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PROMOTORA INDUSTRIAL

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA
INDUSTRIA QUESERA

ING RAUL COVARRUBIAS

NDICE

CAPITULO 1
Buenas practicas de manufactura (BPM)

Introduccin
Disposiciones generales para la industria lctea
Personal
Higiene del personal
Enseanza de la higiene
Visitantes
Enfermedades contagiosas
Examen medico

NDICE
CAPITULO 2
Edificios, patios, terrenos e instalaciones

Vas de acceso
Patios
Edificios
Pisos
Pasillos
Paredes
Techos
Ventanas
Puertas

NDICE

CAPITULO 3
Instalaciones sanitarias
Sanitarios
Vestidores y regaderas
Instalaciones para lavado y desinfeccin de manos en reas de
produccin
CAPITULO 4
Servicios a planta

Abastecimiento de agua
Drenaje
Iluminacin
Ventilacin
Recipientes para la basura
Ductos

NDICE
CAPITULO 5
Equipamiento

Equipos y utensilios
Materiales recomendados en la industria lctea
CAPITULO 6
Procesos

Recepcin de materia prima


Procesos de elaboracin
Prevencin de contaminacin cruzada
Envasado
Almacenamiento

NDICE
CAPITULO 7
Control de plagas
CAPITULO 8
Procedimientos de Operacin Estndar de Sanidad (POES)
Introduccin
Fundamentos de la limpieza y desinfeccin
Limpieza

Mtodo de limpieza
Factores a considerar en la eleccin de un agente de limpieza
Productos qumicos empleados en la limpieza
Clasificacin y caractersticas de los detergentes

NDICE
Desinfeccin

Principales propiedades de calidad de un agente


desinfectante
Factores a considerar en la eleccin de un agente de
desinfeccin
Clasificacin y caractersticas de los desinfectantes

Aplicacin de
desinfeccin

un

programa

de

limpieza

Procedimientos de operacin estndar de sanidad en


personal
Procedimientos de operacin estndar de sanidad en
instalaciones
Inspeccin del POES

Capitulo 1

Buenas practicas de manufacturas


(BPM)

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)


Introduccin
El aplicar adecuadamente las practicas de higiene y sanidad en el
proceso de transformacin de alimentos, bebidas, aditivos y materias
primas, ayuda a reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones,
perdidas de producto al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo en formarle una imagen de calidad y a sus vez evitar
sanciones legales por autoridades de Secretaria de Salud.
Las Buenas Practicas de Manufactura son regulaciones publicas por la
Administracion de Alimentos y Drogas (FDA) para proveer los criterios
de la conformidad estipulados en la seccin 520 del Acta Federal sobre
alimentos, drogas, y cosmticos ( FD&C ACT), requiriendo que todos
los alimentos de consumo humano estn libros de toda adulteracin.

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)


Las Buenas Practicas de Manufactura se aplican en los
establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin ,
fabricacin,
mezclado,
acontecimiento,
envasado,
conservaciones,
almacenamiento,
distribuciones,
manipulacin, transporte y expendios de alimentos y bebidas,
as como de sus materias primas de adictivos. Y es una
herramienta fundamental para la obtencin de u proceso y/o
producto inocuo, saludable y sano.

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Disposiciones generales para la industria lctea


Personal
Se considera personal a todos los trabajadores de la industria lctea que entren
en contacto con: materia prima, producto en proceso, producto terminado,
materiales de empaque, equipos, utensilios, as como transporte de materias
primas o productos terminados y deber cumplir con os siguientes lineamientos
de higiene, con la finalidad de minimizar los posibles riesgos de contaminacin.

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Higiene del personal


Uso obligatorio de bata de color blanco y limpia; que cubra el brazo, el largo de
la misma deber cubrir has las rodillas. Las batas debern mantenerse limpia,
en buen estado sin presentar desgarres, falta de botones o cierres

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Higiene del personal


El calzado debe ser antideslizante y debe permanecer limpio hasta el final del
proceso

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Higiene del personal


Deber cubrirse la cabeza con cubre pelo, el cual debe ser
usado todo el tiempo que permanezca dentro de la planta,
tambin puede hacerse uso de redes (sin adornos y una
abertura no mayor a los 3 mm).

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Higiene del personal


Usar cubre boca, teniendo cuidado de proteger
boca y nariz, con el fin de evitar la contaminacin.

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Higiene del personal


En caso de ser necesario usar guantes y lavarlos las veces
que sea necesario, con el fin de no contaminar los
productos.

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Higiene del personal


Hacer uso de un delantal plstico, cuando algunas etapas del
proceso as lo requieran.

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Higiene del personal


Prohibido fumar e ingerir alimentos, dentro de las reas de procedimientos
de alimentos.

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Higiene del personal


En las reas antes mencionadas queda estrictamente prohibido llevar
artculos que puedan caer en el producto ( lapiceros, lpices, anteojos,
monedas, termmetros, entre otros). El uso de joyas ( aretes, cadenas,
anillos, pulseras, collares, reloj, etc.), debe ser muy restringido ya que
pueden provocar algn riesgo en el proceso. As mismo, no usar maquillaje,
tener uas limpias, recortadas y libres de esmaltes.

NO USAR
MAQUILLAJE

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Higiene del personal


Deber lavarse y sanearse las manos en los siguientes casos
Antes de iniciar labores
Antes de manipular los productos
Despus de ir al sanitario
Despus de interrumpir sus actividades

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Higiene del personal


La direccin de la empresa, deber tomar medidas necesarias para que todas las
persona, incluyendo las de nuevo ingreso, que manipulen productos y a los que
supervisan a estos, reciban instrucciones continua en materia de manipulacin higiene de
los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias
para evitar la contaminacin del producto. Tal instruccin podr comprender entre otras,
las partes pertinentes del presente, manual que se relacionen con su actividad. Adems
de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable
sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente
su aplicacin ( conservar evidencia de dicha capacitacin)

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Enseanza de la higiene
Todo el personal antes de iniciar a labora debe tener un conocimiento previo sobre las
buenas practicas de higiene y sanidad, as como conocer las parte del proceso que le
toca realizar. Po lo tanto , la empresa tiene como obligacin dar al trabajador este
conocimiento, ya sea por medio de algunas instrucciones que pueda ofrecer este servicio
o la misma empresa lo puede hacer de la manera que considere pertinente.

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Visitantes
Se considera visitante a todas aquellas personas que entren en reas donde se maneje:
materia prima, productos en proceso, productos terminados, materia de empaque,
equipos, utensilios, as como transporte de materia prima o producto terminado, ya sea
por fines educativos o empresariales, y para no causar algn riesgo de contaminacin se
recomienda que cumplan las siguientes:

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Visitantes

Deber usar bata blanca y limpia, cubre pelo, cubre boca, zapato antiderrapante.
Deber lavarse previamente las manos y desinfectar sus zapatos, si es que van a
procesar o ver algn proceso.
Prohibido llevar alimentos, joyas u otros artculos que puedan ser en el producto
durante proceso.
Prohibido tocar maquinaria y/o equipo, materia prima, productos en proceso,
terminado o cualquier cosa que ponga en peligro su integridad de las otras personas.
Prohibido la entrada a personas con sntomas de enfermedad y lesiones.

NOTA: persona que no cumpla con las especificaciones anteriores se le negara el


recorrido, o en su caso se suspender, perdiendo as la oportunidad de otra visita.

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Enfermedades contagiosas
La direccin de la empresa, tomara las medidas necesarias para que no se permita a
ninguna persona que se conozca, que padece o es vector de una enfermedad trasmisible
por va alimentaria, as mismo a aquellas personas que tengan algunas: heridas,
infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarrea, u otras fuentes anormales de
contaminacin microbiana ( principalmente de vas respiratorias), trabajar bajo ningn
concepto en ningn rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya
riesgo de que los pueda contaminar directa o indirectamente con microrganismos
patgenos.

