Vinagres Aliños y Salsas

Vinagres, alios y salsas.
El vinagre
Botellas de vinagre en diferentes formatos.

El vinagre (del latn vinum acre y de ste pas al francs
antiguo vinaigre,vinoagrio), es un lquido miscible, con
sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del
vino(mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre
contiene tpicamente una concentracin que va de 3% al
5% de cido actico. Los vinagres naturales tambin
contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido
ctrico.
Contenido
1 Historia
2 Elaboracin
o 2.1 Mtodo de Orleans
o 2.2 Mtodo Schuetzenbach
o 2.3 Mtodos modernos
o 2.4 Maduracin
3 Usos
o 3.1 Gastronmicos
o 3.2 Medicinales
o 3.3 Industriales y caseros
4 Variedades
Jos Miguel Cuartero Yus
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5 Hostias en vinagre
o
o
o
Vinagre de vino
Aceto balsmico
Vinagre de jerez
Vinagre de sidra
EL VIHISTORIA DEL VINAGRE - ORIGEN

Se dice que la palabra vinagre se deriva del francs "Vin"
que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio.
Sin embargo el origen real viene de la voz latina "Vinum
Acre". El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo
indica su nombre desde pocas remotas. Se conoce que el
vinagre fue usado en Babilonia 5,000 aos antes de Cristo,
las escrituras bblicas lo mencionan e Hipcrates lo us
como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se
haca de uvas para el consumo hogareo y para la
exportacin. En Inglaterra, el vinagre fue hecho
primeramente de malta, por mtodo que dispona de la
cerveza agria. Por esta razn fue conocido como "alegar".
Aunque el nombra del vinagre ha sido desde entonces el
aceptado, el vinagre de malta es an el corriente en las
Islas Britnicas. No se sabe con certeza cundo comenz a
producirse en Amrica, en verdad debi aparecer desde
muy temprano como un producto del hogar. En los Estados
Unidos, el jugo de manzana se usa ampliamente para este
fin. Sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de
muchas frutas y vegetales. El vinagre concentrado que se
produce ahora en gran cantidad se usa extensamente para
encurtidos. Hay pocos hogares en los cuales el vinagre no
sea usado en alguna forma para dar sabor, preservar o para
encurtidos.
El empleo del vinagre en gastronoma es posible que est

ligado al comienzo de la elaboracin de bebidas alcohlicas,
en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta
de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer
testimonio escrito del empleo del vinagre viene del romano

cuando el gastrnomo Apicio (contemporneo del
emperador Tiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo
que se conoce "De re coquinaria" en la cultura occidental,
en l ya aparecen recetas que emplean vinagre.
Elaboracin. Como se produce el vinagre.
Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la
produccin del vino que se agriaba, o se pona malo. La
expresin enolgica es: el vino se picaba, es decir, se
comenzaba
a
formar
vinagre.
Esto
ocurra
espontneamente bien en una bota o se le suba de acidez
el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se
empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la
produccin del vinagre no fue explicado hasta el ao 1864
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias
Mycoderma aceti que realizan la reaccin qumica de
fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico
(vinagre), para que ocurra esta transformacin deben
existir las condiciones apropiadas de acidez pH,
concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el vino).
Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se
forma una piel en la superficie exterior del vino con la
intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el
alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no
hay una concentracin alta de alcohol en el vino.
El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido
actico hecho por fermentacin, a la que se le agregan
sales y extractos de otras materias. Estas sustancias
adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen
sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su
cualidad distintiva. El azcar es la base en la produccin del
vinagre. Cualquier solucin diluida de un azcar
fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones
favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin
si contienen en proporcin apropiada azcar y otras
sustancias necesarias o deseables.
Todo vinagre se hace por dos

procedimientos
bioqumicos
distintos y ambos son
el
resultado de la accin de
microorganismos.
El
primer
proceso es llevado a cabo por la
accin
de
fermentos
que
transforman el azcar en alcohol y en el gas bixido de
carbono. Esta es la fermentacin alcohlica. El segundo
proceso resulta de la accin de un grupo amplio de acetobacterias que tienen el poder de combinar el oxgeno con el
alcohol, para as formar cido actico. Esta es la
fermentacin actica o acetificacin
Mtodo de Orleans
Fue en el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera
vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el
mtodo de elaboracin pas a tener su nombre Mtodo
Pasteur Mtodo Orleans que consista en llenar toneles
en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma
proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de
vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo
problemtico del mtodo era que se obtenan resultados
muy lentamente.
Mtodo Schuetzenbach]
Surge como un mtodo ms veloz que el de Orleans. Para
ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que
queden apilados en niveles y cada barril debe tener una
especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de
madera para que se alojen all las bacterias. La perforacin
del fondo permite el paso del aire para que se difunda por
toda la viruta, mientras por la parte superior se va
vertiendo el lquido alcohlico, el cual se dispersa entre las
virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas
perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se
aumenta la concentracin de cido actico entre 1 y 2%. El
mtodo Schuetzenbach es ms rpido que el mtodo de
Orleans a causa de un aumento de la superficie de

