Cocina de Napoles y Sicilia

ESPECIALIDADES DE
NPOLES Y SICILIA
MADE IN NY
Por David Ruggerio
Fotografas de Maura McEvoy
Copyright 2000 David Ruggerio
Diseo: Alexandra Maldonado
Copyright de ilustraciones a color de alimentos
y exteriores 2000 Maura McEvoy
Copyright fotografas de David Ruggerio 1998 Melanie Acevedo
Las fotografa antiguas son propiedad de la familia Ruggerio.
Publicado en colaboracin con Artisan, departamento de
Workman Publishing Company, Nueva York.
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, almacenada o
transmitida de ninguna forma ni por ningn medio, sea ste electrnico, mecnico, por fotocopia,
grabacin o cualquier otro, sin la previa autorizacin escrita por parte de la editorial.
Titulo original: David Ruggerios Italian Kitchen
2000 de la edicin espaola:

Knemann Verlagsgesellschaft mbH
Bonner Strasse 126, D50968 Colonia
Traduccin del ingls: Vernica Puigdengolas Legler
para LocTeam. S.L., Barcelona
Redaccin y Maquetacin: LocTeam, S.L., Barcelona
Coordinacin del proyecto: Mara Cristina Franco Gaitn
Produccin: Ursula Schmer
Impresin y encuadernacin: Neue Stalling. Oldenburg
Printed in Germany Impreso en Alemania
ISBN 3-8290-7937-0
0987654321
A mis hijos, Anthony and Paul, mis razones de vivir
Contenido
Introduccin <>
1
2
3
4
5
6
7
Antipasti Entremeses
Zuppe Sopas
Pasta Pasta
Frutti di Mare Pescados y mariscos
Carne e Pollame Carne y aves
Verdure Hortalizas
Dolci Postres
Recetas bsicas <>
Agradecimientos <>
ndice <>
Introduccin
Cocina tradicional italiana
Cuando me puse a pensar en un tema para mi segundo libro, no tuve que buscar demasiado lejos.
En mi primer libro, explor las delicias culinarias de Little Italy, donde me he criado. Para esta segunda
obra, decid que quera regresar a casa, a mis races, a Italia. Aunque nac y me cri en Estados Unidos,
mi familia siempre mantuvo fuertes vnculos con la madre patria. En ningn lugar estos lazos son tan
evidentes como en la cocina. Me cri mi abuela., y su cocina era el eje alrededor del cual giraba la vida
familiar. Nos ense a todos a cocinar, a comer, y nunca dej de recordarnos de donde provenan sus
recetas: de su madre (mi bisabuela), de la madre de su madre, y as sucesivamente.
A veces, una cultura tiende a perderse cuando las generaciones unas jvenes se integran en el
estilo de vida norteamericano. No es el caso de mi familia. Las relaciones permanecieron latentes
porque no slo mantenamos contacto con los familiares del otro lado del Atlntico, sino que adems
seguamos las tradiciones y la gastronoma italianas. Este libro es mi homenaje a la fortaleza de nuestra
familia y a la cocina que la sustent.
Npoles y Sicilia
Fuego y agua
Me considero un italiano de pura cepa, pero por mis venas corren dos sangres distintas: la
siciliana y la napolitana. Para la mayora de los norteamericanos. Italia es un solo pas: un italiano es un
italiano. Sin embargo, una rpida referencia a los libros de historia nos revela que la Italia unificada es
un concepto nuevo, mucho ms nuevo que las Trece Colonias o los Estados Unidos de Amrica.
Aunque las distancias geogrficas en Italia son mucho ms cortas, Sicilia est tan lejos del norte de
Italia como Nueve Inglaterra del desierto de Arizona.
Cuando consider la idea de hacer este libro, me fui encontrando con los contrastes entre la
tierra de mi madre, Npoles, y la de mi padre, Sicilia. Ambas zonas forman parte del hermoso mosaico
que es Italia: ambas son importantes fuentes de urnas tradiciones y una cocina magnificas. Tambin
eran los dos principales puntos de partida de los inmigrantes (extremadamente pobres y del sur) que
ayudaron a construir Amrica. Por eso ahora yo, dos o tres generaciones despus de que mis valientes
antepasados se marcharan en busca de una vida mejor en el Nuevo Mundo, he decidido regresar para
descubrir de nuevo la riqueza y la diversidad de todo lo que dejaron atrs.
Mis races en Sicilia y Npoles se hacan patentes cada da a medida que creca, sobre todo en la
cocina, una parte muy importante de nuestra cultura. Este es un libro de recetas que provienen de Italia,
ya sea directa o indirectamente. Las recopil durante mis visitas a la madre patria donde conoc y me
reun con amigos y familiares. Algunas de estas personas me han dado sus recetas con toda la
generosidad de sus corazones. En otros casos, he creado mis propias versiones de las viejas recetas o he
creado nuevos platos basados en lo que he visto y lo que he probado. No hay nada como un viaje a
casa, a Italia, un pas de infinita inspiracin culinaria. A falta de esto, puedo ahorrarme el precio del
billete y, a cambio, ir a la cocina, poner un poco de msica y cocinar a la italiana, algo que tambin
me ayuda a evocar el pasado.
Considero que mi doble herencia, napolitana y siciliana, son dos extraordinarios regalos, dos
partes diferentes de mi personalidad y de la personalidad de este libro. Son como dos nociones opuestas
reunidas, que contrastan pero que son compatibles. Son dos partes que hacen el todo ms importante
que su suma.
Npoles es el fuego. Desprende pasin, ardor. Nada ms verla, se adivina todo lo que puede
ofrecer. Es una ciudad acogedora. Dinmica, directa. Se ve a primera vista. Su belleza es transparente y
clara. En cambio, Sicilia parece ms reservada, ms siniestra. Si Npoles salta a la vista como el fuego,
Sicilia es silenciosa y reservada como el mar. En otras palabras: Npoles nos descubre, pero nosotros
descubrimos Sicilia.
He dividido cada captulo de este libro en dos apartados: uno para Npoles y otro para Sicilia.
He intentado encontrar un equilibrio entre los dos, en cuanto a la cantidad y al tipo de recetas ofrecidas,
as como a travs de las fotografas, las notas de las recetas y las historias.
Npoles
Mi pasin
Durante mi infancia crec en un hogar napolitano. Si soy siciliano de carcter, soy napolitano de
corazn. El lado napolitano es el que alberga mi pasin por la vida y por la cocina. En Npoles, resulta
difcil no enamorarse. Los napolitanos son gente bromista, apasionada por su msica, su familia, su
cultura y sin cocina. En este sentido, la familia de mi madre es tpicamente napolitana.
Cuando mi familia iba a despedir o a recoger a gente en los muelles del ro Hudson, en
Manhattan, siempre se trataba del barco que iba o vena de Npoles. Cuando regresbamos a Italia,
siempre bamos primero a Npoles. Nos alojbamos en casa de familiares o amigos, o a veces en un
hotel. Un viaje a Italia implicaba visitas a la familia que viva en las montaas, pero era mimas divertido
quedarse en la baha de Npoles. All estaba la accin.
Para m, Npoles era siempre mucho ms alegre y divertida. En cambio, Sicilia era ms seria,
ms insondable. Asocio Npoles con esos das despreocupados de mi infancia, mientras que Sicilia fue
algo que arraig en m de otro modo. Sin duda, Sicilia es un bello lugar para visitar. Uno puede ir a
hacer turismo, como en el resto de Italia, y quedar sorprendido por su belleza natural: litorales rocosos
que se sumergen en aguas de color verde mar, la austera belleza del escampado interior de la isla, etc.
Quedar asombrado por las capas y capas de cultura e historia. Por ejemplo: saba usted que Sicilia
alberga algunos de los mejores templos griegos del mundo, incluida la propia Grecia? Y no obstante,
Sicilia an es una desconocida para la gran mayora de personas. Cuando se ha estado all y se ha
conocido a la gente, se siente la profundidad de su cultura. A simple vista, Palermo parece cualquier
otra ciudad bulliciosa de Italia, salvo que es un poco ms calurosa y hay unas cuantas palmeras ms.
Pero, al cabo de un rato, su carcter siciliano empieza a emerger.
Las mismas diferencias aparecen en la cocina. La cocina napolitana es muy colorida, muy
accesible, los ingredientes bsicos y las combinaciones saltan a la vista. La cocina siciliana no tiene
tanto colorido y es ms compleja y ms sutil. Tiene algunos ingredientes exticos que aportan un
toque ms interesante o intrigante a la mezcla.
Cuando digo que somos de Npoles, se trata de una simplificacin exagerada. En realidad, la
familia materna de mi madre es originaria de Sant Angelo dei Lombardi, un pueblo a unos 80 km al
este de Npoles, detrs de Avellino en las montaas de Irpinia. Y la familia paterna de mi madre
procede de Avellino. No obstante, es importante reconocer que la cultura y la cocina napolitanas ejercen
una fuerte influencia en todas partes.
La familia de mi madre ha estado marcada en gran medida por la tragedia. Empez con mi
bisabuelo Allesandro, que fue el resultado de una cita a medianoche entre un monseor y una chica de
diecisiete aos del pueblo. Tras su nacimiento, fue internado en un orfanato de Avellino. Ms tarde, fue
adoptado por una familia apellidada Lazzarino. Creci, se cas y tuvo once hijos, de los cuales mi
abuelo, Leonard, era el menor. Cuando mi abuelo era muy joven, su padre fue asesinado por su
hermanastro durante una pelea, y mi bisabuela Concetta tuvo que criar sola a los nios. Quin querra
casarse con una viuda madre de once hijos? Sea como sea, sali adelante con una perseverancia y un
sentido del humor clebres entre toda la gente que la conoca.
Como todas las mujeres de Avellino, mi bisabuela era una magnfica cocinera. Era parca com
los ingredientes, pero extravagante en relacin a la cantidad de comida que preparaba.
Segn la mayora de los norteamericanos hay algo en la cocina napolitana que la ha hecho
representativa de toda la cocina italiana. En este pas, todo el mundo reconoce los ingredientes bsicos:
aceite de oliva, ajo, tomates, pasta, pescados y mariscos... He olvidado a Mario Lanza? Si, es verdad,
mi bisabuela no poda vivir sin Mario Lanza. Su preciosa voz colm el historial de su vida; sus
canciones eran el catalizador de todo lo que ella hacia: comprar, cocinar, servir la comida y limpiar la
casa.
El primer antepasado mo que emigr fue mi bisabuelo Giuseppe Pesce, conocido como Andrea.
Tenemos el certificado de su llegada a Nueva York, en 1911, en el barco de vapor alemn Friedrich der
Grosse, de la North German Lloyd Steamship Co. Andrea era de Sant Angelo y se cas con una chica
de su pueblo, Antoinette Claro (la versin americanizada de Quagliariello). Antoinette era una seorita
vigorosa que transportaba bolsas de 25 kg de manteca desde la tocinera y que una vez dej sin
conocimiento a un conductor de autobs al golpearle con un paquete de monedas de cambio porque ste
la haba insultado.
Antoinettie y Andrea tuvieron tres hijos: Pasquale (to Pat o Patsy), Michael y Mary, mi
abuela, que me cri. Mi abuela se cas con Leonard Lazzarino, ese joven caballero de Avellino que era
el menor de once hermanos. Se instalaron todos en Brooklyn, pero nunca perdieron su cultura
napolitana. Me instru en cocina francesa clsica aqu y en Francia, pero vuelvo siempre a mis races en
Brooklyn y en Italia. Y deseo lo mismo para mis hijos: que conozcan mundo, pero que regresen siempre
a su verdadero hogar.
Mi madre, Constance, que falleci cuando yo era joven, era uno de los tres hijos que tuvieron los
Lazzarino. Se cas con Richard Rggerio, mi padre, quien proceda de la lejana isla de..., s, lo ha
adivinado, Sicilia.
Sicilia
Mi corazn y mi alma
El amor que siento por Sicilia es difcil de explicar. Es mi corazn y mi alma: define mi carcter.
Sicilia es la Italia de hace cincuenta aos, llena de folclore y de tradiciones. En muchos aspectos, Sicilia
no se ha visto afectada por el progreso moderno. Por este motivo mantiene sus viejas costumbres,
algunas de las cuales son especialmente estrictas de acuerdo con nuestras normas. S, hay un toque de
modernidad en Sicilia, pero en el fondo son las viejas tradiciones las que definen la cultura.
Mi padre proviene de un pequeo pueblo de Sicilia llamado Castellammare del Golfo. Aunque
para los estndares italianos es un lugar modesto y tranquilo, su importancia para la comunidad
italoamericana no guarda proporcin con su tamao, ya que fueron muchos los inmigrantes que
partieron de all rumbo a Amrica y muchos los descendientes que se han criado aqu.
Sicilia es una isla separada del resto de Italia. Una parte de la antigua aristocracia de Sicilia an
reza por la secesin del continente para poder reclamar sus antiguos ttulos y su autoridad. Hay nobleza
y tragedia, melancola y pobreza, en la gente que lucha por ganarse la vida en el austero interior de
Sicilia. Con sus resecos trigales y su rido terreno rocoso, tiene un aspecto desrtico en verano. No es
de extraar, ya que si uno se adentra ms al sur, no tarda en alcanzar los desiertos de arena del norte de
frica. La isla de Pantelleria, frente a la costa sudoeste de Sicilia, donde producen las enormes y
jugosas alcaparras conservadas en salmuera, se encuentra a tan slo 80 km de Tnez.
La gente cree errneamente que los sicilianos son un conjunto de rudos campesinos vestidos de
negro, anclados en el siglo XIX y gobernados por unos cuantos nobles que viven en sus lujosas villas y
castillos. Esto probablemente fuera cierto cuando mis antepasados emigraron a Amrica. De hecho,
trataban de huir de una vida dura en una sociedad feudal. Hoy en da, muchos sicilianos siguen
conservando su estilo de vida tradicional y luchan para ganarse la vida fuera de su pas. Pero tambin
hay una inmensa poblacin urbana en la cosmopolita y sofisticada capital de Sicilia, Palermo (con ms
de 700.000 habitantes), y en sus otras ciudades: gente que tambin se sentira como en casa en mi
Brooklyn natal. Estos son los sicilianos modernos. Tienen un pie en el siglo XXI y el otro en el siglo
XIX, haciendo perdurar las viejas tradiciones.
El patrimonio de Sicilia se remonta a los antiguos griegos, a los romanos e, incluso, a la poca
prehistrica. Los sicilianos son una gente orgullosa y terca. Cuando explico algunas viejas costumbres a
mis amigos norteamericanos, creen que les tomo el pelo. Es esto cierto?, preguntan. Absolutamente!
Por ejemplo, si un chico quiere citarse con una chica siciliana, tendr que batallar con toda su familia:
un sinfn de parientes que los acompaan en cada uno de sus movimientos. Una noche romntica en la
ciudad, tomados de la mano? Ni pensarlo! Algunos de estos viejos estereotipos (una pareja joven
paseando por la calle, con treinta parientes de ella, la mayora vestidos de negro, siguindoles a pocos
metros de distancia) an siguen vigentes hoy en da.
A lo largo de su historia, Sicilia ha sido sometida al dominio extranjero en muchas ocasiones.
Cada uno de estos conquistadores ha dejado tras de s algunas de sus costumbres y prcticas, incluso su
cocina. Por eso, Sicilia ha sido bendecida com una inslita variedad de productos y una cocina que
usted no considerara tradicionalmente italiana. Si observa atentamente, encontrara trazos de Grecia, no
slo en los templos de Segesta y Agrigento, sino en todo el paisaje. Los griegos introdujeron el olivo,
ahora considerado un rbol autctono. Hoy en da, un vino dulce llamado malvasa an se produce
como en la antigua Grecia. Los quesos se siguen elaborando como describa Homero en la Odisea.
Incluso se dice que Baco, el antiguo dios del vino y la jarana, plant vides a los pies del monte Etna, el
gran volcn de Sicilia.
Las tribus nativas de Sicilia fueron los Siculi en el sur y los Sicani en el oeste. Los rabes,
conocidos como sarracenos durante las Cruzadas, gobernaron Sicilia durante trescientos aos,
aportando uno de los mayores bienes de Sicilia: los ctricos. Hoy en da, las naranjas y los limones de
Sicilia son considerados unos de los mejores del mundo. Los rabes tambin introdujeron el arroz y la
caa de azcar. Con una gran abundancia de azcar, Sicilia desarroll un magnfico gusto por los
dulces, que yo comparto, y que queda reflejado en un extraordinario surtido de postres. (Vase el
capitulo 7, recetas de postres.)
Los sarracenos fueron conquistados por los normandos, que fueron sometidos por los espaoles.
stos introdujeron los pimientos, la calabaza, las judas y los tomates, ingredientes imprescindibles en
la cocina siciliana. Tambin hay muchos ingredientes originarios de Sicilia, como el azafrn que crece
en estado silvestre en las montaas Madonie. Este es uno de los numerosos aromas exticos, fragantes y
antiguos de la cocina siciliana. Tambin se puede ver lavanda silvestre por toda la isla. Las mujeres de
mi familia se enorgullecen, como es tpico en Italia, de su ropa de hogar hecha a mano. Mi abuela tiene
algunas prendas confeccionadas por sus antepasados hace cien aos. Y en los armarios para la ropa
blanca, siempre hay bolsitas de lavanda seca, que aportan un maravilloso perfume natural a estas
reliquias.
Siempre me han asombrado las plantas y las hierbas aromticas silvestres que crecen en el
campo, en lugares como Sicilia. Es un placer para un hombre de ciudad como yo ir al campo y llenarse
los pulmones de aire fresco y de aromas a hierbas. El hinojo silvestre de montaa es otra de estas
hierbas que crecen de forma natural y, por supuesto, los sicilianos han encontrado muchas maneras
ingeniosas de utilizarlo en la cocina.
* * *
Este libro trata de las relaciones entre mi gente, mi tierra ancestral, Italia, y yo. A veces slo
tenemos una pequea alhaja, una fotografa descolorida o un trozo de papel como el que certifica la
llegada de mi bisabuelo. Las personas hace tiempo que han desaparecido. y la posibilidad de visitar la
tierra de los antepasados es a veces slo un sueo. No importa, porque mantenemos vivos estos vnculos
en nuestras memorias, y en nuestras cocinas, y alimentamos nuestros recuerdos conmemorando nuestra
cultura. Qu mejor manera de celebrarla que a travs de sin maravillosa cocina? Lea y disfrute
mientras comparto con usted algunas de mis recetas favoritas de mi querida Italia.
David Ruggerio
Ciudad de Nueva York
1. Entremeses
Antipasti
Los italianos adoran sus comidas de mltiples platos, que empiezan con el antipasto y signen
con la pasta, un segundo plato, guarniciones, una ensalada, y acaban con la fruta y/o los postres,
acompaados de caf. Puede parecer una cantidad excesiva de comida, pero los italianos acaban con
todo. Cmo? No comen grandes cantidades.
Si desea organizar una comida realmente especial, prepare un antipasto misto, un surtido de
entre cinco y diez entremeses. Con un poco de ingenio, planificacin y algunas recetas fciles de
preparar como las de este captulo, sorprender a sus invitados.
Casi todos los restaurantes de la pennsula italiana ofrecen un antipasto misto, con todo tipo de
variantes regionales y platos especiales del chef. Si bien los napolitanos y los sicilianos preparan los
antipasti de forma similar, sus platos se diferencian en los ingredientes. Lo primero que se observa en
Sicilia es la influencia de otras cocinas del Mediterrneo, especialmente la del norte de frica y Grecia.
Con los antipasti, el cocinero tiene la oportunidad de ser creativo, de ah que sean tan habituales las
influencias extranjeras. Los antipasti pueden ser el entrems de un banquete de varios platos, o bien
pueden constituir por s solos un buf para una fiesta.
Npoles
Cavolo Ripieno
Col de Miln con carne de cerdo y piones
Los italianos son gente honesta y trabajadora. Cuando se trata de hacer negocios, tienen una reputacin inmerecida de personas pcaras y astutas. Como muchas grandes familias, sin embargo, la ma
tiene un pariente por el cual siempre debemos disculparnos. Se trata de mi to Tony. Recuerdo que
cuando ramos nios hacamos de vez en cuando largos viajes en coche para ir a verle. Cuando no
estaba en su casa, siempre le preguntbamos a mi ta dnde estaba, y ella siempre responda,
chapurreando el poco ingls que saba: Hes in-a college! (Est en la universidad!). El to Tony
estuvo fuera, en la universidad durante muchsimo tiempo. Ella siempre le enviaba deliciosos
paquetes, y esta receta era uno de ellos.
Nota: la col de Miln (o col lombarda blanca) es la ms deliciosa de su gnero, por eso es la
preferida de los chefs para cocinar. Elija siempre coles que parezcan pesadas para su tamao y que
tengan las hojas exteriores sanas.
La pancetta es un beicon al estilo italiano, curado pero no ahumado. Si no la encuentra, puede
sustituirla por beicon normal.
1 col de Miln
taza de pancetta cortada en dados pequeos
1 cebolla blanca mediana. Pelada y picada fina
taza de piones ligeramente tostados en el horno y troceados
250 g de carne de cerdo picada
1 cucharada de perejil fresco de hoja lisa picado
1 cucharadita de salvia fresca picada
1 taza de caldo de pollo (ver receta infra)
taza de queso parmesano recin rallado
Precaliente el horno a 190C.

Retire con cuidado las hojas grandes exteriores de la col (debe obtener unas 16 hojas, de 15 a 20
cm de ancho.) Blanquelas en una olla grande con agua hirviendo sal hasta que puedan doblarse, unos 2
minutos. Remoje las hojas en agua fra y djelas escurrir. Procure no cocer las hojas en exceso: no
espere a que estn completamente blandas.
Retire el centro de la col y deschelo. Corte el resto de la col en dados medianos. Saltee la
pancetta en una sartn a fuego medio durante 2 3 minutos, aada la cebolla y los dados de col y
prosiga la coccin durante 5 minutos ms. Pase estos ingredientes a un cuenco e incorpore los piones y
las hierbas picadas. Saltee la carne de cerdo en la misma sartn hasta que est ligeramente dorada,
durante 3 4 minutos. Escurra la grasa sobrante de la carne de cerdo, psela al cuenco y mezcle bien
todos los ingredientes.
Extienda las hojas blanqueadas de col sobre una superficie plana y ponga 1 cucharadas del
relleno en el centro de cada una de las 16 hojas. Enrllelas y dispngalas tina al lado de la otra, casi
tocndose, en una fuente de horno engrasada. Vierta el caldo de pollo sobre los rollos, espolvorelos
con el parmesano y hornelos durante 25 minutos o hasta que el queso se dore. Sirva a inmediatamente.
Para 8 personas
Npoles
Crostata di Carciofi e Funghi
Tarta de alcachofas y championes
Tanto las alcachofas como los championes tienen sabores propios deliciosos y terrosos, pero
diferentes. Tambin forman una magnfica combinacin juntos. He aqu una receta que saca partido de
esta mezcla. Una gran ventaja de estas tartas es que se pueden servir tanto calientes como fras, a modo
de un tentempi, almuerzo o aperitivo.
Para la pasta
2 tazas de harina blanca tamizada
10 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
una pizca de sal
1
/3 taza de agua helada
Para el relleno
4 alcachofas medianas
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta negra recin molida al gusto
2 cucharadas de vino blanco seco
2 cucharadas de caldo de pollo (ver receta infra) o agua
1 cucharada de mantequilla
250 g de championes blancos, limpios y cortados en lminas
55 g de pancetta cortada en dados de 0,5 cm
2 huevos grandes
taza de nata (crema) espesa
taza de leche
100 g de queso caciocavallo rallado grueso da mozzarella es un buen sustituto)
PARA ELABORAR LA PASTA: Mezcle la harina, la mantequilla, la sal el agua en un cuenco,
amase ligeramente hasta que la pasta quede ligada; no la trabaje en exceso. Envulvela en film
transparente y djela reposar en el frigorfico durante unos 30 minutos corno mnimo.
PARA PREPARAR EL RELLENO: Quite las hojas duras externas de las alcachofas. Corte las
alcachofas por la mitad a lo largo y, con una cuchara, retire el centro velloso. Corte longitudinalmente
las alcachofas en rodajas de 0,5 cm.
Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartn a fuego medio-fuerte. Saltee las rodajas de
alcachofa, dorndolas ligeramente por ambos lados. Saznelas con un poco de sal y pimienta, y aada el
vino blanco y el caldo de pollo. Prosiga la coccin hasta que el lquido se haya evaporado. Retire las
rodajas de alcachofa de la sartn y resrvelas.
Ponga la mantequilla y el aceite restante en la sartn, agregue los championes y saltelos a
fuego fuerte. Saznelos con un poco de sal pimienta. Cuando estn ligeramente dorados, retrelos de la
sartn y resrvelos. Incorpore la pancetta, frala hasta que est algo dorada, escurra la grasa y resrvela.
Vierta los huevos, la nata, la leche, sal pimienta al gusto en un cuenco y bata hasta mezclarlo todo bien.
Extienda la pasta en forma de un crculo de 40-45 cm de dimetro y 0,3 cm de grosor. Unte con
un poco de mantequilla un molde de base extrable de 22 cm de dimetro frrelo con la pasta. Recorte
la pasta que sobresale de los bordes del molde y deschela. Rellene el fondo de pasta con las alcachofas,
los championes, la pancetta el queso caciocavallo. Vierta la mezcla de huevo y nata para cubrir el
relleno. Hornee la tarta durante 30 minutos, o hasta que la mezcla cuaje y la pasta se dore bien.
Para 8 personas
Npoles
Foglie di Basilico Ripiene
Bocaditos de albahaca
Para estas pequeas delicias fritas se emplean trozos de mozzarella a modo de pan para preparar
los bocaditos. Puede cultivar albahaca en su jardn; mo hay riada como recoger esas hojas grandes y
aromticas en verano y utilizarlas frescas.
El aceite de oliva, sobre todo el virgen extra, verde, rico de gran calidad, suele ser demasiado
pesado para frer. Adems, impregna el plato cot su propio sabor. En Italia, cuando se fre pescado,
mariscos u otros platos y se quiere que tengan una consistencia ligera, se utiliza un aceite vegetal ligero,
normalmente aceite de girasol. En Estados Unidos utilizamos aceite de colza, de sabor neutro y
excelente para frer en abundante aceite.
1 taza de harina blanca
sal y pimienta negra recin molida
1 huevo extra grande, con la yema y la clara separadas
3 cucharadas de vino blanco seco
taza de agua fra
1 trozo de 225 g de mozzarella fresca, cortado en rodajas de 1 cm de grosor
30 hojas de albahaca fresca
Aceite de girasol u otro aceite vegetal
Tamice la harina en un cuenco con una pizca de sal y pimienta. Aada el aceite de oliva, la yema
de huevo, el vino blanco y el agua, mezcle bien, cubra el cuenco y deje reposar a temperatura ambiente
durante 2 horas.
Seque las rodajas de mozzarella y crtelas en cuadrados de 2,5 cm. Prepare mini-bocaditos de
tres pisos con 2 hojas de albahaca dispuestas entre 3 cuadrados de mnozzarella. Ensarte cada bocadito
en un palillo para que no se desmonten.
Bata la clara de huevo a punto de nieve e incorprela a la masa del rebozado. Vierta el aceite en
una cacerola honda hasta cubrir 7,5 cm de las paredes precalintelo a fuego medio-fuerte. Compruebe la
temperatura del aceite vertiendo una pequea cantidad de masa en la cacerola: si flota y chisporrotea,
puede empezar a frer. Bae los bocadito en la masa de rebozado y fralos hasta que estn bien
dorados por todos los lados. Retrelos del aceite y escrralos bien sobre papel de cocina. Retire los
palillos, espolvoree los bocaditos con un poco de sal y srvalos calientes.
Para 6 personas
Mozzarella di Bfala
Ha odo hablar de la mozzarella de bfala? Se trata del nombre espaol de la mozzarella di
bufala, la variedad que impone el estndar de las dems clases de mozzarella. Aunque se puede elaborar
con leche de vaca, la mejor mozzarella se prepara con leche de bfala y procede de una de las dos
principales zonas productoras de Italia, ambas en Campania: una en la llanura costera al sur de Salerno
y la otra en los alrededores de Caserta, justo al norte de Npoles.
Si se dirige al sur desde la ciudad de Npoles, pasando por la costa Amalfi y la bulliciosa ciudad
portuaria de Salerno, tras unos 95 km llegar a Paestum, que alberga algunos de los templos griegos
ms famosos de todo el Mediterrneo. Prcticamente a la sombra de estos templos, en la comunidad
vecina de Capaccio, es donde encontrar la bfala, el bello animal con cuya leche se elabora la genuina
mozzarella fresca.
Comparada con la leche de vaca que se consume a diario, la leche de bfala es ms cremosa y
rica, y produce un queso con un intenso sabor a nueces. Segn ha leyenda, los reyes normandos trajeron
la bfala desde Sicilia, donde fue introducida por los rabes en el siglo XI. Otros expertos afirman que
se cra en la pennsula italiana desde finales de la poca griega o principios de la romana. La bfala es
un animal grande, lento y fuerte, como el buey, y le gusta refrescarse en un caluroso da de verano
revolcndose en el agua fra, sucia y fangosa.
El otro centro de produccin de mozzarella de bfala se baha en Caserta, justo a unos 24 km al
norte de Npoles. A mediados del siglo XVIII, el rey borbn de Npoles quera ser como el rey Luis
XIV de Francia, de modo que construy su propia versin de Versalles, el inmenso palacio con jardines
situado a las afueras de Pars, Eligi Caserta como emplazamiento, justo en el centro de una llanura
frtil donde pastaban bfalas y se elaboraba mozzarella. La mayora de la gente ha olvidado desde hace
mucho tiempo al rey y su palacio, pero la mozzarella perdura.
La mozzarella es el miembro ms famoso de la familia de los quesos de pasta filata, que incluye
el provolone, el caciocavallo y la seamorza. Filata significa extendida, estirada o hilada, y as se
manipula la cuajada para elaborar estos quesos.
La clave de la mozzarella. a la cual a veces se llama fior di latte (flor de leche), es que debe ser
fresca. Cualquier quesero autntico elabora una nueva tanda cada da, asegurndose de que llega
refrigerada lo antes posible al consumidor. La mozzarella industrial o hecha a mquina no tiene la nata
de la leche que contiene la autntica versin artesanal, y se nota. Simplemente no es tan rica ni tan
cremosa. Su textura es ms dura y ms uniforme, casi gomosa, y es totalmente inspida.
Para elaborar mozzarella, se empieza con grandes bloques de cuajada de leche. Primero se
cortan en trozos y luego se pasan por una chitarra, una versin ms grande del utensilio con agujeros o
alambres que se utiliza para preparar maccheroni alla chitarra, un tipo de pasta cortada a partir de
lminas. A continuacin, las cuajadas troceadas se someten a un bao muy caliente donde se coagulan
de nuevo. Despus, el quesero desarrolla su arte y su magia, esperando justo hasta el momento
adecuado para empezar el proceso de estiramiento, que consiste en amasar las cuajadas con un remo
de madera para obtener una pasta homognea. Luego se extrae la cuajada por partes. El verbo mozzare
significa tronchar o cortar, de ah proviene el nombre del queso. Una vez formadas las tradicionales
bolas con las cuajadas, se baan de nuevo en agua helada para detener el proceso de coccin del agua
caliente.
Algunas mozzarellas son saladas, en cuyo caso se han baado primero en salmuera. La
mozzarella tambin se puede ahumar para obtener la mozzarella affumicata, una variante realmente
deliciosa.
El tamao estndar de la mozzarella italiana es una forma esfrica irregular de 250 g de peso
aproximadamente. Tambin se elaboran ciliegine (pequeas cerezas), diminutas bolitas de 15 g de peso,
as como bocconcini (pequeos bocados), de 50 g de peso y 2,5 cm de dimetro. A veces se le da forma
de trenza, variedad que puede pesar hasta 3 kg.
En verano, uno de mis platos favoritos es una fuente con rodajas de mozzarella fresca de bfala
alternadas con tomates y albahaca recin cogidos de la huerta, todo rociado con un poco de aceite de
oliva virgen extra.
Npoles
Insalata di Tonno e Fagioli
Ensalada de atn y judas blancas
He aqu una excelente versin de una ensalada que encontrar en toda la zona de Npoles. Esta
receta requiere atn en conserva, pero si dispone de atn fresco, utilcelo. Esto me recuerda una de las
cosas en las que hago ms hincapi. He observado que para preparar una buena comida, se suele
comprar el mejor vino, el mejor aceite de oliva y el mejor producto, pero se cocina con un vinagre
barato que estropea todo lo dems. Como todos los cocineros saben, un plato tiene la calidad que le
aportan sus ingredientes. Hgase un favor a s mismo y no escatime en nada, ni siquiera en el vinagre.
1 taza de judas blancas americanas secas, remojadas toda la noche en el frigorfico y cocidas hasta
que estn tiernas
2 cucharadas de alcaparras enjuagadas
1 cebolla roja pequea pelada, cortada en rodajas finas y remojada en agua fra durante 1 hora
200 g de atn en conserva en aceite, escurrido
1
/3 taza de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de vino tinto (o ms, al gusto)
1 radicchio (achicoria de Trevisso) partido en hojas individuales
Ponga las judas cocidas en un cuenco con las alcaparras y la cebolla, y saznelo todo con sal y
pimienta. Aada el atn, desmenuzndolo en lminas grandes, y luego el aceite y el vinagre. Mezcle
bien. Disponga las bojas de radicchio alrededor del borde de una fuente, ponga la ensalada en el centro
y sirva.
Las setas calabaza (porcini) son uno de los alimentos favoritos de los italianos desde la poca de
los romanos, cuando los senadores preparaban sus propios estofados de setas por temor a que alguien
utilizara setas venenosas, por accidente o a propsito. La recoleccin de setas calabaza a principios de
otoo se ha convertido en un pasatiempo nacional. Se pueden preparar fritas, a la parrilla o braseadas,
pues son deliciosas de cualquier manera.
3 dientes de ajo pelados y majados
750 g de setas calabaza frescas, ligeramente cepilladas para eliminar la tierra (vase Nota)
2 tomates de pera maduros pelados, sin semillas y troceados
taza de vino blanco seco
1 cucharada de menta fresca picada
Caliente el aceite de oliva en una sartn grande a fuego medio-fuerte. Aada el ajo y las setas calabaza y
sofra durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando. Aada los tomates y fra durante otros 2 minutos.
Desglase la sartn con el vino, sazone con un poco de sal y pimienta, y prosiga la coccin durante 5 minutos ms.
Espolvoree las hierbas por encima, renuvalo todo y srvalo.
Para 4 personas
Nota: Si no encuentra setas calabaza frescas, puede sustituirlas por setas portobello o setas japonesas
(shiitake) grandes; el plato tendr un sabor diferente pero igualmente delicioso.
Npoles
Pagnotelle farcite
Panecillos con relleno salado
Incluso en Italia, estos deliciosos pequeos panecillos no son demasiado conocidos. La razn es
que son tan buenos que los napolitanos quieren mantenerlos como un secreto. Cuando los pruebe,
entender lo que quiero decir y querr darme un beso enorme por haberle revelado esta receta.
Para la pasta
taza de leche tibia
1 cucharada + 1 cucharadita de levadura seca activa
3 cucharadas de azcar
1 taza + taza de harina blanca
1 huevo grande
2 cucharadas de mantequilla
una pizca de sal
Para el relleno
4 cucharadas de mantequilla reblandecida
1 diente de ajo pelado y picado
250 g de carne fresca de cangrejo extrada del caparazn
1 cucharada de tomate troceado
sal pimienta negra recin molida al gusto
1 cucharada de albahaca fresca picada
2 chalotes pelados y picados
1 huevo grande ligeramente batido
Precaliente el horno a 190 C.

PARA ELABORAR LA PASTA: Vierta 2 cucharadas de leche, la levadura, 2 cucharadas de
azcar y 2 cucharadas de harina en un cuenco grande. Mezcle bien y deje reposar durante 30 minutos.
En otro cuenco, bata el huevo, la mantequilla, la sal y el resto de leche, azcar y harina. Con una
cuchara de madera o una batidora elctrica provista del accesorio para masas, mezcle estos ingredientes
hasta obtener una pasta homognea y elstica, e incorpore la mezcla del otro cuenco. No trabaje la pasta
en exceso. Cbrala y djela reposar durante 1 hora a temperatura ambiente entre 20 y 25 C.
PARA PREPARAR EL RELLENO: Ponga 1 cucharadita de mantequilla en una sartn a fuego
medio. Saltee el ajo, la carne de cangrejo, el tomate, la sal y la pimienta durante 2 minutos. Retire la
sartn del fuego y deje enfriar. Retire el exceso de lquido, pase la preparacin a un cuenco y mzclela
bien con la mantequilla restante, las hierbas, los chalotes y ms sal pimienta al gusto.
Golpee la masa, divdala en 12 porciones iguales moldelas en forma de bolas. Sobre una
superficie ligeramente e enharinada, extienda cada bola en forma de disco de 15 cm de dimetro.
Divida el relleno en 12 partes iguales y disponga tina en cada disco de pasta. Levante y na los
bordes de cada disco y deles forma de bola para cubrir y tapar totalmente el relleno. Coloque los bollos
en una fuente de horno untada con mantequilla, cbralos con un pao hmedo y djelos subir durante
25 minutos. Pntelos ligeramente con el huevo batido y hornelos durante 20 minutos o hasta que estn
bien dorados. Srvalos inmediatamente.
Para 6 personas
Npoles
Schiacciata con Uve
Schiacciata con uvas
Me encanta esta receta porque no slo es deliciosa, sino tambin original y rstica. A pesar de
1ue se elabora con uvas, no es especialmente dulce, por lo que se puede considerar un antipasto.
Aunque la receta requiere la variedad de uvas Red Ruby, puede sustituirlas por las uvas Flame sin
pepitas o cualquier otra clase de uvas rojas de mesa.
El trmino schiacciata es una hermosa palabra italiana, de difcil pronunciacin, que significa
majado o completamente aplanado.
S que querr probar esta receta, pero preprela con antelacin porque requiere dos tiempos de
reposo de 1 hora (primero para la pasta de bizcocho y luego para que la masa suba).
Para la pasta de bizcocho
1 taza + 1 cucharada de harina blanca
2 paquetes de levadura seca activa
taza de agua tibia
1.250 kg de uvas Red Ruby sin pepitas
taza de azcar
2 cucharadita de semillas de hinojo
Para la masa
2 tazas de harina blanca
una pizca de sal
taza de agua tibia
PARA PREPARAR LA PASTA DE BIZCOCHO: Ponga 1 taza de harina en un cuenco y forme un
hueco en el centro. Disuelva la levadura en el agua y vierta la mezcla en el hueco, incorporando bien
todos los ingredientes. Espolvoree la harina restante por encima, cubra el cuenco y deje reposar en un
lugar clido durante 1 hora aproximadamente o hasta que la pasta doble su volumen.
Lave bien las uvas y retreles los tallos. Pselas a un cuenco, aada el azcar y las semillas de
hinojo, mezcle bien y reserve.
PARA PREPARAR LA MASA: Amontone la harina y forme un hueco en el centro. Vierta la pasta
de bizcocho, el aceite de oliva, la sal y el agua en el hueco e incorpore todos los ingredientes, mezclando bien. (Puede hacerlo a mano o con una batidora elctrica). Trabaje la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada durante 3 minutos.
Unte con aceite un molde para pizza de 35 cm de dimetro. Divida la masa en dos bolas del
mismo tamao y extienda cada una para formar un disco de 0,5 cm de grosor y 40 cm de dimetro.
Disponga un disco en el molde de pizza y distribuya la mitad de las uvas por encima. Cbralas con el
otro disco de masa, selle los bordes y reparta las uvas restantes por encima. Cubra el molde y djelo en
un lugar clido durante 1 hora, hasta que la masa doble su volumen.
Introduzca la schiaccata en el horno y hornela durante 1 hora. Retrela djela enfriar. Crtela
en porciones triangulares, como una pizza, y srvala.
Para 10 personas
Porcini
Una vez que se han probado unas buenas setas calabaza frescas y bien preparadas, es imposible
prescindir de ellas. Desde el punto de vista culinario, son probablemente las setas ms apreciadas
despus de las trufas. Provienen de la familia de setas silvestres boletus edulis. Tienen un delicioso y
pronunciado aroma a madera, un sabor sutil pero distintivo y una consistencia suave y suculenta. Las
setas calabaza son uno de esos alimentos tan sabrosos que es preferible utilizarlos en una presentacin
sencilla para realzar sus sabores esenciales. Se pueden preparar sin ms, a la parrilla o salteadas con un
poco de ajo y aceite de oliva, espolvoreadas con perejil. Se pueden servir como aperitivo, guarnicin, o
incluso como plato principal en un men vegetariano. Con ellas puede preparar una magnfica salsa
para pasta, as como para pollo, carne o pescado de sabor suave.
Se pueden encontrar setas calabaza frescas silvestres en el noroeste de Estados Unidos (los
estados de Oregn y Washington) pero no tienen el mismo delicioso sabor a nueces que las de Italia o
Francia, donde se conocen como cpes. En este pas, uno puede comprar en temporada (otoo y finales
de primavera) porcini frescos de importacin en numerosas tiendas de alimentacin especializadas,
aunque resultan caros. Si encuentra unas setas calabaza frescas y tersas, trocelas en lminas muy finas
o crtelas en virutas directamente sobre una ensalada con un rallador, tal como hacen en Italia.
(Tambin se preparan as las trufas.)
Las setas calabaza secas pueden sustituir a las frescas en algunas recetas, como en las salsas para
pasta y en las sopas, pero no se pueden brasear, asar a la parrilla o servir en ensaladas. Se han de
remojar en agua tibia para rehidratarlas y luego cortarlas en dados. Conserve el agua del remojo, ya que
tiene un sabor extraordinario. Simplemente debe colarla y aadirla a la salsa o la sopa, si es preciso
diluirlas.
Sicilia
Pizza del Lattaio
Pizza de patata
Si le gustan tanto las patatas como a m, se enamorar definitivamente de esta receta. Un
consejo: reserve el agua de hervir las patatas, djela enfriar y utilcela para elaborar la pasta, que
resultar an ms exquisita y deliciosa. Esta pizza se puede servir caliente o a temperatura ambiente, a
modo de primer plato o de aperitivo, cortada en porciones pequeas como canaps, o sacada de la
despensa como tentempi de medianoche. La sirva como la sirva, resulta igual de deliciosa.
En italiano, lattaio significa lechero, trmino que en este caso se refiere al hecho de que la
receta incluye gran cantidad de productos lcteos (tres tipos de queso). El asiago y el fontina son dos
exquisitos quesos semiduros y bastante suaves procedentes del norte de Italia, cerca de los Alpes. El
asiago se deja curar entre dos y nueve meses, o incluso ms tiempo; como el queso pecorino, adquiere
una textura ms dura, un sabor ms fuerte y es ms fcil rallarlo a medida que se cura. Esta receta
incluye tambin una pasta de patata que, junto con los tres quesos, aporta una mezcla de sabores
realmente sutil e irresistible.
750 g de patatas para hornear peladas
1 cucharadita de levadura seca activa
1
/3 taza de aceite de oliva virgen extra
cucharadita de sal
85 g de queso asiago cortado en dados de 0,5 cm
85 g de queso fontina cortado en dados de 0,5 cm
pimienta negra recin molida
55 g de queso parmesano recin rallado

Cueza las patatas en agua hirviendo con un poco de sal hasta que pueda pincharlas fcilmente
con un tenedor. Escrralas, con una cuarta parte haga pur en un cuenco, corte el resto en dados
pequeos y resrvelo todo.
Para elaborar la pasta, disuelva la levadura en 1 taza de agua tibia. Mzclela con de taza de
aceite de oliva. la sal y las patatas hechas pur. Incorpore gradualmente la harina, aadiendo slo la
cantidad suficiente para obtener una pasta que no se adhiera a las paredes del cuenco. Coloque la pasta
sobre una superficie ligeramente enharinada y amsela durante 4 5 minutos hasta que adquiera una
consistencia homognea. (Tambin puede realizar este paso con una batidora elctrica provista del
accesorio para masas). Pase la pasta a un cuenco ligeramente untado con aceite. Cubra el cuenco con un
pao hmedo o con film transparente y deje reposar la pasta en un lugar clido hasta que doble su
volumen, tinos 45 minutos.
Extienda la pasta en forma de disco grande de 0,3 cm de grosor y unos 38 cm de dimetro.
Dispngala sobre una piedra para pizzas o una bandeja de horno, espolvorela con los quesos asiago y
fontina, y reparta los dados de patata por encima. Roce la superficie cot el aceite restante y
espolvorela con la pimienta recin molida, el romero y el queso parmesano. Cubra de nuevo la pizza
con film transparente y djela subir en un lugar clido durante 25 minutos. Retire el film transparente.,
introduzca la pizza en el horno y cuzala durante 35 minutos o hasta que la corteza est bien dorada y
crujiente.
Para 8 personas
Sicilia
Arancini
Bolas de arroz a la siciliana
De nios, a mis amigos y a fin nos gustaban tanto las bolas de arroz que incluso recurramos a una
pequea triquiuela cuando no tenamos suficiente dinero para comprarlas. Uno de nuestros mejores trucos
consista en juntar todo nuestro dinero hasta reunir veinte dlares como mnimo. Una vez conseguido el billete de
veinte dlares, escribamos encima un nmero de telfono. Entones uno de nosotros iba a una tienda del barrio
compraba todos los caramelos que pudisemos comer. Lo esencial era que la tienda estuviese muy concurrida,
llena de clientes y tumulto. Una vez escondidos los dulces, alguien acuda a la tienda y compraba un chicle con
un billete de un dlar. Una vez recogido el cambio del billete, lo examinaba y exclamaba que la cajera se haba
equivocado: Le he dado un billete de veinte dlares. De hecho, lo puedo probar, ya que haba escrito en l el
nmero de telfono de un amigo. Entonces recitaba el nmero de telfono y recoga el cambio restante. Ello no
significaba que fusemos nios malos, simplemente intentbamos cualquier cosa para conseguir bolas de arroz.
Estaban tan buenas!
Por cierto, arancini significa naranjas pequeas en italiano; en este caso, alude al tamao de
las bolas de arroz.
1 1 de caldo de pollo (ver receta infra)
cucharadita de hebras de azafrn picadas finas
2 tazas de arroz arborio (vase Nota)
1 tazas de salsa marinara (ver receta infra)
taza de queso pecorino romano recin rallado
225 g de carne de cerdo cortada en dados pequeos
1 cebolla mediana pelada y picada
taza de guisantes frescos o congelados
4 huevos grandes
1 tazas de pan recin rallado
aceite de girasol u otro aceite vegetal ligero para frer
Ponga el caldo, el azafrn y sal y pimienta al gusto en un cazo a fuego medio, y lleve a
ebullicin. Aada el arroz y. removiendo, lleve de nuevo a ebullicin. Tape el cazo, baje el fuego y deje
hervir durante unos 16 minutos o hasta que el arroz est cocido y seco. Si el arroz esta cocido pero
todava contiene lquido, destape el cazo y prosiga la coccin hasta que el arroz haya absorbido todo el
lquido. Retire el cazo del fuego, agregue de taza de la salsa marinara y el queso, remueva bien y deje
enfriar la mezcla durante 2 horas como mnimo.
Viena el aceite de oliva en una sartn y caliente a fuego medio. Aada la carne de cerdo y drela
por todos los lados. Agregue la cebolla y sofrala durante 3 minutos o hasta que este translcida y
ligeramente dorada. Vierta la salsa marinara restante y deje cocer a fuego lento durante unos 45
minutos. Incorpore los guisantes y prosiga la coccin durante 3 minutos ms. Retire la carne de la sartn
del fuego y deje enfriar. Retire la carne de la sartn con una espumadera, desmencela con un tenedor y
devulvela a la sartn.
Aada 2 huevos al arroz fro y mezcle bien. Dividida la mezcla en 12 porciones iguales,
aplanndolas en forma de tortita con la palma de la mano. Ponga 2 cucharadas de la mezcla de carne en
el centro de cada tortita cerrndola con cuidado y dndole forma de bola. Coloque las bolas en una
bandeja para galletas. (Puede preparar la receta con antelacin y congelar las bolas hasta cocerlas. Se
conservan hasta un mes en el congelador. Para descongelarlas, introdzcalas en el frigorfico el da

anterior.)
Bata los 2 huevos restantes en un cuenco. Esparza el pan rallado en otra bandeja. Bae las bolas
en el huevo y luego rebcelas con el pan rallado. Vierta el aceite en una cacerola hasta cubrir 5 cm.
Caliente a fuego medio-fuerte y fra las bolas en tandas hasta que se doren por todos los lados. No fra
demasiadas a la vez. Escurra las bolas sobre papel de cocina y srvalas calientes.
Para 12 bolas de arroz
Nota: El arborio es el tipo de arroz italiano que se usa para hacer Risottos. Sus granos, ms cortos y
gruesos, contienen ms fcula, ideal para que el Risotto no salga ni demasiado espeso ni demasiado
harinoso.
Sicilia
Cacuocciuli sottoOlio
Alcachofas en conserva de aceite oliva
sta es un a de las recetas de alcachofa ms deliciosas, un plato bsico del surtido de antipasti
sicilianos. Estos exquisitos bocados se utilizan en ensaladas, para rellenar focaccia, en rodajas para
preparar sndwiches o consumidas tal cual, pinchadas con un palillo, para los aperitivos.
La alcachofa fue introducida en Sicilia por los rabes en el siglo XV, gracias al comercio de seda
entre los sicilianos y los nasridas. Pronto se convirti en un alimento predilecto. Segn la leyenda,
Catalina de Mdicis estuvo a punto de fallecer por una excesiva ingesta de alcachofas durante un
banquete de bodas en 1575. Madonn!
Equipo especial: un tarro de 450 g de capacidad, en el que quepan todas las alcachofas. Tenga
en cuenta que una vez recortadas son mucho ms pequeas y tambin que debe disponerlas bastante
apretadas en el tarro.
500 g de alcachofas pequeas (aproximadamente 1 docena, de menos de 7,5 cm de dimetro)
el zumo de 2 limones
4 tazas de vino blanco seco
2 tazas de vinagre de vino blanco
la piel de 1 limn
3 clavos de especia enteros
3 hojas de laurel
1 cucharaditas de sal
8 granos de pimienta negra
Para el tarro
2 clavos de especia enteros
1 hoja de laurel
aceite de oliva virgen extra
Lave las alcachofas y quteles las hojas duras externas, dejando slo las tiernas del interior, y
crteles las puntas. Ponga las alcachofas en un cuenco con agua fra y el zumo de limn.
Vierta el vino, el vinagre, la piel de limn, los clavos, las hojas de laurel, la sal y los granos de
pimienta en un cazo que no sea de aluminio. Lleve la mezcla a ebullicin, escurra las alcachofas y
adalas al cazo, dejando que hiervan a fuego lento durante 12 minutos o hasta que estn tiernas.
Escurra las alcachofas y djelas enfriar.
PARA PREPARAR EL TARRO: Ponga las alcachofas en un tarro, aada los clavos, la hoja de
laurel, los granos de pimienta y aceite de oliva para cubrirlas aproximadamente 1,25 cm. No selle el
tarro inmediatamente. Deje que las alcachofas se asienten y que las burbujas de aire suban a la
superficie.
Para 6 personas
Nota: Las alcachofas pueden conservarse en el frigorfico entre 2 y 3 semanas.
Sicilia
Fegato a Sette Cannoli
Calabaza agridulce
Si habla italiano, no piense que sta es una receta de hgado, y si no sabe italiano, supone bien,
fegato significa hgado. Djenme que me explique. Hace mucho tiempo, cerca de la fuente
Garraffello en el centro del viejo Palermo, haba un chico que venda hortalizas a los pobres. El chico
cre este famoso plato, al cual todo el inundo adjudicaba sabor a carne. Por eso lo llamaron fegato. La
fuente tena siete surtidores de agua, llamados cannoli en italiano, y de ah viene el nombre de sette
cannoli. Historias de sicilianos! Un consejo ms: si no encuentra calabaza comn, puede utilizar
calabaza vinatera o calabaza bellota.
1,250 kg de calabaza pelada, sin semillas y cortada en trozos de 0,5 cm de grosor
sal marina gruesa
aceite de oliva puro para frer
1 cebolla mediana pelada y cortada en rodajas finas
1 cucharaditas de azcar
5 cucharadas de vinagre de vino blanco
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta negra recin molida
6 ramitas de menta fresca picada gruesa
Espolvoree ligeramente tos trozos de calabaza con la sal. Vierta el aceite de oliva en una sartn
grande basta cubrir 0,5 cm y calintelo a fuego medio. Fra con cuidado los trozos de calabaza hasta que
se doren por todos los lados, unos 5 minutos. No llene demasiado la sartn mientras fre. Escurra la
calabaza sobre papel de cocina.
Baje el fuego a potencia media, escurra todo el aceite de la sartn, dejando slo 3 cucharadas.
Aada la cebolla, espolvorela con el azcar y saltela durante unos 15 minutos o hasta que est bien
dorada. Vierta el vinagre y de taza de agua. Djelo cocer todo hasta que el lquido se haya reducido a
la mitad, sin dejar de remover. Disponga los trozos de calabaza en una fuente y cbralos con el lquido.
Saznelos con sal y pimienta y esparza la menta por encima. Deje enfriar y sirva a temperatura
ambiente.
Para 6 personas
Sicilia
Focaccia cu Brocculi Rabi
Focaccia rellena de brcoli
Nunca deja de sorprenderme la cantidad de gente que se inclina por la comida vegetariana. No
me refiero a los vegetarianos radicales, sino a gente comn que simplemente se preocupa cada vez ms
por su salud. Ello significa que consume ms verduras, entre las cuales el brcoli es la estrella.
Puede divertirse mucho creando variaciones de esta receta como, por ejemplo, sustituyendo el
brcoli por otros tipos de verduras o aadiendo ingredientes adicionales como pimientos asados,
albahaca fresca o incluso berenjena. Para que la preparacin resulte ms fcil, puede elaborar la
focaccia con antelacin y rellenarla el mismo da que vaya a servirla. La focaccia se puede conservar en
el frigorfico envuelta en film transparente, y tambin es apta para congelar.
2 ramilletes grandes de brcoli lavados sin los tallos
taza de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo pelados y picados
1 cucharadita de copos de guindilla roja majados
pieza de focaccia (ver receta Foccacia infra)
2 tazas de queso mozzarella recin rallado

