UNIVERSIDAD CATÓLICA DE HONDURAS

Panadería La Unión
Para la clase de Gestión de la Calidad
Presentado por: Equipo La Unión
Integrantes:
Edvelin Zelaya
Eryis Yanes
Jenifer Martínez
Rosalinda Cantarero
Frank Rodas
Roy Sánchez

Lema: la unidad es la base del éxito

Panadería La Unión 2012
Contenido………………………………………………………………………………..pagina
Misión .................................................................................................................................................. 4
Visión ................................................................................................................................................... 4
Políticas ............................................................................................................................................... 5
Objetivos ............................................................................................................................................. 5
Medición de la calidad ........................................................................................................................ 6
Responsabilidad .................................................................................................................................. 7
Amabilidad .......................................................................................................................................... 7
Diligencia ............................................................................................................................................. 7
Servicio ................................................................................................................................................ 7
Organigrama........................................................................................................................................ 8
Productos que venden ........................................................................................................................ 9
Pan Simple: ...................................................................................................................................... 9
Semitas: ........................................................................................................................................... 9
Galletas:........................................................................................................................................... 9
Repostería: ...................................................................................................................................... 9
Procedimiento para producir pan ..................................................................................................... 11
Proceso de gestión de Pedidos ..................................................................................................... 11
Proceso de recepción de la materia prima ................................................................................... 11
Proceso de almacenamiento ......................................................................................................... 11
Proceso de mezclado .................................................................................................................... 11
Proceso de mezclado y estirado.................................................................................................... 12
Proceso de corte ........................................................................................................................... 12
Proceso de cocción ........................................................................................................................ 12
Proceso de empaquetado ............................................................................................................. 12
Proceso de despacho .................................................................................................................... 12
Descripción de cargos en Panadería La Unión ................................................................................. 13
Gerente ......................................................................................................................................... 13
Administrador ............................................................................................................................... 13
Supervisor de producción ............................................................................................................. 13
Maestro panadero......................................................................................................................... 13

1

UNICAH

Panadería La Unión 2012
Ayudantes de panadería ............................................................................................................... 13
Cajeras ........................................................................................................................................... 13
Despachadores .............................................................................................................................. 14
Empacadores ................................................................................................................................. 14
Repartidores .................................................................................................................................. 14
Aseadora ....................................................................................................................................... 14
Tabla de competencias laborales ...................................................................................................... 15
Generales .......................................................................................................................................... 24
Política de Calidad ............................................................................................................................. 24
Recursos Humanos ............................................................................................................................ 24
Productos .......................................................................................................................................... 24
Clientes .............................................................................................................................................. 24
Acciones preventivas/ correctivas .................................................................................................... 25
Anexo Nº 1 .................................................................................................................................... 26
Diagrama de causa y efecto ...................................................................................................... 26
Materia prima. .............................................................................................................................. 26
Productos inadecuados. ............................................................................................................ 26
Ingredientes Vencidos. .............................................................................................................. 27
Productos de inferior calidad .................................................................................................... 27
Maquinaria .................................................................................................................................... 27
Falta de mantenimiento. ........................................................................................................... 27
Uso inadecuado de la maquinaria. ............................................................................................ 27
Equipo obsoleto. ....................................................................................................................... 27
Mano de obra. ............................................................................................................................... 27
Falta de capacitación. ................................................................................................................ 27
Falta de compromiso................................................................................................................. 27
Inventario desactualizados........................................................................................................ 27
Procesos de producción ................................................................................................................ 27
Manipulación incorrecta. .......................................................................................................... 27
Composición inadecuada. ......................................................................................................... 27
Diagrama de Pareto................................................................................................................... 28

2

UNICAH

....................................................................................................................................................................................................................................... 10 tabla 3................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 31 Ilustración 5 .............................................................................................................................................................................................. 28 grafico 4 .................................................................... 30 Ilustración 2 ............................ 35 tabla 1..................................... 29 grafico 1 .............. 32 3 UNICAH .................................................................................. 30 Ilustración 3 ................................................................................................ 18 tabla 7............................................................................... 16 tabla 5.............. 6 tabla 2..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 32 Ilustración 6 ............................ 30 Anexo Nº 3 ............................... 19 tabla 8....................... 20 tabla 9.......................................................................................................... 28 tabla 13....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 34 Anexo Nº 4 ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 21 tabla 10............................................................................... 29 Ilustración 1 ........................ 8 grafico 2 ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 15 tabla 4......................... 17 tabla 6.......................................................................................................Panadería La Unión 2012 Anexo Nº 2 ........................................................................................................................................................................................................... 31 Ilustración 4 ................................. 23 tabla 12.................................................................... 22 tabla 11...................... 26 grafico 3 ....................................................................