actuacin debido a las virutas de madera.
Mtodos modernos
Los mtodos modernos son similares a los mencionados
tienen como objetivo una produccin a mayor escala
mediante reactores qumicos donde se controlan todos los
factores de la reaccin, tales como: la temperatura, aire y
suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando
la viruta de madera.
Maduracin
El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la
maceracin. Preferiblemente en toneles de madera siendo
el tiempo de maduracin depende de la variedad y del tipo
de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses
hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el aceto
balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se
clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento
y su comercializacin. Si no se pasteuriza adecuadamente
pueden aparecer unos pequeos nematodos (Turbatrix
aceti).
Usos del vinagre
El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas
de 300 aplicaciones de cmo usarlo. A veces se piensa
que slo es utilizado en la cocina como acompaante
de las ensaladas mezclndolo con aceite y/o pimienta
y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van
desde ser un ingrediente verstil de sus comidas como
resaltador del sabor o condimento, un ablandador de
las carnes, un preservante natural de alimentos, un
agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la
limpieza del hogar y los equipos utilizados en la
industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en
cualquier medio donde se requiera de un acidulante
natural.
NO SOLO EN ENSALADAS
Al igual que los ctricos, el vinagre es un excelente
ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural
porque desdobla las fibras y protenas de las carnes. Por
ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec
de cinta (flank steak). Solo una nota de precaucin, debido
a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se
recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando
se use para marinar.
El vinagre es un resaltador del sabor. Puede agregarse
a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. Cuando se cocina
su plato, el agua se evapora dejando el exquisito aroma y
sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor
agregar el toque de vinagre luego de cocinados para
mejorar
as
el
sabor
de
los
mismos.
El vinagre tambin es un preservante natural de los

alimentos. La mayonesa, salsa picante, mostaza, el
ketchup, salsa de tomate y los encurtidos son preservados
con vinagre. El vinagre es ampliamente utilizado en la
industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH
de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Su
sabor tambin ayuda a mejorar el de los alimentos que se

preservan.
El vinagre como agente antibacterial. Tanto en el hogar

como a nivel industrial, el vinagre se utiliza para eliminar
bacterias que pueden ser dainas a la salud. Evita el
crecimiento de hongos, desinfecta los equipos que se
utilizan para procesar alimentos y neutraliza los malos
olores caractersticos de ciertos alimentos.
El Vinagre y los textiles. En la industria textil se utiliza el
vinagre para fijar los colores de las telas. Tambin ayuda a
quitar las manchas ocasionados por ciertos productos.
El Vinagre y la higiene personal. En los Estados Unidos
un gran porcentaje de la produccin de vinagre destilado es
utilizado por la industria farmacutica para la elaboracin
de duchas femeninas.
Debido a que el vinagre corta la grasa, se utiliza para la
limpieza de muchos materiales. La industria qumica lo usa
por ejemplo como ingrediente para elaborar limpiadores
lquidos de vidrio.
ALGUNAS VIRTUDES DEL VINAGRE
No contiene sal.
No Contiene grasa.
Evita la contaminacin bacterial de los alimentos.
Tiene Cero caloras.
Es un preservante natural y saludable de los alimentos
Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.
Es un ingrediente muy verstil en la limpieza de
muchos materiales.
Ayuda como remedio casero en la prevencin de
enfermedades.
Neutraliza los malos olores.
.
CLASES DE VINAGRE, VARIEDADES.
Existen muchos tipos de vinagres segn el uso que se les
quiera dar. El ms comn de los vinagres es el blanco
destilado. Tambin se puede producir vinagre a partir de
cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maz,
caa de azcar, banano, etc.
Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones
donde abundan ms una materia prima en particular. En
Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de
granos y el de sidra. En Latinoamrica el vinagre destilado
de alcohol de caa. En Japn y otros pases asiticos se
utiliza ms el vinagre de arroz, en Europa el de vino y as
subsecuentemente.
Las siguientes variedades de vinagre estn clasificadas de
acuerdo con el material del cual estn hechas y los
mtodos de elaboracin.
VINAGRE BLANCO DESTILADO

El vinagre blanco destilado es el ms comnmente utilizado
a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia y la
industria farmacutica. Se produce a travs de la
fermentacin actica del alcohol destilado diluido. El alcohol
destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la
caa de azcar, los granos de maz, la melaza, etc.
VINAGRES DE FRUTAS
Vinagre hecho de varias frutas por la fermentacin
alcohlica y subsiguiente acetificacin. Aunque el jugo de
manzana es el ms usado para hacer vinagre en los
Estados Unidos y otros pases, hay muchos jugos de frutas
satisfactorios como los de bananos, naranjas, nspolas,
pias, zarzamoras, etc. Cualquier fruta o vegetal que

contenga bastante azcar sirve para este propsito.
Vinagre de Sidra (Apple Cider Vinegar)
Este vinagre es producido por la fermentacin alcohlica y
subsiguiente acetificacin del jugo de manzana. Es
probablemente despus del vinagre blanco el ms
ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y
exquisito sabor.
Vinagre de Vino o de Uva. (Wine/Grape Vinegar). El

producto hecho por la fermentacin alcohlica y
subsiguiente acetificacin del jugo de uva. Ampliamente
utilizado en Europa especialmente en Francia e Italia, su
nombre y caractersticas varan segn la regin donde se
produce. El vinagre de cerezas en Espaa, balsmico en
Italia, vino tinto en Francia, etc.
VINAGRE DE MALTA
Vinagre de malta hecho por fermentacin alcohlica y
posteriormente acetificacin sin destilacin, de una infusin
de malta de cebada o de otros cereales en el que el
almidn se convierte en maltosa.
OTROS VINAGRES
Vinagre de Azcar, Caa, o caa de azcar.
El vinagre de azcar hecho por fermentacin alcohlica y
actica de soluciones de azcar, siropes o melazas.
Vinagre de azcar de granos, hechos por fermentacin
alcohlica y actica de una solucin de azcar de almidn

de maz o de glucosa preparada a base de granos de maz.
Vinagre de Arroz hecho por fermentacin alcohlica y
actica de azcares derivados del arroz o concentrado de
arroz sin destilacin. El vinagre de arroz es comnmente
utilizado en los pases asiticos donde el arroz se cultiva en
abundancia.
El Color de los Vinagres
El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de
colores, desde un casi transparente vinagre blanco
destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los
vinagres de vino, amarillentos de los vinagres de sidra y
color chocolate de los vinagres de malta. El color del
vinagre se deriva bsicamente de los ingredientes usados
para su elaboracin. Es tambin de esperar que el color
vare entre los mismos tipos de vinagre, por ejemplo
cambios naturales en la coloracin de las manzanas varan
de cosecha en cosecha, y los tipos de manzanas utilizados.
Cual es la Vida Media del Vinagre

