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Abatimiento

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Abatimiento

14 de Enero de 2010

Un punto de importancia fundamental en el proceso de cook and chill es el abatimiento rápido de la temperatura de los alimentos previo a la conservación refrigerada. El abatimiento rápido de la temperatura es un argumento de gran interés para muchas empresas de restauración aunque no tengan la necesidad de adoptar íntegramente el sistema cook and chill. Por abatimiento rápido se entiende el proceso que lleva la temperatura al corazón del producto ya cocinado 60ºC a 10ºC en menos de 2 horas. El producto así tratado se conserva en refrigeración a la temperatura de 2/3ºC por un máximo de 5 días será calentado a la temperatura de consumo (mayor de 65ºC) una hora como máximo antes de su consumo. Por el abatimiento congelador se entiende el proceso que lleva la temperatura en el corazón del producto ya cocinado desde 65ºC a -18ºC en menos de 4 horas. El producto así tratado se conserva en congelación a la temperatura de -18ºC. Como ya se ha señalado anteriormente, todos los alimentos contiene una carga microbiana natural, que en condiciones favorables se multiplica produciendo efectos peligrosos para la salud del consumidor; afortunadamente para la mayor parte de los microorganismos las temperaturas elevadas son letales, así a menudo para su eliminación basta cocer a temperatura adecuada los alimentos durante un tiempo suficiente. A menudo con los métodos tradicionales un alimento después de su cocción, si no se consume o se vende inmediatamente, se pone a enfriar en un lugar aireado para ser después trasladado a la cámara frigorífica. El tiempo que transcurre entre la cocción y el enfriamiento en cámara es demasiado largo; en este tiempo el alimento se encuentra en alto riesgo de contaminación por nuevas bacterias, mohos u otros microorganismos que pueden deteriorarlo en tiempo menos que un alimento crudo. Los abatidores rápidos de temperatura son nuevos instrumentos de trabajo que la tecnología pone a disposición de los operadores de la restauración para evitar estos riesgos. Pueden reducir rápidamente la temperatura de los alimentos llevándola por debajo de los 10ºC, reduciendo así dramáticamente la proliferación bacteriana. Actualmente existe en el comercio dos tipos de abatidores El abatidor normal que lleva el alimento a temperaturas de 0/2ºC y el abatidorcongelador que puede llevar el alimento a 0/2ºC o congelar -18ºC Las máquinas van provistas de una sonda para controlar la temperatura de los alimentos durante el ciclo. La sonsa es en forma de aguja para insertar en el corazón del producto e indicar la temperatura interna que durante el ciclo se mantiene mayor que en superficie. El funcionamiento es muy diferente de un frigorífico normal. Un frigorífico tiene ciclos largos de enfriamiento y ciclos de desescarche en que simplemente mantiene la temperatura alcanzada; cuando introducimos sustancias calientes en un frigorífico provocamos una elevación de temperatura en los alimentos refrigerados y en la cámara que no puede retornar a su temperatura de trabajo rápidamente. Un abatidor pro el contrario tiene un funcionamiento rápido y continuo y el calor del alimento se traslada

al exterior mediante un sistema particular. Cuando el alimento cocido debe enfriarse rápidamente, para usarlo posteriormente a su preparación en el periodo de 2/5 días, se pueden utilizar dos ciclos distintos de abatimiento: - Abatimiento con aire “soft” (delicado) - Abatimiento con aire “hard” (normal) 1- El abatimiento con aire “soft” reduce la temperatura del alimento hasta 2/3ºC en el corazón con una temperatura de aire en la cámara de 15 a 22ºC y nunca bajo cero. Este ciclo es indicado para pequeñas cantidades de alimentos de bajo espesor (el alimento no debe superar 4/5cm) o para alimentos “delicados” como Mouse, dulces, verduras y pescados. 2- El abatimiento con aire “hard” reduce la temperatura de los alimentos hasta 2/3ºC en el corazón con una temperatura de aire en la cámara de -15 a 15ºC. Este ciclo permite el abatimiento en tiempos inferiores. Su uso está indicado para grandes cantidades de alimentos, para espesor consistentes (superior a 5cm) o ricos en grasas que hacen más difícil la penetración del frío. El abatimiento rápido se realiza esencialmente con el abatidor normal que alcanza una temperatura de trabajo de -12/-15ºC y hace llegar el alimentos a una temperatura de 2/3ºC. Con este proceso los productos se pueden mantener a 3ºC en frigoríficos por unos días, al máximo, pero este tiempo se puede más que duplicar utilizando la técnica de conservación con envasado al vacío. El funcionamiento de estas máquinas es igual al abatidor normal pero además tiene la posibilidad de operar a temperatura muy bajas (-30/-40ºC) para que el alimento alcance -18ºC en el corazón en tiempo reducidos, al máximo en 4 horas. La organización del trabajo se mejora por la posibilidad de cocer y refrigerar en un momento de la jornada un solo tipo de alimento permitiéndose el consumo en tiempos diferentes. La economía de costo con la eliminación de deshechos por la posibilidad de usar solo la cantidad necesaria de los alimentos conservados, que pueden ser fácilmente regenerados permitiendo reducir los ciclos de cocción y satisfacer las peticiones particulares de clientes. Condiciones higiénicas son particularmente importantes porque en los banquetes (con alimentos pre-cocinados y mal conservados) se dan los casos mas frecuentes de intoxicaciones alimentarías. Conservación (hasta un máximo de 5 días) de todas las características nutricionales y organolépticas (sabor, color, propiedades, vitaminas) Ventajas del abatimiento Posibilidades de conservar hasta 5 días un alimento pre-cocinado en el frigorífico. La preparación y cocción se hace de una vez y el consumo en tiempos diferentes. Posibilidades de ahorro en los costos gracias a la reducción de los tiempos de preparación del alimento. Menor costo de mano de obra. Menos numero de ciclos de cocción (se prepara una solo vez)

