FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL

INGENIERIA INDUSTRIAL

ANALISIS DEL SISTEMA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL DE LA

COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES DEL PERU S.A

AUTORES:
1 NESTARES MALLQUI, Dani
2 CALDERON APONTE, Miguel
3 CONDORI HARO Karen
4 MELGAREJO ORTIZ Carlos
CURSO TEMTICO:
SEGURIDAD INDUSTRIAL
DOCENTE DEL CURSO TEMTICO:
LEONIDAS BENITES RODRIGUEZ

LIMA-PER
2015-II

RESUMEN EJECUTIVO DE LA COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES

DEL PERU S.A
El presente proyecto consiste en explicar el funcionamiento y plan de
seguridad de una empresa de chocolatera en la capital del pas, la cual se
caracteriza por la produccin y comercializacin de productos de consumo
masivo. La empresa cuenta con ms de cuarenta marcas en su portafolio de
productos: cocoas, modificadores de leche, chocolates, galletas, caramelos,
gomas, grageas, chicles, coberturas, cremas, marshmallows, panetones, entre
otros. Por ende, para evaluar las normas de seguridad de esta empresa se
realiz respectivamente un plan de evaluacin

que comprende desde el

anlisis e investigacin de las normas ISO, hasta el estudio y evaluacin de las

normas OSHAS. El estudio de seguridad interna se bas en cinco aspectos: el
anlisis de los riesgos, los incidentes, los accidentes, las ubicaciones ms
inseguras de la empresa y las futuras soluciones a los problemas. A partir de
dicho anlisis se defini la estrategia de seguridad a implementar por parte de
la empresa, basada en ciertas polticas que buscan ampliar la evaluacin y
capacitacin en los trabajadores mediante la captacin de nuevos reglamentos.
Es decir, se desarrollarn estrategias de seguridad, prevencin y solucin para
lograr el ptimo funcionamiento de cada una de las reas de la empresa,
siempre con una estrategia en cada uno de los pasos a realizar. Nuestra
principal prioridad es dar a los trabajadores un agradable ambiente laboral y
seguridad ante todo.

INTRODUCCIN
En una empresa son tres los recursos principales que interactan: el recurso
material (relacionado con la infraestructura y los productos intangibles), el
recurso financiero y el recurso humano. Este ltimo es el elemento fundamental
para la generacin de valor en las organizaciones y sin l los otros dos no
podran actuar.
Para desarrollar y potenciar las capacidades de sus recursos humanos, las
organizaciones tienen que procurar tener un personal motivado, satisfecho e
identificado. Para ello las empresas buscan cumplir con las expectativas de sus
colaboradores, que en la actualidad no solo se relacionan con aspectos
monetarios sino con la expectativa de estar dentro de un ambiente seguro.
Para lograrlo, se tienen que cumplir requisitos fundamentales y mnimos que
permitan evitar los riesgos que pueden afectar la salud y la seguridad de sus
colaboradores.
En el Per la cultura de prevencin del riesgo se encuentra en un estado
bsico o incipiente, pues la informalidad de algunos centros laborales, la
desidia de los empleadores y la falta de informacin son los principales factores
que no permiten que se desarrolle integralmente una cultura de seguridad en
las organizaciones.
Entonces despus de analizar cada uno de los sectores de la empresa y
enfocndonos en uno de ellos exclusivamente nos preguntamos Cmo
podemos mejorar el sistema de seguridad y salud ocupacional?
Ya que nos gustara con este trabajo llegar a cada uno de los trabajadores
para poder disminuir los riesgos dentro de la planta de elaboracin de
productos a base de chocolate, que optan en algunos casos por las
irregularidades o pasar por encima del sistema as creando fuentes de riesgos
y peligros inminentes.

