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ANLISIS QUMICOS IMPORTANTES EN VINIFICACIN

NGEL A. MENDOZA Lic. en Enologa INTRODUCCIN Las actuales tcnicas de vinificacin imponen ampliar los protocolos analticos para una mejor gestin de los procesos biofsico-qumicos que se desencadenan en la transformacin de la uva en vino. Aqu expongo un par de variables analticas para razonar y comprender mejor. - DETERMINACIN RPIDA DEL NITRGENO ASIMILABLE Procedimiento: A. Poner 25 ml de mosto en un vaso de precipitados. B. Si hay SO2 aadir unas gotas de H2O2 C. Neutralizar exactamente hasta pH = 8,1 con NaOH 0,25 M D. Aadir 10 ml de formaldehdo (35% a pH = 8,1) E. Esperar 1 minuto exacto. F. Valor con NaOH 0,25 M hasta pH = 8,1; sea V los ml empleados

Nitrgeno asimilable (mgs/l) = 140 x V


RELACIN ENTRE EL GRADO ALCOHLICO PROBABLE DEL MOSTO Y LAS NECESIDADES EN NITRGENO ASIMILABLE El nivel ptimo de NITRGENO asimilable para el correcto desarrollo de la FERMENTACIN alcohlica depende del contenido inicial de azucares fermentables del mosto y el grado alcohlico probable. L. Bissn y C. Butzke (Davis-USA.2000) determinan esta relacin y establecen una sencilla formula que relaciona ambos parmetros. En el caso de la vinificacin en Blanco, esta metodologa y los niveles de nitrgeno asimilable como referencia, pueden ser de gran utilidad para evitar paradas de fermentacin. En el caso de la vinificacin en Tinto, el problema es ms complejo, ya que los hollejos pueden aportar algo de nitrgeno asimilable que difcilmente detectaremos inicialmente en el mosto.

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Figura 1: Adaptado de Bisson y Butzke (2000)

Determinacin prctica del nitrgeno asimilable El trmino nitrgeno asimilable incluye los aminocidos (nitrgeno orgnico) y el amonaco (nitrgeno inorgnico) que son las formas nitrogenadas indispensables para la nutricin de las levaduras. Material utilizado Material necesario para la determinacin de la acidez total y una pipeta de 20 ml. Productos necesarios. Formaldehdo (formol) del 37%, hidrxido sdico N/10. Mtodo operativo Trabajar en un lugar bien ventilado evitando respirar los vapores de formol. Ajustar a pH 7 el formaldehdo del 37%. Se determina la acidez total sobre una muestra de 10 ml de mosto siguiendo el mtodo oficial con indicador de azul de bromotimol o pHmetro. A continuacin y en el mismo Erlenmeyer, introducir 20 ml de la disolucin de formaldehdo. Agitar la mezcla y esperar 2 minutos (en la reaccin la coloracin azul verdosa desaparece). Valorar con hidrxido sdico N/10 hasta que el color vire a azul verdoso (pH 7). Sea n los ml gastados. Resultados Para 10 ml de mosto:

Nitrgeno asimilable en mg/l =140 x n

Nota: Durante la vendimia 2004, 2005 y 2006, tuve la oportunidad de practicar esta tcnica en los diversos establecimientos vincolas que colaboro y los resultados son muy prcticos. Resulta interesante adoptar esta metodologa durante el control de madurez de las uvas, para monitorear con la debida anticipacin el manejo de nutrientes durante la vinificacin.
ANHRIDO SULFUROSO LIBRE REAL Cuando se aplica el Mtodo Ripper, basado en la reaccin de oxidacin del SO2 con el yodo en presencia de almidn como indicador, se pueden cometer errores en la determinacin precisa del SO2 Libre.