Blanquee el brcoli en agua hirviendo con sal durante 4 minutos para reducir su sabor amargo. Escrralo
bien y trocelo.
Caliente el aceite de oliva en una sartn grande a fuego medio-fuerte y saltee el ajo durante 2
minutos o hasta que se dore bien. Aada los copos de guindilla roja y el brcoli troceado. Saltelo todo
durante 5 minutos, saznelo con sal y pimienta al gusto y resrvelo.
Parta la focaccia por la mitad a lo largo y espolvoree la parte inferior con la mitad de la
mozarella y del parmesano. Disponga entonces los trozos de brcoli, esparza el queso restante por
encima, cbralo todo con la mitad superior de la focaccia y hornela durante unos 12 minutos o hasta
que el queso se haya fundido. Corte la focaccia en trozos y srvala.
Para 4 personas
Sicilia
Insalata di Mulinciani alla Pina
Ensalada de berenjenas al estilo de Pina
Las berenjenas son uno de los platos preferidos de los italianos. No pueden vivir sin ellas. Uno
se pregunta a veces qu manera hay de saber cules son las mejores berenjenas. Todo el mundo
coincide en que deben ser firmes y parecer pesadas para su tamao. Luego la cuestin es saber cules
tienen menos semillas, cules son menos amargas. etc. Algunos dicen que deben ser de color prpura
claro, otros de color marfil o incluso a rayas.
Pina es una vieja amiga de nuestra familia y una maravillosa cocinera que vive a las afueras de
Palermo. Adems de preparar esta excelente ensalada, afirma saber el mtodo definitivo para elegir
berenjenas, que consiste en buscar las que tienen un hoyuelo en la parte inferior: se trata de los
ejemplares hembras, que contienen menos semillas.
No se olvide de elegir un buen vinagre. Siga los mismos criterios que utilizara para comprar
vino. Un vinagre barato no aporta nada a las ensaladas o a las marinadas. Siempre hay una ocasin para
abonar, pero no con el vinagre. Adquiera un vinagre de primera calidad, notar la diferencia.
2 berenjenas (unos 750 g en total)
1 cebolla roja pelada y cortada en rodajas finas
375 g de pimientos rojos asados (vase Cmo asar pimientos), cortados en tiras de 1 cm
2 cucharadas de hojas de menta fresca cortadas en juliana
1 cucharadita de ralladura de limn
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
Pele las berenjenas, prtalas por la mitad a lo largo y crtelas en rodajas en forma de media luna
de 1 cm de grosor. Esclfelas durante 8 minutos en una olla grande con agua hirviendo y un poco de sal.
Retrelas de la olla y pngalas bajo un chorro de agua fra. Escurra completamente las rodajas,
exprimindolas ligeramente, y squelas bien con papel de cocina. Blanquee las rodajas de cebolla
durante 1 minuto en la misma olla.
En una fuente grande, disponga de forma alternada las rodajas de berenjena y las tiras de
pimiento hasta llenar toda la fuente. Esparza las rodajas de cebolla por encima. Mezcle la menta, el ajo,
la ralladura de limn, sal y pimienta en un cuenco. Sin dejar de batir, incorpore el aceite de oliva y el
vinagre. Con una cuchara, ponga el alio sobre la ensalada y djela reposar durante 1 hora. Srvala a
temperatura ambiente.
Para 8 personas
Nota: Esta ensalada se puede conservar tapada en el frigorfico durante varios das, pero deje que
recupere la temperatura ambiente antes de servirla. Pierde todo el sabor si se sirve fra.
Parlanno Siciliano
HABLEMOS EN SICILIANO
Muchos esnobs del norte tal vez consideren que Sicilia no es ms que un desgraciado apndice
de la nacin italiana y que la lengua siciliana es simplemente italiano vulgarizado. La verdad es que es
una nacin noble dentro de otra nacin, con una cultura y una lengua propias. Los sicilianos son
pintorescos, excntricos, poticos y con un gran sentido del humor y de la irona.
Una de las cosas que ms me gusta de los sicilianios es que no se avergenzan de hablar su
propia lengua. Hablan por telfono con sus amigos, se van a confesar y explican sus pecados al cura,
acuden al mercado de hortalizas coreano (porque saben que los coreanos han aprendido siciliano
suficiente para servir a sus clientes), gritan a sus madres y a sus hijos, hacen el amor con sus esposas o
sus novias, y todo ello en siciliano. Ms al norte, la gente slo habla en su dialecto entre s, y luego
habla en italiano comn con el resto de las personas. No es el caso de los sicilianos.
Cmo suena el siciliano? Las palabras suelen acabar en u. La palabra merluzzo, que significa
merluza, se convierte fcilmente en merluzzu y Brooklyn en Bruccolinu. Muchas veces la u se aade
como un prefijo. Los productos bsicos de una tienda de comestibles, como el pane (pan), la latte
(leche) y la sale (sal) se convierten en apune, ulatte y usale. Los sicilianos aaden un giro pintoresco a
las palabras, adornndolas con una o dos slabas de ms. El trmino carciofi (alcachofa), ya de por s
difcil de pronunciar, se transforma en caccuociuli. El broccoli (brcoli) pasa a llamarse brocculeddu, y
el aglio (ajo) se convierte en agghiu.
Como en otros dialectos, el siciliano es tina lengua oral, no escrita, y como tal, la gramtica
propia ocupa una posicin secundaria respecto a la expresin. Algunas palabras guardan relacin con el
italiano comn; otras son completamente diferentes. He aqu algunos ejemplos ms:
ITALIANO
ESPAOL
SICILIANO
fagiolo
juda seca
fazole
sedano
apio
acciu
prezzemolo
perejil
petrosino
uva
uva
racina
uva passa
uva pasa
Uvetta
lumachina
caracolillo marino
babbaluci
Tambin hay palabras propias del siciliano referentes a la casa que es importante conocer. La
nappina es el pao de cocina de mltiples usos, un elemento que no puede faltar en la cocina. La
paletta es una cuchara grande de madera que se utilizaba para cocinar y, a veces, para imponer
disciplina. Los nios con tendencia a portarse mal, deban tener cuidado con esta paletta. Una simple
amenaza con la paletta serva para mantener a raya a los nios revoltosos.
La cultura y el dialecto de Sicilia se prestan bien a los proverbios. Los proverbios sicilianos son
un retazo de antigua sabidura envuelto en juegos de palabras y humor. Suelen expresar una opinin
concreta sobre un tema especfico y normalmente su contenido es apto para los mayores de 18 aos. A
continuacin les citar algunos de los ms populares:
Chi practica con lo zoppo al anno zoppichia: Quien se junta con un cojo, al cabo de un ao cojea.
Pani e sacramentu ci nea ogni conventu: Pan y sacramento, los hay en cada convento
(cualquiera puede darle a uno lo que necesita).
Carni e pisci, a vita ti crisci: Si comes carne y pescado, tu vida ser ms larga.
Cu si marita, sta cuntenta un jornu; cu scanna u porcu, sta cuntentu un annu: El que se casa est
contento un da; el que mata un cerdo est contento un ao.
Cafe e vinu, cauri o friddi, ammazzanu i picciriddi: El caf y el vino, calientes o fros, matan a los
nios.
Cu di vinu e amicu, a iddu stissu e nimicu: Quien es amigo del vino, es enemigo de s mismo.
Sicilia
Lucciariello
Pastel de brcoli y salchichas
Se trata de una maravillosa pizza cerrada, de la cual encontrar una versin diferente en cada
cocina siciliana, incluida la de Pasquale Verde y su familia, unos queridos amigos nuestros que viven en
Castellammare. Patsie, corno solemos llamarle, tiene un sentido del humor peculiar. Recuerdo el da
que puso un laxante en el postre de chocolate para un gran grupo de invitados en su casa. Por si esto
fuera poco, como entonces suceda en la mayora de los pueblos sicilianos pequeos, los baos estaban
en el exterior de la casa!
1 receta de pasta para pizza (ver infra Pasta per Pizza)
340 g de ramilletes de brcoli separados en trozos pequeos
1 chile jalapeo pequeo cortado por la mitad y sin semillas (vase Nota)
225 g de salchicha dulce italiana, sin la tripa y desmenuzada
2 tomates maduros grandes cortados en rodajas finas

Divida la pasta en 2 porciones, una ms grande que otra. Sobre una superficie ligeramente
enharinada, extienda la porcin ms grande y forme un disco de 30 cm. A continuacin, extienda la otra
porcin formando un disco un poco ms pequeo. Cubra los discos de pasta con un patio hmedo y
djelos reposar durante 10 minutos.
Cueza el brcoli en una olla con agua hirviendo durante 2 3 minutos o hasta que est tierno.
Dore ligeramente el ajo en 2 cucharadas de aceite de oliva. Aada el chile y el brcoli, y fralo todo
durante 2 3 minutos ms. Sazone con un poco de sal y pimienta. Retire la mezcla de la sartn y
resrvela. Vierta 1 cucharada ms de aceite de oliva en la sartn y dore la salchicha. Agregue el brcoli,
rectifique la condimentacin, reserve la mezcla y djela enfriar.
Extienda la mezcla de manera uniforme sobre el disco de pasta ms grande y disponga las rodajas de tomate encima. Cbralo todo con el segundo disco de pasta, doble los bordes hacia dentro y
sllelos bien. Unte la pasta con la cucharada de aceite de ojiva restante, coloque el pastel en una bandeja
de horno y cuzalo en el horno precalentado durante 25 minutos, o hasta que se dore. Srvalo
inmediatamente.
Para 6 personas
Nota: Tambin puede utilizar pimiento picante italiano. En Italia se llaman peperoncini, pero es difcil
encontrarlos fuera de all. En Estados Unidos, por ejemplo, se venden bajo este nombre unos pimientos
verdes en conserva. Por este motivo, en esta receta he utilizado un chile jalapeo, mucho ms fcil de
encontrar e inconfundible.
Sicilia
Sfinciune
Pizza al estilo siciliano con cebollas y anchoas
El sfinciune es un plato tpico siciliano que debe su nombre al trmino local que significa
blando o ligero, en alusin a su corteza ligera. En Sicilia encontrar numerosas versiones diferentes
de esta receta y sta es una de mis favoritas. Tengo muchos motivos para creer que se trata de la pizza
de plato hondo original. Lo siento. Chicago!!
Paro la pasta
1 taza de agua tibia
35 g de levadura seca activa
1 cucharadita de sal
Para la salsa
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra + aceite adicional para el molde
1 cebolla grande pelada y cortada en rodajas finas
3 tomates maduros grandes pelados, sin semillas y cortados en dados pequeos
2 filetes de anchoa picados
2 ramitas de organo fresco, slo las hojas
taza de pan recin rallado
55 g de queso caciocavallo (puede sustituirlo por provolone) cortado en dados de 1 cm
PARA ELABORAR LA PASTA: Mezcle la levadura y el agua tibia. En otro cuenco, mezcle la
harina, el queso pecorino romano, la sal y la pimienta. Forme un hoyo en el centro y aada la
preparacin de levadura y 2 cucharadas de aceite de oliva, mezclndolo todo con una cuchara de
madera o en un robot de cocina hasta obtener una pasta homognea y elstica, durante unos 8 minutos.
Unte un cuenco con la cucharada de aceite de oliva restante, introduzca la pasta en el cuenco, cbrala
con film transparente y djela en un lugar clido durante 1 hora hasta que doble su volumen.
PARA PREPARAR LA SALSA: Ponga 2 cucharadas de aceite de oliva en un cazo a fuego
medio y saltee la cebolla y el ajo durante 10 minutos o hasta que se marchiten y se doren. Incorpore los
tomates, las anchoas y las hojas de organo, y prosiga la coccin durante 10 minutos ms. Reserve la
salsa y djela enfriar.
En una sartn a fuego medio, saltee el pan rallado en 1 cucharada de aceite de oliva hasta que se
dore.
Unte un molde para pizza con un poco de aceite de oliva, extienda la pasta y forre con ella el
molde. Deje subir la pasta durante otros 30 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 220C.
Con las yemas de los dedos, forme pequeos hoyuelos de 1 cm de profundidad por toda la
superficie de la pasta, separados unos de otros 2.5 cm. Cubra la pasta con la mitad de 1 a salsa, dejando
un margen de 1 cm. Cuzala en el horno durante 25 minutos.
Retire la pasta del horno, esparza la salsa restante por encima, espolvorela con el queso y luego
con el pan rallado, y rocela con las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes. Hornee la pizza durante 8
minutos y srvala.
Si le quedan sobras de sfinciune, resultar igual de bueno recalentado al da siguiente.
Para una sfinciune
de 30 cm de dimetro
Sicilia
Pan di Ceci con Salvia
Pan plano de garbanzos con salvia
Descubr por primera vez esta receta, que es increblemente fcil de preparar al igual que
deliciosa, como parte de una fuente de antipasti en Palermo. Existe una variante de este pan en la
provincia de Liguria, donde se encuentra la costa noroeste de la pennsula italiana: las ciudades de
Gnova y de Portofino la espectacular zona de Cinquetetre. En el norte, a la harina de garbanzos la
denominan farinata. En Estados Unidos, se encuentra en tiendas especializadas y comercios italianos.
2 tazas de harina de garbanzos
1 tazas de agua fra
1 1/3 taza de aceite de oliva virgen extra
6 hojas de salvia fresca
pimienta negra recin molida al gusto
Ponga la harina de garbanzos en un cuenco y, sin dejar de batir, incorpore el agua, la sal y el
aceite de oliva. Cubra el cuenco y deje reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 1 hora.
Precaliente el grill del horno y coloque la rejilla a unos 15 cm de la llama. Unte una fuente para
hornear de 30 x 22 con un poco de aceite. Remueva la masa y virtala en la fuente. Parta las hojas de
salvia en trozos grandes y esprzalos sobre la masa durante 5 minutos o hasta que la superficie est
ligeramente dorada. Baje la temperatura a 230C y hornee durantes otros 5 minutos o hasta que el pan
rebose por las paredes de la fuente. Crtelos en cuadrados y srvalo inmediatamente.
Para 6 personas
Caciocavallo
El caciocavallo pertenece a la familia de los quesos de pasta filata (cuajada estirada a mano),
que incluye la mozzarella y el provolone. Se elabora con leche de vaca y suele tener una forma
caracterstica de calabaza (dos bolas unidas, una mayor que la otra, atadas en el medio con bramante).
El caciocavallo se presenta tambin en forma de cilindros finos y alargados o en trozos rectangulares y
grandes. Al igual que la mozzarella, es un queso suave, de sabor ligeramente salado y con una
consistencia rica y homognea. Tambin puede encontrarlo ahumado o curado; en ambos casos tiene un
sabor ms fuerte y una textura ms dura y granulada que en su estado original.
En gran parte de Estados Unidos, los autnticos quesos italianos importados resultan difciles de
encontrar y son caros. Muchas de las versiones locales no son ms que inspidas imitaciones
industriales. Es cierto que contienen leche fresca y dems ingredientes, pero no son artesanales y no
consiguen ni el sabor ni la textura del autntico caciocavallo. Yo aconsejo hacer un esfuerzo y buscar
los genuinos.
2. Sopas
Zuppe
En el sur de Italia, como en cualquier otro lugar del mundo, las sopas son ante todo un plato
reconfortante que nos alimenta, nos ayuda a combatir el fro y repone nuestras fuerzas cuando flaquean.
Npoles forma parte de la bota aunque algunos tal vez no estn de acuerdo, culinariamente est
ms cercana al norte de Italia dije Sicilia. Siempre ha habido un trfico intenso entre el norte y el sur,
por eso no es sorprendente encontrar muchas recetas originarias del norte servidas en Npoles y
Campania.
En Sicilia, para elaborar las sopas Se utilizan ingredientes secos (como habas, granos de trigo
enteros, guisantes es secos partidos) que se pueden comprar a granel durante todo el ao, y son
prcticos y econmicos. Y esto nos lleva posiblemente al punto clave de las sopas: son baratas, muy
nutritivas y con una olla se alimenta a toda la familia, aspecto que ha sido muy importante para mis
ahorradores compari durante generaciones.
Npoles
Zuppetta di Cozze
Sopa de mejillones a la napolitana
Qu puedo decir de los mejillones? Son baratos fciles de encontrar y absolutamente deliciosos.
El azafrn, sin embargo aunque se encuentra fcilmente en la seccin de especias de los supermercados
o tiendas especializadas, es caro. El inconveniente es que no tiene sustituto, y la ventaja es que una
pequea cantidad es suficiente.
Esta receta requiere cavatelli, una de mis formas de pasta preferidas. Es una valva corta y gruesa
de borde ondulado. Puede prepararla en casa o comprarla fresca o seca en el mercado. De todos modos,
resulta exquisita, no slo en una sopa como sta, sino tambin con su salsa de pasta favorita (vase el
captulo siguiente).
Esta es una fantstica sopita (zuppetta), que contiene la insuperable combinacin de ajo, marisco
y tomate. Cuando la pruebe quedar encantado.
1 filete de anchoa picado muy fino
1 cucharada de alcaparras enjuagadas y picadas
cucharadita de hojas de organo fresco
375 g de tomates pelados, sin semillas y troceados
2 tazas de caldo de pollo (ver receta infra) (puede sustituirlo por agua)
1 kg de mejillones de vivero bien limpios (vase Nota)
una pizca de azafrn
1/8 cucharadita de copos de guindilla roja majados
300 g de cavatelli
Caliente el aceite de oliva a fuego medio en una olla sopera de fondo pesado. Aada el ajo y
saltelo hasta que se dore ligeramente. Agregue la anchoa, las alcaparras y el organo, y saltelo todo
durante 1 minuto. Incorpore los tomates, el caldo de pollo, los mejillones, el azafrn y los copos de
guindilla roja. Tape la olla y deje cocer durante unos 8 minutos.
Mientras se cuecen los mejillones, hierva la pasta en una olla grande con agua y sal. Una vez
cocidos los mejillones, retrelos de la olla con una espumadera. Deseche los mejillones que no se hayan
abierto y retire las valvas del resto.
Escurra la pasta, incorpore de nuevo los mejillones a la sopa junto con la pasta, rectifique la
condimentacin, deje hervir a fuego lento durante 3 4 minutos y sirva. No se olvide de servir
abundante pan para mojarlo en la sopa.
Para 4 - 6 personas
Nota: Para limpiar los mejillones, enjuguelos muy bien bajo un chorro de agua fra, rascndolos
ligeramente con un cepillo, y estire las barbas que sobresalen de las valvas (los mejillones de vivero uno
tienen barbas). No utilice los mejillones que ya estn abiertos.
Npoles
Gnocchi di Ricota in Brodo
oquis de ricotta en caldo
Durante la edad de crecimiento, consumimos muchos alimentos diferentes en el caldo. Estas
recetas a base de caldo son platos clsicos y reconfortantes, rpidos y fciles de preparar y que nos
hacen entrar en calor. Los oquis constituyen siempre un toque perfecto, pero lo ms importante de esta
receta es el caldo. En ciertas ocasiones, les dejar que utilicen un caldo de pollo ya preparado, pero en
este caso deben preparar un autntico caldo casero a la antigua. Existen centenares de versiones de la
receta bsica del caldo de pollo, una de las cuales la ofrezco en el captulo Recetas bsicas de este libro.
Si dispone de una receta que le gusta ms, no dude en utilizarla.
A propsito, los oquis son uno de los grandes hroes olvidados de la cocina italiana. Tal vez se
deba a la difcil pronunciacin del trmino en los pases anglosajones.
500 g de queso ricotta, escurrido del exceso de agua
4 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, lavadas y picadas
1 taza de pan rallado seco
2 tazas de queso parmesano recin rallado + queso adicional para espolvorear
2 huevos grandes
12 tazas de caldo de pollo (ver receta infra)
1 taza de hojas de espinacas bien apretadas, cortadas en trozos pequeos
Mezcle el ricotta, el ajo, el perejil, el pan rallado, el parmesano y los huevos en un cuenco.
Saznelo todo con sal y pimienta. Remueva con una cuchara de madera o en un robot de cocina hasta
que la mezcla adquiera una consistencia de pasta hmeda. Moldee cucharaditas de pasta en forma de
puros diminutos. Con la receta se obtienen unos 30 oquis.
Lleve el caldo de pollo a ebullicin a fuego fuerte, aada las espinacas e incorpore los oquis de
uno en uno. Cuando suban a la superficie, djelos cocer durante 2 minutos ms. Rectifique la
condimentacin y sirva la sopa caliente.
Para 4 personas
Npoles
Passato di Ceci
Sopa de garbanzos con gambas
Mi to Joe era un maestro de la cocina napolitana. Viva en las montaas Catskill y tena un
jardn precioso. Utilizaba en sus recetas los productos que l mismo cultivaba. Era fantstico pasar all
los veranos. Sin embargo, mi to segua una norma estricta: tenas que comerte lo que l cocinaba. Si no
te lo comas para cenar, tenas el plato esperndote a la maana siguiente para desayunar. Por aquel
entonces, los ceci (garbanzos) no eran precisamente una de mis comidas preferidas. No me los poda
comer bajo ninguna circunstancia, ni para desayunar, ni para almorzar ni para cenar. Un magnfico da
el to Joe se apiad de m y me los puso en una sopa, y desde entonces me encantan. Esta es mi propia
versin de su receta.
500 g de garbanzos secos, remojados en agua toda la noche
1 cebolla blanca mediana, pelada y picada
3 hojas de salvia fresca
3 ramitas de perejil fresco de hoja lisa
3 dientes de ajo pelados
3 ramitas de romero fresco (siempre fresco!)
8 gambas grandes peladas, sin el hilo intestinal y cortadas por la mitad a lo largo
Escurra los garbanzos, pselos a una olla grande de fondo pesado junto con la cebolla, la salvia,
el perejil, el ajo y 1 ramita de romero. Cbralo todo con agua, llvela a ebullicin, baje el fuego al
mnimo y deje hervir durante 1 hora o hasta que los garbanzos estn tiernos.
Mientras se cuece la sopa, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva con 1 ramita adicional de
romero en un cazo pequeo a fuego medio-bajo durante 1 minuto aproximadamente. Pase el aceite por
un colador y resrvelo.
Cuando los garbanzos estn bien cocidos, retire la salvia y el romero. Reserve taza de los
garbanzos para adornar y triture el resto en un robot de cocina hasta obtener un pur fino. Si encuentra
la sopa demasiado espesa, adale un poco de agua. Saznela con sal y pimienta.
En una sartn a fuego medio-alto, fra las gambas en el aceite de oliva restante durante 1 Inmuto
y saznelas con un poco de sal y pimienta. Incorpore las gambas y los garbanzos reservados a la sopa y
srvala inmediatamente. Rocela con un poco del aceite de oliva aromatizado y espolvoree unas hojas de
romero en cada cuenco de sopa.
Para 4 personas
AJO
Cuando compre ajos, elija bulbos con un tallo duro y corto; son los ms aromticos. No compre
nunca bulbos con brotes, porque empiezan a volverse amargos. El ajo americano tiene una piel blanca y
un sabor ms fuerte y picante, mientras que el ajo italiano o mexicano tiene la piel purprea y un sabor
ms suave.
La manera ms fcil de pelar un ajo es majarlo con la hoja de un cuchillo grande de cocina. No
lo aplaste del todo, simplemente dle un buen golpe. De este modo la piel se desprende bien y se puede
retirar fcilmente. Si lo prefiere, puede pelar cada diente a mano con un cuchillo de mondar pequeo y
afilado.
Npoles
Minestra di Pesce
Sopa de pescado y marisco con hinojo y azafrn
Cada cocina regional del Mediterrneo tiene una versin propia de la sopa de pescado. Sea cual
sea su nombre (zuppa di pesce, caciucco, brodetto, cioppino, o bouillabaisse en el sur de Francia), es
uno de mis platos favoritos, que combina los sabores del ajo y del tomate con el pescado y los mariscos
frescos de la zona. Consegu esta receta de un amigo mo llamado Anthony Russo, un pescador que
faena cerca de la isla de Capri. Anthony es un tipo divertido cuya a receta debe su origen a su madre. Le
encanta el ajo y cree que es la hortaliza ms importante del mundo. Afirma que su madre se colgaba
una trenza de ajos alrededor del cuello antes de irse a la camita por la noche para que su padre no se le
acercara!
Puede aadir otros moluscos, como almejas o mejillones, as como diferentes tipos de pescado,
segn cules sean buenos, frescos y del lugar.
1 pargo entero (de unos 1,25 kg) u otro pescado de carne blanca, firme y gruesa
1 bogavante pequeo vivo, de unos 500 g
500 g de filetes de rape
1 puerro bien lavado (para eliminar cualquier resto de tierra) y cortado en dados pequeos
1 cebolla mediana pelada y picada fina
2 zanahorias peladas y cortadas en dados pequeos
1 tallo de apio cortado en dados pequeos
1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo fresco
1 cucharadita de semillas de hinojo
una pizca generosa de azafrn
2 tazas de tomates de pera italianos pelados en conserva, con su lquido, troceados (tambin puede
utilizar tomates frescos y pelarlos)
la piel de 1 naranja (cortada en trozos grandes, no rallada ni picada)
sal y pimienta negra recin molida al gusto 4 gambas gigantes (U-4, vase epgrafe Hablando de
gambas)
Retire la cabeza, la cola y las aletas del pescado, y reserve la carne. Sacrifique el bogavante
clavando rpidamente la punta de un cuchillo grande en la parte superior de la cabeza, entre los ojos. El
bogavante morir en el acto. Crtele la cola en dos trozos y retrele las pinzas. Deje la cabeza entera.
Ponga la cabeza, la cola y las aletas del pescado y la cabeza del bogavante en una olla sopera grande,
cbrala con 1 l de agua fra y llvela a ebullicin a fuego fuerte. Baje el fuego y deje cocer de 12 a 15
minutos. Retire los recortes de pescado y las cabezas, y deschelos. Aada el vino, el aceite de oliva, el
puerro, la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, la hoja de laurel, el tomillo, las semillas de hinojo, el
azafrn, el tomate y la piel de naranja. Djelo hervir todo a fuego muy lento durante 15 minutos ms.
Retire la hoja de laurel y pselo todo a un pasapurs para obtener una sopa fina. Llvela de nuevo a
ebullicin a fuego lento, agregue el pescado reservado y los filetes de rape, y saznelo todo con un poco
de sal y pimienta. Deje hervir durante otros 5 minutos e incorpore las gambas. Prosiga la coccin
durante 5 minutos ms y srvalo caliente sin olvidarse de acompaarlo con pan.
Para 4 personas
Npoles
Vellutata di Cipollotti e Calamari
Sopa cremosa de escalonias y calamares
Cuando quiere incluir hortalizas en una sopa, seguro que no piensa en las escalonias. Pueden tener un
fuerte sabor a cebolla que no le guste. Sorpresa! Aqu tiene un mtodo de coccin que endulza las escalonias,
creando una irresistible mezcla de sabores. Observe que la receta requiere harina. Aunque no suele ser mi manera
preferida de espesar una sopa, en este caso es justamente la harina la que elimina el dejo de las escalonias, realza
el sabor sutil de los calamares y aporta una inolvidable textura sedosa.
En Npoles y en toda Campania, esta receta se elabora con cebolletas, pero en Estados Unidos
las sustituyo por escalonias, que resultan mucho ms fciles de encontrar.
500 g de escalonias, las partes verdes y las blancas, cortadas en rodajas finas
taza de harina blanca
1 chalote pelado y picado
1 manojo de acelgas lavadas y cortadas en trozos de 2,5 cm
250 g de calamares pequeos lavados
y con los cuerpos cortados en anillos
taza de guisantes (si no los encuentra frescos, utilcelos congelados)
4 rebanadas de pan duro cortadas en dados de 0,5 cm
Caliente la mantequilla en una olla sopera a fuego medio-alto. Aada las escalonias y sofralas
durante 2 minutos hasta que se reblandezcan. Espolvoree la harina por encima y saltee durante 2 minutos ms. Agregue el caldo, sin dejar de batir hasta que toda la harina se haya disuelto y no queden
grumos. Sazone con un poco de sal y pimienta, baje el fuego y deje cocer, sin tapar, durante 45 minutos.
Pase la sopa por la licuadora hasta que quede fina.
Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartn grande a fuego mecho y saltee el chalote
durante 1 minuto. Aada las acelgas, los calamares y los guisantes, y prosiga la coccin 3 4 minutos o
hasta que las acelgas se marchiten y los calamares estn opacos. Sazone con sal y pimienta.
Mezcle los dados de pan con el aceite de oliva restante y las hierbas. Tustelos en el horno a
200C durante 3 4 minutos.
Incorpore la mezcla de calamares a la sopa de escalonias y srvala caliente acompaada de los
costrones de pan a las finas hierbas.
Para 4 personas
Npoles
Zuppa di Santa Lucia
Sopa de setas silvestres
Me encantan las setas de todas las maneras: a la parrilla, braseadas, en ensaladas y, sobre todo,
en sopa. Esta excepcional sopa es legendaria en mi familia. Siempre decamos que cuando uno la
probaba, no poda evitar cantar. Por eso le pusieron el nombre de Santa Luca, en honor a la famosa
cancin napolitana.
Aunque no suelo recomendar la utilizacin de setas secas, en esta receta empleo setas calabaza
secas, ya que las frescas slo pueden encontrarse en temporada. Las setas calabaza secas (porcini) son
idneas para las sopas en las que lo que importa es su sabor y no su consistencia ni su aspecto.
30 g de setas calabaza secas
1 kg de setas lavadas y cortadas en lminas (setas cremini, portobello, shiitake o de ostra)
5 tomates de pera italianos frescos pelados, sin semillas y picados finos
1 ramita de mejorana fresca
1 ramita de tomillo fresco
3 yemas de huevo grandes
taza de queso parmesano rallado + queso adicional para espolvorear
1 cucharada de queso pecorino rallado
taza de perejil fresco de hoja lisa picado
8 rebanadas de pan italiano, preferiblemente duro, de 1 cm de grosor
Ponga en remojo las setas calabaza en una taza con agua tibia durante 30 minutos como mnimo.
Escurra el lquido, pasndolo a travs de un colador fino para retirar cualquier resto de tierra. Reserve el
lquido colado, enjuague de nuevo las setas, squelas bien y crtelas en rodajas finas.
Caliente a fuego medio 4 cucharadas de aceite de oliva en una olla sopera. Saltee la cebolla y el
ajo durante unos 5 minutos hasta que se reblandezcan. Aada las setas y cuzalo todo durante 10
minutos. Agregue el lquido de las setas, los tomates, la sal, la pimienta, la mejorana, el tomillo y el
caldo. Lleve a ebullicin, baje el fuego y deje cocer durante 15 minutos.
Mezcle las yemas de huevo, el parmesano y el pecorino en un cuenco. Sin dejar de remover,
aada 1 taza de sopa caliente a la mezcla para calentarla. Incorpore la mezcla de huevo directamente a
la olla hirviendo, removiendo para espesar la sopa. Agregue el perejil y prosiga la coccin durante 5
minutos ms.
Mientras tanto, unte las rebanadas de pan con el aceite de oliva restante y tustelas en el horno a
200C hasta que se doren. Disponga una tostada en el fondo de los recipientes donde sirva la sopa,
virtala con un cucharn y srvala con el queso parmesano adicional aparte.
Para 8 personas
Sicilia
La Frittedra
Sopa de alcachofas, habas y guisantes
Se trata de un plato campesino tradicional de Sicilia elaborado con habas frescas, las cuales tienen un sabor y una textura sutiles, as como un precioso color verde. Pelarlas supone todo un esfuerzo,
pero sin duda merece la pena. Las habas frescas, un alimento bsico en Sicilia, son un lujo en Estados
Unidos. Se encuentran durante un perodo de tiempo limitado en verano. Si no las encuentra frescas,
puede sustituirlas por habas secas, remojndolas y precocindolas como cualquier otra legumbre y
utilizndolas tal como indica la receta. En Sicilia, las habas secas se utilizan con tanta frecuencia como
las frescas para esta receta, pero en Estados Unidos resultan ms difciles de encontrar, por eso he
empleado las frescas. Si no dispone de ninguno de los dos tipos, puede sustituirlas por judas de Lima.
1,5 kg de habas frescas
1 cebolla mediana petada y cortada en rodajas finas
6 corazones de alcachofa, frescos o congelados, cortados en cuartos
1 taza de guisantes, frescos o congelados (nunca en conserva)
queso pecorino romano recin rallado
Pele las habas partiendo cada vaina con los dedos, extrayendo las habas y retirando la piel correosa de cada una. (Puede pelar fcilmente las habas blanquendolas brevemente en agua hirviendo
con sal, practicando luego un pequeo corte con el pulgar en la juntura y retirando simplemente la piel.)
Caliente el aceite de oliva en una olla sopera a fuego medio. Aada la cebolla y saltela durante
3 minutos o hasta que est bien dorada. Agregue las habas, las alcachofas, los guisantes y la albahaca.
Baje el fuego y deje cocer durante 12 minutos, removiendo de vez en cuando. Vierta agua suficiente
para cubrir los ingredientes, suba el fuego y lleve a ebullicin. Baje el fuego y prosiga la coccin
durante 1 hora aproximadamente hasta que las habas se disuelvan y la sopa se espese. Remueva la sopa
mientras se cuece para evitar que se pegue al fondo de la olla. Sazone la sopa al gusto con sal pimienta,
y srvala con el queso aparte para espolvorear.
Para 4 personas
Sicilia
Minestra di Cacuocciuli e Pasta
Sopa de alcachofas y pasta
Esta receta es una de las preferidas de mi to abuelo Nino. Era un tipo divertido a quien le
gustaba gastar bromas y comer. De hecho, le gustaba tanto comer que pesaba 150 kilos. Tambin le
encantaba viajar y, durante uno de sus viajes, visit el Vaticano. Mientras paseaba por el Vaticano, se
maravillaba de sus fabulosos tesoros. El lugar estaba tan desbordado de magnificas obras de arte, que no
quedaba sitio en la pared para colgarlas. El to Nino vio a un cardenal paseando y, con el debido
respeto, coment: Su santidad, esto es increble, todo este arte, toda esta riqueza. Ustedes se dan cuenta
de que si vendieran uno slo de estos cuadros podran alimentar a millones de personas? El cardenal,
con todo su saber y dignidad mir a su alrededor un segundo, se gir hacia Nino y dijo: Vyase de
aqu, gordinfln!
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
140 g de pancetta picada fina
1 tallo de apio picado fino
500 g de alcachofas enanas, sin las hojas externas duras y cortadas en cuartos (vase Nota)
2 tomates maduros pelados, sin semillas y picados finos
250 gr. de ditalini o de pasta pequea
2 cucharadas de perejil fresco de hoja lisa picado
taza de queso pecorino recin rallado
Ponga el aceite de oliva y la pancetta en una olla sopera grande a fuego medio y frala durante 2
minutos para derretir la grasa. Aada la cebolla y el ajo, y saltelo todo durante 3 minutos ms. Aada
el apio y las alcachofas, y prosiga la coccin durante otros 5 minutos. Incorpore los tomates y el caldo
de pollo, sazone con sal y pimienta, lleve a ebullicin, baje el fuego y deje cocer 25 minutos.
Aada la pasta con el perejil y hirvala durante 7 u 8 minutos o hasta que est al dente. Sirva la
sopa caliente con el queso pecorino rallado aparte, para espolvorear.
Para 6 personas
Nota: Si no encuentra alcachofas enanas frescas, sustityalas por corazones de alcachofa congelados.
No utilice alcachofas en conserva, no tienen buen sabor.
Sicilia
Pallottoline in Brodu
Sopa de minialbndigas
A todo el mundo le gusta la sopa y las albndigas. Por eso a todo el mundo le gusta esta receta.
Bromas aparte, las sopas sencillas y nutritivas como sta fueron uno de los alimentos principales de las
familias pobres que emigraron del sur de Italia y Sicilia a principios del siglo XX. Esta era una de las
sopas preferidas de mi familia y la aliment ms de una noche cuando no haba mucho ms para comer.
250 g de carne de ternera picada
3 cucharadas de queso parmesano recin rallado + queso para espolvorear
4 cucharadas de pan recin rallado
1 huevo grande
1 1 de caldo de pollo (ver receta infra)
taza de pasta acini pepe cocida (o cualquier otra forma de pasta pequea, como los ditalini,
daditos, o incluso la diminuta pastina, pasta de sopa)
Ponga la carne picada, el parmesano, el pan rallado, el huevo y el perejil en un cuenco, y mezcle
muy bien. Sazone con sal y pimienta. Forme albndigas pequeas. Resrvelas en una fuente.
Vierta el caldo de pollo en una olla grande a fuego medio y llvelo a ebullicin. Introduzca las
albndigas con cuidado en el caldo y cuzalas 5 minutos a fuego lento. Aada la pasta cocida y prosiga
la coccin durante 3 minutos ms. Vierta la sopa con un cucharn en cuencos y srvala con ms queso
parmesano rallado aparte.
Para 6 personas
Sicilia
Ministra i Lenticchi
Sopa de lentejas con pasta
Este plato no debe confundirse con la receta Pasta e Lenticchi, que no es una sopa y que apareca
en mi primer libro, Little Italy Cookbook. En los hogares sicilianos hay una tradicin que consiste en
comer sopa de lentejas mientras uno sube y baja las escaleras durante la Nochevieja. Lo crea o no lo
crea, se supone que trae buena suerte. Cosas de sicilianos! De nio, recuerdo que mi familia sigui esta
tradicin hasta el da que mi to Tony se uni a ella tras haberse complacido en otra tradicin familiar:
beber vino casero. Despus de que baara a la ta Gloria en sopa de lentejas, empezamos a tomar la
sopa sentados. Y despus de que Gloria baara con vino a Tony, ste no bebi nunca ms en
Nochevieja. ni en ninguna otra ocasin!.
250 g de pancetta cortada en dados pequeos
1 cebolla grande pelada y cortada en rodajas tinas
3 zanahorias peladas y cortadas en dados pequeos
2 tallos de apio cortados en dados pequeos
500 g de lentejas secas bien lavadas y escurridas
500 g de ditali u otra pasta pequea, cocida y escurrida
5 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas picadas
aceite de oliva virgen extra para aliar
En una olla grande a fuego medio, saltee la pancetta durante 2 3 minutos hasta que se dore
ligeramente. Aada la cebolla, las zanahorias y el apio, y saltelo todo durante 3 minutos ms. Agregue
4 l de agua y las lentejas, lleve a ebullicin y baje el fuego al mnimo. Deje hervir la sopa durante 3
horas, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la cacerola. Si est muy seca,
aada un poco de agua.
Cuando la sopa est lista, agregue la pasta y el perejil, y sazone al gusto con sal y pimienta. Djela calentar bien durante tinos 3 minutos y virtala con un cucharn en platos soperos. Rocela con el
aceite de oliva y srvala con el queso pecorino aparte.
Para 6 personas
Sicilia
Zuppa alla Gaddina Antica
Sopa de pollo a la antigua
Qu madre o abuela de cualquier nacionalidad del mundo no tiene su propia versin de la sopa
de pollo? Es el plato perfecto que nos alimenta cuando estamos bien y nos reconforta cuando estamos
enfermos. Esta es la versin siciliana, gaddina significa gallina en italiano. Observar que se aaden
unos toques finales (la albahaca, el parmesano y el pan tostado), que transforman esta sopa en un plato
siciliano tpico y nico.
Para el caldo
1 pollo de 1,7 kg aproximadamente
1 zanahoria pequea pelada
1 tallo de apio
1 diente de ajo pelado
1 cebolla pequea pelada
sal marina gruesa al gusto
Para la sopa
2 zanahorias pequeas peladas y picadas finas
1 tallo de apio picado fino
1 cebolla blanca pequea pelada y picada fina
8 championes blancos limpios y picados finos
10 ramitas de perejil fresco de hoja lisa lavadas y picadas finas
125 g de fideos cabello de ngel partidos en 4 trozos
Para servir
8 rodajas duras de pan italiano de 2,5 cm de grosor, untadas con aceite de oliva y ajo, y tostadas
15 hojas de albahaca fresca troceadas
queso parmesano recin rallado
PARA ELABORAR EL CALDO: Lave el pollo por dentro y por fuera. Pngalo en una olla a fuego
medio junto con la zanahoria, el apio, el ajo, la cebolla. el perejil y 4 1 de agua. Lleve el agua a
ebullicin, aada sal al gusto, baje el fuego y deje hervir durante 1 hora y 30 minutos. Espume la
superficie del caldo de vez en cuando.
Retire el pollo del caldo y colquelo sobre una tabla de cortar. Cuele el caldo con ayuda de un
colador fino. Retire la piel y los huesos del pollo, deschelos y desmenuce la carne. Deje enfriar el
caldo. La grasa subir a la superficie, donde podr retirarla fcilmente.
PARA PREPARAR LA SOPA: Ponga la mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela de tamao
mediano y caliente a fuego medio. Cuando la mantequilla se haya derretido y empiece a chisporrotear,
aada las hortalizas picadas y el perejil, y saltelo todo durante 10 minutos, removiendo de vez en
cuando. Agregue el pollo, saznelo todo con sal y pimienta y prosiga la coccin durante 4 minutos ms.
Vierta el caldo y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos. Incorpore los fideos y cueza otros 5
minutos, removiendo de vez en cuando.
PARA SERVIR LA SOPA: Disponga una tostada en cada plato. Con un cucharn, vierta por
encima el caldo con la carne y las hortalizas, y aada la albahaca. Srvala con el queso parmesano
rallado aparte para aadir al gusto.
Para 8 personas
Sicilia
Zuppa di Grano
Sopa de granos de trigo enteros
Cuando era nio, vivamos en Brooklyn en una casa tpica vieja de piedra rojiza con altas ventanas de estao, chimeneas y habitaciones estrechas y alargadas. Tenamos una antigua caldera de carbn
que tardaba mucho en calentar el edificio. Recuerdo ms de una maana de invierno cuando corramos
hacia la cocina donde mi abuela tena el horno en marcha con la puerta abierta para calentar la
habitacin. Era en maanas as cuando mi abuela preparaba nuestras sopas preferidas: sta era siempre
una de las ms apreciadas.
Los gramos de trigo enteros son granos sin manipular, muy populares entre los amantes de los
alimentos macrobiticos. Son un ingrediente tpico de la cocina siciliana, utilizado normalmente en
postres. Y, como podr comprobar, permiten elaborar una magnfica sopa.
En italiano, el trmino battuto significa algo hechos pedazos o triturado. Se refiere a una
mezcla normalmente a base de ajo y hierbas que se pican a la vez sobre una tabla de cortar, la mayora
de veces con una mezzaluna (medialuna), el tpico cuchillo de dos mangos con una hoja curvada. El
battuto se suele saltear en aceite de oliva como base de muchas recetas, pero en este caso se utiliza
como guarnicin.
1 tazas de granos de trigo enteros, remojados toda la noche en agua fra y escurridos
1 cebolla blanca grande pelada y picada fina
3 tallos de apio picados finos
1,250 kg de tomates pelados, sin semillas y troceados
1 taza de vino blanco seco
2 tazas de judas blancas americanas precocidas (puede sustituirlas por judas en conserva)
Para el battuto crudo
taza de albahaca fresca picada
1
/3 taza de queso pecorino rallado
Ponga los granos de trigo enteros en tina olla de fondo pesado junto con la cebolla, el apio, el
ajo, los tomates, el caldo y el vino. Llvelo todo a ebullicin, baje el fuego, tape la olla y deje cocer
durante 30 minutos.
Aada las judas y prosiga ha coccin durante 10 minutos ms o hasta que los granos de trigo
estn tiernos. Sazone con sal y pimienta.
PARA PREPARAR EL BATTUTO: Mezcle todos los ingredientes, removiendo bien con una
cuchara.
Silva la sopa y espolvoree battuto en cada uno de los platos.
Para 6 personas
Sicilia
Zuppa di Piseddi Secche e Patate
Sopa de guisantes secos partidos y patatas
La ta abuela de mi padre, Angelina, sola prepararnos esta sopa cuando ramos pequeos, lo que
mine hace pensar en una historia. Ha odo hablar alguna vez de lo protectores que son los sicilianos
con sus hijas? Es del todo cierto. Angelina era tan protectora con su hija Josie, que rayaba en lo ridculo.
Cuando su hija logr finalmente salir con su futuro marido, la familia andaba cinco metros detrs de
ellos all donde fueran. Su noviazgo dur nueve aos y slo pudieron besarse durante el ltimo ao.
Cuando por fin se casaron, mi ta Angelina insisti en que pasaran la luna de miel en su casa. Angelina
no peg ojo en toda la noche de bodas. Tan pronto como haba silencio, deca a gritos: Eh, qu esta
pasando all dentro? Se pas toda la noche comiendo biscotti (am, am, am). Huelga decir que mis
primos no tuvieron su primer hijo hasta el quinto ao de matrimonio.
250 g de guisantes secos partidos, bien enjuagados
1 zanahoria mediana pelada y cortada en dados medianos
2 patatas medianas peladas y cortadas en dados pequeos
1 diente de ajo pelado y picado fino
sal pimienta negra recin molida al gusto
3 cucharadas de queso parmesano recin rallado
Ponga los guisantes, la zanahoria, las patatas y 3 tazas de caldo en una olla sopera a fuego medio
y cueza todos los ingredientes hasta que estn muy tiernos. Triture la sopa con ayuda de una licuadora
hasta que sta adquiera una textura fina.
Vierta el aceite de oliva en una sartn y saltee la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que se
doren, unos 4 minutos. Aada el contenido de la sartn a la sopa junto con el caldo restante. Deje hervir
a fuego lento durante unos 10 minutos, removiendo constantemente. Sazone con sal y pimienta, aada
eh queso parmesano rallado y sirva la sopa.
Para 6 personas
El carcter siciliano
Me encanta el sentido de identidad de los italianos. Rena a un grupo de italianos de todo el
pas, pngalos en una sala y pregnteles uno por uno si son italianos; obtendr tantas respuestas
distintas como gente haya en la sala.
Con un autntico nativo, la conversacin sera ms o menos as: Es usted italiano, verdad?
No, soy siciliano. Ocurre lo mismo con los calabreses, los abruzenses, los napolitanos, etc. Otro
dilogo tpico sera: Oh, madonn! Mi hermana va a casarse con un napolitano! Qu vamos a
hacer? Bueno, puedes empezar por quitrselo de la cabeza. Y no se trata de los primeros
inmigrantes. Son descendientes de la segunda y la tercera generacin, como yo, algunos de los cuales
nunca han estado en Italia! Sin embargo, se signen considerando sicilianos, napolitanos, calabreses, etc.
Los sicilianos son algo ms. Ha odo alguna vez la expresin loco como una cabra? Pues bien,
describe perfectamente el carcter de los sicilianos. Algunos de ellos, si una persona los mira mal, no le
volvern a hablar nunca, puede incluso pasar algo peor. Tienen mucha memoria: saben cmo guardar
rencor. Es mejor que no se haga enemigo de un siciliano. Pero, por otro lado, tienen muchas cualidades
envidiables: lealtad, fuerza y estoicismo ante el dolor y las dificultades. Poseen un espritu y una
ingenuidad insuperables. En realidad, mi padre encarna muchas de estas cualidades, y creo que tal vez
algunas de ellas las he heredado.
Igual que le puedo decir que no existe un siciliano tpico, tambin le puedo decir que mi padre es
un siciliano tpico, y que mis tos y tas son napolitanos tpicos. Lo s, las generalizaciones producen
estereotipos, y stos, prejuicios. Y los italianos, especialmente los sicilianos, los han padecido. Esto no
es lgico ni justo, sobre todo aplicado a un grupo de verdaderos individualistas. Por otro lado, los
estereotipos existen por alguna razn. Por qu no exaltar los aspectos positivos y dejar de preocuparse
demasiado de los negativos? Aqu tiene algunos rasgos sicilianos que he observado:
La palabra es la obra: Uno dice lo que piensa y hace lo que dice. Los sicilianos no soportan las
sandeces. Le dirn con franqueza lo que piensan hasta el punto de ser crueles. Los forasteros no
deberan interpretar esta franca honestidad como descortesa.
Lealtad: Hay dos tipos de personas en el mundo: los amigos y el resto. Los sicilianos son leales,
a veces tal vez en exceso. Si un amigo les llama y les dice: Necesito mil dlares ahora mismo o
Tengo que dormir en tu casa esta noche porque mi mujer me ha echado, le hacen el favor sin hacerle
preguntas.
No tienen nada que envidiar a los elefantes: Los sicilianos nunca olvidan; tal vez perdonen, pero
nunca olvidan. Cuando uno les hiere, no devuelven el golpe necesariamente al momento. Dejan pasar
un tiempo y se vengan cuando uno menos se lo espera. Quienquiera que dijese que la venganza es un
plato que se sirve fro, deba de estar pensando en los sicilianos. Es posible que un siciliano no se hable
con un pariente durante 40 aos a causa de un pequeo insulto. Como puede suponer, esto hace que sea
realmente difcil planificar la disposicin de la gente en una boda.
Resolver los problemas: Este principio est representado por la frase cia rangiamo, que significa
arreglaremos las cosas o llegaremos a un acuerdo. No importa lo espinoso que sea el problema ni lo
delicada que sea la situacin. Los sicilianos creen que hay una manera de arreglarlo. Tambin son muy
generosos por naturaleza y tienen tendencia a ayudar a los dems. Tanto si se trata de unos invitados
inesperados para cenar como de autnticos problemas, un siciliano encontrar la forma de solucionar las
cosas.
Discrecin: No saque los trapos sucios a relucir; confeselos nicamente a sus verdaderos
amigos. Puede charlar o chismear sobre asuntos cotidianos sin trascendencia, pero emplee el mximo de
discrecin en problemas realmente importantes.
Fortaleza, estoicismo: Los sicilianos son supervivientes. Saben que la vida puede ser una lucha.
Han aguantado mucho; tienen una gran capacidad de adaptacin. Recuerde, durante siglos han sido
conquistados sucesivamente por los griegos, los romanos, los sarracenos, los normandos, los aragoneses
y los alemanes.
3. Pasta
Pasta
Le resultar difcil encontrar una familia en Npoles o Sicilia que no coma pasta una vez al da.
Puesto que la preparan tan a menudo, han creado innumerables variaciones, tanto con la forma de la
pasta como con el tipo de salsa. La receta de Gemelli al Pappone es un buen ejemplo de ello. Los
gemelli (gemelos) son una forma de pasta poco habitual, y la salsa es una acertada combinacin que
contrasta los crujientes calabacines fritos y la salsa de nata y albahaca. Tambin tenemos los tpicos
platos de pasta tradicionales, que no se deben pasar por alto. Pueden parecer estereotipos, pero si lo son
es por una razn: son elegantemente sencillos e increblemente deliciosos. He tratado de ofrecer una
muestra de estas recetas con un toque original, como por ejemplo, unos linguini con salsa blanca de
almejas aderezada con un poco de pancetta.
En la mayora de los casos, la pasta se sirve a modo de primer plato en una concha italiana
compuesta por mltiples platos. En ocasiones especiales la comida del domingo o un gran
banquete, puede ir precedida de un entrems. En Estados Unidos, creo que mucha gente piensa
errneamente que los italianos comen regularmente enormes cantidades de pasta seguidas de varios
platos an ms grandes de carne, hortalizas y postres. No hay nada ms lejos de la realidad! La manera
ms rpida de ofender a un italiano es ofrecerle una enorme fuente de pasta nadando en salsa. En
Estados Unidos, tendemos a interpretar errneamente el trmino abbondanza, que no tiene nada que ver
con convertirse en un cerdo. Solemos creer que cuanta ms cantidad, mejor que el restaurante que sirve
las raciones ms grandes, es superior. En Italia, el plato de pasta, despus del antipasto y antes del
segundo plato, es slo media racin. El error ms comn, aparte de cocer la pasta en exceso, es aadir
demasiada salsa.
Cuanto ms al sur de Italia se adentre, y sobre todo en Sicilia, descubrir ms platos de pasta
horneados parecidos a un guiso: Penne alla Norma, por ejemplo, o Timballo di Mulinciani e Pasta.
Estos platos son ms nutritivos, ms sustanciosos y, por lo tanto, es ms probable que se sirvan como
entrada o primer plato en las cocinas de ambos lados del Atlntico.
Algunos consejos para cocer la pasta

