Instituto de Nivel Terciario Profesor Eduardo

A. Fracchia

Espacio Curricular: Qumica de la vida

Curso: 4 Ao del Profesorado en Qumica

Profesor: Lpez Carlos Alfredo

Alumna: Palacios Sabina

Ciclo Lectivo: 2011

Fecha de entrega: 30/05/11

General Jos de San Martn Chaco

Pgs.
Introduccin. 3
Experiencias, Propiedades fsicas de la glucosa............4
Poder reductor de la glucosa..5
Poder reductor de la glucosa: Formacin del espejo de plata..6
Accin de los lcali sobre la glucosa7
Formacin del glucosato de calcio9
Inversin de la sacarosa10
Obtencin del almidn de harina.12
Caracteres fsicas del almidn.....14
Sacarificacin del almidn....15
Papel de pergamino..17
Propiedades qumicas de la celulosa.18
Hidrlisis enzimtica del almidn........20
Reconocimiento de polisacridos en alimentos21
Resultados y
Observaciones..24
Glosario..39
Bibliografa.41

Los glcidos son compuestos orgnicos constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno; en
algunos casos pueden tener adems otros elementos qumicos como nitrgeno o azufre.
Se les ha llamado hidratos de carbono porque algunos responden a la frmula general
Cn(H2O)m y azcares por su sabor dulce,
aunque slo los de baja masa molecular lo
tienen.
Qumicamente
son
polihidroxialdehdos,
polihidroxicetonas, sus derivados o sus
polmeros.
Sus propiedades fsicas y qumicas son muy
variadas.
Y en cuanto a sus funciones biolgicas:
-La glucosa, sacarosa, glucgeno y almidn son
sustancias energticas. Los seres vivos obtienen
energa de ellas o las usan para almacenar
energa. Esta energa est contenida en
determinados enlaces que unen los tomos de estas molculas.
-Celulosa y quitina son estructurales. Forman parte de las paredes de las clulas vegetales
(celulosa) o de las cubiertas de ciertos animales (quitina).
-Ribosa y desoxirribosa forman parte de los cidos nucleicos.
Atendiendo a su complejidad se clasifican en:
A) Monosacridos u osas: Son los ms sencillos. No son hidrolizables; esto es, no se pueden
descomponer por hidrlisis en otros glcidos ms simples.
Constituyen los monmeros a partir de los cuales se forman los dems glcidos.
B) sidos: Formados por la unin de varios monosacridos mediante enlaces
"O-glicosdicos", pudiendo poseer en su molcula otros compuestos diferentes de los glcidos.
Son hidrolizables, descomponindose en los monosacridos y dems compuestos que los
constituyen. Se dividen en:
* Holsidos. Son aquellos que estn constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno,
exclusivamente. A su vez se subclasifican en:
-Oligosacridos, formados por entre 2 y 10 monosacridos unidos.
-Polisacridos, formados por un gran nmero de monosacridos.
* Hetersidos. Formados por osas y otros compuestos que no son glcidos. Por lo tanto,
adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, contienen otros elementos qumicos.

Experiencia N 1
Tema: Propiedades fsicas de la glucosa
Objetivo: Observar las propiedades fsicas de la glucosa.
Marco terico: La glucosa es un monosacridos una aldohexosa, junto con otros glcidos se
encuentra en los vegetales, especialmente en los frutos maduros. La uva la contiene en gran
cantidad; por esta razn se la ha llamado tambin azcar de uva.
Es la principal fuente de energa para el metabolismo celular. Se obtiene fundamentalmente a
travs de la alimentacin, y se almacena principalmente en el hgado, el cual tiene un papel
primordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre (glucemia).

Predicciones:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Materiales:

Tubo de ensayo
Esptula
Pinza de madera

Reactivos:

Glucosa
Agua destilada

Mechero de alcohol
Termmetro

Procedimiento:
1) Colocar en la punta de la esptula una pequea cantidad de glucosa e incorporarla en el
tubo de ensayo.

Registrar las propiedades organolpticas de la glucosa (color, olor aspecto, sabor)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2) Agregar 3 ml agua destilada al tubo de ensayo que contiene glucosa.

Registra lo que observas (es soluble?)

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3) Calentar la solucin obtenida, medir con un termmetro la temperatura de ebullicin, a

qu temperatura cristaliza? Cambia de color?

Registra lo que observas

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

a) Realiza el mismo procedimiento con otros monosacridos como la fructosa y disacridos

como la lactosa.

Recuerda tomar nota de todas las apreciaciones observadas y compralas con las de la
glucosa.