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Este mtodo, de muy fcil aplicacin en bodega puede dar errores de sobreestimacin, por presencia de reductonas y compuestos polifenlicos del vino. Suele traer serios problemas en vinos tintos con alta concentracin polifenlica, como se intenta en los de alta gama o de guarda. Para ello proponemos el siguiente procedimiento prctico para disminuir los errores y riesgos de una falsa determinacin de SO2 Libre. Fundamentos Medir la fraccin de SO2 libre, separado de componentes naturales del vino (polifenoles, cido ascrbico, lactnas) que tambin reaccionan con el iodo en el mtodo Rippert. Metodologa A. Determinacin de SO2 libre directo: determinar SO2 libre segn tcnica habitual de Rippert; al resultado le llamamos A. B. Determinacin de otros reductores: dem tem A, previo bloqueo con 1 ml de solucin de acetaldehdo al 50% y un tiempo de combinacin de 20 minutos. Al resultado lo llamamos B. C. Determinacin del tenor de SO2 libre real: dado que A est titulando todos los compuestos reductores (incluido el SO2 libre) y en B titulamos solos los reductores que no son SO2 libre, la diferencia entre A y B nos dar el tenor real de SO2 libre. A B = SO2 libre real. PARA MINIMIZAR LOS ERRORES POR EFECTO (oxidacin del SO2 libre) Trabajar en atmsfera inerte Esto se hace ms crtico si las titulaciones se efectan en Erlenmeyer grandes donde la superficie expuesta al aire es mayor que en los habituales erlenmeyer de 250 ml. 1) Desairear el erlenmeyer con N2. 2) Introducir la muestra bajo corriente de N2. En el caso de A, titular inmediatamente, para el caso de B, dejar combinar el acetaldehdo al 50% durante 20 minutos, impidiendo que entre el aire al erlenmeyer mediante tapn de goma. Interpretacin de resultados Para una buena proteccin a la oxidacin y desarrollo microbianos de los vinos deben poseer SO2 libre real mnimo de: Vinos Blancos: 30 35 ppm Vinos Tintos: 25 30 ppm En vinos tintos es muy importante conocer el nivel de S02 libre real. Para manejar mejor la conservacin, la crianza en madera y el envasado. Los problemas de levaduras brettanomyces, bacterias lcticas y el control de la oxidacin o envejecimiento prematuro, estn condicionados a un racional e inteligente uso del SO2. El control semanal, quincenal o mensual de SO2 libre real, combinado y total, es una practica preventiva que anticipa el diagnostico de evoluciones biofsico qumicas del vino. El control de acidez voltil, es determinar solo un estado final irreversible.

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Vinos en crianza en roble que superan los 100 ppm de SO2 combinado (SO2 TOTAL menos SO2 LIBRE REAL), durante la conservacin o estada, deben ser retirados de las barricas, porque es una seal de actividad microbiolgica o intensa oxidacin. Observaciones En la actualidad, el SO2 libre real, es medido por destilacin y oxidacin por aeracin (mtodo AO de Rankine). En ese procedimiento, se destila el dixido de azufre del vino o zumo (con N2 para arrastrar el gas o con aspiracin de aire). A partir de una solucin de la muestra acidificada y se hace reaccionar en peroxido de hidrgeno, para oxidar el SO2 a SO4 H2

H2 O2 + SO2

SO3- +H2O

SO4 H2

El volumen de Na OH 0,01 N, necesario para titular el cido hasta el punto de viraje se usa para calcular la cantidad de SO2. El material de vidrio es relativamente barato y el anlisis es fcil de realizar. El procedimiento AO elimina las interferencias de los pigmentos y el cido actico. NDICE DE COMBINACIN DE SO2 METODOLOGA DE ANLISIS E INTERPRETACIN Preparar una solucin 5% metabisulfito de potasio y titular el nivel de SO2: 1 cc/L equivale, 50 mg/L metabisulfito equivale, 25 mg/L SO2. Desoxigenar 3 botellas x 0,5 L para cada vino problema, blanco o tinto para estudiar ndice de combinacin 3 minutos de burbujeo suave de nitrgeno (N2). De esta manera evitamos alguna oxidacin combinacin parsita de SO2. Adicionar a cada muestra de 500 ml. : Bot 1 Bot 2 Bot 3 0,5 cc 1 cc 2 cc solucin metabisulfito 5% = 25 ppm SO2 solucin = 50 ppm SO2 solucin = 100 ppm SO2

