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I INTRODUCCION

La cachama (Colossoma macropomum), es una especie dulce acuícola autóctona, la cual se encuentra ampliamente distribuida en el país, principalmente en los grandes ríos Orinoco, Apure y Portuguesa. Desde 1976 se vienen realizando diversos estudios referentes a la cachama, principalmente con el fin de introducir esta especie en la ciencia de la piscicultura; se han obtenido grandes logros con respecto a la inducción de su reproducción, mejoras en los sistemas de cultivo, tipo de alimentación, control de plagas y enfermedades, etc. Pero sin embargo, hasta los momentos no se han realizado estudios detallados sobre su aspecto tecnológico, el cual es relevante cuando existen consumidores dispuestos a incorporar a la cachama en su dieta alimenticia. La caracterización de una especie con miras tecnológicas, resulta importante para el desarrollo exitoso de la comercialización de la misma. Por otra parte, el conocimiento de la composición química es necesario si se quiere lograr el máximo aprovechamiento de una especie en particular como alimento o para su utilización en sub-productos, con el fin de aprovechar totalmente sus constituyentes nutricionales. En Venezuela es necesaria la introducción de tecnologías aplicadas en otros países, no sólo para el mejor aprovechamiento del músculo de pescado, sino para comenzar a consumir este alimento en forma diferente al fresco, salado y en conserva, que son las maneras de comercializar el pescado en Venezuela. De esta manera se estimularía el consumo de este recurso como fuente alternativa de proteínas. Sin embargo, la introducción de una nueva tecnología y de una especie poco estudiada requiere la recopilación de una gama de información básica que garantice la obtención de un producto de buena calidad, especialmente si se utiliza como materia prima al pescado, que tiene características que lo hacen altamente perecedero.

1. UTILIZACION DE LAS ESPECIES DE PESCADOS DE AGUA DULCE.
Muchos pescados provenientes de agua dulce han sido considerados de suma importancia como fuente de alimento. Billy (1974) señaló el papel que presentan los bagres como fuente de alimento en áreas tropicales y sub-tropicales de Africa, Asia, América del Sur y Norte América al igual que

también el desarrollo extraordinario que ha logrado la industria del bagre en los Estados Unidos a pesar de su origen reciente. Por otra parte un gran número de pescados comestibles en Nigeria entre los cuales podemos señalar Sarotherodon sp (tilapia), Chysichthys, Clarias, Arius, Synodontis, Bagrus, Citharinus, Distochodus, Labeo niloticus, Schilbe y Mormyus, son especies de agua dulce. Tilapia constituye más del 80% de los pescados presentes en algunos ríos de Nigeria así como también en algunas regiones del oeste de Africa. Se caracteriza por ser de gran importancia comercial. Los bagres por su parte también son utilizados en estas regiones como fuente de alimento, presentando un alto costo en comparación con otros pescados que se encuentran presentes en el comercio (Adebona, 1982). En Malasia, los pescados de agua salada son considerados como la principal fuente de proteína animal; sin embargo, el incremento del costo de éstos pescados, la contaminación ambiental y los problemas relacionados con una excesiva explotación de los recursos marinos hacen de los pescados de agua dulce la mejor alternativa como fuente de proteínas. Actualmente los pescados de agua dulce constituyen alrededor del 10% del total de la producción de pescados de este país. Muchas de estas especies de pescados son cultivadas extensivamente en algunas regiones y son muy populares entre los consumidores locales, vendiéndose a buenos precios en los mercados y exportándose además a muchos países cercanos. Los ríos Amazonas, Paraná-Paraguay y Orinoco forman parte de las capturas comerciales con fines de consumo humano, particularmente las especies de los géneros Colossoma y Piaractus (Cachamas, Morocotos, Tambaquí) y la especie Mylossoma duriventris (Pacu o palometa de río) (Fink 1978 citado por Machado-Allison, 1982). Colossoma macropomum denominada comúnmente cachama es una especie íctica presente en las aguas continentales de Venezuela que tienen gran importancia comercial y amplia distribución en Suramérica; su producción en el año 1979 fue de 963 TM y el valor de esta producción a precios de 1978 fue de 2'212,000 Bolívares (MAC, 1979).

2. COMPOSICION PROXIMAL DE LAS ESPECIES DE AGUA DULCE.
La composición química del pescado varia mucho de especie a especie. Un completo conocimiento de tal composición es necesario si se quiere lograr la mejor utilización de esta fuente natural como alimento y sub-productos sin menospreciar los constituyentes importantes. Igualmente el conocimiento de la composición química con respecto al valor nutritivo, es importante ya que el pescado puede competir con otras fuentes de proteína animal, tales como la carne y el pollo. El pescado contiene varios componentes importantes aparte de las proteínas, grasas, agua y cenizas. Algunos de estos incluyen vitaminas A y D, colesterol, lecitina, insulina, guanina, etc. Indudablemente, un mejor conocimiento de la composición del pescado revela un gran número de constituyentes que podrían ser aprovechados en las especies de pescados sub-

utilizados. La composición del pescado varia no sólo de especie a especie sino también, en gran extension, en ejemplares de la misma especie. Por ejemplo el contenido de grasa de “mackerel” (Scomber scombrus), puede variar hasta 30 veces y el contenido de vitamina A del hígado del tiburón gris (Squalus suckleyi) por más de 1,000 veces. Esta variación entre individuos de la misma especie puede ser debido a la estación del año en la cual el pescado es capturado, edad del pescado u otra causa no identificada. Debido a esta amplia variación que existe en algunos pescados, un valor promedio en la composición de algunas especies, tienen poco significado, es importante establecer rangos en la composición y si es posible correlacionar estos rangos con factores tales como la estación del año en que se captura o áreas geográficas en las cuales el pescado es localizado. De los constituyentes, humedad, proteínas, grasa y ceniza, el contenido de grasa del pescado es el que más varia. En algunas especies la variación de un pescado a otro puede ser hasta de 30 veces y la variación en promedio de una especie a otra puede ser hasta más de 100 veces. Estos datos hay que tomarlos en cuenta en la planificación de los análisis que se van a llevar a cabo en las especies de agua dulce (Stansby, 1954). Kinsella y col. (1977a), realizan un estudio con diferentes especies de pescado de agua dulce sobre su composición proximal, encontrando que los niveles de humedad están en un rango que va desde 72.4 (“lake trout”) a 80.5 (“rock bass”), conteniendo, la mayoría de las especies entre 78 y 79 % de humedad. El contenido de proteínas de todos los filetes estudidos por estos autores, se encontraban en un estrecho rango: desde 17 para “sucker” hasta 21.3% de proteínas para el caso de “Brook trout”, siendo el valor más frecuente el de 19%. El valor en el contenido de ceniza fue bastante constante, estando este entre 1.1 y 1.2%. El contenido de lípidos en la mayoría de las especies fue bastante bajo, sólo las especies “White bass” “drum” y “trout”, excedieron de 3%. Por otra parte, Afolabi y col. (1984), realizó un trabajo sobre los cambios en la calidad de pescados de agua dulce procesados, tradicionales de Nigeria, donde analizan la composición proximal de varias especies en estado fresco, obteniendo rangos de humedad entre 74.37 y 78.13%. Los valores de proteína cruda mantienen una constancia, observando un rango pequeño desde 18.03 a 18.88%. Al igual que los trabajos anteriores, se observa que la grasa presenta una mayor variación, encontán dose rangos entre 0.25 y 4.22%. Con respecto a la ceniza, igualmente no encontraron gran variación, estando esta en un rango desde 0.71 a 0.95%. En el Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos de la U.C.V., se han llevado a cabo estudios sobre algunas especies de agua dulce, dándose a conocer su composición proximal. Así Ovallos (1980), encuentra que la curvina de río presenta humedad de 79.90%; 18.10% de proteína; 1.02% de grasa y 1.62% de ceniza. Por otra parte, estudios realizados en bagre rayao, dieron a conocer su composición proximal: humedad, 81.13%; proteína, 17.30%; grasa, 0.92% y ceniza, 0.75% (Torrealba, 1980). Igualmente González, (1980), realiza un estudio con el coporo del río Orinoco, encontrando que esta especie estaba constituida por 74% de humedad; 18% de proteína; 6.78% de grasa y 0.27% de ceniza. A. Acidos grasos.

20 y 22 átomos de carbono. Los ácidos grasos más abundantes fueron el palmítico (16:1). especialmente el 22:6. Esto lo compara con un 27 a 35% de rendimiento de fileteado manual. los ácidos grasos más abundantes son de 16 y 18 átomos de carbono (30% del total). representando esto un incremento del 34. Steinberg (1972). son más abundantes pero con un variado grado de insaturación. Thurston y col. representan cálculos de filetes con piel.5% basado en el peso total. Usualmente un alto porcentaje de filetes pueden ser obtenidos a partir de pescados pequeños.3%. La mayoría de las especies para las cuales los valores estuvieron por encima del 40%.5 a 39. . oléico (18:1). Kinsella y col. expone varias características comunes encontradas en los lípidos del pescado:   En cuanto a los ácidos grasos saturados. Por otra parte.Los lípidos de los animales acuáticos se caracterizan por su alto promedio de insaturación amplitud de las longitudes de las cadenas que se encuentran en sus ácidos grasos componentes (Lovern. Los autores indican que en las especies de agua dulce existe una mayor propensión de la serie w6. el ácido pálmitico (16:0) esta siempre presente en un 10 a 18% del total de la cantidad de ácidos grasos. realizan un estudio donde comparan el rendimiento de carne obtenido mediante procesos mecánicos y manual de algunas especies demersales y pelágicas. RENDIMIENTO DE LA PARTE COMESTIBLE. producen bajos rendimientos. realiza un estudio sobre el contenido y composición de los ácidos grasos en especies de agua dulce y encuentran que el contenido de grasa y su composición varían con la localización anatómica. eicosapentanóico (20:5w3) y docosahexanóico (22:6w3). 3.4 y 54. calculados sin piel.4 al 101. realizan un estudio detallado de 21 especies de pescado de agua dulce donde las clasifican por talla y peso. y expone que el rendimiento varía considerablemente con las especies y que es una función de la anatomía de las especies envueltas en las experiencias. (1972). en este trabajo es posible observar que el rendimiento obtenido en filetes presentó alguna variación.9% en rendimiento de carne. pueden estar involucrados en la prevención de la esclerosis múltiple. En 1959. Igualmente Crawford y col. además de observar variaciones en la composición de los ácidos grasos entre las especies. presentes en cantidades esenciales. En cuanto a los componentes altamente insaturados. estando este dentro del rango desde 24. La mayoría de las veces el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso total del pescado. lo que representa un potencial de importancia para usar las especies de agua dulce en dietas de bajo contenido de grasa. En pescados de agua dulce. pero obviamente su peso es bajo. indican que los ácidos grasos w3. (1961). encontrando un rendimiento obtenido mediante procesos mecánicos entre 40. 1962). Pescados con grandes cabezas y con gran cavidad visceral relativa al músculo. Jacquot. Por otra parte. (1977b). determina el rendimiento de filetes de cuatro especies del Océano Pacífico.. encontrando que los resultados estaban dentro del rango 23 a 30%. los ácidos grasos de pescado de agua de mar con 18.

Las muestras almacenadas a 6 ± 2°C presentaron un período de conservación de 5 días y aquellas almacenadas en hielo (0 ±2°C) al cabo de 14 días aún presentaban una calidad aceptable (Madriz. eliminación de cabezas. los valores físicos. el tamaño de los ejemplares.) a que son sometidos los pescados.4. 1980). Por algún tiempo se ha considerado que los pescados provenientes de aguas tropicales pueden beneficiarse en el almacenamiento en hielo mucho más que los pescados provenientes de aguas frías. De acuerdo a los trabajos reportados la duración que presentan las especies de pescado bajo condiciones de refrigeración parece estar influenciada por una serie de factores entre los que podemos mencionar: la temperatura. cunaro (Pristipomoides macrophtalmus) y picúa (Shyraena picudilla) almacenadas a la mayor temperatura (12 ± 2°C) se deterioraron en forma rápida. PERIODO DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADOS. Los resultados reportados en investigaciones llevadas a cabo en pescados tropicales sostienen este punto de vista (Disney y col. La duración en hielo de los pescados marinos provenientes de aguas templadas o frías raramente se extiende más allá de los 15 días y con frecuencia este tiempo es mucho menor. etc. presumiblemente esto puede ser debido a que las bacterias del deterioro en pescados tropicales no se encuentran bien adaptadas a las bajas temperaturas como aquellas provenientes de aguas frías. así como también las observaciones sensoriales indicaban el estado de deterioro avanzado. indicando esto que la especie se deteriora dos veces más rápido a 5 C y 4 veces más rápido a 10°C en comparación como lo hace a 0°C (Curran y col. lavado. 1974). 1984). los tratamientos previos (evisceración. Por su parte las especies tonquicha (Cynoscion jamaicensis).. El conocimiento que se tiene sobre el deterioro de los pescados de aguas dulces frías se encuentra menos documentado pero como una regla general se conservan por tiempo mayor en hielo al compararse con especies de pescados marinos provenientes de la misma zona. La limitada cantidad disponible de evidencias. fue similar a la observada para curvinata de río (Plagioscion squamosissimus) almacenada en las mismas condiciones pero sin cabeza.. el lugar de captura y las características propias de las especies consideradas. químicos y microbiológicos. . al punto de que en un período menor de 3 días. sugieren que muchas especies tropicales presentan un tiempo de almacenamiento mayor en el hielo al compararse con especies provenientes de aguas templadas o frías. 12 días a 5°C y 7 días a 10°C. Para el caso de “threadfin bream” (Nemipterus japonicus) el tiempo de almacenamiento es de 30 días a 0°C. La relativa corta duración (10 días) de coporo del río Orinoco (Prochilodus mariae) durante el almacenamiento en hielo señalada por González (1980). El factor más importante que controla el deterioro del pescado fresco es la temperatura. 1981). la cual se conservo por 10–12 días (Castellanos.

Según Disney y col. Cuando los pescados de 850 – 1 000 g fueron eviscerados bajo condiciones higiénicas el límite de aceptabilidad se alcanza a los 24 días. En un estudio realizado por Lahiry y col. Machado-Allison (1982). Colossoma macropomum. larvas. (1974) la eviceración parece extender en pescados de agua dulce el tiempo de almacenamiento en hielo. (1981) quienes establecieron que la conservación en hielo de “southern blue whiting” (Micromesistius australis) era influenciada por el ciclo biológico en que se encontraba el animal en el momento de captura y los tratamientos previos al almacenamiento a los cuales eran sometidos los pescados. pero su utilización comercial no es justificada cuando es dificultosa de implementar y cuando la demanda local es para pescado entero. los demás restos alimentarios encontrados como algas. . permitiendo demostrar esto que si la evisceración no es realizada bajo condiciones sanitarias. pueden ser denominados alimentos secundarios muchas veces ingeridos simultáneamente con aquellos considerados principales. En 1974. restos de vegetales e insectos. También encontró que los frutos dependiendo de su consistencia pueden ser ingeridos enteros o quebrados. (1963). Los resultados obtenidos para este trabajo dan a conocer que la alimentación principal de esta especie esta constituida por microcrustáceos planctónicos y frutos. mientras que para el caso de los ejemplares más grandes 850–1 000 g era al final de los 21 días. 5. Si por otra parte los pescados pertenecientes a las mismas especies pesando 900 g eran eviscerados bajo condiciones no higiénicas el límite de aceptabilidad se alcanzaba a los 19 días. comparando grupos de pescados de agua dulce de diferentes tamaños 450–500 g y 850 – 1 000 g señalaron que el límite de aceptabilidad para cada una de las especies que presentaban entre 450–500 g era de 16 días. de 6 días para pescados almacenados enteros que fueron capturados después del desove y por último. Por otra parte. Por último es necesario mencionar el trabajo realizado por Barassi y col. haciendo un análisis estomacal de las especies del género Colossoma estudiadas: Piaractus brachypomus y Colossoma macropomum. Los resultados obtenidos señalan que para especies como el roncador del Atlántico (Micropogon undulatus) y la trucha gris (Cynoscion regalis) la evisceración y la eliminación de cabezas son procesos que empleados después de la captura tienden a aumnentar la calidad y el tiempo de almacenamiento en hielo.Por otra parte. un tiempo de almacenamiento mayor de 3 días en comparación al presentado por especies del mismo tamaño que no fueron sometidas a este tratamiento. el tiempo de almacenamiento incluso puede ser menor al observado para pescados no eviscerados. Honda realizó un estudio con relación a la alimentación del Tambaquí o (Colossoma bidens) esta especie según Machado-Allison (1982) es. ASPECTOS BIOLOGICOS DE LA CACHAMA. el tiempo de preservación varía considerablemente con los diferentes tamaños que presenten los ejemplares. 8 días para pescados eviscerados que se encontraban en un período posterior al desove. La duración fue de 11–12 días para aquellos pescados enteros que para el momento de la captura se encontraban en un período del ciclo biológico anterior al desove. por sus características.

y si han sido fertilizados. los observaron formando cardúmenes y migrando hacia las cabeceras de los tributarios del río Orinoco. Esta especie no realiza movimientos migratorios por el canal del río. al igual que la mayoría de las especies migratorias. Observaciones realizadas por Novoa (1982). en este momento o regresa al cauce de los ríos o se refugia en las lagunas que por su profundidad permanece con agua durante toda la temporada seca (Bermúdez. También se encuentran en menor grado restos de insectos adultos y formas larvales de dípteros. La cachama alcanza su madurez sexual a la edad de 3 años. sino que lo hace lateralmente hacia las zonas recientemente inundadas. Machado-Allison (1982). encontrándose en la cachama marcada preferencia herbívora y sólo ocasionalmente se observaron restos de odonata. En este momento remontan el río nadando contra la corriente y desovando en pleno cauce. Al parecer estas especies aprovechan al máximo el incremento de zooplancton que ocurre durante el período de lluvias. Al ocurrir la eclosión y tan pronto como la larva tenga la capacidad de nadar. se observó que mantienen una alimentación exclusivamente formada por zooplancton y raramente se encuentran semillas. los cuales mantienen agua durante todo el año. LOCALIZACION GEOGRAFICA Y PRODUCCION DE LA CACHAMA. En el medio ambiente natural. Los huevos planctónicos son transportados por la acción mecánica de las aguas manteniéndolos en movimiento y oxigenados. aunque también pueden encontrarse hembras maduras durante otros meses del período de aguas altas. donde efectúa el desove. brachypomus se encuentran generalmente en el curso principal de los ríos y/o los caños. 1. indican que la cachama presenta su período máximo de madurez alrededor del mes de junio. completan rápidamente su desarrollo gonadal tan pronto como se inicia la temporada de lluvia. . La cachama se encuentra localizada en gran parte del país. se dirige hacia las áreas inundadas marginales al cauce de los ríos en donde se desarrollo al llegar la estación de sequía. Por otra parte. observándose su distribución en la Fig. Se han investigado también en la zona del sur de Venezuela sobre la alimentación de la cachama realizando una revisión de los contenidos estomacales.encontró que numerosos ejemplares juveniles mostraron uniformidad en cuanto al alimento identificado. Los estadios tempranos del desarrollo de estas especies se caracterizan por tener un alimento proveniente de formas planctónicas constituidas por crustáceos y ostracodos. macropomum y P. inician su evolución y llegan a eclosionar. 1980). hormigas y escarabajos. las cachamas adultas que se encuentran en estado de madurez estacional al final de la etapa de sequía. En ejemplares mayores de 90 mm de Colossoma macropomum. Durante el período reproductivo. 6. observó que los adultos de C. moluscos y algunas escamas (Novoa y Ramos. 1982).

Monagas y Guárico.10 Barinas 55.011 12.997 3.773 4:30 55. manteniéndose este orden de importancia para el año siguiente (1983). En esta tabla es posible observar que la mayor participación en cuanto a la producción de cachama para 1982.FIG. los cuales pertenecen a los años 1982 (Tabla 1).143 19.70 . que reflejan la producción de cachama a nivel nacional por estados. se presenta en los Estados Apure.30 288. 1: LOCALIZACION GEOGRAFICA DE LA PRODUCCION DE CACHAMA Existen datos suministrados por la Dirección General de Desarrollo Pesquero del Ministerio de Agricultura y Cría. PRODUCCION 1982 PRODUCCION 1983 ESTADOS CAPTURA % CAPTURA % Apure 159. Bolívar. Tabla 1 Producción de cachama por captura a nivel nacional y por estado (kg/año).

40 1. MAC.983 1'507.00 Fuente: Dirección General de Desarrollo Pesquero.137 463.90 3.787 39.80 7. COMERCIALIZACION DE LA CACHAMA.10 100. 7. AÑOS KG/AÑO 1980 1'974. indica que el principal mercado de la cachama se encuentra en los sitios de producción de la misma y el consumo es netamente rural.426 1981 1'764.291 1983 1'469.F. Estos datos dan una idea de la importancia de esta especie en el país.159 18.70 2. siendo esta un gran aporte de producción para el país.Bolivar Cojedes Guárico Monagas Portuguesa Táchira T.90 8.895 502.485 36.60 12. Tabla 2 Producción de cachama a nivel nacional.381 1'291.00 274. pero . Hillders (1984). principalmente en la región de los llanos. La cachama es una especie que resulta apetecible comercialmente en aquellas zonas donde se produce naturalmente.90 10. Hillders. Amazonas T.90 3. debido al poco conocimiento que se tienen de estas especies en estas zonas. alcanza aproximadamente entre 500 y 550 toneladas por año.780 195.890 Fuente: Dirección General de Desarrollo Pesquero.844 1982 1'291.00 0.251 17.A.40 0.20 0. Según Bermúdez (1984).472 110. MAC.720 47. (1984) del Ministerio de Agricultura y Cría. pude llegar a resolver problemas de alimentación en las zonas rurales por su bajo costo.F. De la misma manera. siendo por lo tanto netamente llanera. sin embargo resulta un tanto problemático comercializar la cachama en zonas urbanas.20 2. Se conoce que sólo la producción de la empresa Acuafin C.241 48.957 11. Delta Amazonas Total 219.993 28.626 1. ya que sólo son indicativos de la captura anual sin tomar en cuenta lo producido por medio de cultivos ya sean intensivos o extensivos existentes en el país.893 11.80 100.70 38.90 20.415 108.721 137. la cachama fuera de representar un problema de comercialización. suministró datos de pesca a nivel nacional de 1980 a 1983 (Tabla 2).

frito. En el país existe una empresa que cultiva cachama con miras netamente comerciales que desde abril de 1984 hasta diciembre del mismo año. se toman en cuenta ciertas previsiones tales como la factibilidad de combinar el cultivo de cachama con otra producción pecuaria (cerdos. vendiendo semanalmente de 7 a 12 toneladas. La empresa en cuestión. elaboróun informe sobre la factibilidad de la producción de peces en piscinas continentales. Buen porcentaje d carne aprovechable. A.) así como centralizar la producción en los meses de lluvia. motivada por el aumento en el caudal de los ríos. tales como el río Guanare. el porcentaje de merma por vísceras y escamas ha sido del 10 %. En pescados de 2 kg vivo. las represas. pero que significaran una amenaza para el recurso pesquero de la región si no se toma en cuenta las debidas medidas preventivas. la indefinición de los programas de veda y un comercio indiscriminado. La consecuencia que acarrea toda esta serie de problemas y medidas en lo que respecta al abastecimiento de carne de pescado. la deforestación. principalmente en Caracas debido a la diferencia de precics con las especies marinas. Para la época en que se realizó esta experiencia se tenían datos de los precios a los cuales se cotizaba la cachama en los Llanos Occidentales: precio de puerto: 4 y 5 Bolívares. Por otra parte estos ríos están siendo objeto de obras de ingeniería hidráulica que son de gran trascendencia para el país. patos.existe la expectativa de poder introducirla en la zona central. pudiendo ser preparada en diversas formas (hervido. en el año de 1984. La comercialización esta dirigida principalmente a los Estados: Barinas. al horno). en necesario crear una política de publicidad con el fin de dar a conocer al intermediario la existencia de una nueva fuente de abastecimiento del producto en épocas críticas y al consumidor motivarle a ingerir el producto. precio mayorista: 8 Bolívares y precio consumidor: 12 Bolívares. en 1980. cuando la oferta competitiva es baja. exponiendo en el las características comerciales más sobresalientes de la cachama tales como:     Producto de buena presentación y gusto. pues asegura la venta del producto. . la contaminación agrícola. Por otra parte. Carne de buena consistencia y permite ser cortadas en rebanadas. dado lo difícil de su captura y por el aspecto saludable de su carne. En el estudio de la factibilidad económica para la explotación de la cachama elaborado por Deza y col. vendió 150 toneladas de cachama. han sufrido una serie de problemas que podrían acabar con este recurso. ubicada en Boca de Aroa. sin embargo es conocido que las fuentes más importantes de este recurso en la zona de los Llanos Occidentales. Estado de Falcón. gansos. el cual contará con una demanda en alto grado insatisfecha que dará la confianza necesaria para una inversión segura de generar rentabilidad. Portuguesa y Apure. Portuguesa y Tucupido. La cachama es considerada como un pez de lujo. favorecerá en gran medida proyectos de piscicultura. En la Universidad Experimental Nacional de los Llanos “Ezequiel Zamora” (UNELLEZ). fue realizado un trabajo sobre la explotación comercial de la cachama por Deza y Col. Esta es la empresa Acuafin C. siendo afectada la pesca. darán lugar a un aniquilamiento de peces. etc. (1984).