Organización

Economía

Menos costo de energía Utilización de alimentos refrigerados según las exigencias de cada día. Reducción de merma. Posibilidad de hacer frente a exigencias especiales (banquetes, cenas sociales…) usando la “reserva” de alimentos refrigerados. Menos horas extraordinarias Posibilidad de ampliar el menú con una serie de platos refrigerados que difícilmente se podrían preparar al momento. Posibilidades de preparar anticipadamente los “platos base” utilizando el tiempo ahorrando para preparar los “platos especiales” al momento.

Calidad de servicio

Sellado al Vacío
18 de Diciembre de 2009

Los horno convectores-vapor pueden realizar cocciones con vapor a baja temperatura (<100ºC). Esta importante innovación permite realizar el recorrido completo de un plato desde la preparación asta el servicio con el envasado al vacío Con este nuevo ciclo desaparece los inconvenientes que podían presentar la cocción al momento de la regeneración por el riesgo de explosión o hinchazón de la bolsa en forma excesiva por efecto del vapor generado por los alimentos En los últimos años ha despertado el interés de acoplar el envasado al vacío a los distintos métodos de conservación y cocción. El envasado al vacío a los distintos métodos de conservación y cocción. El envasado al vacío es una técnica basada en la eliminación casi total de aire (98-99%) al interior de una bolsa que envuelve al alimento y que se suelta herméticamente. En el comercio existen actualmente máquinas de envasado al vació de “campana” al interior de la cual se introduce la bolsa con el alimentos al interior. La función de la máquina es extraer el aire de toda la campana (al 98-99%) y soldar la bolsa a continuación. Cuando se introduce de nuevo aire en la campana, para abrirla y sacar la bolsa, esta se adhiere con fuerza al alimento por efecto de la presión atmosférica. De esta forma queda protegido de la influencia del ambiente externo, al eliminar el oxigeno que es vital para la vida de algunos microorganismos (bacterias y mohos) que don la principal causa de múltiples alteraciones. Cuando el alimento es envasado puede deformarse por la presión de la bolsa o cuando se desea dar una mayor presentación, una ves hecho vacío y antes de la soldadura se introduce en la bolsa una pequeña cantidad de gas o combinación de gases inertes (adecuada para cada caso) Efectos de los gases Oxigeno (O2) - Mantiene el color de la carne fresca - Sostiene el metabolismo de frutas y vegetales - Inhibe el desarrollo de microorganismos aerobios Anhídrido Carbónico