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Exmenes mdicos
Todas aquellas personas que deseen trabajar dentro de cualquier industria
alimentaria deber someterse a acreditar un examen medico. Tambin,
dicho examen medico podr efectuarse cuando se indique por alguna razn
clnica o epidemiolgica, con una periocidad no mayo a un ao, con la
finalidad de garantizar la salud del operativo.

1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Exmenes mdicos
El examen medico deber efectuarse en alguna institucin publica perteneciente a la
Secretaria de Salud y debe incluir: anlisis coproparasitoscopico, para investigar
huevecillos o quistes de parsitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar
portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de
exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfahemolticos o de Staphylo.coccus aureus

Capitulo 2
Edificios, patios terrenos
e instalaciones

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones


De acuerdo a las recomendaciones emitidas por la Secretaria de Salud,
tanto en algunas normas oficiales mexicanas as como en algunos
manuales sobre inocuidad alimentaria las empresas que se dediquen a la
elaboracin de alimentos debern cumplir con los siguientes requisitos en
cuanto a las caractersticas de sus infraestructura, con la finalidad de
reducir los riesgos tato de contaminacin de productos alimenticios, as
como garantizar las seguridad del personal.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Vas de acceso
Con la finalidad de evitar que entre materia extraa o plagas a la empresa
(especficamente al proceso) se recomienda que todos aquellos caminos
que rodeen la empresa deban cumplir con lo siguiente:

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Vas de acceso

Estar pavimentados (evitar levantamientos de polvo).


Superficies de fcil limpieza (lisa).
Bien drenada (evitar encharcamientos)
Si hay pasto, mantenerlo corto (evitar el refugio de plagas)

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Patios
Todos aquellos espacios que rodean la empresa deben mantenerse en
buenas condiciones ya que puede dar lugar a un gran numero de
problemas de contaminacin y de seguridad industrial. Por lo tanto, los
patios se debern usarse de forma adecuad, considerando que:

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Patios

No son almacenes de equipo


No son almacenes de desechos
Deben estar bien iluminados.
Estar pavimentados
Superficie de fcil limpieza
Bien drenados

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Edificios
Para la construccin de cualquier empresa, se puede hacer uso de un gran
numero de materiales, de acuerdo a su disponibilidad, costo, funcionalidad
entre otros, sin embargo dichos materiales no debern conferir
caractersticas indeseables en los productos.
Con la finalidad de evitar riegos de contaminacin fsica, biolgica y
qumica en los productos lcteos, es importante que se cubran los
siguientes aspectos

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Edificios
Exterior. Superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no
se generen encharcamiento, ni lugares que puedan servir de refugio o
anidacin de plagas.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Edificios
Interior. Construido con materiales, diseo y acabado que faciliten el
mantenimiento, operaciones de limpieza y desinfeccin de los procesos.
Las superficies de paredes, pisos, techos, equipos y estructura, deben ser
lisas, continuas, impermeables, sin ngulos ni bordes.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Edificios
Es importante considerar un espacio de separacin entre la pared y el
equipo con la finalidad de facilitar la colocacin de equipo, maniobras de
flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la limpieza,
mantenimiento el control de plagas e inspeccin. Generalmente se
recomienda un espacio de 40 cm, entre el equipo y la pared.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Edificios
Todas las ares de la empresa deben tener una separacin fsica, y esta
puede ser con materiales que impidan la contaminacin de productos en
proceso, productos terminado, materias primas ingredientes, materias de
empaque, entre otras.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Pisos
El material que se utilice en la construccin de los pisos, deben cumplir con
las especificaciones mnimas necesarias para poder proporcionar las
condiciones de higiene y seguridad en lugares donde se elaboran productos
alimenticios, las cuales se mencionan a continuacin.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Pisos

Ser resistentes a los procesos de limpieza y desinfeccin (productos qumicos


agresivos)
Resistentes a la carga que van a soportar (concreto, adoquines de cermica o
mosaicos, pisos industriales, entre otros).
Cambios drsticos de temperatura
Superficie:
Lisa
No resbalosa
Sin grietas
Uniones selladas
Impermeables
Pendiente mnima de 5% hacia el drenaje

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Pisos
NOTA: Los pisos no deben formar ngulo recto con la pared, para facilitar la limpieza y
evitar la acumulacin de suciedad y proliferacin de algn microorganismo.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Pasillos
Es importante que los pasillos tengan una amplitud adecuada a las actividades a realizar,
al numero de personas que transiten por ellos, al equipo que se utilice, al flujo de
materiales. Los pasillos deben mantenerse despejados y no utilizarse como almacn o
acumulacin de materiales o productos puedan favorecer el refugio de plagas, sobre todo
si se almacenan por largos tiempos.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Paredes
Para la construccin de paredes de la empresa, se puede hacer uso de un
gran numero de materiales, siempre y cuando eviten todo tipo de
contaminacin de los productos

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Paredes

Exterior. Superficies duras, libres de polvo


y drenadas, sin huecos o aleros que
puedan dar lugar a la anidacin y refugio
de plagas. Pude utilizarse ladrillos,
tabicn, bloques de concreto, entre otros.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Paredes
Interior. Para la separacin de reas se puede utilizar lamina de acero,
tabla roca, cancelera de vidrio, entre otros. Tambin, las paredes se
pueden recubrir con loseta, ladrillo vidriado, azulejo, mosaico, o pinturas
epoxicas de color blanco como la acrlica, y/o la vinlica, o si se
considera necesario se puede utilizar pinturas con agentes fungicidas.
Considero que estos materiales.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Paredes
Es importante considerar un espacio de separacin entre la pared y el equipo con la
finalidad de facilitar la colocacin de equipos, flujo e materiales, libre acceso a la
operacin, limpieza, mantenimiento, control de plagas e inspeccin.
Generalmente se recomienda un espacio de 490 cm entre el equipo y la pared.
NOTA: Las paredes no deben formar ngulos rectos con el piso, para facilitar la limpieza y
evitar la acumulacin de suciedad y proliferar de microorganismos

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Techos
El material del cual debe estar construido el techo, debe conferir una superficie lisa,
continua, impermeable, impenetrable, sin grietas, ni aberturas, lavable y selladas, para
evitar la contaminacin de los productos, ya sea por la acumulacin de polvos, suciedad,
condensacin de vapores de agua (arrastre de contaminantes)

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Techos
La altura del techo debe ser considerada de acuerdo a las necesidades de
la empresa, teniendo como un mnimo de 3 m. el tipo de techo mas comn
es el horizontal o plano inclinado.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Ventanas
Los marcos de las ventanas se recomienda que sean de superficie lisa,
impermeable, impenetrable, sin bordes y lavables. Adems debe
reconsiderarse el uso del vidrio, ya que en caso de ruptura, pueden caer
pequeas fracciones de vidrio en el producto originando un riesgo para la
salud publica.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Ventanas
Cuando la ventilacin de la empresa sea por medio de las ventanas se
debe hacer uso de una red o malla que impidan la entrada de plagas
(insectos voladores), y todo tipo de materia extraa.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Puertas
Las puertas se recomiendan que se cuenten con superficies lisas, de fcil
limpieza, sin grietas o roturas, estn bien ajustadas en su marco. Adems
debe reconsiderarse el uso de vidrio, ya que en caso de rupturas, pueden
caer pequeas fracciones de vidrio en el producto originando un riesgo para
la salud publica.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Puertas
Lo mas adecuado es que las puertas sean de cierre automtico y que estn
bien sealadas, para evitar algn accidente, corrientes de aire ya que
siempre se mantienen cerradas.

2 Edificios, patios terrenos e instalaciones

Puertas
Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, y umbrales se recomienda
sean cubiertos con protecciones tales que impidan el acceso a las plagas,
por ejemplo la hoja de hierro galvanizada. Tambin pueden protegerse con
mallas o protecciones de material anticorrosivo para impedir el paso a toda
clase de plagas.