La coccin de la pasta es algo tan sencillo, pero sin embargo tan crucial para lograr una autntica
y sabrosa cocina italiana, que nadie debera infravalorar su importancia. Cuntas veces se ha escrito
claramente cmo cocer perfectamente la pasta al dente, justo el contrario de cocerla en exceso, para que
conserve su forma y su textura sin convertirse en un desastre blando y feculento? Y cuntas veces los
cocineros distrados incluso los profesionales y los aficionados ms consumados han hecho caso
omiso de las instrucciones y la han cocido en exceso? Es algo muy sencillo, pero a la vez muy fcil de
estropear.
El error ms comn es cocer perfectamente la pasta y luego ponerla de nuevo en la olla caliente
y dejarla all. Incluso despus de haber apagado el fuego y haber escurrido la pasta, sta se sigue
cociendo, sobre todo si se deja sobre los fogones calientes. La planificacin es primordial. Necesita
organizarse con antelacin, estimar el tiempo de coccin de la pasta concreta que utilice y permanecer
atento mientras la pasta se cuece para comprobar si est hecha. No crea que puede ir a dar una vuelta y,
al volver, encontrarse con una olla de pasta perfectamente cocida. Segn el tamao y el grosor de la
pasta, tardar de 6 a 14 minutos en cocerse. Siga las instrucciones del envase, pero confe an ms en su
instinto y experiencia propios. A veces las instrucciones indican 12 minutos, pero usted sabe que la
pasta se cuece en 10.
Cuando la pasta est cocida (segn su estimacin personal), debe ponerse rpidamente en
accin: culela, psela a un recipiente, mzclela con la salsa y srvala. Este cuenco de pasta y salsa debe
llegar a la mesa bien caliente para que los deliciosos aromas inunden el comedor y realcen el
maravilloso momento de expectacin antes de pasarla alrededor de la mesa y servirla en los platos o
cuencos. Si sus amigos o su familia no estn a punto, sentados a la mesa, ellos se lo pierden. Su tarea no
debera ser perseguirlos por toda la casa y colocarlos en sus asientos mientras trata de llevar la comida a
la mesa.
La pasta seca siempre se cuece en agua con abundante sal que previamente se lleva a ebullicin
a fuego fuerte. Si bien algunos creen lo contrario, no es absolutamente necesario aadir aceite al agua;
simplemente remueva la pasta para evitar que se adhiera entre s y/o a la olla. Debe estar atento
mientras se cuece para removerla de vez en cuando.
La pasta necesita una cantidad relativamente abundante de agua para hervirla; el clsico mtodo
prctico es calcular 51 por cada 500 g de pasta que se deba cocer. A estos 51 debe aadir un buen puado de sal. Puede tapar la olla para que el agua llegue a ebullicin ms rpidamente, pero djela
destapada mientras cuece la pasta o el agua se desbordar y ensuciar todos los fogones.
La cantidad de salsa que se aade a la pasta tambin es importante. Puede ser difcil de precisar,
pero al principio siempre es mejor mezclar la pasta con poca cantidad de salsa. Siempre estar a tiempo
de aadir ms despus. Se supone que la pasta es lo principal, y la salsa un mero aderezo. Ha de
conseguir un equilibrio ligeramente inclinado a favor de la pasta.
La salsa y la pasta deben mezclarse siempre justo antes de servirlas, para que la pasta quede
ligera y cubierta de manera unirme. Aadir la salsa por encima de la pasta sin mezclarla nicamente
aporta una buena presentacin, pero nada ms.
La pasta fresca debe hervirse durante 2 3 minutos. Compruebe el grado de coccin
constantemente para evitar cocerla en exceso. Tal vez se cueza en menos de 2 minutos, y una vez que
est demasiado hecha, ya no hay manera de solucionar el problema.
Npoles
Cavatelli al Sugo di Pollo
Cavatellu con rag de pollo
Recordar que, en la receta de la sopa de mejillones del captulo anterior, mencion que los
caratelli son una de mis formas de pasta preferidas. Son buenos secos, pero son an mejores si los adquiere frescos o congelados. Tienen una textura excelente y, lo ms importante, absorben muy bien la
salsa. De nio, mi abuela, aunque preparara un tipo distinto de pasta, me deleitaba con un plato de
cavatelli aparte. La salsa es en cierto modo diferente (por el pollo) y constituye el complemento
perfecto de los cavatelli.
1 pollo (de 1,75 kg aproximadamente) cortado en 16 trozos iguales
3 cebollas rojas peladas y troceadas
una pizca de copos de guindilla (chile) roja majados
1 kg de tomates frescos muy maduros triturados con un pasapurs
2 cucharadas de concentrado de tomate
2 pizcas grandes de azafrn
21 hojas de albahaca fresca cortadas en juliana
500 g de cavatelli
Caliente el aceite de oliva en una olla grande fondo pesado a fuego medio-fuerte y saltee los
trozos de pollo hasta que se doren bien por todos los lados, unos 12 minutos. Retire los trozos de pollo
con una espumadera. Aada las cebollas a la olla junto con la guindilla roja en copos y cuzalas durante
10 minutos o hasta que estn translcidas. Agregue los tomates y el concentrado de tomate, mezclando
bien. Vierta el azafrn y prosiga la coccin durante 3 4 minutos. Incorpore de nuevo el pollo a la olla,
junto con la albahaca, baje el fuego y deje hervir la salsa a fuego lento durante 30 minutos. Sazone con
sal y pimienta.
Mientras se cuece el pollo, hierva la pasta escrrala, mzclela bien con la salsa y srvala con el
pecorino rallado aparte.
Para 8 personas
Pecorino
Aparte del rey indiscutible, el parmesano, Italia ofrece muchos otros quesos excelentes y el
pecorino es uno de ellos. En italiano, pecora significa oveja. Por este motivo, a este queso elaborado
con leche de oveja se le denomina pecorino.
Existen diferentes tipos de pecorino procedentes de las distintas regiones de Italia. En la
Toscana, elaboran uno extraordinario que se vende fresco o curado. El fresco es suave, semiduro y
cremoso. Cuanto ms tiempo se deja curar el queso, ms fuerte, seco y salado se vuelve. Una vez el
queso es lo bastante duro como para rallarlo, se le denomina grana, un trmino general que significa
duro y granulado. Si entra en un alimentan (tienda de comestibles) en Italia y pide grana, le servirn
un queso tipo parmesano, aunque seguramente no ser la variedad superior con denominacin de origen
Parmigiano-Reggiano. Tambin puede que le den un trozo de pecorino curado.
El pecorino ms famoso de Italia es el pecorino romano, que a menudo se suele llamar
simplemente romano. El producto autntico slo se elabora en la provincia de Roma, pero existen
numerosas imitaciones. Es un queso seco, muy fuerte y salado que mayoritariamente se utiliza en lugar
del parmesano, para rallar sobre la pasta, las sopas y otros platos. Tambin hay un pecorino muy bueno
de la isla de Cerdea, el pecorino sardo. Un aperitivo de verano tradicional consiste en pecorino con
habas frescas. El queso rico, salado y gredoso aporta un perfecto contraste a las crujientes y verdes
habas frescas. Con un trozo de pan al estilo casero, constituye un magnfico picnic.
Por supuesto no soy imparcial, pero mi pecorino favorito es el pecorino siciliano. Existen diversas variedades. Una es el incanestrato o canestrato, que significa encestado. El nombre se debe al
cesto que se utiliza para escurrir el suero de las cuajadas y al dibujo entrelazado caracterstico de la
superficie exterior del queso. El pepato es una versin de pecorino con una capa horizontal de granos de
pimienta negra en el medio.
NOTA SOBRE EL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva virgen extra, el rico aceite de color verde oscuro que constituye la categora
superior y ms cara, puede utilizarse en cualquiera de las recetas de este libro. La siguiente categora
inferior, que se denomina aceite de oliva puro, es un producto ms barato y ligero y ms refinado. Se
emplea en muchas de las recetas que requieren frer o saltear. En estos casos, el aceite virgen extra no es
necesario y puede ahorrar usando el aceite puro. Sin embargo, cuando se requiere aceite virgen extra, no
escatime en este ingrediente bsico. Modificara el sabor y la textura finales del plato.
Npoles
Conchiglie al Sugo di Carne
Conchas de pasta con salsa de salchichas y nata
Conchiglie significa conchas marinas en italiano. Si le cuesta convencer a sus hijos de que
coman un nutritivo plato de pasta, trate de atraer su atencin explicndoles las diferentes, formas de
pasta: conchas, mariposas, pajaritas, plumas, orejitas e incluso estranguladores de curas (strozzapreti).
2 cucharadas de aceite de oliva puro
2 cucharadas de cebolla picada muy tina
250 g de salchicha luganega, sin la tripa y desmenuzada (vase Nota)
2/3 taza de nata (crema) espesa
500 g de conchas de pasta (conchiglie)
Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una sartn a fuego medio. Derrita la mantequilla y,
cuando forme espuma, aada la cebolla y sofrala hasta que est dorada. Agregue la salchicha y frala
durante 10 minutos. Sazone con un poco de sal y pimienta, vierta la nata y, removiendo con frecuencia,
deje cocer hasta que la nata espese.
Hierva la pasta al dente, escrrala bien y mzclela con la salsa. Srvala inmediatamente con un
poco ole queso parmesano rallado aparte para espolvorear.
Para 4 personas
Nota: La salchicha luganega tiene un dimetro inferior a la salchicha italiana comn y se vende
enrollada en forma de espiral.
Npoles
Gemelli al Pappone
Gemelli con salsa cremosa de calabacines y albahaca
El calabacn es una hortaliza maravillosa, sana y muy comn que puede cultivar fcilmente en su
jardn y puede encontrarla en abundancia en cualquier el mercado. Aunque, francamente, en algunas
recetas tiende a parecer vulgar. Adems, cuando uno trata de emplear calabacn para una salsa, se
reblandece y desaparece. Esta antigua receta familiar napolitana es rpida de preparar y resulta
deliciosa. Utiliza el calabacn de una manera ms interesante, frindolo hasta que est dorado y
crujiente (lo que evita que se rompa) e incorporndolo a una salsa cremosa a la cual aporta a un buen
contraste de texturas.
500 g de calabacines
aceite vegetal para frer
500 g de gemelli (pasta en forma de tiras cortas de espagueti entrelazadas)
1 cucharadita de harina blanca, disuelta en 1 taza de leche
2/3 taza de albahaca fresca picada gruesa
1 yema de huevo grande batida
taza de queso pecorino romano rallado
Lave bien los calabacines y crtelos en bastoncitos de 7,5 cm de longitud y 0,3 cm de grosor.
Vierta aceite vegetal en una cacerola de fondo pesado hasta que cubra 1 cm de profundidad y caliente a
fuego medio-fuerte. Fra los bastoncitos de calabacn hasta que estn bien dorados por todos los lados.
Escrralos bien sobre papel de cocina.
Hierva la pasta al dente. Mientras se cuece, derrita la mitad de la mantequilla con el aceite de
oliva en una sartn. Vierta la mezcla de leche y harina,. Aada los bantoncitos de calabacn, la pimienta
y albahaca, sin dejar de remover. Cuzalo todo unos 3 minutos, retire la sartn del fuego y agregue la
mantequilla restante. Incorpore el huevo y aada el queso rallado a la salsa.
Escurra la pasta, mzclela inmediatamente con la salsa y srvala.
Para 4 personas
Npoles
Rag
La famosa salsa de carne del domingo
Qu puedo decir? Durante mi infancia, siempre se hablaba de salsa, no de aderezo.
Siempre se tomaban macaroni, nunca pasta. Esta es la salsa de carne mundialmente famosa de mi
abuela, con cuatro tipos diferentes de carne y que requiere una coccin larga a fuego lento. Madonn!
Matara por este plato. Siempre era lo primero que ola cuando me levantaba los domingos por la
maana. Entonces iba a la cocina, parta un trozo de pan italiano tierno, que siempre estaba sobre el
frigorfico. y lo mojaba en la salsa.
Esta salsa es uno de los grandes tesoros que los napolitanos trajeron consigo a Estados Unidos.
En Npoles la llaman rag. Si alguien le pregunta a su abuela donde consigui la receta, dir: De mi
madre. Si se lo pregunta a su bisabuela, dir: De mi madre. Con esto basta para hacerse una idea.
Un apunte final: mi abuela mide el agua con las latas de tomate y de concentrado de tomate.
taza + 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
7 dientes de ajo pelados y cortados en lminas finas
1 kg de concentrado de tomate en conserva (6 latas de 170 g)
12 latas de concentrado de tomate con agua
3 kg de tomates enteros en conserva, con su jugo, triturados y sin semillas (3 latas de 1 kg)
1 latas de tomate con agua
2 ramitas de organo fresco, slo las hojas
1
/8 cucharadita de copos de guindilla roja majados
1 receta de Polpetti (ver receta Polppetti infra)
rollo de carne de cerdo relleno (ver receta Bracciole di Maiale)
375 g de carne de vacuno para estofar, cortada en dados grandes
500 g de salchicha italiana (dulce o picante, o una mezcla) cortada en trozos de 3,5 cm
Ponga el taza de aceite de oliva en un cazo grande de fondo pesado a fuego medio. Saltee el
ajo durante 1 minuto o hasta que est ligeramente dorado. Aada el concentrado de tomate y fralo con
el ajo durante 5 minutos o hasta que el concentrado burbujee, sin dejar de remover para evitar que se
queme. Incorpore las 12 latas de concentrado con agua y djelo cocer todo a fuego lento durante 20
minutos o hasta que se espese.
Aada los tomates triturados, las 1 latas con agua, el organo, la sal, la albahaca y la guindilla
roja en copos. Lleve a ebullicin y baje el fuego para que la salsa hierva ligeramente. Coloque una
cuchara de madera debajo de la tapadera para mantener el cazo parcialmente destapado.
Mientras la salsa se cuece, vierta el aceite (le ojiva restante en tina sartn grande y caliente a
luego medio-fuerte y empiece a dorar toda la carne de manera uniforme.
Una vez que la salsa haya hervido a fuego lento durante 2 horas, aada toda la carne, procurando
no romper las albndigas. Asegrese de que la carne est completamente empapada con la salsa y
prosiga la coccin de 1 a 1 horas, removiendo de vez en cuando, siempre procurando no romper las
albndigas. Cuando la salsa est lista, retire el exceso de grasa de la superficie, rectifique la
condimentacin y sirva la salsa con fusilli largos, un tipo de pasta con la cual obtendr una mirada de
complicidad de los autnticos italianos.
Para 6 litros
Npoles
Rigatoni al Pomodoro e Basilico
Rigatoni con tomate y albahaca
Aceite de oliva, ajo tomates.., como Gehrig Ruth y DiMaggio, son la alineacin titular en
cualquier tipo de cocina italiana desde Little Italv hasta la baha de Npoles y el litoral de Sicilia.
Empiece con esta santsima trinidad, espolvoree un poco de parmesano, y estar en la gloria.
Lo que me gusta de este tipo de recetas es que uno puede dar estos ingredientes bsicos a diez
cocineros diferentes y elaborarn diez salsas distintas. Todo se reduce a la calidad de los ingredientes y
a la moderacin. Los mejores cocineros tienen una buena percepcin y la habilidad de disciplinarse
contenindose. Saben cmo hacer destacar realmente los ingredientes y no crear un plato demasiado
sofisticado. ste es el tipo de plato clsico de pasta que se encuentra en todas partes.
1 cebolla blanca mediana pelada y troceada
3 dientes de ajo pelados y troceados
800 g de tomates de pera enteros y pelados en conserva, con su jugo (tambin puede utilizar
tomates frescos pelados, sin semillas y troceados)
taza de hojas de albahaca fresca cortadas en juliana
sal al gusto
500 g de rigatoni
1 taza de queso parmesano recin rallado
Ponga el aceite de oliva y la cebolla en un cazo a fuego medio. Sofra la cebolla hasta que est
translcida, aada el ajo fralo todo durante unos 2 3 minutos, procurando no dorar el ajo. Agregue el
perejil y los tomates con su lquido, partindolos con una cuchara de madera. Suba el fuego a potencia
media-fuerte y cueza la salsa, removiendo con frecuencia, durante unos 30 minutos; en este punto, la
salsa deber estar bastante espesa. Triture la salsa con un pasapurs o una licuadora. Virtala de nuevo
en el cazo a fuego medio, incorpore la albahaca y prosiga la coccin durante unos 5 minutos ms.
Sazone con sal al gusto.
Hierva la pasta al dente. Escrrala, mzclela con la salsa y srvala de inmediato, con el queso
parmesano aparte para espolvorear.
Para 6 personas
El dialecto napolitano
Si quiere cocinar los alimentos, primero tendr que profundizar en la cultura, es decir, en la msica y la lengua, la belleza del pas y su gente. No quiero decir que no pueda preparar un autntico plato
italiano sin hacer un curso de italiano, lo nico que necesita es tener una nocin de las cosas antes de
meterse en la cocina. Muchos de nosotros, nacidos de la segunda o tercera generacin, tal vez no
hablemos un italiano demasiado correcto, pero llevamos nuestros dialectos en lo ms profundo del
corazn y del alma: los sonidos, los ritmos y las pautas son una parte de nosotros que quiero compartir
con usted.
Existen muchas similitudes entre el napolitano y el siciliano. Encontrar palabras diferentes,
distintas variantes de palabras comunes, pero el espritu es el mismo. Ambos dialectos se hablan con
gracia, placer, amor por la vida, sentido del humor y cierta apreciacin por las luchas e ironas de la
vida. Si alguna vez visita la ciudad de Npoles (o cualquier otro lugar donde habitan sus numerosos
nativos), percibir enseguida el teatro de calle que es la vida napolitana. Todos los chillidos, los gritos,
los alardeos, las blasfemias, las splicas, las lisonjas y las bromas, todos los pequeos dramas, forman
parte de una expresividad innata que se representa en el dialecto.
En el dialecto napolitano, se acortan las palabras, las frases son directas y francas, y no adornan
demasiado ciertas expresiones, tal y como ocurre en el dialecto siciliano, aunque con un giro diferente.
Andiamo cene, que significa vamos, se reduce a iamo cen. Vuoi andare? (quieres ir?) pasa a ser
vuo-i? y Doce? (dnde est?) se convierte en Adoe?. Al igual que el siciliano, el napolitano
resulta casi imposible de deletrear. A la hora de pronunciarlo, se tiende a omitir la ubicua vocal final.
Algunos ejemplos de palabras napolitanas: la berenjena, melanzana en italiano comn, se
convierte en mulignane; el tomate, pomodoro, pasa a ser pomorolo; el calabacn, zucchini, se llama
cucuzielle; los mejillones, cozze, son los cozziche; el perejil, prezzernolo, se denomina prutusina (muy
similar al trmino siciliano petrosino); igualmente, el apio, sedano, se convierte en laccia, muy
parecido al vocablo siciliamio acciu; la albahaca, basilico, se transforma en una palabra ms dulce
avasinicola; las alcachofas, carciofi, se abrevian a carcioffol en napolitano, mientras que en siciliano se
convierten en cacuoccioli.
El napolitano tiene un aspecto melodioso, romntico y de cadencia uniforme, ideal para el canto. Una de
las canciones ms famosas, despus de Santa Lucia por supuesto, es la interpretacin de Mario Merola de Che
Bello aMagna, una hilarante meloda sobre el comer, cuyo titulo se podra traducir ms o milenos por Qu
bello es comer!. Trate de encontrar la cancin y escchela mientras cocina alguna de mis recetas.
Unas cuantas frases ms, simplemente para que se ambiente:

Brutt comm opeccat: ms feo que Picio.
Nu sputa ngiel ca faccte torna: no escupa contra el viento (traduccin literal: no escupa al
cielo, le caer en la cara).
A cchiu furbe na volpe: loco como una cabra (traduccin literal: ms listo que un lobo).
Malata comme nu cane: enfermo como un perro.
Doldosmang buon accatuorn: Dnde se puede comer bien por aqu?
Piscator chi pigliatu?: Eh, pescador, qu ha pescado?
Npoles
Penne ai Carciofi
Penne con salsa de alcachofas
Las alcachofas son una hortaliza popular en toda Italia, donde suelen abundar en temporada. Es
entonces cuando recetas como sta resultan prcticas. No s si para usted tambin, pero el sabor de la
alcachofa es uno de mis favoritos. Al igual que el del hinojo, es nico, se reconoce al instante y puede
que no sea del agrado de todo el mundo; puede gustar o no gustar. Lo bueno de este tipo de recetas es
que realzan el sabor sutil de la alcachofa, en lugar de alterarlo.
Las alcachofas no son tan comunes en gran parte de Estados Unidos, lo que explica su elevado
precio, sobre todo a principios a finales de temporada. La ventaja es que puede sustituirlas por
corazones de alcachofa congelados (incluso los cocineros de tres y cuatro estrellas con los cuales me
form, lo hacan) y el plato sigue siendo excelente. Haga lo que haga, no compre alcachofas en
conserva; saben a metal. Tampoco cueza las alcachofas en una cacerola de aluminio o de hierro fundido
puesto que de esta manera tambin toman el sabor del metal. Un ltimo consejo: pruebe esta salsa con
pollo asado a la parrilla. Es delizioso!
250 g de habas secas dejadas en remojo toda la noche
sal marina gruesa
4 alcachofas grandes
1 limn
140 g de prosciutto en dados pequeos
280 g de salchicha italiana dulce, sin la tripa
20 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas
500 g de tomates de pera maduros pelados, sin semillas y troceados
500 g de penne
Cueza las habas en agua hirviendo con sal durante 30 minutos, plelas y djelas en remojo en
agua ligeramente salada durante otros 30 minutos. Limpie las alcachofas retirndoles las hojas externas
duras y el centro velloso. Exprima el limn en un cuenco con el agua fra suficiente para cubrir todas las
alcachofas. Corte las alcachofas en dados de 2,5 cm y sumrjalas unos instantes en el agua con limn
para evitar que se ennegrezcan.
Mezcle las alcachofas, el prosciutto, la carne de salchicha, el ajo y el perejil, y tritrelo todo en
una picadora de carne o un robot de cocina. Vierta el aceite de oliva en un cazo, caliente a fuego medio
y saltee los ingredientes picados durante 15 minutos, removiendo. Aada los tomates, las habas
escurridas y el caldo, saznelo todo con sal y pimienta, y prosiga la coccin durante 30 minutos ms o
hasta que las habas empiecen a deshacerse.
Hierva la pasta al dente, escrrala, mzclela con la salsa y
srvala con el parmesano aparte.
Para 8 personas
Npoles
Palle di Tagliolini
Buuelos de pasta rellenos y crujientes
Esta receta es una creacin propia, inspirada en todos los deliciosos bocados fritos que se
preparan en el sur de Italia y en Sicilia. Seamos realistas, los buuelos encantan a todo el mundo. Hay
buuelos de patata, buuelos de smola.... pero los de esta recela son algo inslitos, va que se elaboran
con tugliolini, tallarines finos, mezclados con bechamel y queso, formando la masa. Puede dar rienda
suelta a su imaginacin preparando el relleno salado, sustituyendo el jamn por carne de salchicha
picada, O incluso por gambas. Esta receta tambin combina bien el plato de pasta o a modo de
antipasto.
Para el relleno
115 g de mantequilla
115 g de guisantes extrafinos (frescos o congelados)
140 g de lonchas tinas de prosciutto cortadas en dados pequeos
1 tazas de queso mozzarella rallado grueso
Para la pasta
600 g de tagliolini frescos
bechamel (ver receta infra)
1 tazas de queso parmesano recin rallado
1 taza de perejil fresco de hoja lisa picado
3 huevos grandes
aceite de girasol u otro aceite vegetal ligero para frer
pan recin rallado para rebozar
PARA PREPARAR EL RELLENO: Ponga todos los ingredientes en un cuenco con taza de
bechamel: mezcle bien y reserve.
PARA PREPARAR LA PASTA: Hierva la pasta en una olla de agua hirviendo con sal durante 1
minuto aproximadamente, escrrala bien y virtala de nuevo en la olla de coccin. Mezcle 1 tazas del
relleno de bechamel con el parmesano y el perejil, y adalo a la olla. Remueva bien y deje enfriar,
removiendo de vez en cuando para evitar que la preparacin se aditicia a la olla. Bata los huevos en otro
cuenco y virtalos en la olla con la pasta, removiendo bien.
Tome puados pequeos de masa de pasta y dles forma de tortitas. Coloque una cucharada
colmada de relleno en el centro de cada tortilla, y moldee la tortita alrededor del relleno para obtener
una bola. Disponga las bolas en una fuente, y siga formando y rellenando ms hasta utilizar todo el
relleno.
Vierta a aceite hasta cubrir 5 cm en una olla de fondo pesado y caliente a fuego medio-alto.
Ponga el pan rallado en un plato llano y reboce cada bola hasta cubrirla. Fra las bolas en el aceite hasta
que estn bien doradas por todos los lados, unos 4 5 minutos. Escrralas bien sobre papel de cocina y
srvalas calientes.
16 bolas
Npoles
Spaghetti Carbonara
Espaguetis a la carbonara de Tina DiRosa
Si ha ledo mi primer libro, se acordar del marido de Tina, Luigi, que es maestro pastelero y
encargado de la pastelera Albas Pastrv Shop, situada en la Eighteenth Avenue de Brooklyn. Tina tambin trabaja en Albas y aunque l es siciliano y ella napolitana, se entienden perfectamente. Rodamos
un fragmento para mi serie de televisin en casa de Luigi y Tina, y ella prepar esta receta. Era
increblemente deliciosa, y lo que ms me gust fue que no contiene nata, mientras que la receta
tradicional de espaguetis a la carbonara suele tener mucha nata, a veces demasiada. Durante muchos
aos, la familia de Tina regent el famoso restaurante Zi Teresa en Npoles, y as es como solan
preparar los espaguetis a la carbonara. La versin de Tina emplea beicon en vez de pancetta, ya que ella
cree que aporta ms sabor.
40 g de mantequilla salada
1 cebolla grande pelada y picada
500 g de lonchas de beicon cortadas en dados
8 ristras de 20 cm de salchicha italiana dulce, con la tripa y troceada
170 ml de vino blanco seco
1 kg de espaguetis
5 huevos grandes
6 cucharadas de queso parmesano recin rallado + queso adicional para espolvorear
perejil fresco de hoja lisa picado
Derrita la mantequilla con el aceite de oliva en una sartn honda a fuego medio, procurando que
la mantequilla no se queme. Aada la cebolla a la sartn y saltela hasta que se dore, de 5 a 10 minutos.
Agregue el beicon y cuzalo hasta que empiece a derretirse, unos 15 minutos. Aada la salchicha
troceada y prosiga la coccin hasta que la carne este hecha, unos 20 minutos. Vierta el vino blanco,
suba el fuego y deje cocer hasta que el vino se haya evaporado.
Mientras prepara la salsa, hierva los espaguetis al dente en una olla de 8 1 de capacidad. Escurra
la pasta y reserve 2 tazas del agua de coccin. Ponga el agua reservada en la sartn con la salsa a fuego
lento hasta que se caliente todo bien, de 5 a 10 minutos. Mientras tanto, bata los huevos en un cuenco
con las 6 cucharadas de queso, sal y pimienta. Disponga los espaguetis escurridos en una fuente
precalentada o en un recipiente grande y vierta los jugos de la sartn por encima. Mezcle bien,
incorpore la mezcla de huevo y queso, aada el contenido de la sartn, remueva bien, espolvoree con el
perejil y el queso adicional, y sirva.
Para 8 personas
Npoles
Linguine ai Frutti di Mare
Linguine con mariscos
El mejor sitio del mundo para saborear este plato tpico es la baha de Npoles, con la isla de
Capri como paisaje de fondo y el perfil del monte Vesubio a lo lejos. El ambiente es perfecto: los
aromas del mar, la brisa del ocano, el cielo despejado. Es realmente el paraso, sobre todo para m, que
crec cerca de Conev Island, en Brooklyn. Por si no conoce Coney Island: se rumoreaba durante la
Segunda Guerra Mundial haba submarinos alemanes frente a las playas, pero nadie los vio nunca
porque fueron destruidos por la polucin.
Frutti di mare se traduce literalmente por frutos del mar. Por supuesto, se refiere a mariscos
frescos variados. El trmino fruta indica que es fresco y carnoso, y lo ser... si acude al lugar
adecuado y exige lo mejor.
250 g de almejas frescas
250 g de mejillones de vivero (vase Nota, en la receta Cozze colle Salsicce)
1/8 cucharadita de copos de guindilla roja majados
2 tazas de tomates de pera italianos en conserva, con su jugo. Troceados (tambin puede utilizar
tomates frescos, pelados y sin semillas)
250 g de gambas medianas peladas y sin el hilo intestinal
500 g de linguine
Limpie las almejas y los mejillones bajo el chorro de agua fra y retire las barbas de los
mejillones (si es necesario). Deseche las almejas o mejillones que no estn cerrados.
Caliente el aceite de oliva en un cazo grande a luego medio-alto. Saltee el ajo hasta que est bien
dorado. Aada los copos de guindilla y los tomates, y fralos durante 3 minutos. Agregue las almejas y
los mejillones, baje el fuego a medio, tape el cazo y deje cocer durante 3 4 minutos o hasta que las
almejas y los mejillones se abran. Retire los que no se hayan abierto. Incorpore las gambas y el perejil,
y prosiga la coccin durante 2 minutos ms.
Mientras tanto, hierva los linguine al dente y escrralos muy bien. Adalos al cazo, sazone con
sal y pimienta, remueva y sirva inmediatamente.
Para 4 personas
QUESO Y PESCADO
Hay una creencia persistente sobre todo en Italia, segn la cual los pescados y los mariscos
nunca deben aderezarse con queso rallado. Es como un viejo tab: su profanacin se considerada un
autntico sacrilegio. Yo considero que se trata de una absoluta tontera, pero usted puede hacer lo que
quiera. Si prepara un delicioso plato de pasta con mariscos y parmesano es cosa suya, a quin le
importa! En mi programa de la televisin por cable Food Network, entrevist a algunos italianinis
empedernidos y, sabe lo qu hicieron?, aadieron queso a su risotto de mariscos. Ni siquiera estoy
seguro del origen de este tab, pero tal vez se deba a que cuando las gambas empiezan a estropearse,
desprenden un olor acre como el queso: Quien diga que no le gusta el sabor a queso con el pescado es
que no lo ha probado. Los franceses combinan el queso gruyre con pescado desde hace aos y creo que
saben bastante de cocina. Qu me dice de la Langosta Thermidor? Tiene queso y es deliciosa! Si algn
camarero no le quiere traer queso para su plato de pasta con mariscos, entonces levntese y mrchese
del restaurante. Yo aado queso rallado a mis linguine con salsa roja de almejas y usted tambin puede
hacerlo.
Npoles
Spaghetti alle Vongole
Espaguetis con salsa blanca de almejas
A quin no le gusta la salsa de almejas, sobre todo la salsa blanca? En Italia, se elabora con
unas almejas diminutas, no ms grandes que la ua del pulgar, llamadas vongole. Son maravillosamente
dulces, tiernas y sabrosas, pero por desgracia resultan difciles de encontrar en Estados Unidos. Tal vez
encuentre algunas de importacin: de lo contrario, utilice almejas frescas, almejas de Manila, o incluso
berberechos. Sea cual sea el tipo de almeja que elija, disfrute del plato. Pero si se atreve a espolvorearlo
con queso parmesano, le prometo que ir a su casa y le cantar las cuarenta! (Es broma.)
En este plato inclu una novedad, la pancetta. Comprobar que aporta un sabor especial al plato.
Puede usarla como ingrediente secreto.
2 docenas de almejas frescas das ms pequeas que encuentre)
2 cucharaditas de ajo picado
cucharadita de copos de guindilla roja majados
500 g de espaguetis
1 cucharadita de perejil fresco de hoja lisa picado
1 cucharadita de mantequilla
Lave muy bien las almejas bajo el chorro de agua fra. Vierta el aceite de oliva en ma cacerola
de fondo pesado y caliente a fuego medio, aada la pancetta y frala durante minuto y medio. Agregue
el ajo y los copos de guindilla, fra durante 1 minuto ms e incorpore las almejas removiendo com
frecuencia Tras 1 2 minutos ms de coccin. vierta el vino, tape la cacerola y deje cocer durante 4
minutos o hasta que las almejas se abran. Mientras las almejas se cuecen, hierva los espaguetis al dente.
Una vez las almejas se hayan abierto, deseche las que estn cerradas y mantenga el resto en la cacerola
tapada que habr retirado del fuego. Agregue el perejil al jugo del fondo de la cacerola y aada la mantequilla.
Rectifique la condimentacin con un poco de sal y abundante pimienta recin molida. Escurra la pasta, mzclela
con las almejas y la salsa, y srvala inmediatamente.
Para 4 personas
Npoles
Spaghetti ai Gamberi
Espaguetis con gambas
Las gambas son uno de esos alimentos que la gente nunca se cansa de comer. Lo mismo ocurre
con la pasta. Por eso cuando se combinan ambos, se obtiene un plato extraordinario. Esta es una receta
sencilla y clara que depende nicamente de una cosa: las gambas deben ser absolutamente frescas. De
lo contrario olvdese!
1 zanahoria mediana pelada y picada fina
1 cebolla pequea pelada y picada fina
2 dientes de ajo pelados y picados finos
18 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas. picadas finas
750 g de tomates de pera maduros pelados, sin semillas y troceados
500 g de espaguetis
500 g de gambas medianas peladas y sin el hilo intestinal
18 ramitas de perejil fresco de hoja lisa picadas finas
Ponga el aceite de oliva en una sartn grande a fuego medio. Aada la zanahoria, la cebolla, el
ajo y el perejil, y saltelo todo durante 10 minutos. Vierta el vino y cueza durante unos 12 minutos.
Agregue los tomates y la guindilla, baje el fuego y prosiga la coccin durante 20 minutos.
Mientras la salsa se cuece, hierva la pasta al dente.
Incorpore las gambas a la salsa y remueva durante unos 2 minutos. Sazone la salsa con sal y
pimienta al gusto. Mezcle el perejil y el ajo. Escurra la pasta cocida, cbrala con la salsa, espolvoree la
mezcla de ajo y perejil por encima, remueva bien y sirva.
Para 6 personas
Tomates de San Marzano

LOS MEJORES!
En la frtil y soleada llanura situada justo al sur de Npoles se cultivan unos de los mejores
tomates de Italia, si no del mundo. Los cultivadores y los mayoristas, los camioneros, las fbricas de envasado y el mercado estu representados en el centro y alrededores de San Marzano. El perfil del monte
Vesubio sobresale por el norte. Al sudoeste est la pennsula de Sorrento, con sus acantilados rocosos y
empinados elevndose cientos de metros sobre las aguas claras y azules; al sudeste, las escarpadas
montaas de Irpinia, que empiezan en Avellino y descienden hasta SantAngelo dei Lombarda, mi tierra
ancestral.
El ingenio y la diligencia de los italianos se respiran en las ciudades y los pueblos alrededor de
San Marzano. Como la mayor parte de Italia, la zona est superpoblada y es catica, llena de vida y
muy productiva. Si contempla el valle desde las montaas ms altas, podr ver las cubiertas de cientos,
quizs miles de invernaderos. Llamados serre en italiano, protegen los valiosos cultivos de los fuertes
vientos invernales. Los agricultores, grandes o pequeos, cultivan un poco de todo. Puede encontrar un
terreno familiar de 2 hectreas, con la madre, el padre, el abuelo y los nios labrando la tierra y ocupndose de 15 cultivos, justo al lado de una moderna extensin de 10 hectreas con invernaderos de
tomates o pimientos.
Sin lugar a duda, los tomates de San Marzano son absolutamente los mejores para elaborar una
salsa. Se suele producir alguna confusin cuando uno se da cuenta de que San Marzano es a la vez una
variedad de tomate y el nombre de la principal ciudad de la zona productora. En otras palabras, puede
adquirir tomates San Marzano de San Marzano o tomates San Marzano de San Valentino Torio, una
poblacin cercana. pero tambin puede comprar tomates Roma procedentes de San Marzano.
Las variedades Roma y San Marzano son dos tipos de tomates de pera, llamados as por su
forma ms o forma ovalada. La mayora de los tomates de pera que se encuentran en Estados Unidos,
maduros o en conserva, son de la variedad Roma. Los San Marzano tienen tina ligera hendidura en su
permetro y acaban en punta. Son ms delgados y estrechos, pero no tan carnosos ni jugosos como los
Roma. stos tienen ms carne, menos semillas y pulpa. Pero la gran diferencia, avalada por la mayora
de los expertos, es que no son tan dulces.
Dado que la oscura tierra volcnica de la zona de San Marzano es muy rica en nutrientes y
permite un mayor drenaje (aireacin y filtracin), los tomates maduran mucho ms rpido que en
cualquier otro lugar. Una planta de tomates San Marzano en San Marzano puede tardar tan slo dos
meses en producir una gran cantidad de tomates maduros, mientras que en su huerto puede tardar tres
meses o ms.
De nuevo, el hecho de que tantas recetas italianas requieran tomates en conserva, en vez de
tomates frescos, puede llevar a confusiones. No es que queramos ahorrarnos tiempo, pero debido a las
caractersticas de la variedad y del suelo en el que crecen, en realidad es fcil obtener una calidad
superior en conserva. Esto es cierto, muy a menudo, los genuinos tomates San Marzano en conserva
producen una salsa mejor que los tomates de pena frescos que uno compra en la tienda.
Sicilia
Fusilli 'Ninsalata
Ensalada de pasta con aceitunas y alcaparras
Cuando Geri y yo nos prometidos, ella decidi preparar una comida para nuestras familias. Era
una excelente manera que lodos se conociesen. Prepar esta ensalada pata complacer a mi padre. Todo
el mundo estaba all, y todos se portaron de la mejor manera posible, por el temor que les infunda padre
siciliano: ninguna broma litera de tono, ninguna albndiga por los aires.
Mi padre presida la mesa. Despus de comerse la ensalada de pasta de Geri, golpe su copa con
el tenedor. Se hizo un silencio aterrador. Yo traduje en ingls lo que dijo: Geri, mi padre quiere saber,
si tuvieras que elegir una hierba en el mundo entero, cual sera la mejor para un hombre?" Todo el
mundo dej de comer, todas las miradas se volvieron hacia Geri. Examin la sala, consciente de que
aquel poda ser el momento ms importante de su vida. Respir profundamente y dijo: La albabaca?
Hubo una pausa que pareci eterna... Finalmente, mi padre golpe con su puo en la mesa y exclam:
Efectivamente!. Hubo una explosin de aplausos, la msica volvi a sonar y Gino, el perro, se
demay.
A propsito, los fusilli (espinales) son una pasta excelente para una ensalada porque todos sus
pequeos rincones y hendiduras quedan deliciosamente cubiertos con la salsa y/o el alio.
4 taza de hojas de menta fresca
taza de hojas de albahaca fresca (vase Nota)
2 cucharadas de hojas de perejil fresco de hoja lisa
1 rama de organo fresco
500 g de fusilli (espirales de pasta)
taza de tomates de pera italianos frescos cortados en dados pequeos
12 aceitunas sicilianas sin el hueso y cortadas en cuartos
1 cucharada de alcaparras bien enjuagadas
Para preparan el alio, pique la menta, la albahaca. el perejil y el ajo en un robot de cocina. Con
el motor en marcha, exprima encima el zumo del limn, rocelo todo con el aceite de oliva, separe las
hojas de organo de los tallos e incorprelas. Deje reposan la mezcla en un recipiente.
Hierva los fusilli al dente. Enjuguelos bajo el chorro de agua fra hasta que se enfren y
escrralos bien. Ponga los fusilli en el recipietite junto con los tomates, las aceitunas y las alcaparras.
Vierta el alio, remueva bien, adorne la ensalada con la flor de albahaca si la utiliza, y srvala a
Para 4 personas
Nota: Si posible, reserve la parte (la flor) de una ramita de albahaca para adornar la ensalada.
CMO DESHUESAR ACEITUNAS

Puede deshuesar las aceitunas de una en una majndolas ligeramente bajo el lado plano de un
cuchillo grande. Si ha de deshuesar muchas aceitunas, envulvalas en un pao de cocina que no le
importe manchar un poco. A continuacin, mjelas bajo el peso de una cacerola grande o una
ensaladera. Desenvuelva el pao y retire los huesos. Tambin puede usar una bolsa de plstico
resistente en lugar del pao de cocina.
Sicilia
Pasta e Ceci
Pasta con garbanzos
Sea cual sea su nombre (ceci o garbanzos), de nio, mi abuela me suplicaba, me sobornaba y me
amenazaba para que me los comiera. Consigui persuadirme y en un momento dado sufr una
conversin milagrosa (vase receta Passato di Ceci con Gamberi). Ahora me encantan. Los garbanzos
con pasta son un plato siciliano tradicional con orgenes en Oriente Medio. Las acelgas, biete en
italiano, no son necesariamente tradicionales, pero en Salemi, cerca de Castellammare, viva una vieja
seora llamada Antonetta, una buena amiga de la familia, quien me ense esta deliciosa receta, que yo
adapt. Se podra decir que es una versin siciliana de pasta y judas.
Acurdese de planificar la receta con antelacin, ya que los garbanzos deben dejarse en remojo
toda la noche y cocerse durante 2 horas o ms.
2 tazas de garbanzos secos (vase Nota)
2 ramitas de romero fresco
1 tallo grande de apio cortado en dados pequeos
1 cebolla roja pelada y cortada en dados pequeos
1 zanahoria pequea pelada y cortada en dados pequeos
500 g de acelgas cortadas en tiras de 1,5 cm
1 tazas de spaghettini partidos o cualquier otra forma de pasta corta para sopa
2 cucharadas de perejil fresco picado
Deje los garbanzos en remojo toda la noche. Escrralos bien, limpie la olla y vierta de nuevo los
garbanzos en ella. Aada agua para cubrirlos 5 cm como mnimo. Ate las ramitas de romero e incorprelas a la olla con el ajo, el apio, la cebolla y la zanahoria. Tape la olla, lleve a ebullicin y deje cocer
a fuego lento de 2 a 2 horas o hasta que los garbanzos estn tiernos. Retire el romero
Triture tres cuartas partes de los garbanzos en una licuadora o un procesador, y devulvalos a la
olla. Sazone bien con sal y pimienta, aada las acelgas y los garbanzos enteros y guise durante 3
minutos hasta que las acelgas se marchiten.
Hierva la pasta al dente, escrrala, incorprela a la olla y mzclelo todo. Con un cucharn, vierta
la pasta en cuencos individuales, rocela con el aceite de oliva y espolvorela con el perejil.
Para 6 personas
Nota: Si quiere reducir el tiempo de preparacin, puede utilizar garbanzos en conserva y mezclarlos
Sicilia
Pasta con le Sarde
Pasta con sardinas
Todo cocinero siciliano que se precie tiene una receta de este plato. Si Sicilia fuera un pas, ste
sera el primer aspirante a plato nacional. Hasta hace poco, las sardinas frescas no se encontraban en los
mercados de pescado fuera de las costas del Mediterrneo. Haba que conformarse con las sardinas en
lata. Ahora, en Norteamrica, se pueden adquirir sardinas frescas de tamao medio en el mercado de
pescado, pero a veces se ha de hacer un pedido especial con antelacin.
Esta singular receta me la ense mi ta Filomena. Como otras mujeres sicilianas, no slo tena
bigote, sino tambin un lunar con un pelo negro que sobresala 5 cm. De nios, solamos turnarnos para
tratar de acercamos sigilosamente hacia ella y estirarlo. Aquella mujer si que saba cocinar!
Los perciatelli son espaguetis huecos y gruesos. Los bucatini, que significa los que tienen un
agujero, tienen una forma similar.
250 g de sardinas medianas frescas, fileteadas
170 g de concentrado de tomate en conserva
1 ramita de organo fresco, slo las hojas
3 cucharadas de sultanas
3 cucharadas de piones
1 bulbo mediano de hinojo fresco, con los tallos recortados (vase Nota)
500 g de perciatelli
1/2 taza de pan rallado sin sazonar
Corte los filetes de sardina en trozos de 2,5 cm. Ponga 6 cucharadas de aceite de oliva en un
cazo grande a fuego medio, aada el ajo y saltelo hasta que est ligeramente dorado. Agregue las
sardinas y saltee, removiendo hasta que formen una pasta, de 8 a 10 minutos aproximadamente.
Vierta el concentrado de tomate y 3 tazas de agua en el cazo. Lleve la mezcla a ebullicin.
Incorpore el organo, la albahaca, las sultanas y los piones, baje el fuego y sazone con sal y pimienta
al gusto. Deje cocer la mezcla a fuego lento hasta que se espese, unos 45 minutos.
Cuando empiece a cocer la salsa, ponga una olla grande con agua y 1 cucharadita de sal a fuego
fuerte. Lleve a ebullicin, introduzca el bulbo de hinojo y hirvalo durante 45 minutos. Baje el fuego y
prosiga la coccin hasta que est tierno. Retire el hinojo, crtelo en dados pequeos y adalos a la
salsa.
Mantenga el agua del hinojo hirviendo en la olla y cueza la pasta en ella. Escrrala bien y psela
a una fuente de servir precalentada.
Mientras hierve la pasta, vierta el aceite de oliva restante en una cacerola a fuego medio y saltee
el pan rallado hasta que se dore. Saznelo con un poco de sal y pimienta.
Mezcle la pasta con la salsa, espolvoree el pan rallado por encima, y sirva la pasta con el queso
aparte.
Para 4 personas
Nota: Cuando compre hinojo, busque los bulbos cortos y redondeados, en lugar de los finos y alargados,
(stos ltimos indican que la planta ha crecido demasiado). Los bulbos pequeos y duros son los que
aportan la textura y el sabor genuinos del hinojo a cualquier plato.
Sicilia
Pasta con Scarola
Pasta con escarola de Batavia
En Brooklyn nunca la llamamos escarola, siempre fue scarole y la comamos con judas, un
alimento bsico de la cocina de Little Italy. Esta receta, combinada con pasta, es una de mis favoritas y
una excelente manera de conocer la scarole si no la ha probado nunca.
La escarola de Batavia es, en realidad, un pariente cercano de la escarola y la endivia. Se parece
mucho a una lechuga ligeramente alargada con unas bojas curvadas. Tiene una textura firme y un
agradable sabor un poco amargo; justo lo suficiente para que sea agradable, pero no notar el amargor
una vez cocida.
Elija las escarolas de Batavia ms jvenes, pequeas y tiernas. Si no las encuentra, puede sustituirlas por
escarola comn, que tiene muchas bojas rizadas y ms pequeas que se separan de un corazn parecido al de la
lechuga. A propsito, la escarola de Batavia tambin resulta deliciosa cruda en ensaladas: puede compensar su
sabor amargo con un alio a base de aceite y vinagre.
500 g de hojas tiernas de escarola de Batavia recortadas y lavadas
250 g de espaguetis (puede sustituirlos por orecchiette o cualquier otra forma de pasta)
3 tomates maduros pelados, sin semillas y troceados
Corte las hojas de escarola por la mitad y cuzalas en una olla grande de agua hirviendo con sal
durante unos 8 minutos o hasta que estn tiernas. Retire la escarola y reserve el agua de la olla.
Parta los espaguetis por la mitad y crtelos de nuevo por la mitad. Lleve de nuevo a ebullicin el
agua de la escarola y hierva los espaguetis al dente. Escrralos y reserve 1 tazas del agua.
Ponga el aceite de oliva en un cazo grande a fuego medio-alto y saltee el ajo hasta que se dore,
tinos 2 minutos. Aada la guindilla y los tomates, y djelo guisar a fuego lento durante 4 minutos.
Agregue la escarola, el agua reservada y la pasta, y prosiga la coccin durante otros 4 minutos o hasta
que la escarola se caliente. Sazone con sal y pimienta y sirva el plato con queso parmesano rallado
aparte.
Para 4 personas
Sicilia
Pezze della Nonna
Cuadrados de pasta rellenos al estilo de la abuela
Me encanta este plato. Es una de esas recetas que se ha transmitido de madre a bija durante
siglos. Es cierto que es algo complicada, pero es muy divertida y destaca el arte de la cocina casera
siciliana. Una buena caracterstica es la salsa de tomate. Creada especialmente para esta receta. Otra es
la pasta fresca. Si no tiene tiempo de prepararla fresca en su propia cocina, puede adquirirla en lminas.
Por cierto, pezze significa trozos, as que el ttulo de la receta se traduce literalmente como
trozos de la abuelita. En realidad, se refiere a los cuadrados de pasta rellenos que se doblan del mismo
modo que un pauelo de mano: primero las dos esquinas inferiores hacia dentro y luego otra esquina
ms hacia dentro, dejando una punta triangular en la superior.
Para la salsa de tomate
1 cebolla mediana pelada y troceada
1 tallo de apio troceado
1 zanahoria pelada y troceada
8 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picadas
8 hojas grandes de albahaca fresca, picadas
1.250 kg de tomates de pera italianos maduros, troceados
bechamel (ver receta infra)
Para el relleno
1,250 kg de espinacas frescas, sin los tallos
sal marina gruesa
500 g de queso ricotta muy bien escurrido
1 huevo grande
1 taza de queso parmesano recin rallado
nuez moscada recin rallada
Para la pasta
1,125 kg de harina blanca
14 taza de agua fra
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra una pizca de sal
PARA ELABORAR LA SALSA DE TOMATE: Ponga el aceite de oliva en un cazo de fondo

pesado y saltee a fuego lento la cebolla, el apio, el ajo y las zanahorias durante 12 minutos. Aada el
perejil, la albahaca y los tomates, tape el cazo y deje cocer a fuego lento 45 minutos, removiendo de vez
en cuando para evitar que se pegue. Cuando est cocida, pase la salsa por un pasapurs, saznela al
gusto con sal y pimienta, y mantngala caliente (en un cazo tapado sobre el fuego apagado) o
recalintela.
Prepare la bechamel segn la receta y mantngala caliente.
PARA PREPARAR EL RELLENO: Lave las espinacas, escrralas y blanquelas en agua
hirviendo con sal durante 3 minutos. Refrsquelas con agua fra y escrralas bien. Pquelas finas y
pselas a un cuenco con la ricota, el huevo, las yemas de huevo y el parmesano. Mezcle bien, aada la
nuez moscada y sazone con sal y pimienta. Reserve el relleno a temperatura ambiente o, si lo prepara
con antelacin, refrigrelo hasta su uso.
PARA PREPARAR LA PASTA: Ponga la harina en un cuenco y forme un hueco en el centro.
Vierta las yemas, el agua, el aceite de oliva y la sal en el hueco y mzclelo todo con la harina hasta que
todos los ingredientes se hayan incorporado No lo mezcle en exceso. Deje reposar la pasta durante 15
minutos, y extindala sobre una superficie enharinada hasta dejarla de un grosor de 0,15 cm. Corte la
pasta en 16 cuadrados de 15 cm de lado y cuzalos en una olla grande de agua con sal durante unos 30
segundos. Remjelos en un cuenco con agua fra y pngalos sobre un pao hmedo.
Unte con un poco de aceite una fuente de horno lo bastante grande para contener todos los pezze,
ligeramente superpuestos. Reparta 2 cucharadas de relleno en cada uno de los cuadrados, dblelos en
forma de tringulo y luego doble los dos extremos laterales para unirlos a lo largo del borde inferior.
Disponga todos los pezze rellenos en la fuente de horno, vierta la bechamel por encima y hornee durante
15 minutos. Retire la fuente del horno, cbralo todo con la salsa de tomate y srvalo inmediatamente.
Para 8 personas
Sicilia
Penne alla Norma
Penne con berenjena, tomate y ricotta salata
Estoy seguro de que lo primero que desea saber es de dnde viene el nombre de este maravilloso
plato. Se trata de una famosa y antigua receta siciliana originaria de la zona de Catania, en la costa
oriental de la isla. Segn la leyenda, alguien prob esta nueva receta y, como cumplido al cocinero,
exclam que era tan buena como Norma, la obra maestra operstica del compositor local Vincenzo
Bellini, que encabezaba los xitos musicales en la misma poca.
Hoy en da, la ricotta salata que hace que esta receta sea tan especial se puede adquirir en la
mayora de las tiendas de alimentacin italianas. Si no la encuentra, no se preocupe Compre ricotta
normal y djela escurrir a travs de una estopilla o un filtro de caf, en el frigorfico, durante 24 horas
para retirar el exceso de agua. Obtendr unos resultados similares. La clave, con este paso y el tueste, es
secar el queso para poder rallarlo.
Para frer la berenjena, utilice aceite de oliva puro, una clase ms ligera y generalmente ms
amarilla, ms adecuada para frer
1 pieza de 200 g de ricotta salata
cebolla pequea pelada y picada
1,750 kg de tomates de pera italianos maduros pelados, sin semillas y picados
taza de hojas de albahaca fresca cortadas en juliana
4 berenjenas pequeas
sal
aceite de oliva puro para frer
500 g de penne

Tueste el ricotta en una bandeja de horno hasta que se dore por todos los lados, unos 15 minutos.
(Dle la vuelta al cabo de 7 minutos.) Deje enfriar el queso, rllelo grueso y resrvelo.
Para elaborar la salsa, ponga 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartn a fuego
medio y saltee la cebolla durante 4 minutos o hasta que est blanda. Aada el ajo y la guindilla en
copos, y saltee durante 3 minutos ms. Agregue los tomates y deje hervir a fuego lento durante 20
minutos. Triture la salsa, incorpore la albahaca y resrvela.
Recorte las puntas de las berenjenas y corte la pulpa a lo largo en rodajas de 0,5 cm de grosor.
Sale ligeramente las rodajas de berenjena y dispngalas en un colador con un cuenco encima para
aplastarlas un poco. Djelas reposar durante 30 minutos. Vierta el aceite de oliva puro en una sartn de
fondo pesado hasta cubrir 0,5 cm y caliente a fuego medio. Fra las rodajas de berenjena hasta que se
doren por ambos lados, dndoles la vuelta una vez. Escrralas bien sobre papel de cocina y saznelas
con pimienta recin molida.
Suba la temperatura del horno a 180C. Hierva la pasta al dente. Escrrala bien, mzclela con
tres cuartas partes de la salsa y la mitad del queso. Ponga una capa de pasta en una fuente de horno y
cbrala con una capa de rodajas de berenjena fritas. Reparta encima el resto de la pasta y cbrala de
nuevo con la berenjena restante. Espolvoree con queso, cbralo todo con el resto de la salsa y rocelo
con 1 cucharada de aceite. Hornelo durante 5 minutos y srvalo.
Para 6 personas
RICOTTA
La palabra italiana ricotta significa cocido de nuevo y este queso recibe este nombre porque se
elabora a partir del suero o lquido que se obtiene de la fabricacin de otros quesos. Este derivado era
antao un problema (daba mal olor a las cloacas y favoreca el desarrollo de toda clase de mohos y
bacterias) hasta que unos ingeniosos queseros descubrieron que se poda elaborar ms queso a partir de
ste. Lo nico que haba que hacer era calentarlo y extraer las nuevas cuajadas que se formaban.
La ricotta salata es la versin seca y salada. La mejor procede de Sicilia, aunque tambin se
elabora en otras partes del sur de Italia. La autntica ricotta salata se prensa a partir del suero de leche
de oveja, se seca, se sala ligeramente y luego se cura durante tres meses como mnimo. La versin ms
dura y curada se puede usar para rallar sobre pasta. Aporta un sabor algo ms fuerte que el parmesano y
un poco ms suave que el pecorino romano.
La ricotta normal sin sal es ms suave y se puede elaborar con leche de vaca, oveja o cabra. El
mejor tipo de ricotta, que resulta difcil de encontrar, se fabrica a partir del suero de la mozzarella de
bfala.
Castellammare del Golfo