- En concentraciones superiores al 10% inhibe el desarrollo de bacterias y hongos Cocción al vacío Cuando disminuye la presión el agua hierve (generando vapor) a una temperatura inferior de 100ºC. Análogamente, otros fenómenos relacionados con la cocción suceden a temperaturas más bajas, con la ventaja de preservar los componentes más sensibles al calor como las vitaminas y algunas proteínas. La reducción de presión que obtenemos al extraer el aire conlleva la eliminación de oxígeno, que sobre todo a altas temperaturas de cocción tradicional da lugar a reacciones de oxidación o desnaturalización (pérdida del valor biológico de las proteínas) de numerosos constituyentes del alimento. Como consecuencia, una cocción realizada al vacío permite mantener inalterado muchos elementos útiles bajo el punto de vista nutricional (vitaminas, proteínas, glúcidos y grasa) y organoléptico (olores y perfume). El método de cocción al vacío se puede practicar, ya sea con productos crudos ya sea con semielaborados, en bolsas o cubetas envasadas al vacío y cerradas herméticamente que durante la cocción tradicional a altas temperaturas, sobre todo color, aroma, gusto, peso y digestibilidad. Además esta práctica ofrece una mayor uniformidad de cocción y una mayor seguridad higiénica en la fase de conservación del producto. Cada producto alimentario en base a sus ingredientes y su composición molecular, da lugar a transformaciones distintas fundamentalmente determinadas por la temperatura y tiempo de cocción. Cualquiera que sea el método utilizado la temperatura varía de 70ºC a 95ºC a nivel del mar. Un parámetro importante a tener bajo control es el delta de temperatura, o precisión en la transmisión del calor. La oscilación de temperatura durante la cocción no debe superar 2ºC. La precisión de la temperatura y su control son factores esencialmente para la elección del equipo. La temperatura mínima de cocción al vacío es de 70ºC y la máxima de 93-95ºC. Debe ponerse una especial atención al espesor del producto a cocer. Trabajando a baja temperatura un espesor superior a 5cm daría un tiempo de cocción inaceptable. Por ellos debemos considerarla como máxima. Por último no debemos olvidar que en algunas preparaciones este sistema no comporta grandes ventajas. Ventajas de la cocción al vacío 1. Desarrollo y concentración de los aromas y sabores más consistentes, debido a que la bolsa impide la dispersión. 2. Reducción de la pérdida de peso. La cocción tradicional produce una pérdida del 20 al 35% (hornos a convección) contra 5-8% de la cocción al vacío 3. Mejor resultado cualitativo gracias a la cocción a baja temperatura con la consiguiente reducción o ausencia de deshidratación del producto 4. Mantenimiento de las características típicas de ciertos productos deteriorables, como la frescura de la carne o del pescado apenas cocinado, no protegidos con la simple acción del vacío o de la atmósfera modificada 5. Eliminación de las intervenciones sobre el producto durante la cocción 6. Ausencia de oxidaciones y enranciado del producto gracias a la ausencia de oxígeno 7. Mejor conservación del producto después de la cocción 8. La conservación se incrementa respecto a la cocción tradicional 9. Reducción de condimentos y aromas (30-40%) ya que vienen preservador por la presencia de la bolsa 10. Mejor organización del sistema productivo

11. Planificación de las compras y ahorro en las mismas 12. Mayor velocidad de servicio 13. Mayor tiempo disponible para la venta del producto con la consiguiente anulación de cantidades no vendidas – ningún derroche de alimentos Resumiendo, la cocción al vacío tiene muchas ventajas entre las cuales, la separación de los tiempos de producción y servicio, menor desecho, preservación de aromas y frescura y mayores tiempos de conservación Para eliminar el riego de contaminaciones (la cocción se hace por debajo de los 100ºC de seguridad) o de resultados de no satisfacción, es necesario atenerse estrictas normas higiénicas y aplicar prácticas definidas de trabajo para el sistema de cocción al vacío. Cocción de las carnes Para la cocción al vacío de las carnes rojas, es necesario utilizar exclusivamente carnes de primer corte como filetes, y otros cortes de la pierna. Para las carnes blancas como pollo o pavo se deben utilizar solamente la pechuga o la pulpa. Es importante porque las carnes se cocinan a baja temperatura y en poco tiempo. Si cocinamos con piezas que tengan nervios o fibras se arriesga a tener alimentos poco tiernos. Cocción de pescados y moluscos La cocción al vacío de pescados es particularmente indicada porque permite mantener largo tiempo el gusto típico, casi imposible con otros métodos de preparación. Se evidencia también óptimo para preservar el aroma y morbidez de las carnes, evitando la pérdida de agua con los principios nutricionales, además de obtener una aromatización particularmente gustosa. La temperatura de cocción debe oscilar entre 70 y 80-85ºC. El uso de temperaturas medias es ideal para la delicadeza y ternura de las carnes que no requieren temperaturas elevadas. Se debe prestar una atención particular en la cocción de moluscos a las conchas que podrían abrirse demasiado y romper la bolsa durante la cocción; se aconseja en estos casos cocer con gas inerte o dar primero a una cocción rápida con un poco de agua al interior de la bolsa para aumentar el espacio y permitir la apertura de las conchas. Cocción de verduras y frutas La cocción al vacío es el mejor sistema para conservar el aroma, sabor y color de algunos productos de la huerta. El motivo por el cual se cuece la verdura es reblandecer la celulosa que constituye la estructura de los vegetales. La temperatura de cocción al vacío de la verdura y fruta es de 90-92ºC con tiempo variable hasta que si consistencia resulte blanda al tacto. Para la cocción al vacío de las frutas y verduras se han de tener en consideración algunos puntos: Las verduras de color verde (espinaca, calabacines. etc.) pueden sufrí variaciones de color: primero un color verde intenso en poco tiempo y posteriormente disminuir su intensidad. Las verduras de cualquier tipo para base de cocción en arroz tienen una notable ventaja ya que permite mantener el gusto y coloración original gracias al aislamiento de la atmósfera exterior. La fruta debe ser seleccionada con cuidado, no debe estar demasiado madura para que no se deshaga durante la cocción. Aun en este caso, la cocción al vacío evita las oxidaciones (cambio de color) y mantiene una buena aromatización del producto reduciendo el aporte de sustancias aromatizadas y del azúcar. La temperatura de cocción ideal debe estar comprendida entre 80-84ºC y 90-92ºC

