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El Vinagre

Salsas y alios

Contenido
Historia
Elaboracin
Usos
Variedades
Alios y salsas

Historia
Nombre del latn vinum acre
El primer vinagre fue de vino
Fue usado en Babilonia 5000 aos a.C.
Las escrituras bblicas lo nombran
Hipcrates lo uso de medicina.

En el siglo XVI en Francia se haca de

vino para uso hogareo y exportacin


En Inglaterra fue hecho primeramente de
malta, cerveza agria
El empleo del vinagre en gastronoma es
posible que est ligado al comienzo de la
elaboracin de bebidas alcohlicas.
El primer testimonio escrito de empleo
del vinagre en gastronoma viene de la
poca de Tiberio

Elaboracin
Como se produce el vinagre.
Proceda de los toneles de vino que se

agriaban.
La expresin enloga es el vino se pica.
Esto ocurra de forma espontnea.
El fenmeno completo no fue explicado
hasta el ao 1864
El vinagre proviene de la actividad de las
bacterias Mycoderma aceti

Producen la reaccin qumica de

transformar el alcohol en acido actico


Para esto hace falta. Acidez pH,
concentracin del alcohol, nutrientes.
El fin del proceso se produce cuando ya
no hay concentraciones altas de alcohol.
El vinagre es en definitiva una solucin
diluida de acido actico hecho por
fermentacin.
Cualquier solucin diluida de un azcar
fermentable puede transformarse en
vinagre en condiciones favorables.

Muchos jugos de frutas se prestan para

este fin.
Todos los vinagres se hacen por dos
procedimientos bioqumicas.
Ambos son por la accion de
microorganismos.
El primer proceso es llevado a cabo por
la accin de fermentos que transforman
el azcar en alcohol y en gas bixido de
carbono. Fermentacin alcohlica.
El segundo proceso resulta de la accin
de un grupo amplio de aceto-bacterias.

Mtodo de Orleans
Pasteur lo explic con detalle en 1864
Mtodo Pasteur o mtodo Orlens
Consiste en llenar toneles en forma de

cascada de vino y vinagre en misma


proporcin.
Cada vez que se quitaba una cantidad
de vinagre se aada la misma cantidad
de vino
Se obtienen resultados muy lentamente.

Mtodo Schuetzenbach
Mtodo ms veloz que el Orlens
Cogi una serie de barriles apilados con un

doble fondo perforado y los llen de virutas de


madera, donde residan las bacterias.
La perforacin del fondo permite el paso del
aire que se difunde por toda la viruta y por la
parte de arriba se iba introduciendo el liquido
alcohlico el cual corre entre las virutas hasta
llegar al fondo donde por esas perforaciones
caen al barril siguiente.
En cada paso se aumenta entre 1 y 2% de
cido actico.

Mtodos modernos
Son similares a los anteriores

mencionados
Se utilizan reactores qumicos
Se controla todos los factores como la
temperatura aire y suministro de alcohol
En estos casos se sigue empleando
laviruta.

Maduracin
La maceracin
Preferiblemente en toneles de madera
El tiempo depende de la variedad y el tipo de

vinagre
Tras el proceso de maduracin se filtra se
clarifica y se pasteuriza
Embotellamiento y comercializacin
Si no se pasteuriza adecuadamente pueden
aparecer unos pequeos NEMATODOS

Usos del vinagre


Existen ms de 300 aplicaciones
Acompaante de ensaladas
Ingrediente verstil como resaltador del

sabor
Ablandador de las carnes,
Un conservante de alimentos natural
Un agente medicinal
Para la limpieza

Virtudes del vinagre


No contiene sal
No contiene grasa
Evita la contaminacin bacterial de los alimentos.
Tiene cero caloras
Es un preservante natural y saludable de los alimentos
Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos
Es un ingrediente muy verstil en la limpieza de muchos

utensilios
Ayuda como remedio casero en la prevencin de
enfermedades
Neutraliza los malos olores

Clases de vinagre, variedades


Vinagre blanco destilado
Vinagre de frutas
Vinagre de sidra
Vinagre de vino o de uva
Vinagre de malta
Vinagre de caa de azcar
Vinagre de granos de azcar
Vinagre de arroz

El color del vinagre


Gran variedad de tonos
Desde el casi transparente hasta el rojo

o color del chocolate


El color deriva de los ingredients usados

Vida media del vinagre


Se considera un producto no perecedero
Por su condicin acida se preserva asi

mismo
Algunos vinagres sufren algn cambio
Se puede formar una masa gelatinosa
es la madre del vinagre

La adulteracin del vinagre


Se usa acido actico sinttico
Esta totalmente prohibido
Es mucho mas barato
El uso est erradicado casi por completo

Alios y salsas
Las ensaladas son platos que permiten

introducir infinidad de ingredientes.


El alio se realiza en funcin de estos
Vinagretas La receta ms comn para la salsa
vinagreta es una parte de vinagre y tres partes
de aceite
Se puede aadir hierbas frescas, como romero,
tomillo, organo, perejil o cebollino y muchos
otros ingredientes como, ajo, guindillas, nueces
o miel.