Instituto Superior de Educacin Pblica

Horacio Zevallos Gmez

1.- OBJETIVOS
1.1.- OBJETIVOS GENERALES.

Elaborar Queso aromatizado

1.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Realizar monitoreo de la elaboracin de Queso Fresco.

Aplicar los conocimientos tericos en la prctica en el rubro de industria, en la
planta lechera de Pampaccamara.
2.- EQUIPOS Y MAQUINARIAS
DESCRIPCION

U.
Medida.

CANTIDAD

Balanza Electrnica de 800 Grs.

Prensadora
Moldes de Plstico
Lira Horizontal
Lira Vertical
Paleta de Acero Inox.
Paleta de Madera
Colador de Acero Inox.
Colador de Plstico Fino
Refrigeradora
Tachos P/Leche
Termmetro
PH-Metro
Cocina a Gas C/Hornilla.
Baln de Gas Propano
Ollas de Aluminio N 40
Tiras de Acero Inox.
Caldero de Vapor
Tablas de Plstico
Gaza para Moldear
Jarra Medidora
Baldes de Plstico Transp. X 20 lts.
Mesa de Acero Inox.
Escoba C/Mango
Recogedor D/plstico
Jalador de Agua C/Base De Jebe
Atomizador de Jabn Lquido y
Alcohol

Und.
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1
2
20
1
1
1
1
1
1
1
20
1
1
1
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3
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1
1
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Carrera Profesional:
Alimentarias
6

Industrias

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3.-DESCRIPCION DEL PROCESO
3.1.- COMPRA DE LA LECHE FRESCA.
El primer procedimiento se realiz con la compra de la leche fresca de vaca en la misma
planta lechera de pampacamara, una cantidad total de 8 Lt.

3.2.- FILTRADO DE LA LECHE.

Se realiza el filtrado de la leche con una tela (organza) esto para separar las
impurezas que se encuentran en la leche fresca de vaca.
3.3.- PASTEURIZACION.
Se realiz el calentando la leche a una temperatura de 72C por un tiempo de 15
segundos, luego enfriar hasta alcanzar una temperatura de 37C. Para destruir

microorganismos patgenos, es decir a aquellos que causan enfermedades al hombre,

mediante la aplicacin de calor a temperatura suficiente para aniquilar solo este tipo de
microorganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.
3.4.- ADICION DE CLORURO DE CALCIO
Se adiciono esta sustancia para ayudar una mejor coagulacin en dicho proceso.
Una cantidad de 1.8 Grs. para 8 Litros de leche..
3.5.- ADICION DE FERMENTO INICIADOR.
Se adiciona para no perder la sustancia de la leche.
3.6.- REPOSO.-

Este proceso se realiza a menos 30 minutos para que tenga mayor consistencia.
3.7.- ADICION DE CUAJO.-

Se adiciono una cantidad de 0.05 grs. Para 8 Lts. De leche.

3.8.-REPOSO.La cuajada debe estar a un tiempo de 45 minutos hasta una Hora.
3.9.-CORTE DE LA CUAJADA.Este proceso se realiza para corta la cuajada con una medida de 1X1 Cm.
3.10.-REPOSO.Se realizo este proceso por un tiempo de 5 minutos.

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Alimentarias
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3.11.- PRIMER BATIDO.Este proceso se realiza en forma lenta el movimiento por un tiempo de 15
Minutos.
3.12.-REPOSO.Se realiz este proceso por un tiempo de 5 minutos.
3.13.-PRIMER DESUERADO.-

En esta operacin de sustraer la tercera parte del suero.

3.14.- SEGUNDO BATIDO.En este proceso se aumenta el ritmo de batido y se adiciona la misma cantidad de
agua que se sustrajo el suero, hasta que llegue a la temperatura de 38C.
3.15.- SEGUNDA DESUERADO. En este procedimiento se retira todo el suero del

cuajado.y tambin se aromatizo con oregano y jodoc

3.16.- SALADO.-

Termina la etapa de salado, que favorece a la produccin de cido lctico, realiza

el aroma y contribuye a la preservacin del queso y a su curacin.
Previo a realizar el salado mismo, es necesario triturar la cuajada seca.
La cantidad de sal que se agrega es aproximadamente el 0.3% en relacin a la cantidad
de leche que este trabajo. Es decir 1.5 kg/100 litros de leche, Y se deja 5 minutos de
reposo.
3.17.- REPOSO.Se realiz este proceso por un tiempo de 5 minutos.
3.18.- MOLDEADO.-

Cuando la cuajada ha alcanzado la textura deseada se le da forma de tortilla

cuadrada, circulo, rectngulo, etc.
3.19.- PRENSADO.-

Para iniciar el prensado la cuajada es colado dentro de moldes. El objetivo del

prensado es eliminar algo ms de suero, unir el gramo haciendo la masa ms compacta
y dar definitivamente el formato deseado.
3.20.- VOLTEADO.-

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El procedimiento consta de evitar que se pegue a la gaza del molde de queso, y
para que salga ms parejo la produccin de queso.
3.21.- EMPACADO Y ALMACENAMIENTO.-

Es el proceso final de la elaboracin .

El queso debe ser empacado en envases o bolsas que no daen su calidad ni
afecten la inocuidad, y que adems preserven sus propiedades organolpticas.
El producto terminado debe ser almacenado bajo refrigeracin para evitar acidificacin y
sobre maduracin a 4 7 C

Flujograma de elaboracin de Queso aromatizado

RECEPCION

FILTRADO
PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION DE CLORURO DE
CALCIO

ADICION DE FERMENTO

REPOSO
ADICION DE CUAJO
REPOSO

CORTE DE LA
CUAJADA
REPOSO

PRIMER BATIDO

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REPOSO

PRIMER DESUERADO
SEGUNDO BATIDO

SEGUNDO
DESUERADO

SALADO

REPOSO

ENMOLDADO

AUTOPRENSADO

REFRIGERACION

EMBASADO
4.-CONCLUCIONES Y RECONDACIONES.
Conclusiones.
Durante el proceso de elaboracin de Queso Fresco aromatizadose verifico todo el
procedimiento desde el inicio hasta el almacenamiento.
Se hizo las prcticas de los conocimientos que se adquiri tericamente en las aulas
de del Instituto Superior Tecnolgico HZG.
Recomendaciones.
Implementar cmaras de refrigeracin para el almacenamiento de los Quesos.

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Se bebe tomar ms conciencia en el aprendizaje sobra la elaboracin de Queso
aromatizado.

6.- ANEXO. (FOTOGRAFIAS DE ELABORACION DE QUESO AROMATIZADO)

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