La conservación al vacío permite la conservación prolongada de productos extremadamente delicados y apreciados.

Atmósferas Modificadas
1 de Diciembre de 2009

Como es el envasado en atmósfera modificada El envasado en atmósfera modificada, conocido por sus siglas en inglés MAP (Modified Atmosphere Packaging)para el desarrollo de los procesos de envasado en productos alimenticios, la cual utiliza gases (CO2, N2, O2, etc.) o mezcla de ellos con el fin de extender su vida útil, además de protegerlos contra el deterioro natural tanto biológico como físico. MAP es una técnica moderna que utiliza las propiedades de gases específicos, requiere de una máquina que permita la inyección de gases y de un adecuado tipo de envase, debe ser complementada por una eficiente cadena de frío. Una vez posicionado el envase con el producto a proteger, el proceso de envasado con MAP se desarrolla en tres etapas: 1. Se efectúa una etapa de vacío para retirar el aire. 2. Luego se realiza la etapa de inyección de gas o mezcla de gases. 3. Y finalmente la etapa de sellado del envase. La determinación del gas o mezcla de gases a utilizar es definida según las características de cada uno de los componentes del producto final, la experiencia que se ha desarrollado en el marcado permite definir los gases a utilizar en sus procesos productivos. Solange Brevis B. | Ingeniero Desarrollo de Negocios-Alimentos | sbrevis@indura.net

Indura

Cocción
30 de Noviembre de 2009

¿Que es la cocción? Esto significa aportar con calor, reduciendo al mínimo la proliferación bacteriana y la perdida de nutrientes. Todos procesos de cocción realizan variaciones positivas o negativa en los aspectos organolépticos y nutricionales, esto depende la de función del tiempo y temperatura a que es sometido. Organolépticos - Color +/- Aroma + - Gusto + - Peso – - Digestibilidad +/Los valores nutricionales se tienden a perder con mayor temperatura. Variaciones nutricionales Macro nutrientes – proteínas – líquidos – glúcidos Micro nutriente – vitaminas – minerales Por lo mismo tenemos la necesidad de cocinar en tiempo breve, a la menor temperatura sin afectar el resultado pero no favorecer la proliferación bacteriana. Se puede definir 3 tipos de cocción: Cocción por conducción: En contacto metálico o en contacto con líquido Cocción por convección: El medio de transmisión es el aire caliente Cocción por radiación: Rayos infrarrojos o microondas Métodos de Cocción Para cada método de cocción pueden usarse distintos tipos de máquinas, para buscar el mejor resultado. Las máquinas convencionales han tenido grandes modificaciones en los últimos años, es por eso que se ha revolucionado para ir en busca de los mejores resultados, proporcionando ciclos de cocción mixtos en la misma máquina, tratando de optimizar el resultado que se obtiene con los aparatos más simples. Partiendo de los nuevos hornos convección – vapor y de los abatidores de temperatura, trataremos de introducir el concepto de vacío, de cook and chill y en general d todas las nuevas posibilidades de gestión y de organización del trabajo en la cocina y en el servicio que se van perfilados en este nuevo horizonte. Hornos Mixtos – Convección – Vapor En general los hornos sirven para realizar una cocción en aire y solían presentarse bajo la forma de Convección natural en hornos estáticos Convección forzada en horno a convección

