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Esquema general de la anatoma externa del cangrejo.

1) Frontal, 2) Dorsal

Su cuerpo est formado por un cefalotrax muy desarrollado, sobre el cual se repliega
el abdomen. Sus apndices torxicos son grandes, principalmente el primero, cuyo
extremo distal consta de una pinza. A estos apndices se les llama comercialmente
"pinzas o que las de cangrejo" y son una de las partes comestibles ms importantes.
Las pinzas, son usadas para la alimentacin, defensa, y el apareamiento (Rosemberg,
2001). Como en todos los crustceos, el crecimiento ocurre de manera discontinua,
debido a la exocutcula rgida que se elimina en cada proceso denominado muda. En
dicho proceso el caparazn viejo es remplazado por uno nuevo ms delgado y blando,
permitiendo el crecimiento del individuo hasta un 30% de su tamao anterior. La muda
vara segn la edad, el sexo, la alimentacin, el ambiente o la presencia de sustancias
xenobiticas, temperatura, estructura poblacional, entre otras variables ambientales.
(Collins y Petriella,
1999; Renzulli y Collins, 2000). Este proceso de mudas consiste en uno de los
parmetros ms importantes a tener en cuenta para el desarrollo sustentable de una
pesquera de cangrejos, ya que durante esta etapa: i) el cangrejo en estado de
caparazn blando, compensa su nuevo volumen con agua, hasta el desarrollo
muscular y la calcificacin de su nuevo exoesqueleto, ii) en muchos casos, incluyendo
el de las especies en estudio del presente trabajo, la poca de apareamiento coincide
con la muda de las hembras, por lo cual es recomendable la aplicacin de vedas de
pesca para asegurar el xito reproductivo de las especies (Collins y Petriella, 1999;
Collins, 2001;
Leal y col. 2008). El cangrejo nadador Ovalipes trimaculatus (Fig 1.3) (de Haan 1833),
es un crustceo decpodo perteneciente a la familia Portunidae. Esta especie, que
habita fondos arenosos y poco profundos presenta un patrn de distribucin
geogrfica muy amplio que abarca reas del Ocano Pacfico Sudeste, Atlntico
Sudoeste, frica del Sur y Ocano ndico. En el litoral de Argentina se presenta en
toda la regin costera de la provincia de Buenos Aires desde la Baha Samborombn
hasta el litoral de Chubut
(Olivier y col. 1966; Stephenson y Rees, 1968). Externamente, Ovalipes trimaculatus,
es cerca de un cuarto ms ancho que largo, posee un caparazn sin rugosidades muy
acentuadas, con dos fuertes depresiones centrales y con una mancha oscura en cada
regin metabranquial. Sus quelpedos (pinzas) son prcticamente iguales, con palmas
con crestas finas en el dactilopodito y propodito; el dactilopodito del ltimo par de
patas es aplanado en forma de paleta que le permite la natacin (Stephenson y Rees,
1968; Fenucci y Boschi, 1975). Estos cangrejos han sido sealados como un recurso
con potencial pesquero (Fenucci y Boschi, 1975), pero hasta el momento no han sido
extrados a nivel industrial. En la actualidad, slo es explotado en forma artesanal o
para consumo domstico, contrariamente a lo que ocurre con otras especies de
cangrejos de la familia Portunidae, como el cangrejo azul (Callinectes sapidus) en
EE.UU. y Mxico, que representa una de las especies de cangrejos ms explotadas
mundialmente, sosteniendo capturas anuales con valores en el orden de los varios
millones de dlares (Rosenfield, 1998).

Fotografa de O. trimaculatus.



