Estacionar 4 das las muestras llenas, tapadas y acostadas. A 4 das determinar SO2 libre (mejor SO2 libre real) y total a cada muestra. Interpolar o trasladar los datos a un eje de ordenadas Y X En el eje de ordenadas colocar SO2 libre y en el eje de abcisa SO2 total Establecer una lnea de correlacin de puntos y prolongar al eje de abcisa. Se denomina Lnea de combinacin A travs de la recta que une los puntos SO2 total SO2 libre, para cada vino, es posible calcular el ndice de combinacin total (IT), punto de insercin de la recta a la abcisa y el ndice de combinacin parcial (IP) para cada vino.

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As es posible estimar la dosis de SO2 de ajuste ms profesional, sin pecar por exceso o defecto. Por la inclinacin de la Lnea de Combinacin, es posible diagnosticar el estado propio de cada vino, a la respuesta de combinacin de SO2. E identifica los episodios microbiolgicos y oxidativos que pudo tener el vino (contacto excesivo con aire en vasijas mermas, levaduras generadoras de alta tasa de aldehdos, fermentaciones lentas, languidecientes o detenidas, vinos con levaduras y/o bacterias en suspensin, alteraciones fitosanitarias de la uva: botritis, podredumbre, oidium, etc). Para cada vino y para cada mosto existe un limite de combinacin total (IT): Si la cantidad de SO2 agregado es inferior a ese lmite se combina totalmente. Si es superior, se combina solo una parte y una fraccin permanece al estado libre. El ndice de combinacin parcial (IP) expresa la cantidad de SO2, en mgr/L, que permanece libre por el agregado de este antisptico mas all del lmite de combinacin total (IT).

LA COMBINACIN DEL SO2

Figura 2: Esquema de combinacin de SO2

Los compuestos que combinan con SO2 tienen diversos orgenes: La uva sana contiene algunos cidos carbonlicos (cido pirvico y alfa-cetoglutarico) que pueden combinar de 5 a 30 mgr de SO2/L. Cuando el transporte y la recepcin es demorada, la uva inicia un catabolismo que provoca mayor combinacin de SO2. A mayor temperatura de cosecha mayor catabolismo y combinacin de SO2. La podredumbre gris pura por botritis cinerea solo aumenta esta tasa de combinacin hasta 50 100 mgr/L.