En los primeros la cocción se realiza por el efecto conjunto de la radiación emitida por las paredes y por convección natural de los gases calientes dando lugar a un calentamiento directo. En el segundo ítem, en cambio, la cocción se realiza por el efecto del aire caliente que se hace circular (a la velocidad de 10 metros tradicionales estáticos a convección natural, por las cuales los han sustituido en la cocina. Todo para comprender el motivo de tal elección que ha contribuido al desarrollo de los hornos a convección forzada, que hoy a su vez nos presentan nuevas versiones mejorando sus presentaciones. Las ventajas de un horno a convección forzada respecto al horno estático podemos verlas resumidas en la siguiente tabla. Mientras un horno estático además de presentar un espacio limitado, no realiza una cocción perfectamente uniforme, un horno a convección proporciona mayores volúmenes útiles, mayor uniformidad, mejor control de tiempos y temperatura, de esta forma se pueden utilizar recipientes mas adecuados al tipo de alimento, sin tener en cuenta el coeficiente de transmisión de calor, por cuanto éste no se genera en la parte inferior del horno, sino que es constante y distribuido en toda la cámara de cocción. Ahorro energético del 30% Tiempo de cocción más breve Temperatura de cocción más bajos Utilización integral de volumen interior (cargas intensas en varias alturas) Reducción de mano obra Mínima manipulación de alimentos durante la cocción Ocupa poco espacio Automatización de la programación de la cocción (inicio a fin) Versatilidad de empleos (capacidad de cocinar varios alimentos simultáneos) Facilidad de limpieza interior del horno Ahorro de materias primas Menor necesitas de grasas y condimentos (60%) Menor perdida de peso de los alimentos (20/35%) Mejor calidad final del alimento Uniformidad de cocción Alimentos más blandos (usando el humidificador), más sanos y nutritivos (por menos tiempo y temperatura más baja) Hornos a vapor. En la siguiente tabla se podrán apreciar las ventajas de una cocción al vapor respecto de la cocción en agua, sin olvidar la enorme ventaja de poder cocer los alimentos en menos tiempo y en menos espacio limitando las pérdidas nutritivas. La cocción en agua presenta inconvenientes como la perdida de importantes vitaminas y minerales. Desde la aparición de los cocedores a vapor se han venido desarrollando e incorporándose a las cocinas a pesar de su costo y lo que implica los espacios, limpieza y mantencion. Perdida de valor Cocción en agua Cocción al vapor

nutricional Disminución de vitaminas y sales en el medio de cocción Degradación térmica que depende de la temperatura de cocción Degradación en función del tiempo de cocción

Altas Igual

Ninguna Igual

Superior

Inferior

Ventajas de los hornos a vapor respecto a la cocción en agua 1. Menos tiempo de puesta a régimen y de cocción de los alimentos con ahorro de energía (mejor calidad de transmisión del calor del vapor de agua) 2. Mejor conservación de los valores nutritivos de los alimentos (menor perdida de vitaminas y sales minerales) 3. Mejor aspecto estético y mejor calidad organoléptica final (color, olor, sabor, consistencia) 4. Posibilidades de cocer varios alimentos simultáneamente 5. Implementación mas racional (Ergonomía) 6. Funcionamiento automático 7. Facilidad de limpieza 8. Reducción de tiempo y de manos de obra en la preparación del alimento antes de la cocción 9. Menos espacio en la cocina Hornos Convección – Vapor En una sola máquina tenemos la mayor parte de la cocciones en aire y en el agua, es la primera contribución para una nueva cocina que deja más espacio a nuevos equipos de cocción (como marmitas y sartenes basculares) teniendo en consideración una mayor optimización del espacio y la máxima higiene (boques de cocción con menos fuegos abiertos y sin hornos estáticos debajo significa mayor limpieza y menos dimensión). Con esta línea de hornos se obtiene magníficos resultados de cocción, porque proporcionan una cocción rápida y uniforme ya que permite cocer simultáneamente distintos platos, sin que se mezcles los sabores. Disponen además de ciclo de cocción con los cuales se consiguen hacer muchos platos más, limitando siempre los consumos de funcionamiento. Otros buen motivo es la simplicidad y el confort en el trabajo, la cocción es fácil de programar y de controlar. El alimento siempre es visible gracias al doble cristal con facilidad de limpieza interior y exterior. Las prestaciones La primera cualidad a subrayada son las prestaciones a todos los niveles de los nuevos hornos a convección – vapor. Todo los chef desearía un horno que alcance alta temperatura en poco tiempo, que retorne velozmente en temperatura, que sea lo más preciso posible en cada carga, los quemadores a presión que sustituyen a los atmosféricos en la generación de vapor en el intercambiador de calor en cámara. La incorporación de tales quemadores permite elevar notablemente las prestaciones del