Capitulo 3
Instalaciones sanitarias.

3 Instalaciones sanitarias.
Se consideran instalaciones sanitarias todas aquellas reas especificas
para la limpieza, desinfeccin y necesidades fisiolgicas del personal, se
recomienda que no estn en comunicacin y ventilacin directa con el rea
de produccin y deben de tener lo mnimo necesario para poder realizar
dichas actividades.

3 Instalaciones sanitarias.
Sanitarios
Deben existir sanitarios para hombres y mujeres, los cuales no deben tener
comunicacin ni ventilacin directa con el rea de produccin, contar con
abundante agua, las paredes y los pisos deben estar recubiertos con
materiales que soporten la humedad y los procesos de limpieza y
desinfeccin, preferentemente debern estar previstos de:

3 Instalaciones sanitarias.
Sanitarios

Puertas con cierre automtico


Retretes
Papel higinico
Lavamanos
Jabonera
Jabn desinfectante
Toallas de papel desechable o en su caso secadores de accin automtica
Recipientes para la basura con tapa

3 Instalaciones sanitarias.
Sanitarios
NOTA: Es importante colocar letreros o rtulos en los que se indique al
personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios, as
como mantener el lugar limpio

3 Instalaciones sanitarias.
Vestidores y regaderas
Si la empresa considera necesario deber proveer de regaderas y
vestidores a sus empleados, as como un lugar o rea especifica donde
puedan colocar objetos personales (ropa, calzado de calle, implementos de
higiene personal, entre otros), adems dicha rea no debe tener
comunicacin ni ventilacin directa con el proceso. Es importante destacar
que esta rea deber solo ser usa para la funcin que fue diseada.

3 Instalaciones sanitarias.
Instalaciones rea lavado y desinfeccin de
manos en las reas de produccin
Debern proveerse instalaciones convenientes situadas para lavarse y desinfectarse las
manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones del proceso. Estas reas
debern estar prevista de: jabn, agua y de un preparador conveniente para la
desinfeccin de las manos, haber un medio higinico apropiado para el secado delas
manos (toallas de papel y recipientes para los desechos). Dichas instalaciones se
construirn con material resistente a la corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente y
estar provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fra o vapor
en cantidades suficientes.

CAPITULO 4
SERVICIO A PLANTA

4 Servicios a planta
A continuacin se describe todos los servicios con los que deben contar la
empresa para realizar de forma correcta todas las operaciones o etapas del
proceso de produccin, as mismo las especificaciones que deben cumplir
cada uno de ellos, con la finalidad de reducir o evitar los riesgos de
contaminacin del producto.

4 Servicios a planta
Abastecimiento de agua
El agua es un recurso muy importante en todas las industrias dedicadas a la
transformacin de alimentos, ya que muchas de las ocasiones, esta se convierte en un
vector contaminante. Por lo tanto, se deber disponer de los depsitos de
almacenamiento adecuados (cisternas, tinacos, entre otros), que proporcionen un
abastecimiento constante, a presin adecuada y temperatura conveniente, as como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Y estas sern de materia
resistente, impermeables, impenetrables y que sean resistentes a los procesos de
limpieza y desinfeccin (esta operacin se debe realizar dos veces al ao)

4 Servicios a planta
Abastecimiento de agua
La NOM-181-SSA1-1998, establece que se debe realizar anlisis al agua
de consumo humano, as como el agua que se utiliza en los procesos de
produccin de alimentos, con la finalidad de reducir los riesgos de
contaminacin, y estos se realizaran preferentemente cada tres meses.
Contenido de cloro
Dureza del agua
Principalmente de calcio
Coliformes totales
Mesofilos aerobios

4 Servicios a planta
Abastecimiento de agua
NOTA: Es importante colocar rtulos en lugares estratgicos
que indiquen, el cuidado o uso correcto de dicho recurso.

4 Servicios a planta
Drenaje
Se recomienda tener una coladera por casa 37 m2 en las reas de
produccin, y debern estar provistos de trampas contra olores, con
proteccin que impidan la entrada de plagas(roedores, insectos rastreros,
entre otros y estas pueden ser rejillas. Y por la naturaleza de las
operaciones a realizar tambin se pueden colocar trampas para grasa.

4 Servicios a planta
Drenaje
Al momento de disear el sistema de desage es importante considerar
algunos de los siguientes aspectos, con la finalidad de eliminar de manera
efectiva los efluentes de desecho: tanto los pisos como los drenajes deben
tener una pendiente de por lo menos de 5%, acabados lisos para evitar la
acumulacin de materia orgnica y la generacin de olores desagradables.

4 Servicios a planta
Drenaje
Los conductos de evacuacin deben ser considerados con materiales
resistentes como el hierro o acero galvanizado, y de gran capacidad (por lo
menos 10 dimetros interior) para la asegurar una buena eliminacin.

4 Servicios a planta
Iluminacin
Se ha determinado que si no existe la iluminacin adecuada en lugares de
labores, se puede tener errores en el proceso provocado por la
perturbacin en el persona, adems de que se puede generar un gran
numero de accidentes.

4 Servicios a planta
Iluminacin
El mtodo de iluminacin se puede elegir de acuerdo al rea de trabajo, la
naturaleza de las operaciones, espacios disponibles, materiales utilizados
en el techo, color de las paredes, entre otros. Segn convenga se puede
hacer uso de luz natural o artificial.

4 Servicios a planta
Iluminacin
Cuando se decida hacer uso de luz artificial ya sea por medio de lmparas
o focos se tendr mayor cuidado, ya que se tiene que hacer uso de
sistemas de proteccin,
pues en caso de rupturas, se evita una
contaminacin de los productos (contaminacin fsica), as como cuidar la
integridad del personal. En estos casos se puede utilizar lmparas de luz de
da para que no haya alteracin de colores.

4 Servicios a planta
Ventilacin
Por la naturaleza de las operaciones que se realiza en las industrias
lcteas, se puede generar un ambiente poco favorable, ya que puede haber
un aumento en la temperatura y humedad del lugar, lo cual puede hacer
que el rendimiento de los trabajadores se vea disminuido, al igual que se
favorece las condiciones de contaminacin.

4 Servicios a planta
Ventilacin
Por lo antes mencionado, es importante contar con sistemas que ayuden a
proporcionar el oxigeno suficiente, eliminacin de calor y humedad, para lo
cual se pueden instalar extractos para la rpida ventilacin. Tambin, se
puede hacer uso de ventilacin natural por medio de ventanas, pero estas
deben estar protegidas para evitar la entrada de polvo o plagas ( insectos
voladores principalmente), con pantallas desmontables y construidos con
materiales resistentes para facilitar los procesos de limpieza.

4 Servicios a planta
Ventilacin
Sin embargo es recomendable hacer un anlisis microbiolgicos para
conocer la calidad del aire, pudiendo dejar expuesta al ambiente algunas
cajas, ya que muchos de los microorganismos reconocidos como
patgenos, responsables de alteraciones en alimentos y de infecciones
alimentarias pueden llegar a los alimentos por medio del aire.

4 Servicios a planta
Recipientes para la basura
Dentro de las instalaciones de la empresa deber contar con un rea
exclusiva para el almacenamiento temporal y eliminacin de los desechos
que se generen. Se recomienda el uso de depsitos adecuados para la
basura (preferentemente clasificados en desechos orgnicos e
inorgnicos), los cuales deben mantenerse bien tapados e identificados,
para evitar que sirvan como refugio o anidacin de un gran numero de
plagas (roedores, insectos voladores o rastreros entre otros).