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Las podredumbres vulgares, acidas, con desarrollo de bacterias acticas, o levaduras oxidativas, pueden aumentar la tasa de SO2 combinado 100 a 500 mgr/l. La fermentacin alcohlica normal forma pequeas cantidades de etanal, de cido pirvico y alfa-cetoglutarico. La combinacin no supera los 50 mgr/l. Normalmente los vinos blancos presentan mayor combinacin que los vinos tintos. Los compuestos carbonlicos se combinan con los antocianos, taninos y protenas que disminuyen significativamente la combinacin de SO2 en vinos tintos. Pero si la fermentacin es dominada por levaduras NO saccharomyces (apiculadas, hansenulas, Zigosaccharomyces) la combinacin es significativa. Tambin, la fermentacin de mostos blancos muy limpios (menos de 50 NTU de limpidez) y empobrecidos de nutrientes y vitaminas (tiamina), con levaduras estergenas y aldehdicas, puede provocar alta tasa de combinacin total de SO2. Las fermentaciones languidecientes y /o de racimos podridos, pueden alardear crecimientos de combinaciones muy importantes, alcanzando 50 a 200 mgr/L en algunos casos extremos superan los 400 500 mgr/L. SE RECOMIENDA, PARA VINOS BLANCOS Y ROSADOS, NO HACER UN AJUSTE INMEDIATO DE SO2, CUANDO LA FERMENTACION ALCOHOLICA COMPLETA A RASTROS DE AZUCARES Y AUN QUEDAN MUCHAS LEVADURAS EN SUSPENSION PARA EVITAR UNA RAPIDA COMBINACION DE ESTE ADITIVO ENOLOGICO. Es conveniente esperar unos das o una semana, cuidando que los vinos se encuentren protegidos de oxidaciones parasitas, para lograr la culminacin total de la fermentacin de colas de fermentacin de la cadena bioqumica de transformacin de los azcares, de naturaleza carbonlica altamente combinable al SO2. En el transcurso de la crianza, las levaduras o las bacterias residuales, y las oxidaciones mal controladas pueden aumentar el SO2 combinado de 5 a 50-100mgr/L. En el conjunto de conocimientos sobre la qumica del SO2 y sus combinaciones ponen de relieve la complejidad del problema y la necesidad de intervenir de manera precisa en el manejo enolgico del SO2. La tasa de combinacin del SO2 es un parmetro valido para evaluar la sanidad del origen y conservacin del vino y mucho ms precisa y anticipada, sobre el control de acidez voltil. Un aumento de acidez voltil es un acto irreversible. Un aumento de la combinacin de SO2 es un control preventivo. Sobre una combinacin superior a 80 mgr/L de SO2. la estabilidad y la longevidad del vino estarn comprometidas. Aunque parece paradjico, el sulfitado racional, enrgico y uniforme, en los momentos correctos, provoca la destruccin precoz de levaduras, bacterias y oxidasas (en mostos antes de fermentacin, en vinos destinados a la crianza en madera, etc).

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TODO VINO QUE SE DESTINE A ENVASAR DEBERA TENER DEFINIDA SU RECTA DE COMBINACION DE SO2, JUNTO A LOS DIAGNOSTICOS DE ESTABILIDAD FIRMADOS POR EL ENOLOGO RESPONSABLE. ASI SER POSIBLE UN MAYOR ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LA VIDA DE ESTANTERIA Y CRIANZA DE CADA VINO ENVASADO. ANHDRIDO SO2 MOLECULAR O ACTIVO Esta forma qumica es la principal responsable de la actividad antimicrobiana .Se considera generalmente que el SO2 molecular es 20 veces mas efectivo que el bisulfito en la inhibicin de las levaduras y unas 500 veces mas en la inhibicin de las bacterias .Esta forma qumica tambin posee una cierta actividad antioxidante. Y es la responsable del desagradable olor picante que presenta el SO2, cuando la fraccin molecular supera 1 ppm. Podemos calcular fcilmente la concentracin de SO2 molecular mediante la aplicacin de la siguiente frmula:

SO2 molecular = SO2 libre real / 10 (pH-1.81)