El instituto del Vinagre en los Estados Unidos ha conducido
estudios que demuestran que el vinagre no es un producto
perecedero. Se considera que el vinagre por su naturaleza
cida se preserva a si mismo y no necesita refrigeracin. El
vinagre blanco se mantiene virtualmente sin cambios
durante muchos aos. Otros vinagres como los de vino
simplemente cambian de coloracin y presentan
sedimentos, cambios que se consideran solamente estticos
y que para nada afectan el consumo del mismo.
A veces despus de abierto se forma una especie de masa
gelatinosa denominada "madre de vinagre". La madre de
vinagre no significa que el producto est daado y no sea
apto para el consumo. Esta puede ser removida y seguirse
10
usando sin problemas. La formacin de la madre de vinagre

solo se forma en vinagres naturalmente procesados.
La Adulteracin del Vinagre
Lamentablemente la produccin de vinagre se ha visto
afectada en algunos casos por el uso indiscriminado de
cido actico sinttico derivado del petrleo. Esto est
prohibido por las agencias que regulan la produccin de
alimentos en casi todos los pases. Es muy comn encontrar
todava en varios pases la venta de cido actico sinttico,
por ser mucho ms barato de producir. Sin embargo, el
mismo contiene residuos que se consideran dainos a la
salud a largo plazo.
Vinagre de jerez
Vinagre con denominacin protegida
Esta denominacin, es la primera que para vinagre de vino se

aprueba en Espaa.
Se trata de un condimento alimentario de excelentes
cualidades organolpticas que se elabora mediante la
fermentacin actica de vinos producidos de uvas obtenidas
en las vias inscritas en las Denominaciones de Origen 'JerezXrs-Sherry' y 'Manzanilla Sanlcar de Barrameda'.
Su zona de produccin coincide con la de las
Denominaciones de Origen 'Jerez-Xrs-Sherry' y 'Manzanilla
Sanlcar de Barrameda' (8 municipios de la provincia de
Cdiz y 1 de Sevilla), y su zona de envejecimiento tambin es
la misma que la de crianza de dichos vinos. Adems estas
tres denominaciones comparten el mismo Consejo Regulador.
11
Tras su elaboracin este vinagre debe

pasar un perodo de envejecimiento en
recipientes de madera de roble o
castao, de capacidad inferior a 1.000
litros, siguiendo el tradicional
procedimiento de 'criaderas y soleras' o
bien el de 'aadas', para terminar de
dotar al producto de su peculiar
personalidad.
En el procedimiento de 'criaderas y
soleras' la extraccin o 'saca' del
vinagre envejecido se realiza de forma
parcial en cada una de las 'botas' o
recipientes que forman una escala
determinada y la reposicin o 'roco' se
realiza con vinagre de otra escala.
En el procedimiento de 'aadas' el vinagre

permanece en su vasija e envejecimiento de forma
esttica.
Por ltimo, mediante el 'cabeceo', conjunto de
operaciones bodegueras de combinacin de vinagres
procedentes o no del mismo sistema de
envejecimiento, se obtiene el producto final con la
tipicidad del 'Vinagre de Jerez'.
Duracin del perodo de envejecimiento:
Para el Vinagre de Jerez: ms de seis meses
Para el Vinagre de Jerez Reserva: ms de dos
aos.
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Vinagre de arroz
El vinagre de arroz es uno de los aderezos ms utilizados

en la cocina japonesa, como ejemplo nada mejor que el
sushi. El vinagre de arroz o komezu es un vinagre suave
que se extrae de la fermentacin del almidn del arroz. El
almidn se descompone en azcares a travs de un cultivo
de mohos, as el sabor que proporciona este vinagre es
dulzn y poco cido.
El vinagre de arroz tiene un aspecto similar al vinagre de
vino blanco, puede ser casi transparente, color pajizo o
dorado. Aunque a nuestra cocina haya llegado gracias a
nuestra incursin en la cocina japonesa, no debemos limitar
el uso del vinagre de arroz a ella, resulta un aderezo ideal
para muchos otros platos, para nuestras ensaladas,
vinagretas, verduras, mariscos, etc.
Para hacer sushi el vinagre de arroz debe ser condimentado
con otros ingredientes, entonces se conoce como Sushizu,
puedes hacerlo en casa o comprarlo preparado. El Sushizu
est compuesto por vinagre de arroz o komezu, azcar,
sal, mirin (vino de arroz con bajo contenido en alcohol) y
sake.
Podemos encontrar el vinagre de arroz en tiendas de
diettica, orientales y gourmet, el precio puede rondar los 5
euros por 150 mililitros. Hablamos del vinagre de arroz
japons, que personalmente nos gusta ms que el chino,
pues nos gustan los vinagres suaves.
El vinagre de arroz chino es ms fuerte, adems tienen
una gama de colores que pasan por el rojo, el marrn y el
negro, esto es debido a la variedad de arroz utilizada para
elaborar el vinagre. Seguro que estos vinagres de arroz
tambin tienen sus buenas aplicaciones culinarias
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VINAGRE BALSAMICO DE MODENA.
Desde hace unos pocos aos no hay ensalada que se precie