4 UNICAH . la cual seria Panadería La Unión. la implementación de avances tecnológicos y el bienestar de sus empleados y socios. política de calidad y nuestros valores de la empresa que hemos escogido para proyecto final de la clase de gestión de la calidad. visión.Panadería La Unión 2012 Introduccion El presente documento muestra la misión. la satisfacción de los clientes y el bienestar de nuestros empleados. Visión En el año 2013 Panadería La Unión afianzaran su posición. el servicio. Misión Somos la empresa de mayor tradición en la producción y comercialización de productos de panadería y pastelería en la zona sur. con responsabilidad social. a través del compromiso en la calidad. como panificadora líder en el sur del país y venderán sus productos a nivel nacional. comprometidos con la calidad y variedad de nuestros productos.

Garantizar el bienestar de nuestros empleados al capacitarlos para mejor desempeño en la empresa con el fin que conserven su trabajo. blando y esponjoso. Mejorando así el estilo de vida de nuestros empleados y de la personas que nos rodean. Mantener el sabor tradicional de nuestros productos para el agrado de nuestros clientes. que perdure. Objetivos      Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente. manteniendo sus procesos de innovación y mejora continua teniendo en cuenta el sabor tradicional. Ser una empresa social y responsable con el fin de beneficiar a las personas que nos rodean.Panadería La Unión 2012 Objetivos y Políticas de Calidad Políticas Panadería La Unión tiene como política de calidad satisfacer las necesidades y las expectativas de nuestros clientes con productos y servicios de panadería y pastelería de alta calidad. pueda degustar de un producto fresco. Dar mantenimiento preventivo a los equipos que utilizamos dentro de la panadería con el fin de siempre ofrecerle al cliente productos de su satisfacción. de manera que éste. 5 UNICAH . y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.

Meta Aumentar el margen de ganancias a un 5% para fin de año Aumentar el volumen de clientes a final del año en un 10% Contar con un 70% de empleados diplomados en cursos de innovación panadera. Indicadores de Proceso Compras Pedidos por parte de los clientes Producción Manejo de las recetas por parte del recurso humano.Panadería La Unión 2012 Medición de la calidad Política de calidad Satisfacer las necesidades de nuestros clientes Objetivo de Calidad Relacionado Elaborar un pan que satisfaga las necesidades del cliente Procesos Relacionados Satisfacer las exigencias de nuestros clientes Elaborar un pan que llene las expectativas de nuestros clientes Mejorando el estilo de vida de nuestros empleados Garantizar el bienestar de nuestros empleados al capacitarlos. Usar equipo de alta tecnología Dar mantenimiento preventivo a los equipos que utilizamos dentro de la empresa Mantener el equipo impecable en el sentido que se eviten problemas al momento de utilizarlo. Contratación de personal que viva cerca de nuestras instalaciones Aumento de la plusvalía en la ubicación del negocio. Que en 100% todas las personas que viven en las cercanías consuman nuestros productos Disminuir 25% los gastos en reparación de equipo tabla 1 6 UNICAH . Ser una empresa social y responsable con el fin de beneficiar a las personas que nos rodean. Reducir el numero de mantenimientos correctivos al año Selección de materias primas de alta calidad Innovar sin olvidar el sabor tradicional que nos ha caracterizado como empresa. Capacitación para los empleados. Mejorando el estilo de vida de las personas que rodean la empresa. Producción de nuevos productos en base a nuevas practicas.

Panadería La Unión 2012 Valores Responsabilidad Para Panadería La Unión el ser responsables es algo primordial en cada uno de los empleados. Amabilidad El trato amable es algo que nos caracteriza desde los proveedores hasta la junta directiva tiene determinado ser siempre amable en el trato de todos los involucrados en Panadería La Unión. Servicio Optamos por ser siempre serviciales con el fin de atenderle lo más pronto posible y así ayudar a cada uno de los clientes que frecuentan Panadería La Unión. Diligencia Tomamos como valor la diligencia en cuanto es nuestro objetivo llevarle productos de muy buena calidad. para lograr la satisfacción de nuestros clientes. 7 UNICAH . para ello procuramos ser diligente en cada uno de los procesos que realizamos.