además de que el proceso de deshuesado mecánico puede utilizarse para recoger cantidades bastante altas de carne apta para consumo humano a partir de los desechos producidos en las industrial fileteadoras. constituye un gran paso hacia la máxima y más eficiente utilización de la fuente pesquera (Webb y col. en comparación con la cantidad de carne utilizable que resulta del proceso de fileteado tanto manual como mecánico. 1981). Así mismo. 14/kg. Nickelson II y col. Miyauchi y Steinberg (1970). 1976). La venta se realiza primordialmente. son destinados a la producción de alimentos para consumo animal. exponen que los separadores de carne que han sido empleados en las industrias pesqueras. por esta razón ha llevado desde sus inicios la política de vender su producción a los estados llaneros donde la cachama es conocida y es considerada como un pescado de carne exquisita. En ruedas: Bs. El potencial que representa las maquinas deshuesadoras de pescado. ha permitido incrementar la obtención de carne comestible de cualquier especie de pescado. tienen dos propósitos principales: primeramente el proceso puede ser utilizado para asegurar la máxima recolección de carne de pescado a partir de la operación de fileteado. realizaron una experiencia con varias especies del Pacífico para obtener datos en cuanto a la cantidad de carne comestible . 8. en la misma empresa con tres estilos diferentes:    Vivos Bs 8/kg. Limpio sin vísceras: Bs. Rendimiento obtenido del proceso de deshuesado mecánico. A. teniendo una amplia aceptación en este mercado. El deshuesado mecánico es un proceso relativamente simple. un segundo uso de los separadores envuelve la utilización de las especies que no son comerciales o que no pueden ser procesadas con el equipo convencional por su forma o talla. donde básicamente se obtiene la carne molida separada de los huesos y la piel. 12/kg.La empresa Acuafin C. produciendose esto por el paso de la carne a través de un tambor con orificios de un tamañ adecuado por medio de la aplicación de una fuerza (Froning. El desarrollo de máquinas separadoras de carne de pescado. por lo general. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL DESHUESADO MECANICO. esta consciente de que existe un problema de comercialización de la cachama en las zonas urbanas como Caracas que está alejada de las zonas de producción de la misma. las cuales. Con relación a este punto. pudiendo ser este un factor importante para el consumo de este pescado en las zonas urbanas. Estos precios nos indican la diferencia existente con relación a las especies marinas. (1980).A.

indica que este aumenta considerablemente cuando se realiza un fileteado y luego se pasan los restos que quedan de esta operación. para poder elaborar alimentos aceptables para consumo humano. (1972). ocurre un obscurecimiento durante y después del proceso de deshuesado (Jáuregui y Baker. Crawford y col. 1974). realizaron un estudio sobre el rendimiento. La diferencia observada en relación al rendimiento de cada especie. esta libre de espinas. Carver y King (1971). Los resultados de esta experiencia llevaron a las siguientes conclusiones:    El rendimiento obtenido de parte comestible por este proceso para diferentes especies. Observaron que las reacciones de coloración ocurrían durante el proceso y durante el almacenamiento por congelación. es indispensable que se conozca las condiciones que permiten alcanzar. ya que las que presentan cabezas relativamente grandes y/o gran masa visceral. Inicialmente la detección de partículas de hueso se realizó por medio de evaluación sensorial. superior a la obtenida por otros procesos de molienda y puede ser usada para la elaboración de una variedad de productos de diversas formas. observa también que el rendimiento esta íntimamente relacionado con la anatomía del pescado. oscila entre un 30 y un 60% en base al pescado entero. Sobre este aspecto. Es posible aumentar la cantidad de carne que se obtiene para cada especie. El primer cambio de color se presenta grisáceo y es debido a la liberación de pigmentos . escamas. presentan una textura suave y el tamaño de sus partículas dependerá del diámetro de las perforaciones del tambor. las cuales oscilan entre 3 a 7mm. darán lugar a rendimientos de carne relativamente bajos. lo cual puede oscilar entre un 5 a un 30% de carne adicional. mantener y controlar las propiedades de buena calidad de la carne deshuesada de pescado. indica que la carne obtenida por este proceso de deshuesado. Yamamoto y Wong (1974). propusieron un método químico sencillo y económico. sin embargo. pero posteriormente se han propuesto otros métodos objetivos. son varios de los factores que inciden en forma directa en la calidad del producto final. en muchos casos. indican que la carne obtenida por la acción de máquinas deshuesadoras.que puede rendir cada especie durante el deshuesado mecánico. Carver y King (1971). Características de la carne deshuesada de pescado. etc. Martín (1976). Se ha establecido que en la carne deshuesada de pescado. A pesar que se ha mostrado que el deshuesado mecánico hace posible aumentar el rendimiento de la carne recuperada y reducir el costo de procesamiento en relación a los métodos convencionales. es un factor que está íntimamente relacionado a la anatomía de las especies. Igualmente Steinberg (1972). influyendo marcadamente en los atributos sensoriales de color. B. Sin embargo se ha determinado que el contenido de espinas. De la misma manera. indicando que este varía entre un 40 y un 86% dependiendo del tipo de pescado procesado y de la anatomía de éste. Como alternativa también se han propuesto métodos físicos (Patashnick y col. partículas de huesos y piel. Así mismo. si los desperdicios producidos en la primera operación de deshuesado se hacen pasar de nuevo por la máquina. sabor y olor. y posee una estructura fibrosa con una calidad. Estos autores determinaron la causa del cambio de color.. piel. 1980).

Existen factores que pueden aumentar el pH después de cierto período de tiempo. Debido a su característica de altamente perecedero. ya que algunos cambios enzimáticos y oxidativos pueden proceder a bajas temperaturas. compuestos amínicos. Las enzimas del músculo son particularmente activas en las fases iniciales. encontrando. tales como temperatura de almacenamiento. ALTERACIONES DEL MUSCULO DE PESCADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO. químicos y microbiológicos. Por pocos días el pH se mantiene en la vencidad de este valor donde el pescado es considerado fresco. 1961). muchas similitudes entre los patrones de deterioro de esas dos categorías de pescados. El actual conocimiento de los procesos de deterioro en pescados de origen fluvial. Es bien conocido que el pescado es un alimento que se deteriora muy rápidamente durante su almacenamiento. Con respecto a esto Balakrishnan Nair y col. El segundo cambió de color tiene aspecto amarillo o marrón posiblemente debido a la oxidación de las grasas presentes. salado. (1974). y ya que este preserva las características naturales del pescado. haciéndose más ácido mientras el proceso de “rigor mortis” tiene lugar (Elliot. Este alimento ha sido preservado por deshidratación (solar). alterándose parámetros tales como pH. es realmente pobre comparado con el que existe para pescados marinos. Cambios en el pH.negros. el almacenamiento a bajas temperaturas no necesariamente detiene completamente la deteriorización. Tanto durante la refrigeración como en la congelación del pescado. realizaron un estudio sobre el deterioro de una especie de agua dulce con respecto a especies marinas. el pescado presenta considerables dificultades en cuanto a su preservación de modo de conseguir condiciones aceptables para ser consumido después de cierto tiempo de almacenamiento. proteínas. Existen. provenientes de la piel y es dependiente de la presión ejercida durante el proceso de deshuesado. sino que las enzimas del músculo de pescado y de los intestinos también intervienen. así como también reacciones que llevan a la desnaturalización de las proteínas (Pawar y Magar. El pH del músculo del pescado. que la primera mostraba un tiempo de vida relativamente más largo que la mayoría de las especies marinas. 1946). curado. sin embargo. 9. los cuales van a determinar su vida de almacenamiento (Dyer y Dingle. ocasiona un decisivo avance sobre los otros métodos. al momento de morir es ligeramente ácido (por la formación del ácido láctico). Sin embargo. características organolépticas. el pH del músculo alcanza valores cercanos a 6. fermentado con hongos. 1966). basándose en índices organolépticos. melaninas. Los cambios bioquímicos tienen lugar inmediatamente después de la muerte del animal. tales como apariencia. especie . lípidos. Después de 24 horas de la muerte. se experimentan cambios en su estructura muscular. color y “flavor”. etc.5 o más bajos. Se ha demostrado que no solamente las bacterias y sus productos metabólicos son responsables del deterioro. A. Pero el advenimiento del almacenamiento por frío (congelación y refrigeación).

capacidad de enlazamiento con los lípidos. reporta que la desnaturalización de la actomisina durante el almacenamiento por congelación. C. indican que el pH de la curvinata del río refrigerada por 23 días presentó pocas fluctuaciones. La concentración de sales . básicamente el pH se mantuvo constante durante los 3 meses de estudio. B. al medir. Existen números trabajos donde se indica que el pH del músculo puede servir como indicador de la frescura de pescados y mariscos. igualmente el pH de curvinata entera sin cabeza en hielo durante 23 días. Similares resultados son encontrads por Castellanos (1980). el aumento del pH fue significativo.45 y 7. enlaces hidrofóbicos y enlaces de sulfuro. Son varias las hipótesis que han sido reportadas en relación al mecanismo de agregación entre las moléculas de proteína o el cambio de conformación de ésta causada por la congelación y el almacenamiento por congelación de la carne de pescado. especialmente la actomiosina..de pescado y la acción bacteriana en la superficie del pescado. 1978). citado por Suzuki (1981). encontrando que el pH a tiempo O presentaba un valor promedio de 6. especialmente la miofibrilar (Suzuki.38 a los 18 días de almacenamiento en hielo. Hermman (1977). indica que las diversas proteínas muestran distintas suceptibilidades a la desnaturalización por congelación. Por otra parte. Matsumoto (1980). realizó determinaciones de pH en bagre rayao salado. Así Lahiry y col. 1946) (Connell. La actina y la miosina son las proteínas fibrilares fundamentales de la fibra muscular. este último valor fue encontrado a partir de los 20 días de almacenamiento cuando la descomposición del pescado es muy notable. V.65 a 7. resultando siempre más afectadas las globulinas de las albúminas y en el seno del músculo. El músculo de pescado congelado que ha sido almacenado. manteniéndose entre 6. tales como capacidad de emulsificación. las cuales no presentaron prácticamente cambios en el pH durante los primeros 12 días. estudian varias especies de agua dulce. estudian algunos cambios durante el almacenamiento de la especie “Roundnose granadier”. El autor no encontró fluctuaciones en el tiempo. Igualmente Botta y Shaw (1976). Aguilar (1982). El incremento del pH es debido a la producción de amonio y aminas durante la descomposición del pescado. que generan aminas. donde se incluye al pH como un índice indicativo de deterioración. es el resultado de la agregación causada por el incremento progresivo de enlaces cruzados intermoleculares debido a la formación de puentes de hidrógeno. La principal causa de estos cambios esta establecida en la desnaturalización de la proteína. Resultados reportados por Ovallos (1980).30. Así mismo. 1981). Igualmente se han realizado trabajos en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U.82 alcanzando valores de 7. principalmente trimetilamina (TMA) (Elliott. enlaces iónicos. después de estos. presentando el pH valores entre 6. constituyendo en la musculatura del pescado 75% aproximadamente de la proteína total. Una teoría plausible es que la desnaturalización es causada por la concentración de sales minerales y sustancias orgánicas en la fase no congelada dentro de la célula. capacidad de retención de aguas y capacidad de formar gel. 1963. Cambios en las proteínas.45. pierde algunas propiedades funcionales.

pero que precipita a fuerza iónica baja es conocida como “actomiosina” y puesto que cuando se mezclan actina y miosina puras. indica que la importancia del mecanismo de la deterioración del pescado congelado. con el correspondiente cambio en la fuerza iónica y pH. Alrededor del 93% del total de la proteína en el músculo de pescado sin almacenar. En pescados grasos. C. no así en especies de pescado de agua dulce. exponen que el pH disminuye durante la congelación.minerales en las células del músculo. ésta disminuyó de un 72 a un 22%. la oxidación tiene lugar. Sin embargo. Se han realizado numerosos estudios sobre la alteración de las proteínas en una gran variedad de pescados marinos. Coregonus cupleiormes. determinando algunas alteraciones que ocurrían durante su almacenamiento a . encontrando que al ser almacenados por 7 días hubo una mayor producción de ácidos grasos libres que la . usualmente por un factor de 2 a 3 por cada disminución de cada 10°C. encontró una disminución en la solubilidad de la proteína hasta un 44% durante 6 meses de almacenamiento a -10°C en coporo de río (Prochilodus marie). El incremento de la concentración de soluto. Ackman (1980). primeramente en los depósitos de grasa. Por otra parte. realizó un estudio sobre el efecto del almacenamiento en hielo en los ácidos grasos libres y la oxidación de los lípidos en el músculo de lisa. y de esta manera contribuirán a la deterioración del pescado en el almacenamiento en frío. En cuanto a la solubilidad de la actomiosina. comienza a aumentar cuando el agua presente en ellas se convierte en cristales de hielo. que contiene poca cantidad de grasa en el tejido muscular y contienen lípdos estructurales asociados a las membranas. el total de proteínas extraibles bajó hasta un 43% a las 16 semanas. 1961). Pescados tales como el bacalao. Las especies grasas que poseen los lípidos de reserva en el músculo. Igualmente. Al progresar el período de almacenamiento. trabajando con bagre rayao encontró que el porcentaje de actomiosina soluble disminuyó hasta un 22% a los 6 meses de almacenamiento a -10°C. González (1980). un pez de agua dulce. Cambios en los lípidos (rancidez oxidativa). Dyer y Dingle (1961). están más sujetos a la oxidación y por lo tanto los mecanismos de descomposición comienzan a bajas temperaturas de almacenamiento. también se ha comprobado que el incremento de la concentración de sales durante la congelación puede producir la separación de la actomiosina en sus componentes actina y miosina. el comportamiento de la solución resaltante sugiere que la actomiosina es formada se cree que esta fracción esta constituida principalmente por actina y miosina. Por otra parte. también están propensos a la oxidación pero más lentamente. los cuales están compuestos por triglicéridos. Awad y col. Asimismo. Torrealba (1980). es determinado principalmente por el tipo y disposición de lípidos en éste. produce la disociación y desnaturalización de las proteínas (Linko y Nikkila. la porción del músculo de pescado puede ser extraida con soluciones salinas de moderada fuerza iónica.10°C. Deng (1978). con lo cual es lógico que ocurra un cambio en la carga neta de la proteína haciendo el medio más hidrofóbico. La tasa de oxidación disminuye con la disminución de la temperatura. fue extraída con NaCl al 5%. (1969). trabajaron con “White fish”. Sin embargo.

principalmente aquellas especies catalogadas como grasas. Se ha encontrado que existe alguna cantidad de bases volátiles totales incluso en el pescado muy fresco. Connell y Shewan (1980). la más conocida es la trimetilamina (TMA). sólo las especies marinas contienen esta última sustancia. D. El aumento en la cantidad de grasa en la carne molida de pescado. exponen que la carne deshuesada de pescado es más susceptible a la rancidez oxidativa que la carne en forma de filetes. 1965). Todos los compuestos hemo naturales catalizan la oxidación de los lípidos insaturados (Tappel. Morris y Dawson (1979). los procesos de rancidez oxidativa se ven altamente acelerados aún con bajas concentraciones de oxígeno en el medio. se toman habitualmente como el límite más allá del cual puede considerarse el pescado refrigerado como demasiado alterado para la mayoría de los fines (Connell. las cuales son independientes de los juicios emitidos en los análisis sensoriales. en cantidades que son directamente proporcionales al grado de alteración. debido a que durante el proceso de deshuesado se arrastra tanto la musculatura roja como la blanca del pescado. la presencia de compuestos hemo altera la estabilidad de la carne deshuesada del pescado en almacenamiento. sin embargo. lo que no sucede con el proceso de fileteado manual. Esto trae como consecuencia que la carne deshuesada de pescado presente una alta proporción tanto de compuestos hemo como de grasa. Cambios en las bases volátiles. la concentración de TMA y bases volátiles totales (BVT). el músculo de pescado se transforma en partículas más pequeñas con lo cual aumenta la superficie efectiva en contacto con el oxígeno del medio y si la carne presenta mayor cantidad de lípidos. cuando esta es sometida a un almacenamiento relativamente largo:   Los procesos de rancidez oxidativa se ven acelerados. En el pescado crudo putrefacto. en comparación con la producción de ácidos grasos libres. Un método alternativo es medir la cantidad total de bases. de la acción de las enzimas intrínsecas y en parte. mantenido durante 20– 25 días en hielo picado. los valores de 10 a 15 mg de nitrógeno de TMA por 100 g o 35–40 mg de nitrógeno de BVT. de la acción bacteriana sobre el óxido de trimetilamina (OTMA). alcanza valores alrededor de 50 y 70 mg de nitrógeno por 100 g de muestra respectivamente. Entre estas sustancias. ya que estos compuestos son agentes prooxidantes de gran importancia. Por otra parte. ocasiona algunos efectos perjudiciales.encontrada en un día de almacenamiento. Los cambios que ocurren durante la alteración del pescado dan lugar a una acumulación gradual de sustancias en el músculo. la cual deriva en parte. indican que las bases nitrogenadas volátiles generalmente se correlacionan con los cambios sensoriales que ocurren durante la . Luego del proceso de deshuesado mecánico. de modo que esta prueba no puede aplicarse a las especies de agua dulce. además la capa de grasa adherida a la piel o sub-cutanea. El autor encontró bajos valores de oxidación lipídica. Por otra parte. Sin embargo. la cual fue medida por el índice de ácido tiobarbitúrico (TBA). Estos pueden tomarse como límites superiores. 1978). Por otra parte.

vitaminas. 20–25 para productos en el límite de descomposición y mayor de 25 para pescado descompuesto. ya que este parámetro permanece casi constante durante los primeros 12 días y aún al final del almacenamiento se encuentra dentro del límite (30 mg/100 g muestra). 1961). no obstante. Los estudios realizados sobre la microbilogía de los pescados de agua dulce son pobres comparados con lo conocido en pescados marinos. considerado como el límite usual de aceptabilidad para pescados marinos. de las diversas manipulaciones que es objeto desde su captura hasta que es consumido (Pozo y col. indican que por la naturaleza del proceso de deshuesado se abre una gran oportunidad para el incremento microbial en el producto final. La flora natural microbiana del pescado está constituida. por especies no patógenas. Por ser el nitrógeno básico volátil total uno de los índices más usados para determinar la calidad de frescura de pescados. encontrando que durante el proceso de deshuesado la carga de aeróbios totales aumenta en un factor de 10. la aparición de las enzimas musculares es un prerrequisito para el óptimo crecimiento bacterial (Bramstedt y Auerbach. Sin embargo. 12–20 para pescado comestible con ligera descomposición. en el pescado se pueden encontrar numerosos gérmenes peligrosos para el hombre.9 y 7. 8. causando el deterioro. después de los 21 días de almacenamiento excedieron de los 40 mg de N/100 g de muestra en la mayoría de los casos. 1980). 9. Bagrus. Se conoce que las bases nitrogenadas totales incrementan lentamente durante el almacenamiento por refrigeración de muchos pescados de agua dulce (Balakirshnan-Nair y col. que pueden proceder del propio pescado sobre todo. Igualmente. lo cual produce una liberación de material celular rico en nutrientes (aminoácidos. incrementando la velocidad de las reacciones químicas. 1971).4. encuentra valores bajos de bases volátiles. y Tilapia respectivamente.. Por otra parte. no son adecuadas como índices de deterioro durante los primeros 12 días y aún al final del almacenamiento de pescados de agua dulce. Raccach y Baker (1978). Adebona (1982). indican que durante el proceso de deshuesado se produce una maceración de los tejidos.) que hacen que la carne molida se convierta en un excelente medio para el crecimiento bacteriano comparado con la materia prima intacta. se conoce que las enzimas bacterianas también ejercen influencia. etc. Stansby (1963).6 para Chrysichthys. lo cual puede ser debido a la acción de las enzimas autolíticas y al deterioro bacteriano. registró valores de este parámetro para diferenciar grados de frescuras: 12 ó menos para pescado fresco. E. Los métodos utilizados para la determinación de este parámetro presentan la dificultad de no ser muy sensitivos para los primeros estados de deterioro. Cambios microbiológicos. Por otra parte.deterioración del pescado. Por el contrario. casi exclusivamente. Licciardello y Hill (1978). las enzimas intestinales invaden el tejido muscular. realizando estudios en tres especies de agua dulce. Es esencial aplicar la eliminación de cabezas y vísceras y un lavado del equipo antes del proceso para evitar un aumento exagerado de microorganismos. Los mismos autores exponen que los valores de bases nitrógenadas volátiles totales. En pescado entero como comúnmente se comercializa el pescado de agua dulce. La reproducción de los . indicando esto la calidad de frescura de estos pescados.

Por otra parte. la proporción agua-pescado. Miyauchi (1972). 10. etc. reduce la cantidad de sangre. indica que la mayor perdida de grasa. que puede ocasionar cambios indeseables en la textura debido a la exudación de líquido. principalmente durante su almacenamiento a bajas temperaturas. También al remover lípidos y lipoproteínas. pigmentos de la piel. encuentra una disminución de aeróbios mesófilos y psicrófilos tanto a . 1972. grasas y proteínas solubles en agua. por lo que recomienda sólo 2 lavados. Giamo (1982). pueden aplicarse tratamientos tales como el lavado de la carne proceso que ha sido considerado mejorador de la calidad de la carne deshuesada de pescado (Lee y Toledo. 1983). Miyauchi y col. expone que el lavado podría ser una alternativa para el uso de antioxidantes. También recomienda una proporción de agua-pescado de 4:1. se pudo observar supervivencia de microorganismos. pigmentos y carga microbiana. Sin embargo. puede reducir la predisposición a la rancidez oxidativa. así mismo estabiliza las proteínas del pescado y sus propiedades funcionales son mejor mantenidas durante el almacenamiento por congelación. indican que el lavado del músulo molido de pescado en agua fría. cenizas. TRATAMIENTOS QUE MEJORAN LA CALIDAD DE LA CARNE DESHUESADA DE PESCADO. Igualmente indica que al incrementar el tiempo de agitación a 10 minutos se incrementa la pérdida de proteínas. grasa cruda. Tseo y col. reportan que de los 208 bloques analizados. mientras que los bloques de restos de bacalao poseían un rango de 104 a 106/g. este tratamiento remueve la mayoría de los constituyentes objetables que producen una coloración oscura. A pesar de que estos bloques fueron congelados a -18 y -21°C. . según descienda la temperatura. con el fin de no perder un exceso de constituyentes nutritivos y responsables del sabor del músculo del pescado molido. Con relación a la carga microbiana encontrada en bloques congelados de carne deshuesada de pescado. cambios de color. Así mismo. Con el fin de minimizar o eliminar estos problemas.microorganismos de la carne a bajas temperaturas ordinarias. Es necesario el control de la cantidad de lavados. Rodríguez (1983). ocurre cuando se somete la carne a 5 lavados.10 como a -30°C en bloques congelados de carne de pescado. Así. mejorando las características organolépticas e incrementando la vida de almacenamiento de los bloques de carne molida de pescado. y teniendo en cuenta la alteración de las proteínas durante la congelación. sin embargo. los cuales pueden producir problemas de rancidez. el tiempo de agitación. Miyauchi. haciéndola fibrosa y seca. 1977. los de “Alaska pollock” presentaron un menor número de aeróbios totales con un rango de 103 a 105/g. (1975). La carne resultante del proceso de deshuesado mecánico presenta características diferentes a la materia prima (pescado entero) que ocasiona problemas en cuanto al mantenimiento de su calidad.. Por otra parte. tales como: aumento en la cantidad relativa de grasas. el tiempo de generación se alarga. se produce una gran pérdida de proteínas. Licciardello y Hill (1978). ya que este proceso remueve la fracción prooxidante de la carne de pescado. compuestos hemo y presencia de partículas como escamas y espinas. pigmentos y compuestos nitrogenados no protéicos.