horno. El intercambiador de forma toroidal en tubo rizado y un quemador a presión, con control de llama electrónico por ionización, permite una eficiencia de combustible del 80% reduciendo considerablemente la emisión de gases combinados y el consumo energético. El tiempo de puesta en marcha de los hornos con quemadores tradicionales es de 10 minutos (este es un tiempo excesivo para los chef) se reduce en estas máquinas al 50% (cinco minutos solamente) a la temperatura máxima de 300ºC gracias a la mayor potencia disponible. La ventaja es indiscutible: se tiene caída de temperatura en menos tiempo y una pérdida de peso inferior en los gratinadotes de alimentos con alto contenido en agua (ejemplo pescado). Disponen de una cámara de cocción de sección trapecial y difusores laterales de aire con ranuras diferenciadas (arriba y abajo, derecha e izquierda) para una circulación de aire más regular en el interior de la cámara, que garantiza la máxima uniformidad en la distribución de la temperatura, igual en las proximidades del ventilador, que en las proximidades de la puerta. Con este sistema del ventilador, la velocidad del aire resulta uniforme en toda la cámara, en sentido horizontal en la superficie de cada bandeja y en sentido vertical en los distintos niveles de carga. Estas grandes prestaciones del horno no se limitan a los aspectos tecnológicos, los nuevos ciclos de cocción previstos en los programas responden a las exigencias comunes y otras más particulares. Las cocciones base tienen 3 puntos Por aire caliente (30-300ºC)Util para asar y gratinar. Es posible realizar la cocción simultánea de alimentos distintos, con un ahorro substancial de condimentos y de energía respecto a las cocciones tradicionales. Al vapor a 100ºCPara los hervidos de pescado, carnes, verduras, un mínimo de perdida de sales minerales, vitaminas y proteínas sin alterar la calidad del producto. Ciclo mixto (30-250ºC)Aconsejado para todo tipo de carne, sobre todo aquellas con grandes piezas. La cocción es más veloz y se reduce la pérdida de peso (de 30 al 18%) manteniendo la calidad nutricional y organoléptica gracias a una cocción en ausencia de oxígeno. A las cocciones base se incorporan algunas cocciones nuevas de las cuales son particularmente importantes: Ciclo de regeneración. El horno regenera los alimentos son resecarlos, con datos preprogramados para llevar los alimentos a un nivel cualitativo análogo al del alimentos recién cocido. Ciclo cook&chill.Permite cocinar grandes piezas de carne cocinado lentamente sin quemarlo, manteniendo la temperatura ideal durante todo el largo tiempo de cocción. Además de la baja pérdida de peso (8%) gracias a la cocción delicada debida a la velocidad de circulación de aire y potencia totalmente reducidos, el ciclo de cocción y mantenimiento sucesivo permite utilizar la máquina fuera de la jornada, con ventajas indiscutibles para la planificación del trabajo. Gracias al ciclo con velocidad y potencia reducida es factible realizar pastelería ligera: al reducir la mitad de la velocidad (de 1200 a 600 r.p.m.) se consigue crear un ambiente más idóneo para la cocción de Mouse, souffles… etc. Ciclo de vapor termostatizado. Permite cocciones de alimentos delicados como fruta, verduras y precocciones sin

resecar los alimentos, en los alimentos delicados y de alto contenido de agua. El vapor termostatizado salvaguarda los aspectos organolépticos y nutricionales, porque trabajando a baja temperatura no rompe la estructura celular. Pero sobre todo este ciclo permite cocción de alimentos al vacío de alimentos al vacío y su regeneración: los alimentos se pueden cocer y regenerar en bolsa “ad hoc” de plástico alimentario termoresistente que permite conservar todas las propiedades y limitar la pérdida de peso. Cocción con sonda. Existe también la posibilidad de cocciones con sonda en el corazón del producto, en las cuales el fin de ciclo se produce al alcanzar la temperatura programada; es ideal para asados o carnes cuando se desea tener el interior rosado, por su mayor precisión. Son todas novedades que facilitan el trabajo en la cocina pero sobre todo que garantizan calidad y precisión, haciéndolo más flexible. Además de las excepcionales prestaciones en estas máquinas se han analizado y mejorado también otros aspectos. Desde el punto de vista de la economía y del impacto ecológico, las mejoras son notables. Los consumos se agua se han reducido del 30 al 90% en función del ciclo de cocción, gracias al condensador de vapor. La reducción de consumos de energía con relación a los modelos en circulación en los modelos eléctricos es del 5 al 15% y en los modelos a gas con quemadores a presión y nueva electrónica en ahorro varía del 12 al 30%. Prestaciones • Uniformidad de cocción al máximo nivel del mercado (sistema “flow channel”) • Fuerte reducción del tiempo de puesta a régimen y de generación de vapor. • Temperatura máxima de funcionamiento 300ºC • Nuevo control electrónico con lógica “Fuzzy”. Optimiza el comportamiento de la máquina en función de la carga, regula la temperatura con precisión y reduce los consumos inútiles de energía • Modelos de gas con mayor potencia útil para cocciones rápidas • Regulación de humedad en la cámara en los modelos programables • Ciclo de regeneración y sonda de serie en el nivel 3 • Condensador de vapor en dotación en todo los modelos Economía e impacto ecológico • Reciclabilidad al 98% • Reducción del consumo de agua del 30 al 90% en función de los ciclos de cocción • Reducción del consumo de energía del 50 al 15% en los modelos eléctricos • Reducción del consumo de energía del 12 al 30% en los modelos a gas • Reducción de inmisiones contaminantes en los modelos a gas Para la total limpieza interna se ha previsto para fin de jornada un programa de limpieza del horno llamado “clean” que facilita al máximo las operaciones. Es de tipo semiautomático y requiere solamente una fácil colaboración de los operadores. El programa clean prevé: • Enfriamiento eventual del horno a 75ºC en automático /cuando se encuentra a temperatura superior) • Entrada de vapor durante 5 minutos en automático • Alarma sonora como aviso para aplicar el deterngente en spray • Aplicación del detergente abriendo eventualmente los difusores y cerrando la puerta