4 Servicios a planta
Recipientes para la basura
El rea destinada para la acumulacin de desechos de estar lo mas alejada
de las reas de produccin y construida con materiales resistentes a los
procesos de limpieza. La eliminacin de los desechos se deber realizar
por lo menos una vez al da, y se tendr que realizar una limpieza de los
depsitos, no olvidando que muy frecuentemente se tienen
contaminaciones provocadas por un mal manejo de los recipientes.

4 Servicios a planta
Ductos

El sistema de ductos de gas, electricidad, agua fra, vapor, deben estar


identificados de acuerdo a la NOM-026-STPs-1998, con la finalidad de
evitar problemas de contaminacin del producto o accidentes de los
trabajadores, y estar en relacin al tipo de material o fluido que contiene el
cdigo de colores

Capitulo 5

Equipamiento

5 Equipamiento
Equipos y utensilios
Dentro de las instalaciones de la empresa dedicada a la elaboracin de
productos lcteos, es muy importante hacer nfasis especiales e todos
aquellos equipos e implementos utilizados, ya que muchas de las
ocasiones si no se utilizan de la forma adecuada pueden provocar un gran
numero de problemas tecnolgicos, y sanitarios. Por lo tanto, debern
considerar los siguientes aspectos.

5 Equipamiento
Equipos y utensilios

Utilizarse nicamente para el fin que fueron diseados.


Ser de materiales resistentes a los procesos de limpieza y desinfeccin.
No deben ser txicos.
No deben conferir ningn cambio al alimento (color, sabor, olor, entre otros).
La superficie debe ser lisa y sin grietas.
Queda prohibido el uso de maderas
Deben estar en buenas condiciones.
Deben mantener limpio durante todo el proceso de produccin.

5 Equipamiento
Equipos y utensilios

NOTA: si no se cumplen los aspectos


anteriores, estos pueden ser fuente de
contaminacin de alimentos.

5 Equipamiento
Materiales recomendados en la industria lctea.
El material mas recomendado, es el acero inoxidable, especialmente para
las superficies que entran en contacto con el alimento (tinas de cuajado,
tanques de recepcin de leche). En general los tipos AISI (American Iron
and Steel institute, por las siglas en ingles) 304 y 316 son los mas
recomendados. Si las soldaduras estn en contacto con el producto en
proceso se recomienda los tipos AISI 304L y 316L.

5 Equipamiento
Materiales recomendados en la industria lctea.
Comnmente en las cmaras de refrigeracin se utilizan estantes de
madera, para productos en procesos o almacenamiento de productos
terminados. Se deber tener cuidado de realizar adecuadamente el proceso
de limpieza y desinfeccin ya que puede haber un desarrollo desmedido de
ciertos microorganismos (hongos filamentosos).

5 Equipamiento
Materiales recomendados en la industria lctea.
Existen otros materiales como: el acero al carbn, hierro negro o fundido,
hierro galvanizado, metal monel, entre otros. Los cuales no debern ser
utilizados en contacto directo con los productos alimenticios ya que muchos
de estos se ven daados por algunos componentes propios de la leche
(principalmente e acido lcticos), ocasionando algunos inconvenientes para
la salud del consumidor.

Capitulo 6

Procesos

6 Procesos
Recepcin de materia prima
La principal materia prima utilizada en la industria lctea, es la leche. En el
Valle de Tulancingo Hgo., la leche utilizada proviene de la misma regin ya
sea de centros de acopio, produccin propia, compra a boteros
(intermediarios o recolectores), y en algunos casos a vendedores ajenos al
estado, principalmente del Estado de Jalisco. La cual para su utilizacin
necesita cumplir con ciertos paramentos fisicoqumicos, o las llamadas
pruebas e plataformas, las cuales ayudaran a garantizar la calidad en los
productos finales.

6 Procesos
Recepcin de materia prima
Las principales pruebas de plataforma que se deben realizar a la leche al
momento de llegar a la empresa son:
Materia grasa
Acidez
Solidos totales
Solidos no grasos
Antibiticos
pH
Densidad

6 Procesos
Recepcin de materia prima
Se recomienda que todas las empresas donde aplique el presente manual,
cuente con las instalaciones mnimas apropiadas para poder realizar los
anlisis antes mencionados. O ideal seria que todas las empresas
dedicadas a la produccin de productos lcteos contara con un laboratorio
de microbiologa, para realizar pruebas en leche que entra e proceso como
para productos terminados, con la finalidad de garantizar la inocuidad de
sus productos, y evitar posibles sanciones por organismos
gubernamentales.

6 Procesos
Recepcin de materia prima
En la actualidad en Mexico se cuenta con algunas normas oficiales
mexicanas para productos lcteos, especficamente con una para quesos
(NOM-121-SSA-1994). En donde encontramos como estas clasificados los
quesos producidos en nuestro pas, adems de las especificaciones
sanitarias de estos (limites mximos permisibles), de acuerdo al tipo de
quesos.

6 Procesos
Clasificacin

Quesos involucrados

Frescos
Frescales
De pasta cocida
acidificados

Panela, canasto, sierra, ranchero, fresco, blanco, enchilado,


adobado
Oaxaca, asaderos, mozzarella, del morral, adobera.
Cattage, crema, doble crema, petit suisse, nuefchatel

Maduros
Maduros prensados de pasta dura
Maduros prensados

Aejo, parmesano, Cotija, reggianito.


Cheddar, chester, chihuahua, manchego, brick, Edam, gouda,
gruyere, emmental, chesire, holands, amterdam, butterkase,
coulomiers, dambo, erom, friese, fynbo, havarti, harzer-kase,
herrgardsost, huskallsost, leidse, maribo, norvergia, provolone,
port salut, romandurt, saint paulin, samsoe, svecia, tilsiter,
De maduracin con moho
bola, Jack
Azul, cabrales, camembert, roquefort, danablu, Limburgo. Brie.

Procesados
Fundidos
Fundidos para untar

6 Procesos
Especificaciones microbiolgicas para quesos producidos en Mexico de acuerdo a la NOM121-SSA-1994

MICROORGANISMOS

TIPOS DE QUESOS
LIMITE MXIMO
frescos

maduros

procesados

Coliformes fecales (NMP/g)

100

50

Staphylococcus ureus (UFC/g)

1000

100

100

Hongos y levaduras (UFC/g)

500

500

100

Salmonella en 25 g

AUSENTE

AUSENTE

AUSENTE

Listeria monocytogenes en 25 g

NEGATIVO

NEGATIVO

NEGATIVO

6 Procesos

Proceso de elaboracin
La industria lctea juega un papel muy importante en la produccin de
alimentos a nivel mundial, el queso es el producto mas representativo de
dichas industrias. Es importante tomar en cuenta alguna de las siguiente
recomendaciones para obtener productos con las caractersticas propias
del mismo.

6 Procesos

Proceso de elaboracin

Documentar todas y cada una de las etapas del proceso, desde las recepciones de
materia prima hasta la obtencin del producto terminado (bitcoras de proceso).
Los trabajadores deben mantener en orden sus reas de trabajo, as como la higiene
personal.
El rea del trabajo debe estar limpia y desinfectada al inicio de proceso, durante el
proceso y al final del proceso.
Los insumos y envases a utilizar debe estar bien identificados y almacenados. Deben
estar rotulados y almacenados en contenedores de cierre hermtico.

6 Procesos
Almacn de materias e insumos
Recepcin de leche

Estandarizacin y Homogenizacin

Tratamiento Trmico
Cloruro de
calcio

Fermento/Cultivo

Nitrato

Cuajo

Coagulacin, corte, desuerado

6 Procesos
Moldeado
Salado

Maduracin

Envasado

Almacenamiento
Distribucin

Salmuera/sal

6 Procesos
Proceso de elaboracin
Descripcin del diagrama de flujo
Recepcin de leche: se debe utilizar leche de vaca de buena calidad con una acidez
no mayor de 13 a 16 oD. Adems de la realizacin de anlisis fisicoqumicos como:
Materia Grasa, pH, entre otras, una vez realizadas estas pruebas de plataforma.