Si visita hoy en da el pueblo, se preguntar cmo alguien ha podido querer abandonar un lugar
as en algn momento. Castellammare, castillo junto al mar, est situado al final de una larga
extensin de litoral en forma de creciente que define el golfo del mismo nombre. Tiene un pequeo
puerto protegido por la antigua fortaleza que sobresale en la baha.
Recuerdo con cario los viajes a Castellammare durante mi infancia. Mi padre todava posee all
una casa y, cada vez que regreso a aquel lugar, me quedo impresionado por su belleza y su serenidad.
Esto no significa que sus habitantes no tengan una vida dura y, sin duda lo era en la poca en que mis
antepasados se marcharon a buscar fortuna a Estados Unidos. Hoy, Castellammare es un tranquilo
pueblo de pescadores cuya subsistencia depende en parte del turismo.
Uno de mis recuerdos favoritos de Castellammare es la costumbre que tenan las seoras
mayores de preparar concentrado de tomate. Colocaban una enorme y pesada olla de hierro en la calle,
preparaban un fuego de lea debajo de sta y hervan tomates durante todo el da, a fuego lento, hasta
obtener un espeso concentrado de tomate.
Tambin recuerdo las caminatas por las colinas marrones y cubiertas de hierba, situadas detrs
de la ciudad. Recogamos bayas silvestres en los matorrales de all arriba. A veces, veamos tipos de
aspecto duro, llamados lupi (lobos), con las tradicionales gorras con visera y las escopetas puestas en
cabestrillo sobre sus hombros, guardando algunas ovejas.
Sicilia
Timballo di Mulinciani e Pasta
Timbal de berenjenas y pasta
El hermano de tilia de mis abuelas se llamaba Pasquale. Estaba en el ejrcito y lo enviaron a
Tejas. Pobre Pasquale; en esa poca en Tejas casi nadie haba visto a un italiano, y an menos haba
pronunciado un nombre italiano. As que se convirti en Pat. Mi abuela sola enviarle paquetes que
contenan salamis, quesos, panes y este timballo, para asegurarse de que sobrevivira a la experiencia.
Pero un da, el sargento le llam la atencin a Pat porque el aceite de oliva manchaba el resto del correo.
Este plato tiene un aspecto magnfico y esa mezcla especial de sabor y textura que aporta el pan
rallado a la superficie dorada.
2 berenjenas medianas
sal
taza de pan rallado
aceite de oliva puro para frer (vase Nota)
500 g de perciatelli
3 tazas de su salsa de tomate preferida o salsa marinara (ver receta salsa marinara)
2 ramas de organo fresco, slo las hojas
3 cucharadas de albahaca fresca picada
1/2 taza de queso parmesano recin rallado, mezclado con 1/2 taza de queso pecorino romano
Pele las berenjenas y crtelas a lo largo en rodajas de 1 cm de grosor. Dispngalas en un colador

espolvorelas con abundante sal. Djelas reposar durante 1 hora como mnimo. La sal extraer gran
parte de la humedad de la berenjena y, junto a sta, el amargor. Seque bien las rodajas.
Unte un molde de base extrable y de 25 cm de dimetro con 1 cucharada de mantequilla y
cbralo de manera uniforme con 2 cucharadas de pan rallado.
Dore las rodajas de berenjena por ambos lados en el aceite de oliva. Escrralas bien sobre papel
de cocina. Forre la base del molde con rodajas de berenjena ligeramente superpuestas. Disponga ms
rodajas, superponindolas, alrededor de las paredes del molde, dejando que sobresalgan un poco.
Reserve suficientes rodajas para formar una capa superior en el molde una vez est lleno de pasta (vase
ms abajo).
Cueza la pasta en agua con sal dejndola algo cruda (se acabar de cocer en el horno). Escrrala
bien, virtala de nuevo en la olla e incorpore 2 tazas de salsa de tomate, el organo, la albahaca y el
queso. Sazone al gusto con sal y pimienta. Vierta la pasta en el molde, doble hacia dentro la berenjena
que sobresalga y cbralo todo con las rodajas de berenjena restantes. Presinelo todo bien, espolvorelo
con el pan rallado restante, esparza el resto de la mantequilla por encima y hornelo durante 25 minutos
o hasta que est bien dorado. Caliente la taza de salsa de tomate restante.
Retire el molde del horno, coloque una fuente encima y dele la vuelta al molde para retirar el
timballo. Srvalo caliente cubierto con la salsa restante.
Para 8 personas
Nota: Las rodajas de berenjena se deben frer en varias tandas. Absorben mucho aceite de oliva: calcule
unas 2 3 cucharadas por tanda.
4. Pescados y mariscos
Frutti di mare
Npoles alberga un puerto con mucho movimiento. Es un eje para el transporte, una ciudad
bulliciosa y un importante centro de turismo, pero en sus aguas claras y azules habita tambin una
extraordinaria variedad de peces y mariscos.
Los pescados y los mariscos son tan bsicos en la cocina napolitana como el aceite de oliva, el
ajo y los tomates. De hecho, muchas de las recetas son variantes en torno a estos tres ingredientes
fundamentales. Sin embargo, aun siendo estas recetas tan sencillas y prcticas, sin un tiempo de coccin
bien definido y la perfecta frescura de los ingredientes, no sacar provecho de su magnfico potencial.
La cocina siciliana est dominada por los pescados y los mariscos, y la mayor parte de los cinco
millones de habitantes de Sicilia viven cerca del mar. Sus mercados de pescado son un lugar digno de
ser contemplado, ya que en ellos se exhibe gran abundancia de enormes peces de alta mar,
principalmente atn y pez espada. Tambin hay muchas sardinas frescas, que, entre 15 y 20 cm de
largo, son ms grandes que las sardinas en conserva que hay en Norteamrica.
Cuando compre pescado, recuerde, el pescado fresco no huele a pescado. Tiene un olor a mar
muy tenue, justo una pizca de ese frescor de aire salado que aporta la suave brisa del ocano. (Jams
debe oler como la marea baja en Coney Island). Guarde el pescado en hielo hasta que lo prepare. Su piel
debe ser brillante y limpia, no babosa. Sus ojos deben estar claros, no empaados.
Npoles
Calamari Ripieni di Gamberi
Calamares rellenos de gambas
La naturaleza no podra haber creado una criatura mejor diseada ser rellenada que el humilde
calamar. Una vez limpio (su pescadero estar encantado de hacerlo por usted), tendr el cuerpo para
rellenar y los tentculos para picar, frer, saltear, etc. El calamar tiene un sabor muy suave y,
correctamente preparado, y una textura maravillosamente tienta con poca grasa. Las gambas (bueno,
todo el mundo conoce su exquisito sabor) y la combinacin constituye un buen ejemplo de
complemento y contraste.
10 calamares, de 15 a 18 cm de largo
300 g de gambas medianas
2/3 taza de aceite de oliva virgen extra
1/3 taza de pan rallado ligeramente tostado en una sartn
Lave el calamar y sumrjalo en un cuenco con agua helada durante 30 minutos.
Mientras el calamar est en remojo, pele las gambas, retreles el hilo lo intestinal, lvelas bien con agua
fra y crtelas en dados grandes.
Retire el calamar del agua. Para limpiar el calamar, separe los tentculos y los intestinos unidos,
estirndolos del cuerpo con cuidado pero firmemente. Corte los tentculos en una lnea recta justo por debajo de
los ojos. Deseche la materia desde le los ojos hacia abajo. Extraiga el pico situado en la base de los tentculos.
Retire la pluma transparente del cuerpo. Estire y deseche la piel exterior moteada. Lave muy bien los tentculos y
el cuerpo.
Ponga las gambas, la mitad del aceite de oliva, el ajo, el perejil, el pan rallado, la sal y la pimienta en un
cuenco. Remueva bien.
Rellene el calamar con la mezcla de gambas. Llene tres cuartas partes de los cuerpos y cierre las
aberturas ensartando un palillo. Vierta el aceite restante en una sartn lo bastante grande como para que quepan
todos los calamares al mismo tiempo y calintelo a fuego medio-alto. Cuando el aceite est caliente, aada los
calamares y los tentculos, y drelos bien por todos los lados. Agregue el vino, baje el fuego, tape la sartn y deje
cocer a fuego lento durante 1 hora, dndole la vuelta a los calamares de vez en cuando.
Retire los calamares de la sartn, deseche los palillos, corte los cuerpos en tres rodajas gruesas, cbralas
con los jugos de la sartn y srvalas.
Para 8 personas
Npoles
Cozze colle Salcicce
Mejillones con salchicha
A pimienta vista parece una combinacin extraa, pero le aseguro que cuando hago esta receta la
gente queda muy entusiasmada. Puede servir los mejillones con salchicha a modo de sopa ya sea como
primer plato o como plato nico. Excluyendo el pan, tambin puede constituir una salsa para pasta.
Nota sobre los mejillones: Cuando compre mejillones tmese el tiempo necesario para encontrar
mejillones de vivero. Se cultivan en grandes toneles o tambores en sitios escogidos con las aguas ms
limpias y ms aireadas, en lugares como la isla Prince Edward en Nueva Escocia. En otras palabras, la
expresin de vivero no significa que crezcan bajo techo en alguna parte de una granja de
mejillones. Los mejillones de vivero estn muy limpios, sin arena ni suciedad llenos, carnosos y
jugosos; saben tan bien como los de roca. Adems no tienen barbas, cuya extraccin puede resultar tan
fastidiosa, sobre todo si cocina varias docenas de mejillones. (Si adquiere mejillones de roca,
simplemente debe asir con firmeza las barbas y estimarlas).
3 cebollas medianas peladas y cortadas en dados de 0,5 cm
una pizca generosa de copos de guindilla roja majados
115 g de lonchas finas de procciutto cortadas en dados pequeos
500 g de salchicha italiana dulce, sin la tripa y desmenuzada
4 tomates grandes pelados, sin semillas y cortados en dados (si no los encuentra frescos, utilice 800
g de tomates en conserva escurridos y cortados en dados)
1 hoja de laurel
2/3 taza de vino blanco seco
2 kg de mejillones limpios y bien lavados (deseche las valvas que no se mantengan cerradas)
4 taza de perejil fresco de hoja lisa picado fino
6 rebanadas gruesas de pan italiano, untadas con aceite de oliva y tostadas
Ponga el aceite de oliva en una cacerola lo bastante grande para contener todos los ingredientes
y calintelo a fuego medio. Saltee las cebollas y el ajo durante 3 4 minutos o hasta que estn
transparentes Aada los copos de guindilla, el prosciutto y la carne ole salchicha y fralo todo hasta que
la carne pierda su color rojo. Agregue los tomates y la hoja de laurel mezcle bien, y deje cocer a fuego
lento durante 5 minutos. Vierta el vino y lleve la mezcla a ebullicin. Incorpore los mejillones y el
perejil, tape la cacerola y prosiga la coccin hasta que los mejillones se abran, unos 4 minutos. No los
cueza en exceso. Deseche los mejillones que no se hayan abierto.
Srvalo en platos hondos. Coloque una rebanada de pan italiano en el fondo vierta los mejillones,
la salchicha y el caldo por encima y sirva inmediatamente.
Para 6 personas
I Pesoatori
LOS PESCADORES DE LA BAHA DE NPOLES
En la baha de Npoles, los pescadores ejercen su profesin cada da, como lo han hecho durante
siglos. En puertos como Sorrento, practican la pesca de arrastre empleando la tecnologa moderna para
llevar el pescado ms fresco al mercado. Sin embargo, los tipos que me gustan son los veteranos, los
que uno encuentra en las marinas y las bahas ms pequeas; hombres con nombres como Pasquale,
Ignazio y Aniello, de unos setenta aos, que pescan desde los 15 o 16 aos. Llevan una vida dura. Han
visto mucho pescado, pero poco dinero. Pase un rato con ellos y le ensearn sus antiguos mtodos de
pesca y le contarn historias.
Como todos los pescadores del mundo, tienen sus supersticiones. En un viaje reciente, hablamos
con Ignazio Romano, un nativo de Marina di Puolo. Junto con su socio, Aniello di Leva, emplea la
tcnica tradicional de pesca, guiando su barca de remos en crculo mientras tira la red, y luego la levanta
con una gran variedad de pescados pequeos. Ignacio nos explic un viejo dicho: Aferre fa bene, o
forrone fa male (el delfn blanco es til, el negro es perjudicial). Segn la leyenda, el delfn blanco
(delfina bianca, o aferre en dialecto napolitano) es una criatura benvola que cuida al pescador y
salvara una vida humana que estuviese en peligro en el agua. Por el contrario, el delfn negro es un
problema. Rompe las redes, roba el pescado al pescador y trae mala suerte.
Uno de mis recuerdos ms entraables de estos pescadores tradicionales es su manera de pescar
el pulpo. Crea que la tonnara siciliana, donde clavan un arpn al gran atn costa afuera, era atroz. Pero
entonces vi a los pescadores de pulpo en la baha de Npoles. Estos reman en sus barcas hacia el
exterior de la baha y bajan sus trampas, que consisten en cazuelas de barro colgadas en los extremos de
varias cuerdas. Cuando los pulpos, que llegan a pesar diez kilos, se arrastran hacia estas cazuelas para
esconderse, los pescadores las suben a bordo y les golpean entre los ojos; de lo contrario, se retorceran
y se deslizaran dentro del agua. Se preguntarn cmo s todo esto. Fui en las barcas con los pescadores
y lo presenci. Hasta que no lo vi no me lo cre.
Como el calamar, el pulpo debe cocerse brevemente en una cacerola o a la parrilla, o bien
brasearse a fuego lento durante mucho rato. No hay trmino medio. Pero el pulpo primero debe
blanquearse durante 2 3 minutos en agua hirviendo con un poco de vinagre. De este modo se
desprende la piel externa purprea, que se puede retirar frotando. Mi manera favorita de cocerlo es a la
parrilla. Marnelo simplemente con un poco de zumo de limn, aceite de oliva, vino blanco, hierbas
frescas picadas (como mejorana u organo) y una pizca de ajo picado.
En la baha de Npoles, hay gran abundancia de peces, algunos de ellos conocidos por los
ilativos de la costa este de Estados Unidos, y otros estrictamente oriundos del Mediterrneo. Muchos de
ellos son pequeos y duros, porque no tienen demasiada carne, pero aportan un sabor y una sustancia
extraordinarios a los caldos las sopas. Entre ellos figuran el merluzzo (pescadilla), un miembro ms
pequeo de la familia del bacalao: la cernia, un lofoltilo; el scorfano, una escorpina, parecida a un
mero pequeo; el dentice, un pargo rosado; el orate, una dorada; la spigola, una perca rayada; el alici;
una anchoa, pero ms grande que los ejemplares en conserva; el sgombri, una caballa; la triglia, un tipo
de salmonete con rayas amarillas; el taccone, como una platija pequea; la lucerna, un tipo de cazn o
un miembro pequeo y de cabeza grande de la familia del tiburn; etc.
Tambin hay varios tipos de calamar. Los calamari son los que conocemos, cada vez ms
comunes en Estados Unidos debido a la creciente popularidad de las diversas cocinas tnicas. A
menudo se encuentran muy pequeos (tiernos, suculentos y de slo unos 5 cm de largo). Los totonni
son calamares de verano o voladores, una versin ms grande que los calamari. Las seppie (sepias) son
unos calamares ms alargados, con 10 tentculos y 40 cm de largo. Se cuecen en su propia tinta negra
purprea y se utilizan bsicamente para preparar salsa para pasta o se sirven sin ms en un famoso plato
llamado Seppie a la Feneziana. Tambin estn los mariscos: la aragosta, una langosta del Mediterrneo
con pinzas ms pequeas que un bogavante: las gamberi, gambas, y los scampi, un tipo de langostinos,
con una carne tierna y muy dulce.
Npoles
Fritto Misto di Mare
Surtido de pescados y mariscos fritos
Hay diferentes versiones del fritto misto en casi todas las culturas costeras. Esta receta la asocio
sobre todo a Npoles y a las poblaciones circundantes. El objetivo de este plato es destacar lo mejor de
los pescados y mariscos frescos de la zona.
En esta receta, sugiero utilizar eperlano, un pescado de carne blanca bastante pequeo con un
alto contenido en grasas, como una sardina grande. Otra posibilidad son las sardinetas, un pescado ms
pequeo con escamas brillantes y una raya de color plateado intenso a lo largo del lomo. Si ha
practicado alguna vez pesca de altura en la costa nordeste de Estados Unidos, ste es el cebo que ms se
utiliza, un bocado para un enorme atn, pez espada o tiburn. Por supuesto, para los humanos, tambin
resulta delicioso entero. La sepia, llamada seppia en Italia. es como un calamar grande con unos cuantos
tentculos ms. Es popular en las cocinas del Mediterrneo y en Asia, as que no le ser difcil
encontrarla. Para esta receta, puede combinar cualquier tipo de pescado o marisco, incluidas las almejas,
las ostras, los mejillones, las gambas y, por supuesto, cualquier otro pescado por el que usted sienta
especial preferencia. Yo prefiero utilizar nicamente tres o cuatro clases diferentes de pescado o
marisco, pero si ha de preparar una comida para muchos comensales, puede incluir los que quiera.
1 taza de leche
aceite de girasol o cualquier otro aceite vegetal ligero para frer
250 g de eperlanos o sardinetas, limpios
375 g de calamar o sepia, limpia y cortada en anillos de 2,5 cm
125 g de gambas medianas o grandes, peladas y sin el hilo intestinal
1 manojo grande de oruga lavada, secada y sin los tallos duros, para adornar
2 limones cortados en gajos
Ponga la harina en un cuenco, saznela con sal y pimienta, y mezcle bien. Vierta la leche en otro
cuenco. Llene com aceite una cacerola de fondo pesado hasta cubrir 7,5 cm, y caliente a fuego medioalto. Bae cada trozo de pescado o marisco en la leche y rebcelo cot la harina, sacudiendo el exceso.
Fra los trozos en tandas pequeas en el aceite hasta que estn crujientes y bien dorados. Escrralos bien
sobre papel de cocina, espolvorelos ligeramente con sal y dispngalos en una fuente adornada con la
oruga y los gajos de limn.
Sirva inmediatamente.
Para 4 personas
Npoles
Gamberi e Patate alla Napolitana
Gambas, patatas y tomates al horno
Este guiso es tan delicioso como sencillo y fcil de preparar. Puede modificarlo un poco en casa
sustituyendo las gambas por otros tipos de mariscos, como bogavante, o incluso por filetes de lenguado.
Lo prepare como lo prepare, le encantar!
Se trata de un plato tradicional de Navidad. Recuerdo que mi abuela lo prepar una Nochebuena cuando
yo tena unos nueve aos y tena un canario llamado Lillo. Se escap de la jaula y vol hasta el rbol de Navidad.
Tras intentar varias veces que Lillo volviese a su sitio, decidimos no molestarlo ms. Tena la comida y el agua
en la jaula; la puerta estaba abierta. Ya volvera cuando tuviese hambre. S, seguro! Esper durante tres das, y
Lillo segua viviendo en el rbol de Navidad. Entonces lleg el da de Nochebuena, y vino mi to Ralph. Como
muchos hombres italianos, Ralph se crea un cantante de pera. Tras unas cuantas copas de vino casero, se
decidi a cantar su versin de O Sole Mio. En su tercer comps, el perro baj corriendo hacia el stano con el
rabo entre las piernas. En el quinto comps, Lillo sali disparado del rbol, directamente hacia su jaula. Despus
de esto, no tuve que cerrar nunca ms la puerta!
1 kg de gambas medianas peladas y sin el hilo intestinal
sal marina gruesa
el zumo de 1 limn
1 kg de patatas rojizas peladas
1 taza de aceite de girasol u otro aceite vegetal ligero para frer
sal y pimienta recin molida al gusto
1 kg de tomates de pera maduros cortados en rodajas finas
una pizca de copos de guindilla roja majados
Sumerja las gambas limpias en un cuenco con agua helada, la sal y el zumo de limn durante 30
minutos.
Corte las patatas en rodajas de 0,5 cm de grosor, lvelas bajo un chorro de agua fra y squelas
bien. Caliente el aceite en una sartn honda a fuego medio-alto. Fra las patatas hasta que estn doradas
por ambos lados, unos 4 minutos por cada lado. Retrelas y escrralas sobre papel de cocina.
Unte con aceite el fondo de una cazuela. Disponga la mitad de las patatas en una sola capa en el
fondo, saznelas con sal y pimienta. Extienda la mitad de los tomates sobre las patatas, sazonndolos
con sal, pimienta y guindilla roja en copos. Cbralos con las hojas de albahaca.
Escurra las gambas, enjuguelas con agua fra y dispngalas en una capa sobre las hojas de
albahaca. Sazone las gambas con sal y pimienta y rocelas con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cbralas
con una capa de las hojas de albahaca restantes, una capa del resto de patatas y, finalmente, una capa de
los tomates restantes. Sazone cada capa con sal y pimienta a medida que las extiende. Vierta por encima
el aceite de oliva restante, hornee la cazuela durante 35 minutos y sirva. Las patatas quedarn doradas y
crujientes por encima.
Para 8 personas
Npoles
Maltagliati con Calamari
Calamares salteados con pasta y radicchio
Este plato debe su nombre a la pasta casera de forma irregular llamada maltagliati, que significa
mal cortada. Los maltagliati tienen una forma cuadrada desigual y se suelen cortar con un corta-pastas
dentado por lo que tienen un borde ondulado. Es un plato campesino que destaca la abundancia de los
maravillosos calamares enanos y dulces que hay en la zona de Npoles. Cuando prepare este plato en
casa, lo ms importante que debe recordar es no cocer el calamar en exceso. Es sabido que el calamar se
vuelve tierno si se cuece durante un corto perodo de tiempo o bien, si se brasea en una coccin lenta y
larga. De lo contrario, se puede volver duro.
Para la pasta
4 huevos grandes
1 cucharada de perejil fresco picado
Para la salsa
375 g de calamares enanos lavados y cortados en tercios (vase Nota)
1 radicchio (o achicoria de Trevisso), sin el centro y cortado en juliana
2 escalonias. las partes verdes y blancas, cortadas en rodajas finas
PARA PREPARAR LA PASTA: Mezcle la harina y el pan rallado en un cuenco. Forme un
montoncito con un hueco en el centro. Vierta los huevos, la sal, la pimienta y el perejil en el hueco. Con
una cuchara de madera, amase la harina y los otros ingredientes hasta obtener una masa. Envuelva la
masa de pasta con film transparente y djela reposar durante 30 minutos. Extienda la masa con un
rodillo de pastelera hasta dejarla muy delgada, de unos 0,3 cm de grosor. Corte la masa en cuadrados
de 1 cm con un cortapastas dentado. Hierva los cuadrados en agua con sal hasta que floten, unos 3
minutos. Escrralos bien y reserve taza del lquido de coccin.
PARA ELABORAR LA SALSA: Ponga el aceite de oliva y el ajo en una sartn a fuego medio y
sofralo durante 1 minuto. Aada los calamares, fralos durante 2 minutos ms y desglase la sartn con
el vino. Agregue el radicchio, las escalonias, la sal y la pimienta, y guselo todo durante 2 3 minutos
ms. Vierta el lquido de coccin reservado y los otros ingredientes, mezclndolo todo con la pasta
escurrida. Sirva inmediatamente.
Para 6 personas
Nota: Los calamares enanos tienen unos 6 cm de largo pero si no los encuentra, no es el fin del mundo,
simplemente sustityalos por calamares de tamao normal (de unos 12 cm de largo).
Npoles
Dentice con Galetti
Pargo rojo con rebozuelos
Dos ingredientes que no son precisamente de origen italiano, se preparan con osada napolitana.
1 pargo rojo de 1,5 kg, sin escamas ni tripas, bien enjuagado y secado
2 puerros bien lavados y cortados en rodajas finas
500 g de patatas Idaho peladas y cortadas en dados
1 cucharada de mejorana fresca picada
375 g de rebozuelos o championes blancos pequeos

Sazone el pescado por dentro y por litera con sal y pimienta. Reboce el pescado con harina,
sacuda el exceso. Colquelo en una bandeja de horno lo bastante grande para que quepa con las
hortalizas al y rocelo con 2 cucharadas de aceite de oliva. Hornelo durante 15 minutos.
Mientras tanto, vierta el aceite de oliva restante en una sartn y saltee a fuego medio los puerros
y las patatas, durante 10 minutos o hasta que las patatas estn doradas y los puerros rehogados. Aada
los rebozuelos y la mitad de la mejorana y deje cocer durante 3 minutos ms, removiendo de vez en
cuando.
Retire la bandeja del horno y disponga las hortalizas alrededor del pescado. Espolvoree la
mejorana restante y cubra el pescado con papel de aluminio. Suba la temperatura del horno a 220C y
hornee el pescado durante 15 minutos ms. Destpelo y srvalo inmediatamente.
Para 6 personas
Npoles
Pesce al Cartoccio
Pescado a la papillote
Me encantan los trucos de cocina, sobre todo cuando funcionan. Este es un magnfico mtodo
para cocer el pescado. Conserva los aromas y mantiene el pescado jugoso. Tambin resulta muy
divertido presentar a los comensales una bolsa con una deliciosa sorpresa en el interior. Este mtodo se
utiliza extensamente en Italia, tanto con pollo como con pescado.
1 bolsa de papel parafinado
1 lubina o un pargo rojo entero, de unos 1,750 kg, sin las tripas ni las escamas
1 cucharada de hojas de romero fresco
3 dientes de ajo pelados cortados en lminas
4 gajos de limn

Unte la bolsa con abundante aceite de oliva por dentro y por fuera.
Lave bien el pescado dentro y por fuera, y squelo con papel de cocina. Salpimintelo y
espolvorelo con el romero y el ajo tanto en el interior como en el exterior. Introdzcalo en la bolsa y
cirrela de manera ajustada. Coloque la bolsa sobre una bandeja de horno y hornee el pescado durante
30 minutos. Retrelo del horno y djelo reposar dentro de la bolsa durante 3 minutos antes de abrirla.
Srvalo con gajos de limn aparte. (Tenga cuidado de no quemarse la cara con el vapor cuando abra la
bolsa).
Para 4 personas
E pez espada de Tina DiRosa

Tina y Luigi DiRosa nos acogieron amablemente a m y a todo mi equipo de televisin para grabar en su
casa de Brooklyn. Adems de su trabajo como chef de pastelera en Albas, en Bensonhurst. Tina es una
estupenda cocinera. Prepar sus Spaghetti Carbonara y sus recetas favoritas de pez espada Tina es originaria de
Npoles (vino con su familia cuando era una adolescente, a principios de los aos sesenta) y Luigi es de Sicilia,
as que, como es natural, encontrar pez espada en su men.
Tina empieza cortando rodajas de pez espada de 2,5 cm de grosor. Mezcla un poco de aceite de oliva, sal
y pimienta en un plato y un poco de pan rallado, sal y perejil en otro. A continuacin, baa el pescado en el aceite
lo reboza con el pan rallado y lo asa en el horno precalentado a 220C durante media hora aproximadamente.
Mientras tanto, fre en aceite de oliva unas cebollas blancas grandes cortadas en rodajas hasta que se doran.
Entonces, vierte gradualmente vinagre balsmico hasta que las cebollas empiezan a adquirir un tono dorado
oscuro, y se vuelven dulces y caramelizadas. Todo el proceso de coccin de las cebollas, seguido con atencin y
cario, lleva casi una hora. Agrega una pizca de sal, unos copos de guindilla roja majados y un poco de pimienta
negra recin molida a las cebollas, las dispone sobre el pescado, baja la temperatura del horno y lo guisa todo
durante unos 15 minutos ms. Justo antes de servir, espolvorea un poco de menta fresca picada por encima de la
fuente El da que elabor esta receta para nosotros todo el mundo tom dos raciones como mnimo. Qu plato
tan maravilloso!
Npoles
Polenta sulla Spianatoia con Vongole
Polenta sobre tabla con almejas
Se trata de un plato de fiesta, una manera fantstica de aderezar la polenta: combinndola con
almejas dulces y tiernas. La parte divertida viene cuando, una vez preparada la polenta, se vierte en una
pala de pizza o una tabla limpia y se lleva directamente a la mesa. Todo el mundo tiende la mano y se
divierte compartiendo la polenta de la tabla. Siempre he tenido problemas para que mis hijos comiesen
alimentos como la polenta y las almejas, pero cuando se los sirvo de esta manera, nunca tienen bastante.
Una ltima cosa: soy un gran partidario de utilizar la polenta instantnea. Los puristas no estarn de
acuerdo, pero permite reducir en una hora el tiempo de coccin, y desafiar a quien diga lo contrario.
2,5 kg de almejas jvenes.
una pizca generosa de copos de guindilla roja majados
1,5 kg de tomates maduros pelados, sin semillas y troceados
1 taza de polenta instantnea
Lave bien las almejas bajo un chorro de agua fra, frotndolas con un cepillo o con las manos.
Ponga el aceite de oliva en un cazo y caliente a fuego medio-alto. Saltee el ajo hasta que est ligeramente dorado. Aada la guindilla en copos y los tomates. Baje el fuego deje cocer durante 5
minutos. Incorpore las almejas, tape el cazo y prosiga la coccin durante otros 5 minutos o hasta que las
almejas se abran.
Mientras se cuecen las almejas, lleve el caldo de pollo a ebullicin en una olla a fuego medio.
Agregue la mantequilla y la polenta, y deje hervir durante 2 minutos o hasta que la polenta se espese.
Saznela con sal y pimienta, virtala sobre una tabla o una pala de pizza limpias, disponga las almejas
alrededor del permetro y cubra la polenta con la salsa. (La polenta debera contener la salsa en la tabla,
sobre todo si forma un pequeo hueco en el centro; si lo desea, para mayor seguridad, puede utilizar una
de esas tablas de trinchar con un canal alrededor para que no se derrame la salsa). Sirva
inmediatamente.
Para 8 personas
Sicilia
Stocca alla Moda di Messina
Stocca al estilo de Messina
Habr odo hablar del estrecho de Messina cuyas aguas separan Sicilia del continente. Segn la
tradicin griega, en l vivan Scila y Caribdis, dos monstruos femeninos que personificaban el escollo y
el remolino prximos a la boca del estrecho. Messina en el lado siciliano del estrecho ha sido azotada
por los terremotos, incluido uno en 1908 que destruy toda la ciudad. Sin embargo conforme a la
tradicin siciliana Messina siempre se ha recuperado. Es una prspera ciudad de mercado y ofrece
algunas recetas maravillosas incluida sta de stocca.
Lo s, quiere saber qu demonios es la stocca. Ha odo hablar del bacalao salado? Pues la
stocca es ms o menos lo mismo pero sin sal: bacalao secado al aire libre que antao era un alimento de
pobres. Hoy en da, es un producto caro, pero puede encontrarlo en cualquier mercado italiano y sigue
siendo un pescado excelente, con un sabor y una textura magnficos. (En realidad, la stocca tambin
puede ser abadejo, merluza, o cualquier otro miembro de la familia del bacalao de carne blanca, seco.
La mayor parte de la stocca que compro es abadejo).
1 filete de stocca de 750 g, en remojo, al cual le cambiar el agua tres veces al da (vase Nota)
300 g de tomates de pera italianos en conserva, con su jugo
12 aceitunas Gaeta sin el hueso y troceadas
2 patatas rojas grandes peladas y cortadas en rodajas de 0,5 cm de grosor
cucharadita de sal

Abra el filete de stocca por la mitad a lo largo retire la espina central y corte la carne en trozos
medianos. Ponga el aceite de oliva en una cacerola refractaria grande a fuego medio-alto y saltee la
cebolla hasta que est blanda y dorada, durante 8 9 minutos. Aada los tomates con su jugo, lleve a
ebullicin, baje el fuego y deje cocer durante 3 4 minutos. Incorpore el pescado los piones, las
sultanas, las alcaparras las aceitunas, las patatas la sal y la pimienta. Lleve de nuevo a ebullicin a fuego
lento vierta el vino, tape la cacerola y hornee durante 1 hora. Sirva caliente.
Para 4 personas
Nota: Como el bacalao salado la stocca es muy dura y seca y previamente debe dejarse en remojo
durante mucho tiempo cambiando el agua con frecuencia. Le recomiendo que la deje remojo durante 3
das, pero tambin puede retirarla del agua pasadas 24 horas.
Sicilia
Baccalaru in Guazzetto
Estofado de bacalao a la siciliana
Baccala o bacalao salado... era lo que muchos italianos o taloamericanos no solan admitir que
coman, pues era un alimento de pobres. Pero eso era hace mucho tiempo. Hoy en da, el bacalao salado
se ha convertido en un producto selecto. Incluso se puede encontrar en los mens de algunos
restaurantes de moda. Para m, sigue siendo el mismo plato econmico y delicioso, salvo que ya nadie
se avergenza de admitir que lo consume. En el Caribe lo llaman saltfish (pescado salado); en Italia,
baccala; en Francia, morue, y en Portugal tienen unas 300 recetas de bacalao. Lo llame como lo llame,
se trata de bacalao seco y salado, y los italianos del sur ofrecen algunas de las mejores maneras de
prepararlo.
1 kg de bacalao salado
1 tazas de harina blanca para espolvorear
750 g de tomates de pera pelados, sin semillas y cortados en dados
taza de caldo de pollo (ver receta infra)
2 cucharadas de sultanas pequeas
2 cucharadas de piones tostados
Deje el bacalao en agua fra durante 3 das, cambiando el agua tres veces al da como mnimo.
Escurra el bacalao, squelo bien y crtelo en trozos de 7,5 cm. Enharnelos y retire el exceso de harina
que quede. Caliente el aceite de oliva en una sartn de fondo pesado a fuego medio-alto. Fra los trozos
de bacalao en el aceite hasta que se doren bien por un lado. Dles la vuelta con cuidado y fralos hasta
que estn dorados por el otro lado. Retire los trozos de la sartn y escrralos bien sobre papel de cocina.
Ponga el ajo en la misma sartn, baje el fuego a medio y saltee el ajo hasta que est bien dorado.
Aada los tomates, el caldo de pollo, el perejil, las sultanas, los piones, la sal y la pimienta, y mzclelo
todo bien. Baje el fuego y deje guisar durante 15 minutos. Incorpore de nuevo el bacalao a la sartn y
prosiga la coccin durante otros 15 minutos. Sirva el bacalao bien caliente acompaado de un poco de
pan italiano.
Para 6 personas
La Tonnara
UN ANTIGUO RITUAL
Sicilia alberga una de las tradiciones de pesca ms asombrosas del mundo: el antiguo ritual de la
tonnara. Tonno significa atn en italiano y la tonnara es el equivalente siciliano de la vieja tradicin
de la pesca de ballenas en Nueva Inglaterra slo que es mucho ms antigua.
En mi infancia, en las visitas a Castellammare, recuerdo haber presenciado la tonnara, un
espectculo realmente impresionante. Para cualquier persona acostumbrada a pescar en la costa este
norteamericana, es simplemente una barbaridad. La tonnara debe su existencia a ciertas condiciones
nicas. En Castellammare y otros pueblos pesqueros cercanos, hay un banco de arena submarino y
escalonado justo fuera del puerto. Cualquier pescador sabe lo que significa: pesca de altura justo frente
a la costa. Los atunes se desplazan de este a oeste como parte de su migracin anual de desove, y
aparecen previsiblemente a finales de primavera y principios de verano.
La tonnara puede contemplarse desde el malecn del puerto de Castellammare. Entre mediados
de abril y finales de junio, los pescadores tiran sus redes provistas de una serie de cmaras
especialmente diseadas para capturar al gran atn. La trampa principal se llama camera della morte
(cmara de la muerte). Una vez que esta llena de atunes, se da la orden de tripular las barcas y
empieza la mattanza u occisa (matanza). Equipos de 35 a 40 hombres del pueblo se dirigen hacia sus
viejas barcas de madera, que pueden medir hasta 18 m de largo. Recuerdo que todos remaban de pie y
cantando salomas. Sitan sus barcas alrededor de las redes, dando golpes en los laterales de stas con
sus remos y armando un gran estruendo. Despus levantan las redes, arponean el atn y lo tiran a las
barcas. Hay que estar fuerte para subir un atn de 100 kg a una gran barca de remos, y eso es
exactamente lo que hacen estos tipos. Suben el gran atn a las barcas y le cortan la cola para
desangrarlo. Eso inmoviliza al pescado, que muere. Crame, tener un atn de 100 kg dando golpes por
todas partes no es agradable. Podra estropear la barca y lesionar a los pescadores.
Sicilia
Involtini de Pesce Spada
Rollitos de pez espada en brocheta
Como ya he mencionado anteriormente, los grandes peces ocenicos (el atn y el pez espada)
desempean un papel esencial en la cocina de mar siciliana. Cualquier mercado de alimentacin al aire
libre de Sicilia tiene puestos de pescado, y los mejores ofrecen hermosos trozos de pez espada. En el
mercado de Vuccira, en el centro de Palermo, suelen exhibir las cabezas. Con sus enormes ojos negros y
sus largas espadas, constituyen en una presentacin espectacular que anuncia claramente que all se
vende pescado fresco.
Puede asar el pez espada a la plancha o al grill y servirlo con un sencillo alio de limn y/o
mantequilla. O lo puede aderezar con un poco de imaginacin. He aqu una manera realmente ingeniosa
y deliciosa de prepararlo.
Accesorios especiales: Necesitar una docena de brochetas de bamb y un pincel de cocina para
untar el aceite de oliva y la salsa. Ponga primero las brochetas de bamb en remojo para evitar que se
quemen. Tambin puede utilizar brochetas metlicas.
1,5 kg de rodajas de pez espada. de 1,5 cm de grosor, sin la piel
Para el relleno
cebolla blanca mediana pelada y troceada
2 dientes de ajo pelados majados
4 cucharadas de alcaparras enjuagadas y picadas
5 cucharadas de queso pecorino romano recin rallado
1 cucharadita de piel de limn recin rallada
sal y pimienta negra recin molida el zumo de 1 limn
Para las brochetas
15 hojas de laurel cortadas por la mitad
6 escalonias, las partes verdes y blancas, cortadas en trozos de 2,5 cm
aceite de oliva virgen extra
12 brochetas de bamb remojadas en agua
Para la salsa
2 cucharadas de zumo de limn recin exprimido
1 cucharadita de piel de limn recin rallada
cucharadita de hojas de organo frescas
cucharadita de sal
cucharadita de azcar
Corte el pez espada en 24 cuadrados de 7,5 cm y aplnelos hasta dejarlos finos. Trocee los
recortes de pescado y resrvelos para el relleno. Conserve bis cuadrados en el frigorfico.
PARA PREPARAR EL RELLENO: Caliente el aceite de oliva en una sartn a fuego medio. Aada
los recortes de pez espada, la cebolla, el ajo, y la guindilla roja en copos. Saltelo todo durante 2 3
minutos. Agregue el pan rallado y prosiga la coccin durante 1 minuto ms. Pase el contenido de la
sartn a un cuenco e incorpore los ingredientes del relleno restantes. Mezcle bien, aadiendo 1
cucharada de agua para que la mezcla quede ligada.
Extienda los cuadrados de pez espada sobre una tabla y ponga la misma cantidad de relleno en el
centro de cada uno. Enrolle cada cuadrado. Ensarte una hoja de laurel en una brocheta de bamb,
seguida de un trozo de escalonia, un rollito de pez espada, otro trozo de escalonia y otra hoja de laurel.
Repita la operacin con cada brocheta, de modo que tenga 2 rollitos de pez espada en cada una. Unte las
brochetas con aceite de oliva y refrigrelas hasta el momento de asarlas.
PARA ELABORAR LA SALSA: Ponga el aceite de oliva. el zumo y la ralladura de limn, el
organo, la sal, la pimienta, el azcar y 2 cucharadas de agua en una licuadora y bata hasta obtener una
mezcla homognea. Incorpore el perejil. Ase las brochetas 1 minuto por cada lado (o saltelas en una
sartn con un poco de aceite). Unte las brochetas con la salsa y srvalas inmediatamente acompaadas
de una ensalada.
Para 6 personas
(2 brochetas por persona)
Sicilia
Sgombro alla Griglia
Caballa a la parrilla
De nio iba a pescar caballas a la baha Sheepshead, en Brooklyn. Por diez dlares, pasbamos
medio da pescando y regresbamos con arpilleras repletas de caballas. El nico problema era que no
podamos comrnoslas todas nosotros. Las regalbamos, pero casi nadie las quera por su sabor
aceitoso. Yo tampoco era un gran aficionado a la caballa, hasta que descubr esta receta una manera
tradicional siciliana de asar el pescado a la parrilla, que le descubrir lo delicioso que es este pescado.
1 cucharadita de zumo de limn recin exprimido
4 caballas, de 225 g cada una
1 ramita de organo fresco, slo las hojas
1 cucharada de vinagre de vino blanco
Ponga 1 cucharada de aceite de oliva, la sal, la pimienta, el zumo de limn y el pescado en un

cuenco. Remueva bien y djelo marinar durante 2 horas. Ase la caballa durante 15 minutos por cada
lado, untndola con la marinada durante la coccin.
Mientras el pescado se cuece, mezcle el ajo, el perejil, el organo, la guindilla, el aceite de oliva
restante y el vinagre. Bata bien y vierta el alio sobre el pescado cuando est listo para servir.
Para 4 personas
Sicilia
Couscous di Pisci al Siciliano
Cuscs de pescado al estilo siciliano
Se preguntar qu pinta el cuscs, un plato tradicional del norte de frica, en Sicilia. Pues bien,
cuando los rabes conquistaron Sicilia siglos atrs, introdujeron parte de su cultura y de sus costumbres,
incluido el cuscs.
El cuscs es un plato popular en la ciudad de Trapani, en el oeste de Sicilia, donde muchos
restaurantes a la orilla del mar ofrecen sus propias versiones de este plato con pescado. El trmino
cuscs (couscous) se refiere en realidad a los granos gruesos de smola ce trigo. (Por cierto, la
smola es harina de trigo duro, el mismo ingrediente con el cual se elabora la mayora de las pastas de
calidad superior). Tambin describe los platos preparados con estos granos, que suelen incluir carne de
cordero o de vacuno.
Por supuesto, cada pas tiene su propio estilo especial de cuscs. El cuscus tradicional se cuece
al vapor durante una hora y media y se sirve con diferentes carnes, hortalizas y salsas en una gran fuente
comn, colocada en medio de la mesa. Hoy en da, se puede encontrar cuscs precocido o instantneo,
que se prepara en slo unos minutos. Poca gente tiene tiempo para preparar el cuscs de coccin larga y
sinceramente, no hay mucha diferencia con el precocido. (Lo s, es como la polenta: los puristas
tambin pondrn el grito en el cielo...)
Aparte del cuscs, esta receta incluye otro par de ingredientes exticos, que son las almendras
molidas y la canela, los cuales la distinguen de otros platos de pescado cotidianos.
2,5 kg de pescado de agua salada, como pargo, lofoltilo, rape o lubina
1 kg de calamares medianos
cucharadita de canela en polvo
1 hoja de laurel
1 zanahoria pelada y cortada en rodajas finas
cucharadita de pimienta de Cayena
6 tomates grandes pelados, sin semillas y troceados
taza de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas
Para el cuscs
1 cucharadita de pimienta negra recin molida
1 cucharadita de canela en polvo
1 hoja de laurel
4 tazas de cuscs precocido
12 mejillones bien limpios (vase Nota en Zuppetta di Cozze)
taza de almendras blanqueadas y tostadas, molidas finas
Limpie el pescado y retrele las espinas: reserve las espinas y las cabezas. Corte la carne en
trozos grandes. (Si lo prefiere, pdale al pescadero que lo haga por usted). Ponga los trozos de pescado
en un cuenco, saznelos con sal y pimienta y ntelos con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cubra el
cuenco con film transparente y refrigrelo.
Limpie los calamares enjuagndolos bajo un chorro de agua fra y retire la piel oscura externa.
Separe las cabezas de los cuerpos, cortando los tentculos por debajo de los ojos. Reserve los tentculos
y los cuerpos, y deseche el resto. Lave los cuerpos y deseche las tripas y la pluma del interior. Corte los
cuerpos en anillos de 0,5 cm de grosor. Refrigere los anillos y los tentculos limpios hasta su uso.
(Puede comprar los calamares limpios, slo los cuerpos y los tentculos, en la pescadera).
Ponga 6 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio y saltee la cebolla
durante 5 minutos o hasta que est blanda pero no dorada. Mezcle las cabezas y las espinas de pescado
con la canela, la hoja de laurel la zanahoria, 1 cucharada de sal, 2 cucharaditas de pimienta negra recin
molida y la pimienta de Cayena. Saltelo durante 5 minutos. Agregue los tomates con taza de agua.
Guselo a fuego lento, sin tapar, unos 15 minutos. Pselo todo por un pasapurs, presionando para
extraer el jugo.
Triture el perejil, el ajo y el caldo de pescado en una licuadora hasta obtener una mezcla
homognea. Virtala en un cazo con 3 tazas de agua a fuego medio y llvela a ebullicin. Incorpore el
calamar y prosiga la coccin a fuego lento durante 35 minutos o hasta que est tierno.
PARA PREPARAR EL CUSCS: Mientras el calamar se cuece, ponga 4 taza de aceite de oliva en
una cacerola, aada la cebolla y saltela unos 4 minutos. Aada la sal, la pimienta, la canela, la hoja de
laurel y 3 tazas de agua. Lleve a ebullicin, retire del fuego, incorpore el cuscs, tape la cacerola y deje
reposar durante 3 minutos.
Aada el pescado a la cazuela con el calamar, y guselo durante 5 minutos. Agregue los mejillones, tape la cazuela deje cocer hasta que se abran. Retire los mejillones y resrvelos. Aada las
almendras molidas y rectifique la condimentacin.
Ponga el cuscs en el centro de una fuente. Ahuquelo con un tenedor y retire la hoja de laurel.
Reparta el pescado alrededor del cuscs y adorne la fuente con los mejillones. Vierta la salsa de pescado
sobre el cuscs (debe quedar jugoso, pero no espeso). Espolvoree con el perejil y sirva.
Para 8 personas
Sicilia
Insalata de Gambereddi e Finucchi
Ensalada de gambas e hinojo marinados
A todo el mundo le gustan las gambas. Es un manjar para ocasiones especiales: una noche fuera
del pueblo, una comida festiva en casa con la familia... El hinojo es otro tema. Si bien hoy en da se
puede encontrar en numerosos supermercados, muchos estadounidenses lo consideran una rareza. No
saben muy bien qu hacer con l.
En Italia, el hinojo se consume no slo en platos cocinados, sino tambin crudo en ensaladas o
solo despus de una comida. Gracias a su suave sabor a regaliz y su maravillosa textura crujiente
constituye un esplndido limpiador del paladar u facilita la digestin. Es como un tallo de apio muy
fresco, pero ms denso y de sabor refrescante.
El hinojo silvestre crece en todas las montaas de Sicilia. La planta es ms pequea, y la parte
comestible ms larga y delgada que la del hinojo cultivado. No tiene unos bulbos tan grandes ni tan
carnosos y le crecen muchos ms tallos finos. Tambin posee un sabor a regaliz ms fuerte y
pronunciado, y por eso se suele utilizar en esta forma seca y ms dulce. Lo denominan finochietto
selvaggio della montagna (pequeo hinojo silvestre de montaa).
Quiz conozca la tradicional ensalada italiana de mariscos con limn y aceite de oliva. sta es
algo diferente, con un alio fuerte y picante (una preparacin ms compleja, pero que bien vale el
esfuerzo). Los sabores del hinojo y las gambas (ambos caractersticos, pero sutiles) combinan a la
perfeccin. Tambin puede utilizar bogavante o cangrejo.
2 hinojos grandes, sin los tallos
2 limones
1 hoja de laurel
1 tallo de apio
1 kg de gambas medianas (de tamao U-15, es decir, unas 30 gambas; vase epgrafe Hablando de
gambas), peladas y sin el hilo intestinal
Para la salsa verde
cebolla roja picada fina, sin el exceso de jugo (retirar con un papel de cocina)
taza de zumo de limn recin exprimido
Recorte los tallos del hinojo y cualquier parte magullada. Corte el hinojo a lo largo en rodajas de
1 cm de grosor. Pngalas en un cazo grande que no sea de aluminio (vase Nota) con eh vino, el caldo.
el aceite de oliva, el zumo de 1 limn, el tomillo, la hoja de laurel. ha sal y los granos de pimienta.
Lleve el lquido a ebullicin a fuego medio y deje hervir durante 15 minutos o hasta que el hinojo est
tierno. Retire el hinojo y prosiga ha coccin hasta que el lquido se reduzca a de taza. Virtalo
entonces sobre el hinojo y djelo enfriar.
Vierta el zumo del otro limn en un cazo que no sea de aluminio, junto con el apio y suficiente
agua para cubrir todas las gambas. Lleve el agua gambas, lleve de nuevo el agua a ebullicin a
ebullicin a fuego medio-alto, incorpore las gambas, lleve de nuevo el agua a ebullicin, cuente hasta
treinta, retire las gambas del cazo y djelas enfriar.
PARA ELABORAR LA SALSA: Mezcle el perejil, las anchoas, la cebolla, las alcaparras, el ajo y
el zumo de limn en un cuenco lo bastante grande para contener todo el hinojo las gambas. Sin dejar de
batir, incorpore el aceite de oliva y saznelo todo con sal y pimienta. Aada el hinojo y las gambas,
remueva bien y deje marinar a temperatura ambiente durante 1 hora como mnimo antes de servir.
Para 8 personas
Nota: No cueza nunca un ingrediente con contenido cido (por ejemplo, vinagre o zumo de limn) en
un recipiente de aluminio. El cido reacciona con el aluminio, aportando a la comida un color ms
oscuro y de hecho aadindole partculas de aluminio. Por la misma razn, tampoco utilizo el hierro
fundido para cocer platos que tengan bastante lquido. No hay nada mejor que el hierro fundido para
asar un bistec, pero cuando se trate de este tipo de platos, utilice siempre recipientes de acero inoxidable
o de cermica.
Sicilia
Le Femminelle
Marinara de cangrejos azules hembra
Se trata de un plato siciliano tpico de la cena de Nochebuena. la cual tradicionalmente no
incluye carne. Si bien la receta requiere cangrejos azules hembra (de ah el curioso nombre), puede
sustituirlos por cangrejos de caparazn duro o blando.
1,250 kg de tomates de pera maduros pelados, sin semillas y troceados
taza de caldo de pollo (ver receta infra)
12 cangrejos hembra de caparazn azul (1,5 kg) limpios (vase Nota)
Ponga el aceite en un cazo grande para que quepan todos los cangrejos, a fuego medio. Saltee el
ajo y la guindilla durante 2 minutos o hasta que el ajo empiece a dorarse. Aada los tomates y el caldo
de pollo, sazone con sal y pimienta, baje el fuego y cueza 15 minutos. Si la salsa se espesa, aada agua.
Incorpore el perejil y los cangrejos, y prosiga la coccin durante 15 minutos ms. Rectifique la
condimentacin y sirva.
Para 6 personas
Nota: Para limpiar los cangrejos, colquelos boca arriba, sujete las puntas de la parte superior del
caparazn con la mano izquierda y las patas inferiores con la derecha. y separe la parte superior del
caparazn de la inferior. Retire las agallas esponjosas del interior los cangrejos estarn listos para su
consumo.
Sugerencia: Si no quiere tener que hacerlo usted, pida que se los limpien al comprarlos.
Hablando de gambas
Las gambas se clasifican en funcin de cuntas conforman 500 g. Las gambas grandes son
normalmente del tamao U-8, es decir 8 o menos por cada 500 g, pero pueden llegar a ser U-4; las
medidas son del tamao U-15 y las pequeas varan del U-18 al U-20. Cuanto ms grandes sean las
gambas, ms caras sern, de modo que si desea que una receta que incluye gambas medianas le resulte
ms econmica, adquiera gambas ms pequeas, del tamao U-20.
Las gambas extragrandes, gigantes (tamao U-4 o U-6) son idneas para asar a la parrilla,
como plato fuerte y tambin para el cctel de gambas. Las de tamao mediano, del U-15 al U-20, son
perfectas para las ensaladas y los estofados. Las ms pequeas, del tamao U-28 al U-36, resultan
excelentes para los platos de pasta, los risottos y las sopas. Sea cual sea el tamao que utilice, tenga
mucho cuidado de no cocer las gambas en exceso. Las gambas, llamadas gamberi en italiano comn,
requieren muy poca coccin; de lo contrario, se endurecen.
En Italia, la palabra scampi se refiere a los langostinos, un crustceo de 10 a 20 cm de largo
parecido a una langosta pequea. Se incluyen en una de las muchas definiciones del trmino ingls
prawn (langostino) y se encuentran mayoritariamente en el Mediterrneo. En Francia se llaman
langoustines, que significa pequeas langostas. Resultan exquisitos, por lo dulces y tiernos que son.
Aqu es donde se produce la confusin: en los mens estadounidenses e italoamericanos, suele
haber un plato al que se hace referencia como scampi (o prawns); se trata de un trmino inapropiado,
ya que no son ms que gambas grandes, normalmente abiertas en mariposa, untadas con mantequilla y/o
aceite de oliva y ajo, y asadas a la parrilla o la plancha.
Sicilia
Mirruzzu al Marianaio
Pescadilla al estilo pescador
Para mi primera serie en la televisin pblica, grab un fragmento en el famoso Fulton Fish
Market, en el centro de Manhattan, el apasionante eje de la industria pesquera de la ciudad de Nueva
York. Para mi asombro, descubrimos que el pescado ms popular del mercado es la pescadilla. Tal vez
no debera haberme sorprendido tanto: com mucha pescadilla de pequeo. Era especialmente popular
debido a su precio relativamente barato. La carne blanca y ligera de la pescadilla permite prepararla de
muchas maneras y sta es una caracterstica importante. En realidad, la pescadilla es un pariente ms
pequeo del bacalao y, en italiano, ambos se denominan merluzzo, que se convierte en mirruzzu en
siciliano.
8 filetes de anchoa envasados en aceite, escurridos
15 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picado fino
6 filetes de pescadilla, unos 750 g
1 limn grande cortado en rodajas finas
el zumo de 1 limn