Experiencia N 2

Tema: Poder reductor de la glucosa

Objetivo: Comprobar el poder reductor de la glucosa a travs del reactivo de Fehling

Marco terico: El grupo carbonilo reduce fcilmente los compuestos de cobre (licor
Fehling) y de plata oxidndose y pasando a grupo cido. Esta propiedad es
caracterstica de estas sustancias y permite reconocer su presencia.
El reactivo de Fehling proporciona, a partir de la mezcla de dos soluciones al momento
de usar, el ion cprico que en medio alcalino en forma de un complejo cupro-tartrico.

Predicciones:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Materiales:

Pipeta graduada
Esptula
Trpode

Reactivos:

Glucosa
Agua destilada
Reactivo de Fehling

Tela de amianto
Mechero de bunsen
Vaso de precipitado

Procedimiento:
1) Preparar una solucin de glucosa al 20 % (2g de glucosa en 10ml de agua).
2) Colocar en un vaso de precipitado de 100 ml unos 10 ml de reactivo de Fehling A y 10 ml
de reactivo de Fehling B.

Describe los que logras observar

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3) Calienta el reactivo de Fehling hasta la ebullicin y aade la solucin de glucosa.

Describe las observaciones realizadas Qu coloraciones aparecen?

Escribe la correspondiente ecuacin

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Experiencia N 3

Tema: Poder reductor de la glucosa: Formacin del espejo de plata

Objetivo: Comprobar el poder reductor de la glucosa a travs del reactivo de Tollens

Marco terico: El reactivo de Tollens, es un agente de oxidacin suave usado para el

reconocimiento de aldehdos y cetonas, es una solucin alcalina de nitrato de plata, es
transparente e incolora. Para evitar la precipitacin de iones de plata como xido de
plata a un pH alto, se agregan unas gotas de una solucin de amoniaco, que forma con
los iones plata un complejo soluble en agua:

Predicciones:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Materiales:

Pipeta graduada
Esptula
Trpode

Reactivos:

Glucosa
Agua destilada

Tela de amianto
Mechero de bunsen
Vaso de precipitado

Solucin de nitrato de plata

Amonaco

Procedimiento:
1) Preparar una solucin de glucosa al 20 % (2g de glucosa en 10ml de agua).
2) En un tubo de ensayo bien limpio introducir una solucin de nitrato de plata hasta casi
1/3 del tubo.
3) Aadir amonaco gota a gota, agitando cada vez que aada una gota. (evitar exceso de
amonaco)

Describe los que logras observar

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4) Calienta el reactivo de Fehling hasta la ebullicin y aade la solucin de glucosa.

Describe las observaciones realizadas Qu coloraciones aparecen?

7

Escribe la correspondiente ecuacin

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Experiencia N 4

Tema: Accin de los lcali sobre la glucosa

Objetivo: Experimentar la accin de los lcali sobre la glucosa

Marco terico: Los aldehdos experimentan una reaccin de condensacin llamada

aldolizacin bajo la accin de hidrxidos o carbonatos alcalinos.
La aldolizacin se produce cuando dos molculas que contienen grupos carbonilos
aldlicos se unen por tomos de carbono dando sustancias con funcin aldehdo y
alcohol en su molcula.
El compuesto obtenido se llama aldol, palabra que resulta de combinar el trmino
aldehdo y alcohol.
Los aldehdos de pocos tomos de carbono por accin de una solucin concentrada de
hidrxido de potasio y con calor originan sustancias amarillentas llamadas resinas de
aldehdos.
Las resinas de aldehdos resultan de la condensacin de molculas de aldoles.
El tratamiento de azucares con lcali puede ser la causa de una extensa isomerizacin
e, incluso* degradacin de la cadena. El lcali ejerce este efecto, al menos en parte,
porque establece un equilibrio entre el monosacridos y una estructura de enodiol

Predicciones: Experimentar la glucosa esta reaccin?

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Materiales:

Pipeta graduada
Esptula
Trpode

Reactivos:

Glucosa
Agua destilada
Hidrxido de sodio

Tela de amianto
Mechero de bunsen
2 Vasos de precipitado

Procedimiento:
1) Preparar una solucin de glucosa al 2% y una de hidrxido de sodio al 10%.
2) Mezclar ambas soluciones.
3) Calentar la mezcla obtenida.

Describe los que logras observar

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Experiencia N 5

Tema: Formacin del glucosato de calcio

Objetivo: Observar la formacin de glucosato de calcio

Marco terico: Una solucin concentrada de glucosa reacciona con la lechada de cal,
formando una solucin de glucosato de calcio. Esto se explica porque la glucosa posee
en su molcula cuatro tomos de carbono asimtricos.

Predicciones: Experimentar la glucosa esta reaccin?

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Materiales:

Pipeta graduada
Esptula
Trpode

Reactivos:

Glucosa
Agua destilada
Hidrxido de calcio

Tela de amianto
Mechero de bunsen
2 Vasos de precipitado

Procedimiento:
1) En un vaso de precipitado preparar una solucin concentrada de glucosa.
2) En otro vaso de precipitado preparar la lechada de cal (hidrxido de calcio con agua)
3) Mezclar ambas preparaciones.