Panadería La Unión 2012 Acerca de Panadería La Union Organigrama Junta Directiva Gerente Supervisor de Producción Empacadores Maestro Panadero Administrador Despacchadores Repartidores Ayudante de Panadero Cajeras Aseadora grafico 1 8 UNICAH .

Panadería La Unión 2012 Productos que venden Pan Simple:     Pan blanco Pan blanco largo Pan blanco harineado Pan blanco redondo Semitas:     Semita despeinada Semita Mazorca Semita de yema Semita de leche Galletas:         Bizcocho Galleta caballito Galleta mantequilla Margaritas Polvorón Mosaico Galleta Suiza Galleta de cocoa Repostería:     Quequito Torta casera Pastel de piña mini queque 9 UNICAH .

Panadería La Unión 2012 Mapa de Procesos Directivos Procesos Directivo s Procesos de apoyo Proveedores Mantenimiento de la calidad del producto Supervicion de la elaboración Gestion de pedidos Fermentacion Corte o Tallado Recepcion de materias primas Boleado y reposo Coccion Almacenamiento Division Empaquetado Mezclado de ingredientes Amasado Despacho Acciones Preventivas/ Correctivas Compras Clientes Procesos de valor Conservacion de las recetas Gestion de Proveerdores tabla 2 10 UNICAH .

en el proceso de descargue. es decir un saco o 80 kg de harina. levadura. 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura. no podrá tener contacto directo con el ambiente. de forma que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina. la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora. Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente: ½ kg de sal. La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%. Posteriormente se espera la entrega del pedido en otros casos es necesario irlos a comprar en persona. que se haga con gran cuidado. pues la materia prima( harina) principal insumo de nuestro producto. Proceso de mezclado En esta etapa. Proceso de recepción de la materia prima En este punto se mantendrá total cuidado. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa. Proceso de almacenamiento Los sacos harineros no podrán romperse. Normalmente ésta maquina es capaz de contener un quintal. se le agrega el agua y los demás aditivos (sal. cuando hace falta uno de ellos este es pedido a los proveedores por medio del administrador. En esta fase.Panadería La Unión 2012 Proceso de Produccion Procedimiento para producir pan Proceso de gestión de Pedidos El supervisor de producción es el encargado de manejar el inventario de todas las materias primas y los ingredientes que son utilizados en la fase de producción de pan. así eliminaremos la aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca. Al abrirlo es totalmente necesario. pues ésta fácilmente podría entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final. Del total de harina vaciada. grasa) en su proporción justa. Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas. 11 UNICAH . para iniciar con el proceso productivo. es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado. Es decir. la cantidad dependerá de los niveles de producción alcanzados.

Es importante señalar que existe variedades en hornos. Proceso de fermentación La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. La velocidad de corte dependerá de la experiencia que tenga dicho maestro. Proceso de empaquetado Consiste en dejar enfriar el pan hasta cierto punto y es puesto ya sea en bolsas para llevar o canastos para vena en unidades según sea el caso. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Proceso de corte El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en excelentes condiciones. no quedará crujiente. El proceso de cocción es del orden de los 13 a 15 minutos. En este etapa del proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina. Una vez en los canastos. el chileno. de manera. el horno a gas y horno eléctrico respectivamente. El de mejor calidad es el chileno. Si esto sucede. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesón en el cual se hará el cortado. Posteriormente al corte. Proceso de cocción En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220° C. pues el pan queda de un color más tostado y más crujiente. Normalmente la producción de pan es en el mismo lugar de venta. se hace pasar la masa por una maquina aplanadora. sino más bien blando y latigudo. Proceso de despacho Después de haber sido empaquetado o vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados de manera tal. el pan perderá sus propiedades. de manera tal. El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. que es un horno a leña. que la masa no se pegue en ellos. El corte se realiza con unos moldes metálicos. el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado.Panadería La Unión 2012 Proceso de mezclado y estirado. En esta fase. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180° C. 12 UNICAH . que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. las hallullas serán depositadas en unas bandejas metálicas para su posterior proceso de cocción.