La tabla 1 muestra la concentracin de SO2 molecular en funcin de la concentracin de SO2 libre real y del pH. del medio. Los datos expuestos en esta tabla son contundentes: Para una misma concentracin de SO2 libre real, a pH = 4, la concentracin de SO2 molecular es 10 veces inferior que a pH = 3. Por regla general se suele considerar que para conseguir una buena estabilidad microbiolgica se necesitan 0.5 mg/l de SO2 molecular para un vino tinto seco. 0,8 mg/l para vino blanco seco y 2 mg/l para un vino dulce. Como se puede ver, la influencia del pH sobre la capacidad antimicrobiana del SO2 es enorme. Y por lo tanto es muy importante dominar mejor los conceptos de SO2 molecular, sobre las antiguas recetas que aconsejaban determinadas concentraciones de SO2 libre. Lamentablemente, la moderna tecnologa de elaborar vinos tintos con uvas sobremaduras, eleva el pH final del vino y provoca problemas de estabilizacin biolgica con SO2.
SO2 libre (mg/l) 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 pH 2,8 0,45 0,93 1,39 1,86 2,32 2,78 3,25 3,71 4,18 4,64 2,9 0,38 0,75 1,13 1,50 1,88 2,26 2,63 3,01 3,38 3,76 3,0 0,33 0,61 0,91 1,21 1,52 1,82 2,12 2,42 2,73 3,03 3,1 0,24 0,49 0,73 0,98 1,22 1,46 1,71 1,95 2,20 2,44 3,2 0,19 0,39 0,59 0,78 0,98 1,17 1,37 1,56 1,76 1,95 3,3 0,15 0,31 0,47 0,62 0,78 0,94 1,09 1,25 1,40 1,56 3,4 0,12 0,25 0,38 0,50 0,63 0,75 0,88 1,00 1,13 1,25 3,5 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 3,6 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,47 0,55 0,63 0,71 0,79 3,7 0,06 0,13 0,19 0,25 0,32 0,38 0,44 0,50 0,57 0,63 3,8 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 0,50 3,9 0,04 0,08 0,12 0,16 0,20 0,24 0,28 0,32 0,36 0,40 4,0 0,03 0,06 0,10 0,13 0,16 0,19 0,22 0,26 0,29 0,32

Tabla 1: Concentracin de SO2 molecular en funcin de SO2 libre y pH

El SO2 es el aditivo enolgico de uso ancestral en la elaboracin del vino. Recientemente cuestionado desde la medicina y la proteccin de la salud de los consumidores por consecuencia de ciertos excesos.

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En los ltimos aos, se observa un porcentaje muy excesivo de vinos con muy bajos niveles de SO2, que sufren graves desviaciones gustativas (malos gustos, deterioro prematuro) y/o analticas (acidez voltil, acidificacin, amargor) consecuencia de desarrollo de levaduras contaminantes (Brettanomyces), de bacterias o de oxidaciones excesivas. El buen uso del SO2, basado en conocimientos cientficos cada vez mas precisos, permite explorar todas las posibilidades con dosis mas racionales (J. Blouin, E. Peynaud 2004). Algunos trabajos cientficos demuestran que es imposible controlar actividades oxidsicas enzimticas con dosis iniciales inferiores a 50 ppm (5 g/hl) de SO2. Como se observa en la figura 3, el SO2 posee accin antioxidsica ms fuerte sobre la enzima tirosinasa, natural de las uvas y ms limitada sobre laccasa, aumentada por desarrollo de podredumbre en los racimos o senescencia de granos sobremaduros. Para ser eficaz, el SO2 debe reajustarse muy pronto, a una dosis adaptada a la actividad enzimtica. Toda la enologa del SO2 apunta a optimizar su empleo para tener la mxima eficacia con las mnimas adiciones. Se debe inspirar en tres principios bsicos: Sulfitar poco pero suficiente para el efecto buscado. Sulfitar lo antes posible (antes de la manifestacin de las posibles necesidades). Sulfitar en una forma muy homognea.

Figura 3: Accin antioxidsica del SO2 (Kovac, 1979)

El SO2 permite una seleccin natural de levaduras no sacharomyces, antagnicas sobre las nobles especies de saccharomyces cereviseae, responsables de la normal y completa fermentacin alcohlica. Pero la dosis inicial, uniformemente distribuida en la uva tinta molida debe superar los 8 G/Hl (80 ppm). Esta dosis debe aumentar progresivamente durante la marcha de la vendimia, para controlar poblaciones mayores de levaduras perjudiciales que contaminan progresivamente la bodega.