6 Procesos
Proceso de elaboracin
Estandarizacin y homogenizacin: El proceso de estandarizacin de la
leche consiste en modificar la composicin de la leche de acuerdo al tipo de queso que se
desee elaborar, ya sea adicionado o eliminado parte de sus componentes(materia grasa,
protenas, solidos totales, entre otros) de modo que adquiera una composicin especifica.
El proceso de homogenizacin tiene como propsito dividir finamente los glbulos de
grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensin estable, evitando que la grasa
se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.

6 Procesos
Proceso de elaboracin
Tratamiento trmico: Esta operacin comnmente se realiza de varias formas
ya que se puede emplear varias condiciones (tiempo-temperatura). Y se realiza con la
finalidad de destruir organismos patgenos, sin embargo no se eliminan esporas, no
bacterias termoresistentes. La eficiencia de la pasteurizacin se puede medir mediante la
prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se
presenta el fenmeno de la reactivacin enzimtica.

6 Procesos
Proceso de elaboracin
Coagulacin, corte y desuero: Generalmente se puede utilizar cuajo de tipo
microbiano a una temperatura optima de 35 oC (0.01% p/v) con una fuerza de 1:20,000, el
tiempo de floculacin es de aproximadamente de 6 a 7 min, el tiempo de coagulacin total
oscila entre 30 a 40 min. El corte de la cuajada favorece a la expulsin del suero retenido,
se recomienda que los granos sean de 1 cm3. el corte se hace con lira horizontal y
despus con lira vertical, la primera tiene la finalidad de formar capas y no daar la
estructura del bloque de cuajada, la segunda de forma de cubos, despus de una
agitacin y provocacin de la separacin de lactosuero (sinresis), se hace la
eliminacin del mismo.

6 Procesos
Proceso de elaboracin
Moldeado: Esta operacin depender del tipo de quesos que se este
elaborando y a la presentacin del mismo, por ejemplo: trenzado (queso
Oaxaca), vaciado en algunos recipientes ( queso tenate, queso morral,
entre otros), impresiones en moldes aplicando una fuerza (quesos tipo
manchego butanero, cheddar, entre otros) e impresiones en moldes sin
aplicacin de una fuerza (queso panela).

6 Procesos
Proceso de elaboracin
Salazonero: Se hace con la finalidad de controlar el crecimiento de
microorganismos indeseables, se retarda o frene el desarrollo de la acidez
ya que la concentracin de sal controla el crecimiento de las bacterias acido
lctico.
Adems de proporcionar un gusto atractivo al paladar del consumidor. Se
puede aplicar por medio de una salmuera (solucin de agua con sal) y la
adicin directa de sal.

6 Procesos
Proceso de elaboracin
Maduracin: Esta operacin se hace de acuerdo al tipo de queso, sin
embargo los quesos que se producen en la regin son de una corta
maduracin, en algunos casos despus de su elaboracin no pasa mas de
24 horas en estar en punto de venta.

6 Procesos
Proceso de elaboracin
Envasado: Se hace con la finalidad de alargar la vida til de anaquel del
producto, protegerlo del medio ambiente y dar una presentacin al
consumidor, se pueden utilizar una gran variedad de bolsas siempre y
cando no confiera alguna otra caracterstica no propia del producto.

6 Procesos
Proceso de elaboracin
Almacenamiento: el queso al ser un producto perecedero deber
permanecer en refrigeracin (4 a 8 oC) hasta el momento de su distribucin
y venta.

6 Procesos
Proceso de elaboracin
Distribucin: La distribucin a los puntos de venta de los quesos se
debe realizar en condiciones adecuadas de refrigeracin (4 a 8 oC)
preferentemente en vehculos equipados con sistemas de refrigeracin, con
la finalidad de evitar modificaciones en la calidad sensoria y nutricional, las
cuales pueden ser claramente percibido por el consumidor final. Por lo tato
se recomienda que no se altere la cadena de frio en un ninguna parte del
proceso lo cual generara grandes beneficios en la empresa en materia de
calidad.

6 Procesos
Prevencin de contaminacin cruzada
El material de empaque y recipiente de materias primas, no ser utilizado
para otros fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. La
materia prima deber estar separada del producto en procesos y terminado
para evitar su contaminacin. La materia prima que no sea apta deber
desecharse de la empresa a fin de evitar un mal uso, contaminacin y
adulteracin.

6 Procesos
Prevencin de contaminacin cruzada
Cuando exista algn riesgo de contaminacin en diversas operaciones del
proceso de elaboracin, el personal se deber lavar las manos
minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos.

6 Procesos
Prevencin de contaminacin cruzada
Todo el equipo que haya estado en contacto con
materias primas o material contaminado, debern
limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes y despus
de utilizarlos.

6 Procesos
Envasado
El material a utilizar en esta operacin deber ser el apropiado para el
producto, as como para las condiciones de almacenamiento, y no debe
transmitir al producto sustancias que lo alteren. El material de envasado
deber conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin y
conferirle al producto atraccin para que resalten sus caractersticas fsicas.

6 Procesos

Envasado.
Los materiales de envasado no debern haber sido utilizados para otro fin
ya que puede dar lugar a contaminacin del producto, los recipientes deben
ser inspeccionados antes de su uso, a fin de tener la seguridad de que se
encuentran en buen estado y, en caso necesario, limpiarlos y
desinfectarlos.
El envasado se realizar en condiciones que no permitan la contaminacin
del producto.

6 Procesos
Almacenamiento.
El almacn de producto terminado que en este caso es la cmara
frigorfica, el personal colocara las siguientes especificaciones de su
producto, con el fin de tener el mayor control de la produccin:
Especificar el producto.
Fecha de elaboracin
Fecha de caducidad

6 Procesos
Almacenamiento
Adems se recomienda que los estantes estn separados de la pared 30
cm para permitir la ventilacin, limpieza, desinfeccin y maniobras.
Es importante manejar un sistema de inventario de primeras entradas,
primeras salidas (PEPS), en todos los almacenes de la empresa.

6 Procesos
Sistema de inventario: Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS).

Fecha________________
Folio________________
Sistema de Inventario: PEPS (Primeras entradas, Primeras salidas).
Entradas
Aditivos

Fecha

Salidas
Kg Entrantes

Cuajo
CaCl2
Leche en polvos
Suero en polvo
NaCl

Firma del encargado________________________________


Grasa vegetal
Colorante

Fechas

Kg Salidas

Capitulo 7
Control de Plagas

7 Control de plagas.

El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento,


recepcin de materia prima, almacn, proceso, almacn de producto
terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos de reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos,
roedores, pjaros u otros animales.

7 Control de plagas.

Para el control o prevencin de invasin de plagas (insectos voladores,


rastreros, roedores), se puede hacer uso de varias herramientas o medidas
tanto preventivas como correctivas, aunque se sugiere no tener que llegar a
esta ltima. Dichas actividades deben ser planeadas y planificada,
pudiendo hacerse por la misma empresa o en su caso recurrir con expertos
en el rea.

7 Control de plagas.

Tipo y control de plagas, en la industria lctea.


Plagas
Control
Insectos voladores (moscas, Cercas electrocutadora
moscos, palomas, etc.)
Mallas mosquiteros
Cortinas hawaianas en la
puerta
Fumigacin ( agentes
qumicos)
Insectos rastreros
(cucarachas, cochinillas,
etc.)

Tapar bien las coladeras,


evitar ranuras en puertas,
ventanas y paredes.