13 UNICAH . amasan y hornean) Limpian las latas donde el pan es horneado. Se encarga de solucionar las dificultades que se presenten durante el día. Ayuda en el despacho. Encargado de caja. a cargo 3 panaderos. Cajeras   Encargados de cobrar al cliente. Encargado de ver la calidad de los productos durante su elaboración. (Labra. comunica al dueño lo que hace falta en su área. Comunicar las dificultades a la gerencia. amasa y hornea) Ayudantes de panadería    Elabora pan. proceso y terminado. Supervisa que la mercadería salga conforme a los pedidos. Supervisor de producción       Encargado de vigilar la producción de todos los productos. Tiene a cargo dos ayudantes en su área. Lleva las cuentas del pan que sale de la panadería a los puntos de venta. Elabora pan. Maneja el capital de la empresa. Dejan en orden los instrumentos utilizados durante su turno. Maestro panadero     Dos turnos por día. Encargado de pesar y medir los insumos utilizados en la producción. Tiene a cargo caja en el turno de la mañana.Panadería La Unión 2012 Tabla de Competencias Laborales Descripción de cargos en Panadería La Unión Gerente     Dirige y supervisa que los empleados cumplan correctamente sus funciones. Administrador     Contabiliza y supervisa los productos que se usan en la producción. Encargado de analizar la calidad del producto terminado. Encargado de la producción de pastelería. Despacha a los clientes. (Soban.

Acomoda los productos en vitrina.HH. Aseadora    Encargado de la limpieza en la zona de producción. Cobra la mercadería entregada. Sube al carro la mercadería. Ayuda a embolsar pan. Limpieza de los SS. Repartidores    Reparte el pan a distintos puntos de venta. Atención al cliente.Panadería La Unión 2012 Despachadores     Dos turnos: 1 por la mañana y 1 por la tarde. bizcochos. tostadas. Encargados de empacar pan a pedido. Limpia su área. 14 UNICAH . tortas entre otros. (Despacho) Empacadores   No hay una persona exclusiva.

tabla 3 15 UNICAH . Objetivo. Un año minino como asistente de gerente. Creativo en planes estratégicos . Reducir costos Fluidez de ideas Presupuestos Mínima rotación de personal Establecer planes estratégicos Honestidad Reducción de costos Ser imparcial Utilización de recursos Elaboración Diligente de presupuesto s Observador en todo lo que concierne a su empresa Dedicado a sus deberes.Panadería La Unión 2012 Tabla de competencias laborales Cargo Objetivo Gerent e Incrementa el margen de utilidad para los dueños de la empresa Atributos personale s Saber comunicars e Educació n Conocimient os Habilidade s Experienci a Se requiere de una titulación en ingeniería de negocios Administración de empresas Responsabl e en sus labores gerenciales.

titulo de perito y contador publico Responsa ble Conocimient os Habilidad es Experienc ia Contabilidad Uso de calculadora contable. Practica en una empresa real. Atributos Educaci personal ón es Objetivo Nivel medio.Panadería La Unión 2012 Cargo Objetivo Administrad or Llevar el control contable de la panadería. Asistir en la elaboració n de presupuest os Calcular las y pagar las obligacione s tributarias. Administració n Financiera Honestida d Manejo actual de NIIF Uso de computado ra y manejo de hoja de calculo Excel Ordenado. Realizar informes de los estados financieros Elaborar planillas de pago. tabla 4 16 UNICAH . Organizad o Diligente .

Panadería La Unión 2012 Cargo Objetivo Supervis or de Producci ón Supervisar todo los concernien te a la producción de pan Gestión de pedidos a los proveedor es Atributos personal es Objetivo Educación Conocimient os Habilidad es Experienc ia Bachiller en administraci ón de empresas. Asistir en la elaboració n de presupuest os Organizad o Diligente . Contabilidad Uso de calculadora contable. tabla 5 17 UNICAH . 1 año Responsab le Manejos de inventarios Manejo del almacén Honestida d Manejo de procesos Uso de computado ra y manejo de hoja de calculo Excel Ordenado.