Describe los que logras observar

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Experiencia N 6

Tema: Inversin de la sacarosa

Objetivo: Experimentar la inversin de la sacarosa

Marco terico:
La sacarosa es la forma bsica de la energa en el reino vegetal. Las plantas convierten
el agua y el dixido de carbono (que es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando
la energa del sol en el proceso de fotosntesis. La sacarosa de la caa de azcar es un
disacrido natural formado por el enlace bioqumico de los monosacridos glucosa
(azcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azcar de frutas o levulosa).

10

El azcar invertido se conoce con este nombre a la mezcla de azucares producida

cuando la sacarosa se hidroliza, qumica o enzimticamente. El nombre de inversin se
refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrlisis: la sacarosa
es dextrorrotatoria (+66), pero al transformarse en glucosa (+52) y en fructosa (-92),
la mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-200) por la fuerte influencia de la
fructosa. Es precisamente a este giro de +66 a -20 a 10 que se Ilama inversin.

El azcar invertido se produce en la miel de abeja en forma natural, razn por la cual es
tan dulce; igualmente en los jugos de frutas con pH cido y que sufren algn tratamiento
trmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrlisis de la sacarosa.

Comercialmente es fcil de producir, ya que el enlace glucosdico es muy lbil debido a

la influencia de la fructosa.

Predicciones:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Materiales:

Pipeta graduada
Esptula
Trpode
Tela de amianto

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Mechero de bunsen
2 Vasos de precipitado
Matraz erlenmeyer
Tapn de goma con proyeccin

Reactivos:

Sacarosa
Agua destilada
Reactivo de Fehling
cido sulfrico

Procedimiento:
1) En un vaso de precipitado preparar una solucin de sacarosa.
2) Preparar el reactivo de Fehling y luego calentarlo al romper hervor agregar un poco de
la solucin de sacarosa.

Describe los que logras observar

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3) Luego colocar unas gotas de cido sulfrico al restante de solucin de sacarosa y agitar.
4) Calentar agua en un baln segn indica la figura y hacer burbujear en la solucin de
sacarosa acidulada el vapor de agua durante 5 minutos. Ya que si la sacarosa acidulada
se calienta directamente para que se produzca la hidrlisis, se requiere ms tiempo.

5) Con esta sacarosa repetir la reaccin de Fehling

Describe lo que observas

12

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Experiencia N 7

Tema: Obtencin del almidn de harina

Objetivo: Observar las propiedades del almidn de la harina

Marco terico:
El almidn constituye la principal fuente de alimentacin de todo el mundo. Es la
sustancia de reserva que se forma en los cloroplastos de las plantas verdes y se
acumula en tubrculos, frutos, races y semillas y est destinado a la alimentacin del
vegetal.
Es un slido blanco no soluble en agua fra, donde forma una suspensin. Si esta
suspensin se vierte en agua caliente, se forma una solucin coloidal llamada engrudo
de almidn.
Observando al microscopio, aparece en forma de pequeos grnulos, de diferente forma
y aspecto segn la especia de donde provenga.

Qu es el gluten?

Es una glucoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de

muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas
del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan
obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.

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El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada,

lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava
con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es
preferible usar una solucin salina. El producto resultante tendr una textura pegajosa y
fibrosa, parecida a la del chicle.

Predicciones:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Materiales:

Esptula
Trapo de algodn
Vaso de precipitado

Reactivos:

Harina de trigo
Agua destilada

Procedimiento:
1) Colocar en un trapo de algodn un poco de harina de trigo y formar una pequea bolsita.
2) Introducirla en el vaso de precipitado grande con agua amasndola suavemente
(maxalado) durante unos minutos.
3) Dejar decantar el agua del vaso hasta que precipite el almidn en su fondo.
4) Repetir el maxalado.
5) Abrir la bolsita y observar

Describe los que logras observar Qu aspecto tiene lo que qued en el trapo? Qu
sustancia es?

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Experiencia N 8

Tema: Caracteres fsicas del almidn

Objetivo: Comprobar el poder reductor de la glucosa a travs del reactivo de Fehling

Marco terico:
El almidn est constituido por dos sustancias la amilosa y la amilopectina.

La cadena de la amilosa se dispone en el espacio arrollndose en forma de hlice y con

el yodo da una coloracin azul intensa, la molcula de I 2 se introduce e los espacios que
forman el centro de la hlice, formndose un compuesto de inclusin. Esta coloracin
azul desaparece por calentamiento y reaparece si dicho calentamiento no ha sido muy
prolongado.

Predicciones:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Materiales:

Pipeta graduada
Esptula
Trpode

Reactivos:

Almidn de trigo
Agua destilada
Yodo

Procedimiento:

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Tela de amianto
Mechero de bunsen
Vaso de precipitado

1)
2)

3)
4)

Desmenuzar un poco de almidn de trigo en 5 cc de agua (dos puntas de esptula).

