Universidade Federal de Alfenas – UNIFAL-MG

Faculdade de Nutrição
Disciplina de Controle de Qualidade de Alimentos
Profa: Gislene Regina Fernandes
28/11/2017
AUL

Nome: _______________________________________________________

1. Considerando as definições de Boas práticas de fabricação e Procedimento Operacional

Padronizado, discuta qual o papel de cada um desses na perspectiva da segurança dos
alimentos.
2. Qual o objetivo de uma empresa quando decide implantar o sistema Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC)?
3. Comente brevemente sobre os princípios que norteiam o sistema APPCC.
4. Diferencie Ponto Crítico de Ponto Crítico de Controle e Limite Crítico.
5. Descreva como deve se portar um manipulador de alimentos (em casa ou em
estabelecimentos que fornecem alimentos prontos).
6. Veja no site abaixo um vídeo sobre a fabricação do queijo tipo frescal e elabore um
fluxograma da produção conforme as etapas apresentadas no vídeo.
< http://www.youtube.com/watch?v=S7wr7p2m4aI >
7. Ainda sobre o vídeo de fabricação do queijo frescal, considere esse sistema de produção e
seus conhecimentos sobre BPF e APPCC, avalie se há necessidade de mudanças no
processamento apresentado. Se sim, apresente alternativas. Justifique sua resposta. Se
necessário refaça o fluxograma.
8. Considere as ações descritas a seguir como parte de um fluxograma de produção e com
base nos Princípios do APPCC apresente uma medida corretiva apropriada.
a) Armazenamento de carnes congeladas a 2ºC.
b) Manutenção das cubas de salada em geladeira a 16 ºC.
c) Limpeza e corte da carne para bife em ambiente natural na área de preparo.
d) Descongelamento de cortes de frango a 3 ºC durante 3 dias.
9. Assista ao vídeo sobre APPCC no link indicado abaixo e considere o que acha que pode
melhorar em termos de conteúdo apresentado.
< https://www.youtube.com/watch?v=EpNFx03jIF8 >
10. Qual a relação entre controle higiênico-sanitário e APPCC?
11.Qual a finalidade de se usar a árvore decisória dentro do Sistema APPCC?
12. Para que servem as ações corretivas? Quando são elaboradas?
13. Um funcionário que manipila/corta carne sem luva de malha de aço confere um ponto crítico
nessa etapa de pré-preparo? Por que?
14. Descongelamento à temperatura ambiente caracteriza um Ponto Crítico? Apresente uma
ação, caso fosse o responsável.
15. Considere uma Unidade que não tem um passtrhu quente e frio para armazenar alimentos
quentes e frios, respectivamente, no período entre o término do preparo e a distribuição. Será
que pode-se dizer ser possível adotar o APPCC, considerando seus principios?
16. Em um fluxograma do preparo de salada de batata com tomate, qual(is) o(s) Ponto(s)
Crítico(s) de Controle?
17. Qual a relação entre Boas Práticas de Fabricação, Procedimento Operacional Padronizado
e APPCC?