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Manipulador de Alimentos - Resumen

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Manipulador de Alimentos
Se define como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparacin, fabri cacin, transformacin,
elaboraci n,
envasado,
almacenamiento,
transporte,
distribucin,
venta,
sumini stro y servi cio.

Deberes de los manipuladores de alimentos

- Respetar y proteger la salud de los consumidores medi ante una manipul acin
cuidadosa
de
los
alimentos.
Adquirir
conocimientos
sobre
prcti cas
correctas
de
higiene.
- Acreditar documentalmente su Certificado de Formacin.

Deberes de las empresas

Segn el Reglamento CE n 852/2004, las empresas, a travs de sus Planes
Formati vos, deben asegurarse que los manipuladores de alimentos reci ban una
formacin continuada y peridica en materi a de Higiene Alimentari a.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC)

Consiste en analizar qu peligros pueden generarse, determinar las fases donde
puedan establecerse Medidas Preventi vas y garantizar que los riesgos para la
sal ud han si do eliminados o reducidos a unos niveles aceptables.

Tipos de Alimentos
Alimento inocuo : Conjunto de condiciones que rene un alimento o proceso que
garantiza la ausenci a de factores capaces de produci r efectos perjudiciales para el
consumidor
Alimento nocivo : Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma
aguda
o
crni ca
efectos
perjudi ciales
en
el
consumidor

Alimento perecedero : Aquel que por sus caracter sticas exige condi ciones
especi ales de tratamiento, manipulacin, conservacin en sus perodos de
Almacenamiento

transporte

Alimento alterado : Aquel que durante su obtencin, preparacin, manipulacin,

transporte o almacenamiento y por causas no provocadas deliberadamente, hayan
sufri do tales variaciones en sus caractersti cas que su aptitud para la alimentacin
haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo
Alimento contaminado : Aquel que contiene sustancias o microorgani smos que
pueden provocar la alteracin del mismo o suponer un riesgo para la salud del
consumidor

La Contaminacin de los Alimentos

Fuentes de Contaminacin : Pl antas, Animales, Agua (incluidas las residuales),
Suelo,
Aire,
Manipulacin
y
Tratamiento.
Tipos

de

Contaminacin :

Fsica,

Qumica

Biolgica.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano : Los intrnsecos o propios

del alimento (nutrientes, ph, acti vidad del agua, estructura biolgi ca y potencial
Redox) y los extrnsecos o del medio ambiente (temperatura, zona de riesgo,
tiempo,
humedad
relati va
y
ambiente
atmosfrico).
La temperatura es el factor ms importante. Por encima de los 70 C la mayora
mueren y por debajo de 5 C se inacti van y permanecen latentes.
Principales tipos de Plagas : Ratones, Palomas y Cucarachas. Se recomienda
desi nsectar y desratizar peridicamente las zonas de trabajo.

La Salmonelosis como enfermedad de transmisin alimentaria

Es una enfermedad infectocontagiosa cuya principal manifestacin es la
gastroenteritis aguda, una de las intoxi caciones alimentarias ms comunes
causadas por agua y alimentos contaminados. Los alimentos ms frecuentemente
involucrados son las carnes crudas, aves de corral , leche y otros productos
lcteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, chocolate y los huevos.

Qu hacer en caso de intoxicacin alimentaria?

Comunicarlo
inmediatamente
a
la
autoridad
sanitari a
competente.
- Anotar la relacin de mens y alimentos consumidos. Tambin la fecha y lugar
donde
se
adqui rieron.
Conservar
ai slados
y
refrigerados
el
resto
de
alimentos.
- Y colaborar con el personal sanitario.

Requisitos Higinico Sanitarios del Personal

Durante la acti vidad laboral , todos los Manipuladores de Alimentos deben cumplir
una serie de requisitos higini cos sanitarios en relacin a sus hbitos de
manipulacin y respecto al espacio de trabajo.
Es fundamental la limpieza regular de las manos , que deber realizarse
correctamente con agua y jabn lquido abundante, usando un cepillo de uas y
secando con papel de un solo uso. Se deben l avar antes de comenzar cada jornada,
tras las pausas, al cambiar de tarea, despus de tocar alimentos crudos o realizar

tareas de limpieza, al salir del servi cio, tras toser o estornudar y despus de tocar
dinero o animales.
Se evitar en lo posible tocar los alimentos con las manos, usando pinzas,
tenacillas o cucharas .
La ropa ha de ser de color cl aro, muda di ari a y uso exclusivo para el trabajo
(incluidos los zapatos).
Se deben usar gorros, cubrecabezas y mascarillas en el caso de tener barba.
En caso de enfermedad no se deben mani pular alimentos. Y ante la apari cin de
los primeros sntomas, comunicarl o inmediatamente al responsabl e y acudi r al
mdi co de cabecera.

Respecto a las Instalaciones y Equipos

Todas las instalaciones y equipos deben estar perfectamente limpios y desinfectados.