Pipetalagraduada
Tela de
amiantodurante dos o tres
Verter
masa en 50 o 60 ml de agua caliente (80 a 85C)
agitando
Esptula
Mechero de bunsen
minutos.
Diluir un poco de este engrudo en agua.
Trpode
Vasos de precipitado
Aadir una gota de agua de yodo (El agua de yod se prepara con 2 3 cristales de
Reactivos:
yodo en 20 ml de agua)

Describede
lo que
Almidn
trigoobservas
Agua destilada
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Reactivo de Fehling
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------cido sulfrico
----------------------

5) Calienta la mezcla obtenida.

Procedimiento:
Describe las observaciones realizadas
1) Colocar en un vaso de precipitado 15 20 ml de engrudo de almidn.
2) ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Comprobar si da la reaccin de Fehling.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Describe
lo que observas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Experiencia N 9
3) En otro vaso de precipitado colocar otros 20 ml de engrudo de almidn y agregar unas
gotas
Tema:de
Sacarificacin
delhaciendo
almidn burbujear en la solucin vapor de agua en ebullicin
cido sulfrico,
como indica en la figura
Objetivo: Comprobar la sacarificacin del almidn

Marco terico:
Este proceso se utiliza para la fabricacin de bebidas alcohlicas, as la fermentacin
consiste en realidad en la sacarificacin previa donde por hidrlisis se transforma el
almidn en azcares, seguida de la fermentacin propiamente dicha donde las levaduras
transforman los azcares obtenidos en alcohol.

Predicciones:

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Materiales:
4) Luego de 10 minutos verificar con la solucin la reaccin Fehling

Describe lo que observas

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Experiencia N 10

Tema: Papel de pergamino

Objetivo: Obtener el papel de pergamino

Marco terico:
La celulosa constituye la materia prima del papel y es un polisacrido compuesto
exclusivamente de molculas de glucosa; es pues un homopolisacrido (compuesto por
un solo tipo de monosacrido); es rgido, insoluble en agua, y contiene desde varios
cientos hasta varios miles de unidades de -glucosa. La celulosa es
la biomolcula orgnica ms abundante ya que forma la mayor parte de
la biomasa terrestre.
El secreto de la fabricacin del pergamino se ha transmitido a lo largo de los siglos y en
la actualidad se han conseguido tres aplicaciones: construccin de tambores y
elementos de percusin (opaco), pantallas para lamparas (transparente), miniaturas,
encuadernaciones y ediciones de lujo (papel).
Tambin se ha desarrollado, a imitacin del pergamino, el papel apergaminado o
pergamino vegetal, fabricado con fibra vegetal tratada qumicamente (cido Sulfrico y
Amoniaco).
Sumergiendo pape en cido sulfrico moderadamente concentrado durante 5 6
segundos y luego lavndolo con agua y una solucin diluida de amonaco se obtiene el
papel de pergamino que es resistente y semipermeable.

Predicciones:

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Materiales:

Pipeta graduada
Pinza

Reactivos:

Agua destilada
cido sulfrico

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Papel de filtro
Vasos de precipitado

Procedimiento:
1) Preparar una solucin de cido sulfrico en agua en proporcin 2 a 1.
2) Cuando est fra, introducir durante 20 30 segundos el papel de filtro en la mezcla.
3) Lavar en seguida el papel con abundante agua y dejar secar.

Describe lo que observas

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4) Cuando est seco agregar agua de yodo.

Describe lo que observas

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Experiencia N 11

Tema: Propiedades qumicas de la celulosa

Objetivo: Comprobar las propiedades qumicas de la celulosa

Marco terico:
Propiedades qumicas de la celulosa:
La celulosa en soluble en el reactivo de Schweitzer (solucin de hidrxido cprico
amoniacal)
Al cido sulfrico transforma a la celulosa en una sustancia amiloide que se colorea de
azul por el yodo, si la accin del cido contina un tiempo en caliente la celulosa se
hidroliza, dando hidrocelulosa con propiedades reductoras.
El cido ntrico mezclado con el sulfrico la ataca formando nitrocelulosa variadas que
van del mononitrato al trinitrato de celulosa y pueden ser:
Algodn plvora o fulmicotn: contiene como mnimo un 13% de nitrgeno. Es insoluble
en alcohol y ter, soluble en acetona.
Arde con deflagracin: es un explosivo.
Con l se prepara la plvora sin humo.
Unido a al nitroglicerina constituye la cordita, poderoso explosivo.
Piroxilina: es celulosa menos nitrada que la anterior, su contenido en nitrgeno es hasta
el 12%, arde sin explotar; disuelta en una mezcla de alcohol y ter al 4% da el colodin,
que se usa para cubrir heridas y fabricar callicidas unido al cido siliclico.