Caractersticas de la carne
La textura y el sabor de estos crustceos, sumado a su vistosa apariencia son los
factores que han contribuido a su gran demanda en los mercados internacionales. Otra
caracterstica es que son considerados una fuente de alto valor nutritivo, debido a su
contenido en aminocidos esenciales, cidos grasos polinsaturados y protenas
(Galetti, 2010). La composicin bioqumica de la carne de cangrejo depende de cada
especie y de varios factores biolgicos y ecolgicos. En general, la carne de cangrejo
se puede considerar principalmente una fuente de protenas y agua, con un bajo
contenido graso (Edwards y Early, 1976; Naczk y col. 2004, Dima y col. 2009). Las
protenas de los crustceos contienen casi todos los aminocidos esenciales y al igual
que las protenas de la leche y de la carne de mamferos, poseen un alto valor
biolgico. El alto grado de asimilacin de la protena del cangrejo se debe
especialmente a la clase de aminocidos existentes, sobre todo en lo referente a los
aminocidos esenciales como: treonina, valina, leucina, isoleucina, lisina, metionina,
fenilalanina, triptfano, histidina y arginina.
Varios reportes han destacado la presencia de: cido glutmico (151mg/g), cido
asprtico (99mg/g), arginina (99mg/g), lisina (81mg/g) y leucina (77mg/g), formando
protenas de alta calidad con composiciones bien equilibradas de aminocidos
esenciales (Naczk y col. 2004; Vilasoa-Martnez y col. 2007). Los cidos grasos
representan un porcentaje alto en la carne de cangrejo; dentro de los ms importantes
se encuentran: el cido oleico (18:1), el cido palmitoleico (16:1), el cido palmtico
(16:0) y el cido linoleico (18:2 n_6), en porcentajes aproximados de 31,0, 14,3, 14,2 y
11,9, respectivamente (De-Wei Chen y col. 2007). Por otro lado, la carne de cangrejo
es una fuente importante de cidos grasos polinsaturados (PUFAs) que es importante
para la salud, sobre todo en la generacin de colesterol de alta densidad (De-Wei
Chen y col. 2007). Al mismo tiempo la carne de cangrejo presenta una excelente
fuente de minerales, especialmente zinc, hierro y fsforo (Gkolu y Yerlikaya, 2003).
Adems de su importancia en la dieta, las protenas afectan la textura de los
alimentos, como tambin lo hacen los pequeos pptidos y aminocidos, que
contribuyen a la alimentacin y buen sabor de su carne (Vilasoa-Martnez y col. 2007).
Dentro del grupo de protenas ms importantes se encuentran las protenas
miofibrilares; correspondiendo casi las tres cuartas partes a las protenas contrctiles
(miosina, actina y actomiosina entre las principales) y destacndose al mismo tiempo
la presencia de tropomiosina y paramiosina (Mizuta y col. 2001; Benjakul y Sutthipan,
2009). Estas protenas son muy inestables durante el almacenamiento en congelado,
ya que se alteran rpidamente sus propiedades funcionales (Tornberg, 2005).
Tambin se encuentran presentes las protenas
sarcoplsmicas, que son solubles en agua e incluyen algunas enzimas y
transportadores de oxgeno. Por otro lado se encuentran tambin las protenas del
estroma, las cuales no son solubles, excepto en soluciones de sal concentrada o
exposicin a altas temperaturas, incluyndose en este grupo el colgeno y la elastina
(Li, 2006). El estudio de las protenas musculares de diferentes especies marinas se
ha enfocado mediante la determinacin de los parmetros cinticos de sus
transiciones endotrmicas tales como la entalpa de desnaturalizacin y la energa de
activacin (Rattanasatheirn y col. 2008; Paredi y col. 1998; Park y Lanier, 1989). El
conocimiento de las mismas resultar de gran importancia en la transformacin de la
carne de cangrejo para la obtencin de productos.