Curso de panadería. en base a planificació n previa Mantener confidencia l las recetas para elaborar pan.Panadería La Unión 2012 Cargo Objetivo Atributos personal es Saber comunicar se Educación Conocimient os Habilidade s Experienc ia Maestro Panade ro Controlar toda la producción de la panadería.. Fluidez de ideas Conocimient os básicos de cocina y pasteleria Presupuestos Creativo en planes estratégicos. Un año minino como asistente de gerente. tabla 6 18 UNICAH . Establecer planes estratégico s Ser imparcial Utilización de recursos Elaboració n de presupuest os Diligente Observador en todo lo que concierne a su empresa Dedicado a sus deberes. Honestida d Reducción de costos Objetivo. Administració n de empresas Velar por la seguridad y mantenimie nto de las maquinas a su cargo.

Objetivo. Atributos personal es Saber comunicar se Educación Conocimient os Habilidade s Experienc ia Curso de panadería. Dedicado a sus deberes. Un año minino como asistente de gerente. Recetas de panes Velar por la seguridad y mantenimie nto de las maquinas a su cargo. Honestida d Establecer planes estratégico s Elaboració n de presupuest os Ser imparcial Diligente tabla 7 19 UNICAH .Panadería La Unión 2012 Cargo Objetivo Panade ro Llevar acabo la preparació n de la masa para la gama de panes que se venden Mantener confidencia l las recetas para elaborar pan. Fluidez de ideas Conocimient os básicos de cocina y pastelería Unidades de medidas. Uso de equipos de la empresa Normas de higiene en alimentos.

tabla 8 20 UNICAH .Panadería La Unión 2012 Cargo Cajer a Objetiv o Cobrar la compras hechas en el local Controlar todo el flujo de dinero en caja Atributos personales Buen manejo del efectivo de caja. Honestidad Demostrar buena atención al cliente. Buena presentació n Educació n Bachiller Conocimiento s Manejos de caja en empresas Habilidade s Uso de caja registradora. Matemática básica Uso de calculadoras Experienci a Un año minino.

y controlar y dirigir lo referente a las ventas de la panadería. ordenar.Panadería La Unión 2012 Cargo Objetivo Despachad or Ofrecer el productos a los consumidor es Planificar. Atributos personal es organizado Buena presentaci ón Educaci ón Conocimient os Habilidad es Experienc ia Bachiller Toda la gama de productos vendidos en la panadería Facilidad de memorizaci ón de pedidos 3 meses Matemática básica Uso de calculadora s Honestida d tabla 9 21 UNICAH .

Panadería La Unión 2012 Cargo Objetivo Empacad or Empacar el producto en sus distintas presentacion es Abastecer los estantes con los gama de panes que se venden Atributos personale s Ordenado Buena presentaci ón Educació Conocimient n os Habilidad es Experienc ia Bachiller Nudos básicos para bolsas de empaque Uso de calculadora s 3 meses Matemática básica Proactivo Servicial tabla 10 22 UNICAH .

Panadería La Unión 2012 Cargo Objetivo Aseador a Limpiar el área de producció ny despacho Limpiar estantes de exhibición Atributos personale s Ordenada Educació n Conocimient os Habilidade s Experienci a No requerida En el uso de productos de limpieza Uso de porciones en productos de limpieza No requerida Buena presentació n Honestidad Diligente tabla 11 23 UNICAH .

formación. Clientes   La muestra de cuestionarios de clientes analizados no es representativa del total de clientes. contratos o pedidos de los clientes. Los resultados obtenidos no son comparados con resultados de satisfacción anteriores.Panadería La Unión 2012 Listado de no Conformidades En panadería La Unión logramos identificar los siguientes puntos de no conformidades sobre cuestiones que el mismo gerente ya se había percatado. intranet. 24 UNICAH . Generales  Deficiente control y documentación de las rutinas de copias de seguridad. habilidades y experiencia. No se encuentra definida la educación. Política de Calidad   Política de calidad no aprobada por la dirección de la organización. presupuestos o contratos. No se evidencia la planificación de acciones formativas para lograr la competencia. Ausencia de evaluación de las acciones formativas.) Recursos Humanos        No disponer de evidencias de la educación. etc. Deficiente codificación e identificación de ofertas. para ello hemos clasificado su origen. No actualización de ficha de empleado con los cursos realizados. Ausencia de evidencias de las acciones formativas realizadas. habilidades y experiencia necesarias para cada puesto de trabajo. Incumplimientos de lo establecido en el plan de formación anual. Normalmente anotadas en ficha de empleado o currículo vitae. formación. Existen materiales sin preservar adecuadamente en los almacenes de la organización. actas o certificados de formación. La política no se ha distribuido ni publicado entre el personal (tablón de anuncios. Productos    Ausencia de evidencias de ofertas.