La piroxilina disuelta en acetato de butilo y unida a un plastificante y pigmentos

constituye las lacas o pinturas a la piroxilina.

a)

b)

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Al evaporarse el solvente queda una pelcula brillante de piroxilina, el

plastificante impide el resquebrajamiento de la pelcula.

Las mezclas de piroxilina con alcanfor que acta como plastificante, constituye el
celuloide.
Tratando a celulosa (algodn o papel de filtro) con solucin concentrada de hidrxido de
sodio se transforma en una masa opalescente llamada lcali-celulosa.

El lcali-celulosa en presencia de sulfuro de carbono constituye el xantato de

celulosa, que con el agua forma una dispersin coloidal denominada viscosa que es la
basa para el rayn a la viscosa (seda artificial) y el celofn.

La fibra de algodn estirada y sometida a la accin de una solucin de soda

castica forma el algodn mercerizado.
Haciendo actuar anhdrido actico y cido sulfrico sobre la celulosa se forma el acetato
de celulosa, con el que se fabrica la seda al acetato o rayn de acetato (seda artificial)

Procedimiento:
Reactivo de Schweitzer

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1) Preparar el reactivo de Schweitzer de la siguiente manera: a una solucin de CuSO 4 se

aade otra de Na (OH). El precipitado formado se hierve y se filtra. Se le aade amonaco
concentrado hasta la disolucin.
2) A la solucin obtenida aadir un trozo de algodn y luego agitar.

Describe lo que observas

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Sugerencia: la solubilidad se acelera por el calor.

Accin del cido ntrico

1) Introducir un copo de algodn durante medio minuto en una mezcla nitrosulfrica (1
parte de HNO3 y 2 de H2SO4).
2) Lavar en seguida con abundante agua y dejar secar.
3) Tomar una porcin bien seca y exponerla a la llama.

Describe lo que puedes observar Qu se form?

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4) Introduce otra pequea porcin en un tubo de ensayo que contenga una solucin de 3
partes de ter y 1 de alcohol etlico, luego agitar

Describe tus observaciones

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

5) Vertiendo un poco sobre la mano y dejndola secar evaporar queda una pelcula
brillante: proteccin de heridas.

Experiencia N 12

Tema: Hidrlisis enzimtica del almidn

Objetivo: Comprobar la hidrlisis enzimtica del almidn.

Marco terico:

Por la accin de cidos diluidos y del vapor de agua caliente o por accin de fermentos
se hidroliza transformndose en glucosa.

20

La hidrlisis implica la ruptura de un enlace mediante la adicin en medio del mismo de

los elementos del agua. Los polisacridos de la dieta se metabolizan mediante hidrlisis
a monosacridos.

La mayora de los pasos de la degradacin de almidn a glucosa pueden ser catalizados

por tres enzimas distintas, si bien hay otras ms que se necesitan para completar el
proceso. Las tres primeras enzimas son una -amilasa, -amilasa y almidn
fosforilasa. Al parecer solo la -amilasa puede atacar grnulos de almidn intactos, por
lo que cuando participan la -amilasa y la almidn fosforilasa, es probable que acten
sobre los primeros productos liberados por la -amilasa. La -amilasa ataca de manera
aleatoria enlaces 1,4 en las molculas de amilosa y amilopectina, al principio creando
huecos al azar en los granos de almidn y liberando productos que aun son grandes. En
cadenas de amilosa no ramificadas, el ataque repetido por la -amilasa produce
maltosa, un disacrido que contiene dos unidades de glucosa. Sin embargo, la -amilasa
no puede atacar los enlaces 1,6 localizados en los puntos de ramificacin de la
amilopectina, por lo que la digestin de amilopectina cesa cuando aun
quedan dextrinas ramificadas con cadenas de longitud corta. Muchas -amilasas son
activadas por Ca+, lo cual es una de las razones por las que el calcio es un elemento
esencial.

La -amilasa hidroliza al almidn en -maltosa; la enzima acta primero solo sobre los
extremos no reductores. La -maltosa cambia con rapidez, por mutarrotacin, para
formar las mezclas naturales de isomeros y . La hidrlisis de amilosa por la -amilasa
es casi completa, pero la degradacin de amilopectina es incompleta porque no son
atacados los enlaces de los puntos de ramificacin. La actividad de ambas amilasas
implica la incorporacin de una molcula de H2O por cada enlace roto, por lo que son
enzimas hidrolasas.

Materiales:

Vasos de precipitado

Varilla de vidrio

Reactivos:

Almidn

Agua destilada

Saliva

Yodo

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Reactivo de Fehling

Predicciones:

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Procedimientos:
1) Colocar en un vaso de precipitado 25 ml de solucin de engrudo de almidn.
2) Agregar 5 ml de saliva luego agitar bien.
3) Calentar la mezcla entre 25 y 35 C.
4) Cada 3 4 minutos agregar solucin yodurada.