Sorenson (1980). Para la realización de este trabajo fue utilizada una especie de agua dulce autóctona conocida como cachama ó“cherna”. trabajando con bloques de pescado deshuesado congelados. Igualmente. Sin embargo. 1976). siendo hasta ahora las sales de fosfato las más estudiadas. cuando el pescado congelado se somete a descongelación. realiza un trabajo similar sobre carne molida de pescado. obteniéndose un producto final bastante claro debido a la pérdida de sangre por medio de este proceso. mejoró de manera evidente la capacidad de retención de agua de la misma. fibroso. obteniéndose un pescado seco. Miyauchi (1972).Por otra parte. produciendo más sitios disponibles para el enlazamiento del agua. III. está relacionado con ciertas características que presentan estas sales como secuestrantes de proteínas de reconocida acción ligante. Rodger y col. Se han realizado numerosas experiencias en el uso de aditivos para prevenir los cambios indeseables de las proteínas del pescado durante la congelación. MATERIALES. Una de las principales ventajas del tratamiento del pescado con polifosfatos. (1979). (1980). expone que los polifosfatos incrementan la capacidad de retención de agua debido a un aumento de pH y a un desarreglo de las proteínas del músculo. El uso de polifosfato es mucho más común en el músculo molido de pescado que en filetes. 1. duro y con poco sabor (Bolin y Connick. . MATERIALES Y METODOS. explican el mecanismo del triopolifosfato (TPF). Figueroa y col. Estas sales proveen la suficiente fuerza iónica para extraer las proteínas del músculo. Rodríguez (1985). recomienda una parte de carne molida por 2 partes de agua fría y un tiempo de agitación de 5 minutos. ya que generalmente. estos bloques son más susceptibles a las condiciones del almacenamiento por congelación que los bloques de filetes y los cambios de textura y sabor son principalmente notados. Así. debido a que estos aditivos producen efectos favorables en el músculo de pescado. solubilizandolas y formando una capa que reduciría la salida del agua desde el interior. que impedirían la deshidratación del pescado. Está pérdida de fluido va acompañada de proteínas solubles y componentes del “flavor”. encuentra que la adición de TPF-NaCl produjo un mínimo efecto protector sobre el sistema protéico de la carne deshuesada de pescado. es común encontrar pérdidas de líquidos mayores al 15%. es que reduce la cantidad de líquido exudado.

h. (1950). AOAC (1980).5 a 3. Físicos y químicos. e.0 hasta 5. 47. Nitrógeno no protéico: Tratando previamente la muestra con ácido tricloroacético según el método de Murray y Gibson (1972). Nitrógeno básico volátil (NBV): Realizado según el método de microdifusión de Conway y Byrne (1933). i. utilizando un homogenizador Sorvall omni-mixer 170105. Humedad: Realizado por el método de pérdida de peso en estufa a 100±5 °C por 1 hora.022 y 47.0 Kg). La observancia fue medida en un espectrofotómetro Spectronic 20. No 7003. utilizando el factor 6. No 14. Proteína cruda: Determinación del porcentaje de nitrógeno total. METODOS. A.V. donde añade antes de la destilación una mezcla de antioxidantes: EDTA-PG al 0.021. d. AOAC (1980).7 a 1. Los resultados se reportan como mg de nitrógeno de NBV por 100 g de muestra. AOAC (1980). y luego transportadas en cajas con hielo hasta el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la U. a. Método micro-Kjeldall.5 kg). Los ejemplares fueron clasificados según su peso en tres categorías dependiendo del tiempo de cultivo de los mismos. g. Proteína extraible: Realizada según el método de Dyer y col. Las cachamas fueron capturadas directamente de las lagunas por medio de mallas especiales para este fin. Baush & Lomb. Acido tiobarbitúrico (TBA): Determinado rancidez oxidativa según el método de Tarladgis y col.25 para transformar en proteína. AOAC (1980).5%. Edo. c. pH: Determinado en agua: pescado 1:2. b. Medianos (1. No 47.021.Los ejemplares usados en este estudio fueron obtenidos de cultivos intensivos realizados comercialmente en la zona de Boca de Aroa. una centrífuga marca Sorvall RC-213. (1960).C. Grandes (3. después de la incineración a 550°C en una mufla. Falcón.0 Kg). con modificación propuesta por Rhee (1978).025. AOAC (1980). según se indica a continuación: Pequeños (0. Cenizas: Mediante pérdida de peso de la materia fresca. Grasa cruda: Realizada por extracción con éter de petróleo en un equipo Goldfish según método de Soxhlet. .056. con modificaciones propuestas por Rodríguez (1985). con modificaciones propuestas por Rodríguez (1985). No 18. utilizando un potenciómetro marca Cornig modelo 5.023. No 7. f. y midiendo el nitrógeno no protéico del filtrado de acuerdo al método AOAC (1980). 2. No 47.022.

j. Acidos grasos: Realizado por cromatografía Gas-Líquido en un cromatógrafo HewlletlPackard modelo 5880A. La columna usada fue de 6 pies × 4 mm de diámetro interno. Relleno: Polietileno Glicol adipato, La extracción de grasa se realizó por el método de Bligh y Dyer (1959). Metilación con metanol y ácido sulfúrico al 1%. k. Color: Este parámetro fue determinado por medio del colorímetro Hunter-Lab modelo D25-3 de Hunter Associates Laboratory Inc. USA, usando una placa estándar D214 (L=91.72; a=1.1; b=0.4). l. Huesos y espinas: Realizado por el método de flotación por gravedad propuesto por Patashnick y col (1974). m. Talla y altura: La talla se obtuvo midiendo el ejemplar desde la parte anterior de la cabeza hasta la bifurcación en “V” de la aleta caudal. La altura de los ejemplares fue tomada desde la base de la aleta dorsal hasta la región ventral. n. Líquido exudado: Se determinó a partir de 20 g de muestra de carne deshuesada, colocada en tubos de centrífuga de 50 ml de capacidad, centrifugando a una velocidad de 18,000 rpm.. Los resultados son expresados en ml/g. ñ. Moldeabilidad: La carne deshuesada fue adherida a un molde de 9.4 cm de diámetro y 1.4 cm de altura. Este molde es colocado a 30 cm. de una superficie plana y la moldeabilidad se determina según el comportamiento de la carne deshuesada: 1 = la carne se desprende rápidamente del molde (entre 1–3 segundos). 2 = la carne se desprende lentamente (4.10 segundos). 3 = la carne se mantiene adherida al molde después de 10 segundos. o. Firmeza: Esta prueba se realiza moldeando la carne deshuesada de una forma alargada, la cual se sostiene a 30 cm de una superficie plana, realizando una clasificación de firmeza de acuerdo al comportamiento de la carne deshuesada: 1= no se desprende ni desgarra. 2 = no se deforma pero no se desgarra. 3 = se desprende y se rompe o desgarra. p. Estructura ósea: Para esta determinación se usó un ejemplar de 2.8 kg. se procedió a la extracción de su musculatura, vísceras y piel, sumergiendo el ejemplar completo en agua a una temperatura de 60°C a intervalos regulares de 10 minutos; luego el ejemplar fue removido del baño de agua caliente con el fin de extraer la musculatura. Este procedimiento fue repetido las veces necesarias, hasta lograr el desprendimiento total de la musculatura adherida a los huesos. Posteriormente el esqueleto fue sumergido en una solución de hidróxido de amonio y peróxido de hidrógeno de una concentración adecuada, por 24 horas, de esta manera se logra blanquear los huesos y a la vez se facilita la remoción de cualquier tejido conectivo que haya quedado adherido a los huesos. El esqueleto obtenido fue secado a temperatura ambiente y los huesos desprendidos por el proceso en sí, fueron pegados con goma blanca.

B. Microbiológicos.

Recuento de aeróbios mesófilos: Mediante el método de recuento en placa, siembra por profundidad con agar, estándar (Plate count agar). La incubación se realizó por 48 horas ± 2 a 35 ° C. Los resultados son reportados como UFC/g (Unidades formadoras de colonias por gramo de muestra). Recuento de aeróbios psicrófilos: Por el método de recuento de placa. Siembra por superficie en agar estándar, La incubación se realizó a una temperatura de 7 ± 1°C por 10 días según APHA (1976). Los resultados son expresados en UFC/g.

C. Estadísticos.
Los resultados obtenidos fueron tratados mediante análisis de varianza de uno y dos factores sin repetición, según lo recomendado por Sokal y Rohlf (1969).

D. Sensoriales.
Las variaciones en los atributos de textura, olor, apariencia de los ojos, piel y cavidad abdominal de los pescados fueron estudiados cada tres días durante todo un período de almacenamiento de la siguiente manera: Textura: se señalo la variación de la firmeza y eslaticidad del músculo a la presión de los dedos. Olor: se describió la variación del mismo desde un fresco típico presente en el momento de la captura, hasta la detección de un olor no característico a pescado fresco en el momento del deterioro. Ojos: se observó la pérdida de transparencia de la córnea y el hundimiento de los ojos al igual que también la presencia o no de sangre en los mismos durante el deterioro. Piel: se describió la pérdida de brillo, humedad y coloración característica. Cavidad abdominal: se señaló la decoloración de las paredes abdominales al igual que también la existencia o no de limo sobre éstas.

3. PROCESOS.
A. Evisceración y eliminación de cabezas
La eliminación de las vísceras se realizó cortando la región ventral, desde la cola hasta la cabeza, con cuidado de no romper la vesícula biliar, posteriormente fueron extraídas las vísceras manualmente. El corte de las cabezas se realizó por medio de una sierra mecánica marca Boia Hd. modelo 8130. Se realizaron dos tipos de corte, uno en forma recta a nivel del opérculo y el otro en forma de “V” con el fin de aprovechar toda la porción muscular. Los cálculos fueron realizados de acuerdo al segundo corte.

B. Fileteado.
Este proceso fue llevado a cabo con la ayuda de un cuchillo, separando las musculatura de los huesos para obtener 2 filetes de cada ejemplar, eliminándose posteriormente la piel de los mismos.

C. Corte en ruedas.
Fueron realizadas con una sierra mecánica con tres zonas diferentes del cuerpo, denominando a las ruedas resultantes: A: A nivel de la región contigua a la cabeza. B: A nivel de la región anterior a la aleta adiposa. C: A nivel de la aleta caudal. Los cortes fueron realizados en ejemplares de cada categoría descritas anteriormente, reportando valores promedios.

D. Almacenamiento en refrigeración del pescado fresco.
Los ejemplares usados en este estudio fueron medidos, pesados, lavados y eviscerados: nuevamente lavados y fueron separados en dos sub-lotes para su almacenado a 0° y a 6°C. Los pescados pertenecientes al primero, fueron colocados en cavas con hielo en un refrigerador marca “Raetone” cuya temperatura se mantuvo a 6°C y los pertenecientes al segundo se dispusieron directamente en cajas plásticas en el mismo refrigerador regulado a 6°C. Periódicamente se añadió hielo y eliminó en agua derretida a las muestras almacenadas a 0°C y se checó que no existieran variaciones en la temperatura del refrigerador. Las muestras fueron analizadas al día siguiente de ser refrigeradas y estos valores iniciales se denominaron “tiempo cero” Posteriormente de cada grupo se tomaron ejemplares a intervalos de cada tres días con el objeto de realizar los análisis correspondientes hasta observar signos de deterioro. Un total de tres lotes fueron analizados en diferentes épocas del año (Mayo, Junio y Septiembre de 1985).

E.Deshuesado mecánico.
Por medio de una sierra mecánica se procedió al acondicionamiento de los ejemplares, realizándose varias pruebas con el fin de obtener los cortes más adecuados para lograr el paso de la máquina deshuesadora. Una vez obtenidos los trozos, estos fueron pasados a

5%) respectivamente. de peso al cabo del primer año. posteriormente fueron almacenados a -30°C por 4 meses. reposo 5 minutos. lo cual se realizó mediante el mezclado mecánico. siendo abundante en las cuencas de los ríos Amazonas. Acondicionamiento de la pulpa. H. Otro lote de pulpa empacada. así en los ejemplares juveniles se presenta en el cuerpo manchas redondeadas u ovaladas.través de una deshuesadora marca Yanigiya tipo S. obteniéndose por un lado los desechos (piel y espinas) y por el otro la pulpa. IV. Esta especie tiene un cuerpo alto romboidal y presenta un crecimiento rápido. 1982). existen patrones definidos de coloración en el cuerpo. El agua con los componentes solubles fue decantada y el resto del agua fue eliminada pasando la pulpa por una tela de algodón. En la especie Colossoma macropomum. RESULTADOS Y DISCUSION. IDENTIFICACION TAXONOMICA Y MORFOLOGICA. Tiempo de agitación 2 minutos. La cachama Colossama macropomum. 2. Lavado de la pulpa. La pulpa de cachama obtenida se empacó en forma de bloques de aproximadamente 200 g en bolsas de polietileno selladas térmicamente y congeladas en un congelador de placas de doble contacto marca Freeze-cell (Dole Refrigerating Company) por 4 horas a -40°C. F.5 en el segundo y de 5 a 7 kg durante el tercer año de vida. donde cada tres días se realizaron los análisis correspondientes. pertenece a la subfamilia Serrasalminae. la cual incluye peces caracoideos ampliamente conocidos en América del Sur. Paraná-Paraguay y Orinoco (Machado-Allison. Empaque y almacenamiento de la pulpa. cada mes se realizaron los análisis correspondientes para cada una de las muestras. El proceso fue repetido dos veces más de la misma manera. fue almacenado en refrigeración por 21 días. 1. momento este en el que alcanza la madurez sexual. G. alcanzando aproximadamente 1 kg.5%) y almidón de maíz (7. distinguiéndose las aletas pectorales y las pélvicas incoloras en ejemplares . La pulpa de cachama fue lavada con agua fría (4°C) en una proporción 1:3 pescado:agua. A la pulpa de cachama se le añadieron diversos agentes crioprotectores y mejoradores de la textura como el tripolifosfato de sodio (0. En la foto 1 se encuentra la descripción taxonómica de la especie utilizada en este estudio.

así mismo presenta una columna vertebral con una gran irrigación sanguínea. se observan escamas suplementarias cubriendo las principales. macropomum de las otras pertenecientes al género Colossoma. lo que trae como consecuencia problemas de estabilidad durante el almacenamiento por la presencia de compuestos hemo que son agentes prooxidantes. 2. se puede observar igualmente en la foto 1 que los ejemplares cultivados presentan una coloración oscura casi negra con la presencia de abundantes escamas. Igualmente. factores que pueden influir tanto en la comercialización como en los procedimientos tecnológicos. presenta una distribución de los huesos característica de las especies Osteorifains (foto 2). en la foto 4 se observa claramente la gran cavidad visceral que presenta esta especie siendo este factor igualmente limitante para diversos procesos tecnológicos que serán descritos posteriormente. es importante señalar que todas las especies pertenecientes a la sub-familia Serrasalminae: cachama. caribe. es la presencia de la aleta adiposa más desarrollada con radios osificados a partir de ejemplares de 65 mm de largo estándar. las aletas pectorales. se conocerán las características importantes que pueden ser claves para la iniciación de otros caminos sobre la misma investigación. presentan espinas intermusculares en forma de horquilla que ayudan a soportar el tejido natural. 1982). Estas características óseas de la especie aunque son de gran importancia para la anatomía del animal presentan serios inconvenientes durante su procesamiento tecnológico y consumo directo ya que las espinas en forma de horquilla presentan un riesgo para el consumidor. . por lo que sirven como una maya de soporte (foto 3). resulta de gran interés cuando se comienza una investigación sobre la misma. anal y pélvicas negras en juveniles mayores de 100 mm de largo estándar y muy oscuras o negras en adultos. (figura 2) trayendo esto como consecuencia la reducción de la parte comestible por presentar las especies con estas características bajos rendimientos de la porción comestible con respecto al peso total. la cachama es un animal considerado de cabeza grande (foto 4) ya que presenta una serie opercular bastante desarrollada. La caracterización de una especie en particular. palometa y otras. Colossoma macropomum. Presenta el cuerpo con la región ventral y ventro lateral oscura o negra y la región dorsal cobriza o plomizo uniforme en adultos y juveniles grandes (Machado-Allison. En cuanto a las escamas son típicas cicloideas en juveniles. CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA CACHAMA. Una de las características que distingue a la especie C. Así. Así mismo.pequeños. modificándose en adultos con procesos espinosos en su borde posterior. De esta manera.

Género: Colossoma. los cuales han sido dirigidos hacia aspectos de gran relevancia como lo es la inducción de su reproducción en cautiverio. excelentes logros en las diferentes investigaciones llevadas a cabo sobre la especie en cuestión. habiéndose obtenido. . ya que se podría lograr una comercialización adecuada para una especie autóctona cuya producción puede llegar a ser muy alta en Venezuela. etc. que es de suma importancia. Especies: Colossoma macroporum. alimentación. Ejemplar de cachama (Colossoma macropomum) Orden: Cyprinformes. poco se ha investigado sobre su utilización y el aspecto tecnológico. Sin embargo. diferentes factores que implican un aumento de su productividad.Desde 1976 se han venido realizando estudios concernientes a la cachama. Nombre común: Cachama. hasta los momentos. Sub-familia: Serrasalmiae. Familia: Characidae. Fotografía 1.

.Fotografía 2. Estructura ósea de la cachama (Colossoma macropomum).

Espinas intermusculares de cachama (Colossoma macropomum) presentes en el músculo. .Fotografía 3.

Fotografía 4. Cabeza de cachama (Colossoma macropomum). .

que existe mayor homogeneidad en los valores de pesos para las tres categorías. . y altura para tres categorías lo que nos indica que este parámetro puede variar en ejemplares de un mismo peso. existe una relación entre parámetros talla. Por otra parte se observa una cierta homogeneidad en los valores de talla.FIG: 2. A: Piaractus B: Colossoma Fuente: Machado-Allison (1982). y altura de los ejemplares estudiados para cada categoría. peso y altura a medida que aumenta el tamaño del animal pudiendo relacionarse con el tiempo de cultivo. Detalle diagramático del hueso opercular de Colossamay Piaractus mostrando diferencias morfológicas. En la tabla 3 se encuentran representados los valores promedios de talla. peso. peso y altura. Es posible notar. la desviación estándar. Sin embargo. Talla. en general. A. información suministrada por los bajos valores en la desviación estándar. así como también el rango.

producen bajos rendimientos. El análisis de varianza realizado con un nivel de confianza de 95%.24 23–24 23.28 19–22 20.42 Mediano 43.19 16–17 16.La tabla 4 presenta los valores porcentuales promedios(con respecto al peso total) de cabeza.0– 53. Este rendimiento se considera bastante aceptable.70– 2.0 X S RANGO 1.6 a 35.73 2. vísceras. piel y huesos y porción comestible de los ejemplares pequeños. estaba dentro del rango de 23. ya que se podría planificar la captura de los animales en un momento determinado. Se ha encontrado que pescados con grandes cabezas y con gran masa visceral relativa al músculo.47 0. TALLA CARACTERISTICAS/CATEGORIA RANGO 36.50 1. el parámetro rendimiento en filetes o parte comestible. comparado por ejemplo por el encontrado por Thurston y col. (1959).0– 46.04 3.66 0. es decir. indica que no existe diferencia significativa en cuanto al porcentaje de la cabeza.38 0.55 1. son producto de cultivos intensivos. Como los ejemplares de cachama en estudio. se observa que no existe diferencias significativas para los tres tamaños. medianos y grandes. está muy relacionado con la anatomía del pescado.00 1. Tabla 3 Valores de talla.55 3.60 1. de allí que los resultados obtenidos sean importantes.795 g. piel y huesos y porción comestible para las tres categorías estudiadas.05 0.44 0.3%.5– 40. se observa que existe poca variación en los resultados de cada una de las partes estudiadas en los tres tamaños. debido a la reducción en el tiempo de captura. En general. en el cual.0 41.55 1.35– 1.20– 3. horas de trabajo y así se podría aumentar la producción. vísceras. peso y altura de cachama de tres categorías según su tamaño. hasta que alcancen un tamaño adecuado y no continuar el crecimiento para evitar gastos innecesarios en alimentos.47 X= media S= desviación estándar . donde el rendimiento para especies cuyo tamaño oscila entre 915 – 3.44 1. Esto básicamente se plantea por los resultados obtenidos con relación al rendimiento de la porción comestible. Sin embargo.0 50.30 Grande 51.75 X S RANGO X S PESO ALTURA Pequeño 38.

La cachama es considerado un pescado de cabeza grande, presentando la serie opercular bastante desarrollada, lo que implica que al hacer el corte en forma recta, se incluya una porción de la parte comestible (foto 4), por esta razón se observan tan altos valores en el porcentaje de cabeza con respecto al peso total. A pesar de esto, se encontró que el rendimiento de la porción comestible fue bastante satisfactorio.
Tabla 4 Porcentajes promedios de cabezas, vísceras, piel y huesos y porción comestible en cachama de tres categorías según su tamaño. DETERMINACION /CATEGORIA CABEZA (%) 23.71 23.97 23.39 VISCERAS (%) 10.78 10.09 10.95 PIEL + HUESOS PORCION COMESTIBLE (%) (%) 25.10 25.35 25.50 37.23 37.54 38.96

Pequeño Mediano Grande

Generalmente el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso total, sin embargo, observamos que la porción comestible en la cachama representa, en todos los casos, un poco más de este valor. Esto puede ser debido a que esta especie desarrolla una gran musculatura, justamente por su condición migratoria, que aunque los ejemplares en estudio viven en tanques, esta característica es transmitida genéticamente. Por otra parte, esta especie presenta una estructura ósea bastante fuerte, lo que hace pensar que esto sea una consecuencia de la gran musculatura con el fin de poderle servir como base y soporte de la misma. Los resultados de la tabla 4, nos indican que no es necesario que los ejemplares alcancen grandes tamaños en las lagunas piscícolas para obtener mayor cantidad de carne, por el contrario podrían surgir otros problemas, tanto económicos como tecnológicos, cuando se tienen ejemplares cultivados de gran tamaño. A medida que se continué el desarrollo de la discusión, se irán planteando los diferentes problemas presentados.

B. Características físico-químicas del músculo de cachama.
El conocimento de la composición proximal de una determinada especie de pescado, resulta un factor de gran importancia cuando se quiere realizar una caracterización de la misma. Se ha encontrado que la composición química de los pescados varía bastante de especie a especie, aunque también es común encontrar variaciones entre pescados de la misma especie, lo cual se cree que es debido a factores tales como la estación del año en que es capturado, área geográfica, edad, sexo y otras causas no identificadas (Stansby, 1954).

La tabla 5 agrupa los resultados obtenidos de la composición físico-química del músculo de la cachama en los tres tamaños estudiados. La composición proximal de la especie para los tres tamaños, varia principalmente con el contenido de humedad y en el contenido de grasa, debido a que estos componentes varían inveramente uno con el otro. Los valores de humedad: 81.39%; 79.39% y 73.71% para pequeño, mediano y grande respectivamente, están dentro de los valores normales que se han encontrado para pescados de agua dulce, por otros autores (Thurston y col., 1959; Pawar y Magar, 1966; Kinsella y col., 1977; González, 1980; Torrealba, 1980; Premoli, 1986; Afolabi y col., 1984 y otros). La proteína de las muestras de cachama presentaron valores de 17.42%; 17.80% y 18.11% para pequeño, mediano y grande, respectivamente, estos valores están bastante cercanos al rango en el contenido de proteínas que exponen Thurston y col. (1959), en su trabajo sobre la composición química de algunas especies de agua dulce. Estos autores explican que en general, el rango en el porcentaje de proteínas para pescados de agua dulce, esta entre 16 y 19% con una media de 17%, pero sin embargo existen excepciones encontrando valores hasta de 22.8%., así como también valores bastante bajos de este parámetro.
Tabla 5 Resultados de los análisis físico-químicos del músculo de cachama (Colossoma macropomum). CATEGORIA/DETERMINACION PEQUEÑO MEDIANO GRANDE Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Cenizas (%) pH TBA (D.O.) NBV (mg/100g) 81.300 17.420 0.480 1.030 6.400 0.045 7.700 79.390 17.800 1.310 1.250 6.400 0.036 6.300 73.710 18.110 7.060 1.200 6.500 0.036 5.600

Igualmente Kinsella y col. (1977), al realizar un estudio sobre la composición proximal de algunas especies de agua dulce, indican que el porcentaje de proteína encontrado esta

dentro de un rango estrecho, desde 17 a 21.3%, pero que el valor más frecuente encontrado es de 19%. Los valores de ceniza concuerdan con diferentes trabajos consultados en la bibliografía. Kinsella y col. (1977), encuentran que los valores de ceniza varían desde 1.0 a 1.3 en todas las especies de agua dulce estudiadas. Por otra parte, al analizar 21 especies de agua dulce, Thurston y col. (1959), encuentran que los valores de ceniza varín desde 0.9 hasta 1.3. La grasa, sin embargo, merece una atención particular, ya que se observa claramente la gran variación existente en las tres categorías estudiadas. Se evidencia que a medida que la cantidad de grasa aumenta, el contenido de humedad disminuye, en general el contenido de grasa y humedad varían inversamente uno con el otro, encontrándose que los pescados considerados grasos contienen una humedad relativamente baja. Así, se ha encontrado que especies de agua dulce como el coporo contienen un bajo porcentaje de humedad (74%) y un 6.78% de grasa (González, 1980); la trucha de lago, también de agua dulce, contiene una humedad de 70.8% y un contenido de grasa de 9.3% (Thurston y col., 1959). La variación en el contenido de grasa, tanto de una especie a otra, como la existente en ejemplares de la misma especie, generalmente es explicada por diferentes causas: época de captura, edad, sexo, área geográfica, (Stansby, 1954) y alimentación (Ramachandran y Gopakumar, 1981). En nuestro caso en particular, los ejemplares usados son criados en estanques y su reproducción es inducida. De allí, que la razón primordial del aumento de grasa, es debido a la alimentación que se les suministra. Para los ejemplares usados en este primer estudio, la alimentación fue básicamente a base de “cachamarina”. Este es un alimento especial para cachama, que hasta los momentos todavía esta en estudio. En un evento anual realizado en San Carlos (1983), sobre pescados de agua dulce, se trato del problema de la acumulación de grasa en las cachamas cultivadas y su vínculo con el alimento que se les suministra. Actualmente se esta llevando a cabo, en diferentes instituciones del país, estudios sobre alimentos para cachama. Por otra parte, se observa que los ejemplares grandes son los que presentan un alto contenido de grasa, lo que hace pensar que en determinado momento los animales ya no utilizan el alimento para la formación del músculo y metabolismo, sino que lo almacena en forma de grasa. Como se ha explicado anteriormente, la especie estudiada es de costumbre migratoria, cuya característica es transmitida genéticamente, sin embargo los ejemplares utilizados son criados en cautiverio, por lo que su movimiento es sumamente restringido, lo cual podría ser un factor determinante en la acumulación de la grasa, debido a que gastan muy poca energía durante el período que permanecen en las lagunas antes de ser capturados, pudiendo ser conveniente la adecuación de las lagunas en este sentido, es decir, probar el cultivo de cachamas en lagunas con mayor movimiento del agua, lo cual sería un motivo de estudio para personas vinculadas a este tipo de trabajo de ingeniería hidráulica.