Caliente 4 cucharadas de aceite (le oliva en un cazo a fuego lento. Aada las anchoas, hgalas
pur con un tenedor y fralas hasta que se disuelvan, unos 30 segundos. No deje que el aceite se caliente
demasiado. Vierta la salsa de anchoas en un cuenco y resrvela. Mezcle el perejil y el ajo, y reserve.
Unte una fuente de vidrio refractaria con las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes y disponga
3 filetes de pescadilla, con la piel hacia abajo. Vierta un poco de salsa de anchoas por encima, sazone
con sal pimienta. y coloque tina ramita de romero encima. Extienda los tres filetes restantes, con la piel
hacia arriba, sobre los filetes aliados. Rocelos con la salsa restante y espolvorelos con la mezcla de
ajo y perejil. Esparza el pan rallado por encima y sazone con sal y pimienta al gusto. Disponga las
rodajas de limn encima y, finalmente, las ramitas de romero restantes. Deje cocer en el horno durante
35 minutos.
Para servir, retire la fuente del horno, deseche las rodajas de limn, pase el pescado a tina fuente
caliente, rocelo con el zumo de limn y srvalo.
Para 6 personas
Sicilia
Sardi a Beccaficu
Sardinas frescas rellenas
Aunque se encuentran en todo el Mediterrneo, las sardinas frescas son desconocidas para la
mayora de los estadounidenses. Estamos demasiado acostumbrados a la variedad en conserva. Hoy en
da, puede encontrarlas frescas en todas las pescaderas. Para esta receta, elija sardinas de tamao
mediano. Y una vez las haya probado siguiendo esta receta, ser imperdonable que vuelva a comer
sardinas en conserva!
16 sardinas medianas frescas, 1 kg aproximadamente (unas 8 por cada 500 g)
taza + 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de piones
cucharadita de sal
1 hoja de laurel cortada en cuartos
el zumo de 1 limn
Escame las sardinas y seprelas en filetes, o pdale al pescadero que lo haga por usted. Lave los
filetes con cuidado bajo el agua fra, mantenindolos en pares.
Para preparar el relleno, mezcle en un cuenco de taza de aceite de oliva. el pan rallado, las
sultanas, los piones, el azcar, las sal, la pimienta, el perejil y las anchoas. Disponga una cucharada de
relleno entre cada par de filetes para formar un bocadillo. Unte con un poco de aceite el fondo de una
fuente de horno de vidrio y disponga las sardinas rellenas. Coloque los cuartos de hoja de laurel encima
y rocelas con el aceite de oliva restante. Si le sobra relleno, esprzalo sobre el pescado. Hornee durante
20 minutos. Retire la fuente del horno, pase las sardinas a una fuente precalentada, rocelas con el zumo
de limn y srvalas con una guarnicin ligera aparte.
Para 4 personas
Sicilia
Pisci Arrusuttu chi Finucchi
Lubina asada con hinojo al estilo siciliano
Existen algunas reglas de cocina estrictas y he aqu una de ellas: no hay nada mejor que cocer el
pollo, la carne o el pescado con hueso o espinas. Se obtiene un mejor sabor y la carne se vuelve ms
tierna y jugosa. Esta receta requiere lubina, llamada branzino en italiano, pero puede sustituirla por
cualquier otro pescado, como un pargo pequeo. Lo nico que pido es que se asegure de que el pescado
sea fresco. No lo olvide: el pescado debe oler a mar, a fresco, y no a pescado.
2 lubinas pequeas, de 750 g cada una, sin escamas ni tripas
2 bulbos de hinojo grandes, sin los tallos
250 g de championes blancos firmes frescos, limpios
Lave el pescado, por dentro y por fuera, con agua fra. Corte los bulbos de hinojo a lo largo en
rodajas de 0,5 cm de grosor. Ponga las rodajas de hinojo en una sartn lo bastante grande para contener
todo el pescado, a fuego medio. Aada el aceite de oliva, el vino blanco, los championes, la sal. la
pimienta y 1 taza de agua aproximadamente. Tape la sartn, baje el fuego y deje cocer durante unos 30
minutos o hasta que el hinojo est completamente tierno. Si el hinojo se seca, agregue taza de agua
ms.
Cuando el hinojo est tierno, destape la sartn, remueva y prosiga la coccin hasta que el lquido
se haya evaporado. Aparte el hinojo a un lado de la sartn y extienda el pescado en ella. Vierta un poco
del lquido de coccin sobre el pescado. Tape la sartn y guise el pescado durante 6 7 minutos. Dle la
vuelta al pescado y cuzalo durante otros 5 minutos. Pase el pescado a una fuente precalentada, vierta
los jugos de la sartn y el hinojo por encima, y sirva.
Para 4 personas
CORTAR UN PESCADO EN FILETES

Para empezar, necesita dos utensilios bsicos: dos cucharas grandes o bien una cuchara grande y
un cuchillo plano grande. Extienda el pescado en una bandeja plana. Inserte con cuidado la cuchara en
lnea recta hacia el medio del pescado en un eje central, desde las agallas o las aletas laterales hasta la
cola. As separar la carne de la parte superior del filete en dos trozos, que luego retirar para dejar al
descubierto las espinas. A continuacin, sostenga la parte inferior del filete sujetando una de las
cucharas (o la parte ancha y plana del cuchillo, si utiliza uno) en una mano. Agarre bien la cola entre el
pulgar y el dedo ndice de la otra mano y estrela hacia arriba y hacia fuera, separando la cola, las
espinas y la cabeza de la parte inferior.
Sicilia
Tunnu Auruduci
Atn salteado agridulce
Auruduci es la manera siciliana de decir agrodolce (agridulce). No se trata en absoluto del tipo
de plato agridulce que sirven en los restaurantes chinos. Es una receta sutil y maravillosa que destaca el
pescado nmero uno en Sicilia: el atn. sta es mi receta preferida de las muchas recetas sicilianas de
atn que he aprendido a lo largo de los aos. Debe prepararla con atn fresco y, no lo olvide, srvalo
poco hecho; no lo cocine nunca en exceso.
1,250 kg de rodajas de atn fresco, de 1 cm de grosor
2 cebollas medianas peladas y cortadas en rodajas finas
taza de vinagre de vino tinto
Ponga una sartn, lo bastante grande como para contener todas las rodajas de atn en una sola
capa, a fuego medio. Aada 2 cucharadas de aceite de oliva, las rodajas de cebolla, y sal y pimienta al
gusto. Sofra la cebolla durante 8 9 minutos o hasta que se reblandezca y se dore. Retire la cebolla de
la sartn y mantngala caliente.
Aada 2 cucharadas ms de aceite de oliva a la sartn y suba el fuego a potencia mxima.
Sazone las rodajas de atn con sal y pimienta y enharnelas ligeramente por ambos lados. Tueste las
rodajas de atn durante 2 minutos por cada lado y retrelas de la sartn. Agregue el azcar, el vinagre, el
vino y la cebolla sofrita. Deje cocer sin tapar y a fuego medio durante unos 2 minutos. Incorpore el
perejil y las rodajas de atn, y prosiga la coccin durante otros 2 minutos. Pase el atn a una fuente
precalentada, vierta los jugos de la sartn por encima y sirva.
Para 6 personas
5. Carnes y aves
Carne e Pollame
La carne no es un alimento bsico diario en las dietas del sur de Italia y de Sicilia. De hecho,
debido a su precio y escasez, los platos de carne se reservan generalmente para las ocasiones especiales.
Y entre el reino de la carne y las aves, encontrar mucho ms pollo, cordero y cerdo que ternera, la cual
se reserva para las ocasiones realmente especiales.
En las zonas montaosas de Irpinia y otras regiones similares del sur, existe la tradicin de
practicar la caza: conejos, faisanes, codornices, jabales. En este capitulo, ofrezco unas cuantas recetas
de caza (para codorniz y conejo) simplemente porque no me pude resistir. A menos que no sea cazador,
estas carnes pueden ser difciles de encontrar en Estados Unidos. (Algunos proveedores venden a los
minoristas y tambin por correo. Tampoco pasa nada por comprar carne de caza congelada. Consulte a
su carnicero de confianza o en la seccin de carnicera del supermercado acerca de la procedencia y la
disponibilidad de la carne de caza).
Si bien, por lo general, los sicilianos suelen comer ms pescado, su isla ofrece algunas
excelentes recetas de carne y aves. Muchas de ellas tienen influencias extranjeras o exticas que ya
hemos visto: la salsa agridulce, por ejemplo, el hinojo silvestre o la granada. Otras pertenecen a la
categora de cocina casera o comida reconstituyente; el pastel de carne y la carne asada son buenos
ejemplos de ello.
Otra notable tradicin en la cocina del sur de Italia, volviendo al tema de la economa y la
sobriedad, es el consumo de asaduras o vsceras: corazones, cabezas, pulmones, hgados, riones, sesos,
pies, lenguas, estmagos, etc. La cocina napolitana tiene un par de platos tpicos de antao: los
gnumerelli, intestinos sazonados y asados al espetn, y el soffritto, un estofado de corazn, hgado y
pulmones. En este libro tan slo ofrezco una muestra de ellos con la receta callos a la parmesana. Al
fin y al cabo, nunca se ha de desperdiciar nada. Si piensa asar un cordero lechal entero, por qu
desechar la cabeza? Si quiere ser realmente autntico, cmase la cabeza, entera. Quienes hayan ledo mi
primer libro, recordarn la imagen de mi abuelo haciendo justamente esto, presidiendo con orgullo la
mesa y causndonos asco a todos los nios.
Npoles
Agnello Napolitano all Cacciatora
con Patate e Pomodori
Cordero napolitano con patatas y tomates
Tengo un amigo napolitano al que aprecio mucho que se llama Pete, que cocina el cordero
siguiendo esta receta tpica napolitana, con tomates y cebollas, similar al Pollo Cacciatora. No pocas
veces el cordero se cuece con ajo, pero observar que esta exquisita receta no contiene ajo y no adolece
de su ausencia. (Por cierto, cacciatora es el femenino de cazador. He odo que estos platos deben su
nombre a la esposa del cazador; a veces se denominan cacciatore, en honor al propio cazador. Lo
importante es que son sencillos, rsticos, sustanciosos y deliciosos).
Mi amigo Pete es muy exigente a la hora de elegir cordero. Siempre busca la carne mas clara,
suave y tierna. Aparte de ser un gran cocinero, Pete es una de esas personas que realmente pueden
cautivar a la gente con su conversacin. Es increblemente popular y se hace amigo prcticamente de
todo el mundo. Hasta dnde llega la popularidad de Pete? Es tan popular que una vez iba paseando por
la calle con el Papa y un tipo que le conoca se gir hacia su amigo y exclam: Eh, quin es este tipo
que va con Pete?
1,5 kg de costillas y espalda de cordero cortadas en trozos de 1 cm
500 g de tomates de pera maduros cortados en rodajas gruesas
500 g de patatas peladas y troceadas
3 ramitas de organo fresco, slo las hojas, picadas
3 ramitas de tomillo fresco, slo las hojas, picadas

Ponga la carne de cordero en una fuente refractaria honda (preferiblemente de barro). Esparza la
cebolla, los tomates y las patatas alrededor de la carne, y remueva bien. Rocelo todo con el aceite de
oliva, espolvorelo con las hierbas y saznelo con sal y pimienta. Tape la fuente y hornee durante 1
hora. Pasado este tiempo, destape la fuente y selo todo durante 10 minutos mas. La carne de cordero
debe estar dorada y crujiente por fuera. Pase la carne a una fuente precalentada, disponga las hortalizas
alrededor, vierta los jugos de coccin por encima, y sirva caliente.
Para 6 personas
Npoles
Arrosto di Vitelio
Espalda de ternera asada con hierbas
Como ya debo haber mencionado, me entusiasma el pan rallado: me encanta el sabor tostado y
la textura crujiente que aporta a los platos horneados. Algunas de las recetas de este libro son
adaptaciones propias de platos clsicos, con el pan rallado como toque especial. En este caso, se utiliza
para encostrar la ternera sazonada con hierbas, una carne de sabor suave que se beneficia de este
tratamiento. El otro sabor interesante de este plato es el Marsala. Aunque es originario de Sicilia, este
vino mundialmente famoso se utiliza en muchos platos de las cocinas regionales de toda Italia.
1 espalda de ternera deshuesada de
1,250 kg, enrollada y bien atada
1 cebolla blanca pequea pelada y picada fina
1 cucharadita de hojas de romero fresco picadas
4 hojas de salvia fresca picadas
2/3 taza de vino blanco seco
taza de Marsala dulce
2 cucharadas de pan rallado, ligeramente tostado
Ponga una cazuela de fondo pesado a friego medio-alto. Aada el aceite de oliva y 1 cucharada
de mantequilla, y dore la carne por todos los lados. Retire la carne y resrvela. Agregue la cebolla, el
romero y la salvia a la cazuela. Deje que la cebolla se dore, incorpore de nuevo la carne y saznelo todo
con sal y pimienta. Vierta el vino blanco y el Marsala, baje el fuego, tape la cazuela y deje cocer a fuego
lento durante 1 hora y media, dando la vuelta a la carne de vez en cuando. Si el contenido de la cazuela
empieza a secarse, aada un poco de agua.
Mientras tanto, precaliente el horno a 260C.
Con la mantequilla restante unte el fondo de una bandeja de horno. Mezcle el queso y el pan
rallado en un cuenco. Retire la carne de la cazuela y cbrala con la mezcla de pan rallado. Dispngala
sobre la bandeja de horno y sela durante 5 6 minutos.
Mientras se dora la corteza, caliente los jugos de coccin en la cazuela a fuego lento. Corte la
carne en lonchas finas, dispngala en una fuente precalentada, rocela con los jugos de coccin y
srvala.
Para 6 personas
Cordero
ABRACHIO, AGNELLO Y OTROS
Para quienes piensen que todos los corderos son iguales, es importante saber distinguir entre un
cordero lechal, un cordero pascual y un cordero normal. El lechal tiene de seis a ocho semanas de
vida, pesa unos 8 kg y generalmente se asa entero. Un cordero pascual tiene cuatro o cinco meses, y
todos los que tengan menos de un ao son corderos normales. El trmino abbachio se refiere al
cordero lechal, que debe servirse bien asado, ya que si est medio o poco hecho, adquiere una
consistencia blanda poco atractiva. La palabra aganello se refiere tanto al cordero pascual como al
normal, que proporciona la tpica pierna asada de cordero, de unos 4 kg de peso. Cuanto ms joven sea
el cordero, ms tierna ser la carne y ms suave su sabor, algo significativo para la gente a la que no le
gusta el fuerte sabor a cordero.
En napolitano, un cordero lechal se denomina capretto, que en italiano comn tambin significa
cabra joven o nio. El agnello es un piechoro, trmino relacionado con la palabra comn que
designa oveja, pecora. No se refiera nunca a una persona como un piechoro; no se sentir alabado
precisamente. Significa cornudo, y es uno de los mayores insultos que se le pueden decir a un
italiano. (Mantener los dedos ndice y meique sealando a alguien simboliza los cuernos, y equivale a
hacerle un corte de mangas a esa persona).
Npoles
Bistecca alla Pizzaiola
Bistec pizzaiola
Este plato napolitano clsico es uno de los favoritos de mi padre. Mi padre es un hombre muy
terco a quien nunca le gusta admitir que se ha equivocado, y tiene un sentido del humor bastante
mordaz. Nunca se le dio muy bien el bricolaje. Un da, el timbre se estrope y decidi arreglarlo. El
nico problema es que conect mal el cable y el timbre no dejaba de sonar hasta que se apretaba el
botn. Nadie se atrevi a decir nada. Ms tarde, nos sentamos a cenar y nadie pronunci ni una palabra.
Finalmente, el timbre dej de sonar y mi padre grit: Alguien llama a la puerta!. Recuerdo que esa
noche cenbamos bistec pizzaiola.
El bistec de lomo es un corte de carne de vacuno fibroso, firme y muy sabroso. Despus de
golpearlo para ablandarlo, sta es probablemente la mejor manera de prepararlo: con ajo, aceite de
oliva, tomates y organo, los ingredientes bsicos de la cocina napolitana y tambin la base de la pizza,
de ah que este plato se llame pizzaiola (al estilo de la pizza).
1 kg de bistec de lomo de vacuno cortado en lonchas de 0,3 cm de grosor
6 tomates de pera italianos pelados, sin semillas y cortados en dados pequeos
taza de vino tinto seco
9 ramitas de organo fresco
Extienda la carne entre dos lminas de papel encerado y aplnela hasta dejarla muy fina con un
mazo de carne o la base de una sartn pesada. Sazone la carne con sal y pimienta. Ponga el aceite de
oliva en una sartn a fuego fuerte y dore la carne por ambos lados. Retrela de la sartn y mantngala
caliente en un plato tapado con papel de aluminio y colocado sobre los fogones calientes. Mientras
tanto, baje el fuego a medio, aada la cebolla y el ajo a la sartn y sofralos durante 3 minutos o hasta
que se doren. Agregue los tomates, el vino y sal y pimienta al gusto. Baje el fuego y deje cocer durante
15 minutos. Retire las hojas de organo de los tallos e incorprelas a la sartn junto con la carne.
Prosiga la coccin durante 10 minutos ms y sirva inmediatamente.
Para 6 personas
Npoles
Bracciole di Maiale
Redondo de carne de cerdo relleno
Cada familia tiene su propia receta de bracciole. En mi primer libro, ofreca una versin ms
comn y pequea, para bracciole de carne de vacuno. Aqu se trata de uno ms grande, para carne de
cerdo, que resulta delicioso guisado en salsa de tomate. En mi familia, solamos bromear sobre cmo mi
abuela nunca desperdiciaba nada. Siempre me encant la broma sobre el hecho de que, despus de usar
el bramante para atar el bracciole, nos lo daba como hilo dental.
El lomo de cerdo no tiene nada de grasa, a pesar de que el cerdo tiene fama de ser un animal
grasiento. En realidad, es una de las carnes ms magras y sabrosas, y se ha convertido en un corte muy
popular entre la gente que quiere controlar su consumo de grasas, y disfrutar de un plato de carne
ocasionalmente.
1 lomo de cerdo deshuesado de 1,250 kg
5 lonchas (unos 225 g) de provolone suave de 0,5 cm de grosor, cortadas en dados medianos
1 cucharadas de queso pecorino romano recin rallado
1 cebolla pequea pelada y picada
3 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, sin los tallos gruesos
2 salchichas italianas dulces sin la tripa, troceadas y salteadas hasta que estn ligeramente doradas
1 huevo duro pelado y cortado en cuartos
Rag (ver la receta de Rag) (vase Nota)
Practique un corte profundo a lo largo del centro del lomo y bralo hasta dejarlo plano. (Esta
operacin se conoce como abrir en mariposa). Sazone la carne con sal y pimienta al gusto. En un
cuenco, mezcle bien todos los ingredientes restantes, excepto el aceite de oliva y el rag. Extienda la
mezcla de modo uniforme en el centro de la carne. Enrolle la carne de manera que quede bien apretada
y tela con bramante a intervalos de 2,5 cm. Sujete los extremos con palillos.
Ponga el aceite de oliva en una sartn a fuego medio-alto. Dore bien la carne de cerdo y gusela,
sumergida en el rag, a fuego muy lento hasta que est tierna, de 1 a 1 y horas. (Como alternativa,
puede asar el bracciole en el horno y baarlo con el rag una vez cocido).
Cuando el bracciole est hecho, pselo a una tabla de cortar, retire el bramante y deseche los
palillos. Corte la carne en lonchas de 1 cm de grosor, dispngalas en una fuente precalentada y srvalas
con la salsa.
Para 8 personas
Nota: No le voy a recomendar que reduzca el tiempo de preparacin y utilice la salsa de tomate que ms
le guste. Desde luego, puede hacerlo, pero, sin lugar a dudas, la autntica salsa rag proporciona los
mejores resultados. Ahora que conoce mi opinin, usted decide.
Npoles
Fagioli dall'Occhio con Luganega
Salchicha luganega con alubias de ojo
En Italia tambin comemos alubias de ojo como en Estados Unidos. De hecho, nos encantan: al
menos, a m. En esta receta, las combino con mi salchicha favorita, que se llama luganega y se conoce
comnmente como rueda catalina o aro de queso y perejil. Tiene un dimetro mucho ms delgado
que la salchicha italiana normal y se vende en forma de espiral con cuatro brochetas de madera para
mantenerla unida. Puede encontrarla en cualquier tienda de comestibles italiana, normalmente elaborada
con queso y perejil. Actualmente hay de todas clases, inclusive de pollo, hinojo, tomates secados al sol
o espinacas; pida la que quiera.
La luganega es ideal para asar a la barbacoa y tarda mucho menos tiempo en cocerse en el grill
que las salchichas corrientes. Si, por alguna razn, no la encuentra, sustityala por salchicha italiana
normal. sta recela sirve como plato nico para una comida. Otra razn por la cual me encanta es que
resulta deliciosa si la prepara con antelacin y la recalienta. Ahora ya no tiene excusa para no probarla.
3 dientes de ajo pelados y picados linos
1/3 taza de zanahoria cortada en dados pequeos
1/3 taza de apio cortado en dados pequeos
5 tomates de pera italianos pelados y troceados
500 g de salchicha luganega cortada en trozos de 5 cm de largo
1 taza de alubias de ojo secas, remojadas en agua tibia durante 1 hora como mnimo

Ponga el aceite de oliva en una cazuela de fondo pesado a fuego medio. Saltee la cebolla hasta
que se dore. Aada el ajo y saltee 2 minutos ms. Incorpore la zanahoria el apio y cueza, removiendo,
durante otros 3 minutos. Vierta los tomates, baje el fuego al mnimo y prosiga la coccin durante unos
15 minutos.
Aada la salchicha y deje cocer a fuego lento durante 10 minutos ms. Agregue las alubias de
ojo y vierta suficiente agua para cubrirlas por completo. Lleve el lquido a ebullicin, tape la cazuela y
hornee durante 1 horas, hasta que las alubias estn completamente cocidas. Si se quedan demasiado
secas, aada un poco ms de agua. Si estn demasiado lquidas, destape la cazuela y deje que se evapore
parte del lquido. Este plato no debe quedar espeso, sino ms bien com la consistencia de un estofado.
Cuando las salchichas estn cocidas, tome la cazuela por el mango y deslcela parcialmente
fuera del fuego. Inclnela ligeramente para que el lquido se concentre en un lado. La grasa burbujear
en la superficie, y mientras el liquido est todava hirviendo, espmelo. Sazone con sal y pimienta al
gusto, y sirva.
Para 4 personas
Npoles
Involtini di Vitello
Rollitos de ternera rellenos
Cuando compre la carne de ternera para esta receta, haga gala de sus conocimientos y pida
scallopine (escalopes) de la pierna, en vez de la espalda. El corte de la espalda es ms econmico, pero
ms duro. La carne de color ms claro es la ms joven y ms tierna. Puede sustituir la carne de ternera
por contramuslos deshuesados de pollo: de todos modos, esta receta resultar exquisita.
4 escalopes de ternera de 115 g cada uno, aplanados muy linos (vase Nota)
55 g de queso mozzarella cortado en dados de 0,5 cm
55 g de prosciutto cortado en dados linos
5 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picado fino
1/4 taza de harina blanca
Extienda los escalopes de ternera aplanados sobre una tabla. Mezcle la mozzarella, el prosciutto,
el perejil y el parmesano en un cuenco. Coloque una porcin de la mezcla en el centro de cada escalope
saznelo con un poco de sal y pimienta. Enrolle cada escalope, doblando los bordes hacia dentro lo para
contener la mezcla. y telos con bramante. (Muchas recetas requieren bramante: mi abuela y sus amigas
utilizan hilo de coser, del que siempre disponen en casa. Puede utilizar una tira de bramante o hilo de
coser y darle unas cuantas vueltas alrededor del involtino, de un extremo al otro.)
Enharine los rollitos retirando el exceso de harina. Ponga el aceite de oliva en una sartn a fuego
fuerte y fra los involtini, dndoles la vuelta, hasta que estn bien dorados por todos los lados. Aada el
vino a la sartn, baje el fuego a potencia media y guise hasta que el vino se reduzca en tres cuartas
partes.
Aparte la sartn del fuego, retire el bramante de los involtini, pselos a una fuente precalentada,
vierta los jugos de la sartn por encima, y srvalos con un risotto sencillo o un plato de pasta aparte.
Para 4 personas
Nota: Puede aplanar la carne usted mismo, entre dos lminas de papel encerado, con un mazo de carne o
la base de una sartn, pero es ms sencillo (e infalible) pedrselo al carnicero.
Npoles
Petto di Tacchino Arrochiato
Redondo de pavo con jamn y queso
Los estadounidenses tal vez piensen que el pavo solo se come en su pas, pero en realidad es
muy popular en Italia desde hace aos. Por lo general, los italianos no asan el ave entera, sino que
preparan sus diversas partes de diferentes maneras. He aqu una receta sabrosa, fcil y econmica.
1 pechuga de pavo entera y deshuesada
225 g de pancetta cortada en tiras
115 g de jamn cocido cortado en tiras
1 diente de ajo pelado y cortado en lminas limas
1 cucharada de queso pecorino recin rallado
2 cucharaditas de hojas de romero fresco

Retire la piel de la pechuga brala en forma de mariposa. Dispngala plana y golpela con
suavidad. Extienda las tiras de pancetta y de jamn sobre la pechuga, superponindolas. Espolvorelas
con el ajo, el pecorino y 1 cucharadita de romero.
Enrolle la pechuga como un brazo de gitano y tela con bramante. En la superficie de trabajo,
extienda una lmina de papel de aluminio suficientemente grande para envolver todo el redondo, con el
lado brillante hacia arriba. Coloque el redondo en el centro espolvorelo con el romero restante, sal y
pimienta. Selle bien el papel de aluminio, djelo reposar durante 3 minutos y retire el papel de aluminio.
Corte y deseche el bramante, trocee el redondo en lonchas y srvalo, cubierto o no con su salsa de
tomate preferida.
Para 6 personas
Npoles
Pollo in Pane
Pollo al horno cubierto de pan
Djeme decirle algo: cuando pruebe este plato no podr menos que exclamar: Caramba!.
Consiste en cocer un pollo entero dentro de un trozo de masa de pan a medida que sta se hornea. Es
una receta bastante complicada, pero como todas las cosas, se puede simplificar dividindola en etapas.
El relleno es explosivo. Realza el sabor del pollo, mientras que el pan encierra todo el aroma. Lo mejor
es comerse el pan, que se ha empapado de todos los jugos de coccin. Como deca: Caramba!. Hay
un libro de cocina que se public hace unos aos titulado: 365 Ways to Cook chicken (365 maneras de
cocinar pollo), una para cada da del ao. Seguro que no incluye una receta como sta.
1 pollo de 1,750 kg
1 cebolla roja pelada y troceada
1 tallo de apio troceado
2 zanahorias peladas y troceadas
140 g de prosciutto cortado en dados finos
taza de vino tinto seco
125 g de hgados de pollo limpios y cortados en cuartos
pan al estilo rstico (ver receta Pane di Casa), slo la masa (sin cocer)
Lave bien el pollo, por dentro y por fuera, y squelo bien con papel de cocina. Ponga el aceite de
oliva en una sartn grande a fuego medio-alto y saltee la cebolla, el apio, el ajo, la zanahoria y el
prosciutto durante 10 minutos, removiendo con frecuencia. Retire estos ingredientes de la sartn y
resrvelos en un cuenco.
Sazone bien el pollo, por dentro y por fuera con sal pimienta. Drelo bien por todos los lados en
la sartn, pselo a una fuente y djelo enfriar. Vierta el vino en la sartn y cuzalo hasta que se evapore.
Aada los hgados de pollo, fralos durante 2 3 minutos, retrelos de la sartn y djelos enfriar.
Cuando los hgados estn fros, agrguelos a la mezcla de hortalizas del cuenco.
Extienda la masa de pan en una superficie ligeramente enharinada para formar un rectngulo de
2,5 cm de grosor. Espolvoree la superficie de la masa con sal y pimienta.
Rellene el pollo con la mezcla de hgado y colquelo en el centro de la masa. Doble los bordes
de la masa sobre el pollo, sellndolos completamente en el ave y alisndolos para darle una forma
redonda. Cubra el pollo envuelto en la masa con un pao de cocina hmedo y resrvelo en un lugar
clido durante 1 hora o hasta que doble su volumen.
Ponga el pollo cubierto de pan en una fuente refractaria y selo de 60 a 70 minutos. Retrelo del
horno y pselo a una fuente. Para servir, corte y retire la parte superior del pan y extraiga el pollo para
trincharlo. Sirva cada trozo de pollo con una cucharada de relleno y una porcin del pan.
Para 4 personas
Npoles
Pollo in Porchetta
Pollo asado al estilo de un lechn
El trmino porchetta se refiere a un cerdo asado al estilo tradicional, con un relleno de hierbas,
especias y pancetta. La autntica porchetta se suele reservar para ocasiones especiales. Aplicando este
mtodo al pollo, incluso una sencilla cena familiar en casa se convierte en una ocasin especial.
Para el relleno
115 g de pancetta cortada en dados tinos
10 hojas de salvia fresca picadas gruesas
10 bayas de enebro picadas gruesas
1 hoja grande de laurel picada gruesa
1 cucharada de hojas de romero fresco
5 granos enteros de pimienta negra
Para el pollo
1 pollo de 1,750 kg
taza de aceite de oliva puro
PARA PREPARAR EL RELLENO: Mezcle la pancetta, la salvia, las bayas de enebro, la hoja de
laurel, el romero, los granos de pimienta, 2 cucharaditas de sal y cucharadita de pimienta. Reserve.
PARA PREPARAR EL POLLO: Lave bien el pollo, por dentro y por fuera, y squelo bien. Llene
la cavidad interior con el relleno y cosa ambos extremos con hilo. Sazone el exterior del pollo con
abundante sal y pimienta. Coloque el pollo, con la pechuga hacia abajo, en una fuente refractaria con el
aceite de oliva. selo durante 1 hora, dndole la vuelta 3 4 veces. Pselo a una fuente precalentada y
sirva inmediatamente.
Para 4 personas
Npoles
Polpetti
Albndigas de carne
A quin no le gustan las albndigas? Hice un programa con Pat Cooper, el famoso cmico
italo-americano, durante el cual abri oficialmente una bsqueda para encontrar la mejor albndiga del
mundo. Ahora est buscando en todos los rincones de Estados Unidos la albndiga perfecta, de modo
que si llaman a su puerta, es mejor que tenga esta receta a mano. A propsito, el nombre italiano de Pat
es Pasquale Caputo, as que si se lo encuentra, acte como si ya lo conociese.
Una idea errnea muy popular sobre las albndigas es que aquellas que slo contienen carne son
las mejores, y que quien les aade pan hace trampa. Falso. El pan es lo que hace que las albndigas sean
tiernas y evita que se sequen. Mi familia siempre utiliza diferentes tipos de carne, cada uno de los cuales
aporta una calidad distinta, pero puede utilizar nicamente carne de vacuno si lo prefiere. Eso s, el pan
no tiene sustituto.
1 cebolla blanca pequea petada y picada fina
500 g de carne picada de vacuno
500 g de carne picada de ternera
250 g de carne picada de cerdo
3/4 taza de queso pecorino romano recin rallado
8 huevos muy grandes
Ponga a calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartn a fuego medio. Saltee la cebolla y
el ajo durante 3 minutos o hasta que la cebolla se vuelva translcida. Reserve y deje enfriar. En un
cuenco grande, mezcle los tres tipos de carne con el pan rallado, el queso, la mezcla fra de cebolla y
ajo, el perejil, los huevos. y sal y pimienta al gusto. Moldee la mezcla en formas ovaladas del tamao de
un huevo muy grande. Debe obtener unas 22 albndigas. Drelas en 2 cucharadas de aceite de ojiva y
prosiga con la receta de la salsa de carne del domingo (Rag, ver receta) o simplemente sumerja las
albndigas en una salsa de tomate y guselas a fuego lento hasta que estn tiernas.
Para unas 2 docenas de albndigas
MARSALA
El Marsala es un vino delicioso, fortificado y mundialmente famoso que se elabora en la ciudad
del mismo nombre, situada en el extremo ms occidental de Sicilia. Aade un fabuloso sabor a
numerosos platos, como los Scallopine alla Marsala o el asado de ternera presentado al principio de
este captulo. Combina perfectamente con la ternera u otras carnes de sabor suave. El Marsala tambin
es el ingrediente clave del zabaglione (sabayn), un postre a base de yemas de huevo batidas cuya
receta aparece en mi primer libro.
Npoles
Quaglie con Ficu
Codorniz asada con higos
En mi familia, siempre hemos cultivado higos frescos. Es una de mis tradiciones favoritas, que
contino manteniendo. Me encanta comer higos y disfruto mucho cultivndolos. Sin embargo, el hecho
de vivir en Long Island, con sus fros inviernos, siempre supone un reto. Un gran amigo mo, Mimmo,
que es napolitano y tiene una habilidad especial para cultivar todo tipo de plantas, me cont un secreto
para proteger una higuera durante los duros inviernos de la costa este de Estados Unidos. A finales de
otoo, se ha de retirar la tierra de la base del rbol, estirar el rbol de manera que se apoye en un lado y
cubrirlo de hojas y ramitas. En primavera, se endereza el rbol, se afianza la tierra a su alrededor y se
espera hasta que salgan los hermosos higos maduros a mediados de verano. (Tambin se pueden
comprar secos y/o frescos durante todo el ao).
Como muchos otros buenos alimentos tpicos de la cocina europea, en los ltimos aos las
codornices resultan mucho ms fciles de encontrar en Estados Unidos. Puede comprarlas frescas,
semideshuesadas o abiertas en mariposa en la carnicera o en el supermercado. Tambin puede
adquirirlas congeladas. Si no encuentra codornices, puede sustituirlas por patos pequeos.
2 cucharadas de romero fresco picado
2 cucharaditas de salvia fresca picada
8 codornices frescas, abiertas en mariposa, unos 1,250 kg en total
6 higos secos troceados
1 taza de Marsala dulce
85 g de pancetta cortada en dados
3 chalotes pelados y picados finos
Mezcle el ajo, el aceite de oliva, la mitad del romero y la mitad de la salvia en un cuenco, aada
las codornices y remueva. Deje marinar durante 30 minutos. En otro cuenco, marine los higos en el
Marsala, tambin durante 30 minutos.
Saltee la pancetta durante 8 minutos en una sartn a fuego medio-fuerte hasta que est crujiente.
Retrela con una espumadera y resrvela. En la misma sartn, saltee las codornices, dorndolas bien por
ambos lados, y resrvelas.
Baje el fuego de la sartn y sofra los chalotes hasta que se reblandezcan, unos 8 minutos. Suba
el fuego a potencia fuerte, aada los higos y el Marsala, y deje cocer hasta que apenas quede lquido,
unos 6 7 minutos. Vierta el caldo, baje el fuego al mnimo y prosiga la coccin hasta que los higos
estn tiernos, unos 8 minutos. Agregue la pancetta y las hierbas restantes, y cueza durante 6 7 minutos
ms. Ponga las codornices en la salsa durante 4 minutos para calentarlas bien. Pselas a una fuente
precalentada, npelas con la salsa y srvalas. Este plato resulta delicioso acompaado de polenta blanda.
Para 4 personas
Npoles
Trippa alla Parmigiana
Callos a la parmesana
Los callos se incluyen en esa categora de alimentos que la mayora de la gente no quiere ni
probar. Sin duda, muchos lectores se habrn saltado ya esta pgina. Todos aquellos que hayan ledo
hasta aqu y se sientan un poco aventureros, se hallan ante una exquisitez. Si se preparan correctamente,
los callos son tiernos, suculentos y tienen un sabor y un olor estupendos. sta es, con diferencia, la
mejor receta de callos que jams he probado. En mi primer libro, dije que la receta de callos con
alubias rojas era la mejor; desde entonces, he descubierto sta y estoy convencido de que es an mejor.
Los callos son el revestimiento del estmago de una vaca. Existen tres tipos de callos porque la
vaca tiene tres cavidades estomacales. Los mejores son los callos de panal, llamados as porque su interior tiene forma de panal. Lo ms importante que debe saber acerca de los callos es que no puede
cocerlos en exceso. Pero por otra parte, si no los cuece lo suficiente, adquirirn la consistencia de una
suela de zapato. Los callos son uno de esos alimentos que mejoran si se dejan reposar; puede preparar
este plato con cuatro o cinco das de antelacin. Simplemente consrvelo en el frigorfico.
1 kg de callos de panal, descongelados
1 cebolla grande pelada y cortada en dados pequeos
taza de apio cortado en dados
taza de zanahorias cortadas en dados
cucharadita de romero fresco picado
1 tazas de tomates en conserva, troceados, con su jugo
Enjuague los callos bajo un chorro de agua fra, pselos a un cazo y cbralos con agua fra.
Lleve el agua a ebullicin a fuego fuerte, baje el fuego y deje hervir durante 15 minutos. Escurra los
callos, refrsquelos bajo un chorro de agua fra y crtelos en trozos de 1 cm de ancho y 7,5 cm de largo.
Ponga el aceite de oliva en una cazuela pesada a fuego medio. Saltee la cebolla durante 3 4
minutos o hasta que se dore. Aada el apio y las zanahorias, y fra durante 4 minutos ms. Agregue el
ajo, el perejil y el romero, y prosiga la coccin durante otros 3 minutos. Incorpore los callos y remueva
bien. Vierta el vino, lleve a ebullicin y deje hervir durante unos 2 minutos. Aada los tomates con su
jugo, abundante pimienta, sal y el caldo. Deje que rompa el hervor, tape la cazuela y hornee durante 2
horas. Vigile la cazuela de vez en cuando y, si queda poco lquido, vierta ms caldo. Los callos deben
quedar muy tiernos; de lo contrario, prosiga la coccin hasta que lo estn. Cuando estn cocidos,
mzclelos con la mantequilla y el parmesano. Srvalos acompaados de arroz, polenta o patatas.
Para 6 personas
Npoles
Pastello di Maiale Ripieno
Lomo de cerdo cubierto de almendras Esto es lo que yo llamo una receta para una ocasin
especial es decir, siempre que prepare este fabuloso plato, la comida se convertir en un acontecimiento
especial. Un redondo de cerdo con jamn, envuelto en una masa y cubierto con almendras: es mi
versin de un plato que descubr en un encantador restaurante de Sorrento. La diferencia es que
utilizaban solomillo de ternera. Yo lo he sustituido por lomo de cerdo porque el solomillo de ternera es
algo caro para el consumidor medio. Si se lo puede permitir, utilcelo en lugar del cerdo.
Para la cobertura
cucharadita de sal
3 cucharadas de queso parmesano recin rallado
1 huevo grande
Para la carne
1 lomo de cerdo deshuesado, de 1,5 kg aproximadamente
340 g de jamn cocido cortado en lonchas finas
1 cucharada de salvia fresca picada
cucharada de romero fresco picado
1 huevo grande, ligeramente batido con 1 cucharada de agua
taza de almendras en lminas
PARA PREPARAR LA COBERTURA: Disuelva la levadura en 1 taza de agua tibia y aada 3

cucharadas de aceite de oliva, la sal, el parmesano y el huevo. Aada harina gradualmente para que la
masa no se adhiera a las paredes del cuenco. Coloque la masa sobre una superficie enharinada y
trabjela durante 5 minutos. Vierta la masa en un cuenco con un poco de aceite, cubra el cuenco con un
pao hmedo y deje reposar la masa en un lugar clido durante 45 minutos, hasta que doble su
volumen.
PARA PREPARAR LA CARNE: Con un cuchillo largo, abra el lomo a lo largo en mariposa.
Extienda un tercio de las lonchas de jamn sobre el lomo y enrllelo al bies en forma de tronco. telo
con bramante, pngalo en una fuente refractaria, rocelo con el aceite de oliva y espolvorelo con la
salvia, el romero, la sal y la pimienta. Hornelo durante 30 minutos. Retrelo del horno, corte y deseche
el bramante, y deje enfriar.
Baje la temperatura del horno a 190C.
Triture el jamn restante con la mantequilla en un robot de cocina hasta obtener una mousse.
Extienda la masa en una superficie enharinada para formar un rectngulo de 0,5 cm de grosor, que
cubra la carne. Coloque el redondo de carne fro en el centro de la masa y unte todo el redondo con la
mousse de jamn y mantequilla. Doble la masa sobre la carne para formar un tronco y corte la masa
sobrante en tiras alargadas. Forme con stas una trenza y dispngala a lo largo del centro del redondo.
Pntelo con huevo batido, espolvoree con las almendras y hornelo durante unos 40 minutos
aproximadamente. Corte el redondo en rodajas de 2 cm de grosor y srvalo inmediatamente.
Para 10 personas
Sant Angelo dei Lombardi

Sant Angelo, la tierra natal de la familia de mi abuela materna, es representativa de muchos
pueblos de Campania y de las otras provincias del sur de Italia por la pobreza de sus gentes, casi dramtica, pero el sentido de la familia y la comunidad es muy fuerte. Todos se preocupan por el prjimo. En
Estados Unidos, creemos estar arraigados a una tierra si nuestra familia ha vivido en ella durante casi un
siglo. En sitios como Sant Angelo, las familias tienen races que se remontan a varios siglos atrs. Si
son pobres desde el punto de vista econmico, son ricos culturalmente. Las recetas que se transmiten de
generacin en generacin, la manera econmica de alimentar a la familia con slo un plato (muchas
veces de un nico guiso), reflejan slo un aspecto de la riqueza y la intensidad de la cultura.
Recuerdo que cuando visitbamos a los amigos y la familia en Sant Angelo, nos reciban con
los brazos abiertos y gritos de alegra. Por supuesto, se alegraban realmente de vernos, pero tambin nos
consideraban los parientes ricos de Amrica. No podamos osar presentarnos sin llevar regalos, lo cual
resultaba fcil porque muchos de los objetos cotidianos en Brooklyn (horquillas de pelo, cintas de goma
y otros artculos de uso domstico) all escaseaban. Pasbamos uno o dos das en la montaa,
visitbamos inesperadamente a los parientes de Sant Angelo y disfrutbamos de largas comidas
familiares en los patios de sus pequeas casas y pisos. Y vaya personajes los que aparecan por all!
En 1980, uno de los peores terremotos de la historia de Italia devast Avellino y la zona
circundante, incluido Sant Angelo. El hecho de que hoy en da an estn reconstruyendo el lugar,
veinte aos despus, es una prueba del espritu de sus habitantes (de su terca determinacin). En el
proceso de reconstruccin, estn trazando de nuevo el mapa de su tranquila y pequea regin de Italia,
algo que enorgullece a un hijo de Sant Angelo como yo. Hoy, Sant Angelo podra ser perfectamente
un pueblo fantasma, pero no lo es, gracias a su gente trabajadora.
Sicilia
Agglassatu
Carne asada al estilo siciliano
En Palermo, cada familia tiene su propia versin de esta receta. Me encanta sta, que me ense
mi viejo amigo Joey Baccala. No slo es un magnfico cocinero, sino tambin un hipocondraco.
Cuando bamos al mdico y ste le deca que no tena ninguna dolencia, no quedaba satisfecho. Ni que
decir tiene que cambiaba de mdico como de chaqueta. Finalmente, acudi al famoso doctor siciliano
Vinnie Boompatz, un autntico chiflado. Despus de hacerle un examen completo a Joey, el Dr. Vinnie
le dijo: Tengo algunas noticias buenas y otras malas. Joey, que no estaba preparado para or nada
malo de boca de un mdico, dijo: Por favor, doctor, dgame primero las buenas noticias. El doctor dijo:
Joey, la buena noticia es que voy a ponerle su nombre a una enfermedad.
A propsito, Baccala y Boompatz son apodos autnticos. (Le juro que no me los he inventado.)
Todo aquel que se consideraba alguien en mi antiguo barrio, tena uno; si una persona no tena ninguno,
es que todava no era conocido.
1 bistec de ternera deshuesado de 1,5 kg (pdale al carnicero que lo ate; resulta ms fcil de
manipular)
3 cucharadas de harina blanca
1,5 kg de cebollas peladas y cortadas en rodajas finas
1 hoja de laurel
1 taza de Marsala dulce
Sazone la carne con sal y pimienta y espolvorela con harina. Ponga el aceite de oliva y la
mantequilla en una olla grande a fuego medio y dore la carne de manera uniforme por todos los lados.
Retire el asado de la olla y pselo a una fuente. Aada las cebollas, la hoja de laurel, el ajo, la guindilla
en copos y el tomillo a la olla. Saznelo todo con sal y pimienta y, removiendo de vez en cuando,
saltelo durante 7 u 8 minutos o hasta que las cebollas estn rehogadas. Vierta el vino blanco y el
Marsala, lleve a ebullicin y reduzca el lquido a la mitad. Incorpore de nuevo el asado a la olla, junto
con el caldo, rectifique la condimentacin y lleve a ebullicin. Baje el fuego, tape la olla y guise a fuego
lento durante 2 horas, dndole la vuelta a la carne cada media hora, hasta que est tierna al pincharla
con un tenedor. Retire la carne de la olla y mantngala caliente tapada en una fuente. Suba el fuego,
lleve la salsa a ebullicin y redzcala a la mitad. Debe obtener una salsa de carne de color dorado plido
y con la consistencia de la nata espesa.
Deseche el bramante del asado, corte la carne en lonchas y retire el tomillo y el laurel de la salsa.
Vierta la salsa, incluidas las cebollas, sobre las lonchas de carne y sirva.
Para 6 personas
Las races
El tradicional barrio de Little Italy en Manhattan, antao una autntica porcin de Italia, un centro
latente de nuestra cultura, se ha anexionado a Chinatown, dejando tan slo una leyenda y una serie de
restaurantes al servicio de los turistas. Tal vez piense que no queda ningn lugar como aqul en Estados
Unidos. No es cierto. La autntica Little Italy todava se puede encontrar en Bensonhurst (Brooklyn),
alrededor de la Eighteenth Avenue, recientemente rebautizada como Boulevard de Cristbal Coln. El
primer libro que escrib fue The Neighborhood, Little Italy. Trata de la vuelta a casa, de recuperar los
vnculos con Italia y con los lugares en los cuales Italia an sigue viva en Estados Unidos.
No slo los ancianos mantienen las tradiciones por la nostalgia que les produce el pasado. Nuestras
races son fuertes y palpables, y estn presentes cada da en nuestras vidas.
En las calles de Bensonhurst, los nios hablan con sus padres en un dialecto italiano. En la iglesia,
hay monaguillos que chapurrean ingls, que dicen fearsta commooniun (primera comunin) y cosas as,
porque su primera lengua es el siciliano. Las antenas parablicas en las casas y los edificios de pisos no
son para ver las cadenas CBS o Fox, sino para captar la RAI y Radio Marina, la televisin y la radio italianas
emitidas directamente desde la madre patria.
En Brooklyn la tradicin de las "casas regionales" todava perdura. Los residentes de cada pueblo se
mantienen muy unidos, formando organizaciones cvicas con sus compatriotas inmigrantes: los habitantes de
Castellammare tienen su casa regional, los de Catania la suya, la gente de Ragusa, Vizzini y Baucina
tambin. Se autodenominan Figli di (Hijos de) Ragusa, Figli di Vizzini, etc. Algunos de estos pueblos son
realmente pequeos (fuera de Sicilia nadie ha odo hablar de ellos), pero tienen una gran presencia en
Brooklyn porque la mayora de su gente vive all. A veces, hay incluso ms poblacin en este barrio de
Nueva York que en el propio pueblo en Italia!
Sicilia
Agnello con Finocchietto Siciliano
Cordero con hinojo silvestre a la siciliana
Recuerdo que durante mi adolescencia, mi padre era muy estricto y tena un carcter muy
Inerte. Tambin era una persona de hbitos que insista en comer ciertos platos en das
determinados de la semana, lista sencilla receta de cordero era un plato para los jueves, y siempre
lo comamos acompaado de alubias, un jueves, mi madre sirvi las alubias sin el cordero. Mi
padre se enfureci y golpe la mesa, dando casualmente de lleno contra el borde del plato de
alubias, que volaron en todas las direcciones. Tardamos semanas en limpiar de alubias el techo, las
lmparas, las ventanas y todo lo dems.
Un mes ms tarde, mi ta Mary estaba sentada en la cocina, contemplando una estatua de la
Virgen que habamos colocado en una esquina. La mir fijamente unos instantes, se sac las gafas,
limpi los cristales, se restreg los ojos y finalmente exclam: "Mira, es un milagro! Mi abuela dijo:
"De qu ests hablando? Ests loca? Te estoy diciendo, dijo ta Mary, que es un milagro. A la
Virgen le ha salido una verruga. Al examinarla ms de cerca, vimos que no era ningn milagro,
sino que una de las alubias que mi padre haba t irado, se le haba quedado enganchada en la cara.
El finochietto o "hinojo silvetre" que crece en las montaas de Sicilia es prcticamente imposible de conseguir en Estados Unidos, por eso he adaptado la receta para utilizar el hinojo cultivado
comn. Los hinojos enanos que se encuentran aqu en Estados Unidos son algo diferentes, pero constituyen un sustituto aceptable.
2 bulbos de hinojo medianos, sin los tallos y cortados en dados medianos
3 espaldas pequeas de cordero lechal, con el hueso, de unos 1,125 kg cada una
dientes de ajo pelados y majados
Blanquee el hinojo en 2 tazas de agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Escrralo y
reserve el lquido de coccin y el hinojo por separado.
Corte el cordero en 9 trozos iguales (3 por espalda). Ponga el aceite de oliva a fuego medio en
una sartn lo bastante grande como para contener todo el cordero y saltee los trozos de carne hasta
que estn ligeramente dorados, unos o minutos. Aada la cebolla a la sartn y trala hasta que est
rehogada y algo dorada, durante 4 5 minutos. Agregue el ajo y fra durante 2 minutos ms. Sazone
al gusto con sal y pimienta.
Desglase la sartn con el vino, cocindolo hasta que se evapore, durante 2 3 minutos. Incorpore el hinojo y 2 tazas del lquido de coccin del hinojo, tape la sartn y deje cocer a fuego lento
durante 1 hora, aadiendo ms lquido si se reseca demasiado. Al cabo de 1 hora, si todava queda
lquido en la sartn, retire la tapadera y deje reducir el lquido hasta que glasee el cordero. (La clave es
calcular bien el tiempo, de modo que quede muy poco lquido en la sartn, el justo para cubrir el
cordero). Sirva el cordero con alubias (como las que tir mi padre), si lo desea (tambin puede
acompaarlo de patatas).
Para 6 personas
Sicilia
Coniglio all Agrodolce
Conejo en salsa agridulce
Para el estadounidense medio, el conejo no es una de sus preferencias culinarias. Antiguamente
no se vea en las carniceras: tal vez ocasionalmente en el men de un establecimiento de alta cocina.
Hoy en da, la gente se ha convencido y ha aceptado la idea de comer conejo. Su carne es de color
claro, de sabor suave, bastante firme, magra y resulta deliciosa en este tipo de preparacin agridulce.
Puede adquirirla fresca en las carniceras de calidad, o congelada en el supermercado. Si no encuentra,
su carnicero puede encargarla fcilmente. (En Sicilia se cran conejos para el consumo, no slo como
mascotas).
Esta es una receta muy popular con la cual le garantizo que se chupar los dedos. Si no puede
superar la idea de que es conejo, sustityalo por contramuslos de pollo: son prcticamente igual de
buenos. Pero le recomiendo que pruebe el conejo.
Con los sabores agridulces y la canela, este plato lustra sin duda la extica influencia de
Oriente Prximo en la cocina siciliana.
conejo (de 1.5 kg) cortado en ocho trozos
1/2 limn
hojas de laurel
Para la salsa agridulce
1 cebolla mediana pelada y cortada en rodajas
500 g de tomates de pera italianos pelados, sin semillas y cortados en dados
1 taza de vinagre de vino tinto
1
/8 cucharadita de canela en polvo
1 taza de aceitunas verdes sin hueso y cortadas en cuartos
taza de alcaparras enjuagadas
taza de harina de almendras molidas ligeramente, tostadas en el horno a 120C
Ponga los trozos de conejo en un cazo, aada el medio limn y las hojas de laurel, cbralo todo
con agua y llvela a ebullicin a fuego medio. Baje el fuego y deje hervir durante 5 minutos. Escrralo
bien. En una sartn a fuego medio-alto, saltee los trozos de conejo en el aceite de oliva, dndoles la
vuelta para que se doren bien por todos los lados, durante 4 5 minutos. Retire el conejo con una
espumadera y resrvelo.
PARA PREPARAR LA SALSA: Aada la cebolla al mismo cazo y sofrala a fuego medio-alto
hasta que se dore ligeramente, unos 5 minutos. Agregue los tomates, baje el fuego a medio y cueza
durante 8 minutos. En otro cuenco, disuelva el azcar en el vinagre e incorpore la canela. Vierta la
mezcla en el cazo junto con las aceitunas y las alcaparras.
Introduzca de nuevo los trozos de conejo en el cazo, espolvorelos con la harina de almendras,
tape el cazo y deje cocer a fuego lento durante 20 minutos. Rectifique la condimentacin y sirva.
Para 4 personas
Sicilia
Falsomagro
Redondo de carne relleno
Se trata de una versin ms grande del bracciole, un plato muy tradicional para quien tenga
alguna relacin con el sur de Italia. La espaldilla es otro de los cortes ms duros pero sabrosos del
vacuno. En esta receta, se aplana bien fina, se le da forma de rollo y se brasea en vino y caldo para
realzar todo su delicioso potencial. Este redondo tambin se puede guisar en una buena salsa de tomate,
como en la receta del bracciole en Bracciole di Maiale (Redondo de carne de cerdo relleno). Tambin
puede divertirse aadiendo al relleno algunos de sus ingredientes favoritos.
Un consejo: Despus de guisar el redondo, mi abuela siempre lo retira del caldo y lo deja enfriar
a temperatura ambiente, para poder cortarlo mucho ms fcilmente. En una ocasin mi abuela tena tres
redondos enfrindose. Mientras fue un minuto a la otra habitacin. Gino, nuestro pastor alemn, se
comi uno, con bramante y todo. Mi abuela siempre deca que era ms italiano que alemn. As que
deje enfriar los redondos de carne, pero no al alcance de su perro.
3 huevos grandes
taza de leche
750 g de espaldilla de vacuno abierta en mariposa y aplanada (pdale al carnicero que lo haga por
usted)
125 g de prosciutto cortado en lonchas finas
2 tazas de vino tinto seco
3 tazas de caldo de carne (si lo utiliza en conserva, adquiera caldo bajo en sodio)
Mezcle los huevos, la leche, el perejil, el parmesano, la sal y la pimienta en un cuenco. En una
sartn antiadherente a fuego medio, cueza esta mezcla formando dos tortitas. Juntas, deben ser lo
suficientemente grandes como para cubrir gran parte de la espaldilla.
Extienda la carne, disponga encima las dos tortitas cbralas con las lonchas de prosciutto,
dejando un pequeo margen de carne alrededor. Enrolle la carne y ate con bramante.
Ponga el aceite de oliva en una cacerola de fondo pesado a fuego medio-alto. Introduzca el
redondo en la cacerola, fralo primero a fuego fuerte y luego baje el fuego a medio para dorarlo por
todos los lados. Aada la cebolla a la cacerola y drela junto con la carne. Cuando la carne y la cebolla
estn prcticamente cocidas, espolvorelas con la harina, removiendo bien. (La harina sirve para espesar
posteriormente el caldo, pero al dorarla en este paso, se elimina su sabor feculento). Cuando todo est
bien dorado, desglase la cacerola con el vino. Aada el caldo, lleve a ebullicin, tape la cacerola y baje
el fuego. Deje cocer a fuego lento durante 1 hora o hasta que el redondo de carne est bastante tierno.
Pnchelo con una brocheta o un gran tenedor de servir y, s sale fcilmente, la carne va estar hecha.
Retire el redondo de la cacerola, crtelo en rodajas, cbralas con la salsa de la cacerola y srvalas.
Para 8 personas
Sicilia
Uccelletti di Campagna
Rollitos de cerdo en brocheta asados a la parrilla
Tengo un buen amigo, Joe, que naci en el mismo pueblo que mi padre, Castellammare del
Golfo. Joe me ha enseado muchas recetas exquisitas, incluida sta. Adems, es un gran narrador.
Me explic esta historia de un hombre octogenario de Castellammare, al que no haba visto desde
haca tiempo. Un da se lo encontr llorando. Qu ocurre?, le pregunt Joe. Mi mujer, se ha
muerto., contest el anciano, inmediatamente Joe le dio el psame. No se preocupe, dijo el hombre,
muri hace nueve aos. Entonces le explic cmo se cas en segundas nupcias con una mujer con
la mitad de aos que l, cmo le cuidaba, cmo cocinaba para l y cmo le quera. "Mamma mia!",
exclam Joe, Entonces, qu le ocurre?. El hombre grit: He olvidado dnde vivo!.
Esta receta es un modo muy sabroso de preparar carne de cerdo. Tambin tiene un toque extico,
con la curiosa mezcla de salvia, jengibre y canela junto con dos ingredientes bsicos, el ajo y el aceite
de oliva. Por cierto, uccelletti significa pajaritos, una forma tradicional italiana de referirse a estos
deliciosos rollitos.
2 cucharadas de salvia fresca picada
1 cucharada de jengibre recin rallado
cucharadita de canela en polvo
8 lonchas de lomo de cerdo, de 85 g cada una, aplanadas en escalope
8 lonchas finas de prosciutto
16 dados de 3 cm de pan duro
1 taza de aceite de oliva virgen extra
8 lonchas finas de pancetta cortadas por la mitad
16 brochetas de bamb remojadas en agua
Mezcle el ajo, la salvia, el jengibre, la canela y el aceite de oliva para formar una pasta.
Resrvela.
Sazone cada escalope de cerdo con sal y pimienta. Con el dorso de una cucharita, extienda la
misma cantidad de pasta de ajo sobre cada escalope. Disponga encima una loncha de prosciutto y
corte los escalopes por la mitad. Enrolle las mitades, empezando por el lado corto.
Unte los dados de pan con aceite de oliva y envuelva cada uno con media loncha de pancetta.
En las brochetas de bamb, ensarte alternativamente los rollitos de cerdo y el pan, dejando un poquito
de espacio entre cada uno. Ase las brochetas a la parrilla o a la barbacoa durante 4 minutos por cada
lado. Sirva inmediatamente.
Para 8 personas
Prosciutto
Prosciutto significa jamn. Es importante saber diferenciar entre el
prosciutto cotto (cocido) y el prosciutto crudo (crudo). La versin cocida es un
jamn hervido, ms o menos como el jamn de York natural. La versin cruda, el
autntico prosciutto crudo importado, es una de nuestras magnficas exquisiteces
italianas que se ha vuelto ms corriente en Estados Unidos a medida que los
estadounidenses se han vuelto ms aventureros. El prosciutto crudo es la pata trasera
de un cerdo curada, en vez de cocida, mediante un proceso de salazn y secado al aire
durante trece meses. Se sirve cortado en lonchas finas, ya sea en sandwiches (panini) o
como aperitivo con meln o higos.
El prosciutto de calidad encuentra el perfecto equilibrio entre dulzor y
salobridad, entre la carne seca y magra del interior y la rica y suave grasa que forma
una pequea capa alrededor de la parte exterior. Debe consumirse poco despus de
cortarlo en lonchas, porque se reseca. Se puede conservar unos das envuelto en papel
encerado y luego sellado con film transparente o en una bolsa de plstico de cierre
hermtico. El prosciutto se incluye a menudo en recetas de otras carnes que utilizan
parte de su sabor y de su grasa. Cuando cocine con prosciutto, recuerde que es salado,
as que tenga cuidado con la sal que aada al plato.
El mejor prosciutto crudo procede de Parma, donde los cerdos son
alimentados con el suero que queda de la elaboracin del queso parmesano. La carne
es suave y exquisita y su nombre es muy meldico: Prosciutto di Parma.
Otra variedad superior de prosciutto proviene de San Daniele, un pequeo
pueblo en la zona montaosa de Friuli, en el nordeste de Italia. Tiene un color mas
rojo y es ligeramente mas salado que el jamn de Parma. Alrededor de San Daniele,
los cerdos comen bellotas, lo que aporta a su carne un sabor caracterstico.
Un tercer tipo de excelente prosciutto se elabora en Berico-Euganeo, una
parte del Vneto (la provincia de Venecia). Su carne tiene un color rosado y es
incluso ms dulce que la variedad de Parma.
Sicilia
Gaddina Diavola
Pollo asado con pimienta, aceite de oliva y limn
A quin no le encanta el pollo a la barbacoa, sobre todo cuando se prepara de
una manera tan sencilla y deliciosa como sta? Mi familia ha pasado esta receta de
generacin en generacin. Recientemente, mi abuela ide una innovacin que le puede
facilitar la vida a la hora de marinar: consiste en poner todos los ingredientes en una
bolsa de plstico de cierre hermtico, es increblemente prctico. Si no dispone de
barbacoa al aire libre o no es la poca, puede utilizar el grill del horno en su lugar.
En italiano, alla diavola, expresin que se aplica a muchos tipos diferentes
de platos, se traduce por a la diabla, que significa fuerte y picante. Sicilia tiene
un clima caluroso y, como en otras partes calurosas del mundo, encontrar mucho
picante en la cocina. Esta receta es un buen ejemplo de ello: por supuesto, puede
ajust a r el picante utilizando ms o menos pimienta.
1 pollo de 1.750 g aproximadamente
1/3 taza de zumo de limn recin exprimido
1 cucharada de granos de pimienta negra majados
Corte el pollo en ocho trozos, partiendo la pechuga y separando los muslos y las
alas. Ponga los trozos de pollo, junto con el zumo de limn, los granos de pimienta, el
ajo y el aceite de oliva en una cacerola o una bolsa de plstico de cierre hermtico,
mezcle muy bien y tpela (o cirrela). Djelo marinar todo en el frigorfico durante 2
horas, removiendo de vez en cuando.
Retire el pollo de la marinada y saznelo con la sal.
Prepare el grill colocando la rejilla a 20 cm del fuego. Ase el pollo por un lado
hasta que est bien dorado (evitando que se queme), untndolo peridicamente con la
marinada, durante unos 12 minutos. Dle la vuelta, embadrnelo de nuevo y selo
durante 15 minutos ms. Si se le acaba la marinada, puede terminar untndolo con
aceite de oliva. Si asa el pollo a la parrilla, calcule el mismo tiempo de coccin. Pase el
pollo a una fuente y srvalo inmediatamente.
Para 4 personas
Sugerencia de presentacin: Aplique la misma marinada a algunas hortalizas, selas
y srvalas junto con el pollo. El pollo tambin combina muy bien con una ensalada
verde variada de temporada.
Sicilia
Polpettone
Pastel de carne a la siciliana
Pastel de carne? S, en Sicilia comemos pastel de carne, y nunca hay ninguna
queja porque nuestra recela es deliciosa. Cul es el secreto de un magnfico pastel de
carne? El mismo que permite preparar unas magnficas albndigas: el pan, por
supuesto. Alguna gente piensa que es mejor utilizar nicamente carne, que quien
aade pan a su pastel de carne est haciendo trampa. No hay nada ms lejos de la
realidad. El pastel de carne debe contener pan para mantenerse jugoso. Y siempre es
mejor utilizar pan duro, as que no lo tire y prubelo en esta receta.
375 g de carne picada de vacuno
375 g de carne picada de cerdo
375 g de carne picada de ternera
taza de menta fresca picada
3 huevos grandes
2 tazas de dados de pan duro, remojados en leche para reblandecerlos
2 ramitas de salvia fresca
Ponga toda la carne en un cuenco con la menta, el perejil, el parmesano, los