I-

ASPECTOS GENERALES

1.1 DIAGNOSTICO ESTRATEGICO EMPRESARIAL

COMPAA DE CHOCOLATES DEL PERU S.A.
Compaa Nacional de Chocolates de Per S. A. empresa que entra en
funcionamiento a partir del 1 de febrero de 2007 en el Per; cuenta con una
vasta experiencia en la produccin y comercializacin de

productos de

consumo masivo; adquiri los activos de GOOD FOODS S.A. y con ella la
marca Winters, cuenta con ms de cuarenta marcas en su portafolio de
productos: cocoas, modificadores de leche, chocolates, galletas, caramelos,
gomas, grageas, chicles, coberturas, cremas, marshmallows, panetones, entre
otros.
Actualmente la empresa contina lanzando nuevos productos con la finalidad
de ofrecer variedad a sus clientes. Cada da buscan mejorar el nivel de vida de
sus consumidores, entregndole dulzura, calidad y compromiso, a un precio
justo.

1.1.1 MISION
Centrados en la satisfaccin del consumidor, buscamos generar valor a
nuestros accionistas y bienestar a nuestros colaboradores y a la comunidad.
Para lograrlo, enfocamos nuestra actividad empresarial en los negocios de
alimentos, posicionando marcas lderes y apoyadas en una destacada
distribucin nacional e internacional. Sustentamos lo anterior en el talento
humano, el conocimiento, la innovacin y los altos niveles de servicio a clientes
y consumidores.
1.1.2 VISION
Proporcionar calidad de vida al consumidor con alimentos que satisfagan sus
aspiraciones de bienestar, nutricin, diversin y placer. Aplicar una cultura de
creatividad y permanente innovacin en el desarrollo de sus productos, a partir
de conocer en detalle las necesidades y motivaciones de sus clientes.
Impulsa el crecimiento de su entorno a travs de una cultura de
responsabilidad social

1.1.3 ORGANIGRAMA GENERAL

1.1.4 ORGANIGRAMA DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

1.1.5 FILOSOFIA ORGANIZACINAL

En Compaa Nacional de Chocolates del Per S.A hacemos el trabajo bien
hecho desde el principio, actuamos en el marco de nuestra Misin, Visin y
Valores Corporativos, y estamos comprometidos con los sistemas de gestin
de calidad, ambiental, seguridad de los alimentos, seguridad y salud
ocupacional, y riesgo.
Destacamos su liderazgo, su orientacin hacia el consumidor, su capacidad de
innovacin, la calidad de los productos y la fortaleza de las marcas, su gente y
sus valores, que se evidencia en una cultura organizacional comprometida,
motivada, empoderada, lo cual facilita el logro de los objetivos personales y de
la organizacin , buscando siempre generar valor.
La Compaa Nacional de Chocolates del Per S.A es un smbolo nacional que
cada da alcanza un mayor relieve, tanto en el mbito nacional como
internacional
PRINCIPIOS
Integridad
tica
COMPORTAMIENTOS OBSERVABLES
Actuamos con

rectitud con todos nuestros pblicos relacionados

(consumidores y clientes, accionistas, colaboradores, proveedores, el

Estado y la comunidad).
Administramos con transparencia y honestidad los bienes de la

Organizacin.
Lideramos con ejemplo.
Cumplimos la ley, las polticas y normas internas.
No toleramos actuaciones indebidas y las denunciamos.
Somos leales a nuestra Organizacin y actuamos con honestidad.

PRODUCTOS

Chocolates Winter
Tabletas para taza Winter
Chocolate Paisake
Chocolates para Taza Winters
Fochis
Ol Ol
Choco Paleton
Mustafa Vainilla
Caramelos Blandos
Picaras de sabores
Galleta sabor a leche
Frutonga
Chicles Globo
Cobertura sabor a chocolate
Chin Chin
Chocopresto
Cocoa Winters

1.2 DIAGNOSTICO OPERACIONAL

La empresa compaa nacional de chocolates de Per es una empresa
dedicada a producir y comercializar productos a base de chocolate de buena
calidad. Adems posee una variedad de productos como las Galletas, chin
chin, marshmallows, caramelos, chicles, cocoa, manteca y panetones. Cada
uno de ellos se desarrolla con el cumplimiento de especificaciones de calidad

regidas por normas estandarizadas. Sin embargo, el presente trabajo se enfoca

en el rea de chocolates donde se desea mejorar en temas de seguridad y
salud ocupacional para un mejor desempeo del personal.