Etapas del procesamiento
Senkel y col. (2005) describieron las etapas que se siguen en la industria del cangrejo
azul para la obtencin de un producto a base de la carne de cangrejo fresco; los
mismos incluyen: la recoleccin manual, la coccin, la refrigeracin, el embalaje y el
transporte (Senkel y col, 2005). La carne de cangrejo tambin es pasteurizada y/o
congelada, en un proceso similar al mencionado, para lograr una mayor vida til
(Trenholm, 1998). Las formas de comercializacin de productos a base de carne de
cangrejo difieren segn el mercado y la especie. Los cangrejos pueden
comercializarse como cangrejos enteros vivos, como pulpa pasteurizada y refrigerada
o como productos congelados o enlatados (Edwards y Early, 1976; Gates y col. 1993).
En general, los productos a base de cangrejo son envasados de manera natural sin
aditivos ni preservadores, mediante un proceso que permita conservar intacta la carne,
tal como lo exigen los consumidores en Europa y Estados Unidos (Parry, 1995). Como
se describi anteriormente, la obtencin de un producto a base de carne de cangrejo
implica varios procesos: coccin, extraccin de carne, pasteurizacin, congelado y
almacenamiento, entre otros procesos posibles. Los mtodos y parmetros de coccin
provocan cambios en la textura, rendimiento, sabor y otras propiedades fisicoqumicas
de la carne de cangrejo (Burton y Robert, 1972; Li,
Proceso de coccin (Calentamiento primario)
Es importante destacar que en el proceso de industrializacin del cangrejo los
individuos deben ser mantenidos vivos hasta su procesamiento, ya que rpidamente
despus de la muerte su carne sufre alteraciones irreversibles de origen qumico,
enzimtico, y microbiolgicos que impiden su comercializacin (Codex Alimentarius,
1983). La coccin es el primer paso esencial en el procesamiento para la extraccin de
la carne de cangrejo (Burton y Robert, 1972; Edwards y Early, 1976; Codex
Alimentarius, 1983). Un calentamiento correcto: 1) permite la separacin de la carne
del exoesqueleto, 2) disminuye la poblacin bacteriana y 3) otorga al producto el olor,
color y sabor caracterstico de la carne de cangrejo.
Existen diferentes mtodos de calentamiento reportados para la industria de cangrejo.
Varios autores sugieren el calentamiento por inmersin en agua, que otorga mayor
humedad al producto, lo cual se traduce en una retencin de agua por parte de las
fibras musculares otorgando mayor rendimiento a un menor costo de instalacin
(Moody, 1982, Trenholm, 1998; Quitral-Robles y col. 2003); al mismo tiempo el
calentamiento por inmersin permite la difusin de compuestos no deseados al agua
de coccin (Baxter y Skonberg, 2008). Por el contrario, el calentamiento con vapor,
otorga un mejor flavor a la carne, resaltando propiedades organolpticas como el
aroma, debido a la retencin de compuestos aromticos caractersticos de dichas
especies (Ward y col. 1983; Chung, 1999)