• El horno permanece parado 2 minutos para el actúe el detergente • Entrada al vapor (100ºC) durante 10 minutos en automático • Aclarando final con agua mediante la ducha instalada bajo el horno (accesorio) • Se deja la puerta abierta para facilitar el secado de la cámara de cocción y evitar olores del agua estancada Higiene y Limpieza • Protección al agua IPX5 • Cámara con aristas redondeadas y sin fugas • Superficies del cristal interior fáciles de limpiar • Cristal interior abisagrado • Paneles exteriores en acero inoxidable • Intercambiador de colar a gas autolimpiante • Ciclo de limpieza “clean” disponible en todos los modelos • Bandeja de recepción de condensador integrada en la puerta con desagüe automático

Recepción de mercaderia
13 de Octubre de 2009

Introducción. Hoy más que nunca se da importancia al ahorro de energía, la reducción de costo de personal, tiempo de trabajo y la utilización de productos de la más alta calidad. Para lograr estos objetivos se ha definido la forma ideal para los productos alimentarios. El sistema que se pone a continuación es la versión mas actualizada para la “distribución de frío” tradicional, que prevé el uso de innovadores equipos que bajan la temperatura rápidamente, hornos mixtos, colección a vapor y la máquina de envasado al vacío. El sistema cook and chill permite la producción simultanea de mayores cantidades de alimentos, reduciendo los tiempos de preparación y los consumos de energía he evitando las mermas en la cocina. El sistema cook and chill proporciona una elevada protección a la contaminación microbiana causada por alimentos contaminados o por una incorrecta manipulación no higiénica por parte de los operarios. La técnica de envasado al vacío ofrece a su vez ventajas notables en la calidad de los alimentos gracias a la prolongación de la conservación de los alimentos y la mayor preservación de los aromas. En las capacitaciones veremos una nueva forma del ciclo productivo ideal para transformar los alimentos en platos para ofrecer al consumidor. Esta formula es un recorrido simple, racional y especifico para lograr que todo los ingredientes que entran y como salen servidos al público. - Manipulación de materias primas - Mise en place - Elaboración o cocción - Reconstitución y servicio - Almacenamiento y cocervación - Enfriamiento

En este módulo lo importante es entender los conceptos claves para la correcta manipulación de las materias primar recibidas, hablaremos de cadena de frio, etiquetado, FIFO (first in first out) además un esbozo de análisis de puntos críticos en esta importante etapa. Manipulación de materia prima. Generalmente el chef prepara el servicio de alimentación al día siguiente o con dos días de anticipación ya que la falta de previsión puede provocar que el costo de los productos crece por la repetición de productos (alguno difíciles de conseguir). Al realizar las compras con reglas fijas y precisas es un buen principio para tener un óptimo producto final. Una buena practica es comprar los productos de temporada que son cualitativamente superiores y más baratos de esta forma poder pedir al proveedor particular características merceológicas*. De este modo, los ingredientes con elevadas características organolépticas visibles ofrecen un resultado superior en la cocción, conservación y planificación en los suministros. Los primeros pasos en la recepcion de los alimentos es contar con un almacén con la maquinaria adecuada para su recepcion, para su primer almacenaje y conservación. Además de la mesa y estanterías de acero inoxidable se debe disponer de cámaras frigoríficas a temperatura controlada para cada producto específico. Una excesiva proliferación bacteriana constituye un gran riesgo para la salud del consumidor ya que en cada alimento están presentes en cantidades diferentes distintos tipos de microorganismos como bacterias, hongos, esporas y una cantidad indeterminada de virus que realizan la descomposición de los alimentos. Desde el momento de la recepcion de la materia prima es fundamental recibirla en las más estrictas normas sanitarias. Ya que se han individualizado tres grandes grupos de microorganismos patógenos llamados psicrofilos, mesófilos y termófilos en función de su temperatura ideal de supervivencia y proliferación. - Los psicrófilos viven entre 10º / 20ºC - Los mesófilos viven entre 20º/ 25ºC y 40º y 45ºC – Los termófilos continúan vivos hasta los 55º y 60ºC También es importante considerar la humedad cumple con un rol fundamental para la proliferación bacteriana. Afortunadamente tenemos a disposición muchos medios para reducir notablemente estos peligros. A partir de la compra de productos frescos, su correcta manipulación, cocción y su conservación en ambientes ideales a temperaturas controlada. No se debe dejar ningún residuo de comida en la mesa de trabajo o en los utensilios que se ocupan y las manos del operador deben estar siempre limpias ya que las consecuencias de esto pueden ser muy graves. Los operarios deben tener estrictas normas de higiene, por que de lo contrario se arriesgan a ser responsable de la contaminación “cruzada” de los alimentos, ya que no se considera el peligro de tocar el alimento cocido después de la manipulación de verduras o pescado crudo, comprometiendo así el alimento cocido. Usando un recorrido funcional, se puede comprar cada vez una cantidad consistente de alimentos, permitiendo un precio mejor logrando un importante ahorro. Una ventaja adicional de este método es la posibilidad de contratar operadores en