Roedores

Trampas
Carnada con veneno
Mantener protegidas las
rejillas
Mantener limpio las reas

7 Control de plagas.

Solo debern emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean


eficaces. Al hacer uso de plaguicidas se tienen que proteger utensilios,
equipos y productos. Despus de aplicar los plaguicidas, se tiene que tener
cuidado de que no existan residuos por lo que se recomienda limpiar
cuidadosamente las reas afectadas. Todo producto qumico como
plaguicidas no debe guardarse dentro del almacn de materias primas, sino
en lugares especiales donde no pueda ser un riesgo.

Captulo 8
Procedimientos de
operacin estndar de
sanidad (POES)

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Introduccin.
Los Procedimientos de Operacin Estndar de Sanidad (POES), se
conocen tambin como Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento y, por sus siglas en ingls, como Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOPs).

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Introduccin.
Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las plantas bajo
inspeccin federal en los Estados Unidos, en el mes de enero de 1997. Los
POES describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes (preoperacional) y durante los procesos de elaboracin (operacional).

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Introduccin.

Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el


cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfeccin. Precisa el cmo
hacerlo, con qu, cundo y quin. Para cumplir sus propsitos, deben ser
totalmente explcitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsin o
mala interpretacin.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Introduccin.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta
el consumo son necesarias prcticas higinicas eficaces. As mismo, la
aplicacin de POES es un requerimiento fundamental para la
implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Fundamentos de la limpieza y desinfeccin

Actualmente, la limpieza y desinfeccin forman parte de las operaciones


ms importantes de la industria de los alimentos. Estas operaciones tienen
como objetivo reducir el numero de contaminantes existentes en el interior
o superficie de algn producto. La frecuencia con la que se practique cada
una de estas operaciones puede ser variable, dependiendo de la cantidad y
especie de los microorganismos presentes, y la naturaleza de los artculos.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Fundamentos de la limpieza y desinfeccin.


Los estndares de higiene requeridos evitan algunos problemas que son variables. En
una planta, los requerimientos para asegurar la calidad de los productos procesados (por
ejemplo el tratamiento trmico) deben ser ms estrictos. Factores como el
almacenamiento, higiene personal, entrenamiento y educacin, disposicin de la planta,
diseo del equipo y maquinaria, caractersticas de los materiales seleccionados,
mantenimiento y las condiciones generales de la planta pueden fcilmente volverse ms
importantes que la actual limpieza y desinfeccin. Para un ptimo uso de los recursos y
asegurar la calidad microbiolgica de los alimentos, es importante que cuando se decidan
los procedimientos de limpieza y desinfeccin, todos los factores sean tomados en cuenta
y deben ser procesadas como cualquier otra operacin de la planta: documentarse y
llevar un control del proceso.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Fundamentos de la limpieza y desinfeccin.


En la mayora de las ocasiones la limpieza y desinfeccin son acciones puestas en
prctica conjuntamente para reducir el nmero de grmenes existentes en diversas
superficies.
La limpieza y desinfeccin se consideran conceptos interrelacionados, ya que ambos
efectos conjuntamente constituyen la higienizacin, que generalmente es el efecto que
busca la industria dedicada a la elaboracin de productos alimenticios
Higienizacin = Limpieza + Desinfeccin.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Fundamentos de la limpieza y desinfeccin


La higienizacin se define como el tratamiento o tratamientos que tienen
como objetivo reducir la poblacin microbiana a niveles que no se
consideren perjudiciales para la salud pblica.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Limpieza
La limpieza se encarga de remover todos los materiales indeseables
(residuos de alimentos, microorganismos, sarros, etc.) de la superficie de la
planta y el equipo de proceso, dejando superficies limpias, a simple vista
sin residuos del agente de limpieza. Los microorganismos presentes se
incorporan a los diferentes materiales o atacan a las superficies como
biofilms. Estas ltimas no ser removidas totalmente con la limpieza, pero
la experiencia nos mostrado que la mayora de ellos s son eliminados. Sin
embargo, algunos sern desactivados durante la desinfeccin.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Limpieza
La efectividad de un proceso de limpieza depende generalmente de:
Tipo y la cantidad del material a remover.
Propiedades qumicas y fisicoqumicas del agente de limpieza (cido o
alcalino, actividad de superficie, entre otros) concentracin, temperatura
y tiempo de exposicin en que se use.
Energa mecnica aplicada, por ejemplo, turbulencia de la solucin de
limpieza en tanques de almacenamiento, efecto de mezclado, impacto
del chorro de agua, entre otros.
Condiciones de la superficie a limpiar.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Mtodos de limpieza.
A travs de la limpieza y secado es posible remover la mayora de los
microorganismos de una superficie y debe preceder siempre a los
procedimientos de desinfeccin.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Mtodos de limpieza.
La limpieza se logra en general a travs de la accin mecnica del agua
con detergentes. Puede ser manual o mecnica utilizando lavadoras des
contaminadoras o ultrasnicas que pueden facilitar la limpieza y
descontaminacin de algunos artculos y reducir la manipulacin.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Mtodos de limpieza.
Limpieza manual. Todos aquellos equipos que deban desinfectarse, deben
ser desmontados antes de lavarlos. Para el lavado es preferible utilizar
agua a temperatura ambiente con una solucin detergente ya que esta
remover con mayor facilidad la mayora de los residuos. Enjuagar
finalmente los equipos con agua limpia tibia y secar. En este momento los
equipos estn listos para ser desinfectados

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Mtodos de limpieza.
Limpieza in situ. En la industria lctea donde se utilizan equipo de sistema
cerrado (pasteurizador de placas), es conveniente utilizar el llamado
sistema de limpieza en el lugar (CIP, por sus siglas en ingles Cleaning In
Place), basado en la circulacin por bombeo una solucin de agua y
detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas. Para la limpieza eficaz
de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5 m/s, con
flujo turbulento. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de
residuos

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Mtodos de limpieza
Limpieza por pulverizacin a baja presin y alto volumen. Es un
mtodo que actualmente sigue siendo utilizado en pequeas empresa, se
basa en la aplicacin de agua o una solucin detergente en grandes
volmenes y presin reducida de hasta 6.8 Kg/cm2, sin embargo hoy no es
muy recomendable, ya que existe un mayor gasto de agua.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Mtodos de limpieza
Limpieza por pulverizacin a alta presin y bajo volumen. Es un
mtodo muy utilizado por empresas preocupadas por el medio ambiente, ya
que se obtienen buenos resultados en los procesos de limpieza y se basa
en la aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen reducido a
presiones de hasta 68 Kg/cm2, sin embargo para su aplicacin se requiere
de equipo especial que proporcione las condiciones adecuadas.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Mtodos de limpieza
Limpieza a base de espuma. Este mtodo es poco utilizado en la industria
lctea, sin embargo se puede utilizar en la limpieza de tinas de
almacenamiento de leche o tinas de cuajado, y su aplicacin es mediante
un detergente en forma de espuma, que se deja actuar en tiempo
comprendido de 15 a 20 min, donde posteriormente se tiene que hacer un
enjuagado para la eliminacin de residuos del detergente.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Mtodos de limpieza
Limpieza por medio de maquinas lavadoras. Algunos utensilios
empleados en la elaboracin de productos lcteos (moldes para queso)
pueden lavarse con mquinas. Estas mquinas realizan el proceso de
limpieza mediante diversas aplicaciones y al final se hace un enjuagado
con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Mtodos de limpieza
Limpieza en una sola fase. Es una tcnica de limpieza que actualmente
ha logrado una mayor aceptacin en la industria lctea, la cual consta de
una serie de productos diseados para tal fin (alcalina o cida).