de la que no se diga en la carta del restaurante
correspondiente que est aliada "con vinagre balsmico de
Mdena", aunque es ms frecuente que conserven el
italiano y digan "aceto balsamico".
A uno, la verdad, le sorprende la multiplicacin de este por
otra parte excelentsimo -y carsimo- vinagre. Entre otras
cosas, por eso mismo: porque es carsimo. Un buen vinagre
balsmico de Mdena ha de tener una respetable vejez, y
cuesta un dinero. Bastante dinero. En la zona donde se
produce, un dicho explica que quien monta una factora
vinagrera -una "acetaria"- lo hace para sus nietos. Hace ya
tiempo que tuvimos nuestros primeros contactos con ese
vinagre. Era cuando lo usaban muy pocos restaurantes, y
los pocos que lo usaban lo hacan literalmente con
cuentagotas; el precio de un vinagre de Mdena de treinta
o cincuenta aos lo haca casi prohibitivo.
De modo que se usaba con cuidado, con tacaera; pero
eso era bueno, porque no se despilfarraba, no se pona en
los platos a tontas y a locas, como ahora, cuando, la
verdad, parece que si en un plato no se pone "vinagre
balsmico de Mdena" ese plato no tiene categora; ya no
valen los vinagres de Jerez, de Champagne, de Oporto...
no: o es de Mdena, o nada.
Un vinagre dulce
Y no es eso, en primer lugar, porque el vinagre de Mdena
es... dulce. O sea, que no se le puede poner a cualquier
cosa. Es perfecto para cocinar, como un toque final; es
incluso decorativo, por su color oscuro. Pero no es el ms
indicado para ensaladas, sobre todo si la ensalada lleva
mariscos como la langosta: se dan de bofetadas, y pierde la
langosta.
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Pero este abuso del "vinagre balsmico de Mdena" nos

hace sospechar -y por eso insistimos en entrecomillar el
nombre- que no es oro todo lo que reluce. Es imposible:
cuestin, ya decimos, de precio.
Por supuesto, puede usarse un vinagre joven, mucho ms
barato, pero que no vale nada, que no justifica el prestigio
de Mdena en este terreno. Ya decimos que un buen
vinagre de Mdena debe tener, ms o menos -pero mejor
ms- unos cincuenta aos. Pasados en madera, reduciendo
siempre el tamao del barril hasta que queda una especie
de perfumador... que contiene realmente una esencia. No
es el caso de estos omnipresentes "vinagres de Mdena".
Pero es ms normal dar gato por liebre, y usar una cosa
que en la propia zona productora no osan llamar "aceto
balsamico",
sino
"condimento
balsmico",
brebaje
resultante de mezclar con un vinagre normal un poco de
vino generoso y cocer todo junto unos minutos. Como
ustedes comprendern, eso es un sucedneo.
Haz tu propio vinagre balsmico
Puede hasta estar rico, la verdad. Yo, si quieren probar, les
doy una receta de la que sale un vinagre "balsmico" muy
apreciable. Vern: partan de un buen vinagre de Jerez; ya
comprendern que esta receta se la doy, ms que nada,
como curiosidad, porque el vinagre viejo de Jerez es, se
s, insuperable.
Bueno, mezclen con el vinagre un poquito -pero poquito- de
oloroso seco de Jerez, si desean un condimento seco, o de
Pedro Ximnez, si lo quieren dulce. Hagan cocer unos
minutos, y ya est. En el segundo caso tendrn ustedes un
vinagre "de Mdena" muy plausible: oscuro, con su punto
cido y su toque dulzn... perfecto.
Ahora que... Vale la pena estropear un vinagre viejo de
Jerez para preparar una imitacin del 'aceto balsmico'?
Uno crea que no, pero, visto lo visto...
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Vinagre de cava
Una simbiosis de meridianos conceptos culinarios y

enolgicos. Por una parte, mantiene inmaculada la
personalidad del cava. Por otra, se elabora a partir de
un brut nature, al que se somete durante cinco meses a
un proceso de acetificacin en barricas de roble americano,
para posteriormente pasar un ao en barricas de madera
francesa. El resultado: natural, afrutado, fresco, sutil e
inconfundiblemente definido. .
Fundada por Agusti Torell en la acogedora

masia de Can Rosell, se dedica a la elaboracin
del cava con esfuerzo y pasin y, precisamente
porque lo extraordinario no se improvisa,
esperaron 30 aos para ofrecer su producto al
mercado.
As, tras investigaciones, viajes por todas las
zonas vitivincolas del mundo, congresos y la
incorporacin de tecnologa punta en la bodega,
consiguen la excepcional calidad de los cavas de
Agusti Torello i Mata, hoy reconocida en todo el
mundo.
Seleccionan los mejores "crus" (subzonas) del
Peneds para cada variedad y justo alli las vinifican: el
Macabeo en la zona litoral de l'Alt Peneds, el Xarel.lo entre
Vilafranca del Peneds y Sant Sadurni y la Parellada en
Font-Rubi, a 800 m. sobre el mar
16
El vinagre de manzana
Las diversas etapas paralelas de elaboracin de vinagre de

manzana se pueden esquematizar de la siguiente forma:
Manzana, fruta con el cual se elabora la Sidra y el Vinagre