Describe los cambios de color que se van observando e indica las etapas de la hidrlisis
del almidn

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

5) Por ltimo comprobar si da la reaccin de Fehling

Describir observaciones

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Experiencia N 13

Tema: Reconocimiento de polisacridos en alimentos

Objetivo: Reconocer la presencia de almidn en diferentes alimentos mediante una

reaccin coloreada.

Marco terico:
Los polisacridos son compuestos constituidos por muchas unidades de
monosacridos; molculas, cientos e incluso miles de ellas. Estas unidades se
mantienen unidas por enlaces glicosdicos que pueden romperse por hidrlisis, al igual
que los disacridos.

22

Los polisacridos son polmeros naturales que pueden considerarse derivados de

aldosas o celosas por una reaccin de polimerizacin por condensacin.
Celulosa y almidn son los polisacridos ms importantes. Ambos se producen en
vegetales por medio del proceso de fotosntesis a partir dixido de carbono y agua, y los
dos estn constituidos por unidades de l H + (-glucosa. La celulosa es el principal
material estructural de los vegetales, confirindoles rigidez y forma. Es probablemente la
materia orgnica de ms amplia distribucin. El almidn es la reserva alimenticia de los
vegetales, y se halla preponderantemente en SUS semillas. Tiene mayor solubilidad en
agua que la celulosa, se hidroliza con mayor facilidad y. en consecuencia, es mas
digerible,
Glucgeno, la sustancia con la que se almacena carbohidratos en animales para ser
liberados cuando el metabolismo los exige, tiene una estructura muy similar a la de
amilopectina, salvo que las molculas son aparentemente mas ramificadas y tienen
cadenas ms cortas (12-18 unidades D-glucosa en cada una).
Reaccin del Lugol: Este mtodo se usa para identificar polisacridos. El almidn en
contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico)
toma un color azul-violeta caracterstico.
Fundamento: La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce
entre las espiras de la molcula de almidn.
No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de
inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la
coloracin azul violeta.

Actividades complementarias
1) Son los polisacridos solubles en agua como los monosacridos?
2) Las legumbres, el pan y las patatas son ricos en almidn Con qu reactivo se puede
demostrar que hay almidn esos alimentos?
3) Qu polisacridos de reserva tienen los animales? Dnde se acumula?
4) Sealar la diferencia entre almidn y glucgeno.
5) Explicar la diferencia entre polisacridos de reserva y estructurales.
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Sugerencias:

La prctica tambin podra iniciarse comprobando el efecto del lugol sobre una muestra
de almidn del laboratorio.

Se puede comprobar la presencia de almidn en distintos tejidos slo con aadir unas
gotas de lugol.

Los alumnos deben traer al laboratorio mustras de alimentos que quieran analizar.

Materiales:

Placas de petri

Gotero

Reactivos:

Lugol

Productos:

Papas

Pan

Batata

Comida basura

Mandioca

Arroz

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Predicciones:

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Procedimientos:
1) Preparar una serie de distintas placas de petri con distintos alimentos.
2) Aadir una o dos gotas de lugol sobre los alimentos.
3) Dejar transcurrir un minuto y observar lo que ocurre

Describe las observaciones (anotar lo que ha ocurrido en las distintas placas)

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OBSERVACIONES: EXPERIENCIA N 1

Al observar las propiedades organolpticas de la glucosa se pudo ver que es una

sustancia slida cristalina, polvo de color blanco, sabor dulce, con una textura semejante a
la del azcar impalpable.
Al preparar la solucin de glucosa, se pudo observar que es totalmente soluble en agua y
forma una solucin translcida.
Al darle calor la solucin ebull a los 85 C, fue tomando lentamente una textura viscosa y
al llegar a los 100 C se cristaliza, por ltimo carameliza, es decir queda anhidra a los 110
C tornndose de un color marrn oscuro.

Se realiz el mismo procedimiento con la fructosa y la lactosa para hacer

comparaciones con las propiedades de la glucosa:
La fructosa es un slido cristalino, los cristales son ms grandes que los de la glucosa,
de color blanco translcido, ms dulce que la glucosa. Es totalmente soluble en agua y
al calentar dicha solucin se producan proyecciones violentas por lo que tard el
proceso de caramelizado y se torn imposible introducir el termmetro para saber la
temperatura exacta a la cual qued anhidra.

La lactosa, es un slido (polvo) de color blanco, no forma cristales simple vista, es

menos dulce que la glucosa y que la fructosa. Es soluble en agua en su totalidad
formando una solucin transparente.
Al incorporar calor comienza ebullir rpidamente, transcurridos unos minutos queda
anhidra y de color pardo claro.