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Factores a considerar en la eleccin de un agente de limpieza .
El tipo de detergente a utilizar esta en funcin del:
Tipo de suciedad que existe en las superficies a limpiar.
Naturaleza del material en donde estn dichos depsitos.
Mtodo de aplicacin de los detergentes.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Factores a considerar en la eleccin de un agente de limpieza.
La concentracin de detergentes esta en funcin de:
Naturaleza de los residuos.
Cantidad de residuo acumulado.
Grado de incrustacin del residuo.
Temperatura del agua, donde se aplicara el detergente.
Forma de aplicacin.
Tipo de material a limpiar.
Accin mecnica a realizar

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Factores a considerar en la eleccin de un agente de limpieza.
Naturaleza de la superficie a limpiar.
Las superficies en contacto con los alimentos deben ser atxicas e
inabsorbentes, no porosas y no corrosivas. Como ya habamos
comentando anteriormente, el acero inoxidable es el material ms
recomendado pues no es un simple metal sino un grupo de aleaciones de
hierro y cromo, nquel, carbono, molibdeno, titanio, silicio, fsforo,
manganeso y azufre.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Factores a considerar en la eleccin de un agente de limpieza

La eliminacin de partculas de suciedad y colonia de microorganismos


adheridas a superficies lisas y pulidas puede realizarse mediante una
limpieza profunda, seguida de una desinfeccin. En cambio superficies
rugosas, agrietadas u oxidadas, ofrecen un ambiente ptimo para la
formacin de los llamados biofilms que serian prcticamente imposibles de
eliminar.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Factores a considerar en la eleccin de un agente de limpieza.
Tipo de residuo a eliminar.
Los principales compuestos residuales de la industria lctea son: lactosa,
materia grasa, protenas y sales minerales. Cada tipo de compuestos
requiere su particular consideracin para lograr una correcta eliminacin de
los mismos, en el cuadro 6, se mencionan algunas consideraciones en la
eliminacin de los residuos de la industria lctea.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).
Eliminacin de residuos de la industria lctea.
Compuesto residuales

Solubilidad

Eliminacin sin cambios


debido al calentamiento

Cambios debido al
calentamiento

Lactosa

Soluble en agua

fcil

Caramelizaran

Material grasa

Poco solubles es agua, en


solucin alcalinas y acidas y en
ausencia de sustancias tensoactivas

Fcil en presencia de sustancias


tenso-activas

Polimerizacin

protena

Poco solubles es agua.


Ligeramente soluble en
soluciones acidas. Soluble en
soluciones alcalinas.

Difcil en agua, mas fcil en


soluciones alcalinas

desnaturalizacin

Sales minerales

Solubilidad en agua variable, pero


la mayora es soluble en
soluciones acidas.

Relativamente fcil

precipitacin

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Factores a considerar en la eleccin de un agente de limpieza.

Efecto contaminante.
En la eleccin de un producto de limpieza debe contemplar su aspecto
ecolgico ya que es de gran inters el respetar el medio ambiente:
Buena biodegradabilidad de tenso-activos.
Bajo o nulo contenido de fosfatos y/o nitrgeno.
Sin derivados de fenoles.
No contener metales pesados.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Productos qumicos empleados en la limpieza.


Un detergente es una sustancia o mezcla de sustancias que aplicada en
determinadas condiciones es capaz de eliminar la suciedad de la superficie
que se desea limpiar. En un proceso de limpieza se deben distinguir tres
fases claramente distintas:

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Productos qumicos empleados en la limpieza.
1.- Separacin de la suciedad de la superficie a limpiar.
2.- Dispersin de la suciedad en la solucin detergente.
3.- Estabilizacin de la dispersin de la suciedad dentro de la solucin
detergente.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Productos qumicos empleados en la limpieza.
Principales propiedades de calidad de un detergente.
Poder de disolucin de la materia orgnica.
Poder humectante.
Poder de dispersin.
Poder hidrolizarte.
De fcil enjuague.
Poder secuestrarte.
Poder emulsificante.
Poder tampn.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Productos qumicos empleados en la limpieza.

Poder germicida (bactericida).


Reducir la tensin superficial.
Baja concentracin de uso.
Bajo precio.
No toxico.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).
Clasificacin y caractersticas de los detergentes.
Clasificacin y propiedades de los detergentes usados en la industria alimentaria.

Clasificacin

Propiedades

Detergente inorgnico alcalinos


Hidrxido de sodio
Metasilicato sdico
Ortosilicato y sesquisilicato sdico
Fosfato trisodico
Carbonato sdico

Excelente: Dispersin y Emulsificante


Humectante, emulsificante y defluculate
Saponificarte
Esmulsificante y dispersante
Agente tapn

Detergentes cidos
Acido inorgnicos
cidos orgnicos
Detergentes compuesto por agentes tenso activos
Tenso activos anionicos
Tenso activos catinicos
Tenso activos no inicos

Degrada costras duras


Se usan en el lavado de equipo
Dispersante y Humectante
Excelente bactericidas
Emulsificante

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).

Desinfeccin.
La desinfeccin, consiste en destruir las formas vegetativas de los
microorganismos patgenos, pero no necesariamente las formas
resistentes o esporas. Desinfectar o sanear es reducir la carga de
microorganismos y eliminar los grmenes patgenos que constituyen el
origen de las contaminaciones. Puede ser realizada a travs de
procedimientos fsicos, o qumicos (Figura 17). Siempre que sea posible,
debe preferirse la desinfeccin trmica. En general est ms disponible que
la qumica, no deja residuos, es ms fcil de controlar y no es txica.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).

Desinfeccin.
La materia orgnica interfiere con la actividad antimicrobiana de cualquiera
de los dos mtodos. Mientras ms alto sea el nmero de microorganismos
presentes se requiere un mayor tiempo para desinfectar. De esta forma,
una limpieza escrupulosa antes de la desinfeccin es de gran importancia.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Principales propiedades de calidad de un agente desinfectante.
o Excelente actividad antimicrobiana.
o De fcil solubilidad.
o No toxico para el hombre o animales.
o Buen poder de penetracin.
o No corrosivo.
o No desprender color.
o Fcil de conseguir.
o Buena estabilidad
o Homogeneidad
o Actuar en un tiempo relativamente corto
o Bajo precio.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Principales mtodos de desinfeccin en la industria alimentaria.
Ebullicin

Temperatura

Hmedo

Pasteurizacin

calor

Humedad

seco

Desecacin
Liofilizacin

Agentes Fsicos
Infrarrojo

Reacciones

Ultravioleta
Ionizante
Filtracin

Agentes mecnicos

Cepillo
Ultrasonidos

Vapor de agua

Aire caliente
estufa

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Inorgnica
Sales minerales

Mercurio
Plata
Cobre
Halgenos

Leja
Clorados

Hipocloritos
Cloraminas
Yolados
Agentes Qumicos

otros

Perxido de Hidrogeno
Permanganato potsico

Orgnicos
Alcoholes

Etlico
Glicoles

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
fenol

Fenoles

deriv.,

menofenolicos

Biguanidinas

Agente Qumica
Aldehdos

Detergentes

Clorhexidina
Formaldehido
Glutaraldehido
Anionicos
Catatnicos
Anfteros
Neutros

deriv., bifenolicos

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Factores a consideran en la eleccin de un agente de
desinfeccin.

Es muy importante considerar que en la actualidad no contamos con un


agente de desinfeccin universal, por lo tanto es preciso tener un
conocimiento claro sobre los diferentes factores que influyen sobre la
accin de los germicidas o desinfectantes. La efectividad de un agente
particular est determinada en gran parte por las condiciones en las cuales
acta.

Factores a consideran en la eleccin de un


agente de desinfeccin.
Perfil microbiolgico. En la Figura 18, podemos ver que el tipo microorganismo
influye fuertemente sobre los resultados, independientemente de las variaciones
biolgicas, entre otras como:
o Tipo de microorganismo.
o Especie de microorganismo.
o Fase de crecimiento.
o Presencia de estructuras especiales (esporas cpsulas).
o Nmero de microorganismos.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Factores a consideran en la eleccin


de un agente de desinfeccin.