huevos, el pan, la sal y la pimienta. Mzclelo todo bien y moldelo en forma de pastel
alargado, de 30 x 7,5 cm. Djelo reposar durante 15 minutos como mnimo.
Ponga el aceite de oliva en una fuente de horno a fuego medio y saltee la cebolla
hasta que est ligeramente dorada. Vierta el caldo y disponga el pastel de carne en la
fuente, junto con las ramitas de romero y de salvia. Hornelo durante 40 minutos o
hasta que la superficie est bien dorada. Retire la fuente del horno y deseche las
ramitas de romero y de salvia. Corte el pastel en rodajas de 1 cm de grosor,
dispngalas en una fuente precalentada, cbralas con la cebolla y srvalas.
Para 8 personas
Sugerencias de presentacin: Se trata de un plato consistente que se puede servir
como plato principal, pero tambin es delicioso fro, recalentado o a temperatura
ambiente: a modo de aperitivo, o como bocadillo. Vas sugerencias: caliente un poco

de su salsa de tomate (picante) preferida y virtala sobre el pastel de carne.
Sicilia
Gaddina alla Creta
Pollo horneado en arcilla
Se trata de una receta muy antigua que se remonta a la poca romana. La he
encontrado en diferentes versiones en toda Italia. Esta versin concreta es originaria de
Sicilia, donde vi a una mujer recogiendo arcilla del ro para prepararla.
Est claro que, de vuelta a casa, no va a ir al ro ms cercano a recoger barro,
pero s debera acudir a la tienda de artesana local para comprar arcilla de alfarero no
txica. Tambin necesitar una lmina grande de papel para finado para cubrir el pollo
antes de encerrarlo en la arcilla. No hay nada como el momento de llevar este plato a la
mesa y partir la arcilla con un martillo. Dejar realmente maravillados a sus invitados!
A continuacin, cuando lo prueben, se quedarn an ms asombrados, ya que este
mtodo de coccin sella todos los jugos, convirtindolo en uno de los tollos asados
ms jugosos y sabrosos que jams hayan probado.
1 pollo de 1.750 kg aproximadamente
Una ramita de romero fresco 4 hojas de salvia fresca
2 ristras de 20 cm de salchicha italiana dulce, sin la tripa
20 lonchas finas de pancetta
1.5 kg de arcilla de alfarero no txica
Lave bien el pollo, por dentro y por fuera, y squelo bien. Rellene la cavidad
interior con el romero, la salvia y la carne de salchicha. Sazone el pollo por fuera con
sal y pimienta, y extienda las lonchas de pancetta sobre la pechuga. Envuelva con
cuidado todo el pollo con una lmina grande de papel parafinado, asegurndose de que
quede bien cerrado y de que el papel no tenga agujeros.
Extienda la arcilla entre dos lminas de film transparente en forma de crculo de
0,5 cm de grosor y lo bastante grande para cubrir el pollo. Retire el film y coloque en el
centro el pollo envuelto en papel parafinado, con la pechuga hacia arriba. Doble la
arcilla sobre el pollo, sellndolo por completo en el interior. Coloque el pollo en una
bandeja de horno y selo durante 1 hora y 10 minutos.
Retire el pollo en arcilla del horno, llvelo a la mesa y abra la arcilla partindola
con un mazo o con el extremo romo de un cuchillo. Retire la arcilla, desenvuelva el
pollo, trnchelo y srvalo inmediatamente con el relleno aparte.
Para 4 personas
Sicilia
Gaddina alla Parlemitana
Pollo en salsa de pan rallado
Esta maravillosa receta me la ense mi ta Giulia, una Tan cocinera con mi
genio legendario. Utilizaba este plato como elemento pacificador. Djeme que me
explique, Cuando alguien la enojaba, segua un ritual. Primero, guardaba una foto del
Papa bajo un brazo y un rosario en la mano. Entonces, con la otra mano, le sacaba los
cuernos (si no sabe lo que significa este gesto, remtase al epgrafe Cordero) y haca
un ruido que sonaba algo as como: Zit! Zit! Zit!. Para rematar, le echaba
malocchio (mal de ojo).
Supongo que ahora lo ha entendido, es algo serio echarle a alguien mal de ojo
de esta manera. Durante siglos, en Sicilia se han declarado guerras por motivos menos
graves. Finalmente la ta Giulia se calmaba y se daba cuenta de lo que haba hecho.
Para hacer las paces con la persona que haba recibido el mal de ojo, le preparaba
una comida que inclua este plato, su recela de pollo preferida. Vale, s lo que est
pensando: Este tipo est diciendo la verdad?Se est inventando a toda esa gente!".
Por increble que parezca estas personas son reales y forman parte de mi familia, as
que tenga cuidado con lo que dice de ellas. De lo contrario: Zit! Zit! Zit!.
1 pollo de 1,750 kg aproximadamente
Para la mezcla de pan rallado
18 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picadas finas
1 taza de pan rallado, ligeramente tostado en una sartn
1 ramita de organo fresco, slo las hojas, picadas
Para la salsa
2 tazas de aceite de oliva virgen extra
Para la ensalada
1 escarola grande de hoja rizada, lavada y cortada en trozos de 5 cm (puede
sustituirla por escarola)
1 radicchio (o achicoria de Trevisso) lavado y cortado en trozos de 5 cm
2 bulbos pequeos de hinojo lavados y cortados en tiras cortas
12 rbanos rojos pequeos lavados y sin el tallo
18 aceitunas Gaeta sin el hueso

Precaliente el horno a 180C. Ponga una sartn refractaria y de fondo pesado a

luego medio en el horno du r a n t e 5 minutos para calentarla.
Lave bien el pollo, por dentro y por fuera, y squelo bien. Co n un cuchillo
afilado, corte el pollo a ambos lados del espinazo, y retire el espinazo. Abra el pollo y
aplnelo.
PARA PREPARAR LA MEZCLA DE PAN RALLADO: Ponga todos los
ingredientes en un cuenco y mezcle bien. Cubra el pollo con la mitad de la mezcla de
pan rallado, presionando el mximo posible y reservando la otra mitad. Reserve el
pollo.
PARA ELABORAR LA SALSA: Vierta el ajo, el zumo de limn, el organo y el
aceite de oliva en un cuenco y bata bien. Sazone con sal y pimienta. Retire la sartn
caliente del horno y vierta una cucharada de salsa. Disponga el pollo en la sartn, con el
lado de la piel hacia abajo. Cubra el pollo con la mezcla restante de pan rallado. Roce
el pollo con 6 cucharadas de salsa y hornelo durante 15 minutos. Vierta 4 cucharadas
ms de salsa sobre el pollo y selo durante 10 minutos ms. Dle la vuelta con cuidado,
rocelo con la salsa restante y prosiga la coccin durante otros 30 minutos.
PARA PREPARAR LA ENSALADA: Mientras se hace el pollo, mezcle la
escarola, el radicchio, el hinojo y los rbanos enteros en un cuenco. Justo antes de
servir, aada las aceitunas, bata el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta, roce
la ensalada con el alio y remueva bien.
Retire el pollo del horno, crtelo en trozos y pselos a una fuente precalentada.
Disponga la mezcla de pan rallado alrededor del pollo y srvalo con la ensalada aparte.
Para 4 personas
NOTA SOBRE EL PAN RALLADO

Hay una diferencia importante entre el pan recin rallado y el envasado, que no
siempre se explica en los libros de cocina, en menoscabo de muchas recetas. El pan recin
rallado se prepara en casa triturando trozos de pan fresco en un robot de cocina. El pan
rallado envasado que se compra en las tiendas de comestibles es un ingrediente
completamente distinto.
Sicilia
Quagghia all' Melagrana
Codornices asadas con granadas
En Sicilia, hay muchos de los ingredientes que nosotros, los estadounidenses,
considerarnos exticos, o al menos no tpicamente italianos. Las granadas son uno de
ellos y aparecen en numerosas recetas. Melagrana significa "manzana con semillas" en
italiano. Los granos de la granada son comestibles, al igual que la vaina roja, blanda y
jugosa que los rodea, pero se ha de separar el resto de la fruta para llegar a la parte
buena. Debido a su singular estructura y a sus numerosos granos, la granada ha tenido
un significado simblico desde la antigedad.
En la mitologa griega, Persfone fue condenada a pasar la mitad del ao en el
infierno porque sin darse cuenta se comi un grano de granada. No se preocupe, puede
probar esta receta; dejaron de enviar gente all abajo poco despus de que se marcharan
los griegos.
Las granadas provienen del interior de Sicilia y aportan a este plato deliciosas
notas de sabor dulce y cido. En Estados Unidos, se cultivan en California y se
encuentran desde finales de septiembre hasta el invierno.
8 codornices enteras, unos 1,250 kg en total, con las patas atadas con
bramante (vase Nota)
1 tomate maduro pelado, sin semillas y picado
4 tazas de granos de granada, de unos 5 frutos
4 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, lavadas y picadas
En una sartn grande a fuego medio-alto, saltee las codornices con la mantequilla y 2
cucharadas de aceite de oliva, dorndolas por todos los lados. Retrelas de la sartn,
deseche el exceso de grasa y mantngalas calientes en una fuente tapada colocada sobre los
fogones.
En la misma sartn a fuego medio, saltee la cebolla en el aceite de oliva restante
durante unos 15 minutos o hasta que se reblandezca y se dore ligeramente. Aada el
tomate y el caldo, incorpore de nuevo las codornices a la sartn, baje el fuego y agregue los
granos de granada, reservando 1/2 taza. Tape la sartn y deje cocer a fuego lento durante
15 minutos o hasta que todo est tierno. Retire las codornices de la sartn, deseche el
bramante y mantngalas calientes tapadas en la fuente. Cuele la salsa para retirar los
granos y pngala a fuego fuerte en la misma sartn. Reduzca la salsa hasta obtener 1 taza;
tardar unos 15 minutos. Disponga las codornices en una fuente precalentada. Sazone la
salsa con sal y pimienta al gusto, aada el perejil y los granos restantes, vierta la salsa sobre
las codornices y srvalas inmediatamente.
Para 4 personas
Nota: Encontrar codornices frescas en la carnicera, o bien congeladas o por encargo.
Tambin puede sustituirlas por patos pequeos.
Sicilia
Spezzatino di Vitello all'Olive e
Funghi
Estofado de ternera con aceitunas y championes
Los cortes ms econmicos, especialmente cuando se trata de carne de ternera,
son los ms sabrosos. Sin duda, tardan ms en cocerse pero, seamos sinceros, a pesar de
su precio, una chuleta de ternera lechal no es precisamente el corte de ternera ms
delicioso. Una espalda de ternera ser perfecta para esta receta si tiene un presupuesto
ajustado o si simplemente no quiere gastarse mucho dinero. Para preparar este tpico
plato siciliano, puede utilizar cualquier tipo de espalda u otro corte econmico o carne
para estofar; pruebe el rabo de buey o el venado para obtener una versin algo diferente.
Por cierto, aprend esta receta de mi bisabuela. En cada reunin o fiesta familiar,
anunciaba: Quiero que todo el mundo sepa que ya no estar aqu el ao que viene!
De nio, siempre me preguntaba a dnde iba irse. No tena pinta de persona viajera.
125 g de beicon grueso cortado en dados pequeos
500 g de espalda de ternera cortada en dados de 3 cm
sal y pimienta negra recin molida 1/2 taza de vino blanco seco
2 tazas de championes blancos frescos lavados y cortados en cuartos
10 aceitunas verdes en salmuera lavadas, escurridas, deshuesadas y troceadas
Ponga 3 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola grande de fondo pesado a

fuego medio. Saltee la cebolla y el beicon durante 6 7 minutos, o hasta que la cebolla
est algo dorada. Aada el ajo, la guindilla en copos y la ternera, suba el fuego y dore
ligeramente la ternera. Sazone con sal y pimienta, agregue el vino, baje el fuego, tape la
cacerola y deje guisar la ternera durante 40 minutos. Si el lquido se evapora demasiado
rpido, vierta un poco de agua.
Mientras la carne se cuece, ponga una sartn a fuego fuerte y saltee los
championes en la cucharada de aceite de oliva restante durante 3 4 minutos.
Saznelos con sal y pimienta, retrelos de la cacerola y resrvelos.
Cuando la carne est tierna al pincharla con un tenedor, incorpore los
championes y las aceitunas, mzclelo todo con cuidado y srvalo caliente.
Para 4 personas
Vinos del Sur

El vino y la comida van siempre juntos como el humo y el fuego, el amor y el
romanticismo, los espaguetis y las albndigas. Aunque la verdad es que no hay nada
que odie ms que un esnob vincola y nada que respete ms que un autntico amante del
vino. La gente que me impresiona es la que pide los vinos menos conocidos, pero
deliciosos, del sur de Italia y de Sicilia. Son nombres con los que nos familiarizaremos
ms a medida que pase el tiempo y que el mercado vincola contine ampliando sus
horizontes. Los vinos del sur de Italia y de Sicilia son ms econmicos (la mayora
cuestan unos diez dlares), pero no se deje engaar: algunos de ellos son de gran
calidad. Aqu tiene una muestra:
No muy lejos de Castellammare, en Alcamo, parte de la Medialuna Dorada
cerca del golfo, producen unos vinos blancos exquisitos.
Enfrente, en los Abruzzi, la provincia montaosa al este de Roma, se hallan los
excelentes vinos tintos de Montepulciano d'Abruzzo, y los menos conocidos vinos
blancos de Trebbiano dAbruzzo. De Puglia, el taln de la bota, elija los tintos de
Aglianico del Vulture, adems de los clebres tintos de Salice Salentino elaborados por
Cosimo Taurino y otros productores similares.
Irpinia, la parte de Campania donde se encuentra Avellino, es la regin de origen
del Taurasi, conocido como "el Barolo del Sur", un vino que se aeja muy bien entre
diez y veinte aos. La familia Mastroberardino de Atripaldi es el productor ms
conocido; tambin elaboran dos vinos blancos exquisitos: el Greco del Tufo y el Fiano.
Las dos denominaciones ms importantes en Sicilia, elaboradas por familias de
la antigua nobleza que producen vinos de alta calidad, son la Regaleali (la familia
Tasca) y la Duca di Salaparuta. Habr odo hablar de los vinos tinto y blanco Corvo, los
productos de gran consumo de Duca di Salaparuta, unos excelentes vinos de mesa.
Tambin elaboran el Duca Enrico, un extraordinario vino tinto que rivaliza con los
fabulosos burdeos y barolos. Es una botella para ocasiones especiales: gurdela para ese
banquete de Pascua para el cual asar el cordero lechal entero.
6. Hortalizas
Verdure
Con su clima clido, sus largos y calurosos veranos y su rica tierra volcnica.
Npoles es un autntico paraso para la magnfica cocina de hortalizas. Con respecto a
Npoles y Sicilia, en ambas regiones encontrar una gran variedad de hortalizas. Las
que considero tpicas de la cocina napolitana son las judas, el hinojo, la coliflor, los
tomates, los tomates y tambin los tomates, Mientras que, en Sicilia, hallar algunos de
los sabores picantes, ms dulces, ms exticos. Con unos u otros, utilizar mucho ajo
y mucho aceite de oliva, que, por cierto, son dos de los alimentos ms sanos y ms
sabrosos que conoce el hombre. As que llene su despensa!
En Italia, en vez de presentar las hortalizas en platos individuales junto con las
entradas, suelen servirse en dos o tres fuentes grandes que se comparten entre los
comensales, normalmente despus de servir el plato principal. Se prodiga la misma
atencin y el mismo cuidado en la preparacin de las hortalizas que en la de los
entremeses, las pastas y las carnes: se les da la misma importancia (Mi la comida y son
tratadas como un plato individual.
En lo que respecta a las hortalizas, el criterio que hay que tener ms en cuenta a
la hora de escogerlas es la frescura. Los verduleros exponen con esmero cajas de frutas
y hortalizas frescas que invitan al cliente a visitar sus puestos desde la calle. La gente se
acerca a la tienda o mira lo que tiene mejor aspecto ese da y piensa en cmo incluirlo
en el men del da. En Sicilia, muchos vendedores van de un barrio a otro con remesas
de productos frescos de temporada. En los meses ms calurosos, por todo el pas hay
puestos de carretera que venden frutas y hortalizas. Y luego estn los mercados...
En Sicilia, vaya al mercado de Vucciria, en Palermo, donde encontrar cualquier
tipo de hortaliza que busque. La meloda de los vendedores le informar sobre los
productos frescos que le ofrecen.
Muchos italianos cuidan sus huertos con devocin, y esta prctica ha llegado al
otro lado del Atlntico. En los jardines traseros de mi Brooklyn natal, se pueden ver
italianos cultivando pequeas parcelas de tierra con verduras, hierbas y tomates para
utilizarlos en sus cocinas, igual que en Italia. Del huerto a la cocina y de la cocina al
plato, todo en el mismo da.
Npoles
Bietole all Agro
Acelgas con aceite de oliva y limn
Las acelgas son una verdura muy verstil presente en muchos platos italianos.
Pertenecen a la familia de la remolacha y son ms dulces que las espinacas, aunque las
acelgas y las espinacas son bastante intercambiables en las recetas. Elija acelgas con
tallos frescos y fornidos y hojas de color verde oscuro. Como con todas las verduras,
debe probarlas primero en las preparaciones ms simples para realzar su sabor natural y
luego utilizarlas en platos ms complicados, como sopas, tartas, raviolis, etc. Existe una
variedad de acelgas de color rojo, que tambin se puede utilizar en esta receta.
1.5 kg de acelgas frescas, sin las puntas duras de los tallos
1 limn grande
Lave las acelgas retirando los tallos y remojando las hojas en agua fra.
Corte los tallos en trozos de 2,5 cm, lvelos bien y empiece a cocerlos en una olla
grande de agua hirviendo con sal. Al cabo de unos 8 minutos, aada las hojas de
las acelgas a la olla y prosiga la coccin durante o minutos ms. Escurra muy bien
las acelgas y remjelas con agua fra. Escrralas de nuevo y extraiga el exceso de
agua. Ponga las acelgas en una fuente y espolvorelas con sal y pimienta. Exprima
el limn por encima, rocelas con el aceite de oliva, remueva v srvalas.
Para 4 personas
EN LOS FONDILLOS DE LOS PANTALONES

Leonardo y Enrico Colavita se dedican al negocio del aceite de oliva. Crecieron
en la aldea de Sant Elia a Pianisi, en la provincia de Campobasso, donde se sola llamar a
los molineros de aceite culli unti (traseros aceitosos), debido a su costumbre de
limpiarse las manos en los fondillos de los pantalones. Las manchas se convirtieron
rpidamente en insignias permanentes de su profesin, y el nombre tambin perdur.
El padre de Leonardo y Enrico, Giovanni, y su to, Zio Felice, eran culli unti;
cuando los chicos tomaron el control del negocio, tambin se convirtieron en culli unti.
Todava mantienen en funcionamiento la pequea prensa en su poblacin natal, pero
tambin viajan por todo el sur de Italia para catar y comprar los mejores aceites de oliva
para el comercio interior y para la exportacin. Hoy en da, es ms probable ver a los
Colavita ataviados con trajes de calle que con monos manchados, aunque no olvidan sus
orgenes ni los estrictos criterios representados por los hombres con las manos y los
pantalones aceitosos.
Npoles
Patate alla Contadina
Patatas al estilo campesino
Esta receta es como una ensalada caliente de patatas. Los miembros de mi
familia que viven en granjas y pueblos la han preparado durante aos y as es como me
lleg a m. Remover las patatas mientras todava estn calientes asegura una completa
fusin de todos los sabores. Siempre recomiendo cocer las patatas con piel, para obtener
un mayor sabor y evitar que se filtre un exceso de agua. Para pelarlas en caliente, mueva
los dedos con rapidez y no se quemar. Un ltimo consejo: utilice patatas para hervir,
como las Red Bliss o las patatas nuevas, pero no las patatas Idaho para hornear ni las
rojizas, ya que se vuelven harinosas y secas y se parten al hervirlas.
500 g de patatas medianas para hervir
sal marina gruesa o sal kosher
1 diente de ajo grande pelado y picado
10 ranillas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picadas
taza de aceite de oliva virgen extra sal y pimienta negra recin molida
Cueza las patatas en una olla grande de agua hirviendo con sal hasta que estn
tiernas, unos 35 minutos.
Mezcle el ajo, el perejil y el aceite de oliva en un cuenco. Sazone con sal y
pimienta al gusto.
Una vez que las patatas estn cocidas, escrralas, plelas mientras todava estn
calientes y crtelas en dados de 2,5 cm. Mientras an estn calientes, adalas al cuenco
con los otros ingredientes y remueva. Srvalas calientes o fras.
Para 3 personas
Npoles
Pomodori al Forno
Tomates al horno con hierbas aromticas
Ya sabe lo que pienso sobre el pan rallado: me encanta su textura y cmo realza
los sabores de las hierbas frescas, el ajo y el aceite de oliva. Para este plato resultan
perfectos los tomates enteros y no demasiados maduros, ya que contienen bien el
relleno y no se deshacen tan fcilmente en el horno.
6 tomates de pera grandes
sal marina gruesa
10 hojas de menta fresca
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra + aceite adicional (unas 6 cucharadas)
para rociar
sal y pimienta negra recin molida 4 cucharadas de pan recin rallado
Corte los tomates por la mitad a lo largo, elimine las semillas y espolvoree un
poco de sal gruesa por encima. Ponga los tomates boca abajo en un colador y
djelos escurrir durante 20 minutos.
Unte con un poco de aceite el fondo de una fuente refractaria. Pique el perejil, la
albahaca, la menta y el ajo, pselo todo a un cuenco y mzclelo con 4 cucharadas de
aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Enjuague ligeramente los tomates y squelos por fuera. Rellnelos con las
hierbas, cbralos con el pan rallado y rocelos con el aceite de oliva restante.
Dispngalos en la fuente de horno y selos durante 1 hora, hasta que estn bien
dorados. Srvalos calientes o a temperatura ambiente.
Para 6 personas
Npoles
Fagioli al Fiasco
Judas cannellini en frasco
Esta receta requiere una vieja tcnica que es algo ms que un simple truco. En la
cocina francesa clsica, se llama bain marie (bao Mara), consiste en colocar un recipiente
de cocina en el interior de una olla o cacerola con agua caliente para proporcionar un calor
suave alrededor. La clave del mtodo es que utiliza muy poco lquido y las judas conservan
todo su sabor. El recipiente ideal es un frasco de vino de boca ancha, pero si no encuentra
uno, puede sustituirlo por un tarro de vidrio para conservas (que es lo que hicimos para la
fotografa) o incluso por un tarro de loza. Una precaucin: cuando empiece, asegrese de que
los lquidos tanto del exterior como del interior del frasco estn fros, para evitar que ste
se rompa. Se trata de una receta realmente divertida y la mejor parte, como en el caso del
pollo en arcilla o del pescado en bolsa de papel, es comprobar la reaccin de sus invitados
cuando lleve el frasco entero a la mesa.
500 g de judas cannellino secas
1 cucharada de harina blanca
4 tomates de pera italianos frescos pelados, cortados por la mitad a lo largo y sin
semillas
Deje las judas en remojo toda la noche en agua fra con la harina. (Ponga primero la
harina en el recipiente y luego bata a medida que vierte el agua para evitar que se
formen grumos). Escrralas bien y enjuguelas.
Vierta las judas en un tarro con suficiente agua fra para cubrirlas hasta 2,5 cm por
encima. Aada la pancetta, el aceite de oliva, los dientes de ajo enteros, los tomates y la
albahaca. Saznelo todo con sal y pimienta, remueva bien y coloque el tarro en una olla
grande con agua fra. Cbralo todo holgadamente con papel de aluminio, ponga la olla a
fuego medio y deje hervir durante 31/2 horas. No aada lquido al tarro durante la coccin. Si
necesita agregar agua a la olla, vierta agua hirviendo, no agua fra.
Cuando las judas estn cocidas, retire el tarro de la olla, llvelo a la mesa y sirva.
Para 6 personas
Nota: Las judas deben dejarse en remojo durante toda una noche. Se benefician
notablemente de la larga coccin a luego lento al bao Mara. Y puede recalentarlas con
xito al da siguiente o servirlas a temperatura ambiente en una ensalada.
Npoles
Gatto di Patate
Pastel de patatas a la napolitana
Este plato me recuerda cuando mi to Anthony, que era cura en el Vaticano, vino
de Italia. Considerando su proximidad al Papa, su visita fue muy importante para
nuestra familia. Se organiz una fiesta para celebrar su llegada y este plato, uno de mis
favoritos, formaba parte del men. Pero hubo un problema. Su sobrina, mi prima
Carmela, que haba estado casada durante dos aos, se haba divorciado y nadie se lo
haba dicho. Cuando pregunt dnde estaba Joey, su marido, se hizo un gran silencio en
la mesa. Todo e1 mundo miraba alrededor de la sala, temeroso de contarle la verdad. Su
hermano Frank no se atrevi a mentirle. Anthony, dijo, me temo que se han
separado. Separado? Quieres decir, divorciado? Todo el mundo se qued con la
boca abierta, asintiendo con la cabeza. Bueno, respondi el Padre Anthony, "De
todos modos, nunca me gust ese chico!
1 kg de patatas para hornear peladas y cortadas en cuartos
8 cucharadas (125 g) de mantequilla cortada en trozos pequeos
140 g de queso parmesano recin rallado
125 g de prosciutto cortado en dados finos
2 huevos grandes batidos
250 g de queso mozzarella cortado en dados medianos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 taza de pan rallado
Cueza las patatas en agua hirviendo con sal hasta que estn tiernas al pincharlas
con un tenedor, unos 20 minutos. Escurra las patatas y pselas por el pasapur.
Incorpore 5 cucharadas de mantequilla, el parmesano, el prosciutto, los huevos, la sal, la
pimienta y el perejil a las patatas y rnezcle.
Ponga la mozzarella en un cuenco, vierta el aceite de oliva, sazone con sal y
pimienta, y mezcle bien.
Engrase el fondo de una fuente de homo de 22 cm de dimetro con 1 cucharada
de mantequilla. Cubra la fuente con el pan rallado; extienda la mitad de la mezcla de
patata alrededor de las paredes y en el fondo de la fuente. Disponga los dados de
mozzarella sazonados en el medio y cbralos con la mezcla de patata restante.
Espolvoree mas pan rallado, esparza la mantequilla restante por encima y hornee
durante 45 minutos o hasta que la superficie se dore. Deje reposar durante 5 minutos
coloque un plato sobre la fuente, dle la vuelta y retire el pastel de patata de la fuente de
horno. Srvalo caliente.
Para 8 personas
Npoles
Finocchi in Sugo Finto
Hinojo en salsa campesina de tomate
En el reino de las hortalizas, el hinojo y el tomate forman una de las
combinaciones naturales ms hermosas. Los tomates frescos y el hinojo, cortados en
rodajas finas y aliados con aceite de oliva y vinagre, constituyen una magnfica
ensalada de verano. Hablando de ensaladas, pruebe una con virutas de hinojo y
parmesano aliados con un poco de aceite y zumo de limn (el aceite de oliva es
perfecto, pero si quiere darle un toque distintivo, pruebe con un chorrito de aceite de
trufas). El hinojo tambin se puede brasear, asar a la parrilla o saltear. Si nunca ha
probado el hinojo cocido, esta receta le brinda la ocasin ideal.
4 bulbos de hinojo medianos, sin los tallos
2 dientes de ajo enteros y pelados
sal y pimienta negra recien molida
1 kg de tomates de pera frescos muy maduros, triturados en un pasapurs
Corte los bulbos de hinojo en sentido vertical para obtener rodajas de 1 cm de

grosor. Enharine ligeramente las rodajas y sacuda el exceso.
Ponga el aceite de oliva a fuego medio-fuerte en una sartn grande. Saltee las
rodajas de hinojo unos 2 minutos por cada lado o hasta que estn bien doradas.
Espolvorelas con sal y pimienta. Aada el ajo y los tomates a la sartn, baje el fuego y
cuzalos durante 15 minutos, asegurndose de que el hinojo no se adhiera al fondo
de la sartn. Retire de la sartn y sirva caliente.
Para 4 personas
Npoles
Insalata di Rinforzo
Napolitana
Ensalada de coliflor a la napolitana
Aunque a menudo se ignora, la coliflor es una hortaliza muy verstil, deliciosa,
nutritiva y econmica. Esta particular ensalada se sirve tradicionalmente en Navidad,
una festividad muy especial en Italia, al igual que en el resto del mundo. Lo que me
gusta de las Navidades en Italia es que duran doce das, culminando el 6 de enero, la
festividad de la Epifana, en la cual no es Pap Noel quien trae los regalos a los nios,
sino La Befana, una bruja buena.
En Npoles, esta ensalada se sirve durante todas las fiestas. Se hierven la
coliflor, las zanahorias y los pimientos. Se mezcla todo con vinagre de vino blanco,
guindilla en copos, aceite, anchoas y aceitunas Gaeta, y se deja encurtir. Es un tentempi picante y fortificante, de all el nombre de rinforzo (refuerzo), del verbo rinforzare
(fortalecer). Puede encontrar una versin envasada en las tiendas de comestibles
italianas y en los supermercados bajo el nombre de insalata giardiniera (ensalada de la
huerta). Pero olvdese de ella y prepare esta receta en casa.
Esta ensalada debe prepararse con bastante antelacin antes de servirla
(recomiendo unas 3 horas) para que las hortalizas y el alio puedan marinarse y crear
una deliciosa mezcla de sabores.
1 coliflor separada en ramilletes (deseche los trozos de tallo)
2 ramitas grandes de organo fresco
8 filetes de anchoa enjuagados y cortados en juliana
taza de aceitunas Gaeta sin el hueso y cortadas por la mitad
taza de alcaparras enjuagadas
1 tazas de pimientos rojos asados (vase Cmo asar pimientos) sazonados con
vinagre y aceite
Cueza la coliflor en agua hirviendo con sal hasta que est tierna, de 3 a 5
minutos. (Si lo prefiere, puede cocerla al vapor). Refrsquela bajo el agua fra y
escrrala muy bien. Ponga la coliflor en un cuenco con el aceite de oliva y el vinagre.
Saznela al gusto con sal y pimienta. Separe las hojas de organo de las ramitas y
adalas al cuenco junto con las anchoas, las aceitunas y las alcaparras. Corte los
pimientos en tiras finas, adalos al cuenco y remueva bien. Deje reposar la ensalada
durante 3 horas corno mnimo a temperatura ambiente antes de servirla.
Para 8 personas
CMO ASAR PIMENTOS

Aunque se pueden comprar excelentes pimientos asados en conserva en el
supermercado o en las tiendas de comestibles italianas, resulta fcil y divertido asarlos
en casa. Primero, compre los mejores pimientos rojos, verdes o amarillos en la
verdulera. Luego pngalos directamente sobre una fuente de calor. selos hasta que la
piel se ennegrezca, utilizando el tallo como asa para darles la vuelta. Enjuague los
pimientos bajo el chorro de agua fra y la piel ennegrecida se desprender fcilmente.
Puede asar los pimientos ponindolos directamente sobre la llama de un quemador o
bien colocarlos sobre las brasas calientes en su barbacoa al aire libre. Si piensa hacerlo
en el interior, asegrese de que su cocina esta adecuadamente ventilada, ya que los
pimientos desprenden un olor acre. Crame, si no tiene el extractor encendido o las
ventanas abiertas, todo el mundo ira a su casa corriendo y gritando: Qu se quema en
la cocina?. Una vez enjuagados los pimientos, retire las semillas y las membranas del
interior y estarn listos para utilizarlos en una receta. Tambin puede servirlos como
parte de una ensalada o tal cual, como guarnicin o condimento.
Npoles
Teglia d'Indivia Brasata
Endibia de hoja rizada braseada con tomates de huerta
A la mayora de la gente le cuesta mucho acostumbrarse a cocer las verduras que
suelen asociarse con las ensaladas. La endibia de hoja rizada (que no debe confundirse
con la escarola, que es en definitiva un tipo de lechuga) es una hortaliza ligeramente
amarga que normalmente no se utiliza y que se presta especialmente bien a la coccin.
2 endibias de hoja rizada bien lavadas y secadas
sal
85 g de pancetta cortada en dados finos 1 taza de caldo de pollo (ver receta
infra)
3 tomates de pera pelados, sin semillas y cortados en dados
Blanquee 3 minutos las endibias en una olla grande de agua hirviendo con un
poco de sal. Escrralas, exprmalas y crtelas en cuartos a lo largo.
Ponga el aceite de oliva en una sartn grande a fuego medio. Aada la cebolla y
la pancetta y fralas durante 4 5 minutos, hasta que la cebolla est blanda. Agregue los
cuartos de endibia y saltelos durante 3 4 minutos o hasta que se doren ligeramente.
Vierta el caldo y los tomates, sazone con sal y pimienta, tape la sartn, baje el fuego y
deje guisar durante 20 minutos. Retire la tapadera y brasee durante 10 minutos ms,
dejando que el lquido se evapore hasta que la sartn est prcticamente seca. Sirva
caliente.
Para 4 personas
TOMATES MADUROS
Ante todo, el color de los tomates maduros debe ser un rojo vivo e intenso. El
tomate debe ser fragante alrededor del tallo, pesado para su tamao, y blando pero sin
manchas pulposas. Los tomates maduran poco despus de su recoleccin, pero los que
se recogen demasiado verdes probablemente no llegarn nunca a madurar. Los tomates
que incluyen una parte del tallo madurarn mejor. En Italia, hacia los ltimos das de la
temporada, a finales de verano o principios de otoo, cortan la planta a hachazos y la
llevan al mercado con todos los tomates restantes en las ramas. Siempre venden los
pequeos tomates cherry, que poseen un sabor intenso, en rama y, a veces, los venden
as incluso secados.
Sicilia
Brocculeddu alla Siciliana
Guiso de brcoli y queso
El brcoli y el queso forman una combinacin estupenda. El brcoli es una de
las hortalizas ms sanas. Y. sin embargo, cuntos nios lo han despreciado? Pero, si
funde un poco de queso por encima, ver como es otra historia...
1 cebolla grande pelada y cortada en rodajas de 0,5 cm de grosor
750 g de brcoli cortado en ramilletes y con los tallos duros pelados
1/2 taza de vino tinto seco
12 aceitunas Gaeta sin el hueso y troceadas
1 1/3 tazas de queso provolone suave cortado en tiras finas (puede sustituirlo por
caciocavallo)
Ponga 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartn a fuego medio y saltee la

cebolla hasta que se dore. Vierta 2 cucharadas ms de aceite en olla sartn a fuego
medio y saltee los ramilletes de brcoli 3 6 minutos. Saznelos con sal y pimienta,
aada el vino tinto, suba el fuego y deje guisar hasta que el vino se haya reducido y la
sartn est prcticamente seca.
Precaliente el horno a 190C Engrase con un poco de aceite una fuente de horno
y esparza la cebolla. Disponga el brcoli sobre la cebolla y repana las aceitunas, las
anchoas y el provolone de manera uniforme. Rocelo todo con un poco de aceite de
oliva. Hornelo hasta que el provolone se funda y burbujee, unos 12 minutos. Sirva
caliente.
Para 6 personas
Sicilia
Cannellini al Diavolo
Judas blancas picantes con tomates
Aunque la mayora de la gente asocia la cocina italiana con ingredientes como la
pasta, el ajo, el aceite de oliva y los tomates, las judas son tambin muy populares.
Apuesto a que si pregunta a una muestra representativa de cien italianos si tienen judas
en su despensa, noventa y nueve le dirn que s. Y el nico que diga que no,
probablemente mienta! He aqu una manera tpica siciliana de preparar las judas
cannellini, en la cual se aade un poco de ese fuego del que hablaba anteriormente.
En el caso de que no encuentre judas cannellini, debe saber que son unas judas
blancas alargadas y cremosas que, en gran parte de Estados Unidos, se conocen como
judas Great Northern.
125 g de prosciutto picado fino
1 cucharadita de copos de guindilla roja majados
500 g de acelgas, con los tallos cortados en dados y las hojas en cuartos
sal al gusto
2 tazas de judas cannellini cocidas (puede sustituirlas por judas en
conserva, o por cualquier otro tipo de judas, remojadas toda la noche
con antelacin y cocidas a fuego lento hasta dejarlas tiernas)
4 tomates de pera maduros pelados, sin semillas y cortados en dados
Ponga el aceite de oliva en un cazo grande a fuego medio y saltee la cebolla, el
ajo y el prosciutto durante 4 minutos o hasta que queden translcidos. Aada la
guindilla roja en copos y los tallos de las acelgas, y prosiga la coccin durante 2
minutos ms. Agregue las hojas de las acelgas, sazone con sal e incorpore las judas, los
tomates y el perejil. Baje el fuego, tape el cazo y deje guisar durante 7 minutos.
Rectifique la condimentacin y sirva caliente.
Para 8 personas
Sicilia
Cacuocciuli Chini
Alacachofas rellenas de ricotta
De nio, me ensearon el mtodo tradicional de rellenar alcachofas, que consiste
en abrir las hojas, separndolas lo suficiente para poder introducir en los huecos un
relleno a base de pan rallado. Sin embargo, en esta receta, se cortan las alcachofas por la
mitad, se brasean y luego se coloca el relleno a base de ricotta en el interior. El sabor
suave y la textura fina del ricotta contrastan con los trocitos saldados de salami y el
pecorino rallado. Prepar esta receta en el canal de televisin Food Network y tuvo
mucho xito entre los espectadores. La respuesta fue fabulosa, llegaron unas doscientas
cartas. A propsito, puede crear variaciones del relleno sustituyendo el pecorino por
caciocavallo y el salami por sorpressata o jamn cocido.
3 alcachofas medianas tiernas
1 limn mediano
250 g de queso ricotta, escurrido en un filtro de caf durante 30 minutos
8 lonchas finas de salami picadas
10 granos enteros de pimienta negra
1cucharadita de sal
2 cucharaditas + 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Retire las hojas externas duras de las alcachofas. Recorte los extremos
puntiagudos de las hojas con unas tijeras, corte las alcachofas por la mitad a lo largo y
retire el centro velloso. Corte el limn por la mitad, frote las alcachofas con una de las
mitades y pselas a un cuenco con agua fra.
Mezcle bien el ricotta, el huevo, el pecorino y el salami en un cuenco. Ponga las
mitades de alcachofa en una olla y cbralas con suficiente agua. Aada el zumo de la
oda mitad del limn, los granos de pimienta, la sal y 2 cucharaditas de aceite de oliva.
Lleve a ebullicin a fuego fuerte, baje el luego y deje cocer las alcachofas durante 20
minutos o hasta que estn tiernas. Retrelas de la olla con una espumadera, escrralas en
un colador y djelas enfriar en una fuente. Cuando las alcachofas estn fras, colquelas
boca arriba y rellene las cavidades con un montoncito de la mezcla de ricotta.
Precalienteel horno a 190C.
Unte con un poco de aceite una fuente refractaria, disponga en ella las
alcachofas y espolvorelas con el pan rallado. Rocelas con el aceite de oliva restante y
bornelas hasta que el pan rallado se dore, de o a 10 minutos. Srvalas calientes o a
temperatura ambiente. Resultan deliciosas de cualquier manera.
Para 6 personas
Sicilia
Cucuzzeddi al Cartoccio
Calabacines horneados a la papillote
Se trata de un antiguo mtodo de coccin, no slo para hortalizas, sino tambin
para carne y pescado (vase Pesce al Cartoccio). La parte divertida es tratar de
encontrar una bolsa de papel parafinado sin el nombre del supermercado. Intente
explicrselo a la cajera mientras examina cuidadosamente las bolsas de que dispone.
Est bien, simplemente dgale que le enva Dave Ruggerio!
6 calabacines pequeos lavados y sin las puntas
sal y pimienta negra recin molida 4 dientes de ajo
Para la salsa
12 ramitas de perejil fresco de hoja lisa, slo las hojas, picadas finas
15 hojas de menta fresca troceadas

Unte la bolsa, tanto por dentro como por fuera, con aceite de oliva. Unte los
calabacines con aceite de oliva y saznelos con sal y pimienta. Introduzca los
calabacines en la bolsa con el ajo y cirrela bien. Hornee durante unos 30 minutos
aproximadamente.
PARA PREPARAR LA SALSA: Mientras los calabacines se asan, ponga los
ingredientes de la salsa en un cuenco, mezcle bien y sazone al gusto con sal y pimienta.
Cuando los calabacines estn cocidos, squelos de la bolsa, crtelos en trozos de
5 cm. cbralos con la salsa y djelos marinar a temperatura ambiente durante 1 hora
como mnimo, preferiblemente durante 2 3 horas. Srvalos a temperatura ambiente o
recalentados.
Para 6 personas
Sicilia
Funci Fritti eu Limuni e Agghiu
Championes fritos con limn y ajo
Mi pasin por los championes se remonta, que yo recuerde, a la tradicin
familiar de recolectar setas silvestres. Hasta el da de hoy, hemos ido al bosque cada
otoo en busca de unas cuantas variedades conocidas.
Hoy, resulta un poco delicado tratar de explicar al cocinero domstico una
actividad potencialmente peligrosa como sta. No creo que mi seguro lo cubra, as que
no voy a entrar en detalles. Basta decir que el folclore dicta que hay que tirar una
moneda de veinticinco centavos de plata (plata autntica) en la cacerola mientras se
cuecen las setas. Si la moneda se vuelve oscura, las setas no son buenas y deben
desecharse. No tengo ni idea de si esto tiene alguna base cientfica. Lo nico que s es
que lo hemos hecho durante siglos, y hasta la fecha ha funcionado...
Un ltimo consejo: no deje este libro y corra a buscar setas al bosque para
comprobarlo. Vaya a la tienda y cmprelas, y tendr la garanta de que lo que come no
es peligroso.
500 g de championes botn pequeos limpios y cortados por la mitad a lo largo
(si lo desea, puede sustituirlos por setas silvestres)
2 limones medianos
Ponga el aceite en una sartn a fuego medio. Aada el ajo y los championes, y
rehguelos de 8 a 10 minutos o hasta que estn dorados. Saznelos con sal y pimienta.
Exprima los limones sobre los championes. (Puede envolver un limn en un pao de
cocina o un trozo de estopilla para exprimirlo, o colar el zumo) Espolvoree los
championes con pan rallado y remueva para humedecerlo. Retrelo todo de la sartn y
srvalo enseguida.
Para 4 personas
Sicilia
Carot' in Dolce-Forte
Zanahorias en salsa agridulce
Las zanahorias son otra hortaliza sabrosa, sana y econmica que a menudo se
pasa por alto o bien no se considera tpicamente italiana. He aqu una receta muy
sabrosa que, sin duda, puede competir con las carnes asadas o el pescado a la parrilla, e
incluye una salsa agridulce al estilo siciliano.
750 g de zanahorias medianas peladas
1 cucharada de azcar
taza de agua
Corte cada zanahoria en 4 trozos iguales y luego en cuartos a lo largo.