OBSERVACIONES: EXPERIENCIA N 2

Se prepar el reactivo de Fehling agregando cantidades iguales (5ml), de la solucin A

que es una solucin de sulfato cprico de color turquesa y de la solucin B (solucin de
hidrxido de sodio ms una sal orgnica llamada tartrato de sodio y potasio) que es
incolora. Al mezclar ambas se forma una solucin de color azul intensa.
Se calent el reactivo de Fehling hasta su ebullicin en ese instante se agreg la solucin
de glucosa. Se observ que la mezcla se torn rpidamente de color verde luego vir a un
marrn pardo que finalmente se tron de rojo ladrillo, indicando de este modo que el
catin cprico se redujo a cuproso por accin de la glucosa y sta se oxid al cido
glucnico. Quedando demostrado el poder reductor de la glucosa.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 3

Se agreg una solucin de nitrato de plata en un tubo de ensayo, luego se introdujo gota
a gota amonaco formndose una solucin blanquecina a sta se agreg una solucin
de glucosa, formndose una suspensin de partculas negras y blancas, luego se
calent la mezcla obtenida y se fue notando un ennegrecimiento y al pasar unos minutos
se pudo observar que se form un pequeo espejo de plata en una reducida parte de las
paredes del tubo, esto se debe probablemente a que ste no estaba lo suficientemente
limpio, tambin se pudo visualizar un precipitado blando plateado.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 4

Al agregar calor el lquido incoloro pasa a amarillento y luego a pardo resinificndose.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 5

Al agregar unas gotas de lechada de cal a una solucin concentrada de glucosa,

agitando levente se obtiene una solucin limpia de glucosato de calcio.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 6

La solucin de sacarosa no dio la reaccin de Fehling, el azul intenso slo se aclar. As

queda comprobado que la sacarosa no es reductora ya que los ambos carbonos
anomricos tanto de la glucosa como en de la fructosa monosacridos que forman la
sacarosa disacrido intervienen en el enlace glicosdico.
Al agregarle el cido sulfrico y hacerla burbujear con vapor de agua, la sacarosa se
hidroliza.
Al repetir la reaccin de Fehling da positiva.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 7

Al introducir el trapo con harina en forma de bolsita al agua contenida en el vaso de

precipitado, se observa una turbidez blanquecina, que pasados unos minutos precipita,
se ha a obtenido el almidn de la harina de trigo.
En el trapo qued una masa gomosa de color amarillenta el gluten.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 8

Con esta experiencia se tuvieron varios inconvenientes, ya que los resultados no se

dieron como se esperaba. Por lo que fue reiterada la marcha de la experiencias pero en
ambos casos el resultado fue negativo.
Se coloc el engrudo de almidn de trigo en agua caliente, luego se agreg gota a gota
agua de yodo y la solucin se torn de color rosado intenso cuando tendra que dar un
color azul.
Al agregarle calor se form un precipitado amarillento quedando en la parte superior una
solucin rosada.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 9

Se comprob que el engrudo de almidn no da la reaccin de Fehling, slo qued un

precipitado amarillento.
Cuando dicho engrudo se hizo burbujear con vapor de agua, la superficie de contacto
con este vapor se form una masa medio translcida diferente del engrudo inicial, all el
almidn se hidroliz, descomponindose en sustancias ms sencillas.
Luego de 10 minutos de estar expuesto al vapor de agua se comprob nuevamente si
daba la reaccin de Fehling, sta dio positiva como se puede ver en la ltima foto.
Quedando comprobado que la sustancia ms sencilla que se form, glucosa si tiene
poder reductor.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 10

Al introducir el papel de filtro en la solucin concentrada de cido sulfrico en agua,

primeramente por una imprudencia s dej por ms de 20 30 segundo como indica el
procedimiento, y ste se desintegr.
Se volvi a hacer el mismo proceso pero esta vez con mucho cuidado, luego se lav con
abndate agua el papel de filtro y se dej secar.

La marca de la experiencia no pudo ser finalizada ya que el papel no se sec

rpidamente, hasta se utiliz la incubadora y ste tampoco se sec.
El resultado que debi dar fue la obtencin de un papel rgido y que se coloreaba con el
agua de yodo.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 11

Al introducir el algodn en la reactivo de Schweitzer, ste se disolvi, es decir la celulosa

se disolvi y la solubilidad aumenta agregndole calor.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 12

Al agregar la solucin yodurada a la mezcle de engrudo de almidn y saliva, sta se

torna roja en la superficie y amarillenta en el fondo, luego todo se colorea de rojo sangre.
La reaccin de Fehling da positiva, esto demuestra que el almidn fue hidrolizado con
las enzimas (amilasa) contenidas en la saliva humana.

OBSERVACIONES EXPERIENCIA N 13

El jugo de pomelo y la yerba dieron negativo al contacto con el lugol.

