Rosquillas de Alcal

Falta poco para las fiestas de San Isidro (patrn de la ciudad de Madrid) y ya se pueden
ver en los escaparates de algunas pasteleras madrileas las rosquillas tpicas de estas
fechas, como son: las tontas, las listas, las francesas, las de Santa Clara, y las de Alcal.
Las rosquillas de Alcal se llevan haciendo en Madrid desde el siglo XVII, aunque en
realidad son originarias de Alcal de Henares (de ah su nombre). Algunos de vosotros
seguramente no hayis odo hablar de estos dulces, sobre todo los que no sois de
Espaa; pero os recomiendo que probis a hacerlos porque, adems de estar deliciosos,
es una receta muy sencilla de hacer y que solo necesita hojaldre, yema y azcar.
Ingredientes:
Para las rosquillas:

2 planchas de hojaldre (preferiblemente

rectangulares)
Para el bao de yema:

60 g de agua

180 g de azcar

4 yemas de huevos medianos

Para el glaseado:

35 g de agua

175 g de azcar glas

Preparacin:
Las rosquillas: Precalentar el horno a 200 C con calor arriba y abajo.
Utilizar como base el mismo papel que viene con las planchas de hojaldre y poner una
plancha sobre otra. Despus, doblar por la mitad y pasar un rodillo suavemente por
encima
para
que
se
unan
las
4
capas.
Cortar las rosquillas utilizando un cortador redondo de unos 6 cm y otro ms pequeo
para el agujero del centro (si no tenis un cortador tan pequeo podis utilizar la base de
una boquilla). Intentar aprovechar al mximo el espacio de las planchas de hojaldre.
Colocar las rosquillas sobre una bandeja con papel de horno encima y salpicar el papel
con agua. El vapor que se genere en el horno ayudar a que el hojaldre suba mejor.
Hornear las rosquillas hasta que empiecen a dorarse. No se tienen que dorar mucho
porque luego el bao se transparenta un poco y el color no queda igual de bonito.
Dejar sobre una rejilla para que se enfren.
El bao de yema:
Para preparar el bao de yema primero hay que hacer un almbar; para ello verter el
agua y el azcar en un cazo, remover y poner al fuego. Como siempre que se prepara un
almbar, una vez en el fuego es mejor no volver a remover, ya que si se remueve cuando
ya ha empezado a hervir, el azcar puede cristalizar. Utilizar un termmetro para
caramelo y cuando el almbar llegue a los 103 C, retirar del fuego y dejar que entibie
unos minutos.
Poner las yemas en un bol y batir ligeramente con unas varillas manuales. Despus,
verter el almbar en forma de hilo continuo, mientras removis continuamente con las
varillas. Hay que tener cuidado y remover, no batir, ya que si no las yemas palideceran y
perderan su color caracterstico.
Ahora, verter la mezcla en un cazo y poner a fuego medio hasta que espese, removiendo
continuamente con las varillas. En unos 10-15 minutos la mezcla espesar.
Cuando la mezcla est lo suficientemente espesa, verter en un recipiente un poco ms
grande que las rosquillas y dejar entibiar un poco. Despus, an un poco caliente,
sumergir una a una todas las rosquillas hasta 2/3 de su altura y dejarlas sobre una rejilla
para que escurran; con 1/2 hora es suficiente.
El glaseado:
Para el glaseado, verter el azcar glas y el agua en un recipiente un poco ms grande
que las rosquillas y mezclar con una esptula. Sumergir una a una todas las rosquillas

hasta 2/3 de su altura y dejarlas sobre una rejilla hasta que el glaseado se seque.
La funcin de este glaseado es la de sellar el bao de yema, darle una textura crujiente y
evitar que pringue al cogerlo. Cuando mordis una rosquilla, notaris crujir la capa de
glaseado y debajo el jugoso bao de yema. Es, simplemente, una sensacin deliciosa.