Se detecta que las acciones preventivas son en realidad correctivas porque existen no conformidades previas. 25 UNICAH .Panadería La Unión 2012  No se evidencian acciones emprendidas a partir de los resultados de satisfacción del cliente. Acciones preventivas/ correctivas   No existe análisis de causas cuando se emprenden acciones correctivas y preventivas.

Diagrama de causa y efecto Materia Prima Procesos de producción Manipulación incorrecta Productos inadecuados Productos de inferior calidad Composición incorrecta Ingredientes vencidos Defectos en la calidad del producto Falta de manteniemiento Falta de capacitación Uso inadecuado Equipo obsoleto Falta de compromiso Mano de obra Maquinaria grafico 2 En panadería Jiménez logramos identificar por medio del proceso de lluvias de ideas la causa de los defectos en la calidad de producto. 26 UNICAH . Panadería La terminal tiene problemas de producción para explicar sus posibles causas hemos hecho el siguiente análisis por medio de este diagrama de Ishikawa. Debido a que si no se usa el producto correspondiente para cada tipo de pan este no será el correcto en su textura y sabor. Productos inadecuados.Panadería La Unión 2012 Anexos Anexo Nº 1 Buscar una empresa del mismo rubro. Un análisis mediante el uso del diagrama de Pareto. Por lo cual logramos identificar las posibles causas como principales: Materia prima. identificar un problema y hacer lo siguiente:   Un análisis mediante el diagrama causa y efecto.

Composición inadecuada. En el traslado de producto de un proceso a otro este no es manipulado con el cuidado debido presentara defecto y con esto la inconformidad del cliente. Maquinaria Falta de mantenimiento. Si el empleado no tiene compromiso con la empresa tampoco será responsable de sus labores mientras los procesos se ejecutan dando como resultado productos defectuosos.Panadería La Unión 2012 Ingredientes Vencidos. Al no hacer mantenimiento preventivo en la maquinaria de producción esta no cumplirá con sus tareas debido al mal desempeño por estar dañada. Inventario desactualizados. Mano de obra. 27 UNICAH . Si cualquiera de las materias primas se encuentra vencidas este también puede alterar la calidad del producto terminado. Uso inadecuado de la maquinaria. Si el equipo no es moderno o su vida útil ha sido excedida manifestara innumerables fallas que afecta la calidad del producto. Falta de compromiso. Si los inventarios no son dinámico el producto mas antiguo se va almacenando causando problemas de salubridad en el producto final. Falta de capacitación. La falta de capacitación en todo el personal en la manipulación del producto por los diferentes departamentos puede alterar la variabilidad en el producto. Si los componentes de la elaboración del producto no están en las cantidades correctas el producto presentara alteraciones y deformidades contribuyendo a insatisfacción del cliente. Productos de inferior calidad Al no usar el producto de inferior calidad por ahorrar gastos de producción estamos sacrificando la satisfacción del cliente. Procesos de producción Manipulación incorrecta. Si el operador del equipo no lo utiliza de la manera correcta este derivara en un mal procesos ejecutado por ende el producto presentara defectos. Equipo obsoleto.

28 UNICAH . a continuación los datos que recopilamos mientras atendían a los clientes con su respectiva grafica.Panadería La Unión 2012 Diagrama de Pareto Este diagrama muestra la cantidad de los defectos observados por los clientes. Punto de vista Polvorones cemita Quejas de los clientes 5 total 5 quequitos 16 16 Frecuencia Frecuencia acumulada 22 16 5 4 3 50 Producto quequito cemita polvorones pan blanco pan de pan 22 22 % 22 38 43 47 50 44 32 10 8 6 100 pan blanco pan de pan 4 4 3 3 % acumulado 44 76 86 94 100 tabla 12 Cantidad Productos con defecto 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 100 80 60 22 40 16 5 4 3 20 productos % acumulado 0 quequito cemita pan dulce pan blanco pan de pan producto grafico 3 Análisis: según la grafica podemos ver que los productos que necesariamente hay que mejorar tomando en cuenta el 80% de los productos defectuosos corresponde a quequitos y cemitas corrigiendo tales productos estaremos eliminando un 76% de las quejas de los clientes.