de Manzanas. Se aprecia en sta imagen el corte
transversal de la fruta
Seleccin
Lavado
Molienda
Prensado
Fermentacin alcohlica
Reposo
Filtracin
Fermentacin actica
Reposo
Filtracin
Embotellado en caliente.
Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado
mediante la fermentacin alcohlica son iguales a los
definidos para la obtencin de sidra.
Seleccin y lavado
Esta es una etapa muy importante en la elaboracin, ya
que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre
de pudriciones y de elementos extraos.
17
Lo ms indicado, para hacer una buena seleccin y lavado

es disponer de una fosa de agua en circulacin en donde se
echa la fruta y luego se selecciona mediante el paso a
travs de una cinta transportadora.
Es necesario tener en cuenta que todo el material en
contacto con la fruta desde el comienzo debe estar libre de
Fe, Cu u otro metal fcil de ser atacado por el cido mlico
de la manzana, ya que, el exceso de ellos puede traer
serios trastornos posteriores.
Molienda
La molienda de la manzana consiste en una trituracin de la
fruta en trozos muy pequeos, con el fin de prepararla para
el prensado.
Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo.
Desde sta etapa en adelante, se debe proceder
rpidamente y al abrigo del aire, para evitar pardeamientos
muy fuertes por accin enzimtico.
Macerado
Una prctica muy comn que se realiza en Europa, sobre
todo en Francia es el macerado que consiste en mantener
la manzana triturada despus de la molienda, por un cierto
tiempo en reposo y luego someterla al prensado.
Con esta tcnica se consigue un incremento en sabor,
aroma, color y rendimiento de jugo.
Este proceso requiere gran control para evitar prdida de
taninos y acetificacin. Esto de logra mediante la adicin de
sustancias qumicas y otros cuidados propios de la
situacin.
Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas,
antes del prensado.
Prensado
18
Prensa de piedra, forzada por molino de viento
Los procedimientos tradicionales de la produccin de sidra

Prensa moderna con funcionamiento de energa elctrica
La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el
jugo de los componentes slidos de la fruta. siempre han
usado prensas de tipo hidrulico en donde la fruta es
colocada entre telas especiales, aplastada por accin
hidrulica que permite el escurrido del jugo.
Actualmente se han insertado en sta etapa prensas de tipo
continuo que consisten en un tornillo sin fin, rodeado de
una criba la cual deja pasar el jugo a medida que la fruta es
apretada contra la resistencia hidrulica al final del tornillo.
El grado de extraccin del jugo esta dado por el grado de
resistencia hidrulica que se le aplque.
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Fermentacin
Este es uno de los pasos ms importantes dentro de la
fabricacin de sidra y vinagre.
En forma general consiste en la conversin total o parcial
de los azucares del jugo en alcohol etlico mediante la
accin de las levaduras.
Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable
que no sean de ms de 10.000 L.
Existen diferentes mtodos de fermentacin, los ms
importantes seran:
Fermentacin natural
Es llevada a cabo mediante la accin espontnea de las
levaduras propias que existen en la manzana. Es la tcnica
ms antigua y se realiza para sidras de poca calidad, tiene
una duracin de 10 o ms das.
Fermentacin mediante levaduras seleccionadas
Es una tecnologa que consiste en eliminar la mayor
cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables del
jugo mediante la adicin de anhdrido sulfuroso, o mediante
la centrifugacin e incluso, mediante la pasteurizacin.
Luego de realizado esto, se siembran levaduras seccionadas
con la adicin, adems de material alimenticio de stas
levaduras como sales de fosfato de amonio y otros.
Esta fermentacin es sumamente rpida y logra muy
buenos resultados, dura de 4 a 5 das.
El mtodo de esterilizacin por altas temperaturas
(pasteurizacin) es muy delicado y exige muchos cuidados
para evitar daos por exceso de calor.
Durante el transcurso de toda la fermentacin,
independientemente del mtodo que se utilice, es necesario
20
hacer peridicos controles de temperatura, disminucin del

azcar y enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar
daos irreparables.
Reposo
Toneles (barriles) de madera donde es depositado el

vinagre para su macerado y almacenamiento
Una vez terminada la fermentacin, es necesario someter el
producto a un perodo de reposo cuyo tiempo depender de
la demanda por el producto. En este perodo se debe
terminar totalmente la fermentacin alcohlica sin que
queden remanentes de azcar.
Las partculas slidas en suspensin deben precipitar en
este perodo de reposo.
Con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias extraas
puede esparcirse sobre la superficie del lquido una pelcula
delgada de aceite.
Filtracin
Antes del comienzo de la fermentacin actica es necesario
filtrar la sidra con el objeto de eliminar la mayor cantidad
de partculas en suspensin y separar el jugo lmpido de
encima de las partculas slidas depositadas en el fondo ya
que estas ltimas podran acarrear trastornos de estar
presentes en la fermentacin actica. Para esta etapa se
emplean filtros de preferencia con tierra de infusorios.
21
Fermentacin actica
Los principales cambios qumicos involucrados en esta
fermentacin pueden ser representados por la siguiente
ecuacin:
Bacterias Acetobacter
C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) +
H20(1)
Durante el proceso, el alcohol etlico es transformado
totalmente en cido actico y agua por accin de bacterias
del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias
aerbicas)
Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la
transformacin del cido mlico cido lctico y glicerina y la
aparicin de otros subproductos qumicos que pueden
alterar el producto final.
En la obtencin de una buena fermentacin es fundamental
la rapidez de esta transformacin y en esto es muy
importante la presencia de oxgeno durante todo el proceso
y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.
Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de
un mximo de dimetro de 7 metros y una altura de un
mximo de 20 m.
La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la
mezcla en partes iguales de sidra y vinagre fresco y
caliente.
La aireacin se logra mediante la introduccin por el fondo
del tanque, de oxigeno el cual est constantemente
burbujeando a travs de todo el proceso.
Es necesario realizar controles peridicos de la disminucin
del alcohol y aumento del cido actico.
22
Un pequeo porcentaje de alcohol no superior a 0,5 %