Igualmente. lo cual resulta de multiplicar el valor de D. principalmente durante el almacenamiento por congelación. encuentra valores de pH de 6. que los ejemplares mayores de 3. presentaban sus depósitos de grasa esparcidos en el músculo. el cual de acuerdo a su calidad inicial. cambios de coloración de la carne. Ackman (1980). Castell. se hace necesario la determinación del contenido de los ácidos grasos constituyentes y su cuantificación. mientras que en los pescados magros. nos indican el estado de frescura en que se encontraban los ejemplares usados en este estudio. es decir. los valores de TBA. Los valores obtenidos han sido reportados bajos según el criterio de algunos autores (Connell. Connell (1978). tales como bacalao y “haddock”. encontrándose en nuestro caso que ninguna de las categorías sobrepasaba 0. 1958). Las especies grasas están más sujetas a la oxidación y por lo tanto los mecanismos de descomposición. La acumulación de grasa en la cachama podría ser un factor problema en el aprovechamiento tecnológico de esta especie.O. etc. son factores que limitan la comercialización.8. .5 mg/Kg. (1971). ya que esto traería problemas de rancidez.5 ó menores. De la misma manera. Igualmente Premoli (1986). TBA y NBV. comienzan aún a bajas temperaturas de almacenamiento. ya que se considera deteriorado un pescado cuando presenta valores de TBA de 4 mg/Kg (Sinhuber y Yu. Debido a la variabilidad presentada en el contenido de grasa en los ejemplares de cachama de las tres categorías estudiadas. Los cambios objetables que ocurren durante el almacenamiento.Durante la realización de este trabajo. por el factor de 7.4 para pescado con un alto grado de frescura. debido a la presencia de grasas. se pudo constatar. indica que los valores de pH cercanos a 6. 1978). indican un incipiente grado de deterioro en lo que se refiere a la rancidez oxidativa. Así por ejemplo. implican que el pescado se encuentra en estado fresco. indica que la importancia del mecanismo de la deterioración del pescado congelado es determinado principalmente por el tipo y disposición de los lípidos en este. presentaban acumulaciones considerables de grasa en la cavidad visceral y se notaba claramente la grasa inserta en los músculos. realizó un estudio en el cual encontró que pescados tales como arenque. grasa intermuscular. -Perfil de ácidos grasos. Los valores obtenidos de pH. Igualmente los valores de NBV revelan las características de frescura de las muestras. la mayoría de los lípidos son almacenados en el hígado. nos indican que estas muestras pueden ser sometidas a diferentes procesos tecnológicos y a un almacenamiento. olores objetables. puede ser prolongado. caballa y atún.0 Kg. Estos resultados.

78 7.27 23. indican que el contenido de ácidos grasos varía entre la . Este resultado es común encontrarlo en los diferentes trabajos donde se cuantifican los ácidos grasos tanto de pescados marinos como de agua dulce (Kinsella y col.33 37.50 1. ACIDO GRASO (%) 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 20:4. Por otra parte.79 25.80 30.. 1983). En general el ácido palmítico (16:0).30 19.45 39.46 3. Rodríguez.40 2.12 3.69 6. 1983.59 35. (1977).34 36. Tabla 6 Acidos grasos en el músculo de cachama de tres tamaños diferentes. Se puede observar que a medida que aumenta el tamaño del animal.Los ácidos grasos más importantes encontrados en el músculo de cachama para las tres categorías estudiadas.25 7.02 1.63 32. también aumenta el contenido de ácido oléico.46 3. también encuentra una alta proporción de este ácido graso.44 39. el más importante fue el oléico (18:1).78 31.56 De los ácidos grasos monosaturados.26 30.58 34.11 0.61 4.85 1.64 39.W3 20:6.55 31.49 18. 1977.W3 % Saturados % Monoinsatuados % Polinsaturados PEQUEÑO MEDIANO GRANDE 27.18 19. se encuentran reportados en la tabla 6.11 2. Kinsella y col.47 ---1. Ackman (1966). resultó ser el ácido graso saturado predominante. indicando que el 16:0 es el principal metabolito en el pescado y que su nivel no está influenciado por la dieta.W6 20:5. Gil.

como se dijo anteriormente. (Kinsella y col. Los resultados obtenidos en relación al porcentaje total de ácidos grasos saturados. En la tabla 7.. se realizó el perfil de ácidos grasos del alimento suministrado a las cachamas estudiadas (alimento para vacas). En relación a este punto. se realizó el perfil de ácidos grasos de una cachama de ría. 1977. 1985). fenómeno que ocurre generalmente en la carne de cerdo y ovino. Es importante hacer notar la alta proporción de ácido linoléico (18:2) en las muestras de cachama. Puede notarse que la proporción del ácido oléico (18:1) del alimento es bastante similar a la encontrada para las cachamas de las tres categorías. (1977).. Otro ácido que varia con el tamaño es el araquidónico (20:4. monoinsaturados y polinsaturados.trabajaron con diferentes dietas para observar su efecto en cuanto a la deposición de grasas y composición de ácidos grasos en tilapia. Shewflt. reviste un gran interés.. w6). 1975. encontramos.ya que al comparar estos resultados con los obtenidos por otros autores. este es un metabolito que no está influenciado por la dieta. tanto en pescados de agua dulce como en marinos. Se puede observar menores proporciones de los ácidos grasos 18:1 y 18:2 con relación a las . Por otra parte. encontramos que esto se debe principalmente a la alta proporción del ácido oléico (18:1). con excepción del ácido palmítico (16:0). incluyendo que la dieta esta muy relacionada con la composición de ácidos grasos y deposición de grasa en el cuerpo del animal. la alta proporción que presenta el alimento del ácido linoléico (18:2). resultados contrarios a los encontrados en cachamas para cada categoría. reportaron que los ácidos grasos 20:4 y 22:4 presentan mayores proporciones que en especies de mayor talla o ejemplares de la misma especie con tallas menores. Ramachandra y Gopakumar (1981). posiblemente. Con el fin de profundizar este punto. influye directamente en la proporción de este ácido graso en las cachamas cultivadas (Tabla 6). Al investigar este aspecto. tal y como ocurre en nuestro caso (Tabla 6).misma entre la misma especie de acuerdo a la talla. lo cual no es común encontrarlo en pescado. Gil y col. Igualmente Kinsella y col. Se puede observar que la proporción de ácidos grasos es bastante diferente a las encontradas en las cachamas cultivadas. en todos los casos que la proporción de monoinsaturados es menor que los polinsaturados. este fenómeno está íntimamente relacionado con la alimentación suministrada a esta especie en cautiverio. 1981. Los autores reportan un aumento significativo en la concentración de los ácidos 16:1 y 18:1 en las especies de mayor tamaño. cuyos resultados están reportados en la tabla 8. Con el fin de afianzar estos resultados. se puede observar estos resultados los cuales corroboran lo dicho anteriormente sobre la influencia de la alimentación en la composición de los ácidos grasos. ya que.tal y como lo reporta Forrest y col.

140 49. como lo es el pescado. ACIDO GRASO 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:4. para evitar problemas de colesterol y triglicéridos.140 31.010 0. ya que puede variar la composición de ácidos grasos naturales en los pescados. Se puede observar una mayor proporción del ácido 22:6 en la cachama de río.009 0.770 2. lo cual se consigue por el consumo de alimentos con alta proporción de ácidos grasos polinsaturados y baja de saturados. Por otra parte.140 . Por otra parte se observa un aumento considerable en los ácidos grasos polinsaturados 20:4.w3 % Saturados %Momoinsaturados PROPORCION (%) 16. lo cual es un fenómeno importante. Estos resultados nos dan una idea de que la alimentación de los animales en cautiverio es de gran importancia.760 0. en muchos casos. hecho que no ocurre en las cachamas cultivadas. Tabla 7 Perfil de ácidos grasos de alimentos para vacas. lo cual corrobora. ya que los ácidos grasos w3 específicamente el 22:6.w3 20:6. 20:5 y 22:6 con respecto a las cachamas en cautiverio. 1977). esta muy relacionado con la prevención de las esclerosis múltiple (Kinsella y col. el cual es consumido.017 16. una vez más.. la influencia que ejerce la limentación suministrada. se observa en la tabla 8 una mayor proporción de ácidos grasos polisaturados con relación a los monoinsaturados.140 ----------31.w6 20:5.cachamas cultivadas.

De lo discutido hasta los momentos.25 17.37 11.w6 20:5.08 42.63 19. para así evitar inconvenientes en cuanto a la gran variedad de ácidos grasos en las cachamas cultivadas con respecto a las naturales y mantener las propiedades propias del pescado que son debidas a los ácidos grasos constituyentes del mismo.5 – 3.50 18. podrían considerarse los ideales para ser utilizados comercialmente.89 37. Por otra parte. presenta la composición proximal deseada de un producto para .46 Sería conveniente la preparación de un alimento que contenga una proporción de ácidos grasos similar a la encontrada en la cachama de río.720 Tabla 8 Perfil de ácidos grasos de una cachama del río Apure.w3 20:6.38 2. sería posible concluir que los ejemplares denominados medianos (1.y se ha podido observar que el rendimiento de la porción comestible es bastante satisfactoria.62 11.%Polinsaturados 52.0 kg).45 4.w3 % Saturados % Monoinsaturados % Polinsaturados PROPORCION (%) 31. Primeramente por que han sido los de mayor demanda en la empresa que los cultiva. ACIDOS GRASOS 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 20:4.27 3.

la cantidad de glicógeno en el momento de sacrificio pudo variar en los diferentes grupos. Tarr (1954). A objeto de evaluar la estabilidad y calidad de la cachama en condiciones de refrigeración. ESTABILIDAD DE LA CACHAMA EN CONDICIONES DE REFRIGERACION.75 y 6.3 – 6.8. se utilizaron tres lotes de cachama recién capturadas en épocas del año diferentes y se almacenaron a una temperatura de 0°C y 6°C. un comportamiento similar se observa en la figura 4. González. La gran mayoría de los trabajos que se refieren sobre pescado de agua dulce.69. cumple con este requisito. Determinaciones físicas y químicas.5 – 6. 1980. 1981). señalaron que “migral” (Cirrhina mrigala) un rango de 6.97.4 – 7. (1971). II. 1971. Los valores de pH en cachama fueron 6. 6. pH. Como se puede ver en la figura 3 los valores de pH en las muestras almacenadas a 0°C presentan ligeras fluctuaciones y se mantuvieron en un rango entre 6. En vista de que los esfuerzos a que fueron sometidos los pescados en el momento de la captura no fueron iguales en todos los lotes. y dichos ejemplares fueron analizados físicoquímica. microbiológica y sensorialmente con una frecuencia de cada tres días hasta la aparición de signos de descomposición.97. 1980). a. Estos valores por su parte se encuentran acordes con los reportados en la bibliografía para otras variedades de pescados. un espécimen con un alto contenido de proteína (mayor de 17%) y bajo contenido de grasa (menor de 5%).47 – 6. Fluctuaciones en los valores de pH durante el período de almacenamiento en refrigeración fueron también señaladas en muchas especies de pescado de agua dulce (Balakrishnan Nair.4 – 65.consumo humano. Según Thurston y col.54 para los lotes I.6 (Lima dos Santos. tal como se indica a continuación: A. No obstante a las variaciones existentes entre los lotes al promediar los valores de pH se pudo observar un comportamiento similar a las dos temperaturas de refrigeración utilizadas . (1963) reportaron a un rango de pH para Mallago attu de 6.1 y para Barbus dubois de 6. Lahiry y col. Las pocas variaciones existentes en los valores de pH en los tres lotes examinados pueden ser debidas a ciertas diferencias en el contenido de glicógeno presente en los pescados. Lima dos Santos. para aquellas muestras almacenadas a 6°C donde los valores oscilan entre 6. y III respectivamente. 1981). Balakrishnan Nair y col.5 y en un trabajo reciente en “piramutaba” (Brachyplatystoma vaillanti) el rango fue de 6. señalan rangos de pH muy parecidos a los obtenidos en cachama. señala que los valores iniciales de pH en el período post-rigor son dependientes del contenido de glicógeno se transforma en ácido láctico cuya concentración determina el pH del pescado (Connell. (1959).40–6. 3.

fue de 10. trabajando con bombache (Larimus breviceps). productos resultantes de la actividad autolítica y bacteriana.97 mg N/100 g para los lotes I. Los bajos valores de las bases volátiles totales al inicio de la experiencia indicaron que los lotes de pescados utilizados presentaban un estado de frescura satisfactorio. 7. No se registró una excesiva acumulación de metabolitos básicos.06. En vista de que estos pescados no contienen óxido de trimetilamina. Estos valores iniciales fueron 13. en otras especies de pescados. Es posible que los valores de pH tengan una considerable influencia sobre los tipos de organismos que se desarrollen y en consecuencia del curso entero de cambios bioquímicos que tomen lugar en el pescado (Tarr.7 mg N/100 g para la especie cunaro (Pristipomoides macrophtalmus) y por último 7.39 y 12. 13. siendo muy similares a los que se han obtenido en otras variedades de pescados. las bases volátiles totales formadas consisten casi enteramente de amoníaco (Pearson. como se verá más adelante.7 mg N/100 g para la tonquicha (Cynoscion jamaicensis).36. González (1984).80 mg N/100 g para la especie picua (Shyraena picudilla).65 y 12. b. 1980). 12. . mojarra (Eugerres awalae) y guaripete (Synodus foetens) reportó valores iniciales de 14. como es el caso de aquellos que habitan en agua dulce (Farber. La determinación de las bases volátiles totales es de aplicación algo más amplia y puede utilizarse en pescados que no contengan trimetilamina (TMA). 1965. y III respectivamente.(figura 5). II.73 mg N/100 g respectivamente y el contenido de nitrógeno básico total señalado por Madriz (1984). lo que permite explicar por qué no se produjo un incremento en el valor de pH durante el deterioro del pescado. Connell. obtenidos en cachama durante su almacenamiento a 0°C y a 6°C. 1962). En las figuras 6 y 7 se presentan los valores de nitrógeno básico total (NBT). 1954). Nitrógeno básico total.

.Valores de pH en cachama durante el almacenamiento a 0°C en tres lotes diferentes. Lote I : • Lote II : ▲ Lote III : O .Fig. No 3.

No 4.. Un ligero incremento en el nitrógeno básico total al final del período del almacenamiento fue obtenido enlas muestras almacenadas a 6°C. (figura 7). Según Balakrishnan Nair y col. los valores de nitrógeno básico total en los lotes presentaron variaciones a través del período de almacenamiento.Valores de pH en cachama durante el almacenamiento a 6°C en tres lotes diferentes.Fig. Una fuente de variabilidad de estos pescados colocados en hielo. parece serla lixiviación de las bases volátiles que ocurre a partir de las diferentes partes del cuerpo. (1974) estas bases volátiles son solubles en agua y pueden ser parcialmente removidas de la carne por el hielo que está siendo derretido. Lote I : • Lote II : ▲ Lote III : O En el caso particular de los pescados almacenados a 0°C. (figura 6). igualmente se observó un ligero .

En las figuras 9. así se va a estimar el grado de alteración de una muestra de una especie determinada. los valores de nitrógeno no protéico presentaron fluctuaciones y disminuyeron a partir de los 18 días. En este sentido. Más claramente se pudo observar en la figura 8 a través de los valores promedio de nitrógeno básico total de los tres lotes estudiados cual fue la tendencia que se obtuvo en estos valores en el transcurso del almacenamiento. 1980). aún cuando los pescados no fueron aptos para el consumo humano. 10 y 11 se puede observar la tendencia que los valores de nitrógeno no protéico (NNP) en las muestras de cachama almacenadas a 0°C y a 6°C a través del período de prueba. de forma tal que a mayor en las otras temperaturas señaladas. 1984). Como se puede ver en las muestras que constituyen los tres lotes almacenados en hielo. como lo demuestra claramente el promedio de los valores de NNP de los tres lotes. deberá conocerse previamente la velocidad de formación de esta substancia en dicha especie (Connell. señaló en el caso de las muestras refrigeradas a 6 y 12°C. González (1984). realizando estudios en varias especies de pescados. depende de la especie y de la temperatura de almacenamiento utilizadas. . Durante el deterioro de las muestras el valor de 35–40 mg N/100 g señalado por Connell (1980) como el límite más allá del cual los pescados refrigerados pueden considerarse como demasiados alterados para la mayoría de los fines. Existe una relación entre la temperatura de almacenamiento y la producción de nitrógeno básico total. la velocidad con que estas substancias aumentan. donde se observó un lento y progresivo incremento el cual nunca alcanzó los niveles logrados en las otras temperaturas señalada. c. un aumento sumamente rápido de los valores de nitrógeno básico volátil en comparación con aquellas colocadas en hielo. Existe una relación entre la temperatura de temperatura más rápidamente tienen lugar las reacciones deteriorativas que conducen a la formación del nitrógeno básico total (Madriz. no fue alcanzado. hasta el final del almacenamiento. Nitrógeno no protéico.incremento de las bases volátiles y los valores del almacenamiento fueron un poco más elevados que aquellos obtenidos a 0°C.

No 5. 0°C : O 6°C : ▲ .Fig.. durante el almacenamiento a 0°C y a 6°C.Valores promedio de pH de los tres lotes de cachama.

Fig. No 6. Lote I : • Lote II : ▲ Lote III : O .Valores de Nitrógeno Básico Total (NBT) en cachama durante el almacenamiento a 0°C. en tres lotes diferentes..

Lote I : • Lote II : ▲ Lote III : O .Fig.Valores de Nitrógeno Básico Total (NBT) en cachama durante el almacenamiento a 6°C. en tres lotes diferentes. No 7..

.Valores promedio de Nitrógeno Básico Total (NBT) de los tres lotes de cachama. durante el almacenamiento a 0°C y a 6°C. 0°C : O 6°C : ▲ . No 8.Fig.

Fig. No 9..Valores de nitrógeno no protéico (NNP) en cachama durante el almacenamiento a 0°C en tres lotes diferentes. Lote I : • Lote II : ▲ Lote III : O .

También Castellanos (1980). No 10. Al respecto Torrealba (1980) señaló en el bagre rayao (Pseudoplatystoma fasciatum) una disminución de los valores de nitrógeno no protéico desde 245 mg/100 g hasta 146 mg/100 g a los 10 días en el ..Valores de nitrógeno no proteico (NNP) en cachama durante el almacenamiento a 6°C. 1980). La disminución observada en estos valores fue atribuida a la utilización bacterial y al lavado de ciertos componentes durante el almacenamiento (Ovallos. trabajando con la misma especie pero esta vez almacenada sin cabeza observó el mismo comportamiento.9 mg/100 g al final del período de almacenamiento. Lote I : • Lote II : ▲ Lote III : O Las determinaciones de nitrógeno no protéico efectuadas en muestras de curvinata (Plagioscion squamosissimus) almacenadas en hielo mostraron una disminución desde 270 mg/100 g a 114.25 mg/100 g al finalizar el período de almacenamiento.Fig. En este caso particular los valores disminuyeron desde 232.54 mg/100 g a 97. en tres lotes diferentes.

almacenamiento y en coporo (prochilodus mariae) almacenado en las mismas condiciones los valores de NNP disminuyendo desde 335 mg/100 g a 225 mg/100 g cuando este fue considerado deteriorado por la evaluación sensorial. 13 y 14 tanto en las muestras almacenadas a 0°C como en aquellas que fueron refrigeradas a 6°C. La estabilidad presentada por las grasas fue bastante adecuada y la rancidez no resultó ser un problema que afectó la calida de estos pescados eviscerados. En este último estudió la disminución de los valores de nitrógeno no protéico fue atribuido principalmente a la utilización bacteriana (González. señalaron una disminución en el contenido de nitrógeno amino libre en algunas especies de agua dulce durante el almacenamiento en hielo. aquellas que fueron refrigeradas a 6°C no presentaron una disminución en cuanto al contenido de NNP se caracterizaron por presentar un menor rango de fluctuación. siendo esto en gran parte debido al efecto del lavado de estas sustancias al ponerse en contacto con el hielo derretido.61%) que se encuentra en la especie. . A diferencia de las muestras de cachama almacenadas en hielo. siendo en gran parte esto debido al bajo contenido de grasa (0.05 – 0. d. 1980). Indicándonos esto el importante efecto que presenta el hielo en la lixiviación de los compuestos que forman parte de la fracción de nitrógeno no protéico durante el almacenamiento de las muestras. (1963). Lahiry y col.45 mg malonaldehido/Kg) y presentaron ciertas fluctuaciones a través del período de almacenamiento. Oxidación de las grasas.56 – 0. los valores obtenidos de la prueba del ácido barbitúrico (TBA) se mantuvieron bajos (0. Como se puede ver en las figuras 12.

0°C : O 6°C : ▲ .Fig.. No11. durante el almacenamiento a 0°C y a 6°C.Valores promedio de nitrógeno no proteico (NNP) de los tres lotes de cachama.

sin que exista una seria oxidación de los lípidos (Dawson y col. Las variaciones señaladas en los valores de TBA en esta especie no fueron detectadas en los análisis sensoriales realizados conjuntamente. durante el almacenamiento de hielo de pescados enteros y eviscerados. Si esto fuera así.47% de grasa los valores de TBA alcanzaron 1. .. un almacenamiento potencial de la carne previo a la formulación de los productos sería bastante provechoso. al igual que también en las especies de pescados mencionados. se ha visto que puede ser almacenada en congelación al menos 6 meses.0 demostrando que la oxidación de las grasas es un factor que afecta muy poco la calidad de los pescados refrigerados.7% muy similar al obtenido en cachama.. Las reducidas variaciones que se presentaron en los valores de TBA en los diferentes lotes estudiados y en el transcurso del almacenamiento pueden ser debidas a la metodología aplicada y a ciertas divergencias existentes entre los individuos que conforman los lotes. indicaron que los valores de TBA determinados por extracción en “rougehhead grenadier” (Macrourus berglax) almacenado en hielo fueron menos variables que los valores de TBA determinados por destilación. los cuales son mantenidos por cortos períodos de tiempo bajo estas condiciones. Durante el almacenamiento en refrigeración de la cachama. No12.Fig. los valores de TBA en las muestras almacenadas a 0°C y a 5°C.. indicaron un incremento perceptible de los valores de TBA para los pescados eviscerados. señalando que la rancidez oxidativa asume mayor importancia después de aplicar este tratamiento (Maia y col. se mantuvieron también bajos con ciertas variaciones en el transcurso del almacenamiento (Curran y col. Lote I : • Lote II : ▲ Lote III : O Para “threadfin bream” (Nemipterus japonicus) con un contenido de grasas de 0. La carne desmenuzada de “sucker” (Catostomus sp) especie de agua dulce. que no permitieron justificar la utilización de estos valores como índices de calidad. en tres lotes diferentes. 1975). Botta y Shaw (1975). 1981). De igual manera la carne desmenuzada de cachama (especie magra). podría ser almacenada bajo estas condiciones sin que posiblemente se presenten serios problemas en cuanto a oxidación se refiere. los cambios presentados fueron tan pequeños y comparables con los obtenidos en cachama.13 mg malonaldehido/Kg a través de los 18 días de almacenamiento en hielo.. en vista de esto ninguno de los jueces revelaron diferencias en cuanto a rancidez de las muestras a través del período de prueba (Botta y Shaw. Estudios realizados en “Prochilodus scrofa”. No obstante a esto. 1978). 1983). y en el caso particular de “rougehead grenadier” (Macrourus berglax) con 0.Valores de la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA) en cachama durante el almacenamiento a 0°C. el valor de TBA fue siempre < 2.