Panadería La Unión 2012 En el siguiente grafico se da un análisis de los defectos encontrados en los productos evaluados. 29 UNICAH . Punto de vista Quebrados Pan nacido defectos 28 total 28 Producto quebrados pan nacido quemados Quemados 17 5 17 5 Frecuencia Frecuencia acumulada 28 17 5 50 % % acumulado 56 56 34 90 10 100 100 28 45 50 Tabla 13 Cantidad Defectos en productos 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 28 17 5 quebrados pannacido 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Defectos % acumulado quemados defectos grafico 4 Análisis: según esta grafica los errores necesarios a corregir inmediatamente corresponden al pan nacido y panes quebrados ya que juntos acumulan el 90% de los defectos en el producto.

Panadería La Unión 2012 Anexo Nº 2 Implementación de las 5 S Ilustración 1 Ilustración 2 30 UNICAH .

Panadería La Unión 2012 Ilustración 3 Ilustración 4 31 UNICAH .

Panadería La Unión 2012 Ilustración 5 Ilustración 6 32 UNICAH .

desde la organización y demás hasta el mantenimiento y seguimiento del mismo. 33 UNICAH . • La gerencia de una organización debe comprender los muchos beneficios de las 5 S en la totalidad de la empresa: 1. • La aplicación de esta técnica tiene un impacto a largo plazo. 2. 6. Ayuda a los empleados a adquirir autodisciplina Ayuda a detectar productos defectuosos y excedentes de inventario Reduce el movimiento innecesario y el trabajo agotador Hace visible los problemas de calidad. 5. • Para lograr un objetivo a largo plazo es necesario enfocar en cada aspecto de los pasos de la técnica 5 s. Mejora la eficiencia en el trabajo y reduce los costos de operación Reduce los accidentes y enfermedades de trabajo Mejora la relación de la empresa con los consumidores y la comunidad. 4.Panadería La Unión 2012 CONCLUSIONES • El resultado de esta técnica se mide tanto en productividad como en satisfacciones del personal respecto a los esfuerzos que han realizado para mejorar las condiciones de trabajo. 7. 3.

. SI NO 5¿alguna vez haz recibido entrenamiento o capacitación dentro de la empresa? Si tu respuesta es positiva menciona si actualmente utilizas los conocimientos adquiridos en la capacitación. SI NO 6¿Quién supervisa las funciones que se te han asignado? 7¿Conoce usted el fin de la empresa y como contribuirá para que la empresa sea una de las mejores? Si los conoce menciónelos y describa como alcanzarlos: 34 UNICAH .Panadería La Unión 2012 Anexo Nº 3 EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO EN LA PANADERÍA JIMENEZ Cargo que desempeña: ----------------------------------------------------1 ¿Conoce usted las reglas y normas de la empresa? Si su respuesta es positiva mencione cuales son: SI NO 2¿Qué tareas desempeña dentro de su cargo? 3¿Tiene claro los métodos y procesos de cómo desempeñar sus tareas? Si tu respuesta es positiva descríbelos: SI NO 4 ¿Conoces a quién le debes comunicar las necesidades o inconvenientes que tengas dentro de tu función? Si lo conoces menciona su nombre: ………………………….

esto se hace regularmente dentro de su empresa? 4¿Tiene usted una forma concreta para evaluar a sus empleados? 5¿Quién evalúa el desempeño dentro de su empresa? 35 UNICAH .Panadería La Unión 2012 SI NO 8¿Cuándo usted ha sido supervisado se le ha informado como esta cumpliendo sus funciones. Ya sea de forma positiva o negativa. reglas y políticas que usted ha planteado para su empresa? 2¿De qué forma están diseñados los cargos y las funciones de su empresa? 3¿Quién capacita a sus empleados. normas. SI NO 9¿Está de acuerdo con las funciones que se le han asignado? SI NO Anexo Nº 4 ENTREVISTA EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO EN LA PANADERÍA JIMENEZ NOMBRE Y APELLIDO DEL GERENTE: ---------------------------------------------------- 1¿Cuáles son los objetivos.

7. Después de la supervisión usted comunica a sus empleados si su trabajo lo esta realizando de la mejor forma. 36 UNICAH .Panadería La Unión 2012 6. Si usted evalúa a sus trabajadores que resultado le ha dado la metodología utilizada hasta el momento. es decir les transmite esta información después de ser evaluados.

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