Resultados con el lugol

Hermann Fehling

(Lbeck, 1811-Stuttgart, 1885) Qumico alemn. Profesor en la Universidad Tcnica de

Stuttgart, se especializ en qumica industrial. Estudi los derivados del cido succnico,

descubri el ster succinosuccnico y prepar un reactivo para la determinacin de

azcar (licor de Fehling).

Bernhard Christian Gottfried Tollens fue un qumico alemn.

Tollens curs estudios en Hamburgo, en la Escuela Superior Johanneum donde recibi

una fuerte influencia de su maestro de ciencias, Karl Mbius. Se gradu en 1857 y
prosigui sus estudios en farmacologa. Termin estos estudios en 1862 y comenz a
estudiar qumica en Gttingen, en el laboratorio de Friedrich Whler luego supervisado
por Friedrich Konrad Beilstein y Rudolph Fittig. En 1864, Tollens termin su tesis y
recibi su ttulo de Doctor sin una defensa de la misma, debido a la intercesin de
Whler, para que su discpulo pudiera aceptar un atractivo empleo en una fbrica
de bronce. De todas maneras, Tollens renunci a este trabajo seis mese despus y se
sum al grupo de Emil Erlenmeyer en la Universidad de Heidelberg por seis meses.
Luego trabaj con Charles-Adolphe Wurtz en Pars y, por 11 meses, fue jefe de
laboratorio en la Universidad de Combra.1

Ante una solicitud de su antiguo profesor Whler, Tollens regres a Gttingen en 1872 y
all ocup varios puestos hasta su muerte en 1918. Fue en su ltima etapa en Gttingen
cuando comenz a trabajar en carbohidratos, describiendo la estructura de
varios azcares, desarrollando el reactivo de Tollens y la mayor parte de sus
publicaciones.

Deflagracin: es una combustin sbita con llama a baja velocidad de

propagacin, sin explosin. Se suele asociar, errneamente, con las explosiones,
usndose a menudo como sinnimo.

Cordita: hace referencia a la plvora sin humo compuesta de nitroglicerina y algodn

plvora que se mezclan con acetona, para producir una pasta que posteriormente es
prensada en forma de cuerda. La cordita fue descubierta de forma accidental por el
qumico germano-suizo Cristian Friedrich Schbein (1799-1868), tambin responsable
del descubrimiento del ozono.

Colodin: es una solucin de nitrocelulosa en una mezcla de ter y alcohol y fue

descubierto por Louis Menard en 1846.1

Durante la guerra civil estadounidense fue utilizado como vendaje y ha tenido aplicacin
en la medicina siendo preparado de modo especfico en lafarmacia, aunque cada vez se
ha utilizado menos ya que las regulaciones han ido limitando el empleo del ter.

Celuloide: El celosoide es el nombre comercial del material plstico nitrato de celulosa,

que se obtiene usando nitrocelulosa y alcanfor, es un material flexible, transparente y
resistente a la humedad, pero tambin es extremadamente inflamable, caracterstica que
limita su uso.

Opalescente: Un material presenta opacidad cuando no deja pasar luz en proporcin

apreciable. Es una propiedad ptica de la materia, que tiene diversos grados y
propiedades. Se dice, en cambio, que un material es traslcido cuando deja pasar la luz,
pero de manera que las formas se hacen irreconocibles, y que es transparente cuando
deja pasar fcilmente la luz.

Xantato de celulosa: Rayn

Este nombre ha sido utilizado para denominar a diversos polmeros, pero hoy cuando
hablamos de rayon nos referimos al xantato de celulosa. Se utiliza como fibra para hacer
las ropas de rayn ( por ej. Camisas hawaianas). El rayn original fue en realidad en
nitrato de celulosa, pero ste era inflamable y pronto fue reemplazado en la fibra por
acetato y el xantato de celulosa.

Algodn mercerizado: La mercerizacin es un tratamiento para la tela del algodn y el

hilo de rosca que da a tela un aspecto brillante. El proceso se aplica a los materiales
como algodn o camo.

El proceso fue ideado en 1844 por el sedero de Juan gran Harwood, Lancashire, el
Inglaterra, que trat fibras del algodn con el hidrxido de sodio (NaOH).
El tratamiento hizo las fibras hincharse, que en la versin del sedero del
proceso encogido el tamao total de la tela y le hizo ms fuertes y ms fciles teir. El
proceso no lleg a ser popular, sin embargo, hasta que el H. Lowe lo mejorara en su
forma moderna en 1890. Sosteniendo el algodn durante el tratamiento para evitar que
se encoja, Lowe encontr que la fibra gan un aspecto brillante.

Hctor Fernndez Serventi, Qumica Orgnica, Losada, 1972, Buenos Aires.

Biasioli de Weitz, Qumica Orgnica, Kapeluz, 1980, Buenos Aires.

Robert Thornton Morrison, Robert Neilson Boyd, Qumica Orgnica, 1990.

www.wikipedia.com