Proceso de produccin de chocolates

Para complementar nuestra investigacin debemos analizar cada uno de las
operaciones que conforman el proceso. En este sentido se describe de manera
breve el proceso detallndose con imgenes para un mayor conocimiento.
El proceso se inicia con una seleccin de la materia prima de manera artesanal
realizado por personal experimentado que se encarga de separar y clasificar
los granos de cacao aptos para el proceso.
a) Descascarillado
En esta etapa se tendr que pasar por un descascarillado el cual retirara la
cascara y otros componentes no aptos, as como sustancias peligrosas y
microbianas.

b)

Tostado

El tostado es

la

donde

se

adecuara

el

grano

para

entrar

al

proceso. Esta

etapa

brinda

el

deseado para

sabor

el producto.

etapa

Tostadora
c) Molienda
Los granos de cacao tostado pasan a travs de molinos obtenindose el licor
de cacao o pasta de cacao, que tiene una presentacin lquida debido a la
liberacin de la manteca de cacao. Esta pasta de cacao se utiliza para hacer el
chocolate. En este punto su sabor es amargo. El proceso de molienda tiene
como insumo manteca de cacao, el cual es aadido a la pasta, esto le da al
producto final una mejor textura.

Moledora de pines

d) Prensado (Refinado)

La mezcla de ingredientes pasa por el pre-refinador que posee 2 rodillos, esta

etapa tiene como objetivo principalmente reducir el tamao de partculas del
azcar dejndola entre 100-180 m. Adems elimina cualquier aglomerado,
muele las partculas mayores y suministra una masa consistente con una
textura adecuada para el correcto funcionamiento de la refinadora. La
refinadora posee 5 rodillos y el objetivo principal es reducir el tamao de
partcula (< 30 m) para evitar la percepcin de cristales por parte del
consumidor

Pre refinadora

Refinadora

e) Conchado
Es la etapa donde se bate la pasta refinada por un tiempo extendido para
mejorar el sabor del chocolate. Este reduce la acidez y astringencia
removiendo gases indeseables, mejora la distribucin homognea de la pasta
generando un sabor ms delicado.

Conchadora
Cada una de las etapas presenta determinadas operaciones que tienen ser
supervisadas y controladas. No obstante, se debe tener en consideracin los

grados de seguridad en cada etapa del proceso dado que existen reas ms
peligrosas que otras. Los accidentes en el rea muchas veces son tambin
ocasionados por los operarios que al realizar actos sub estndar terminan
daando su integridad fsica.
En este sentido, compaa nacional de chocolates intensifica sus actividades
de prevencin utilizando sistemas de seguridad y salud ocupacional con la
finalidad de

evitar los accidentes y lesiones laborales y mantener a los

trabajadores en un ambiente seguro.

1.2.1 ANLISIS DE LA INVESTIGACIN

rea de chocolates 1
El rea de chocolates 1 es un rea destinada a realizar el proceso de formado
de chocolates en distintas presentaciones y con agregados que le dan un valor
agregado al producto que actualmente desea el mercado peruano e
internacional. Esta presenta una serie de operaciones las cuales se llevan a
cabo de manera sincronizada que dan como resultado un producto de calidad.
La obtencin del chocolate a nivel industrializado necesita de maquinaria
especializada que pueda producir grandes cantidades. Estas mquinas se
deben manipular con un grado de experiencia y capacitacin adecuada puesto
que la mala maniobra de estos podra causar accidentes. Es aqu donde se
analiza el proceso para poder identificar actos y condiciones sub estndar que
con la finalidad de reducir la presencia de accidentes y riesgos laborales para
los trabajadores.
Proceso productivo del rea de chocolates 1
A continuacin se muestra el proceso donde obtiene el chocolate en barra:
Temperado
Proceso que asegura un chocolate de la mejor resistencia al calor posible. Se
derrite y se enfra la pasta de chocolate varias veces para formar y romper los
cristales que se forman durante el enfriado.