Fig.Valores promedio de la prueba de ácido tiobarbitúrico (TBA) de los tres lotes de cachama.. Determinaciones microbiológicas.. durante el almacenamiento a 0°C y a 6°C. Lote I : • Lote II : ▲ Lote III : O Fig. 0°C : O 6°C : ▲ B. No 13. . No14. en tres lotes diferentes.Valores de la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA) en cachama durante el almacenamiento a 6°C.

tiene valor para muchos alimentos en un gran número de formas. almacenamiento y procesamiento.4 × 103 UCF/g para el lote I y de 1. sin embargo.7 × 104. señalaron en “mrigal”(Cirrhina mrigala) un contaje de 102 org/g y después de 5 semanas de almacenamiento en hielo los valores estuvieron comprendidos en tres 10–107 org/g. Por su parte Ramírez en (1985) señalo para lomprosa (Vomer setapinnis) un contaje inicial de aeróbios mesófilos del orden de 104 UFC/g cuando los pescados analizados presentaban un buen estado de frescura.7 × 104 APC/g respectivamente (Raccach y Baker. alcanzando valores entre 107–108 UFC/g cuando se presentaron los primeros síntomas de deterioro. (1981) ilustran también el mismo efecto a las diferentes temperaturas de almacenamiento sobre la flora bacteriana de “thraedfin bream” (Nemipterus japonicus). descontrol en la descongelación de alimentos congelados o defectos en el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración para alimentos almacenados en frío y en revelar fuentes de contaminación durante la manufactura (ICMSF.El contaje de mesófilos tiene limitada validez para determinar la seguridad de un producto. El contaje de microorganismos mesófilos en las muestras de cachama como se indica en las figuras 15.. reportaron en una variedad de especies de pescados de agua dulce. “pollock”. “whiting” los valores obtenidos después de aplicar estos mismos tratamientos fueron 4. Por último en el caso particular de “whitefish” (Coregonus clupeaformis). (1980) en 5 variedades de pescados después de que estos fueron eviscerados y luego de que estos se les eliminara las cabezas oscilaron entre 105–107 org/g y para bacalao. 16 y 17 incrementó a medida que transcurrió el tiempo.2 × 104y 7. El contaje de aeróbios mesófilos al inicio de la experiencia fue de 1. Los pescados frescos recién capturados típicamente presentan una población bacteriana entre 102–103 org/g (Liston y Matches. 5. 1976). en formar una opinión acerca del incipiente deterioro. Esta misma tendencia fue señalada por González (1984) y Penso (1984) en otras variedades de pescados. A diferencia de las muestras almacenadas a 0°C aquellas que fueron refrigeradas a 6°C los valores fueron más altos e incrementaron rápidamente en un corto período de tiempo.5 × 103 UFC/g para los lotes II y III. 1978). (1958). el valor inicial de aeróbios mesófilos fue del orden de 105 bacterias/g y al final de los 16 días a 0°C los valores obtenidos fueron de 106 bacterias/g (Ostovar y col. valores iniciales de 104 org/g y al final de 6 días a 4°C los valores alcanzados fueron del orden de 107 org/g cuando las muestras se encontraban deterioradas y no aptas para el consumo humano. probable tiempo de almacenamiento. 1967). Los resultados reportados por Curran y col. (1971). valores que indicaron el grado de frescura que presentaban las muestras al comienzo del almacenamiento. por ejemplo en indicar la temperatura durante el transporte. Moorjani y col. 1978). Los contajes en placas a 25°C reportados por Nickelson y col. Balakrishnan Nair y col. . Al efecto del lavado del hielo derretido contribuyó a extender el tiempo de almacenamiento de los pescados colocados en hielo. Como debería esperarse el incremento en número de bacterias psicrotrófilas y mesófilas en los pescados almacenados en hielo fue mucho menor que el correspondiente incremento en pescados almacenados a 5°C y 10°C.

En otras especies de pescados los valores iniciales de psicrófilos reportados estuvieron comprendidos entre 103–105 UFC/g y al final del almacenamiento oscilaron entre 107–109 UFC/g. como su eficiente utilización de los compuestos presentes en el pescado (Ramírez. una explicación de este comportamiento puede ser la contaminación masiva de los ejemplares que conforman este lote a través del período de almacenamiento. Esta carga bacteriana tendió a aumentar progresivamente a las diferentes temperaturas de refrigeración utilizadas e incrementó en un mayor número de unidades a medida que la temperatura de almacenamiento se elevó. . La enumeración de bacterias psicrotróficas en los alimentos almacenados en refrigeración (0 – 10°C es importante porque la presencia de estos microorganismos particularmente en grandes números indican un alto potencial de deterioro durante el extendido período de almacenamiento (Gilliland. 1984). su determinación o aislamiento es la más importante tarea del control microbiológico. también al igual que como el contaje de aeróbios mesófilos. en vista de que los tres lotes presentaron similares características al comienzo de ser refrigerados. En lamprosa (Vomer setapinnis) los microorganismos psicrófilos predominaron desde el inicio del almacenamiento alcanzando al final un contaje máximo en el orden de 1010 UFC/g siendo en su mayoría pertenecientes al género Pseudomonas. Estos microorganismos pueden causar alteraciones en las carnes refrigeradas y en las congeladas cuando el período de almacenamiento es prolongado y las temperaturas son superiores a -10°C. y col. 103 y 104 UFC/g. 1976). 19 y 20). observándose en este caso también un incremento mucho más rápido en las muestras almacenadas a temperaturas más elevadas (González. Es posible que la dominación de las pseudomonas con respecto al resto de los microorganismos sea debida a su crecimiento mayor. pudiéndose ver además que este aumento fue mucho más rápido en las muestras almacenadas a 6°C (figuras 18. Penso (1984) señalo en varias especies de pescados recuentos iniciales en cuanto a la flora psicrotrófica de 102.En el caso de las muestras refrigeradas a 6°C. Teniendo en cuenta que los microorganismos psicrófilos alteran la carne refrigerada y acortan su tiempo de conservación. El tiempo transcurrido desde el principio del almacenamiento hasta la putrefacción depende del porcentaje de bacterias aeróbias psicrófilas que crecían en la carne antes de ser refrigerada y de los márgenes de temperaturas manejados de tal conservación. En cuanto al contaje de psicrófilos totales. el contaje de aeróbios mesófilos del lote I a través del almacenamiento fue superior al presentado por los lotes II y III. se observa una tendencia de los valores a incrementar a través del período de almacenamiento. 1985)..

Lote I : • Lote II : ▲ Lote III : O .Contaje de aerobios mesófilos en cachama durante el almacenamiento a 0°C.Fig.. en tres lotes diferentes. No 15.

No16.Contaje de aerobios mesófilos en cachama durante el almacenamiento a 6°C. en tres lotes diferentes. Lote I : • Lote II : ▲ Lote III : O ..Fig.

.Fig. No 17. 0°C : O 6°C : ▲ .Contaje promedio de aerobios mesófilos de los tres lotes de cachama. durante el almacenamiento a 0°C y a 6°C.

Según Gilliland y col. los valores promedios del contaje de psicrófilos totales y aeróbios mesófilos fueron prácticamente similares todo el período de prueba. una contaminación durante el almacenamiento puede ser una explicación del comportamiento observado. Para el caso particular de las muestras de cachama pertenecientes al lote I. Lote I : • Lote II : ▲ Lote III : O Por otra parte los contajes de psicrófilos de los ejemplares pertenecientes al lote I. (1976). en tres lotes diferentes. También para “threadfin bream” (Nenipterus japonicus). refrigerados a 6°C fueron más elevados a través del almacenamiento en comparación a aquellos obtenidos para los lotes II y III. . Independientemente de la temperatura de almacenamiento.. (1981).Fig. reportaron contajes bacterianos similares a 5°C y 27°C en el transcurso del almacenamiento. Curran y col.Contaje de psicrófilos totales en cachama durante el almacenamiento a 0°C. No 18. la presencia de un gran número de bacterias psicotróficas en pescado puede reflejar el crecimiento de la población durante el almacenamiento y/o masiva contaminación en algún punto previo o durante el almacenamiento.

un seguimiento del incremento de los microorganismos con proposito de control de calidad. forman frecuentemente parte de los géneros Pseudomonas. correspondieron en su mayoría a cepas mesófilas capaces de vivir a temperaturas de refrigeración. 1976). el hielo usado para el transporte. podría hacerse solamente en base al contaje de aerobios mesófilos debido al más corto período de tiempo que se requiere con esta prueba obtener los resultados.. el menor período de incubación de esta prueba debería ser ventajosa para los microorganismos con propósitos de control de calidad. Flavobacterium y Alcaligenes (Gilliland y col. Achromobacter. cuya procedencia u origen pudo ser el medio ambiente en donde los peces fueron capturados o también a la contaminación que pudo adicionarse por el uso de redes sucias. . Ramírez (1985) señalo en lamprosa (Vomer setapinnis) que la mayoría de los psicrófilos que se encontraron presentes en esta especie de pescados fueron microorganismos mesófilos que se adaptaron a las temperaturas de refrigeración. En vista de que en cachama estos contajes también fueron similares a través del período de almacenamiento. cajas y recipientes sucios y otros. Cabe destacar que los microorganismos psicrotróficos aislados en este último estudio. como lo señalan otros autores. un manipuleo excesivo. Respecto a esto Townley y Lanier (1981) señalan que cuando el contaje de psicrotrófos y el contaje de aeróbios en placa dan resultados similares.Gran parte de las bacterias psicrotróficas capaces de crecer en alimentos refrigerados. Al respecto. Novoa (1982) pudo observar en curvinata (Macrodum ancyclodon) en relación a los psicrotróficos que los resultados obtenidos fueron similares a los alacanzados para aeróbios mesófilos.

Contaje de psicrófilos totales en cachama durante el almacenamiento a 6°C. Lote I : • Lote II : ▲ Lote III : O ..Fig. en tres lotes diferentes. No 19.

Contaje promedio de psicrófilos totales de los tres lotes de cachama. aunque para el caso de pescados grasos la rancidez oxidativa parece adquirir mayor importancia (Reay y Shewan.. El deterioro del pescado. como otros alimentos usualmente se ha establecido que es llevado a cabo por autólisis. olor y apariencia del pescado. Se ha definido que un pescado absolutamente fresco es aquel que se encuentra o está justamente comenzando a salir del “rigor mortis”.. 0°C : O 6°C : ▲ C. En las tablas 9 y 10 se pueden observar los cambios secuenciales en las características sensoriales para las muestras de cachama almacenadas a 0°C y a 6°C. oxidación y por la actividad bacteriana. Estimación sensorial. durante el almacenamiento a 0°C y a 6°C.Fig. Todas las evidencias muestran que este último factor es aparentemente el más importante y el responsable de producir notables alteraciones en el sabor. No 20. La duración de éste no sólo depende de la condición del pescado (la cantidad de esfuerzo a que fue sometido en el momento de la captura y su posible estado nutricional) sino también de la eficiencia con que se ha llevado a cabo el proceso de refrigeración después de que este ha sido capturado (Lahiry y col. 1949). 1963). Los pescados recién .

69 – 6. coloración rosada en las paredes abdominales y ojos brillantes.65 mg/100 g respectivamente. siendo el rango de pH de 6.86 mg/100 g respectivamente.1 × 108-6.0 × 108 UCF/g para psicrófilos. La cachama almacenada bajo estas condiciones se consideró comestible hasta los 24 días.74–344.70 – 300.7 × 108 UFC/g para aeróbios mesófilos y de 3. En el estado de descomposición avanzado de las muestras la apariencia opaca y sanguinolenta de los ojos. El pH entre 6. donde los pescados no fueron considerados aptos para el consumo humano. Tales cambios también fueron descritos para “piramutaba” (Brachyplatystoma vaillanti) almacenada en condiciones similares.80–16. el notable hundimiento de los ojos. Fue a partir de este momento en que comenzaron a presentarse más acentuadamente los signos de deterioro hasta llegar a los 24 – 27 días.68 y la carga bacteriana entre 2. TIEMPO EN DIAS PAREDES DE CAVIDAD ABDOMINAL Rosadas OJOS TEXTURA OLOR PIEL 0–3 Córnea Firme y Típico a pescado Brillante no .72 – 6.5 × 107-4. junto con la pérdida de brillo y sequedad de la piel fueron características importantes que solamente se presentaron en esta forma de almacenamiento. Al final del período de almacenamiento.57 mg N/100 g y 327. Por otra parte para el caso de las muestras almacenadas a 6°C los cambios en las características sensoriales se desarrollaron en una forma más rápida y estos pescados fueron considerados aptos para el consumo humano hasta llegar a los 15 días.86 mg N/100 g y 279.25 – 14.8 × 108 UFC/g para psicrófilos.capturados presentaban una piel brillante.5 × 107-1. la decoloración y presencia de limo en las paredes abdominales y el olor no característico a pescado fresco fueron los aspectos más resaltantes que estuvieron presentes.80 y la carga bacteriana de 1. De acuerdo con las evaluación sensorial las muestras de cachama almacenadas a 0°C presentaron un incipiente deterioro en tres 21 – 24 días. Tabla 9 Estimación sensorial en cachama durante el almacenamiento a 0°C.8 x 107 UFC/g para aeróbios mesófilos y 1. cuando los valores promedios de los tres lotes para bases volátiles totales y nitrógeno no protéico estuvieron entre 14.9 × 107-2. Entre los primeros cambios que se manifestaron en los pescados almacenados en hielo se pueden mencionar la ligera opacidad de los ojos a partir de 6 – 9 días y la ligera decoloración de la piel a demás de la carne de las paredes abdominales entre los 15 – 18 días. textura firme y elástica. En el caso particular de las muestras de cachamas refrigeradas a 6°C el deterioro incipiente de estas cachamas refrigeradas a 6°C se obtuvo entre 12 – 15 días cuando los valores promedios de los tres lotes para bases volátiles totales y nitrógeno no protéico correspondieron a los intervalos 13.

decolorada Ligeramente decoloradas 24–27 Poco firme No característico Opaca. ligeramente decolorada Rosadas 6–9 Córnea ligeramente Firme y opaca elástica Córnea ligeramente Firme y opaca elástica Córnea ligeramente Firme y opaca elástica Rosadas 9–12 Rosadas 12–15 Ligeramente decoloradas 15–18 Córnea ligeramente Firme y opaca elástica Ligeramente decoloradas 18–21 Córnea opaca Firme y elástica Neutro Ligeramente decoloradas 21–24 Córnea opaca ligeramente. sanguinolentos Córnea opaca. limo de color amarillo Tabla 10 Estimación sensorial en cachama durante el almacenamiento a 6°C.transparente Córnea transparente elástica Firme y elástica fresco decolorada 3–6 Típico a pescado Brillante no fresco decolorada Típico a pescado Brillante no fresco decolorada Típico a pescado Brillante no fresco decolorada Típico a pescado Brillante no fresco decolorada Brillante. a pescado fresco decolorada Decoloradas 27–30 Córnea opaca muy sanguinolentos Poco firme No característico Opaca. y muy a pescado fresco decolorada Decoloradas. sanguinolentos Firme y elástica Neutro Opaca. Típico a pescado ligeramente fresco decolorada Opaca. TIEMPO EN DIAS OJOS TEXTURA OLOR PIEL PAREDES DE CAVIDAD .

pescado fresco. 9–12 Hundidos. . semihúmeda. Hundidos. 3–6 Ligeramente hundidos. este tiempo es sumamente largo como para permitir una amplia distribución de los pescados en condiciones aceptables a lugares distantes donde se encuentran los centros de cultivo. (1981) para “Thradfin bream” (Nenipterus japonicus) almacenado a 0°C y a 5°C. pescado fresco. húmeda. Firme y elástica. No característico a Opaca y seca. Firme y elástica. elástica. Ligeramente decoloradas. Los resultados demostraron que la cachama se deteriora aproximadamente 1. Decoloradas. Típico a Brillante y pescado fresco. Rosadas.6 veces más rápido a 6°C en comparación como lo hace a 0°C.ABDOMINAL Firme y elástica. Neutro. 12–15 ligeramente saguinolentos. Firme y elástica. Poco firme. 0–3 Normales. pescado fresco. Opaca y seca. limo amarillento presente. Como se puede ver el tiempo de almacenamiento o la tasa de pérdida de calidad y subsecuente deterioro de un alimento refrigerado es altamente dependiente de la temperatura. Típico a Opaca y seca. Firme y Hundidos. Rosadas 6–9 córnea transparente. córnea transparente. Córnea transparente. Típico a Brillante y pescado fresco. El prolongado período de almacenamiento que presenta esta especies en las dos temperaturas de refrigeración utilizadas es de suma importancia desde el momento en que se asume que este es el método más utilizado cuando se comercializa como pescado fresco. 15–18 sanguinolentos. Hundidos. Típico a Opaca y seca. El tiempo de almacenamiento presentado por la cachama en ambas temperaturas utilizadas fue muy similar al reportado por Curran y col. Rosadas. Rosadas.

APROVECHAMIENTO COMERCIAL DE LA CACHAMA. el tamaño del filete resultaría también otra causa de rechazo por parte del consumidor. Por otra parte. que el filete presenta una franja de musculatura roja. Estas espinas ayudan a soportar el tejido natural. Por otra parte. Debido a la gran cavidad visceral que presentan estos animales y a la poca . También es conocido. la cachama presenta una musculatura bastante desarrollada por lo que podría pensarse que la utilización de este pescado en forma de filetes sería un gran éxito comercial. se encontró que los filetes de cachama presentan unas pequeñas espinas intermusculares en forma de “horquillas” (foto 3). por lo que sirven como una malla de soporte y no se encuentran unidas a la columna vertebral (Taphorn. lo cual es común en especies migratorias que necesitan una gran irrigación sanguínea para efectuar sus movimientos. lo cual también implica un cambio de color en el músculo. Este podría ser un factor determinante para el rechazo de la cachama en esta forma. como una de las principales de desvalorización del mismo. que hace que el proceso de fileteado resulte bastante problemático. palometa. que la presencia de compuestos hemo. que es indicativo de una mayor proporción de compuesto hemo. etc. 1984). son las espinas y el olor. Por otra parte. en el cual se extraía la carne. se pueden proponer diferentes maneras de utilización de esta fuente natural para alimento humano o pueden proponerse procesamientos adecuados para su utilización sin transformar los constituyentes principales. alteran la estabilidad del músculo en el almacenamiento. (1982) sobre las actividades del venezolano hacia el pescado como alimento. todos los compuestos hemos naturales catalizan la oxidación de los lípidos insaturados. debido a que la cachama presenta una constitución característica de los huesos (foto 2). uniéndose con los ácidos grasos libres formando compuestos que son más susceptibles al ataque del oxígeno. teniendo el parámetro espinas un 45. Según Tappel (1965). se puede observar en la foto 5. A pesar de ser beneficiosas para la anatomía del animal. En vista de esto se realizaron pruebas de fileteado manual. produciéndose la rancidez. cachama. Como se dio a conocer en un trabajo realizado por Luna y col. las cuales son comunes en las especies pertenecientes a la sub-familias Serrassalminae: caribe.1% como factor de rechazo. resultan perjudiciales y peligrosas para el consumidor y puede ser uno de los factores más poderosos para rechazar la cachama en forma de filete. ya que estos compuestos prooxidantes de gran importancia.4. primeramente los huesos y luego la piel (foto 5). Este proceso no resultó tan sencillo como lo sería en otro tipo de especie. Una vez que se conoce la composición proximal del músculo de la cachama. Como se dijo anteriormente.

Esto es lógico debido a que estos animales presentan un cuerpo alto. Al observar los resultados. tienen medidas menores de largo que las de cachama.cantidad de musculatura en la región ventral. es por esto que las ruedas “C” para los tres tamaños. por ello se escogió para esto una especie de agua dulce de mayor valor comercial como lo es el bagre. que para los tres tamaños. sería posiblemente inadecuada. Se puede observar que en la rueda A. lo cual podría considerarse no comercial. la cachama en forma de ruedas. Por lo tanto. En la figura 22 se presentan los valores de las medidas de la porción comestible de las ruedas de cachama y bagre. además de preferir las ruedas . tanto de ancho como de largo. aproximadamente igual de ancho que de largo. disminuye notablemente el largo aumenta (figura 21). La foto 6. por lo tanto las medidas se presentan más largas que anchas pero en menor grado. obviamente se evidencia que a medida que aumenta el peso del animal. mediano y grande. presenta el aspecto general de las ruedas de cachama resultantes de los cortes realizados a lo largo del cuerpo. la comercialización de esta especie en forma de filetes. las ruedas de bagre presentan medidas mayores de la porción comestible. es decir. sin embargo a este nivel las ruedas presentan un tamaño menor. del cual también se escogieron ejemplares que estuvieran dentro de la clasificación hecha con anterioridad para la cachama. por lo tanto toda la rueda será comestible. Se puede observar que las ruedas presentan en su parte central una zona hueca bastante grande. Esta zona se va reduciendo a medida que se avanza hacia la región de la cola. Por esta razón es necesario buscar otra alternativa de aprovechamiento comercial. pequeño. Por otra parte. ya que el consumidor. Sin embargo se puede notar que la rueda “C” del bagre grande es comparado con la rueda central (B) de la cachama del mismo tamaño. Este fenómeno está íntimamente relacionado con la anatomía de las dos especies en comparación. con excepción del largo de la rueda denominada “C”. Por estas varias razones. el ancho de las ruedas denominadas C. la cual es el producto de la gran cavidad visceral que presenta la especie y la constitución ósea característica. que es la forma como comúnmente se expende la mayoría de las especies de pescados comerciales. además que a este nivel ya la cavidad visceral no existe. Debido a que el aprovechamiento de la cachama en ruedas evita el problema que acarrea el proceso de fileteado. las medidas de ancho son mayores que las de largo. se llevaron a cabo mediciones de la parte comestible de las ruedas cortadas entre sitios diferentes del cuerpo para las tres categorías estudiadas. Esta comparación nos podría dar una idea de la disminución en cuanto al valor comercial de la cachama cuando se presenta en forma de ruedas. El bagre es un animal que presenta un cuerpo netamente 52 tubular. las medidas de la parte comestible van en aumento. estos resultados darían mayor información teniendo un punto de comparación. Se puede observar. es decir. ya que allí precisamente es donde se encuentran los órganos que ensanchan la cavidad visceral. se quiso realizar un estudio más detallado sobre esta alternativa. Ahora bien. notándose que apartir de la aleta caudal son totalmente cerradas. en general. comparadas con las de cachama. el filete presenta esa forma característica de triángulo siendo considerado de poco tamaño para pescados de gran tamaño como lo es la cachama. aquella que se obtiene inmediatamente al cortar la cabeza.

Fotografía 6. Sin embargo es necesario buscar una salida posible para el aprovechamiento de esta especie que día a día está teniendo gran importancia principalmente por el desarrollo constante de . Por lo discutido anteriormente. Filete de cachama (Colossoma macropomun).de pescados tradicionales. Ruedas de cachama (Colossoma macropomum) cortadas a todo lo largo del cuerpo. rechazaría ruedas de pescados que tengan las características antes mencionadas. Fotografía 5. es poco probable que sea exitosa para el consumidor urbano. es posible predecir que la alternativa de aprovechar la cachama en ruedas.

0 Kg) Fig. existen factores que pudieran ser importantes en la decisión del rechazo de la especie por parte del consumidor.la piscicultura. a. como por ejemplo la apariencia externa del pescado como su coloración oscura casi negra y a la presencia de abundante cantidad de escamas. Este problema se podría minimizar con la aplicación del proceso de deshuesado mecánico.5–3. el cual a dado excelentes resultados en países tales como Japón.5 kg) M: Mediano: (1. No 21. en el aprovechamiento de especies de pescados. Pequeño (0. y algunos de Europa. P: Pequeño: (0. EEUU.0 hasta 5.7–1. ciencia por la cual se ha llegado a grandes progresos.Medidas de la porción comestible de las ruedas de cachama de 3 categorías contadas en tres zonas del cuerpo.. Además de los problemas antes expuestos.7 a 1.5 kg) .0 kg) G: Grande: (3. siendo parte importante de ellos la cachama.

Mediano (1.0 Kg) c.5 a 3. Grande (3.0 Kg) .b.0 hasta 5.

