UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

FACULTAD DE TECNOLOGIA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CAMPUS TIQUIPAYA Evaluación

TALLER IV FRUTAS Y HORTALIZAS

Informe de Práctica 8

ELABORACIÓN DE
ESCABECHE DE HORTALIZAS
Grupo “A”

Estudiantes: Arambell Caballero Daniela

Mendizabal Quevedo José
Montes Galarza Heidy
Picolomini Angulo Claudia

Docente: Ing. Tania Nogales

Cochabamba 21 de octubre de 2021

Gestión II – 2021
Universidad del Valle

Laboratorio de Industrialización de Frutas y Hortalizas

Práctica N° 8

ELABORACIÓN DE ESCABECHE DE HORTALIZAS

1. INTRODUCCIÓN
El escabeche fue, en origen, una técnica para conservar los alimentos. Hoy en día se
utiliza con otros fines. Su valor gastronómico no radica en su poder de conservación, sino
en la textura y el sabor que aporta a ciertos platos. Al igual que sucede con el adobo, el
escabeche ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades
aromáticas y gustativas muy características… y apreciadas. Los alimentos que más se
emplean en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, sobre todo las de
caza.

Escabeche frío. El ejemplo más conocido es el de los boquerones en vinagre. Para su

elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios días en
una salmuera con vinagre y especias. Este sistema requiere refrigeración para mantener
la calidad del producto.

Escabeche caliente. Rehogamos las verduras de condimentación junto con alguna hierba
aromática. Después añadimos el líquido, que suele ser una mezcla de vinagre y vino
blanco. Dejamos hervir durante 10 minutos. Una vez que la mezcla se enfría,
introducimos los alimentos (carne, pescado, etc.) ya cocinados y los dejamos macerar en
este fondo.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de la elaboración de los escabeches o pickles, a partir de hortalizas
como el pepino, la zanahoria y las vainillas acidificación con vinagre.

3. MEDICIÓN, CÁLCULOS Y REACTIVOS.

3.1. MEDICIÓN.
Datos:
Vinagre 50%
Sal 7%
Azúcar 7%
Laurel 0.08%
Tomillo 0.08%
Pimienta 0.05%
Ajo 0.08%
3.2. CÁLCULOS.
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑡𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑠 = 2.7 𝐾𝑔
Insumos
Sal = 175 g
Azúcar = 175 g
Laurel = 3 hojas
Tomillo = 2 g
Pimienta = 5 bolitas
Ajo = 2 g
Agua = 3 litros
Vinagre = 1.25 litros
Balance de masa
 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
6.604 𝐾𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
2.7 𝐾𝑔
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗𝟖, 𝟐𝟒 %

4. CUESTIONARIO
4.1. ¿A qué pH se trabajó?
Se trabajó a un pH entre 4 y 4.3

Fuente: Propia

4.2. ¿Por qué razón no se permite elaborar escabeches con ácido acético
glaseado?
Aunque el ácido acético se considera un ácido débil, lo suficientemente seguro para beber
en vinagre, el ácido acético glacial es corrosivo y puede dañar la piel al contacto.

Fuente: https://www.greelane.com/es/ciencia-tecnolog%c3%ada-
matem%c3%a1ticas/ciencia/what-is-glacial-acetic-acid-4049300/

4.3. ¿Qué características tiene el vinagre balsámico?

Aspecto límpido y brillante.
Color marrón oscuro e intenso.
Sabor agridulce y equilibrado.
Olor ligeramente acético y delicado, duradero, con posibles notas de madera.
Densidad a 20°C no inferior a 1,06 para el producto afinado.
Graduación alcohólica efectiva no superior a 1,5% vol.
Acidez total mínima 6%.
Anhídrido sulfuroso total: máximo 100 mg/l.
Cenizas: mínimo 2,5 por mil.
Extracto seco neto: mínimo 30 g/l.
Azúcares reductores: mínimo 110 g/l.

Fuente: https://www.consorziobalsamico.it/vinagre-balsamico-de-
modena/caracteristicas-organolepticas/?lang=es
4.4. ¿Qué otros productos se usan para acidificar los alimentos para su
conservación?
Ácido sórbico, ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico u ortofosfórico, ácido láctico,
ácido málico, ácido tartárico.

Fuente: https://www.agrolab.com/es/actualidades/1390-acidulantes-fundamentales-en-
la-industria-alimentaria.html