queda como remanente al final del proceso.
En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos
del orden de 0,8 partes de cido actico por cada parte del
alcohol.
Reposo
Despus de terminada la fermentacin actica, el vinagre
es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a
6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificacin.
En caso de exceso de partculas en suspensin se puede
recurrir a clarificaciones con gelatina, tanino, casena o
bentonita.
Filtracin
Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el
fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. Esto se
realiza generalmente en filtros con tierra de infusorios.
Embotellado
El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65
C luego de su embotellado.
Enfermedades del vinagre
Este producto esta expuesto, especialmente durante sus
perodos de reposo a infecciones por diversos organismos
como: Drosophila spp. o Aspergillus; los cuales son
organismos que requieren de oxigeno para su desarrollo
por lo que estos pueden ser evitados manteniendo
condiciones sanitarias apropiadas en la planta y
manteniendo los tanques de vinagre completamente llenos
para evitar presencia de oxigeno.
Es necesario tambin evitar contacto con hierro durante el
proceso, pues ste mineral puede provocar precipitaciones
negras por oxidacin.
23
ALIOS Y SALSAS
Las ensaladas son platos que permiten introducir
infinidad de ingredientes. El alio se realiza en
funcin de estos. Los componentes principales de
todo aderezo son el aceite y el vinagre. Por norma
general, para los sabores suaves se debe usar una
vinagreta delicada.
Para los sabores ms intensos se reservan los alios ms
gustosos.
Aceite y vinagre
El aceite y el vinagre son los principales componentes de
todo alio. Elegir un tipo u otro tambin va en funcin de
los ingredientes de la ensalada.
Una buena mezcla del aceite y el vinagre, en las
proporciones correctas, puede ser el mejor alio de
cualquier ensalada. Una buena eleccin de estos
componentes puede implicar sabores distintos para cada
ocasin. Resulta el aderezo perfecto para la mayora de las
ensaladas.
Tipos de aceite y vinagre
Cada aceite tiene su propio sabor caracterstico. As, el de
oliva virgen tiene un sabor intenso, que disminuye a
medida que se refina. El de maz y el de girasol apenas
tienen sabor. Tambin se pueden combinar entre ellos para
conseguir un sabor adecuado. Otros alios permiten
mezclar el aceite con agua en un porcentaje del 70%, a
favor del aceite.
El vinagre ofrece mucha variedad y es que ste puede estar
realizado a base de vino tinto o blanco, vino de jerez, de
24
sidra o de cava. Esto le confiere diferentes sabores y

aromas. Tambin se pueden utilizar vinagres de vino con
hierbas aromticas y especias que dan al plato un aire ms
sofisticado.
Vinagretas
La receta ms comn para la salsa vinagreta lleva una
parte de vinagre y tres partes de aceite, aunque se pueden
variar las cantidades segn el gusto particular y los dems
ingredientes que se utilicen.
A esta preparacin bsica se le pueden aadir hierbas
frescas, como romero, tomillo, organo, perejil o cebollino y
muchos otros ingredientes como, ajo, guindillas, nueces o
miel. Con estas mezclas tan particulares se obtienen
resultados estupendos y diferentes segn la ocasin.
Alio picante al ssamo
2 cucharadas de aceite de girasol,
1 cucharada de aceite de ssamo,
1 cucharada de vinagre en el que han estado unos chiles en
maceracin.
1 cucharada de salsa de soja clara.
Mezclar bien todos los ingredientes con un batidor.
Alio de cacahuetes
30 g de coco rallado o 150 ml. de leche de
coco en conserva.
150 ml de agua hirviendo
3 cucharadas de pasta de cacahuete
2 cucharaditas de salsa de soja
El zumo de 1/2 lima
25
1/4 de cucharadita de chile en polvo

Ponga el coco en un cuenco, vierta encima agua hirviendo y
deje en remojo 15 minutos, filtre la leche de coco en un
cuenco, deseche el coco y la aade al resto de ingredientes.
Si usa leche de coco en conserva la aade a los restantes
ingredientes de la salsa; Mezcle bien con batidor y dejarlo
espumoso.
Alio de miel y mostaza
60 ml de mayonesa
2 cucharadas de aceite
1/2 cucharada de miel clara
1 cucharadita de mostaza suave
1 cucharada de zumo de limn sal y pimienta
Mezclar bien hasta que la miel quede completamente
disuelta.
Alio agridulce
2 cucharadas de aceite de ssamo ligero
4 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharaditas de salsa de soja oscura
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de pur de tomate
Mezclar los ingredientes con batidor.
Alio de jengibre y lima
26
2 cucharaditas de raz de jengibre fresco, rallada

1 diente de ajo, machacado
de cucharadita de sal
cucharadita de pimienta negra
la raspadura fina de la piel de 1 lima o, en su defecto, limn
2 cucharaditas de miel
100 ml de aceite de oliva
6 cucharaditas de zumo de lima o, en su defecto, limn
3 cucharaditas de eneldo fresco, picado
En un cuenco ponga el jengibre, la sal, la pimienta, la
raspadura de lima o limn, la miel y el aceite y mzclelo
bien con la ayuda de una cuchara de madera. Agregue el
zumo de lima o limn y bata hasta que quede esponjoso.
Antes de usar el alio, aada el eneldo.
Alios con leche y huevos