1 a 2. ya que cada ejemplar necesita ser acondicionado para que pueda pasar por la máquina deshuesadora. RESULTADOS Y DISCUSION. principalmente a los desechos de pesca arrastre del camarón. EVALUACION DEL PROCESO DE DESHUESADO MECANICO. IV. es necesario tomar en cuenta varios factores que podrían incidir sobre la calidad de la misma. Sin embargo. Debido a que el estudio anterior sobre las posibilidades de comercialización de la cachama dio como resultado conclusiones que nos llevan a buscar nuevas alternativas para la exitosa comercialización de la misma. No 22. se ha experimentado en especies pequeñas. Para este fin se empleó un lote.5. no resulta tan sencillo como puede ser aquel realizado en especies pequeñas. siendo esto importante ya que facilitó el acondicionamiento de los ejemplares para el proceso de deshuesado mecánico. obteniéndose un valor del rango de 9. para aprovechar la porción comestible de cachama en esta forma. La talla de los ejemplares osciló entre 34 y 43. generalmente.5 cm. cuyas características de talla y peso se observan en la tabla 11.Fig. Por lo tanto. Se observa por medio de la desviación estándar. principalmente en lo que se refiere a su almacenamiento a bajas temperaturas.3. teniéndose un valor de rango de 1.Medidas de la porción comestible de las ruedas de cachama y bagre de 3 categorías. se ha creído conveniente realizar un estudio sobre la aplicación del deshuesado mecánico y el comportamiento de esta especie durante este proceso. cortadas en diferentes zonas del cuerpo. mientras que el peso varió desde 1. (cont.4 Kg. el cual. debido a que esta especie presenta . es necesario llevar a cabo una evaluación del proceso de deshuesado mecánico en la cachama. una homogeneidad tanto en los valores de talla como en los de peso..) 5. El proceso de deshuesado en esta especie en particular.

70 2.6 40.35 1.40 1.25 2.5 41.0 43. se cortará éste axialmente en dos partes.5 38.00 1. Durante el proceso se observó que al hacer pasar por la máquina deshuesadora la parte correspondiente a la médula espinal.0 39.0 43. Cada pedazo se hace pasar dos veces por la máquina deshuesadora. Ya acondicionado cada ejemplar se procede al deshuesado mecánico. de manera de dividir el cuerpo axialmente.80 2.0 40.55 1. por esto se hace necesario el segundo paso del corte por la deshuesadora. EJEMPLAR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TALLA (cm) 42.espinas grandes y fuertes.60 1. si es necesario. debido a la presión ejercida durante el proceso sobre la misma. El primer paso se realiza con una mínima presión. el ejemplar se hace pasar por la sierra mecánica.0 43. Una vez que se elimina la cabeza y vísceras. en el cual se aplica una mayor presión. este procedimiento es realmente importante ya que de lo contrario el pedazo no pasa por la máquina deshuesadora.5 36. Luego.55 2. de manera que no extrae todo el músculo adherido a la piel y los huesos.20 .00 2. Tabla 11 Características de la talla y peso de los ejemplares usados para la evaluación del proceso de deshuesado.15 1.0 PESO (kg) 1. Posteriormente se hace necesario eliminar el hueso que se encuentra en la región ventral el cual es la unión de las costillas. ocurre una secreción considerable de sangre.0 43.5 36.

0 38.35 1.0 37.38 9.50 1.90 1.0 36.45 1.68 14.0 41.0 42.5 1.70 1.5 38.13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 X S R 43. pasa a través de los orificios del tambor de la deshuesadora mecánica.40 1.0 38. Así se observa una gran secreción de sangre.5 36.0 41.78% R=Rango.0 40.18 14.75 1.28% 23.20 1. Vísceras Cabeza Pulpa S=Desviación estándar.3 X=Media.86% 36.50 1.00 1.74 1. por lo tanto un cambio en la coloración del músculo molido resultante.75 2. también es posible notar que la pigmentación oscura de la piel. produciendo.53 1. .10 1.0 41.0 34. 7.5 43.

03 en pescado deshuesado. cuya diferencia esta íntimamente relacionada con la anatomía del animal. indicando que el primer cambio de color se presenta grisáceo y es debido a la liberación de pigmentos negros. Evaluación física. indican que el rendimiento de carne deshuesada para diferentes especies. Rhombolites aurorubens (cunaro) 38. Sin embargo.67% (Rodríguez. Jáuregui y Baker (1980).28. Concluyendo. Gil y col.. de esta manera que el rendimiento obtenido es adecuado para tomar el deshuesado mecánico como alternativa de aprovechamiento. etc. al comparar estos valores podemos observar una similitud de los mismos a excepción de un aumento en el porcentaje de grasa. 1980.3 en pescado intacto y 2. está dentro del rango encontrado para otras especies: Eucinostomus melanoptereus (española) 39. Este rendimiento es considerado un poco bajo. 1972. 78% con respecto al peso total.. Rendimiento. Sin embargo el valor de rendimiento obtenido. Fine y col. Tenemos la composición proximal de esta categoría en el músculo intacto. B.22% de la cachama es considerado desecho cuando este se quiere aprovechar en forma deshuesada. valores que corroboran la conclusión de estos autores. así.70% y Trachinocephalus myops 33. Los pescados. darán lugar a rendimientos de carne deshuesada relativamente bajos. Durante el . melaninas. factor que es importante tomar en cuenta si se quiere comercializar la especie en forma de carne deshuesada. se puede observar que esta presenta un porcentaje de cabeza de 23. ya que este parámetro también será indicativo de un mejor aprovechamiento de la porción comestible de la especie en estudio.observándose una heterogeneidad en el color del mismo. Es importante tomar en cuenta. establecen que en la carne deshuesada de pescado ocurre un obscurecimiento durante y después del proceso de deshuesado. primeramente el análisis proximal. este aumento nos da una idea de lo que sucede con la grasa durante el proceso de deshuesado. 1985). contienen una mayor cantidad de grasa en la zona entre la piel y el músculo. 1985.5%. En la tabla 12 se puede observar. notándose que presenta valores bastante cercanos a los reportados por varios autores que han trabajado sobre carne deshuesada y su efecto sobre la composición proximal (Crawford y col.. Miyauchi y Steinberg (1970). 1976. química y microbilógica de la carne deshuesada de cachama. Webb y col..86 y de vísceras de 7. Es realmente importante evaluar el rendimiento obtenido de carne deshuesada. A. como es el caso de la cachama. en general. que aunque no es el mismo lote. En la tabla 11 se puede observar que se obtuvo un rendimiento de carne deshuesada de 36.). indica que un 63. provenientes de la piel del pescado y es independiente de la presión ejercida durante el proceso. oscila entre un 30 y un 60%.78%. encontrándose valores de 1. El valor de rendimiento de 36. Los ejemplares usados para el proceso de deshuesado fueron escogidos de manera que estuvieran dentro de la categoría mediana de la clasificación por peso realizada al comienzo de la experiencia. ya que aquellos que presentan cabezas relativamente grandes y/o gran masa visceral. Igualmente.

Además de conocer la composición proximal de la carne deshuesada de cachama. Igualmente. encuentran resultados similares cuando estudian la composición proximal de las especies cunaro.8 se obtiene directamente miligramos de malonaldehido por kilogramo de muestra.6 valor que se considera dentro del rango establecido para pescado fresco recién capturado (Connell. dando lugar. Según lo recomendado por Tarladgis y col. que es uno de lo índices más usados para determinar la calidad de frescura de los pescados. presentando un valor de D. considerándola apta para ser almacenada o para la elaboración de productos para el consumo humano. valor que se encuentra dentro del límite de pescados comestibles.proceso de deshuesado. A pesar de que se conoce que el proceso de deshuesado acelera ciertas reacciones químicas. presentan pequeñas fluctuaciones después del deshuesado. Sin embargo. 1978. a un descenso del pH alrededor de 7 a 6 – 6.O. (1960). más allá del cual puede considerarse el pescado alterado para la mayoría de los fines. (1985). la médula ósea tiene un alto contenido de grasa que incrementa el nivel de lípidos en el tejido separado mecánicamente (Webb y col.184 mg malonaldehido/Kg. de esta manera. cuando el proceso es completo. 1981). lo que resulta suficiente para remover el tejido graso unido a esta.30 mg de N/100 g de muestra. se determinó Nitrógeno Básico Volátil. 1978). si se multiplica este valor por el factor 7. Así es indicado que al morir el animal. .8 dependiendo de la especie y del estado del animal (Connell. (1979). mientras que la grasa presentó un incremento en todo los casos. según lo reporta Stansby (1963). se toma como límite. proteína y ceniza.. la máquina ejerce una fuerza de corte de cerca de la superficie de la piel. Según Sinhuber y Yu (1958). observando que los valores de humedad. 1976). Por otra parte. podríamos considerar la carne deshuesada de cachama de calidad favorable en lo que se refiere al desarrollo de rancidez. Gil y col.28. se debe considerar de poca calidad una carne de pescado que posea un número de TBA de 4 mg/Kg o valores superiores. Connell (1978). En nuestro caso. indica que 35 – 40 mg de N de Bases Volátiles Totales. sería lógico esperar que el pH de la carne deshuesada se presente más alto. Igualmente. bagre y caballa en forma entera y deshuesada. la muestra analizada presenta 2. posiblemente esto se deba a la capacidad buferizante de las proteínas del pescado. Lo expuesto por este autor nos indica el grado de frescura del pescado usado en este estudio. existen reacciones de hidrólisis gradual. de 0. el pH encontrado demuestra que el proceso como tal no afecta este pararámetro. citados por Licciardello y col. también es importante tener información de sus características físicas y químicas con el fin de comprobar si esta carne puede ser considerada apta como materia prima para la elaboración de productos de consumo humano. De acuerdo a esto. La carne deshuesada de cachama presentó un pH de 6. la carne deshuesada de cachama presentó un valor de 13. Kodaira. Por otra parte se determino la rancidez oxidativa por medio de la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA).

48 partes/100 g de muestra.30* 44. LOTE/DETERMINACIONES Peso total (Kg) X (talla) (cm S (talla) X (peso) (kg) LOTE I LOTE II 30. Condición 3.74 1.07 24.20 2.03% 1.11 1. Condición 3. 13.184 mg malonaldehido/Kg.)→2.05* 42.29 38.30 mg N/100 g muestra. 3.8 × 103 UFC/g.68 . Tabla 13 Características de talla y peso de los ejemplares usados para la prueba de refrigeración y el porcentaje de rendimiento de carne deshuesada en los tres lotes.Tabla 12 Resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos de la carne de cachama.00 3.69% 17.42% 2.72 4.34 LOTE III 10.0 × 102 UFC/g.28(D. PARAMETRO Humedad: Proteínas: Grasa: Ceniza: ph: Acido tiobarbitúrico (TBA): Nitrógeno Básico Volátil (NBV): % de huesos y espinas: Capacidad de moldeabilidad: Firmeza: Microorganismos aerobios mesófilos: Microorganismos psicrófilos: VALOR 79.11 1.17% 6.O.6 0. 3.

71 Rendimiento carne deshuesada 33. los cuales encuentran hasta 127 partículas por libras (430 g). Raccach y Baker (1978). indican que el proceso de deshuesado produce un aumento en el recuento microbiano por una recontaminación del producto con el equipo.28** (%) * Peso total sin vísceras.25 pulgadas. encontrando un contaje de aeróbios mesófilos a 32°C de 1. nos indican que la carne deshuesada de cachama presenta características de frescura adecuadas para ser sometidas a un almacenamiento.00 0. los cuales son valores bastante bajos comparados con los resultados obtenidos por otros autores en carne deshuesada de pescado. El contenido de espinas. cuyo tamaño oscilaba entre 0. escamas. Por otra parte.031 hasta 0. cuya talla oscila entre 0.125 hasta 0.45** 48. ** Rendimiento en base al peso total sin vísceras. valor que se podría considerar bastante bajo comparado con el obtenido por Patashnick y col. estos resultados indican que la materia prima se encontraba bastante fresca y que el proceso de deshuesado fue llevado a cabo en condiciones favorables de higiene a bajas temperaturas. (1974). evalúa el efecto del deshuesado sobre el crecimiento de microorganismos en pescado fresco.2×107 UFC/g después del deshuesado y de 6 × 108 de psicrófilos.S (peso) 63. sin que su descomposición sea acelerada por sus condiciones iniciales. Los resultados obtenidos de pH.75 42. En este estudio se encontró un porcentaje de huesos y espinas de 48/100 g.8 × 103 UFC/g para aeróbios mesófilos y 3. TBA y NBV. recuento bastante alto comparado con la carne deshuesada de cachama. Por otra parte. esto nos puede indicar que . las cuales nos van a indicar importantes características de la carne deshuesada de cachama. Igualmente.03 0. la carne deshuesada de cachama presentó características de moldeabilidad. partículas de huesos y piel. donde se mantiene adherida al molde después de 10 segundos. Estos autores indican que estas partículas no son detectadas por la evaluación sensorial.0 × 102 para psicrófilos. De esta manera es posible predecir que este factor no va a proporcionar problemas en cuanto a la aceptación de productos elaborados con esta materia prima. En cuanto a la evaluación microbiológica.55 pulgadas. son varios de los factores que inciden en forma directa en la calidad de la carne de pescado como una consecuencia directa del proceso de deshuesado mecánico. la carne deshuesada de cachama presentó los siguientes valores: 3. Esto comprueba lo expresado anteriormente con respecto a las condiciones en las cuales se realizó el proceso de deshuesado mecánico en la cachama. Novoa (1982). capacidad de moldeabilidad y capacidad de firmeza. Adicionalmente se realizaron algunas determinaciones físicas tales como porcentaje de espinas y huesos.

el cual corresponde a un 7% de las vísceras y se ha calculado el 2% restante. De allí la necesidad de estudiar el comportamiento de esta materia a bajas temperaturas y con variados tratamientos. A.28 con relación al peso total sin vísceras. Los resultados del lote I fueron calculados al peso total con vísceras. en la tabla 13. En esta fase del estudio se requiere conocer la estabilidad de la carne deshuesada de cachama durante el almacenamiento en refrigeración. Se puede notar que los rendimientos de los lotes II y III. se concluye que la carne deshuesada de cachama. presentan un aumento de aproximadamente un 9% con relación al lote I. considerar este potencial como una fuente de solución sin un adecuado mantenimiento de la calidad y control de la misma. basado en la información suministrada por los valores de la desviación estándar. Talla. 1985). Sin embargo. sería inadecuado su uso en la alimentación. características físico-químicas y microbiológicas. lo que podría resolverse ajustando la presión manual de manera que la carne se adhiera a la superficie de apoyo y no molde. En cuanto a la firmeza. Este problema debe minimizarse o eliminarse con la adición de algún agente adhesivo (almidones) tal y como lo recomienda Acosta (1985). En la tabla 13. peso y rendimiento en carne deshuesada. lo que facilita su desprendimiento de este (Acosta. son similares a los reportados por Rodríguez (1985) en estas mismas condiciones. resultando el lote II el más homogéneo en lo que se refiere a su peso. De todo lo visto anteriormente. Los resultados de 33. B. Composición proximal. se obtuvo que la carne deshuesada de cachama.45 y 43. los resultados vienen dados por el peso total sin víceras.75 de rendimiento sobre el peso total con vísceras y 42. De acuerdo a la desviación estándar el lote II presentó una mayor homogeneidad en cuanto a los valores de talla. mientras que en el lote II y III. Por otra parte. lo cual es debido a la poca cohesión entre las partículas. tiene características favorables en lo que se refiere a rendimiento. que hacen posible tomar esta forma como una alternativa factible para su aprovechamiento tecnológico.esta carne presenta características de adherencia bastante fuertes. COMPORTAMIENTO DE LA CARNE DESHUESADA DE CACHAMA EN REFRIGERACION. . estudio que resulta de gran importancia debido a que hasta los momentos se han llevado a cabo muy pocos estudios tecnológicos de esta especie. es aquel que se pierde por sangre y otros líquidos que fluyen durante el proceso de eviscerado. se encuentran representados los valores del rendimiento de carne deshuesada para cada uno de los lotes. aunque no se deformó a los 10 segundos se observó un desgarramiento de la misma. 6. siendo el más heterogéneo el I. se puede observar las características de cada lote en lo que se refiere a talla y peso de los ejemplares de cada uno de ellos.

52 y ceniza de 1. Rancidez oxidativa. es decir que los tres lotes presentaron características similares en lo que se refiere a humedad. Esto nos indica que independientemente de la época de capture. observándose un aumento para luego mantenerse constante en un valor de 1 de D. producto de la rancidez oxidativa.98.49. la máquina ejerce una fuerza de corte cerca de la superficie de la piel. Los valores de grasa.07 para tres lotes diferentes de cachama. es comparable con la obtenida.49. para los tres lotes en función de la composición proximal.00 y 1. lo cual es debido a diferencias de peso entre los tres lotes. Si multiplicamos estos valores por el factor . presentan ciertas variaciones entre sí. lo cual es suficiente para remover la grasa unida a esta (Webb y col. Este ensayo se basa en la reacción entre el malonaldehido. se presentan bastante similares. En al figura 23 se puede observar los resultados obtenidos de la prueba TBA expresados como la densidad óptica (D. De acuerdo a esto se podría inferir que el porcentaje de grasa de la cachama usadas en este estudio. 1. al menos en lo que se refiere a humedad. Esto es indicativo de que el proceso de deshuesado no altera la composición proximal. la proteína cruda de 17.) para los tres lotes estudiados. II y II respectivamente. (Prueba del ácido tiobarbitúrico). La composición proximal de la carne deshuesada de cachama en lo que se refiere a humedad. con el proceso de deshuesado ocurre un aumento..En la tabla 14. 79. proteína y ceniza (Gil y col. los resultados nos indican que no existe diferencia estadísticamente significativa.O. para los lotes I. proteína y ceniza. tanto los valores de humedad. estaba cerca del 1% lo cual debe corresponder con el valor de grasa de los ejemplares denominados medianos.77 y 80. Cuando se realiza un análisis de varianza con un 95% de confianza. C. Puede notarse que el lote I ya en el tiempo O presenta valores altos en el TBA.13 y 16. en cachama entera.49. especialmente en productos pesqueros. cenizas y grasa (tabla 15). 1985). y dos moléculas de TBA. 1976). las cachamas presentan iguales características en lo que se refiere a composición proximal. Es bien conocido que durante el proceso de deshuesado. clasificación hecha en la primera fase de este estudio. de aproximadamente el doble. para dar un complejo de color rojo que se puede medir a 538 nm.O. 1985). Por otra parte esto da una idea de que las condiciones en que se mantienen estos animales en cautiverio son bastante homogéneas y por lo tanto la muestra tomada para este estudio puede considerarse representativa. proteína. proteína y ceniza. donde reportó que la humedad presentaba valores de 79. en los tres lotes respectivos. ya que este está muy relacionado con el porcentaje de grasa. Según se observa. La prueba del TBA ha sido ampliamente usada para evaluar la rancidez oxidativa. Generalmente. de la cantidad de grasa (Gill y col. 17. se representa la composición proximal de la carne deshuesada de cachama para los tres lotes estudiados.

aún con bajas concentraciones de oxígeno en el medio (Morris y Dawson.62%) fue algo menor que el lote I (2. citados por Licciardello y col. En este lote se tomaron las precauciones para evitar en lo posible el desarrollo tan rápido de la rancidez oxidativa. según lo reportado por Sinhuber y Yu (1958). encontramos que para el tiempo O la carne deshuesada de cachama presenta valores de 5. se considera de poca calidad con carne que posea valores de números de TBA de 4 mg/Kg o valores superiores.7. Por otra parte. principalmente en carne deshuesada y con esta cantidad de grasa.18 mg malonaldehido/Kg de pescado. Este lote posee aproximadamente un 2% de grasa y tal como expone Morris y Dawson (1979). valores que corresponden a 0. 1979). notándose claramente la tendencia a aumentar en el tiempo. debido a que luego del proceso de deshuesado mecánico. este valor no implica un mejor comportamiento en cuanto al desarrollo de rancidez.69 17.62 1.42 2.8 para convertirlos en mg de malonaldehido/kg.06 en el día O hasta 0. En el lote II se puede observar que los valores de D.07 A pesar de que el contenido de grasa del lote II 81.65 3. el músculo de pescado se transforma en partículas más pequeñas.03). LOTES/DETERMINACION Humedad Proteína Grasa Ceniza LOTE I 79.42 1. Así por ejemplo. el proceso de deshuesado se realizó lo más .88 LOTE II 79.23 16. en el último día de almacenamiento de la carne deshuesada en este lote puede considerarse de buena calidad en cuanto al desarrollo de rancidez oxidativa. Tabla 14 Composición proximal de la carne de cachama deshuesada de tres lotes diferentes. van desde 0.82 1.03 0.47 y 2.O.12 LOTE III 79.49 16. Sin embargo. los procesos de rancidez oxidativa se ven altamente acelerados. con algunas fluctuaciones a lo largo del período de almacenamiento. Como se dijo anteriormente. el proceso en sí se llevo a cabo con una materia prima con excelente estado de frescura. (1979). La carne deshuesada de pescado en más susceptible a la rancidez oxidativa que la carne en forma de filetes.28 en el día 21.15. con lo cual aumenta la superficie efectiva en contacto con el oxígeno del medio y si la carne presenta mayor cantidad de grasa. es importante tomar las medidas necesarias para que los procesos de rancidez oxidativa no se vean acelerados.

rápido posible y a bajas temperaturas, por lo que las reacciones de rancidez oxidativa no comenzaron durante el proceso de deshuesado mecánico, sino ya durante el almacenamiento en refrigeración.
Tabla 15 Análisis de varianza para la composición proximal de carne de cachama deshuesada correspondiente a los lotes de refrigeración. FUENTE DE VARIACION Lotes Error Total GL. 2 13 15 1.16 3.80 F. CALC. F. TAB.

El lote III fue el que presentó mayor cantidad de grasa (3.42%), sin embargo presentó un desarrollo de rancidez intermedia, como se observa claramente en la figura 23. Este lote presentó valores de 0.5 al inicio del almacenamiento y de 0.66 al final, aumento que no se puede considerar de gran significancia, sin embargo, valores de 0.66 de D.O. equivale a 5.15 mg de malonaldehido/Kg de muestra, lo que hemos considerado, hasta ahora, una carne de poca calidad en lo que se refiere a rancidez oxidativa. Por lo tanto, es importante para que la carne deshuesada mantenga valores estables y bajos durante el almacenamiento en refrigeración, tomar en cuenta dos factores importantes que son la cantidad de grasa en la materia prima y la rapidez con que se lleva a cabo el proceso, de modo de no mantener la carne deshuesada mucho tiempo en contacto con el oxígeno. Los resultados obtenidos en los valores de TBA para los tres lotes, no nos proporcionan un patrón definido del comportamiento de la cachama deshuesada con respecto al desarrollo de rancidez durante el almacenamiento en refrigeración. Este puede ser debido, a parte de lo expuesto anteriormente, a una diferencia en las poblaciones utilizadas para cada lote.

D. Nitrógeno básico volátil (NBV).
El nitrógeno básico volátil ha sido una determinación usada como un índice de frescura en productos pesqueros. La aplicación de esta determinación resulta bastante amplia, principalmente en las especies de agua dulce, ya que no tienen trietilamina (Connell, 1978). Los resultados obtenidos de esta determinación se encuentran representados en la figura 24. Se puede observar que para el tiempo O los valores de NBV fueron de 11.2; 14.0 y 15.05 N/100 g para los lotes I, II y III respectivamente. Según lo expuesto por Stansby (1963), la carne deshuesada del lote I puede ser considerada fresca, ya que este autor indica esto si el contenido d NBV es de 12 o menos. Por otra parte, la carne deshuesada de cachama de los

lotes II y III, están dentro del rango descrito por el autor para pescado comestible con ligera descomposición.

Fig. No23.- Valores de TBA expresados como D.O. en cachama deshuesada almacenada durante 21 días a 0°C. Lote I: Lote II: ▲ Lote III:

Fig. No24. - Valores de NBV en carne de cachama deshuesada almacenada a 0°C por 21 días (tres lotes). Lote I: Lote II: ▲ Lote III: En general, los valores de NBV para el lote I presentan un aumento progresivo a partir de los 15 días de almacenamiento como se observa en la figura 24. El lote II presenta fluctuaciones a lo largo del período de almacenamiento presentando los mayores valores de NBV de los tres lotes estudiados, teniendo al final del período de almacenamiento valores de 21 mg N/100 g. Igualmente, el lote III presenta fluctuaciones, pero sin embargo con relación al valor inicial de 15.05 mg N/100 g, no se observó un aumento brusco al final del período de almacenamiento, donde se obtuvo un valor de 16.80 mg N/100 g.

ya . lo cual no se puede considerar un aumento representativo.5 ó más bajos.4 manteniendo un valor de 6. En la tabla 16 se puede observar estos valores. notándose que el lote I presentó los valores más altos. Sin embargo. En general.7 a 6.8. la carne deshuesada de cachama presentó características organolépticas inapropiadas para ser consumidas. donde el pescado se mantiene fresco (Connell.Según Balkrishnan Nair y col (1971). A pesar de que algunas referencias indican que valores bajos de NBV. Después de 24 horas de muerto. tales como los encontrados en esta experiencia. E. para los tres lotes se observa una tendencia a mantenerse constante a lo largo del almacenamiento. generalmente no presentan cambios apreciables en los primeros 12 días. pH. es de gran importancia tomar en cuenta que la velocidad con que estas sustancias aumentan. depende de la especie. En un estudio realizado por Lahiry y col. el músculo de pescado alcanza valores cercanos a 6. Kodaira (1981). incrementan lentamente durante el almacenamiento por refrigeración en pescados de agua dulce. pero luego el aumento se hace significativo. las bases nitrogenadas volátiles totales.6 y 6. 1978). tales como olor pútrido y una coloración verduzca. debe conocerse previamente la velocidad de aumento de la formación de la sustancia de la especie estudiada. los lotes II y III presentan valores de pH bastantes cercanos encontrando un valor inicial de 6. Por pocos días el pH se mantiene en la vecindad de este valor. En este estudio se observó que al final del período de almacenamiento. (Connell. se mantuvo en un rango de 6. Por otra parte. así como también una acumulación de líquido exudado en el material de empaque. El pH del músculo también se ha considerado como un indicador de la frescura del pescado. Igualmente. Por esta razón este índice no resulta apropiado para evaluar la frescura de la carne deshuesada de cachama en refrigeración.5 los lotes I y II respectivamente al término del almacenamiento. lo que realmente sucede en las muestras de cachama deshuesada para los tres lotes. además que estas no son adecuadas como índices de deterioro durante los estados tempranos de almacenamiento. Por esta razón era de esperar que el pH aumentara. e indican. sin embargo. De esta manera si se va a estimar el grado de alteración de una muestra de una especie determinada. conociéndose que este parámetro permanece casi constante durante los primeros 12 días y aún al final del período de almacenamiento se encuentra dentro del límite (30 mg N/100 g). no implican que el pescado este deteriorado. e indican que el aumento de pH es debido a la producción de amonio y de aminas. se expone que el pH de las especies de agua dulce. tampoco encontró fluctuaciones que se pudieran considerar notables en el pH de la carne deshuesada de curvinata almacenada de . Igualmente para pH se realizaron medidas cada tres días a lo largo del período de almacenamiento de refrigeración de la carne deshuesada de cachama para lo tres lotes estudiados. 1978).10°C por 5 meses. (1963.