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Figura 4: Influencia del sulfitado inicial de los mostos sobre la velocidad de fermentacin alcohlica

Muchos profesionales de la Enologa contempornea, no apoyan el uso de SO2 inicial en dosis mayores de 5g/hl, para evitar prdidas de color en la elaboracin de vinos tintos. Y curiosamente este aditivo permite obtener mayor intensidad de color y estabilidad calorimtrica. Los enlogos de mediados del siglo pasado, ex alumnos del famoso profesor Francisco Oreglia, saban que para hacer notables vinos tintos de corte, la dosis inicial de SO2 deba superar los 30 g/hl. Los recientes ensayos del profesor Zamora Martn, en su tesis doctoral en la Universidad de Bourdeos, Francia, documentan con claridad las propuestas de los celebres profesores Mario Bidone y F. Oreglia, en la vinicultura argentina de 1950. El SO2, promociona una etapa fermentativa con una generacin importante de acetaldehdo y acido pirvico, que seguramente provoca la cicloadicion (vitisinas piranoantocianos) y polimerizacin de antocianos, para hacerlos mas intensos y estables.
5gr./Hl Intensidad colorante Antocianos totales (mg/l) Antocianos combinados (mg/l) Antocianos coloreados Taninos gr/l 6,3 660 83 75 3,3 10gr./Hl 10,7 687 159 133 3,3 Incremento % 70 4 92 77 0

Fuente: Fernando Zamora Martn - "Elaboracin y Crianza del Vino Tinto"

Tabla 2: Anhdrido sulfuroso y maceracin de vinos tintos.

Todos los enlogos jvenes, egresados en los ltimos 15 aos han recibido una educacin moderna orientada a la reduccin significativa del SO2 para lograr una bebida ms saludable.

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Pero hasta ahora no ha sido posible su reemplazo y las propuestas de reduccin han perdido razonamiento hasta el extremo de haber globalizado defectos organolpticos en mucho vino del mundo. El carcter Brett El gusto a ratn el acido actico el envejecimiento prematuro (ATA) el clavo de olor la trufa el carcter fenolado el carcter terroso son los tpicos defectos provocados por la reduccin significativa de las dosis iniciales de SO2 en la elaboracin de vinos tintos. NDICE DE POLIMERACIN (IP) COLOR ROJO DE POLMEROS Adicin a 50cc de vino tinto, 100 mgr de metabisulfito de potasio en polvo 2cc Sol 5% metabisulfito de potasio. A los 15 min. se centrifuga a 3.000 rpm durante 5min. se filtra 0,45micrones. En el vino limpio se determina DO a 520 nm en cubeta de 1cm de espesor. Una buena polimerizacin y estabilidad del color alcanza valores (IP) superiores a 1,5. Es recomendable llevar un seguimiento del I.P durante la maceracin fermentacin para determinar tiempos de descube programas de remontages pigeages-delestages etc Para vinos de crianza se recomienda alcanzar (IP) cercano a 3. Para definir potencial de calidad de vinos tintos es importante correlacionar IPT (ndice de polifenoles totales e IP (ndice de Polimeracin). Como este procedimiento est basado en trabajos del prof. Manuel Ruiz Hernndez en vinos de Rioja Espaa, es conveniente, adaptar metodologa y resultados a nuestras condiciones (variedades suelos climatologa-condiciones enolgicas, etc) Para ello, seria interesante definir mejor IP estableciendo una relacin entre el color original y el color reducido por la enrgica sulfitacin. Estimando que el color libre de la decoloracin debera ser superior al 50 % del color de origen, para establecer buenos niveles de polimerizacin. Especialmente en vinos de elevada intensidad cromtica, cuyos altos tenores de antocianos podra resistir la decoloracin del SO2. En nuestras condiciones ecolgicas, de determinados terruos de altura, y algunos varietales (Malbec-Tannat-Petit Verdot-Bonarda Bouchet-Anchelotta) es posible la gnesis del doble de flavonoides de cualquier otra regin del mundo.

NDLR: Si desea contactarse con el autor comunquese a enologia@revistaenologia.com

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