Ponga la mantequilla en una sartn a fuego medio. Cuando empiece a
chisporrotear, aada la harina y remueva con una cuchara de madera. Agregue el azcar,
mezcle bien y vierta el vinagre, el agua y las zanahorias. Remueva bien y deje cocer a
fuego lento durante 15 minutos, hasta que el lquido se evapore, y las zanahorias estn
glaseadas y tiernas. Rectifique la condimentacin y sirva.
Para 6 personas
Palermo y el mercado de
Vucciria
Me encanta volver a Italia, y una de las razones es el ambiente mgico de una
ciudad como Palermo. Es tpicamente italiana en muchos aspectos: en otros, es
totalmente diferente. Hay palmeras por doquier. Es una ciudad bulliciosa, con un trfico
catico, pequeos coches y motos veloces por todas parles. Se pueden ver incluso
carruajes tirados por caballos o trotones. Lo barrios residenciales del casco antiguo son
un laberinto de diminutas calles que serpentean hacia las principales vas pblicas,
bordeadas por casas antiguas, encaladas y con tejados. Mire hacia donde mire, ver
elementos antiguos junto a otros modernos.
En Sicilia son tradicionales los carros de caballos de madera decorados. En un
viaje reciente, vi un triciclo motorizado adornado en el mismo estilo, con banderas,
lentejuelas y otros ornamentos multicolores. En el catico centro de la ciudad, se
pueden ver los tpicos balcones de hierro forjado que sobresalen en las estrechas
callejuelas. Todo el mundo cuelga la colada en el exterior para que se seque. (Por qu
no ahorrar en la factura de la luz?).
Como muchas otras ciudades italianas, Palermo tiende a funcionar a un ritmo
frentico, pero tambin hay tiempo y lugares para disfrutar de los sencillos placeres de
la vida. Para m, que vengo de Nueva York, es un autntico placer relajarme tomando
caf espresso o, en un da caluroso, un granita di caff (granizado de caf). Eso es lo
que me gusta de los italianos. Queman sus energas, pero tambin saben cmo descansar
y tomarse un poco de tiempo para saborear la comida, la bebida, el arte y la msica.
Justo en el centro del viejo Palermo, abrindose en abanico desde la Piazza
Caraciolo, est el Vucciria, uno de los mercados de alimentacin ms grandes que jams
haya visto. Baje esas pocas escaleras frente a la Via Roma y entrar en otro mundo, un
paraso para los amantes de la comida. Me emociono slo con escribir sobre l.
En el Vucciria, uno de los mercados variados ms antiguos de Europa, se vende
de todo, desde pez espada hasta caracoles, desde calabacines gigantes hasta mazorcas de
maz. Los puestos de frutas y hortalizas son enormes y estn llenos de productos frescos
de toda la isla. Se puede comprar un poco de todo, con un toque de exotismo: todas las
hortalizas corrientes (tomates, pimientos, lechugas, espinacas y otras verduras, brcoli,
calabaza, etc.) dispuestas al lado de calabacines gigantes de color verde claro y de 120
cm de largo, algo que nunca ver en el mercado agrcola de su localidad. Uno no se
sorprendera de ver mazorcas de maz en Long Island en agosto, pero en Palermo en
junio? Sin embargo, se encuentran.
Un puesto de productos secos en Vucciria vende toda clase de ingredientes
tpicos sicilianos, como mandorle (almendras'), lenti (lentejas'), carruba
(algarroba ), mais tostado (maz tostado ), fare pepate (habas picantes), noce di
Sorrento (nueces de Sorrento), caperi di Pantelleria (enormes alcaparras en
salmuera de la isla de Pantelleria; all tambin cultivan lenti di Pantelleria), origano
(lo ha adivinado, organo), piselli (guisantes secos partidos), sultanine
(sultanas) y fagioli di Spagna (alubias blancas, como las cannellini). Puede
que tambin tengan fiori di fichidindia (el trmino siciliano para flores de higos
secos, con las cuales se puede preparar una infusin que al parecer es beneficiosa
para los riones y la circulacin).
Los vendedores de pescado ofrecen impresionantes muestras de atn y pez

espada, incluidas las cabezas y las espadas que exhiben, junto con otros pescados como
lubina, bacalao, sardinas, anchoas, etc. Algunos de ellos venden productos ms
exticos, como babbaluci (pequeos caracolillos marinos), mini scungilli
(buccinos) e incluso neonati (chanquetes).
Ver mucha gente comiendo en las calles alrededor del mercado y en otras
partes de Palermo. La comida para llevar, conocida como take out en Estados Unidos,
es una parte importante de la cultura siciliana. En las grandes ciudades como Palermo y
Catania, en los centenares de pequeas poblaciones costeras, sobre todo durante las
vacaciones y los festivales callejeros, ver carros y puestos que venden mariscos (pulpo,
mejillones, ostras, almejas, erizos, caracolillos marinos) y muchos otros deliciosos
manjares.
Sicilia
Insalata i Cippuddi
Ensalada de cebolla asada al estilo siciliano
Pregntele al cocinero medio cul es su hortaliza favorita y rara vez ser la
cebolla la respuesta. Resulta irnico, puesto que la cebolla es probablemente la hortaliza
ms utilizada y, en definitiva, una de las ms olvidadas. Si no ha probado nunca cocer
una cebolla y comerla tal cual, sta es la oportunidad para hacerlo. Una vez haya
probado esta receta, se convencer. Una advertencia, no obstante: El aliento le oler a
cebolla!
Cmo deben cortarse las cebollas para no llorar? A menudo oir decir que es
importante humedecer el cuchillo, pero el autntico secreto es utilizar un cuchillo muy
afilado. Los cuchillos ms romos trituran la cebolla, exprimiendo su jugo, y son sus
pequeas partculas en el aire las que irritan los ojos y hacen llorar. El cuchillo afilado
corta de manera limpia, produciendo poco o nada de jugo.
5 cebollas blancas medianas con piel
cucharadita de vinagre de vino tinto sal y pimienta negra recin molida al
gusto

Retire un extremo de cada cebolla y crtelas en rodajas de 1 cm de grosor,
dejndoles la piel. Engrase con un poco de aceite una bandeja de horno. Unte con aceite
de oliva las rodajas de cebolla y dispngalas en la bandeja. Hornelas durante 1 hora,
dles la vuelta con cuidado con una esptula y prosiga la coccin durante 30 minutos
ms. Las cebollas deben quedar caramelizadas, pero no quemadas. Con una esptula,
disponga las rodajas de cebolla cocidas en una fuente de servir, retire la piel exterior y
los aros que se hayan secado. Prepare una vinagreta mezclando el aceite de oliva
restante con el ajo, la guindilla en copos, el perejil, 1 cucharada de agua, el vinagre y sal
y pimienta al gusto. Vierta la vinagreta sobre las cebollas y sirva la ensalada a
Para 6 personas
Sicilia
Mulinciani a Siciliana
Berenjena al estilo siciliano
ste es un plato al horno muy sabroso a base de berenjena, tomate y queso
fundido: una va rpida para obtener un delicioso guiso de berenjena. Es un plato que se
puede recalentar, transformarlo en un bocadillo entre dos rebanadas de pan italiano con
corteza, o incluso utilizarlo como salsa para pasta.
1,5 kg de berenjenas peladas y cortadas a lo largo en rodajas de 0,5 cm
900 g de tomates de pera enteros y pelados en conserva, con su jugo, majados
1 manojo grande de albahaca fresca
3 tazas de queso pecorino romano recin rallado (puede sustituirlo por queso
parmesano o ricotta salata)
1/2 cucharadita de azcar
Ponga el aceite de oliva en una sartn a fuego medio (con aceite suficiente para
cubrir el fondo de la sartn antes de frer cada tanda: las berenjenas absorben mucho
aceite, as que no llene demasiado la sartn). Saltee las rodajas de berenjena en
pequeas tandas hasta que se doren. Saznelas con sal y pimienta, pngalas en un
colador y djelas escurrir.
Retire el exceso de aceite de la sartn y squela con papel de cocina. Ponga 3
cucharadas de aceite en la sartn a fuego medio. Aada los tomates, el organo, 6 hojas
enteras de albahaca, 2 cucharadas de queso rallado, cucharadita de azcar y pimienta.
Lleve a ebullicin a fuego lento y deje cocer, sin tapar, durante unos 10 minutos.
Disponga una capa de berenjenas en una fuente para el horno, espolvorela con
un poco de queso rallado y esparza unas hojas de albahaca partidas en dos y un poco de
salsa. Repita la operacin hasta agotar los ingredientes. Hornee 15 minutos. Retire la
fuente del homo y sirva caliente.
Para 6 personas
Sicilia
Insalata Verde cogli Agrumi
Ensalada verde variada con ctricos
Qu podra ser mejor, y ms tpico de Sicilia en verano, que un maravilloso
surtido de ensalada verde aderezado con ctricos frescos? Las mezclas de lechugas
variadas que se encuentran en las tiendas especializadas y, cada vez ms, en los
supermercados, se han hecho muy populares. Facilitan un poco la vida, pero yo prefiero
crear mi propia mezcla utilizando lechuga de Boston (lechuga arrepollada), un poco de
lollo rosso e incluso algo de oruga. Muchas veces, segn mi modesta opinin, las otras
mezclas acaban pareciendo malas hierbas que alguien ha recogido junto a una autopista.
En esta receta, incluyo naranja sanguina para que sea autnticamente siciliana,
pero si no encuentra, sustityala por naranja de mesa.
6 tazas de hojas de lechuga variadas
pomelo, preferiblemente rosa
1 naranja sanguina
1 chalote pelado y picado fino
Asegrese de que las hojas de lechuga estn completamente limpias. Enjuagelas en
abundante agua fra y squelas en una centrifugadora de ensalada o envulvalas en un
pao y hgale dar vueltas con la mano. (Este ltimo mtodo es muy divertido y puede
incluso delegar la tarea a un nio responsable o a un adulto semi responsable). Con un
cuchillo, pele el pomelo y la naranja, corte los ctricos en gajos y pselos a un cuenco.
Exprima en el cuenco cualquier resto de zumo de las membranas restantes de la fruta.
Aada el aceite de oliva, el vinagre, la sal, la pimienta y el chalote. Mezcle bien, remueva el
alio con las hojas de lechuga y sirva de inmediato. (Vierta siempre el alio en la ensalada
antes de servirla: de lo contrario, la ensalada se quedar empapada).
Para 4 personas
7 Postres
Dolci
Como ya debo haber mencionado anteriormente, soy un autntico forofo de los
postres. Es ese nio que llevo dentro que se vuelve loco con los dulces. No hay nada
que me haga ms feliz que unas galletas crujientes, algunas brutti ma buoni, tal vez un
par de taralli, junto con una taza de caf espresso o una cassata bien hecha servida con
una hermosa bola de helado. Podra saltarme el resto de la comida, y s que muchos de
ustedes comparten mi opinin.
En el sur de Italia y sobre todo en Sicilia, observar que los postres se suelen
centrar en fiestas religiosas, tanto si son caseros como comprados en las pasteleras o en
los puestos callejeros de las ferias. En este captulo, ofrezco varios ejemplos, como los
Sfince di San Giuseppe y los Bollos de Pascua. Por lo general, en toda Italia los postres
son simples, sencillos, no excesivamente complicados. Si bien los italianos adoran sus
pasteles y sus pastas, que ver expuestos con orgullo en los escaparates y las vitrinas de
las pasticcerie (pasteleras), es muy probable que una sencilla comida casera termine
con un cuenco de fruta fresca o, tal vez, una macedonia. En el sur, muchos de los
postres son fritos y contienen abundante queso ricotta, que proporciona una textura fina
y la suntuosidad de la leche a los rellenos para pasteles, cassatas y cannoli.
Npoles
Crostata di Ricotta
Pastel de queso italiano
Tengo que darle las gracias a mi ta Josephine por esta fabulosa receta de
pastel de queso. Est casada con mi to Joe (el hermano de mi abuelo Leonard
Lazzarino), as que los llamamos ta y to Joe. Les encanta ir de crucero: a Italia, al
Caribe, por el ocano y de vuelta a casa. A mi to tambin le gusta gastar bromas
pesadas a mi ta. En su ltimo crucero, haba un pequeo interruptor en la cabecera de
la cama, en el lado de mi to, que controlaba la luz del vestbulo de su camarote.
Cuando ambos estaban en la cama, ella le pidi que se levantase y apagase la luz. No
es necesario, dijo l, tienen un sensor, as que lo nico que has de hacer es dar una
palmada y la luz se apagar. Mientras mi ta daba la palmada, mi to busc el
interruptor a escondidas y apag la luz. La ta Josephine se durmi y empez a
roncar. Al cabo de un rato, mi to encendi la luz y la despert. Josephine, dijo,
tus ronquidos son tan fuertes que se ha encendido la luz. Esto ocurri dos veces ms,
hasta que finalmente mi ta llam al personal de mantenimiento y exigi que
desconectaran el sensor para que pudiesen dormir. Tendras que haber visto la
expresin de su cara cuando descubri que no haba ningn sensor, dijo el to Joe.
Huelga decir que mi to no durmi en toda la noche.
Esto me recuerda otra historia. Cuando era adolescente, siempre
organizbamos grandes fiestas de despedida a bordo de los barcos para los amigos o
la familia que regresaban a Italia. Estos eventos duraban todo el da hasta que el
barco estaba listo para zarpar y echaban a todos los que no eran pasajeros. Todo el
mundo traa comida y regalos y hacamos una fiesta a bordo. Pues bien, hace un par
de aos, me ofrecieron ser el cocinero invitado en un crucero a bordo del Queen
Elizabeth II, el ltimo de los grandes transatlnticos britnicos. Todo el mundo se
present para la fiesta, cargado de comida, slo para ser informado de que no se
permita la entrada al muelle, Madonn'! Hicimos la fiesta en la West Side Highway.
Para la masa
1
/3 taza de azcar
1 huevo muy grande + 1 yema de huevo
6 cucharadas de mantequilla cortada en dados pequeos
Para el relleno
55 g de piel de fruta confitada variada cortada en dados (vase Nota)
55 g de sultanas
taza de ron claro
85 g de almendras enteras blanqueadas
3 huevos muy graneles
420 g de queso ricotta
la ralladura de 1 limn
la ralladura de 1 naranja
PARA PREPARAR LA MASA: Mezcle la harina y el azcar en un cuenco y forme
un hueco en el centro. Ponga el huevo, la yema de huevo y la mantequilla en el hueco.

Con una cuchara de madera, mezcle todos los ingredientes hasta que se incorporen. No
mezcle en exceso. Cubra la masa y refrigrela durante 30 minutos como mnimo.
PARA PREPARAR EL RELLENO: Deje en remojo la piel de la fruta confitada y
las sultanas en el ron durante 15 minutos. Muela las almendras en un robot de cocina o
con un molinillo de caf hasta obtener un polvo muy fino. Separe uno de los huevos y
mezcle la clara con las almendras, removiendo muy bien.
Ponga la ricotta en un trozo de estopilla o un filtro de caf y djela unos 15
minutos dentro de un colador para escurrir el exceso de agua. Bata muy bien la ricotta
escurrida con los 2 huevos restantes, la yema de huevo y la ralladura de limn y de
naranja. Escurra la fruta confitada y las sultanas y agrguelas a la mezcla de ricotta.
Incorpore la mezcla de almendras y el azcar, mezclando bien. Cuando todo est
incorporado, vierta la harina.
Unte con mantequilla un molde de base extrable de 22 cm de dimetro.
Extienda la masa refrigerada hasta dejarla en 1 cm de grosor. Dispngala en el molde
engrasado, presionndola en las esquinas. Deje que sobresalga el exceso de masa.
Reparta el relleno de manera uniforme en el fondo de masa. Recorte la masa sobrante
desde el permetro del molde, extindala, y crtela en tiras de 0,5 cm de ancho. Coloque
las tiras sobre el relleno formando un enrejado (opcional). Hornee el pastel durante 35
minutos y djelo enfriar durante 30 minutos corno mnimo antes de retirarlo del molde.
Srvalo fro o a temperatura ambiente.
Para 6 personas
Nota: Hallar la receta para la piel de fruta confitada en mi primer libro, Little Italy
Cookbook. No la repetir aqu, as que tendr que comprar el libro si la quiere. De lo
contrario, deber comprar piel de fruta confitada.
Npoles
Busie dla Nonna
Mentiras de la abuelita
Qu?... mi abuela miente? Ella nunca hara algo as! Lo ms cecea que ha
estado de mentir es preparando estos pequeos dulces. En los hogares napolitanos, estas
cintas dulces de pasta son muy apreciadas, y muchas abuelas las utilizan para
recompensar a los nios por haberse portado bien.
1 huevo grande
una pizca de sal
5 cucharadas de vermut dulce
azcar en polvo
Ponga la harina en un cuenco y corte la mantequilla en l. Aada el huevo, el

azcar, la sal y el vermut, y mezcle con una cuchara de madera o una batidora: bala
hasta obtener una masa homognea, bastante espesa. Cubra el cuenco con film
transparente y djelo en el frigorfico 2 horas.
En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa hasta dejarla en 0,3
cm de grosor. Con una rueda dentada, corte tiras que midan 2,5 cm de ancho por 20 cm
de largo y telas en forma de lazos. Vierta el aceite en una olla hasta cubrir 5 cm de alto
y calintelo a fuego medio. Compruebe la temperatura del aceite vertiendo un poco de
masa en l; si la masa chisporrotea y flota de inmediato, el aceite est listo. Fra los
lazos en el aceite, dos o tres cada vez, hasta que se doren por todos los lados. Escrralos
sobre papel de cocina, espolvorelos con azcar en polvo y srvalos.
Para unas 18 unidades
Npoles
Brutti Ma Buoni
Galletas feas pero buenas
Qu importancia tiene un nombre? En este caso, toda. Reto a cualquiera a
encontrar un ttulo de receta mejor que ste. Puede encontrar estas deliciosas galletas en
la mayora de las panaderas y pasteleras italianas, y tambin resultan fciles de
preparar en casa. De nio, mi abuela elaboraba estas galletas, para que las pudiera dejar
a Pap Noel en Nochebuena. Una Navidad hice una cosa horrible. Mi abuela tena un
antiguo beln que posea desde haca anos. Aquel ao observ que el Nio Jess tena la
cara sucia. As que cog un estropajo de aluminio y le fregu la cara. Pero lo fregu
tanto que le borr los ojos y la boca. Estaba horrorizado: no saba que hacer. Ese ao le
ped a mi abuela ms Brutti Ma Buoui. Por qu?, pregunt ella. He hecho algo
horrible , le expliqu. Si le doy a Pap Noel ms brutti, tal vez piense que soy buoni!
625 g de almendras blanqueadas enteras-ligeramente tostadas
250 g de azcar
6 claras de huevo muy grandes
1/4 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharada de mantequilla, reblandecida
Pique 375 g de las almendras muy finas con 4 cucharadas de azcar. Pique los
125 g siguientes a grosor medio y los 125 g restantes, gruesos. Mezcle todas las
almendras.
Ponga las claras de huevo en un cuenco. Con un batidor de varillas (asegrese de
que est muy limpio), monte las claras a punto de nieve. Contine batiendo mientras
aade gradualmente el azcar restante y. luego, las almendras. Agregue la canela y la
vainilla. Siga mezclando, poniendo el cuenco a luego medio durante 1 minuto para secar
la mezcla.
Unte ligeramente con mantequilla una bandeja de horno y espolvorela con
harina. Disponga montoncitos (del tamao de 2 cucharadas) de masa en la bandeja,
separados 2,5 cm unos de otros. Hornee durante 45 minutos. Suba la temperatura del
horno a 150C y prosiga la coccin durante 40 minutos ms. Retire las galletas de la
bandeja y djelas enfriar antes de servirlas.
Para 26 galletas
Nota: Estas galletas se pueden conservar en un recipiente hermtico hasta 2 semanas.
Npoles
Taralli
Galletas de limn
En Npoles, estas pequeas y sabrosas galletas son un acompaamiento
tradicional del caf espresso. Investigu un poco para encontrar la mejor receta y, en
el proceso, descubr bastantes variaciones y algunos nombres diferentes. Esta versin
es dulce, pero tambin encontr algunas saladas (con pimienta negra e, incluso, con
cebolla) que se sirven como acompaamiento de una sopa. En Npoles, se llaman
taralli o frizelli. Encontr una versin siciliana denominada cuddureddi. Esta es mi
favorita, y estoy seguro de que tambin le encantar.
Para la masa
cucharadita de sal
2 cucharaditas de levadura en polvo
2 cucharaditas de bicarbonato de sosa
1 taza de leche
2 huevos grandes
2 cucharaditas de extracto de vainilla el zumo de 1 limn
Para el glaseado
2 tazas de azcar en polvo
la ralladura de limn
el zumo de limn
2 cucharadas de leche

PARA PREPARAR LA MASA: Mezcle la harina, la sal, la levadura en polvo,
el bicarbonato de sosa, el azcar y la ralladura de limn en un cuenco. Forme un hueco
en el centro y aada la mantequilla, la leche, los huevos, la vainilla y el zumo de limn.
Bata a mano con una cuchara de madera, o durante menos de 1 minuto con una batidora,
hasta que todos los ingredientes se mezclen y obtenga una masa pegajosa.
Extienda la masa, de cucharada en cucharada, en bandas de 25 cm de largo.
Crtelas por la mitad, disponga las mitades una al lado de la otra y entrelcelas para
formar una rosca. Moldee las roscas en forma de aros. Coloque una lmina de papel
parafinado en una bandeja de horno y disponga los aros encima. Hornelos durante 15
minutos o hasta que estn ligeramente dorados. Retrelos del horno y djelos enfriar en
la bandeja de horno.
PARA PREPARAR EL GLASEADO: Bata todos los ingredientes hasta obtener

una mezcla homognea. Bae la parte superior de cada galleta en el glaseado y
extindalo de manera uniforme con el dedo. Deje secar el glaseado a temperatura
ambiente. Una vez el glaseado est seco, puede conservar las galletas en un recipiente
hermtico durante un mximo de 2 semanas.
Para 3 docenas
Npoles
Fagottini di Mele
Paquetitos de manzana
sta es una receta que me trae el tierno recuerdo de la infancia. Debe su origen a una
vieja amiga de la familia. Antonetta, que provena de un pequeo pueblo llamado Talese,
situado no muy lejos de Npoles. A su marido, Tony, le encantaba elaborar vino casero. Y
bebrselo an le gustaba ms. Se emborrachaba, empezaba a quejarse de lo pobres que
eran y finalmente amenazaba con saltar por la ventana. El nico problema es que vivan
en el stano.
El Amaretto di Saronno es un licor con sabor a almendra original del pueblo de
Saronno, en las afueras de Miln. Ahora hay muchas imitaciones; a veces est hecho
con almendras, otras con la semilla de los huesos de albaricoque, que tienen un sabor
similar, amargo y agradable. Los amaretti son las deliciosas galletas tipo mostachn
elaboradas con una pizca de licor. Es una receta clsica, que puede encontrar en mi
primer libro. Tambin puede comprarlos en conserva en cualquier tienda de comestibles
italiana bajo la marca Lazzaroni.
85 g de chocolate semiamargo rallado
2 cucharadas de mantequilla derretida
5 amaretti (galletas de amaretto) desmenuzadas
3 cucharadas de licor amaretto (preferiblemente Amaretto di Saronno)
4 manzanas para hornear, tipo Goleen o Rome
1/2 taza de mermelada de albaricoque calentada
500 g de pasta de hojaldre (ver receta infra) harina para espolvorear 1 huevo grande
batido

Mezcle bien el chocolate, la mantequilla derretida, los amaretti y el licor en un
cuenco.
Pele las manzanas y descoraznelas con un vaciador. Rellnelas con la mezcla
de chocolate y pntelas con la mermelada de albaricoque.
En una superficie ligeramente enharinada, extienda la pasta de hojaldre hasta
que adquiera un grosor de 0,3 cm. Corte cuatro discos de pasta lo bastante grandes
como para cubrir las manzanas. Corte pequeas hojas en los recortes de pasta para
decorar las paquetitos. Envuelva cada manzana con un disco de pasta, sellando bien la
base. Pinte las manzanas envueltas en pasta con el huevo batido, adrnelas con las hojas
de pasta y dispngalas en una bandeja de horno, separadas 7,5 cm como mnimo unas
de otras. Hornelas durante 25 minutos o hasta que se doren bien. Srvalas calientes.
Para 4 personas
Sugerencias de presentacin: Estas manzanas resultan deliciosas servidas con helado de
su sabor preferido.
Npoles
Puff Pastry Dough
Pasta de hojaldre
Esta receta es un poco compleja, ya que requiere repetir cinco veces el proceso
de doblar, extender y enfriar, pero este esfuerzo adicional se ve recompensado con una
exquisita pasta esponjosa y ligera.
2
4
1
1
tazas de mantequilla
tazas de harina blanca
cucharadita de sal
cucharada de zumo de limn
Trabaje la mantequilla en forma de ladrillo, de 7,5 x 12,5 x 3,5 cm.

Vierta 3 cucharadas de harina en una lmina de papel parafinado lo bastante
grande como para encerrar todo el trozo de mantequilla. Utilice el papel parafinado para
cubrir el trozo de mantequilla con harina, envuelva la mantequilla con el papel y
resrvela.
Ponga la mantequilla restante en un cuenco grande, forme un hueco en el centro
y aada la sal, el zumo de limn y 1 taza de agua. Trabaje la harina con el agua, para
obtener una pasta firme pero ligeramente pegajosa. Aada gradualmente hasta 1/3 de
taza ms de agua, si es necesario humedecer la pasta. Amsela durante unos 15 minutos
hasta que adquiera una consistencia homognea y elstica. Dle forma de bola, cbrala
con un pao hmedo y djela repodar durante 15 minutos.
Disponga la pasta sobre un trapo enharinado (preferiblemente un pao de cocina
limpio) y practique una incisin en forma de cruz en el centro de la bola, cortando hasta
la mitad de la bola. Estire y extienda las cuatro puntas desde la cruz, dejando el centro
como una almohada gruesa. Coloque el trozo de mantequilla en el centro. Doble las
cuatro puntas sobre la mantequilla, superponindolas y sellando los bordes y las
esquinas. La pasta debe adoptar la forma rectangular de la mantequilla. (Nota: si la
mantequilla est demasiado blanda para conservar la forma, refrigrela brevemente para
que se endurezca un poco antes de envolverla con la pasta.) Despus de encerrar la
mantequilla en la pasta, envuelva de nuevo la pasta con el papel parafinado y refrigrela
durante 20 minutos.
Sobre un trapo enharinado, extienda la pasta de manera uniforme hasta formar
un rectngulo de 20 x 45 cm y de 1 cm de grosor. Retire el exceso de harina con un
pincel y doble los extremos de la pasta hacia dentro como si doblase una carta para
introducirla en un sobre, formando un rectngulo de tres capas. Presione la pasta
firmemente. Doble la pasta por la mitad para obtener 6 capas. Envuelva la pasta con el
papel parafinado y refrigrela durante 1/2 hora.
Coloque la pasta sobre el trapo enharinado, con el extremo abierto de cara a
usted. Extienda de nuevo la pasta en forma de rectngulo, del mismo tamao que el
anterior, retire el exceso de harina con un pincel y doble la pasta como en el paso
anterior. Repita el proceso de extender y doblar la pasta tres veces ms, refrigerndola
durante 1/2 hora como mnimo despus de cada vez. Repita la operacin una ltima vez
y refrigere la pasta durante 3 horas como mnimo: la pasta estar entonces lista para su
consumo.
Para 500 g
Npoles
Frappe
Pastas crujientes de Carnaval
stas pastas son tpicas en las festividades de Npoles. Se sirven espolvoreadas
con un poco de azcar en polvo. La fruta y la salsa dan un toque refinado.
Para las pastas
1
/3 taza de azcar en polvo
cucharadita de extracto de vainilla
la ralladura de 1 naranja
1 cucharada de mantequilla derretida
cucharadita de sal
1 cucharada de licor de ans
Para la salsa
/3 taza de leche
taza de nata (crema) espesa
1
/3 cucharadita de azcar
1 cucharada de licor amaretto (preferiblemente Amaretto di Saronno)
2
Para la fruta
2 manzanas Colden peladas, sin semillas y cortadas en dados
2 peras medianas peladas, sin semillas y cortadas en dados
taza de azcar
2 naranjas peladas y cortadas en gajos
2 tazas de aceite vegetal ligero de sabor neutro, para frer
azcar en polvo
PARA ELABORAR LAS PASTAS:
Mezcle la harina, las yemas de huevo, el

azcar en polvo, el extracto de vainilla, la ralladura de naranja, la mantequilla, la sal y el
licor de ans en un cuenco hasta obtener una pasta homognea. Refrigrela durante 1
hora.
Al cabo de 1 hora, extienda la pasta en lminas de 0,3 cm de grosor y crtelas
en forma de cuadrados de 7.5 cm de lado. Haga hendiduras en las lminas de pasta
pero no en toda su longitud. (Puede utilizar un cortador de barquillos o un
cortapastas.)
PARA PREPARAR LA SALSA: Mezcle la leche y la nata espesa en un cazo a

luego medio y lleve a ebullicin. En otro cuenco, bata las yemas y el azcar. Vierta un
cucharn de la mezcla de leche en las yemas y bata la mezcla en el cazo con la leche.
Cueza a fuego medio-lento 3 4 minutos o hasta que se espese y pueda cubrir el dorso
de una cuchara. Aada la vainilla y el amaretto, y deje enfriar.
PARA PREPARAR LA FRUTA: Caliente la mantequilla en una sartn refractaria
y aada las manzanas y las peras. Introduzca la sartn en el horno y deje cocer la lenta
durante 5 minutos o hasta que est ligeramente dorada. Espolvorela con el azcar,
agregue las naranjas y prosiga la coccin durante 8 minutos ms o hasta que la fruta se
caramelice.
Ponga aceite en una cacerola de fondo pesado hasta cubrir 7,5 cm de alto, y
calintelo a 180C a fuego medio-fuerte. Compruebe la temperatura del aceite vertiendo
en l una pequea cantidad de pasta. Cuando la pasta flote y chisporrotee, el aceite
estar listo para frer. Fra las pastas en el aceite hasta que estn doradas por ambos
lados. Escrralas sobre papel de cocina: espolvorelas con azcar en polvo. Vierta un
cucharn de salsa en cada plato con un montoncito de fruta en el centro. Ponga las
pastas calientes sobre la fruta.
Npoles
Torta de Amaretto
Tarta de amaretto
Soy amigo de Vito Bari desde hace mucho tiempo. De hecho, podramos decir
que somos amigos desde antes de nacer, porque su familia es de Npoles y era amiga de
mis parientes de all antes de que nadie emigrara a Estados Unidos. Como ocurre a
menudo en Italia, la vida de los Bari giraba en tomo a La Iglesia Catlica. En esta
tradicin, el viernes era el da de confesin. Recuerdo que, de nios, Vito tena tanto
miedo de ir al confesionario que cuando llegaba el momento de contarle sus pecados al
cura, nunca deca nada. No poda recordarlos. Finalmente, su madre se los hizo escribir
en un papel. Despus de que Vito saliera del confesionario, su madre fue a consultar al
cura: de nuevo, ningn pecado... Vito, qu ha pasado?, le pregunt su madre.
Estabas demasiado aterrado para leer tus pecados? No, mam, contest Vito.
Estaba todo muy oscuro all dentro.
Por cierto, esta magnfica receta proviene de la difunta madre de Vito.
200 g de chocolate blanco
un bizcocho de 20 cm de dimetro
taza de licor amaretto (preferiblemente Amaretto di Saronno)
24 amaretti (galletas de amaretto)
crema pastelera (ver receta infra)
1 2/3 tazas de nata (crema) espesa montada
Parta el chocolate en trozos y derrtalo en una cacerola al bao Mara. Retire la

cacerola del fuego. Corte una tira de papel parafinado de 7,5 cm de ancho y lo bastante
larga para envolver el bizcocho. Pinte un lado del papel con el chocolate caliente.
Pinte el bizcocho con 1/4 taza de licor amaretto y envulvalo con la tira de papel
parafinado, con el lado del chocolate hacia dentro. Presione ligeramente para que el
chocolate se adhiera al bizcocho. Deje el bizcocho en el congelador hasta que el
chocolate se endurezca y retire entonces el papel.
Desmenuce 15 galletas de amaretto en la crema pastelera, aada el licor restante
e incorpore tres cuartas partes de la nata montada. Extienda la mezcla de nata sobre el
bizcocho, alisando la superficie. Con una manga pastelera, forme 9 rosetas (o la
decoracin que desee) de nata montada en la superficie del pastel, adornando cada una
con una galleta. (Corno alternativa, puede formar las rosetas con una cuchara.)
Refrigere el pastel durante 1 hora como mnimo antes de servirlo.
Para 10 personas
Npoles
Taralluci Dolci
Taralluci dulces
Estas galletas en forma de aro son un dulce tpico de Npoles. Son tan populares
que existe una expresin, a taralluci e vino, que significa tendr un final feliz y, de
hecho, se suelen acompaar con vino; ya sea con un vino dulce de postre, como el vin
santo, o simplemente con una buena copa de vino tinto. As que tmese la tarde libre,
instlese en un silln en el porche y disfrute de una copa de vino y un plato de taralluci.
3 huevos medianos + 1 huevo batido
2
/3 taza de azcar, mezclado con cucharadita de extracto de vainilla
3 cucharadas de licor de ans
1 cucharadita de canela en polvo
3
/4 cucharadita de semillas de ans
Bata los 3 huevos enteros en un cuenco con el azcar. Aada el ans, la canela y
las semillas de ans, y mezcle con un batidor hasta que todos los ingredientes estn bien
incorporados. Agregue la harina y contine mezclando todos los ingredientes del cuenco
hasta obtener una pasta homognea. Cubra el cuenco con un pao hmedo y refrigrelo
durante 1 hora.
En una superficie ligeramente enharinada, extienda bolas de pasta del tamao de
una ciruela en forma de salchicha de unos 15 cm de largo y 1 cm de grosor. Forme un
aro con cada salchicha de pasta cruzando los extremos por encima y presionndolos
juntos. Selle los extremos con un poco de huevo batido.
Ponga aceite vegetal en una cacerola a. fuego medio hasta cubrir unos 5 cm de
alto. Compruebe la temperatura del aceite vertiendo en l una pequea cantidad de
pasta; si flota y chisporrotea en seguida, el aceite est listo. Fra dos o tres aros a la vez.
Al cabo de 30 segundos, retire los aros y haga un corte a lo largo de la superficie para
que se abran al verterlos de nuevo en el aceite. Fralos hasta que estn bien dorados,
unos 3 minutos en total. Escrralos sobre papel de cocina, djelos enfriar y srvalos.
Para unas 30 galletas
Npoles
Torta di Nocciole
Tarta de avellanas
La mayora de las recetas de torta que he encontrado son para tartas o pasteles
salados ms que para tartas dulces de postre. He aqu una maravillosa excepcin, una
tarta fcil de elaborar en casa e increblemente deliciosa, que ofrece la fina suntuosidad
del ricotta y el embriagador aroma de las avellanas ligeramente tostadas.
130 g de avellanas
115 g de mantequilla reblandecida
taza de azcar + 2 cucharadas adicionales
4 huevos grandes, con las yemas y las claras separadas
3 cucharadas de harina blanca tamizada
130 g de queso ricotta
2 cucharaditas de ralladura de limn
6 cucharadas de mermelada de albaricoque, mezclada con 1 cucharada de agua
30 g de chocolate semiamargo rallado fino

Ponga las avellanas en una bandeja y tustelas en el horno 10 minutos o hasta
que estn doradas. Djelas enfriar, retreles la piel y pquelas finas.
Ponga la mantequilla en un cuenco y btala con taza de azcar. Aada las
yernas de huevo y contine batiendo hasta que queden ligeras y esponjosas, unos 3
minutos. Incorpore la harina.
En otro cuenco, bata el queso ricotta hasta que quede homogneo, y aada las
avellanas picadas y la ralladura de limn. Agregue esta preparacin a la mezcla de
yemas y harina. Bata las claras de huevo a punto de nieve, incorpore las 2 cucharadas de
azcar restantes y virtalo todo en la mezcla de ricotta.
Unte con mantequilla un molde de tarta de 25 cm de dimetro, vierta la masa,
extindala de manera uniforme y bornela durante hora. Retire el molde del horno,
deje enfriar la tarta, vuelque el molde y saque la tarta. Esparza la mermelada sobre la
superficie de manera uniforme. Aada el chocolate rallado, djela enfriar a temperatura
ambiente y srvala.
Para 8 personas
Npoles
Torrone di Noce
Turrn de nueces
Cuando era nio, el torrone era la mayor de las delicias. Recurra a lo que fuera
para conseguir un trozo. El torrone se puede comer tal cual, o triturado como cobertura
para pasteles o para formar una capa de una tarta helada.
aceite vegetal
taza de azcar
taza de miel
3 cucharadas de zumo de naranja recin exprimido
2 tazas de nueces en trozos
Engrase una bandeja con aceite vegetal. Mezcle el azcar, la miel y el zumo de
naranja en un cazo y caliente a fuego medio. Cuando el azcar se derrita, aada las
nueces. Deje cocer 3 4 minutos o hasta que la mezcla est dorada y espesa. Virtala
sobre la bandeja y extindala para que se enfre. Mientras el turrn est caliente, utilice
un cuchillo grande para marcar la mezcla en trozos de 5 cm. Cuando el turrn est fro,
parta los trozos por donde los ha marcado. Consrvelo en un recipiente hermtico.
Para 1 tazas de turrn
Frutas de huerto
El clima alrededor de la baha de Npoles es ideal para cultivar todo tipo de
frutas y ctricos. Una de mis vistas favoritas son las escarpadas colinas de la pennsula
de Sorrento, con sus hermosos limoneros. Crecen bajo estructuras de madera, armadas a
mano a partir de tres ramas, que soportan la red que protege los jvenes y frgiles frutos
de los vientos invernales y los pjaros hambrientos.
Yendo hacia Positano por la sinuosa carretera a lo largo de la costa de Amalfi,
uno de los tramos de autopista ms bonitos del mundo, tal vez desee detenerse en una
parada de frutas y hortalizas para tomarse un granita di limone (granizado de limn).
Puede comprar un meln maduro o un cedro (cidra), una fruta asombrosa, como un
limn deforme del tamao de un pomelo. Su pulpa es an ms agria que la de un limn,
pero la piel es muy gruesa y aromtica, por eso se utiliza confitada para elaborar postres
y rallada para adornar.
Otro famoso producto de los huertos de alrededor de Npoles son las nueces
(noci). Las noci di Sorrento son famosas en toda Italia. Las he encontrado incluso en
el mercado de Palermo.
Si las colinas de la pennsula de Sorrento son un escaparate de la pequea produccin
de ctricos, entonces Sicilia es su capital. La Conca dOro (Medialuna dorada), una gran
hilera de viedos y huertos con vistas al golfo de Castellammare, entre Palermo y
Castellammare, era antao el escaparate de la produccin ctrica de Sicilia. Hoy en da ha sido
eclipsada por zonas como la Ribera, en la costa sur de la isla cerca de Sciacca, y el Piano di
Catania, en la costa este de la isla, amenazado por el poderoso monte Etna (de ms de 3.000
m de altura, el volcn ms grande del Mediterrneo). En Sicilia se cultivan extraordinarios
ctricos, el ms famoso de los cuales es el sanguinello o naranja sanguina, que debe su
nombre a su pulpa predominantemente roja. Aparte de su sorprendente color, las naranjas
sanguinas de Sicilia son muy jugosas y ms dulces y agrias que la naranja comn, de ah que
sean probablemente la naranja de mesa ms apreciada del mundo.
Sicilia
Buccellato
Corona tradicional de Navidad
A quin no le gusta la Navidad? Segn se dice, es la poca ms maravillosa del
ao. Tambin ofrece algunas de las recetas ms maravillosas del ao.
De nio, yo era muy curioso y siempre haca muchas preguntas. Muchas veces
no paraba de preguntar hasta que notaba la mirada de mi padre. Entonces saba que
era mejor que me callase. Mi pregunta favorita era: Cuando uno se muere y va al cielo,
y resulta que se encuentra con Dios, si l estornuda, qu se le dice? Madonn, vaya
mirada que recib por esa pregunta!
Como ver, el buccellato tiene forma de corona de Navidad. Cualquier jefe
pastelero siciliano que se precie sabe elaborar un buccellato. Es uno de esos
magnficos dulces que se ven en las mejores pasteleras de Sicilia, expuestos con
orgullo al lado de la cassata y otras especialidades.
una pizca de sal
cucharadita de levadura en polvo
1 taza de azcar
250 g de mantequilla cortada en dados de 1 cm
taza de leche
2 huevos grandes
1 cucharadita de extracto de vainilla
250 g de higos secos
125 g de uvas pasas oscuras
taza de piones
taza de piel de fruta confitada (del libro Littte Italy Cookbook o comprada)
4 cucharadas de mermelada de albaricoque
1 huevo grande batido con 2 cucharaditas de agua, para glasear
azcar en polvo
Mezcle la harina, la sal, la levadura en polvo y el azcar en un cuenco. Trabaje

la mantequilla con los dedos o con una cuchara de madera hasta que adquiera una
consistencia desmigada, forme un hueco en el centro, vierta la leche, las yemas, los
huevos enteros y la vainilla y amase la pasta hasta que sea homognea. Envulvala con
film transparente y refrigrela durante 30 minutos.
Mientras la pasta reposa, pique los higos, las uvas pasas, los piones y la fruta
confitada. (Puede hacerlo con un robot de cocina o a mano.) Incorpore la mermelada y
reserve.
Extienda la pasta hasta formar un rectngulo de 45 x 60 cm. Moldee el relleno
en forma de tronco, prcticamente de la misma anchura que la pasta. Colquelo en el
centro de la pasta, dejando un margen de 1 cm a cada lado. Doble los bordes de la pasta
sobre el relleno para formar un rollo cilndrico, sellando la pasta en los bordes. Pase con
cuidado el rollo a una bandeja de horno ligeramente engrasada con aceite y junte los
extremos abiertos formando un aro o un donut grande, sellando de nuevo los bordes
juntos. Practique incisiones diagonales en la superficie de la corona, cortando hasta
llegar al relleno.
Introduzca la corona en el horno y cuzala durante 30 minutos. Retrela del
horno, pntela con el glaseado de huevo y bornela durante 30 minutos ms o hasta que
est bien dorada. Espolvorela con azcar en polvo y srvala a temperatura ambiente.
Para conservarla, envulvala con film transparente y refrigrela.
Para 20 personas
Sicilia
Cannoli
Cmo podra escribir sobre cocina siciliana sin incluir una receta de cannoli?
Son probablemente los dulces ms famosos de toda Italia. Crean una fuerte adiccin, y a
m me encantan, sobre todo con una buena taza de caf espresso. Puede comprarlos en
cualquier pastelera o caf italiano autnticos, pero tambin resulta muy divertido
elaborarlos en casa. Necesita un utensilio clave: los tubos metlicos para formar los
cannoli. Los encontrar en la mayora de las tiendas de menaje.
Siempre que pienso en los cannoli, me acuerdo de mi to Tony, que era taxista.
Sola entrar en la cocina de mi abuela para probar unos pocos de sus cannoli, pero no
poda evitar atiborrarse de ellos. Estaban tan buenos que no poda resistirse. Aqu tiene
la receta.
Para la pasta
1 cucharadita de cacao en polvo no endulzado
1-2 cucharadas de vino blanco seco
Para el relleno
2 cucharadas de perlas pequeas de chocolate
2 cucharadas de piel de fruta confitada picada (como ya he dicho, consulte mi
primer libro, Little Italy Cookbook, lo que significa que debe comprarlo si
todava no lo tiene)
1 taza de crema de ricotta (ver receta infra)
PARA PREPARAR LA PASTA: Mezcle la harina, el azcar y el cacao en polvo.
Con los dedos o con una cuchara de madera, aada la mantequilla hasta que la mezcla
adquiera consistencia. Vierta suficiente vino para que la pasta quede ligada. No la
trabaje en exceso. (El secreto es que queden trocitos de mantequilla). Cubra la pasta con
film transparente y refrigrela 30 minutos como mnimo.
En una tabla ligeramente enharinada, extienda la pasta hasta dejarla en 0,3 cm
de grosor. Corte 8 formas ovaladas de unos 8 x 12,5 cm. Coloque un tubo metlico
para cannoli en el centro de cada una, a lo largo, y levante los bordes de la pasta,
superponiendo los extremos en el centro para formar cilindros. Pinte la pasta con
huevo batido para sellarla.
Caliente 10 cm de aceite vegetal en un cazo hondo a luego medio-alto. Lleve el
aceite a 185C., compruebe la temperatura con un termmetro de cocina. (Si no
dispone de uno. puede comprobar la temperatura del aceite vertiendo en l un poco
de pasta. Cuando la pasta flote y empiece a chisporrotear, el aceite estar listo.) Fra
varias porciones de cannoli a la vez, con los tubos en el interior, unos 10 minutos,
dndoles la vuelta para dorarlos de manera uniforme. Retrelos del aceite, djelos
escurrir bien y extraiga los tubos del centro mientras los cilindros todava estn
calientes. Djelos enfriar antes de rellenarlos. (La pasta de cannoli se puede
conservar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente hasta una semana).
PARA PREPARAR EL RELLENO: Mezcle las perlas de chocolate y la piel de
fruta confitada con la crema de ricotta. Rellene los cilindros de pasta con la crema,
llnelos bien, y srvalos inmediatamente.
Para 8 pastas
Festivales callejeros de Sicilia

Una de las mejores maneras que tenemos para mantener viva la cultura son los
festivales callejeros. Estas fiestas incluyen ceremonias religiosas, procesiones y, por
supuesto, comida.
Crame, en Italia hay santos de sobra. Si alguna vez echa una mirada a un
calendario i t aliano, ver que cada da del ao se celebra un santo determinado,
normalmente en honor al da de su nacimiento o de su martirio. Si quiere una excusa
para celebrar algo, y no puede esperar al cumpleaos de alguien, siempre puede
marcar el da de su santo homnimo. Cada pueblo o aldea de Italia tiene su propio
patrn, lo que significa que hay millones de razones para organizar una fiesta.
Las procesiones, la comida y las misas tienen muy a menudo referencias
simblicas a algn aspecto de la vida de los santos o a algn acontecimiento
importante en la historia de la poblacin que protegen. Por ejemplo, el 13 de diciembre,
fest i v idad de Santa Luca, se come una especie de gachas de trigo hervido (como la
tapioca, pero de peor sabor) llamadas grana, sacrificando el consumo normal de pan
en conmemoracin de una sequa y una hambruna. Antes, durante y despus del 2 de
noviembre, da de Todos los Santos, se comen unas galletitas llamadas ossa dei morti
(huesos de muerto), unos bocaditos duros y dulces con forma de gancho,
estupendos para remojarlos, como el bizcocho.
En Sicilia, se organizan procesiones en las festividades de los santos y. aqu en
Brooklyn, las reproducimos. Todo el mundo se rene, las bandas de msica tocan, los
nios hacen representaciones de la vida de los santos, las mujeres cocinan. En agosto,
en la fiesta de Santa Fortunata, la patrona de Baucina, la comunidad de Brooklyn
atrae a unas siete mil personas para el desfile y unas ochocientas a la misa de la iglesia
Regina Pacis, con sicilianos de todas las edades y procedencias cantando himnos en su
lengua materna.
Sicilia
Pani di Cena
Panecillos dulces de Pascua
En Sicilia, como en el resto de Italia, hay muchas tradiciones en torno a la
Pascua, la fiesta ms sagrada. Una de ellas consiste en hornear estos deliciosos
panecillos en casa el Viernes Santo. En las iglesias de los pueblos y los barrios, el
Viernes Santo se recrea la ltima Cena con doce hombres de la localidad que
representan a los doce apstoles. Los doce reciben regalos gastronmicos, cada uno de
los cuales simboliza algn aspecto de Pascua: estos panecillos forman parte de los
regalos.
Los he visto a menudo cubiertos con un glaseado de azcar y/o decorados con
bolitas de azcar de colores, pero yo prefiero la versin sencilla. Por supuesto,
puede adornarlos si lo desea.
Como el pan, esta receta requiere 2 horas de reposo para que la masa suba,
as que preprela con antelacin. Este tiempo adicional de preparacin se ve
recompensado por unos panecillos ligeros, esponjosos y simplemente irresistibles.
Para la pasta de bizcocho
2 cucharaditas de azcar
taza de leche tibia
taza de harina blanca tamizada
Para la masa
2 huevos grandes, con las yemas y las claras separadas, 1 clara batida
taza de leche
2 cucharaditas de extracto de vainilla
taza de sultanas
taza de azcar
una pizca de sal
taza de almendras fileteadas
aceite vegetal para engrasar el cuenco y la bandeja
Precaliente el horno a 200C

PARA PREPARAR LA PASTA DE BIZCOCHO: Mezcle la levadura y el azcar
con la leche tibia en un cuenco y deje reposar 10 minutos. (La levadura formar y deje
reposar 10 minutos (La levadura formar burbujas y espuma.) Aada la harina hasta (pie
quede homognea, cubra el cuenco y deje reposar la pasta a temperatura ambiente 1
hora.
PARA PREPARAR LA MASA: Bata las yemas de huevo, la leche, el extracto de
vainilla y las sultanas en un cuenco y aada la mezcla a la pasta de bizcocho. Agregue el
azcar, la sal y la mantequilla reblandecida, e incorpore gradualmente la harina. Trabaje

la masa en una labia enharinada. Aada la harina necesaria hasta obtener una masa
homognea y elstica. (Probablemente necesitan! menos de 3 tazas.) Pase la masa a
un cuenco ligeramente engrasado con aceite, cubra el cuenco con film transparente y
deje subir la masa a temperatura ambiente 1 hora.
Divida la masa en 12 porciones iguales y moldelas en forma de bola. Disponga
las bolas de masa en una bandeja de horno engrasada con aceite y djelas subir de nuevo
a temperatura ambiente 30 minutos ms.
Antes de hornear los panecillos, utilice un cuchillo muy afilado para cortar una
cruz en la superficie de cada uno. (Esto permite que el vapor se escape a medida que los
panes se cuecen: tambin es una decoracin religiosa, si usted quiere). Pinte cada uno
con un poco de clara batida y espolvorelos con las almendras. Hornelos 20 minutos,
djelos enfriar y srvalos.
Para 12 bollos
Sicilia
Minni i Virgini
Pechos de virgen
Qu de virgen? Esprese un minuto y djeme que me explique. Se trata de una
historia religiosa, as que podemos preparar muchos impunemente, lodo empez hace
mucho tiempo en la poca romana, cuando una hermosa muchacha siciliana se convirti
en la nia de los ojos de un gobernador romano. Ella no quera saber nada de l, pero l
deseaba poseerla. As que orden que la torturaran. Al ver que no cambiaba de opinin,
hizo que le cortaran los pechos y la encerr en la crcel para dejarla morir.
Milagrosamente, le volvieron a crecer los pechos, lo que puso al gobernador an ms
bilioso. De modo que orden que la quemasen viva, y se convirti en la mrtir cristiana
Santa gata. Cada ao, en la festividad de su santo, el 3 de febrero, las monjas elaboran
en su honor estas pastas, que tienen forma de pechos. Ah lo tienen!
Para el relleno
6 cucharadas de fcula de maz
2 tazas de leche
taza de azcar
1 trozo de piel de limn
1 cucharada de piel de fruta confitada picada
taza de perlas de chocolate
Para la pasta
1 taza de almendras molidas (puede comprarlas molidas o puede molerlas en un
robot de cocina)
1/3 taza de azcar en polvo
una pizca de sal
12 cucharadas ( taza) de mantequilla
2 huevos grandes batidos + 1 clara de huevo batida
1 cucharadita de Coac
1 cucharada de leche
6 guindas rojas partidas por la mitad
PARA PREPERAR EL RELLENO: Disuelva la fcula de maz en taza de leche.
Pngala en una sartn con la leche restante, el azcar y la ralladura de limn. Cuzalo
lodo a fuego lento, removiendo constantemente para que no hierva ni se pegue al fondo,
hasta obtener una masa slida y homognea. Vierta la mezcla en un cuenco y djela
enfriar. Mientras se enfra, remueva de vez en cuando, retire el trozo de piel de limn y
aada la piel de fruta confitada. Refrigrelo 2 horas y aada las perlas de chocolate.
PARA PREPARAR LA PASTA: Tamice a la vez la harina, las almendras molidas,
el azcar en polvo y la sal. Corte la mantequilla en la mezcla y aada los huevos
batidos, el Coac y la leche. Amase la pasta hasta que quede homognea. Cbrala con
film transparente y refrigrela 1 hora como mnimo.
En una superficie ligeramente enharinada, extienda la pasta hasta que tenga 0,3
cm de grosor. Corte 12 crculos de 10 cm de dimetro y otros 12 de 6 cm. Ponga un
poco de relleno en el centro de los crculos ms grandes, dejando un margen de 2 cm y
formando con el relleno un montoncito de 2,5 cm de alto. Pinte los bordes de los
crculos de pasta con clara de huevo, colquelos en la palma de su mano y disponga los
ms pequeos encima. Selle los bordes de las pastas, procurando conservar su forma, y
dispngalos en una bandeja para galletas untada con mantequilla, con la parte ms
pequea de pasta en la parte inferior. Coloque media guinda encima de cada pasta y
hornelas lo minutos o hasta que estn bien doradas. Djelas enfriar antes de servirlas.
Para 12 pastas
Sicilia
Latte Frito
Leche frita
ste es un postre tpico siciliano que resulta muy fcil de preparar en casa. En
realidad, no se trata de leche frita, sino de una crema a base de fcula de maz, leche y
huevos que se deja cuajar y luego se fre. Siga con cuidado las indicaciones sobre la
elaboracin de la crema, para evitar que la fcula de maz forme grumos. Adems, tenga
en cuenta que debe dejar cuajar la crema en el frigorfico durante 4 horas como mnimo
antes de frerla.
Para la crema
taza de fcula de maz
tazas de leche
huevos grandes ligeramente batidos
taza de azcar
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 taza de harina blanca tamizada
2 huevos grandes, batidos con 2 cucharadas de agua
1 taza de azcar mezclado con 1 cucharadita de canela
Disuelva la fcula de maz en taza de leche, batiendo bien para evitar que se
formen grumos. Bata los huevos y las yemas de huevo en la mezcla de fcula. Mezcle la
leche restante y el azcar en un cazo y lleve a ebullicin a fuego medio. Retire el cazo
del fuego, vierta un poco de la leche caliente en la mezcla de fcula y, a continuacin,
vierta roda la mezcla de fcula calentada en el cazo de la leche. Incorpore la ralladura de
limn y vuelva a poner el cazo en el fuego. Deje cocer, removiendo constantemente, de
30 segundos a 1 minuto o hasta que la mezcla se espese. Retire el cazo del fuego, aada
la vainilla y la mantequilla, y bata hasta que se hayan mezclado bien.
Forre una fuente de horno de 20 x 37,5 cm de dimetro con film transparente.
Vierta la crema en la fuente y extindala de manera uniforme. Coloque una lmina de
papel encerado encima y refrigere la crema hasta que cuaje, de 4 a 6 horas.
Retire la crema del frigorfico, deseche el papel encerado, coloque un plato sobre
la fuente de horno o invirtiendo la posicin coloque la crema en el plato. Retire el film
transparente y corte la crema en cuadrados de 5 cm. Espolvoree los cuadrados con
harina, belos en el huevo batido y rebcelos con pan rallado. Vierta aceite vegetal en
un cazo hasta cubrir 2,5 cm de alto y calintelo a fuego medio-fuerte hasta que alcance
180C (Compruebe la temperatura del aceite vertiendo en l una pequea cantidad de
crema: si chisporrotea inmediatamente, el aceite est listo.) Fra los cuadrados, por
tandas, hasta que se doren. Djelos escurrir sobre papel de cocina, rebcelos en el
azcar con canela y srvalos tibios.
Para 12 personas
Sicilia
Sfince di San Guiseppe
Buuelos de crema de San Jos
San Jos es uno de los santos ms venerados en Sicilia y su festividad es el 19 de
marzo, muy prxima al primer da de primavera. Una de las mayores tradiciones
sicilianas de esta festividad, aparte de estos sabrosos buuelos de crema, es la
construccin de elaborados altares de pan. El da de San Jos, al terminar la tiesta cada
familia parte un trozo del altar y lo guarda hasta el ao siguiente como amuleto de
buena suerte. Hace unos aos, mi padre tuvo muchos problemas. Tardamos un poco,
pero descubrimos la razn. Alguien no haba guardado el trozo de altar. Se lo haba
comido!
Para la masa
1 taza de leche
3 cucharadas de mantequilla cortada en trocitos
una pizca de sal
1 taza de harina blanca tamizada
3 huevos grandes
crema de ricotta (ver receta infra)
azcar en polvo
Ponga la leche, la mantequilla y la sal en un cazo a fuego medio y deje cocer

hasta que la mantequilla se derrita y la leche rompa el hervor. Aada la harina, retire el
cazo del luego y remueva hasta que la mezcla se desprenda de las paredes del cazo.
Agregue los huevos, de uno en uno, sin dejar de remover llanta que se hayan
incorporado bien.
Vierta aceite en un cazo hondo hasta cubrir 10 cm de alto y calintelo a fuego
medio-fuerte. El aceite estar lo suficientemente caliente cuando, al verter una pequea
cantidad de masa, sta chisporrotee y flote en la superficie. (Si dispone de un
termmetro de cocina, debe marcar 185C).
En cantidades de de cucharadita, vierta la pasta en el aceite caliente y fra los
buuelos hasta que se doren por todos los lados, unos 3 minutos. No fra demasiados a
la vez, ya que stos triplican su volumen. Escrralos bien y djelos en triar. Una vez
fros, corte la parte superior de cada uno y rellnelos con la crema de ricotta. Coloque de
nuevo las tapas y espolvoree los buuelos de crema con azcar en polvo. Srvalos a
Para 24 buuelos de crema
Sicilia
Cassata
Si los cannoli son el postre ms famoso de Sicilia, sin duda la cassata ocupa el
segundo lugar. El abuelo de mi esposa. Alberto Meschino, es un gran aficionado a la
cassata. No slo le gustan los dulces, sino que tambin tiene habilidad para la
jardinera. Durante aos, dirigi uno de los viveros ms populares de Rhode Island. Era
un gran trabajador, y un testarudo. Al descubrir que los pjaros se alimentaban de su
cerezo, lo cort, exclamando: Ningn maldito pjaro se come mi fruta!
Esta receta requiere mazapn, esa pasta de almendras y azcar irresistiblemente
deliciosa que se moldea de mil formas diferentes. Los mejores artistas del mazapn
imitan tan bien las frutas que apenas se aprecia la diferencia entre el dulce y la autntica
fruta. Puede encontrar mazapn preparado en las tiendas especializadas o en la
panadera. El secreto del mazapn es no dejar que se seque ni cuartee. Se debe refrigerar
evitando el mnimo contacto con el aire; envuelto con film transparente o guardado en
un recipiente hermtico. El Grand Marnier es un licor parecido al brandy que se elabora
a partir de la piel de naranja. A propsito, almbar simple es un tecnicismo de
pastelera para designar un almbar a base de azcar y agua.
Para el pastel
6 huevos grandes a temperatura ambiente
2
/3 taza de azcar
1 cucharadita de ralladura de naranja
taza de azcar en polvo 225 g de mazapn
Para el almbar simple
taza de agua
2 cucharadas de licor Grand Marnier
3 tazas de crema de ricotta (ver receta infra)
Para el glaseado
1 tazas de azcar en polvo
el zumo de 1 limn
cucharadita de extracto de limn
fruta confitada para decorar