Moldeo

Proceso en donde la pasta de chocolate es puesta en moldes para obtener la

forma deseada. Estos moldes pasan por una cmara de enfriamiento llamada
CAVEMIL la cual se encarga de darle la solidificacin adecuada segn
parmetros de enfriamiento establecidos.

Empacado
En esta etapa se envuelve el producto con una envoltura metalizada en una
maquina llamada envasadora horizontal. Los chocolates empaquetados son
puestos en cajitas display.

Encintado de cajas

Las cajitas de display son encintadas manualmente y colocadas dentro de

cajas de cartn para luego ser encintadas en la parte superior e inferior por la
maquina encintadora y finalmente ser apiladas en parihuelas.

1.2.2 DIAGNOSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL DEL REA DE

CHOCOLATES N 1
SEGURIDAD EN INSTALACIONES
A continuacin se presenta un anlisis de la situacin actual de la planta, en
sus diferentes estaciones de trabajo:
a) rea de atemperado

Dentro de la red de distribucin de vapor existen fallas debido al

ensamble defectuoso y la longevidad de las tuberas, por consiguiente,
un trabajador puede sufrir quemaduras a la hora de zafarse una tubera
por la presin del vapor.

Temperatura ambiental oscilante entre los 40 y 50 C. que provocan una

temperatura corporal elevada en los operarios y por ende sudoracin,
incomodidad y fatiga.

Diseo de guardas de cadenas de la maquina excesivamente grandes

que reducen el espacio del pasillo y dificultan el

libre trnsito del

operario. Lo cual se hace ms notorio si este conduce algn carrito para

el transporte de algn material necesario para la maquina. Obligando en
algunos casos al operario a terminar de transportar el material a pulso
hasta la posicin requerida.

Presencia de ruido moderadamente elevado producido por motores,

fajas, succionadores de vapor. Provocando a la larga deterioro auditivo
del operario si no usa sus tapones auditivos perennemente.

El piso no es uniforme. Esto puede provocar tropiezos, cadas que

ocasionen lesiones o quebraduras en extremidades inferiores.

b) rea de moldeo

Riesgo de quemaduras leves en las extremidades superiores. Que

pueden ser provocados por una incorrecta manipulacin de las bandejas
para el chocolate.

Presencia de vapores y humos del chocolate causantes de afecciones

broncopulmonares en el operario.

Botn de parada de emergencia de la maquina ubicado solo en el

tablero de control de la maquina moldeadora. Que disminuira el tiempo
de respuesta ante algn accidente relacionado con la maquina por
parte del operario o atasco del producto en proceso.

Presencia de filos en bordes de algunas bandejas para el chocolate,

pudiendo producir lesiones menores en los operarios.

Las chimeneas se encuentran sucias por falta de mantenimiento, las

partculas y grasas contaminantes provocan holln, pudindose filtrar al
ambiente de trabajo por soplos de aire repentinos, induciendo a la
inhalacin de stos por parte del operario y empleados de otras reas.

Cables elctricos expuestos en algunas partes de la maquina por la

remocin de las tapas de las canaletas plsticas, pudiendo que alguna
persona sin capacitacin tcnica pueda manipularlos. producindole
algn shock elctrico.

Aglomeracin de utensilios como bandejas y moldes que ocasionan un

congestionamiento de las vas circundantes destinadas a la produccin
de la moldeadora.

c) rea de empacado

Peso elevado de las bobinas de empaque, que requieren de un esfuerzo

fsico a la hora de cambiar la bobina cada vez que esta se acaba.

No se cuenta con un tecle para la colocacin y remocin de las bobinas.

Ya que estos se ubican a una altura aproximada de 1 metro. Causando
molestias en brazos y espalda a los operarios.

