El uniforme de chef: historia y protocolo

Evolución y protocolo del uniforme de chef

La imagen profesional de un cocinero se reconoce hoy en día alrededor de todo el mundo.

Muchos chefs usan el mismo traje que hace 400 años debido a que el diseño del uniforme
de chef está relacionado con sus necesidades. Posiblemente, el gremio de la hostelería sea
el que antes se uniformó en tiempo y el que más importancia le ha dado a la imagen.

Como curiosidad, a lo largo de la historia, ha habido tres reconocidos cocineros que han
hecho grandes aportaciones al diseño de los trajes: Carême, Escoffier y Soyer. El primero,
introdujo a mediados del siglo XIX el color blanco en la vestimenta –en vez del gris que se
usaba tradicionalmente- además de los distintos tamaños para los diferentes gorros. El
segundo, también conocido por ser el padre de la cocina moderna, simplificó el estilo
barroco de Carême animando a sus cocineros a mantener sus uniformes siempre pulcros, y
el tercero, Soyer -conocido por sus excéntricos sombreros como la boina aterciopleada roja
y sus filipinas cortadas en diagonal con solapas extra grandes- representa el estilo menos
tradicional o como lo llamó él mismo: ‘à la zoug-zoug’, o de ‘zug-zug’, es decir, biselado.

Piezas del traje de chef

La filipina: Tipo de camisa o ‘guayabera’, (llamada así en el Caribe, su nombre proviene

de un tipo de camisa que se ponían los esclavos chinos) doble de algodón para que pueda
ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se acumulan, aparte de para aislar los
cuerpos del calor y las salpicaduras accidentales de líquidos calientes. Los botones
anudados de paño fueron ideados porque el paño soporta los lavados fuertes.

Pantalones negros: Aunque la mayoría de chefs los usa, también hay otros que los
prefieren con los clásicos cuadros blancos y negros o ‘pata de gallo’ ya que camuflan mejor
las manchas.

Cuellos o picos: Los pañuelos de algodón fueron creados para ponerse alrededor del cuello
y que de esta forma se empapara el sudor mientras se trabajaba. Hoy en día, con el nuevo
diseño de las cocinas, este pañuelo solo se usa como decoración.

Limpión o caballo: Trapo que se lleva doblado en la cintura. Suelen ser dos, uno se utiliza
para limpiar las superficies y otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos.

Mandil: Elaborado con materiales resistentes puede ser largo o corto, de dos o cuatro caras
y debe llevarse siempre impoluto. Ningún otro cocinero exceptuando los chefs de partidas o
‘sous chef’ puede llevar este mandil. Los cocineros pueden llevar un mandil de peto de otro
color.

Gorro: El gorro tradicional del chef, o ‘toque blanche’ (torre blanca, alta y hueca, que
representa una corona) ya se usaba en el siglo XVI. Pero no fue hasta que en 1800, el chef
Carême rediseñó los gorros por tamaños para distinguir entre los distintos rangos dentro de
la cocina. De este modo, los chefs usaban los gorros más altos y los cocineros usaban otros
más cortos,  tipo casquillo. El diseño alto y cilíndrico resulta práctico ya que mantiene la
cabeza fresca y la protege de las altas temperaturas. Antiguamente en su interior se solía
colocar una bolsa con agua fría para mantener la cabeza a una buena temperatura. Como
curiosidad, el gorro de Carême tenía 18 pulgadas de alto. Respecto a los típicos pliegues del
gorro, fueron agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef puede
cocinar un huevo. En los años 50 se inventaron los gorros de papel que podían ser
desechados después de ensuciarse. Destacar que además, es necesario usar una malla o red
que sostenga el pelo para evitar la caída de cualquier cabello en los alimentos.

Calzado: Para evitar accidentes, debe ser antideslizante y cómodo.

Para los cocineros, uniformarse es todo un ritual, aunque cada uno tenga sus propias
preferencias: formatos, texturas, colores y combinaciones. Pero una cosa no cambia: tiene
que estar siempre inmaculado.
En la actualidad el uniforme del chef debe simbolizar sobretodo rango y pulcritud. Desde
mediados de los años 80, los chefs han comenzado a modernizar sus atuendos, el algodón
de los pantalones y las filipinas a veces es sustituido por dril y en algunos casos por
estampados con motivos de alimentación. De este modo, el uniforme de chef continúa
desarrollándose tratando de buscar la máxima comodidad y con el deseo de expresar su
individualidad, pues después de todo, la cocina también se considera una forma artística de
expresión.