PARA PREPARAR EL PASTEL: Unte con mantequilla un molde de base extrable
de 22 cm de dimetro y espolvorelo con harina. Ponga los huevos en un cuenco y bata
a velocidad rpida 5 minutos o hasta que queden ligeros y esponjosos. Aada el azcar
y la ralladura de naranja y bata durante 15 minutos ms o hasta que se formen cintas.
(Cuando se empiezan a batir los huevos y el azcar, la mezcla es ms lquida y
granulosa: a medida que se bate, se vuelve ms homognea y pegajosa. Finalmente,
cuando se vierte un poco de mezcla con una cuchara, cae en cascada en forma de
cintas). Aada la harina, vierta la masa en el molde y bornela durante 25 minutos o
hasta que clave un palillo en el centro y ste salga limpio. Deje enfriar el pastel y
extrigalo del molde.
Forre un molde de pastel de 22 cm de dimetro con film transparente.
Espolvoree la superficie con azcar en polvo y extienda el mazapn a mano hasta que
mida 0,3 cm de grosor. Crtelo en tiras y forre las paredes del molde con ellas, superponiendo los extremos. Presione las tiras de mazapn contra el molde para formar una
capa lisa.
PARA PREPARAR EL ALMBAR: Ponga el azcar en un cazo a fuego medio
con de taza de agua. Lleve a ebullicin, retire el cazo del fuego, deje enfriar la
mezcla e incorpore el Grand Marnier.
Con un cuchillo de sierra, corte el pastel en capas de 1 cm de grosor. Coloque
una capa en el fondo del molde forrado con mazapn y rocela con 4 5 cucharadas de
almbar. Ponga una capa de la crema de ricotta. Repita la operacin hasta agotar todos
los ingredientes. Cbralo con film transparente y refrigrelo 1 hora como mnimo.
Retire la cassata del frigorfico, retire el film transparente y vuelque el pastel
sobre un plato.
PARA PREPARAR EL GLASEADO: Ponga la mitad del azcar en polvo en un
cuenco; aada la mitad del zumo de limn y todo el extracto de limn, removiendo
hasta que no queden grumos. Agregue el azcar en polvo restante y remueva hasta que
la mezcla sea homognea. Extienda el glaseado sobre la superficie de la cassata,
dejando visible el mazapn por los lados. Decore la cassata con la fruta confitada,
refrigrela durante 1 2 horas y srvala.
Para 12 personas
Sicilia
Mustazzuoli
Pastas con especias
sta es una receta exquisita que requiri cierta investigacin para averiguar su
origen, pero mereci la pena y estoy encantado de poderla incluir en este libro. Si nada
le sugiere que Sicilia fue conquistada por los habitantes del norte de frica, esta receta
lo har. Estas pequeas y elaboradas pastas son un autntico deleite, con sus atractivos
dibujos tallados en los aros de pasta rellenos. Originariamente, slo se elaboraban en
Pascua. Hoy en da, debido al turismo, se pueden encontrar durante casi todo el ao.
Para la pasta
1
/3 taza de azcar
una pizca de sal
5 cucharadas de mantequilla fra cortada en trozos pequeos
1 tazas de agua fra
Para el relleno
1 tazas de miel
taza de agua
1 taza de azcar
taza de almendras blanqueadas enteras, tostadas y molidas
taza de semillas de ssamo tostadas
2 cucharaditas de ralladura de limn
1 taza de cuscs instantneo
1 cucharada de hojas de menta fresca picadas
cucharadita de canela en polvo azcar en polvo
PARA PREPARAR LA PASTA: Mezcle la harina, el azcar y la sal en un cuenco.
Incorpore la mantequilla en la harina con las manos hasta que adquiera la consistencia
de la harina de avena. Forme un hueco en el centro de la pasta y aada lentamente el
agua, trabajando la pasta hasta que quede ligada. No la amase en exceso. Cubra el
cuenco con film transparente y deje enfriar la pasta en el frigorfico 1 hora.
PARA PREPARAR EL RELLENO: Mezcle la miel, el agua, el azcar, las
almendras, las semillas de ssamo, la mantequilla y la ralladura de limn en un cazo a
fuego medio y lleve a ebullicin. Aada el cuscs, remueva, tape el cazo y retrelo del
fuego. Deje reposar la mezcla 2 3 minutos. Aada la menta, el extracto de vainilla y la
canela. Vierta la mezcla en una plancha de horno y djela enfriar, de 10 a 15 minutos.
Cuando el relleno est fro para poder manipularlo, moldelo en forma de
salchicha larga, de 1 cm de grosor. Extienda la pasta para formar un rectngulo largo de
6 cm de ancho y 0.3 cm de grosor. Coloque el relleno en el centro de la pasta, doble los
bordes laterales hacia dentro y nalos. Enrolle la pasta en forma de cuerda de 1 cm de

grosor.
Corte la pasta en trozos de 12,5 cm de largo, dles forma de semicrculo y con
un cuchillo afilado, haga cortes poco profundos en la superficie. (Las incisiones se
abrirn durante la coccin, no las haga muy profundas. En Sicilia, se tallan dibujos ms
elaborados. Si es usted cuidadoso y preciso, puede hacerlo la primera vez que los haga).
Ponga los aros en una bandeja de horno cubierta con papel para finado y bornelos
durante 15 minutos. Djelos enfriar y espolvorelos con azcar en polvo.
Para unas 4 docenas
Recetas bsicas
recetas bsicas
Caldo de pollo
4 carcasas de pollo, sin exceso de grasa ni piel
1 tallo de apio
1 cebolla pequea, pelada y troceada
1 diente de ajo pelado
1 zanahoria pequea cortada en 4 trozos
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo fresco
cucharadita de granos enteros de pimienta
Ponga todos los ingredientes en una olla sopera y cbralos con unos 3 litros de
agua fra. Lleve a ebullicin a fuego fuerte, baje el luego y deje hervir durante 30
minutos, espumando peridicamente la grasa de la superficie del caldo. Cuele el caldo a
travs de un tamiz fino y djelo enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerarlo.
Puede congelarlo en recipientes de plstico o en bandejas de cubitos durante un mximo
de 3 meses.
Para unos 2 litros de caldo
recetas bsicas
Balsamella
Bechamel
Se trata de la fina salsa blanca a base de leche, harina y mantequilla que en la
cocina italiana se utiliza como cobertura para guisos, especialmente para la lasaa.
taza de mantequilla
3 tazas de leche
Derrita la mantequilla en un cazo a fuego lento. Cuando empiece a espumar;

aada la harina de una sola vez, removiendo y cociendo durante unos 2 3 minutos
hasta que toda la harina est incorporada. Mientras cuece la mezcla de mantequilla y
harina, lleve la leche a ebullicin en otro cazo a fuego medio. Aada la leche hirviendo
al cazo con la mezcla de mantequilla y harina, removiendo constantemente. Sazone con
sal y pimienta al gusto. Prosiga la coccin a fuego lento durante 10 minutos o hasta que
la salsa se espese. Retire el cazo del fuego y cbralo con un trozo de papel encerado,
presionndolo para cubrir la superficie de la salsa y evitar que se forme una piel encima.
Mantenga la salsa caliente en un recipiente al bao Mara hasta el momento de
utilizarla.
Para unas 4 tazas de salsa
recetas bsicas
Salsa marinara
Cuando prepare esta salsa con antelacin, es muy importante que primero la deje
enfriar antes de refrigerarla. Djela que se enfre a temperatura ambiente, virtala en
recipientes de plstico y conglela hasta un mximo de 3 meses. Tambin puede
conservarla descongelada en el frigorfico hasta 4 das.
8 tazas de tomates de pera pelados, sin semillas y cortados en dados pequeos
cucharada de sal
3 cucharadas de albahaca fresca picada
Ponga el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Aada el ajo y saltelo
hasta que est dorado. Agregue la guindilla en copos y frala durante 1 minuto.
Incorpore los tomates, saznelos con sal y pimienta y cuzalos parcialmente tapados a
fuego lento durante 25 minutos. Aada la albahaca cuando la salsa est prcticamente
cocida del todo.
Para 4 personas
recetas bsicas
Fucco
Salsa de guindilla
Esta salsa es un alimento bsico en Italia. Las proporciones en esta receta son
para bastante cantidad, pero una vez guardada en tarros, se conservar durante un ao
como mnimo. Utilice esta salsa casera picante como sustituto del tabasco o de cualquier
otra salsa de guindilla para condimentar un plato. No volver a comprar salsa envasada.
A propsito, fuoco significa fuego en italiano.
3 kg de tomates maduros pelados, sin semillas y troceados azcar sal
500 g de guindillas, preferiblemente las
guindillas italianas largas y retorcidas
500 g de alcaparras bien enjuagadas 4 dientes de ajo pelados
1 taza de hojas de albahaca fresca lavadas
2 cucharadas de sal
3 tazas de aceite de oliva virgen extra
Ponga los tomates en un colador (o en varios) y espolvorelos abundantemente

con la misma cantidad de azcar y de sal. Djelos reposar durante 2 horas para que se
escurran bien.
Ponga las guindillas, las alcaparras, el ajo, la albahaca y 2 cucharadas de sal en
una licuadora o un robot de cocina. Tritrelo todo con los tomates y el aceite de oliva.
Si su aparato no puede contenerlo todo a la vez, hgalo en pequeas tandas,
mezclndolo todo posteriormente. Vierta la salsa en tarros, refrigrela y djela reposar
durante 2 das como mnimo antes de utilizarla.
Para 10 tarros de 250 ml de salsa
recetas bsicas
Crema di Ricotta
Crema de ricotta
2 tazas (500 g) de queso ricotta
taza de azcar extrafino
cucharadita de sal
taza de perlas de chocolate (opcional)
Forre un colador con estopilla o un filtro grande de caf. Ponga el queso en el

colador y djelo escurrir durante varias horas a temperatura ambiente o toda la noche en
el frigorfico.
Ponga el queso en un cuenco y btalo con un batidor hasta que adquiera una
consistencia ligera y esponjosa. Agregue el azcar y la sal, y contine batiendo.
Incorpore las perlas de chocolate, (opcional), cubra el cuenco y reserve la crema.
Para 2 tazas de crema
recetas bsicas
Crema pastelera
taza de azcar
una pizca de sal
1 taza de leche
1 cucharadita de extracto de vainilla
Bata las yemas de huevo y el azcar en un cuenco hasta que estn bien
mezclados. Agregue la harina v la sal. Reserve.
Vierta la leche en un cazo a fuego moderado, deje que rompa el hervor, aada el
extracto de vainilla y retire el cazo del fuego.
Bata la mezcla de yemas de huevo mientras aade, gradualmente, la leche
caliente. Pase esta mezcla al cazo y vuelva a ponerla en el fuego. Btala constantemente
a fuego medio hasta que adquiera una consistencia espesa y cremosa, unos 5 minutos.
Vierta la crema en un cuenco, cbrala con film transparente y djela enfriar a
temperatura ambiente antes de refrigerarla.
Para 1 taza de crema
recetas bsicas
Pane di Casa
Pan al estilo rstico
Para la pasta de pan
14 g de levadura seca activa
taza de agua caliente
taza + 1 cucharada de harina blanca
Para la masa
1 tazas de agua tibia una pizca de sal
PARA PREPARAR LA PASTA DE PAN: Disuelva la levadura en el agua caliente,
removiendo con una cuchara de madera.

Ponga taza de harina en un cuenco grande, aada la preparacin de levadura y
bata con una cuchara de madera hasta que la harina se haya mezclado. Espolvoree la
cucharada de harina restante sobre la mezcla, cubra el cuenco con un pao y djelo
reposar en un lugar clido durante 1 hora para que doble su volumen.
PARA PREPARAR LA MASA: Ponga el contenido de las 5 tazas de harina en
una tabla y forme un hueco en el centro. Ponga la pasta de pan en el hueco. Aada la
pizca de sal y taza de agua tibia. Con una cuchara de madera, mezcle con cuidado
todos los ingredientes, aadiendo el agua restante a medida que remueve. Con las
manos, trabaje la masa en la tabla durante 15 minutos o hasta que quede homognea y
lisa. Dle a la masa la forma que desee (ya sea ovalada o redonda), cbrala con un pao
y djela reposar en un lugar clido durante 1 hora hasta que doble su volumen.
Ponga la masa en una bandeja de horno y cuzala durante 55 minutos. Retire el
pan del horno y pselo a una tabla de cortar de madera, apoyndolo sobre uno de sus
lados para que se enfre durante 2 horas como mnimo. (No deje el pan en posicin
horizontal).
Para 1 barra
recetas bsicas
Pasta per Pizza
Pasta para pizza
cucharadita de levadura seca activa
taza de agua caliente
Mezcle la levadura y el azcar con el agua tibia y deje reposar la preparacin en
un lugar clido durante 5 minutos.
Ponga la harina y la sal en otro cuenco y forme un hueco en el centro. Vierta el
aceite de oliva en el hueco y aada poco a poco la preparacin de levadura, utilizando
una cuchara de madera para incorporar la harina de Los laterales del hueco. Contine
removiendo hasta que la pasta quede ligada y todos los ingredientes se hayan mezclado
bien.
Pase la pasta a una superficie bien enharinada y amsela con las manos de 6 a 8
minutos. Espolvoree un cuenco con harina, introduzca la pasta, cbrala con un pao
hmedo y djela reposar en un lugar caliente (37,5 a 40C) durante 1 hora hasta que
doble su volumen. En el momento de utilizarla, golpee la pasta, extindala en forma de
pizza redonda y siga las indicaciones de su receta de pizza. Puede envolver la pasta con
film transparente y refrigerarla durante un par de das antes de utilizarla.
Para 2 pizzas medianas,
de 35 a 40 cm de dimetro
recetas bsicas
Focaccia
sta es la receta bsica del focaccia, el singular pan plano italiano que es tan
popular como verstil. Puede aadir cualquiera de sus ingredientes favoritos a la pasta o
como cobertura: aceitunas, cebollas, hierbas frescas o secas (especialmente romero),
queso rallado, tomates, carnes curadas. El focaccia se sirve con casi todas las comidas
italianas para mojarlo en las salsas. Puede utilizarlo para preparar bocadillos o servirlo
tal cual con un poco de aceite de oliva virgen extra de alta calidad para untar.
1 cucharada de levadura seca activa
2 1/2 tazas de agua caliente
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de sal marina gruesa
Disuelva la levadura en 1 taza de agua caliente. Djela reposar 5 minutos. Aada

el resto del agua, taza de aceite de oliva y 1 cucharada de sal. Vierta poco a poco la
harina en el lquido y trabjela hasta que la haya incorporado toda. Amase la pasta
durante 3 6 minutos hasta que adquiera una consistencia homognea. Psela a un
cuenco ligeramente engrasado con aceite, cbrala con film transparente y djela reposar
en un lugar clido 1 hora o hasta que doble su volumen.
Corte la pasta por la mitad y extindala formando 2 tortas de 25 cm de dimetro.
Espolvorela con el aceite de oliva restante y cbrala. Pngala en un lugar clido y
djela subir durante 40 minutos ms. Precaliente el horno a 240C.
Espolvoree con sal marina y hornee durante 15 minutos o hasta que est bien
dorado. Srvalo tibio. Para conservar el foaccia, djelo enfriar, envulvalo en film
transparente y conglelo.
Para 2 tortas de 25 cm de dimetro
recetas bsicas
Pesto alla Palermitana
Antonio Giannusa es uno de los vendedores ms emprendedores del mercado de
Viccuria en Palermo. Regenta un pintoresco puesto de guindillas y aceitunas y toda
clase de deliciosas conservas de elaboracin propia. El producto del cual est ms
orgulloso es su Pesto alla Palermitana, que poco tiene que ver con el pesto genovs a
base de albahaca, piones, ajo, aceite de oliva y parmesano. He aqu mi versin de su
receta. Esta es bastante picante, pero puede ajustar las guindillas y los chiles. Tenga en
cuenta que siempre puede aadir ms, pero que es imposible eliminarlos.
aceite vegetal
2 cucharadas de alcaparras lavadas, escurridas y ligeramente picadas
250 g de apio cortado en trozos de 1 cm
taza de concentrado de tomate
125 g de berenjena marinada troceada (vase Notas)
2 cucharadas de copos de guindilla roja majados
2 cucharadas de chiles frescos picados (vase Notas)
taza de semillas de hinojo (vase Notas)
1 cucharada de menta fresca picada
2 cucharaditas de organo fresco picado
2 cucharadas de uvas pasas oscuras picadas
Ponga un poco de aceite vegetal en un tarro de 1 litro y llnelo con el resto de

los ingredientes, excepto el organo, las uvas pasas y los piones, y mezcle bien. Llene
el tarro con leche, cirrelo, refrigrelo y djelo reposar 4 5 das. Aada los
ingredientes restantes, remueva y sirva la salsa como condimento o mezclada con pasta.
Consrvela en el frigorfico.
Para 500 g de pesto
Notas: La berenjena marinada se vende en las tiendas especializadas italianas y en los
supermercados.
Utilice las guindillas alargadas, delgadas y algo arrugadas que yo llamo guindillas
italianas; puede sustituirlas por chiles jalapeos, tailandeses o por otro tipo, pero tenga
en cuenta que el grado de picante de cada guindilla o chile es diferente.
Puede majar las semillas de hinojo, si lo desea. Aunque se acabarn reblandeciendo
despus de tenerlas varios das en marinada, algunas personas prefieren no dejarlas
enteras (pueden ser algo crujientes o arenosas).
Agradecimientos
Son muchas las personas que me han ayudado y que han contribuido a que
pudiera escribir este libro. Doy las gracias en primer lugar a dos de mis mejores amigos:
a Marco Colantonio, que me anim en los momentos bajos, y a Pat Burdo, que ha sido
para m como un segundo padre.
Si han ledo lo que he escrito o me han visto por televisin, sabrn que Mary
Lazzarino, mi abuela, es mi gran inspiracin. Es la persona ms fuerte que jams he
conocido. Ha sacado adelante a cuatro generaciones de mi familia, sin quejarse jams. Y
tampoco puedo olvidar a mi ta, que ha sido como una hermana para m. Jeanne
Wilensky no slo ha sido mi agente durante bastantes aos, sino tambin mi amiga, mi
consejera y la persona a la que siempre acudo cuando tengo un problema. En cuanto
tengo una idea o proyecto, se lo hago saber. Nunca se ha equivocado. Es una mujer muy
especial que me ha ayudado muchsimo en mi carrera. Anna Nurse ha sido ntima
amiga, profesora, mentora; y una maravillosa fuente de sabidura a lo largo de mi
carrera, para mi primer libro y una vez ms para ste. Siempre dispuesta a compartir su
conocimiento y experiencia. Anna es una persona amable y generosa que hace que este
mundo sea un lugar mejor. Es nica. Doy las gracias a todas las personas con las que he
trabajado desde mi primer libro y mis series de televisin. Roger Vergnes de
Copperplate Press es mi agente editorial y un hombre con una capacidad impresionante
para hacer realidad un proyecto, y, cranme, a veces no es fcil. Una vez ms. David
Gibbons me ha ayudado en la bsqueda, redaccin y correccin de mi ingls, y. seores,
se ha tenido que armar de paciencia. Maura McEvoy es la responsable de las preciosas
fotografas en color que hay en este libro. Y por ltimo, aunque no por ello menos
importante. Jim Eautz. Lo cierto es que no le ha sido nada fcil tratar conmigo. Su
actitud emprendedora nunca deja de asombrarme.
Merecen un agradecimiento especial John Profaci, Sr., y todas las personas de
Colavita. Ellos me han apoyado desde el primer da, y me siento orgulloso de trabajar
con ellos.
No estara donde estoy sin todos los trabajadores y proveedores de mi
restaurante. Muchas gracias a todos, especialmente a Carlos Olivar, un hombre con un
talento increble, a quien nunca podr agradecerle todo lo que ha hecho por m.
Hay un grupo especial de grandes amigos que me han ayudado muchsimo, entre
ellos Frank Castellana de Western Beef, una persona maravillosa y uno de los ms
entendidos carniceros del mundo; Al Bassano de Bloomberg y sus primos Raffaele y
Mario de Salerno: Luigi y Tina DiRosa de Albas's Pastry Shop en Brooklyn: Mark
Bussio de Salumeria Biellese por tener los mejores productos porcinos; Joe Generoso y
a todos los de Royal Crown Bakery en Brooklyn; y John Burdo de John's Market por
tener las mejores frutas y hortalizas. Y para acabar, doy las gracias a las personas que
me han ayudado a documentarme para llevar a cabo este proyecto, entre ellos Antonio
Giannusa en Palermo: el padre Ronald Marino y Anna Marie Antico de Regina Pacis,
Mark Tosi y Tom White de Pastene, y por ltimo, Pasquale Esposito, Ignazio Romano,
y todos los pescadores de Marina di Puolo.
ndice
a
a la parrilla:
Caballa
Pollo asado con pimienta, aceite de oliva y limn
Rollizos de cerdo en brocheta
Abruzzi
abuela
rellenos al estilo de la
abuelita, Mentiras de la
aceite de oliva
Acelgas con limn y
Alcachofas en conserva de
negocio del
Pollo asado con pimienta, limn y
aceitunas:
cmo deshuesar
en Conejo en salsa agridulce
en Ensalada de coliflor a la napolitana
Ensalada de pasta con alcaparras y
Estofado de ternera con championes y
en Guiso de brcoli y queso
en Pollo en salsa de pan rallado
en Stocca al estilo de Messina
acelgas:
con aceite de oliva y limn
en Judas blancas picantes con tomates
en Pasta con garbanzos
en Sopa de acelgas y calamares
acini pepe, pasta, en Sopa de minialbndigas
Agglassatu
Agnello con finocchietto siciliano
Agnello napolitano all' cacciatora con patate e pomodori
agridulce(s):
Atn salteado
calabaza
Conejo en salsa
Zanahorias en salsa
Agrigento
Ajo
Championes fritos con limn y

Albas Pastry Shop
albahaca:
Bocaditos de
Gemelli con salsa cremosa de calabacines y
Rigatoni con tomate y
albaricoque, mermelada de:
en Corona tradicional de Navidad
en Paquetitos de manzana
en Tarta de avellanas
albndigas, 138
en La famosa salsa de carne del domingo
Sopa de minialcachofa(s):
en conserva de aceite de oliva
Penne con salsa de
rellenas con ricotta
habas y guisantes, Sopa de
y championes, Tarta de
y pasta, Sopa de
Alcamo
alcaparras:
Ensalada de pasta con aceitunas y
en Salsa de guindilla
almeja (s):
Espaguetis con salsa blanca de
en Linguine con mariscos
Polenta sobre tabla con
almendra (s):
en Cuscs de pescado al estilo siciliano
en Galletas feas pero buenas
en Panecillos dulces de Pascua
harina de, en Conejo en salsa agridulce
en Lomo de cerdo cubierto de almendras
mazapn, en Cassata
molidas, en Pechos de virgen
en Pastas especiadas
en Pastel de queso italiano
alubias de ojo
amaretto, amaretti:
Tarta de
anchoas:
en Ensalada de gambas e hinojo marinados
en Pescadilla al estilo pescador
"Pizza" al estilo siciliano con cebollas y
en Sardinas frescas rellenas
ans, licor de, en Tarulluci
dulces
antipasti
Arancini
Cacuocciuli sott'olio
Carolo ripieno
Crostata di carciofi e funghi
Fegato a sette cannoli
Focaccia cu broccoli rabi
Foglie di basilico ripiene
Insalata di mulinciani alla Pina
Insalata di tonno e fagioli
Lucciariello
Padellata di porcini
Pagnotelle farcite
Pan di ceci con salvia
Pizza del lattaio
Schiacciata con uve
Sfinciune
apio, en Pesto alla palermitana
Arancini
Arrosto di vitello
arroz:
arborio
Bolas de, a la siciliana
aciago, queso, en Pizza de patata
atn:
saltedo
pesca del
y judas blancas, Ensalada de
avellanas, Tarta de
Avellino
aves y carne
vase tambin los carnes y las aves en concreto
azafrn, Sopa de pescado y marisco con hinojo y
b
bacalao salado, en Estofado de bacalao a la siciliana
Baccala, Joey
Baccalaru in guazzetto
baha de Npoles
balsamella (bechamel)
en Bolas de pasta rellenas y crujientes
en Cuadrados de pasta rellenos al estilo de la abuela
Bari, Vito
Battuto crudo
Bechamel
beicon:
en Espaguetis a la carbonara de Tina DiRosa
en Estofado de ternera con aceitunas y championes
Bellini, Vincenzo
berenjena:
al estilo de Pina, Ensalada de
al estilo siciliano
marinada, en Pesto alla palermitana
Tomate y ricotta, Penne con, salata
y pasta, Timbal de
Berico-Euganeo
Bietole all'agro
Bistecca alla pizzaiola
Bocconcini
bogavante, en Sopa de pescado y marisco con hinojo y azafrn
Boompatz, Vinnie
Bracciole di maiale
brcoli:
Focaccia rellena con
y queso, Guiso de
y salchichas, Pastel de
Brocculeddu alla siciliana
Brooklyn, N.Y.
Brutti ma buoni
Buccellato
bfala, mozzarella de

Busie dla Nonna
c
Caballa a la parrilla
caciocavallo
en "Pizza" al estilo siciliano con cebollas y anchoas
en Tarta de alcachofas y championes
Cacuocciuli chini
Cacuocciuli sottolio
calabacines:
horneados a la papillote
y albahaca,* Gemelli con salsa cremosa de
calabaza agridulce
calamar(es):
en Surtido de pescados y mariscos fritos
rellenos con gambas
salteados con pasta y radicchio
Sopa cremosa de escalonia y
Calamari ripieni di gamberi
Caldo de pollo
Callos a la parmesana
Campania
Campobasso
cangrejos, carne de cangrejo:
azules hembra, Marinara de
en Panecillos con relleno salado
Cannellini al diavolo
Cannellini (judas):
en frasco
Cannoli
Capaccio
Capri
Carnaval, pastas crujientes de
carne e pollame
carne y aves, 128-59
vase tambin las carnes y las aves en concreto
Carot' in dolce-forte
Caserta
Cassata
Castellammare del Golfo
Catania
Catskill montaas
cavatelli:
con rag de pollo
en Sopa de mejillones a la napolitana
Cavatelli al sugo di pollo
Cavolo ripieno
cebolla(s):
asada a la siciliana, Ensalada de
en Carne asada al estilo siciliano
"Pizza" al estilo siciliano con anchoas y
Cerdea
cerdo (carne de):
en Albndigas de carne
en Bolas de arroz a la siciliana
cubierto de almendras, Lomo de
en brocheta asados a la parrilla, Rollitos de
en Pastel de carne a la siciliana
relleno, Redondo de carne de
y piones, Col de Miln rellena con
Ciliegine
Cinqueterre
ctricos, Ensalada verde variada con
codorniz(-ces):
asada con higos
asadas con granadas
Col de Miln rellena con carne de cerdo y piones
Colavita, familia
coliflor, a la napolitana; Ensalada de
Conchiglie al sugo di carne
Conejo en salsa agridulce
Coniglie allagrodolce
Gooper, Pat
cordero
con hinojo silvestre a la siciliana
napolitano con patatas y tomates
Couscous di pisci al siciliano
Cozze colle salsicce
Crema di ricotta
Crema pastelera
en Tarta de amaretto
Crostata di carciofi e funghi
Crostata di ricotta
Cucuzzeddi al cartoccio
cuscs:
de pescado al estilo siciliano
en Pastas con especias
ch
championes:
Estofado de ternera con aceitunas y
fritos con limn y ajo
en Lubina asada con hinojo al estilo siciliano
en Sopa de pollo a la antigua
Tarta de alcachofas y
chiles, en Pesto alla palermitana
chocolate:
blanco, en Tarta de amaretto
semiamargo, en Paquetitos de manzana
semiamargo, en Tarta de avellanas
chocolate, perlas de:
en Cannoli
en Crema de ricotta
en Pechos de virgen
d
Dentice con galetti
di Leva, Aniello
DiRosa, Luigi
DiRosa, Tina
ditali:
en Sopa de lentejas con pasta
en Sopa de minialbndigas
ditalini, en Sopa de alcachofas y pasta
dolci
Brutti ma buoni
Buccellato
Busie d la Nonna
Cannoli
Cassata
Crostata di ricotta
Fagottini di mele
Frappe
Latte fritto
Minni 'i virgini
Mustazzuoli
Pani di cena
Sfince di San Giuseppe
Taralli
Taralluci dolci
Torrone di noce
Torta di amaretto
Torta di nocciole
e
ensalada:
de atn y judas blancas
de berenjena al estilo Pina
de cebolla asada al estilo siciliano
de coliflor a la napolitana
de gambas e hinojo marinados
de pasta con aceitunas y alcaparras
verde variada con ctricos
entremeses, 2-27
Alcachofas en conserva de aceite de oliva
Bocaditos de albahaca
Bolas de arroz a la siciliana
Calabaza agridulce
Col de Miln rellena con carne de cerdo y piones
Ensalada de atn y judas blancas
Ensalada de berenjenas al estilo de Pina
Focaccia rellena de brcoli
Pan plano de garbanzos con salvia
Pastel de brcoli y salchichas
Pizza al estilo siciliano con cebollas y anchoas
Pizza de patata
Schiacciuta con uvas
Setas calabaza braseadas
Tarta de alcachofas y championes
eperlano, en Surtido de pescados y mariscos fritos
escalonias y calamares, Sopa cremosa de
escarola de Batavia, Pasta con
endibia de hoja rizada:
braceada con tomates
espaguetis:
a la carbonara de Tina Di Rosa
con gambas
con salsa blanca de almejas
en Pasta con escarola de Batavia
espinacas:
en oquis de ricotta en caldo
estofado:
de bacalao a la siciliana
de ternera con aceitunas y championes
Etna, monte
f
Fagioli al fiasco
Fagioli dall' occhio con luganega
Fagotti di mele
Falsomagro
Famosa salsa de carne del domingo (rag), la
en Redondo de carne de cerdo relleno
Fegato a sette cannoli
"Femminelle", le
Fideos cabello de ngel, en Sopa de pollo a la antigua
Finocchi in sugo finto
Fior di latte
Focaccia
rellena de brcoli
Focaccia cu brocculi rabi
Foglie di basilico ripiene
fontina, en Pizza de patata
Frappe
Frittedra, la
Fritto misto di mare
frutas
del huerto de Npoles
vase tambin las frutas en concreto
fruta confitada:
en Cannoli
en Cassata
en Pechos de virgen
frutos secos:
Tarta de avellanas
Turrn de nueces
vase tambin almendra(s); piones
Frutti di mare
Fulton Fish Market
Funci fritti cu limuni e agghiu
Fuoco
Fusilli 'ninsalata
g
gaddina:
alla creta
alla diavola
alia palemitana
galletas:
de limn
feas pero buenas
gambas
al horno; patatas, tomates y
Calamares rellenos de
e hinojo marinados; Ensalada de
Espaguetis con
Sopa de garbanzos con
en Sopa de pescado y marisco con hinojo y azafrn
en Surtido de pescado y marisco fritos
Gamberi e patate alla napolitana
garbanzo(s):
con gambas, Sopa de
con salvia, Pan plano de pasta con
Gatto di Patate
Gemelli al pappone
Gnova
Ciannusa, Antonio
Gnocchi di ricotta in brodo
granada, Codornices asadas con
Grand Marnier, en Cassata
granos de trigo enteros, Sopa de
Grecia
guindillas:
en Pesto alla palermitana
Salsa de
guisante(s):
en Bolas de pasta rellenas y crujientes
secos partidos y patatas, Sopa de
en Sopa cremosa de escalonia y calamar
Sopa de alcachofas, habas y
Guiso de brcoli y queso
h
habas:
en Penne con salsa de alcachofas
alcachofas y guisantes, Sopa de
hierbas:
aromticas, Tomates al horno con
Espalda de ternera asada con
higos secos:
Codorniz asada con
hinojo:
al estilo siciliano, Lubina asada con
en Pasta con sardinas
en Pollo con salsa de pan rallado
en Salsa campesina de tomate
marinados, Ensalada de gambas e
semillas de, en Pesto alla palermitana
silvestre, a la siciliana, Cordero con
Sopa de pescado y marisco con, y azafrn
hojaldre, Pasta de
Homero
hortalizas
vase tambin las hortalizas en concreto
i
insalata:
i cippuddi
Fusilli 'ninsalata
di gambereddi e finucchi
di mulinciani alla Pina
di rinforzo napolitana
di tonno e fagioli
verde cogli agrumi
Involtini di pesce spada
Involtini di vitello
Irpinia
italiano, Pastel de queso
j
jamn:
y queso, Redondo de pavo con
judas blancas americanas:
en Ensalada de atn y judas blancas
en Sopa de granos de trigo entero
judas cannellini:
en frasco
alubias de ojo, Salchicha luganega con
l
Lanza, Mario
Latte fritto
Lazzarino, Allesandro (bisabuelo)
Lazzarino, Concetta (bisabuela)
Lazzarino, Joe (to abuelo)
Lazzarino, Josephine (ta abuela)
Lazzarino, Leonard (abuelo)
Lazzarino, Mary Pesce (abuela)
Leche frita
lentejas con pasta, Sopa de
Liguria
limn:
Acelgas con aceite de oliva y
Championes fritos con ajo y
Galletas de
Pollo asado con pimienta, aceite de oliva y
Linguine ai frutti di mare
Little Italy
vase tambin Brooklyn, N.Y.
Little Italy Cookbook
(Ruggerio)
Lomo de cerdo cubierto de almendras
Lubina asada con hinojo al estilo siciliano
Lucciariello
Luganega con alubias de ojo, salchicha
m
Maccheroni alla chitarra
Madonie, montaas
Maltagliati con calamari
manzana(s):
Paquetitos de
en Pastas crujientes de Carnaval
Marina di Puolo
marinara, salsa
en Timbal de berenjenas y pasta
marsala
en Codorniz asada con higos
en Espalda de ternera asada con hierbas
mazapn, en Cassata
Mdicis, Catalina de
mejillones:
a la napolitana, Sopa de
con salchicha
en Cuscs de pescado a la siciliana
en Linguine con marisco
Meschino, Alberto
Messina
minestra:
di cacuocciuli e pasta
i lenticchi
di pesce
Minni 'i virgini
Mirruzzu al marinaio
mozzarella
en Bocaditos de albahaca
en Buuelos de pasta rellenos y crujientes
de bfala
en Focaccia rellena con brcoli
en Pastel de patatas a la napolitana
en Rollitos de ternera rellenos
mozzarella di bufala
Mulinciani a' siciliana
Mustazzuoli
n
Npoles, (a la) napolitano (a)
baha de
carne y aves
Con patatas y tomates, Cordero
dialecto
Ensalada de coliflor
entremeses
fruta
hortalizas
mozzarella de bfala
pasta, la
Pastel de patata
pescados y mariscos
pescadores
postres
sopas
naranja(s):
en Pastas crujientes de Carnaval
piel de, en Sopa de pescado y marisco con hinojo y azafrn
sanguina, en Ensalada verde variada con ctricos
Navidad, Corona tradicional de
Norma (Bellini)
norte de frica
nueces, Turrn de
Nueva York
vase tambin Brooklyn, N.Y.
o
Odisea (Homero)
orecchiette, en Pasta con escarola de Batavia
oruga, en Surtido de pescados y mariscos fritos
p
Padellata di porcini
Paestum
Pagnotelle farcite
Palermo
Palle di tagliolini
Pallottoline in brodu
pan:
al estilo rstico
Focaccia
plano de garbanzos con salvia
Pollo al horno cubierto de
Pan di ceci con salvia
pan rallado
salsa de, Pollo en
pancetta:
en Codorniz asada con higos
en Endibia de Miln rellena con carne de cerdo y piones
en Escarola de hoja rizada braseada con tomates de huerta
en Espaguetis con salsa blanca de almejas
en Judas cannelli en frasco
en Pollo asado al estilo de un lechn
en Pollo horneado en arcilla
en Redondo de pavo con jamn y queso
en Rollitos de cerdo en brocheta asados a la parrilla
en Sopa de alcachofas y pasta
en Sopa de lentejas con pasta
Pane di casa
Pani di cena
Pantelleria
pargos:
rojo con rebozuelos
Parma
parmesano
en Berenjena al estilo siciliano
en Bolas de pasta rellenas crujientes
en Callos a la parmesana
en Col de Miln rellena con carne de cerdo y piones
en Focaccia rellena con brcoli
en Gemelli con salsa cremosa

en oquis de ricotta en caldo
en pastel de patatas a la siciliana
en Pizza de patata
en Rigatoni con tomate y albahaca
en Sopa de guisantes secos partidos y patatas
en Sopa de setas silvestres
Pascua, Panecillos dulces de
Passato di ceci con gamberi
pasta
Calamares salteados con radichio y
caratelli, en Sopa de mejillones a la napolitana
fideos cabello de ngel, en Sopa de pollo a la antigua
Sopa de alcachofas y, 38-39 Sopa de lentejas con
en sopa de minialbndigas
vase tambin maccheroni
pasta
Caratelli con rag de pollo
coccin de
con escarola de Batavia
con garbanzos
con sardinas
Cuadrados de pasta rellenos al estilo de la abuela
Ensalada de pasta con aceitunas y alcaparras
Espaguetis a la carbonara de Tina DiRosa
Espaguetis con gambas
Espaguetis con salsa blanca de almejas
Penne con berenjena, tomate y ricotta salata
Penne con salsa de alcachofa
pasta
Caratelli al sugo di pollo
Conchiglie al sugo di carne
Fusilli 'ninsalata
Gemelli al pappone
Linguine ai frutti de mare
Palle de tagliolini
Pasta con le sarde
Pasta con scarola
Pasta e ceci
Penne ai carciofi
Penne alla Norma
Pezze della Nonna
Rag
Rigatoni pomodoro e basilico
Spaghetti ai gamberi
Spaghetti alle rongole
Spaghetti carbonara
Timballo mulinciani e pasta
pasta filata, quesos de
Pasta per pizza
pastas:
crujientes de Carnaval
especiadas
vase tambin postres; pasta de hojaldre
pastel:
de brcoli y salchichas
de carne a la siciliana
de patatas a la napolitana
Pastello di maiale ripieno
Pastina, en sopa de minialbndigas
patata(s):
a la napolitana: Pastel de
al estilo campesino
al horno: Gambas, tomates y
Cordero napolitano con tomates y
en Pargo rojo con rebozuelos
Pizza de
Sopa de guisantes secos partidos y
Patate alla contadina
pavo con jamn y queso, Redondo de
pecorino, pecorino romano
en Alcachofas rellenas con ricotta
en Berenjena al estilo siciliano
en Gemelli con salsa cremosa de calabacines y albahaca
en "Pizza" al estilo siciliano
en Rollitos de pez espada en brocheta
en Redondo de pavo con jamn y queso
en Sopa de granos de trigo enteros
penne:
con berenjena, tomate y ricotta salata
con salsa de alcachofas
Penne ai carciofi
Penne alla Norma
peras, en Pastas crujientes de Carnaval
perciatelli:
Persfona
Pescadilla al estilo pescador
pescado:
al estilo siciliano, Cuscs de
queso y
a la papillote
separar en filetes
vase tambin los pescados en concreto
pescados y mariscos
con hinojo y azafrn; Sopa de
fritos, Surtido de
vase tambin pescado; mariscos en concreto
pescadores
pescatori,
Pesce, Antoinette Claro (bisabuela)
Pesce, Giuseppe (Andrea) (bisabuelo)
Pesce, Michael (to abuelo)
Pesce, Pasquale (to Pat)
(to abuelo)
Pesce al cartoccio
Pesto alla palermitana
Petto di tacchino arrocchiato
pez espada:
en brocheta, Rollitos de
de Tina DiRosa
Pezze della Nonna
Piano di Catania
pimienta; Pollo asado con
aceite de oliva, limn y
pimientos:
cmo asar
rojos asados, en Ensalada de berenjenas al estilo de Pina
rojos asados, en Ensalada de coliflor a la napolitana
Pina, Ensalada de berenjenas al estilo de
piones:
Col de Miln rellena con carne de cerdo y
en Estofado de bacalao a la siciliana
Pisci arrustutu chi finucchi
pizza:
al estilo siciliano con cebollas y anchoas
de patata
Pasta para
Pizza del lattaio
Polenta sobre una tabla con almejas

Polenta sulla spianatoia con vongole
pollo:
a la antigua, Sopa de
al horno cubierto de pan
asado al estilo de un lechn
asado con pimienta, aceite de oliva y limn
Caldo de
Cavatelli con rag de
horneado en arcilla
en salsa de pan rallado
Pollo in pane
Pollo in porchetta
Polpetti
Polpettone
pomelo, en Ensalada verde variada con ctricos
Pomodori al forno
Porcini (setas calabaza)
braseadas
Portofino
Positano
Postres
Cannoli
Cassata
Corona tradicional de Navidad
Galletas de limn
Galletas feas pero buenas
Leche frita
Mentiras de la abuelita
Paquetitos de manzana
Pasta de hojaldre
Pastas crujientes de Carnaval
Pastas especiadas
Pastel de queso italiano
Pechos de virgen
Taralluci dulces
Tarta de amaretto
Tarta de avellanas
Turrn de nueces
prosciutto
en Buuelos de pasta rellenos y crujientes
en Mejillones con salchicha
en Pastel de patatas a la napolitana
en Pollo al horno cubierto de pan
en Rollitos de cerdo en brocheta asados a la parrilla
en Redondo de carne relleno

provolone
en "Pizza" al estilo siciliano con cebollas y anchoas
Puglia
pulpo, coccin del
q
Quagghia all melagrana
Quaglie con ficu
queso:
asiago, en Pizza de patata
de pasta filata
Guiso de brcoli y
fontina, en Pizza de patata
italiano; Pastel de
Redondo de pavo con jamn y
y pescado, combinar
vase tambin caciocavallo; mozzarella; parmesano; pecorino,
pecorino
romano, provolone; ricotta
r
rbanos:
radicchio:
Calamares salteados con pasta y
en Ensalada de atn y judas blancas
Rag
de pollo, Cavatelli con
vase tambin La famosa salsa de carne del domingo
rape, en Sopa de pescado y marisco con hinojo y azafrn
rebozuelos, pargo rojo con
recetas bsicas
Bechamel
Caldo de pollo
Crema de ricotta
Crema pastelera
Focaccia
Salsa de guindilla
Salsa marinara
Pan al estilo rstico
Pasta para pizza
Pesto alla palermitana
Ribera
ricotta
Alcachofas rellenas con
en caldo, oquis de
salata, en Berenjena a la siciliana
salata; Penne con berenjena, tomate y
en Tarta de avellanas
ricotta, Crema de
en Buuelos de crema de San Jos
en Cannoli, 205 en Cassata
Rigatoni al pomodoro e basilico
Redondo de carne relleno
Roma
Romano, Ignazio
romano, queso; vase pecorino, pecorino romano
ron, en Pastel de queso italiano
Ruggerio, Constance
Lazzarino (madre)
Ruggerio, Geri (esposa)
Ruggerio, Richard (padre)
Russo, Anthony
s
salami, en Alcachofas rellenas con ricotta
salchicha(s):
Luganega con alubias de ojo
Mejillones con
Pastel de brcoli y
en Penne con salsa de alcachofa
en Pollo horneado en arcilla
y nata, Conchas de pasta con salsa de
Salemi
Salerno
salsa:
Bechamel
blanca de almejas; Espaguetis con
cremosa de calabacines y albahaca; Gemelli con
de alcachofas, Penne con
de guindilla
de pan rallado; Pollo en
de salchichas y nata; Conchas de pasta con
verde
vase tambin Rag:
salvia, Pan plano de garbanzos con
San Daniele
San Jos, Buuelos de crema de
San Marzano, tomates de
Sant Angelo dei Lombardi
Sardi a beccaficu
sardinas:
frescas rellenas
Pasta con
sardinetas, en Surtido de pescados y mariscos fritos
Saronno
Schiacciata con uve
Schiacciata con uvas
Segesta
sepia, en Surtido de pescados y marisco fritos
ssamo, semillas de, en Pastas especiadas
setas:
setas calabaza (porcini)
Setas calabaza braseadas
rebozuelos, Pargo rojo con
silvestres, Sopa de
vase tambin championes
Sfince di San Giuseppe

Sfinciune
Sgombro alla griglia
Sicilia, (a la) siciliano (a)
Bolas de arroz
carcter
carne y aves
Cordero con hinojo silvestre
dialecto
entremeses
Estofado de bacalao
festivales callejeros
hortalizas
mercado de Vucciria
pasta, la
Pastel de carne
pesca del atn
pescados y mariscos
postres
sopas
siciliano, al estilo:
Berenjena
Carne asada
Ensalada de cebolla asada
Lubina asada con hinojo al estilo
"Pizza" con cebollas y anchoas
Simon, Neil
Sopa
cremosa de escalonias y calamares
de alcachofas, habas y guisantes
de alcachofas y pasta
de garbanzos con gambas
de granos de trigo enteros
de guisantes secos partidos y patatas
de lentejas con pasta
de mejillones a la napolitana
de minialbndigas
de pescado y marisco con hinojo y azafrn
de pollo a la antigua
de setas silvestres
Sorrento
spaghetti:
ai gamberi
alle vongole
carbonara
Spaghettini, en pasta con garbanzos
spezzatino di vitello all' olive e funghi
Stocca al estilo de Messina
Stocca alla moda di Messina
sultanas:
en Panecillos dulces de Pascua
t
tagliolini, en Bolas de pasta rellenas y crujientes
Talese
Taralli
Taralluci dolci
Taralluci dulces
tarta:
de alcachofas y championes
de amaretto
de avellanas
Teglia d'indivia brasata
ternera (carne de):
asada con hierbas, Espalda de
con aceitunas y championes, Estofado de
Rollitos de, rellenos
Timballo di mulinciani e pasta
Tina DiRosa, de:
Espaguetis a la carbonara
pez espada
tomate(s):
al horno con hierbas aromticas
al horno: Gambas, patatas y tomates
en Berenjenas al estilo siciliano
en Bistec pizzaiola
en Callos a la parmesana
en Cavatelli con rag de pollo
Cordero napolitano con patatas y
de San Marzano
en Ensalada de pasta con aceitunas y alcaparras
en Espaguetis con gambas
en Hinojo en salsa de tomate campesina
de huerta, Endibia de hoja rizada braseada con
Judas blancas picantes con tomates

en Juda, cannellini en frasco
maduros
en Marinara de cangrejos azules hembra
en Pasta con escarola de Batavia
en Pastel de brcoli y salchichas
Penne con berenjena, Ricotta salata y
en "Pizza" al estilo siciliano
en Polenta sobre una tabla con almejas
en Salchicha luganega con alubias de oj
en Salsa de guindilla
en Salsa marinara
en Setas calabaza braseadas
en Sopa de alcachofas y pasta
en Sopa de granos de trigo enteros
en Sopa de mejillones a la napolitana
tomate, salsa de:
campesina, Hinojo en
Tonnara
Tarrone di noce
Tarta di amaretto
Torta di nocciole
Trapani
Trippa alla parmegiana
Tnez
Tunna anruduci
Turrn de nueces
u
Uccelletti di campagna
uvas, Schiacciata con
uvas pasas oscuras, en Corona tradicional de Navidad
v
vacuno (carne de):
Bistec pizzaiola
Carne asada al estilo siciliano
espaldilla, en Redondo de carne relleno
para estofar, en La famosa salsa de carne del domingo
Vaticano
Vellutata di cipollotti e calamari
Vneto
Verde, Pasquale (Patsie)
verdure
vermut, en Mentiras de la abuelita
Vesubio, monte
vino del Sur
Vino blanco
en Alcachofas en aceite de oliva
en Atn salteado
en Bocaditos de albahaca
en Calamares rellenos de gambas
en Calamares salteados con pasta y radicchio
en Callos a la palmesana
en Cordero siciliano con hinojo silvestre
en Espaguetis con gambas
en Espaguetis con salsa blanca de almejas
en Estofado de ternera con aceitunas y championes
en Lubina asada con hinojo al estilo siciliano
en Setas calabaza braseadas
vino tinto
en Bistec pizzaiola
en Pollo al horno cubierto de pan
en Redondo de carne relleno

Vucciria, mercado de
z
Zanahorias en salsa agridulce
Zi Teresa restaurante
zuppe
la frittedra
alla gaddina antica
Gnocchi di ricotta in brodo
di grano
Minestra di cacuocciuli e pasta
Minestra di pesce
Minestra i lenticchi
Pallottotine in brodu
Passato di ceci con gamberi
di piseddi secchi e patate
di Santa Lucia
Vellutata di cipollotti e calamari
Zappetta di cozze
Zuppetta di cozze

Cocina de Napoles y Sicilia

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ESPECIALIDADES DE

2000 de la edicin espaola:

A mis hijos, Anthony and Paul, mis razones de vivir

Precaliente el horno a 190C.

Precaliente el horno a 190 C.

Precaliente el horno a 220C.

conservan hasta un mes en el congelador. Para descongelarlas, introdzcalas en el frigorfico el da

Precaliente el horno a 150C.

Precaliente el horno a 220C.

Algunos consejos para cocer la pasta

NOTA SOBRE EL ACEITE DE OLIVA

Unas cuantas frases ms, simplemente para que se ambiente:

Tomates de San Marzano

CMO DESHUESAR ACEITUNAS

PARA ELABORAR LA SALSA DE TOMATE: Ponga el aceite de oliva en un cazo de fondo

Precaliente el horno a 100C.

Castellammare del Golfo

Pele las berenjenas y crtelas a lo largo en rodajas de 1 cm de grosor. Dispngalas en un colador

Precaliente el horno a 200C.

Precaliente el horno a 190C.

E pez espada de Tina DiRosa

Precaliente el horno a 190C.

1 cucharada de perejil fresco de hoja lisa picado

Ponga 1 cucharada de aceite de oliva, la sal, la pimienta, el zumo de limn y el pescado en un

Precaliente el horno a 200C.

CORTAR UN PESCADO EN FILETES

Precaliente el horno a 190C.

Precaliente el horno a 180C.

Precaliente el horno a 200C.

PARA PREPARAR LA COBERTURA: Disuelva la levadura en 1 taza de agua tibia y aada 3

Sant Angelo dei Lombardi

Ponga toda la carne en un cuenco con la menta, el perejil, el parmesano, los

ambiente: a modo de aperitivo, o como bocadillo. Vas sugerencias: caliente un poco

5 cucharadas de vinagre de vino tinto

Precaliente el horno a 180C. Ponga una sartn refractaria y de fondo pesado a

NOTA SOBRE EL PAN RALLADO

Ponga 3 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola grande de fondo pesado a

Vinos del Sur

EN LOS FONDILLOS DE LOS PANTALONES

Corte los bulbos de hinojo en sentido vertical para obtener rodajas de 1 cm de

CMO ASAR PIMENTOS

Ponga 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartn a fuego medio y saltee la

Precaliente el horno a 200C.

Corte cada zanahoria en 4 trozos iguales y luego en cuartos a lo largo.

Los vendedores de pescado ofrecen impresionantes muestras de atn y pez

Precaliente el horno a 150C.

PARA PREPARAR LA MASA: Mezcle la harina y el azcar en un cuenco y forme

un hueco en el centro. Ponga el huevo, la yema de huevo y la mantequilla en el hueco.

Ponga la harina en un cuenco y corte la mantequilla en l. Aada el huevo, el

Precaliente el horno a 180C.

PARA PREPARAR EL GLASEADO: Bata todos los ingredientes hasta obtener

Precaliente el horno a 230C.

Trabaje la mantequilla en forma de ladrillo, de 7,5 x 12,5 x 3,5 cm.

Mezcle la harina, las yemas de huevo, el

PARA PREPARAR LA SALSA: Mezcle la leche y la nata espesa en un cazo a

Parta el chocolate en trozos y derrtalo en una cacerola al bao Mara. Retire la

Precaliente el horno a 190C.

Mezcle la harina, la sal, la levadura en polvo y el azcar en un cuenco. Trabaje

Festivales callejeros de Sicilia

Precaliente el horno a 200C

azcar, la sal y la mantequilla reblandecida, e incorpore gradualmente la harina. Trabaje

Ponga la leche, la mantequilla y la sal en un cazo a fuego medio y deje cocer

Precaliente el horno a 180C.

bordes laterales hacia dentro y nalos. Enrolle la pasta en forma de cuerda de 1 cm de