Este tipo de alios proviene del norte de Europa y tambin
de Estados Unidos. Se hacen con leche, yogures, crema o
nata. Por ejemplo, una muy extendida es la crema inglesa
que se prepara con huevos duros, agua y crema espesa. Se
condimenta tambin con sal y pimienta y, si se le quiere
dar ms sabor, se le puede aadir una cucharada de
vinagre especiado.
Otro uso importante de los alios con leche y derivados son
las mayonesas y aderezos espesos.
Contienen respectivamente un 80% y un 35-50% de aceite.
Lo que da viscosidad a estas salsas es la mezcla de aceite y
huevos. Resultan indicadas en ensaladas realizadas con
hortalizas, y patatas.
27
El yogur es otro derivado lcteo muy utilizado como

aderezo de ensaladas. Por si solo, mezclado con miel o
zumos resulta ideal para ensaladas realizadas a base de
frutas.
Salsas calientes
La llegada de las ensaladas templadas ha
permitido
introducir
alios
y
salsas
templadas o calientes en estas. Pueden
realizarse a partir de aceite y vinagre o a
partir de cremas y mayonesas.
Cundo la ensalada que lleva ingredientes calientes se va a
acompaar de una vinagreta, hay que calentar sta en el
microondas momentos antes de servir el plato. Cuando se
trata de introducir el calor mediante la salsa o aderezo es
mejor que sta sea un poco espesa. Para ello conviene
calentar la mezcla en una sartn a fuego suave, mientras
se remueve con unas varillas de batir. Una yema de huevo
ayuda a que engorde mejor.
Conservar la Vinagreta
La vinagreta bsica, es decir, la realizada con aceite,
vinagre y condimentos se puede conservar fresca hasta una
semana a temperatura ambiente.
Lo nico necesario es que est en un recipiente hermtico.
El resto de los ingredientes y sabores se deben echar en el
momento que se vaya a consumir.
Salsa vinagreta
Batir en una taza una cucharada de vinagre con tres
cucharadas de aceite de oliva virgen y un poco de sal, hasta
obtener una emulsin.
Se admite aadir un poco de cebolleta fresca picada,
tomate fresco picado o pimientos verdes y rojos picados.
As mismo se puede variar los sabores de la vinagreta con
28
diferentes tipos de vinagre que hay en el mercado: vinagre

de vino, de sidra, de jerez, con hierbas o de frutas como la
frambuesa, etc.
Salsa de limn
Batir en una taza dos cucharadas de aceite de oliva virgen y
una cucharada de zumo de limn con un poco de sal hasta
que emulsione.
Salsa de yogur
Mezclar un yogur con el zumo de medio limn y dos
cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Salsa rosa
Mezclar media taza de mayonesa con dos cucharadas de
ketchup o con tomate frito, unas gotas de zumo de naranja,
unas gotas de salsa Perrins y unas gotas de coac o de
whisky.
Vinagres aromticos
Vinagre especiado.
29
450 grs de ciruelas silvestres

(endrinas o damascenas) cortadas
por la mitad y deshuesadas
650 grs de especias variadas
enteras (canela en rama, macis,
clavo, pimienta en grano, rizoma
fresco de jengibre, mostaza en grano, etc)
1,1 litro de vinagre
Meter las especias en una bolsa de muselina y
atar. Poner a calentar en una cacerola junto
con el vinagre a fuego lento, sin que llegue a
hervir. Tapar y dejar enfriar 2 horas. Decantar
a una jarra grande con las especias y dejar
macerar 2 semanas. Poner las ciruelas
silvestres en una botella de cuello ancho.
Cubrir con el vinagre tamizado y cerrar la
botella. Agitar diariamente 1 vez durante 1
semana. Dejar reposar 3 semanas antes de su
utilizacin.
Vinagre de menta.
4 o 5 ramitas de menta fresca
600 ml. de vinagre de vino blanco
Lavar y secar la menta. Llevar el vinagre al
punto de ebullicion y luego dejar enfriar. Poner
la menta en una botella y verter el vinagre a
traves de un embudo. Cerrar la botella y dejar
reposar en un lugar soleado de 2-3 semanas
hasta que el vinagre adquiera sabor a menta.
Vinagre a la citronela.
2 tallos de citronella o hierba de limn
1/2 litro de vinagre de vino
Lavar bien los tallos, secar, aplastar un poco
con la hoja de un cuchillo e introducir en una
botella con el vinagre. Cerrar. Dejar en lugar
soleado durante 2 semanas. Sacar los tallos y
ya esta listo para utilizar.
Vinagre de espliego.
6 tallos de espliego seco
Poner el espliego con el vinagre en una
30
botella. Cerrar. Dejar en lugar soleado durante

2-3 semanas.
Vinagre de jengibre y ajo.
jengibre y ajo
Poner el jengibre y el ajo con el vinagre en
una botella. Cerrar. Dejar en lugar soleado
durante 2-3 semanas.
Vinagre de frambuesas.
1 litro de vinagre de vino blanco
12 frambuesas
4 cucharadas de azcar
2 ramas de canela
Aplasta seis frambuesas frescas en el mortero.
Templa el vinagre y aadele 2 cucharadas de
azcar por cada medio litro y una ramita de
canela. Aade las frambuesas al vinagre y
ponlo a fuego muy lento durante 15 minutos.
Culalo y guardalo en la botella con las otras
6 frambuesas enteras y la otra rama de
canela.
Salsa Curry
Ingredientes:
- 20 gr. de Mantequilla.
- 30 gr. de Harina.
- 1 Manzana.
- 100 gr. de Cebolla.
- 3 dientes de Ajo.
- % 1. de Fondo de Ave.
- 3 cucharadas de Curry en polvo.
- Y2 dI. de Nata lquida.
- Sal.
Pre-elaboracin
31
1. Machacar el ajo en el mortero.