Carritos y anaqueles rodantes para las bandejas con las ruedas en mal
estado. As como la estructura fsica de estos. Que provocan un
esfuerzo extra por parte del operario cuando este las traslada hacia la
empaquetadora.

Secciones pequeas de piso desnivelado que dificultan la manipulacin

de los anaqueles y carritos, pudiendo provocar una volcadura lo cual
conllevara a lesiones en el operario.

Cableado expuesto. Tambin en esta rea existe el riesgo de que los

empleados puedan sufrir descargas elctricas.

Las gradas que se utilizan para alcanzar la parte superior de la mquina

son poco estables, y un trabajador no puede sostenerse ya que las
manos las tiene ocupadas.

No existe proteccin para el sistema respiratorio. El azcar y chocolate

desprenden partculas que ocasionalmente producen trastornos al
sistema respiratorio como alergias y malestares en la garganta, tampoco
cuenta con proteccin en los ojos, exponiendo al empleado a sufrir
molestias visuales.

Esta rea debe permanecer restringida, ya que algn trabajador pudiera

entrar por curiosidad y alterar el funcionamiento de la maquina,
provocando hechos lamentables para el resto del personal.

d) rea de encintado de cajas

Sealizacin con colores no adecuados, pues la maquinaria y vas de

acceso al rea no cuentan con colores industriales establecidos. stos
son opacos y muchas veces difusos para el ojo, pues no se les da
mantenimiento peridicamente.

Esta misma rea sirve de almacenamiento de botes y costales. Debe ser

un rea limpia y despejada de contaminacin, estorbo y peligro de
movilizacin.

No se realiza limpieza constante. Hay derrame de lquidos en el piso,

aumentado el riesgo de cadas.

Existe solo un extintor de 10 kg para esta mquina, el cual no sera

suficiente dada el nmero considerable de cajas de cartn alrededor.

Guardas inadecuadas que pueden permitir el ingreso de las manos en el

caso de que se atasque alguna caja y necesite ser liberada.
Produciendo lesiones si no se hace conforme al manual de operaciones
de la maquina.

Presencia de parihuelas apiladas dentro del rea de trabajo de la

maquina, que obstaculiza el libre paso del montacargas o stocka en
determinadas horas de la jornada laboral.

Instalaciones de tuberas sobre el suelo. Reducen espacio de movilidad

y aumentan el riesgo de cadas.

Rampas agrietadas en el rea de parihuelas que dificultan el manejo de

los montacargas.

Barandas delimitadoras de transito chocadas que no proveen una

seguridad ptima.

ANLISIS ERGONMICO DEL AREA DE CHOCOLATES I

a) Aspectos relacionados con el puesto trabajo

Controles y comandos dispuestos en el tablero de control a una altura

adecuada.

Seales y delimitaciones poco visibles dada la congestin visual y

desgaste de las mismas.

Orden y accesibilidad

al puesto de trabajo perjudicado por la

aglomeracin eventual de insumos y utensilios para la produccin.

Espacio para los miembros inferiores y los pies adecuados pero en

algunas zonas inseguras debido al deterioro de barandas y la presencia
de cableado a la altura del piso.

Presencia

de

herramientas

carentes

de

estndares

para

su

manipulacin.

Presencia de silla sin respaldar ergonmico y ajuste de altura.

b) Aspectos relacionados con el manejo del cuerpo

Postura de pie por un tiempo prolongado.

Presencia de carga fsica en los esfuerzos realizados para la

transformacin del producto (lijar, mover una palanca, doblar un
empaque, teclear, sacudir, empujar, halar, agarrar, etc.), relacionados
con el manejo de una pieza o . herramienta en su puesto de trabajo.