En el presente estudio se evaluó la calidad microbiológica en lo que se refiere a aeróbios mesófilos y psicrófilos de la carne deshuesada de cachama bajo condiciones de refrigeración a 0°C en tres lotes diferente. Cabe destacar. principalmente en el lote II. Durante el proceso de deshuesado se producen una maceración de tejido produciendose un incremento en la tasa de las reacciones químicas. se puede observar que existe un aumento de diez veces. lo cual es perfectamente lógico según lo reportado por Raccach y Baker (1978). en tres lotes diferentes./g. II y III respectivamente. 1978). liberando material rico en nutrientes. como se vio anteriormente. aún más que el pescado fresco (Raccach y Baker. tales como aminoácidos.5×103). ya que según Liston y Matches (1976). se encuentran representados en la figura 25. El insignificate aumento de pH. Tabla 16 Valores de pH de carne de cachama deshuesada almacenada por 21 días a 0°C. presentaron un aumento. a pesar del aumento encontrado. 1. valores que se podían considerar bajos para carne deshuesada. ya que lo propuesto por estas comisiones es que se considera inaceptable microbiológicamente aquellos pescados que contengan un recuento mayor de 106 UCF/g. Sin embargo. resultantes de la actividad autolítica y posiblemente bacteriana. Al comparar estos valores iniciales obtenidos en este estudio para los tres lotes con los reportados en cachama entera (1. podría considerarse insuficiente para producir un aumento de pH. Igualmente se evidencia que hubo un control higiénico adecuado en el proceso de deshuesado. haciendo la carne deshuesada un medio rico para el crecimiento bacteriano. vitaminas. quienes investigaron las propiedades microbiológicas de la carne de pescado deshuesada mecánicamente de especies de río y de mar tradicionales y sub-utilizadas llegando a concluir que el deshuesado mecánico incrementó el recuento bacteriano diez veces. bases nitrogenadas y otros. en las bases volátiles. Se observa que para el tiempo 0 se obtuvo un recuento de 4×104.que las bases volátiles.0×103 para los lotes I. Cambios microbiológicos. F. Estos resultados determinan la frescura de la materia prima. esta acumulación de metabolitos básicos. Los resultados obtenidos de aeróbios mesófilos en 21 días de almacenamiento. que los resultados iniciales de los tres lotes se encuentran dentro de los estandares establecidos por la ICMSF (1974) de aceptabilidad microbiológica. los pescados frescos recién capturados típicamente presentan una población bacteriana entre 102 y 103 org.8×104 y 5. DIAS pH . demuestra una vez más la capacidad amortiguadora que presentan las proteínas del músculo de pescado.

TAB.5 6.5 6.26 3. F.5 6. CALC.89 584.6 LOTE III Tabla 17 Resultados de análisis de varianza aplicado a los resultados de TBA.16 0.LOTE I 0 3 6 9 12 15 18 21 6.4 6.7 6.5 LOTE II 6.6 6.8 6.7 6.50 20. NBV.5 6.6 6.4 6.7 6.6 6. .4 6. 2 21 21 21 21 21 121.47 F.5 6.4 6. FUENTE DE VARIACION Lotes TBA NBV pH Mesófilos Psicrótrofos GL.5 6.7 6.5 6.6 6.80 0.6 6.4 6. pH aeróbios mesófilos y psicrófilos para tres lotes del estudio de refrigeración de la carne deshuesada de cachama.

ya a los 12 días. su aislamiento y determinación es una importante tarea del control microbiológico. que el aumento de microorganismos psicrófilos es progresivo y constante en el tiempo.3×106 después del deshuesado de 1.7 × 104 y 5. y que de la misma manera en el día 12.Error 23 Nota: El análisis de varinza para cada uno de los parámetros fue realizado independientemente. llegando al final del almacenamiento. Resultados similares fueron reportados por Gonzáles (1984) al realizar evaluaciones microbiológicas en pescado fresco a temperaturas de refrigeración. Ahora bien. igualmente para los aeróbios mesófilos. la carne deshuesada de cachama se puede considerar inaceptable microbiológicamente. se considera la carne deshuesada de cachama inaceptable microbiológicamente (ICMSF. Por esta razón. 1978. Noskawa.2×107 UFC/g. Novoa (1982).2×108 para el lote I. Al observar la figura 26. 1. podemos notar. cuando el deterioro era evidente. varios autores han denominado a estos microorganismos “psicrotrofos”. encontrando que los valores iniciales de psicrófilos estuvieron comprendidos entre 103-105 UFC/g y al final del almacenamiento oscilron entre 107 y 109 UFC/g. según lo indica ICMSF (1974) llegando a valores de 7. La figura 25 muestra un aumento progresivo y casi constante. donde señalan que la mayoría de las especies de pescado provenientes de aguas cálidas. se caracterizan por presentar poblaciones bacterianas compuestas por microorganismos mesófilos. 1972). principalmente en los estudios de pescados de aguas tropicales. encuentra un recuento de aeróbios mesófilos en el músculo de pescado antes del deshuesado de 1. algunos de los cuales son capaces de crecer y multiplicarse a las temperaturas de refrigeración comúnmente utilizadas. 1974). como se observa en la figura 25. a contaje de 108 UFC/g para los tres lotes. 2. II y III respectivamente.5×108.3 ×108 y 1. La similaridad de los resultados de aeróbios mesófilos y psicrófilos han sido reportados por varios autores. . notándose claramente el aumento de casi cien veces a los 12 días de almacenamiento. para los tres lotes. (Connell. se conoce que estos alteran la carne refrigerada y acortan su tiempo de vida media. Con respecto a los microorganismos psicrófilos. al final del almacenamiento. Ramírez (1985). Por otra parte Novoa (1982).1 × 103. II y III respectivamente. Se puede observar en la figura 26 que al inicio de la experiencia se obtuvo un contaje de 4.4 × 104 para los lotes I.

donde todavía se puede considerar aceptable microbiológicamente. cuya determinación se realiza en más corto tiempo. No25. Fig.Cambio en el log. Lote I: Lote II: ▲ Lote III: . se podría controlar su calidad realizando un seguimiento de los microorganismos mesófilos. de aerobios mesófilos en carne deshuesada de cachama refrigerada a 0°C por 21 días. nos indican que este almacenamiento sólo puede prolongarse por 9 días a 0°C.. debido al comportamiento similar de los aeróbios psicrófilos. Por otra parte.Los resultados microbiológicos obtenidos en la carne deshuesada de cachama mantenida en refrigeración.

Fig. aeróbios mesófilos y psicrotrofos). NBV y pH el F calculado fue mayor que el F tabulado. No26. esto nos indica que no se presenta un patrón definido en el comportamiento de estos parámetros para los tres lotes estudiados. pH. manipulación.. Se puede observar que tanto para el TBA. etc. del número de psicrófilos en carne de cachama deshuesada almacenada a 0°C por 21 días. con el fin de evaluar la semejanza de los lotes en cuanto a los parámetros estudiados (TBA. que existen diferencias significativas en el comportamiento de estos parámetros en los tres lotes. Sin embargo se puede observar que para aeróbios mesófilos y psicrótrofos el F calculado es menor que el F tabulado. lo que nos indica que el comportamiento microbiológico de la carne deshuesada de cachama no se encontró diferencia significativa en los tres lotes estudiados. Como se explicó anteriormente.Cambio en el log. como se ha llevado a cabo el proceso de deshuesado. es decir. como por ejemplo el porcentaje de grasa. las diferencias observadas en los parámetros químicos pueden ser debidas a factores que no se toman en cuenta en el análisis de varianza. NBV. . Lote I: Lote II: ▲ Lote III: Al final de este estudio se realizó un análisis de varianza con un 95%de confianza. Los resultados de estos análisis se encuentran reportados en la tabla 17.

1972. además de imprimir un mejor color a la carne deshuesada de cachama.08). pero sí en cuanto a los valores de ceniza. A. otro de los tratamientos fue la adición de un agente adhesivo como el almidón de maíz con el cual se mejora esta característica. Miyauchi. proteínas. en congelación y obtener el efecto de diferentes tratamientos. indican que los índices físico-químicos TBA. como se indicará posteriormente. Por último. la carne deshuesada de cachama. después de los cuales se considera la carne deshuesada de cachama deteriorada microbiológicamente. grasa. que por diversas razones pueden mejorar su calidad. la calidad de ceniza (1. mejorando algunas características.26) se ve aumentada en este bloque justamente por la adición de la sal de TPF. pH. etc. Rodríguez (1985) reportó que no hubo diferencias entre el control y el bloque con TPF y sal en lo que se refiere a los mismos componentes. COMPORTAMIENTO DE LA CARNE DESHUESADA DE CACHAMA EN CONGELACION. Igualmente. Uno de los tratamientos fue la adición de tripolifosfato de sodio. En la tabla 18 se puede observar los valores obtenidos de la composición proximal de los bloques de cachama deshuesada control y con diferentes tratamientos.. Tabla 18 . NBV. como se expone en la revisión bibliográfica.26). un agente crioprotector. sin embargo. En esta fase del estudio se quiere conocer el comportamiento de la carne deshuesada de cachama. Por otra parte. 1980). Este agente provee ciertas ventajas debido a que reduce el líquido exudado. lo cual comprobó al realizar la prueba de firmeza explicada anteriormente. incrementando la capacidad de retención de agua en el músculo del pescado (Bolin y Connick. sino a una diferencia real entre las poblaciones. debido a que este elimina sustancias solubles en agua tales como compuestos hemo. 1976. 7. la carne deshuesada de cachama fue sometida a un lavado. el cual es un tratamiento mejorador de la calidad. Por esta razón.91) y grasa (1. los resultados indican que el almacenamiento sólo puede ser prolongado por 9 días. no nos proporcionan información adecuada para evaluar el deterioro en el almacenamiento a temperaturas de refrigeración. presentó poca cohesión entre las partículas. sin embargo.Así el análisis de varianza indica que las diferencias existentes entre las medidas de los lotes no son debidas a errores de muestreo. debido a que el músculo de pescado en congelación sufre alteraciones en sus proteínas provocando serios problemas en lo que se refiere a su textura y pérdida de nutrientes. El bloque con TPF presenta valores similares al bloque control en cuanto a humedad (80. proteína (16. Figueroa y col. Composición proximal. Los resultados obtenidos en esta fase del estudio.

67 0.07 14.5%). A.5% de carbohidratos en el bloque que contienen almidón de maíz.Composición proximal de la carne deshuesada de cachama con diferentes tratamientos.95 0.5% de tripolifosfato de sodio.07) y proteínas (14.26 A. Resultados similares son reportados por Rodríguez (1985). esto es debido a un efecto de sustitución al añadir cualquier tipo de ingredientes que posea otra composición proximal.39 LAVADA 84.42 2. .26 7.08 16. cuyo valor se obtiene por diferencia (7. presentó una disminución en el porcentaje de humedad (75.90 1.30 13. quien obtiene un valor de 7.A: Adición de almidón de maíz como agente adhesivo (7.A 75.03 0.91 1. El bloque con agente adhesivo (almidón de maíz).38 1. % Humedad Proteínas Grasa Ceniza Carbohidratos CONTROL 79.69 17.38).64 1. además en este caso existe un componente nuevo que son los carbohidratos.4%).65 TPF: Adición de 0.88 TPF 80.

F. .P.Fig. O : Control.Valores de TBA de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30°C por 4 meses.A. ∆ : Lavada. : T. No27. □ : A..

El bloque de carne deshuesada lavado.Fig. reporta resultados similares.F. ∆ : Lavada.. □ : A. debido seguramente a que el prensado manual no fue lo suficientemente efectivo o que no se obtiene un grado óptimo de eliminación de agua cuando se usa otro método para ello. (1975). 1977).Valores de NBV en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a-30°C por 4 meses. reportan que los bloques lavados de carne deshuesada de roca negro y los “Allaska pollock” (Myauchi y col. Igualmente Rodríguez (1985).P. encontrando un aumento en la humedad de un 3% con respecto al bloque control. Miyauchi y col. O : Control. hecho que generalmente ocurre cuando la carne se somete a este tratamiento. : T.30%). No28. presentó una humedad alta (84. .A. presentaron un aumento de 4% en la humedad con respecto a los bloques no lavados.

de almacenamiento.95% y ceniza: 0. Olcott (1962). Según Know y col. Por otra parte. esto se debe a que un aumento de humedad implica una disminución relativa de los otros componentes. lo que refleja una poca producción de malonaldehido producto de la rancidez. El análisis de varianza. posiblemente contribuye a la disminución del TBA. Por otra parte.. lo cual no es reportado en el análisis de varianza ya que las medias obtenidas son bastante similares. también es un factor que. indica que no existe diferencias significativas en relación a los cambios de TBA durante el tiempo de almacenamiento.O. Por otra parte. por esta razón. indica que las trazas de metales aceleran el proceso de oxidación. es decir. Este hecho puede explicarse debido a que el proceso de lavado se elimina grasa y hemoproteínas. al remover lípidos y lipoproteínas se puede reducir la predisposición a la rancidez oxidativa. su cantidad efectiva que pueda reaccionar con el ácido tiobarbitúrico y por lo tanto la absorbencia será menor. Rancidez Oxidativa (Prueba del TBA). Tabla 19 . grasa y otros componentes. existe una diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos. se evidencia la presencia de hierro como mineral constitutivo de la misma. influyeron en el desarrollo de rancidez oxidativa. se observa en el bloque lavado una disminución en los otros componentes (Proteína: 13. las cuales son prooxidantes. La disminución en los valores de TBA ha sido reportado por diversos autores.67%. además el lavado elimina algunas proteínas solubles en agua. El bloque con agente adhesivo presentó los mayores valores de rancidez oxidativa. Sin embargo. la muestra control presenta una disminución considerable en el mes 2. indica que el lavado podría ser una alternativa para el uso de antioxidantes. Miyauchi (1972). manteniéndose aproximadamente constante.65%). de esta manera se acorta el período de inducción. observando una disminución en los valores de TBA en el tiempo al trabajar con bloques de carne deshuesada congelados. B. Botta y Richards (1973). La muestra lavada presentó valores más bajos en D. señalan que el malonaldehido podría reaccionar con el grupo amino de la miosina. Es conocido que algunos metales pesados son considerados prooxidantes importantes. (1965).90) que se puede considerar alto. disminuyendo así. grasa: 0. estos aminoácidos reaccionan con el malonaldehido y otros aldehidos. Igualmente. incrementando la tasa de formación de radicales libres. Rodríguez (1985) reporta resultados similares. al observar la composición del ingrediente usado. contribuyendo esto a la disminución observada. Los resultados obtenidos en esta experiencia están reportados en la figura 27. Castell (1971). Este fenómeno puede deberse. primero a que este bloque presento un porcentaje de grasa (1. El análisis de varianza también nos indica que los tratamientos aplicados a la carne deshuesada de cachama. en una experiencia realizada con “Habilut” y salmón. lo cual lleva implícito un desarrollo de rancidez mayor.Por otra parte. expone que la disposición de la proteína en aminoácidos. con un 95% de confianza (Tabla 19).

se conoce que las reacciones de iniciación y propagación rápidas durante la oxidación de los lípidos. según lo reportado por Sinhuber y Yu (1958) citados por Licciardello y col. En general.Análisis de varianza aplicado a los resultados de TBA para 4 bloques de carne de cachama deshuesada almacenados a -30°C por 4 meses. Se conoce que todos los compuestos hemos naturales catalizan la oxidación de lípidos insaturados (Tappell. fe++ y V++ se señalan como los catalizadores más activos. lo cual es considerado un producto de baja calidad en lo que se refiere a rancidez oxidativa. 3. FUENTE DE VARIACION Tratamiento Tiempo Error Total GL.90 para las muestras de control. se observa que los valores iniciales para las muestras control (5. Igualmente es importante tomar en cuenta que durante el proceso de deshuesado mecánico se produce una secreción considerable de sangre. presentaron valores por debajo de 4 mg lo cual implica una disminución de la rancidez.8. el período de inducción es más corto cuando el proceso de oxidación es espontáneo (Tappell. 5. TPF (5. TAB.O. Los altos valores iniciales son debidos a que las muestras presentaron valores relativamente altos de grasa: 2.5 F. TPF y lavada.64 y 1. 1965). ha demostrado que la oxidación de los lípidos es inducida por la adición de ciertas cantidades de iones metálicos pesados. (4. 1962). Al final del almacenamiento las muestras control.26 Igualmente Castell (1971). llegando a niveles admisibles en lo que se refiere a este parámetro.07) y A.97). En general.A. por el factor 7. La tabla 20 presenta los resultados obtenidos de este parámetro expresado como mg de malonaldehido/kg de muestra obtenidos multiplicando los valores de D. CALC. Cu++.49 3. Igualmente. aumentando la cantidad efectiva de compuestos hemo. 3 4 12 19 F. . 1. Sin embargo. TPF y A.5 0. así.91).A.03. respectivamente. estos compuestos son prooxidantes. (1979). sería necesario realizar paralelamente pruebas sensoriales de rancidez con el fin de comprobar si esta disminución aparente es detectada por los panelistas. son mayores de 4 mg Malonaldehido/Kg. son catalizadas por compuestos hemo. Como se dijo anteriormente.

1978). Lavada 1 2 3 4 5.40. Indudablemente. lo cual implica una menor cantidad d estos en comparación con los demás bloques.59 4.18 2. Igualmente el análisis de varianza indica una diferencia significativa en cunato al comportamiento de las muestras. se encuentran representados en la figura 28.42 2. MESES/TRATAMIENTOS TBA (mg MALONALDEHIDO/Kg) 0 Control TPF A. El análisis de varianza realizado con un 95% de confianza (tabla 21).06 3.91 5. durante el proceso de lavado se eliminaron compuestos considerados precursores de las bases volátiles.83 0. se considera que estos bloques llegaron al final del almacenamiento con un grado de deterioro incipiente. según los valores obtenidos.52 4.A.07 4. límite más allá del cual los pescados se consideran demasiado alterados para la mayoría de los fines (Connell. como por ejemplo algunas enzimas.06 4. compuestos volátiles. TPF y A. Los resultados obtenidos de esta determinación para los bloques de carne deshuesada de cachama almacenados a -30°C.07 5.25 C. El proceso de lavado elimina proteínas solubles en agua.A.46 5. observando que este índice disminuye notablemente como se observa en la figura 28.07 4.21 a 19.17 ---1.Tabla 20 Valores de TBA para los 4 bloques de carne de cachama deshuesada almacenada a -30°C por 4 meses. pudiendo estar entre ellas enzimas y también. no sobrepasando los 35 a 40 mg N/100 g muestra.01 1. Nitrógeno básico volátil (NBV). indica que los cambios observados en el tiempo para los 4 bloques son estadísticamente significativos. En general. .86 1. Los bloques control. ya que los resultados van a depender del método que se haya empleado para su determinación (Connell. Principalmente el lavado influyó en los valores de NBV..62 2. presentaron aumentos en las bases volátiles desde 11. mientras que en el bloque lavado se observó una disminución a partir del primer mes. manteniéndose luego constante durante los siguientes meses de almacenamiento.26 5.46 5. Deben tomarse precauciones cuando se comparan valores de NBV. 1978).

existiendo una estrecha relación entre el número de bacterias presentes y la cantidad de estos compuestos.Igualmente.49 3. Giamo (1982). 25. Sin embargo. la producción de las bases volátiles en el músculo de pescado ha sido asociada a la acción de las enzimas. Principalmente en lo que se refiere a los aerobios mesófilos. Licciardello (1979). FUENTE DE VARIACION Tratamiento Tiempo Error Total GL.26 Por otra parte. (1972). variando su significancia según la muestra. Por otra parte. se conoce que aunque las temperaturas disminuyen la actividad bioquímica de las bacterias se mantiene. D.A. Se puede observar que existe una correlación positiva. reporta resultados similares en el bloque de carne lavada. TAB. 3 4 12 19 F. indica que en términos generales.17 F. En este estudio se quiso conocer si esta relación se cumple.38 9. 1972). Babbit y col. donde se determino que la muestra con TPF presentó una correlación positiva altamente significativa mientras que las muestras control y A. Tabla 21 Análisis de varianza aplicado a los resultados de NBV para 4 bloques de carne de cachama deshuesada alamacenados a -30°C por 4 meses. . lo cual corrobora lo expuesto por los autores antes mencionados. presentaron correlaciones positivas pero poco significativas. es probable que el desarrollo de NBV este estrechamente relacionado con el desarrolo de los microorganismo psicrófilos. para este fin se realizaron los cálculos de los coeficientes de relación entre el NBV y los aeróbios mesófilos y los psicrófilos. indica que el proceso de lavado de la carne puede producir una disminución bastante drástica en los niveles de NBV. lo cual se reporta en la tabla 22. de acuerdo a los resultados de los coeficientes de correlación obtenidos. para que se pierda alrededor del 50% de nitrógeno no protéico en la carne deshuesada de broza. Rodríguez (1985). Aerobios mesófilos y psicrófilos. CALC. reporta que solo un lavado con una porción de agua: pescado de 4:1. 3. aunque a menor velocidad metabólica (Noskowa. Se ha mencionado constantemente que el aumento en las bases volátiles esta estrechamente relacionado con el crecimiento bacteriano.

Nickelson II y col. ofrece una oportunidad para incrementar el contenido microbiólogico. 1980). por el contrario.31 unidades logarítmicas en la especie “Black drum” mientras en tilapia encuentran una disminución de 0. Se puede observar un comportamiento similar. Tabla 22 Coeficiente de correlación calculados entre NBV y aerobios mesófilos y psicrófilos para los bloques control. NBV Control AEROBIOS MESOFILOS 0. Pero sin embargo. (1980). presentaron una población aproximadamente constante a través del período de almacenamiento. no encuentran diferencias notables en el recuento de aeróbios a lo largo d 6 meses de almacenamiento a -20°C en varias especies no tradicionales del golfo de México. no sólo para disminuir la actividad enzimática propia del tejido. Novoa (1982). a menos que las prácticas de manufactura sean en condiciones de higiene estrictas. En la tabla 23 se observan los resultados del análisis de varianza. Los resultados de las pruebas microbiológicas en lo que se refiere a aeróbios mesófilos. Sin embargo.A. indicando este que no hubo diferencias significativas del recuento de aeróbios mesófilos a lo largo del tiempo de almacenamiento. para los 4 bloques. Así mismo. esto nos indica que la congelación no afectó el crecimiento bacteriano. se encuentran representados en la figura 29. los autores reportan aumentos en el contaje de aeróbios hasta de 1. siendo esta reducción de 1.3 unidades logarítmicas.A. por lo que es importante someter esta carne deshuesada a una rápida congelación (Licciardello y Hill. Igualmente Raccach y Baker (1968). lo cual podría minimizarse manteniendo el menor tiempo posible esta materia prima a altas temperaturas. sino para evitar la proliferación bacteriana (Nickelson y col. lo que considera incipiente.32 PSICROFILOS 0. las muestras TPF y A. Por otra parte. 1978). debido a ciertos inconvenientes que se presentaron con la misma. no reportan diferencias significativas entre los recuentos microbianos a lo largo del tiempo d almacenamiento a -25°C.La naturaleza del proceso de deshuesado. TPF y A. el aumento en el área de superficie creado por el rompimiento de la integridad celular provee condiciones favorables para el crecimiento microbiano.71 . La congelación es una de las formas que ha sido más usada. encontró una disminución en los aeróbios totales de una unidad logarítmica al trabajar con curvinata. notándose en la muestra control una disminución en el número de microorganismos mesófilos a partir del tercer mes de almacenamiento.28. Lamentablemente no se tienen datos en la muestra lavada en los 2 últimos meses..