Separacin de la carne
Normalmente la extraccin de la carne de cangrejo se realiza en forma manual. La
misma es separada y clasificada por el operario en diferentes secciones; segn de
donde se extraiga la carne poseer un valor diferencial en el mercado (Trenholm,
1998). Existen mtodos alternativos a la extraccin manual, tales como el uso de
chorros de aire comprimido, sistemas de aspiracin, desprendimiento por vibracin o
por uso de fuerza centrfuga, rodillos y molienda a martillo con posterior separacin de
las partes blandas por diferencia de densidad en solucin de salmuera.
Por ello, la extraccin de la carne de cangrejo se sigue realizando de forma manual,
considerando que un personal entrenado puede extraer mayor cantidad de carne y
producir un prolijado y clasificado de la materia prima al mismo tiempo (Gillman, 2001;
Edwards y Early, 1976; Trenholm, 1998)
La extraccin de la carne comestible de cangrejo, representa quizs la etapa ms
crtica en el procesamiento de la misma. Dicha extraccin debe ser realizada en el
menor tiempo posible para evitar la contaminacin microbiana debido a la excesiva
manipulacin (Codex Alimentarius, 1983), dado que, la mayor probabilidad de
contaminacin de la carne se produce en esta etapa y depende fundamentalmente de
los sistemas de saneamiento y de la higiene de la planta.
Pasteurizacin (Calentamiento secundario)
La mayora de los productos a base de carne de cangrejo se consideran listos para
consumir y son generalmente de alto riesgo de contaminacin bacteriana debido a la
manipulacin postcoccin necesaria para la obtencin de su carne (Senkel y col.
2005).
La pasteurizacin, el uso de bajas temperaturas y la eliminacin de oxgeno, son las
metodologas principales que se utilizan en el procesamiento de la carne de cangrejo
fresco para evitar la proliferacin de microorganismos (Gillman, 2001; Galetti, 2010).
El Codex Alimentarius (1983) ha recomendado para la pasteurizacin de carne de
cangrejo envasada un calentamiento de 85C manteniendo dicha temperatura durante
un minuto.
Envasado de la materia prima
Luego de que la carne se extrae del exoesqueleto, debe ser inmediatamente colocada
en contenedores para la pasteurizacin y el posterior congelado. Los productos que
han sido envasados y pasteurizados dentro del perodo de una hora, evitan
notablemente la proliferacin de microorganismos (Codex Alimentarius, 1983).
Los crustceos en general se pueden comercializar en latas como conserva, en
bandejas de porexpan, cartn o bolsas de plstico si se ofrecen como productos
congelados o refrigerados. En respuesta a los nuevos hbitos de consumo, en relacin
al gran inters por los productos frescos y naturales, la industria agroalimentaria ha
implementado paulatinamente tecnologas de produccin y conservacin que
garantizan la calidad higinica de los alimentos y que prolongan su vida til.
El proceso de envasado al vaco implica el envasado del producto en film de baja
permeabilidad al oxgeno y el sellado despus de realizar la evacuacin parcial del
aire. En funcin de las propiedades de barrera del film empleado se limita la entrada
del oxgeno desde el exterior retardando el crecimiento bacteriano, entre otras
ventajas (Parry, 1995). Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora o al
vaco permiten un cierto control sobre las reacciones qumicas, enzimticas y
microbianas responsables del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y
comercializacin, asegurando la calidad de los alimentos y prolongando su vida til. La
etapa de envasado, tambin debe realizarse en un perodo breve, tratando de evitar
cualquier contaminacin posible. Independientemente del envase a utilizar, los
materiales para envasar no deben comunicar al producto materias txicas o peligrosas
daos mecnicos y el deterioro microbiolgico, qumico y enzimtico (Codex
Alimentarius, 1983).
Congelacin
La calidad que se exige a los alimentos que se comercializan a nivel internacional es
propia del mercado de destino. Esta situacin obliga a estudiar y mejorar
continuamente las estrategias relacionadas a la obtencin del producto y su
mantenimiento hasta el momento de su comercializacin. La congelacin es uno de
los mtodos ms utilizados en la conservacin de alimentos, el mismo se basa en
convertir el agua en hielo, esta separacin del agua en forma de hielo produce una
disminucin de la actividad acuosa y las bajas temperaturas contribuyen a disminuir la
actividad enzimtica y el desarrollo de microorganismos (Gruda y Postolski, 1986).
Los crustceos, son ms comnmente congelados utilizando tneles de aire continuo,
placas de contacto, congeladores de lecho fluidizado y en algunos casos inmersin en
salmuera (Kolbe y Kramer, 2007; Codex Alimentarius, 1983). En el primer caso se
utiliza un sistema de impulsin de aire fro y serpentines de refrigeracin; los tneles
de refrigeracin son muy verstiles y se adaptan a productos de diversas formas y
tamaos. En los congeladores de placa, la congelacin es por contacto del producto
que se coloca entre las placas por las cuales circula el refrigerante; la misma se
adapta a sistemas de geometra plana pero presenta limitaciones en cuanto al espesor
de las piezas a congelar
.Almacenamiento








Diagrama de flujo del procesamiento de cangrejo






CAPITULO II. INGENIERIA DEL PROYECTO

Recepcin del producto

El cangrejo se separa de los atados y es
colocado en el recipiente de lavado, en donde
se los enjuaga con agua potable.El recipiente
de lavado posee unos orificios en la parte
inferior, de tal manera que al ser agitado el
agua sucia sale por ellos, quedando de esta
manera limpio el producto sin necesidad de excedernos en lamano de obra.





Lavado de los cangrejos

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