-

Limpieza :

Eliminacin de la suciedad y restos orgnicos mediante agua y

detergentes.
- Desinfeccin :

Consiste en eliminar las bacterias que no vemos. Siempre se realiza

despus de la limpieza y slo se usarn desinfectantes debidamente autorizados.
Protocolo de limpieza y desinfeccin
Se efectuar nicamente cuando no se estn manipulando alimentos , usando
mtodos apropiados.
Se realizarn inspecciones diarias de las condi ciones higinico-sanitarias de los
locales, equipos y utensilios.
Las instalaciones sern de fcil limpieza y desinfeccin, con paredes lisas,
impermeables y de color claro.
Los equipos utilizados han de ser desmontables de manera que permitan una fcil
limpieza.
Las superficies y tiles deben ser de materiales lisos, lavabl es y no txicos. Las
tabl as de cortar deben ser de polipropileno (nunca de madera).
La iluminacin, ventilacin, tomas de agua y desages han de ser adecuados y
suficientes.
Las cocinas debern estar adecuadamente dotadas para la higiene. Los suelos han
de ser impermeables, anti deslizantes y con l avamanos de agua fra / caliente.
Deben exi stir zonas diferenciadas para manipular alimentos crudos y elaborados o
realizarse en momentos di stintos.
Secado de mesas con pao de un solo uso preferentemente con una solucin
desi nfectante y posterior aclarado con agua.
En las zonas de barra y comedores han de exi stir papeleras en nmero suficiente.
Todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas de mantenimiento en fro
/ calor con termmetros.
La limpieza de cmaras se har en ausenci a completa de alimentos con abundante
agua caliente y jabn. Aclarando al final con agua. Las cmaras fri gor ficas han de

encontrarse en perfecto estado de conservacin, mantenimiento y limpieza, evitando

la luz sol ar y el acceso de insectos y roedores. Tambin han de di sponer de
termmetro de fcil lectura. No sobrecargarl as para evitar una deficiente ci rculacin
del aire.
Los almacenes han de tener palets (no de madera) que permitan ai slar los
alimentos del suelo al menos 10 cm.
Prohibido barrer en seco .

Transporte y Almacenamiento de Alimentos

Los vehculos dedicados al transporte de alimentos deben estar autorizados por la
Consejera de Sanidad y han de dotarse de isotermos o fri gor ficos en el caso de que
se precise controlar la cadena de fr o. Sus superficies sern lisas e impermeables,
de manera que permitan un mantenimiento peridico y fcil de limpieza y
desi nfeccin.
Los alimentos transportados deben estar debidamente separados cuando no
estn envasados.
Para la entrega y/o recepcin se recomienda establecer un da y hora concreta,
de manera que no coinci da con el horario de limpieza y evacuacin de residuos.
Revi sar la integridad de los envases, embalajes y etiquetado de los productos
adqui ridos, prestando considerable atencin las fechas de caducidad o consumo
preferente y a las condi ciones especi ales de uso y conservacin.
En cuanto al almacenamiento , los alimentos elaborados se situarn separados de
los alimentos crudos. Los productos sobrantes se trasladarn a recipientes de
plstico tapados y fechados. Peridi camente se debern comprobar las fechas de
caducidad.
Durante el transporte , los productos que requieran condiciones de fro para su
conservacin debern asegurar el mantenimiento de las siguientes temperaturas:
Congelados: < -18C
Refrigerados: Entre 0C y 8C, segn producto:
Pescado y marisco: 0-3C
Comi das refri geradas: 0-4C
Carnes y productos crni cos: 0-7C
Productos lcteos: 0-8C

Preparacin y Conservacin de alimentos

Siempre debemos tratar de prevenir y eliminar los posi bles riesgos alimentarios,
as como retrasar cual quier actividad microbi ana y posi ble descomposicin de los
alimentos. Para ello se recomienda segui r una serie de consejos:
Temperatura ambiental de trabajo, entre los 22 y 25 C.

Para alejarnos de la zona de peligro , debemos mantener las comidas bien en la

zona fr a (<10 C) o en la zona caliente (>65 C).
No descongelar nunca
a
temperatura
ambiente,
si empre
en
cmara
de
refri geracin.
Son operaciones especialmente delicadas el troceado, corte o pi cado de los
alimentos y siempre que sea posi ble, el despiezado y fileteado de carnes y pescados

se har en cocina inmedi atamente antes de su cocinado, extremando la higiene de

las manos, las superfi cies y los utensilios empleados.
Etiquetar las comidas con la fecha de su elaboracin.
ni camente se usarn conservas de produccin industrial . Se almacenarn en
lugar seco y a temperatura ambiente, nunca a ms de 40 C y sin que les d el sol.
Rechazar aquellas que hayan superado la fecha de caduci dad, resulten sospechosas
(hinchadas, oxi dadas, etc.) o que no tengan etiquetado.
Las semiconservas (anchoas) deben mantenerse en refrigeracin.
Los helados son muy sensi bles, por lo que habrn de conservar los -18 C. Y si
presentan descongel acin parcial , deben ser rechazados (prohibido vol ver a
congelarlos).
En la elaboracin de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo
como ingrediente (especi almente mayonesas, sal sas y cremas), se sustitui r el
huevo por ovoproductos pasterizados. Est PROHIBIDO elaborar mayonesas con
huevos frescos. La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8C y se
controlar a los proveedores para que no sumini stren huevos rotos o sucios.
Los pl atos o sal sas elaborados con mayonesa sern mantenidos en refri geracin (4
C) hasta el momento de su consumo y desechados a las 24 horas de su
elaboraci n.
Las verduras di rigidas a consumo en crudo se desinfectarn usando leja de uso
alimentario. Las ensaladas que hayan si do elaboradas con anterioridad a su
consumo deben aislarse del medio ambiente, mantenindose en fro, a 4 C.

Tipos de conservacin

Mediante calor, fro, deshidratacin, por irradiacin, envasado o mediante el uso de

aditivos.
La importancia del Etiquetado en la Conservacin
Impresci ndible para identifi car las caractersti cas de un producto y su aptitud
para el consumo. El etiquetado debe indicar obligatoriamente la denominacin del
producto, la lista de ingredientes, el peso neto y escurrido, fechas, instrucciones
de conservaci n y modo de empleo, la identificacin de la empresa, lote de
fabri cacin, pa s de origen y marca de salubridad.