Esfuerzos presentes en la manipulacin de cargas, piezas o de

alimentar y/o evacuar piezas, de empacar y/o desempacar, de manejo
de materiales (ejemplo: empujar anaqueles con bandejas, retirar piezas
del proceso de produccin, acomodar piezas en la superficie de trabajo,
halar stockas, entre otros)

Transporta de carga continuo en la zona de empaque del rea

dificultada por irregularidades en la superficie del piso.

c) Aspectos relacionados con el ambiente fsico de trabajo

Iluminacin artificial presente en casi toda el rea de chocolates.

Produciendo exigencia visuales por parte de los operarios.

Ambiente trmico afectado por la temperatura elevada en las

instalaciones.

Ambiente trmico con ruidos ligeramente elevados producidos por el

accionar mecnico de los equipos y compresoras.

Vibraciones en pisos y

maquinas producidas por la presencia de

motores des balanceados.

Contaminantes qumicos (polvos, humos, gases o vapores) emanados

por las torres de enfriamiento, maquina de atemperado y moldeo.

d) Aspectos Psicosociales Del Puesto De Trabajo

Tipo de jornada laboral rotativo. Dividido en tres turnos.

Duracin de la jornada laboral de ocho horas con 45 minutos de

descanso despus de 4 horas de iniciada la jornada.

Autonoma limitada, ya que los niveles de produccin estn regidos por

la frecuencia de produccin de la maquina.

Nivel de atencin considerable por parte de los maquinistas, que tienen

que prestar especial atencin a los productos en proceso y posibles
fallos de la maquina.

Comunicacin deficiente por la presencia de ruidos, obligando a los

operarios a alzar la voz o utilizar seas.

Poca Variedad en el contenido del las tareas y de la posibilidad que

tiene la persona de utilizar sus habilidades as como el grado de inters
y gusto por el trabajo.

Alta Responsabilidad por parte de los maquinistas encargados, ya que

de ellos depende el adecuado manejo de los productos en proceso.

DISPOSICION DE PLANTA DEL AREA DE CHOCOLATES N

1.3 DEFINICION DE LOS OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo General

Analizar el proceso de produccin del rea de chocolates 1 para la mejora

continua de la gestin del sistema de seguridad y salud ocupacional

1.3.2 Objetivos especficos

Garantizar las condiciones de seguridad y salvaguardar la vida, integridad

fsica y el bienestar de los trabajadores.

Proteger las instalaciones y propiedad de la empresa, con la finalidad de

garantizar la fuente de trabajo y mejora de la productividad.

Propiciar el mejoramiento continuo de las condiciones de seguridad y

salud ocupacional, a fin de evitar y prevenir los daos a la salud,
instalaciones, procesos facilitando la identificacin

de los riesgos

existentes, su control y correccin.

Promover una cultura de prevencin de riesgos laborales en los

trabajadores,

proveedores,

contratistas

que

actividades en el rea de chocolates de la empresa.

desarrollen

diferentes

1.4 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

La seguridad industrial y la salud ocupacional como proceso transversal en las
organizaciones tiene relevancia en la carrera de ingeniera industrial, desde la
conceptualizacin de elementos bsicos para la medicin de la productividad y
competitividad en los sistemas productivos con los modelos de gestin que
actualmente se desarrollan.
Esta investigacin permite el anlisis y la intervencin de situaciones que
pueden acarrear incidentes de trabajo y enfermedades profesionales en el rea
de chocolates 1, como resultados de las condiciones del ambiente de trabajo,
desde una perspectiva de produccin, permitiendo la intervencin efectiva para
mejorar la calidad de vida de los trabajadores y los procesos productivos,
aplicando los modelos de gestin en Seguridad y Salud Ocupacional.
Adicionalmente la legislacin peruana de acuerdo al Decreto Supremo 0092005 TR establece la obligacin de controlar y minimizar los riesgos laborales
como responsabilidad fundamental del empleador.
Por lo tanto, proyectando al ingeniero industrial como lder empresarial, es
necesario investigar estos fenmenos para enfrentar las demandas del mercado
en los aspectos de manejo de riesgos, responsabilidad social y proteccin laboral,
con el fin de asegurar la competitividad a nivel nacional.