tiempo distintos de servicio, porque la preparación y cocción se realizaran preferentemente en tiempo distintos del consumidor. Esto permite a la gente de cocina disponer mejor del tiempo y una mejor calidad de trabajo. El uso de equipos específicos reduce notablemente el trabajo superfluo. Los gastronorm se usan en medidas estándares para los hornos, abartidores y estanterías de cámaras frigoríficas; de esta manera se evita el traslado de recipientes en recipiente de los alimentos, evitando la excesiva manipulación.No se debe dejar ningún residuo de comida en la mesa de trabajo o en los utensilios que se ocupan y las manos del operador deben estar siempre limpias ya que las consecuencias de esto pueden ser muy graves. Los operarios deben tener estrictas normas de higiene, por que de lo contrario se arriesgan a ser responsable de la contaminación “cruzada” de los alimentos, ya que no se considera el peligro de tocar el alimento cocido después de la manipulación de verduras o pescado crudo, comprometiendo así el alimento cocido. Usando un recorrido funcional, se puede comprar cada vez una cantidad consistente de alimentos, permitiendo un precio mejor logrando un importante ahorro. Una ventaja adicional de este método es la posibilidad de contratar operadores en tiempo distintos de servicio, porque la preparación y cocción se realizaran preferentemente en tiempo distintos del consumidor. Esto permite a la gente de cocina disponer mejor del tiempo y una mejor calidad de trabajo. El uso de equipos específicos reduce notablemente el trabajo superfluo. Los gastronorm se usan en medidas estándares para los hornos, abartidores y estanterías de cámaras frigoríficas; de esta manera se evita el traslado de recipientes en recipiente de los alimentos, evitando la excesiva manipulación.

Hablando de Cook And Chill
10 de Septiembre de 2009

En nuestra primera entrega del tutorial de cook and chill revisaremos los contenidos a desarrollar y recibiremos también sugerencias de ustedes para las capacitaciones de octubre Hemos decidido dividir este manual en grandes temas que desarrollaremos a continuación 1. Recepción de materiales En este módulo lo importante es entender los conceptos claves para la correcta manipulación de las materias primar recibidas, hablaremos de cadena de frio, etiquetado, FIFO (first in first out) además un esbozo de análisis de puntos críticos en esta importante etapa. 2. Mise en place Desarrollamos en este módulo todo lo relacionado con el trabajo previo a la elaboración y el cuidado necesario para mantener unas buenas prácticas alimentarias 3. Elaboración Técnicas de cocción, ventajas comparativas de las técnicas convencionales versus sistemas convectores.

4. Enfriamiento Conversaremos con respecto a las distintas técnicas de enfriado de alimentos. Y responderemos la gran duda de toda cocina de baja escala. – Es una inversión importante un abatidor – y como soluciona y ahorra dentro de la cocina profesional 5. Almacenamiento y conservación Junto a algunos invitados hablaremos de las distintas técnicas de conservación, vacio, atmósfera modificada, congelamiento ultra rápido y las técnicas de bodegaje de nuestros platos 6. Reconstitución y servicio Todo nuestro esfuerzo finalmente llega a la mesa, explicaremos las distintas soluciones para la reconstitución y regeneración de alimentos así como su mantención y línea de servicio Esperamos nuestro esfuerzo sea del agrado de ustedes y sigan inscribiendose en nuestros cursos presenciales que dictaremos en el mes de octubre -son gratuitos- y servirá para conocernos. Atte. Equipo CookAndChill.cl

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