14 UL. 4. Con respecto a esto. 0. 1978). 0. tal y como lo indica el análisis de varianza (tabla 24) donde se evidencia que existe diferencia significativa en el crecimiento de psicrófilos en el tiempo de almacenamiento.70 0. para TPF 1. 2 4 8 14 F.12 1. por este hecho se recomendaría la aplicación de mayor número de lavados.85 0.01 unidades logarítmicas. 1.23 F. que estos tratamientos no afectaron el crecimiento microbiano. que este tratamiento tampoco influyó en reducción de la carga microbiana. es decir. para A.46 3.54 0. TAB.6. Los resultados del contaje de microorganismos psicrófilos en los bloques de carne deshuesada de cachama. Muchos son los autores que han reportado una disminución de los microorganismos psicrófilos en el almacenamiento por congelación de bloques de carne deshuesada de pescado (Rodríguez. se podría inferir. FUENTE DE VARIACION Tratamientos Tiempo Error Total GL. CAL. Sin embargo. reporta conclusiones similares en carne deshuesada producto de una mezcla de especies sub-utilizadas. Para todos los bloques se observa un aumento de los psicrófilos en el tiempo. 1985.A. Rodríguez 1985).A.TPF A. 1982. Licciardello y Hill. también . Aunque los resultados de la muestra lavada no se incluyeron en el análisis de varianza. Para el bloque control se observó un aumento de 1.84 El análisis de varianza también indica que no hubo diferencias significativas entre los tratamientos.62 Tabla 23 Análisis de varianza aplicado a los resultados de aerobios mesófilos para 3 bloques de carne de cachama deshuesada almacenados a -30°C por 4 meses. se pueden observar en la figura 30. Novoa. de acuerdo a los datos obtenidos.48 y para el bloque lavado desde el mes O hasta el 2 aumento de 1.

: T. O : Control.Cambio en el log. No 29.A.P. de aerobios mesófilos en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30°C por 4 meses. □ : A.se ha reportado que aún a temperaturas de congelación de -18°C y 21 °C puede haber supervivencia de microorganismos (Licciardello y Hill. Fig. .F. 1978). ▲ : Lavada..

□ : A. características similares a los otros bloques. El análisis de varianza. .Cambio en el log. en comparación con la reportada en los estudios antes mencionados. pudo haberse debido a que la población inicial de las muestras era bastante baja. ▲ : Lavada. ya que como se dijo anteriormente. algunos microorganismos psicrófilos pueden sobrevivir a estas temperaturas. Raccach y Baker (1978). .25°C por tres meses de almacenamiento. : T. reportan que en carne deshuesada de “White sucker”. Igualmente en este análisis no se tomó en cuenta la muestra lavada debido a la falta de dos determinaciones (mes 3 y 4).A.F. el cual no fue del todo inhibido por la baja temperatura del almacenamiento. siendo la población inicial de 106 microorganismos/g. la población psicrófila se mantuvo constante a una temperatura de . Por otra parte. y posiblemente el crecimiento microbiano estaba en su fase logarítmica. alrededor de 103 UFC/g. aparentemente. No 30. El hecho del aumento de los microorganismos psicrófilos en este estudio. de microorganismos psicrófilos en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30°C por 4 meses. O : Control. también nos indica que los diferentes tratamientos no tuvieron influencia alguna sobre el crecimiento de estos microorganismos.Fig. pero sin embargo. esta muestra presenta. lo que implica la poca efectividad de este tratamiento en la inhibición del crecimiento microbiano.P. observando la figura 30.

Los valores de pH para los 4 bloques están en el rango de 6.A. que es el producto final de la glicólisis aeróbica y el aumento posterior a los compuestos básicos como son: amoníaco y aminas producidos por vía autolítica y/o microbiana (Okada. notándose que el valor inicial más alto lo presentó la muestra con TPF..10°C por 5 meses. luego se registra una disminución de éste. De acuerdo con los resultados obtenidos de NBV. 1979. 1976). Los resultados de la determinación de pH para los bloques de carne de cachama deshuesada. E.9. una de las funciones de este compuesto es aumentar el pH (Bolin y Connick.62 17. TPF y A. debería esperarse un cierto aumento del pH. El descenso del pH se debe a una acumulación de ácido láctico.46 F.O. 1981). el mantenimiento del pH durante el almacenamiento se debe. hecho que es perfectamente lógico. pH. 4. CALC. piscrófilos para tres bloques de carne de cachama deshuesada almacenados a -30°C por 4 meses. Igualmente Kodaira (1981). Se observa que los valores de pH se mantienen casi constantes durante el período de almacenamiento para los 4 bloques estudiados. Rodríguez (1985). Sin embargo. El pH del pescado recién muerto es de aproximadamente 6. principalmente en la muestra con TPF.84 . 2 4 8 F. reporta que los cambios de pH fueron mínimos para todos los bloques analizados. se reportan en la tabla 25. TAB. principalmente en las muestras control. a pesar del aumento de los microorganismos en el tiempo de almacenamiento. 1. posiblemente a la capacidad amortiguadora de las proteínas del músculo del pescado.46 3. FUENTE DE VARIACION Tratamiento Tiempo Error GL. que va a depender de la especie.5. Tabla 24 Análisis de varianza aplicado M. ya que ninguna de las muestras sobrepasó los 106 microorganismos/g. citado por Kodaira.7 a 6. Luego se produce un aumento que puede ser superior al pH neutro.En general. ya que como se explicó anteriormente. encuentra pocas fluctuaciones de pH en carne deshuesada de curvinata almacenada a . la calidad microbiológica de las muestras se considera aceptable según los límites establecidos por la ICMSF (1974).

7 3 6. Van der Berg (1981).7 6.9 para todas las muestras. 1981). pierde algunas propiedades funcionales.A: Adición de 7. tales como capacidad de emulsificación. capacidad de formar gel. indica que en el caso de la congelación y durante el almacenamiento congelados. Lavada 6. A.7 6. específicamente las miofibrilares (Suzuki. capacidad de retención de agua.7 4 6.Total 14 Tabla 25 Valores de pH en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenados a -30°C por 4 meses.7 6. .6 6.8 6. MESES/TRATAMIENTOS pH 0 Control TPF A.9 6.8 1 6.8 2 6. Es bien conocido que el músculo de pescado congelado que ha sido almacenado por cierto tiempo. Se ha establecido que al principal causa de estos cambios es la desnaturalización de proteínas. En general.6 a 6.7 6. Por estos resultados y el apoyo de los diferentes autores nombrados.7 6. los valores de pH del pescado no sufren variaciones marcadas.8 6. F.7 6.8 6. etc. se puede observar claramente que las muestras presentaron comportamientos bastante similares.9 6.5 % de tripolifosfato.7 6. encontrando fluctuaciones desde 6. Proteína extraible.7 6. el pH como tal no es conveniente utilizar paralelamente otros índices para corroborar resultados.5 % de maíz como agente adhesivo.A.7 TPF: Adición de 0.

(1980). la adición de TPF fue efectiva en lo que respecta a la protección de la proteína durante la congelación. lo que ocasiona posiblemente la producción de cristales de hielo que producen ciertos daños a las proteínas. A pesar de las bajas temperaturas de congelación. cuando fue almacenado a -16°C detectando muy pocos cambios a 65°C y -50°C por nueve meses. posiblemente por la concentración de sales minerales en las células del músculo. lo que implica una disminución de la solubilidad de las mismas en soluciones salinas. cloruro de sodio. Por lo tanto. La disminución del porcentaje de proteína extraible en la muestra lavada pudo ser producto del mayor contenido de humedad en el músculo. . la cual comienza a aumentar cuando el agua presente en ellas se convierta en cristales de hielo. G. Neen (1953) citado por Dyer y Dingle (1961). el daño sufrido por las proteínas en todos los bloques.. tal y como lo indica el análisis de varianza realizado con un 95% de confianza (tabla 26). El bloque con TPF presentó los mayores valores de proteína extraible en el último mes de almacenamiento. Igualmente. mientras que el bloque lavado presentó al final del almacenamiento una disminución de 22% de proteína extraible con relación al bloque TPF. es causada. siendo esta disminución estadísticamente significativa. Resultados similares han sido reportados por Seagran (1958). con el correspondiente cambio de la fuerza iónica y pH. solubilizandolas y formando una capa que reduce la salida del agua hacia el exterior. Figueroa y col. Se puede observar una disminución progresiva en el tiempo para todas las muestras. indican que las sales de tripolifosfato proveen la suficiente fuerza iónica para extraer las proteínas del músculo. El incremento en la concentración de soluto. desnaturalizandolas. no sólo encontraron cambios en la proteína de bacalao.A. observándose 11% más de proteína extraible con relación a los bloques control y A. la proteína del músculo de la cachama sufrió cierto daño durante el almacenamiento. En general. Sin embargo. encontrándose una diferencia significativa entre los tratamientos. Por otra parte.Los cambios ocurridos en el porcentaje de proteína extraible para los 4 bloques de carne de cachama deshuesada se encuentran representados en la figura 31. Capacidad de retención de agua. citados por Dyer y Dingle (1961). se nota claramente que los tratamientos influyeron en la disminución del porcentaje de proteína extraible. produce la disociación y desnaturalización de las proteínas (Linko y Nikkila. ya que se conoce que la combinación de estas dos sales tiene un efecto sinergístico (Dyer. 1961). indicando que en “Pacific yellow” almacenado a -30°C la actomiosina extraible disminuyó desde 50–60% hasta un valor de 25% después de 300 días de almacenamiento. esta efectividad puede aumentarse agregando conjuntamente con el TPF. 1969).

duro y con poco sabor (Bolin y Connick. FUENTE DE VARIACION Tratamientos Tiempo Error Total GL. cuando el pescado congelado se somete a descongelación. 1976). Tabla 26 Análisis de varianza realizado a los resultados de proteína extraible para 4 bloques de carne deshuesada de cachama almacenados a -30°C por 4 meses.Generalmente.71 F.25 12. esta pérdida de fluido va acompañada de proteínas solubles y componentes del aroma y sabor. 41. CALC. CAL.26 Tabla 27 Análisis de varianza aplicado a los resultados de líquido exudado para 4 bloques de carne deshuesada de cachama almacenados a -30°C por 4 meses.26 . 3.49 3.49 3. es común encontrar pérdidas de líquidos mayores al 15%. La capacidad de retención de agua es una función inversa de la cantidad de líquido exudado del músculo del pescado al descongelarse. 3.50 F. TAB. 3 4 12 19 F. TAB. 3 4 12 19 F. 4. FUENTES DE VARIACION Tratamiento Tiempo Error Total GL. teniendo como resultado un pescado seco.85 13. fibrosos.

: T. ▲ : Lavada.A. .F.Fig.. No31.Cambio en el porcentaje de proteína estraible en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30°C por 4 meses.P. O : Control. □ : A.

el bloque con la adición de 0. Durante muchos años se han utilizado las sales de trifosfatos como agentes crioprotectores. □ : A. desde 0. El análisis de varianza (tabla 27).38 y el bloque lavado desde 0.27 hasta 0.P. Se puede observar en la figura 32 que el bloque de carne de cachama deshuesada con 0.18 a 1.29 ml/g. con TPF es que reduce la cantidad de líquido exudado. el bloque A.F.. Bolin y Connick (1976). indica que este aumento fue estadísticamente significativo y que los tratamientos influyeron en él. ▲ : Lavada. : T.A. minerales y proteínas. O : Control. Los valores de este parámetro para los 4 bloques estudiados se encuentran representados en la figura 32. No32. Miyauchi . de esta manera se mantienen sus cualidades nutricionales como consecuencia de la prevención de la pérdida de humedad.5% de TPF sufrió un aumento desde 0.13 hasta 0. Igualmente.Valores de líquido exudado en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30°C por 4 meses. observándose en todas las muestras un aumento del líquido exudado en el tiempo de almacenamiento. exponen que una de las ventajas del tratamiento del pescado.A.17ml/g.36 ml/g en el último mes de almacenamiento.Fig.5% de TPF presentó la menor cantidad de líquido exudado a lo largo del período de almacenamiento.06 hasta 0. El bloque control aumentó desde 0. reduciendo la pérdida de proteínas solubles.

En el caso específico del pescado. Este mecanismo compara las respuestas rojas con las verdes. lo cual resulta lógico. por otra parte las respuestas azules son comparadas con las amarillas para obtener una dimensión amarilo-azul. (1971). Evaluaciones de color.33 ml/g a los 4 meses de almacenamiento. la cual indica que existe una señal intermedia entre los receptores de luz de la retina y el nervio óptico. a. respectivamente.5% de agente adhesivo (A. basado en la teoría de los colores opuestos.(1972). 34 y 35. Rodríguez (1985). y posiblemente. de agua dulce presentan valores de líquido exudado menores que las especies marinas. debido a esto. se produce una deshidratación de las proteínas. se encuentran representados en las figuras 33. b. produciendo más sitios disponibles para el enlazamiento del agua. . la cual proviene del agua del lavado y pude ser extraída con mayor facilidad. reporta un aumento de líquido exudado. La tercera dimensión de color es la luminosidad L. en el bloque control. El bloque lavado. El almidón es un compuesto altamente higroscópico. ya que conjuntamente con el sabor y la textura.35%). que transmite las señales de color al cerebro. trabajando con carne deshuesada de pescados marinos. hace mención de que los polifosfatos incrementan la capacidad de retención de agua debido a un aumento de pH y a un desarreglo de las proteínas del músculo. hecho que podría visualizarse en la cantidad de proteína extraible que presentó este bloque en el último mes de almacenamiento (70.) presentó los mayores valores de líquido exudado y por lo tanto la menor capacidad de retención del agua. siendo estos valores mayores que los obtenidos en el bloque de carne de cachama deshuesada control (0. debido a que este bloque presenta mayor cantidad de agua exógena no enlazada por la proteínas. el color es indicativo de ciertos cambios químicos.29). 1980).28 a 0. siendo 0 negro perfecto y 100 un blanco perfecto (DeMan. indican que la cantidad de líquido exudado depende mucho de la especie. En este estudio se realizaron las determinaciones de color por el sistema Hunter o sistema L. Las determinaciones de color en alimentos son de gran importancia. desde 0. principalmente las especies. los autores cuestionan el tratamiento con TPF en vista de un incremento en el costo de producto final. siendo asociado a estas dos dimensiones con los símbolos a y b. que adopta los valores de 0 a 100. debido a esto. resultando una dimensión rojo-verde. Los resultados de las tres dimensiones mencionadas (L. juega un papel importante en la aceptabilidad de los alimentos.A. El bloque con 7. H. por su parte. también presentó valores altos de líquido exudado.28 hasta 0. Manohar y col. a y b) para los bloques de carne de cachama deshuesada a lo largo del período de almacenamiento.

lo que origina que durante el proceso de deshuesado ocurra una considerable secreción de sangre. se pierden compuestos responsables del color tales como sangre. presentó valores altos que van desde 53. . hecho que también influye en la coloración de la carne deshuesada. por ejemplo con los valores de este parámetro reportados por Rodríguez (1985) para el bloque control:49. indican que la carne deshuesada de cachama presenta una coloración oscura cuando se compara. lo que indica que estas pruebas presentaron un color más claro.20 en el último mes de almacenamiento.El parámetro “L” (tabla 39). Como se explicó anteriormente.Cambio en los valores del parámetro “L” en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30°C por 4 meses. grasa y pigmentos de la piel.A. Igualmente. debido a los tratamientos usados.76 a 53. lo que nos indica que este tratamiento mejoró notablemente el color de la muestra. por otra parte.67). Por otra parte. manteniendo una constancia durante el período de almacenamiento. la cachama es una especie migratoria. No 33. Los resultados presentados del parámetro “L” para el bloque control (38. casi negra. Fig. la especie presenta una coloración bastante oscura en la piel. Cuando la carne es lavada. presentando esta valores mayores de este parámetro. resultando del color blanquecino del almidón. (figura 33). por lo tanto presenta una cantidad de sangre en su musculatura. presenta valores bastante similares en las muestras de control y TPF. el parámetro “L” para la muestra A.80. A..05 a 37. se nota claramente la diferencia existente con las muestras lavadas y A.15 hasta 52.

□ : A. Por su parte el parámetro “a” nos indica la dimensión rojo-verde de las muestras.F. presentando una coloración más roja que la muestra A. O : Control.F. ▲ : Lavada. Por otra parte. debido a que el almidón añadido disminuyo el color rojizo de la muestra.O : Control. lo cual resulta explicable por el hecho de la pérdida de compuestos hemo durante el lavado.A.A. los mayores valores de este parámetro los presentan las muestras control y TPF. en la cual se puede observar valores menores de este parámetro. ▲ : Lavada.P.Cambio en los valores del parámetro “a” en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a . No 34.A. : T. □ : A. Lógicamente.P. : T.30°C por 4 meses. el bloque lavado presentó valores bastante bajos en comparación con los otros bloques.. Fig. . como se observa en la figura 34.

F. Resulatados similares son reportados por Rodríguez (1985) y Pacheco (1982). indica que los pigmentos totales. 1977). cuya formación aumenta a lo largo del almacenamiento y es dependiente de la temperatura (Herman. se observa una disminución en todas las muestras del parámetro “a”.A. El parámetro “b”. El color rojo brillante de la carne. mioglobina y hemoglobina.Cambio en los valores del parámetro “b” en carne de cachama deshuesada con diferentes tratamientos almacenada a -30°C por 4 meses. lo que indica que este aditivo imprime tonalidades amarillentas al combinarse con los pigmentos presentes en la carne deshuesada. es debido a la oximioglobina y mioglobina. Este pardecimiento obedece fundamentalmente al contenido de metamioglobina. ▲ : Lavada. : T. Durante el almacenamiento de estos bloques a -30°C por 4 meses.P. se pierde el color rojo que detecta este parámetro. presentando el bloque lavado los menores valores y el bloque con almidón. igualmente valores muy semejantes en los bloques control y TPF. O : Control. es decir. nos indica la dimensión amarillo-azul. sufren un decrecimiento a lo largo del período de almacenamiento. No 35.. donde los bloques con almidón . los más altos. observándose. Flores (1974). Los valores obtenidos están representados en la figura 35. Igualmente. □ : A. y puede pasar a rojo pardo oscuro.Fig.

30 E 4.69 0.A. la muestra lavada presentó la mayor variación en la luminosidad.62 5. implican una pérdida de luminosidad.49 0. donde se representan los valores de L. pueden ser visualizados mejor en la tabla 28. se pudo observar que la adición de TPF. en general.93 4. Por el contrario. perdiéndose esta durante el almacenamiento.presentaron los mayores valores del parámetro “b”.38 0. a. b y E en bloques de cachama deshuesada almacenados a -30°C por 4 meses. que la carne deshuesada de cachama mantiene una calidad aceptable aún a los 4 meses de almacenamiento a -30°C. principalmente en lo que se refiere al aspecto microbiológico y características organolépticas. Por otra parte. a.22 0.62 1. a medida que progresa el tiempo de almacenamiento se va perdiendo el color rojo por la oxidación de los pigmentos hemo. b y E.22 b 0. Tabla 28 Valores de L. Lavada L 0.25 La mayor variación la presento el parámetro “a” por la oxidación de los pigmentos durante el almacenamiento.70 2. Según el valor de E.78 3. se puede inferir cual fue la variación más importante en cada una de las muestras durante el período de almacenamiento. lo que implica poca variación de la luminosidad durante el almacenamiento. Los valores L positivos. calculados tomando en cuenta los valores iniciales y finales después de 4 meses de almacenamiento. es decir.18 1. la mayor variación ocurrió en el parámetro “a”.94 a 4. Los cambios en el tiempo para los diferentes parámetros en cada uno de los bloques. color y en algunos casos disminuyo el deterioro (lavado).78 -0. no se observa disminuciones acentuadas durante el tiempo de almacenamiento. almidón y el lavado de la carne deshuesada. con la excepción de la muestra lavada. Al igual qué en la luminosidad.78 1. Para el bloque control y TPF. . tal y como lo indica el valor de E. se puede concluir. Por otra parte se observan valores bajos de L. PARAMETRO Tratamiento TPF A. mejoraron notablemente algunas características tales como textura. De todo lo expuesto anteriormente. La muestra con almidón permaneció estable en cuanto a los tres parámetros durante el almacenamiento.

“hallaquitas de agua”. B. principalmente en aquellos productos donde se prepara con salsa y cuando se combina con carbohidratos. “albondigas”. pH. por lo que debe considerarse todos en conjunto. de manera que esta fuente alimenticia tenga el potencial. “pimentones rellenos”. “croquetas”. se podría pensar que el consumo de estos productos en substitución de los elaborados con carnes rojas. representa. que por ser pescado. Como parte final de este trabajo y en vista de que la cachama en forma deshuesada puede ser una vía factible para la comercialización de la misma. además ponderan su versalitidad en la realización de productos ya que indican que adquiere el sabor de los ingredientes que se le agrega. los productos tales como “palitos”. TBA. son indicadores de la calidad y frescura de la cachama. “pasticho”. Contaje de psicrófilos totales y aeróbios mesófilos) por separado. lo que resultaría inconveniente para el consumo de la cachama con el fin de evitar el aumento de colesterol y triglicéridos. V. Ninguno de los índices (NBV. Para esto se pidió la colaboración de personas ajenas al proyecto. Estos platos fueron probados por personas vinculadas o no al Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos y la mayoría opinó que esta carne no presentaba sabor a pescado. . “bollos pelones”. sin embargo. “empanadas”. podría evitar problemas de salud pública.8. las cuales prepararon platos tales como: “palitos”. A. COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS PRODUCTOS ELABORADOS CON CARNE DESHUESADA DE CACHAMA. Todas las personas encuestadas con respecto a la calidad de los productos. con el fin de comprobar su aceptación. Sin embargo. Sin embargo. La cachama entera permaneció en condiciones adecuadas para su consumo durante un período de 15 y 24 días a 6°C y 0°C respectivamente. Este problema planteado puede solucionarse variando la alimentación suministrada a las cachamas en cautiverio. opinaron favorablemente sobre estos e indican la importancia de su venta en los mercados. por lo visto anteriormente las cachamas cultivadas presentan una composición de ácidos grasos semejantes a la carne de res y de ovino. “empanadas gallegas”. CONCLUSIONES. “berenjenas rellenas” y “salsa para espagueti”. presentan sabor a pescado pero menos intenso que cualquier otro tipo de producto preparado con especies marinas. se creyó conveniente la elaboración de algunos platos con esta materia prima. “hamburguesas”. “croquetas” y “albondigas”. ya que la ingesta de ácidos grasos saturados es menor. “canelones”. NNP.

A medida que incrementan el peso de los ejemplares de cachama. BIBLIOGRAFIA. no proporcionan una información adecuada para evaluar el deterioro de la carne deshuesada de cachama a temperatura de refrigeración. No se encontró diferencias significativas entre los porcentajes de cabeza.Los cambios sensoriales demostraron ser los indicados para determinar la frescura en cachama entera. La aplicación del deshuesado mecánico en la cachama requiere la aplicación de un acondicionamiento de los ejemplares. con respecto al peso total para las cachamas de las tres categorías de peso estudiadas. Part. I y II. mejoraron algunas características como textura. Ackman. Los ejemplares de cachama de la categoría mediana presentaron la composición proximal adecuada de las especies de pescado para consumo humano. principalmente a lo que se refiere al aspecto microbiológico y organoléptico. (1985) “Elaboración y evaluación de un producto empanizado y congelado a partir de carne deshuesada proveniente de especies sub-utilizadas”. New books. pp 86. F.G. los índices físico-químicos tales como TBA. E. Universidad Central de Venezuela. color y desarrollo de rancidez. L. D. R. por lo que podría sustituirse por la carne de res y cochino. La carne deshuesada de cachama mantiene una calidad aceptable aún a 4 meses de almacenamiento a -30°C. almidón y lavado de la carne. La composición de ácidos grasos de las cachamas de las tres categorías estudiadas. England. G. Los tratamientos utilizados: adición de tripolifosfato de sodio (TPF). LTD. La carne deshuesada de cachama presentó una gran versatilidad para la elaboración de diferentes productos. piel y huesos y porción comestible. presentó ciertas similaridad con el perfil de ácidos grasos del alimento que se les suministra (alimento para vaca). presenta problemas para ser aprovechada comercialmente en forma de filetes y ruedas. Acosta. C. Advances in fish Science and Technology Fishing. J. pH y NBV. Trabajo especial de grado. (1980) “fish lipid. vísceras. Los resultados microbiológicos indicaron que la carne deshuesada de cachama puede ser almacenada a temperatura de refrigeración sólo por 9 días. La cachama por su anatomía característica. K. J. M. se incrementa el almacenamiento de grasa en el músculo. H. . I. Facultad de Ciencias. pasando de una especie magra a una grasa.

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