2. Licuar la manzana.
3. Picar la cebolla muy fina.
Elaboracin
1. Ablandar la cebolla en la mantequilla.
2. Aadir la harina y el curry en polvo y hacer un roux sin
que tome color.
3. Agregar la manzana.
4. Incorporar el ajo machacado y el fondo de ave.
5. Dejar hervir a fuego lento por 35 minutos.
6. Aadir la nata y rectificar de sal.
Nota: Se puede hacer tambin con fondo oscuro. Puede

aadirse agua de coco.
Aplicaciones
Para huevos, carnes rojas (vaca, cordero), aves,

pescados y mariscos
Merluza en Escabeche
Para 8 porciones - Tiempo: 40 minutos.
INGREDIENTES
1 y kg. de filet de merluza sin espinas
2 cebollas medianas / 2 zanahorias
2 morrones / 4 dientes de ajo
1 hinojo / 3 hojas de laurel
3 ramitas de perejil / 1 taza de aceite de oliva
3 taza de vinagre de manzana
agua / sal y pimienta en grano
Preparacin
32
Pelar y cortar la cebolla en aros, la zanahoria en rodajas, los

morrones en tiras, el hinojo en juliana y los ajos picados.
Lavar el filet y secarlo sobre papel absorbente. Cortarlo en
trozos medianos. Verter el vinagre en una olla que pueda
contener todos los ingredientes y disponer en ella el pescado,
las cebollas, las zanahorias, el morrn el ajo y el hinojo,
aadinendo las hojas de laurel, el perejil y la pimienta en
grano. Agregar agua hasta cubrir todos los ingredientes.
Cocinar a fuego fuerte hasta que rompa el hervor y luego
moderado durante 10 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar
con la olla tapada. Verter el escabeche en un frasco de vidrio
hermtico, junto con el aceite de oliva y algunos granos de sal
gruesa.
Cerrar los frascos asegurndose de que no entre aire (puede
sellarse con cera de vela derretida) y conservar en la heladera.
GRANDES SALSAS
BASICAS
SALSAS
DERIVADAS
SALSA ESPAOLA:
Fondo oscuro + roux oscuro
Prerigeux. Oporto +
Espaola + Trufa + Jugo
Perigourdine. Perigeux +
Pur foie-grass
Bordalesa. Vino tinto +
Chalota + Mantequilla +
Bouquet + Tutano +
Espaola
Oporto o Madeira. Oporto +
Espaola
33
Charcutera. Espaola +
Cebolla + Mantequilla + Vino
blanco + Pepinillos
Robert. Charcutera sin
pepeinillos
Diabla. Espaola + Chalota +
Mantequilla + Vino blanco +
Callena
VELOUTE
Suprema. Veloute + Nata +
Mantequilla
Aurora. Veloute + Pur
Fondo blanco o fumet + roux tomate + Mantequilla
blanco
Bercy. Veloute de pescado +
Vino blanco + Chalota +
Mantequilla + Zumo de limn
Vino blanco Veloute +
Holandesa
Chaud-froid Veloute +
Gelatina
BECHAMEL
Crema. Bechamel + Nata +
Zumo de limn
Mornay. Bechamel + Queso
Leche + roux blanco
+ Yemas
Cardinal. Bechamel + Fumet
+ Esencia de trufa + Nata +
Mantequilla cangrejos +
Cayena
Soubise. Bechamel + Cebolla
TOMATE
Italiana Tomate +
Championes + Cebolla +
Jamn + Vino + Espaola
Tomates + hortalizas + aceite Provenzal Tomate + Perejil +
Ajo + Laurel
PEQUEAS SALSAS BASICAS.

DERIVADAS
34
MAYONESA
Yemas + aceite
BEARNESA
Yemas + mantequilla +
reduccin de vinagre +
estragn
HOLANDESA
Yemas + mantequilla
VINAGRETA
Aceite + vinagre
Chantilly. Mayonesa + nata

montada
Remolada. Mayonesa +
pepinillos + alcaparras +
anchoa + perejil y perifollo.
Trtara. Mayonesa cebolla +
pepinillos + huevo +
alcaparras + perejil
Rosa. Mayonesa ketchup +
zumo de naranja + brandy +
nata + tabasco + pimienta
Andaluza. Mayonesa + pur
de tomate + daditos de
pimiento rojo.
Choron. Mayonesa + pur
de tomate.
Muselina. Mayonesa + Nata

Ravigote. Vinagreta +
perejil + alcaparras +
perifollo + estragn + cebolla
ALGUNAS SALSAS ESPAOLAS CON NOMBRE PROPIO

Salsa Romesco. Cebolla + tomate + ajo + pimientos
secos + pan + almendras + aceite + vinagre + sal +
pimienta.
Salsa Vizcana. Cebolla + pimientos secos + pan frito +
ajo + laurel + aceite
Salsa Verde. Ajo + perejil + aceite + vino blanco.
ALGUNAS SALSAS ESPECIALES

35
Salsa Americana. Cebolla + puerro + zanahoria + tomate

+ bouquet + pimienta + vino blanco + crustceos.
Jugo Ligado. Jugo + maizena
36

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