Presencia de materia orgnica. Frecuentemente la materia orgnica


suciedad, pueden adsorber e inactivar las molculas del agente
desinfectante por lo tanto solo actuara la parte en exceso. Muchos de los
agentes comnmente utilizados como desinfectantes son particularmente
sensibles e inactivados, ya que la materia orgnica puede formar una capa
protectora.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Factores a consideran en la eleccin de un


agente de desinfeccin.
Tiempo de accin. Hay que considerar que no todos los microorganismos
mueren al mismo tiempo sino que ms bien se produce una disminucin
gradual en el nmero de clulas viables. Por lo tanto, para obtener mejores
resultados hay que respetar el tiempo indicado por el proveedor.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Clasificacin y caractersticas de los


desinfectantes.
Podemos ver la clasificacin de los desinfectantes que se encuentran en el
mercado, su efecto antimicrobiano, y sus condiciones de uso. Cabe hacer
mencin que en muchas ocasiones los desinfectantes se deben utilizar de
forma sinrgica con algunos otros compuestos, como:

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Clasificacin y caractersticas de los desinfectantes.
o Tenso activos. Facilita el contacto del agente desinfectante con el
microorganismo a eliminar.
o Secuestrantes. Ayuda a resolver los problemas ocasionados por los
iones calcio y magnesio presentes.
o cidos, bases y sales. Logran mantener el pH en las soluciones
desinfectantes en su valor ptimo de actuacin antimicrobiano.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Susceptibilidad de los microorganismos frente a desinfectantes qumicos.

Muy susceptibles
Virus

Bacterias, Hongos, y Otros


Mycoplasma
Gram
Gram
Pseudmonas
Rickettsiae

Con cubierta
. Chlamydiae
Desnudo.
Esporas Fngicas
Picornavirus.
. Bacterias alcohol-resistente
. Esporas bacterianas
. Coccidia
Muy resistentes

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).
Clasificacin, actividad y condiciones de uso de agentes desinfectantes empleados en la industria
alimentaria.
Clasificacin

Cloro y productos clorados


Cloro
Hipoclorito de calcio y sodio
Sales y cidos isocianrico
Derivados de la hidantona
Fosfatos trisodico
Cloro gaseoso

Sales de amonio cuaternario


Cetrimide
Bromifen bromida
Cloruro de benzalconio
Cloruro de cetilpiridinio

Actividad

Activos contra una


gran variedad de
microorganismos
(bacterias, bacterias
esporuladas, hongos,
levaduras, fagos y
algunos virus).

Fungicidas,
Bactericidas y
Bacteriostticas.
Bacterias Gram

Condiciones de uso

Temperatura. 20 a 40 C
pH. 8 y 9
Concentracin de cloro. 100 a
200 ppm
Se inactivan en presencia de
materia
orgnica
Pueden desprender olor
inaceptable
pH. Alcalino
Concentracin. 200 a 1200 ppm
Se necesita realizar un enjuague
No mezclar con agentes
aninicos
Se inactivan en agua dura
Son buenos detergentes
Pueden producir sabores
amargos

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).
Clasificacin, actividad y condiciones de uso de agentes desinfectantes empleados en la
industria alimentaria
Clasificacin

Actividad

Condiciones de uso

Yodforos
Yodo
cido hipoyodoso
Ion hipoyodoso
Yodato
Yodito
Iones tri yodo

Biguanida polimrica
Tensoactivos catinicos

Anfteros
Tensoactivos aninicos y
catinicos
Sulfobetainas
Sultainas

Amplio espectro
microbiano (excepto
esporas bacterianas
y bacterifagos),
Bactericidas

Temperatura. No mayor a 40 C
pH. 4 a 5
Concentracin. 25 ppm
Se inactiva en presencia de
almidn
Puede producir sabores
anormales
Puede causar decoloracin

Bactericidas y
bacteriostticas.
Bacterias

Son buenos detergentes


Pueden producir sabores
amargos
Concentracin. 200 a 1200 ppm
Se necesita realizar un enjuague
No mezclar con agentes inicos

Bactericidas

pH. Variable
Se inactivan en presencia de
materia
orgnica

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Aplicacin de un programa de limpieza y


desinfeccin.
La aplicacin de prcticas adecuadas de limpieza y desinfeccin en el
proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce
significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo
mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones
contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar
al empresario sanciones legales por parte de secretaria de salud.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Aplicacin de un programa de limpieza y
desinfeccin.
Los POES son un requerimiento fundamental para la implementacin de
sistemas que aseguren la calidad de los alimentos (inocuidad). Es por ello,
que es necesario seguir un procedimiento de estandarizacin sanitaria, en
el que se establezca la metodologa a seguir con la limpieza y desinfeccin.
Para obtener mejores resultados un buen programa debe precisar:

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Aplicacin de un programa de limpieza y


desinfeccin.
o Qu se limpiar y desinfectar.
o Con qu se deber realizar la limpieza y desinfeccin.
o Cundo se deber limpiar y desinfectar.
o Cmo se deber limpiar y desinfectar.
o Quin realizara la limpieza y desinfeccin.
o Quin supervisa la limpieza y desinfeccin.
Para cumplir sus propsitos, deben ser totalmente explcitos, claros y detallados, para
evitar cualquier distorsin o mala interpretacin.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Procedimientos de operacin estndar de
sanidad en personal

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes,


material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y
utensilios, debe cumplir con lo ya especificado en el apartado 3.1.1,
segn corresponda a las actividades propias de su funcin y en razn al
riesgo sanitario que represente sobre la calidad del producto final. En el
cuadro 9, se propone un programa de inspeccin para las personas que
laboren en la industria lctea, el tiempo de su aplicacin depender de
cada empresa.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).
Bitcora de inspeccin del personal que labora en la industria lctea.
Logotipo
de la
empresa

Fecha__________________
Nombre

X No cumple.

Limpieza
personal

Folio_________________
Uniforme

Cubre pelo

Cubre boca

/Cumple.
Firma del supervisor
__________________________________

Limpieza de
Manos

Conducta
Personal

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Procedimientos de operacin estndar de


sanidad en instalaciones.

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de productos


lcteos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los
productos que all se elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a
cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los POES.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Procedimientos de operacin estndar de


sanidad en instalaciones.

Dentro de un proceso de operacin estndar de sanidad es necesario hacer


limpieza y desinfeccin en los intervalos de produccin y como mnimo
deben incluyendo los equipos y utensilios que estn en contacto con los
alimentos.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Procedimientos de operacin estndar de


sanidad en instalaciones.
Antes de la elaboracin de alimentos es necesario aplicar POES en equipo,
para esto se hace en dos etapas la pre-operacional u operacional.
En la etapa pre-operacional se incluye la limpieza, desinfeccin y sanitacin
de maquinaria, equipo y utensilios que este en contacto con el alimento.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).

Procedimientos de operacin estndar de


sanidad en instalaciones.
La operacional y de acuerdo a la NOM-120-SSA1-1994, los equipos y
utensilios que se utilicen en la elaboracin de alimentos deben mantenerse
limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con
detergentes y desinfectantes efectivos y deben limpiarse por lo menos una
vez al final y desinfectarse al principio de la operacin diaria.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Procedimientos de operacin estndar de
sanidad en instalaciones.
Cuando se trate de equipos constituidos por varias partes se deber seguir
los siguientes pasos:

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Procedimientos de operacin estndar de sanidad
en instalaciones.
o Primero realizan un desarme de equipo y/o maquinaria
o Realizacin de limpieza fsica esto para eliminar restos de leche, cuajada
u otra partcula visible para esto emplean la adicin de agua a 80 C
mediante un sistema de bombeo (alta presin bajo volumen).
o Posteriormente hacer una desinfeccin.
o Por ultimo se puede aplicar un enjuague con agua a 80 C, con la
finalidad de eliminar restos de agentes qumicos.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR


DE SANIDAD (POES).
Procedimientos de operacin estndar de
sanidad en instalaciones.
En el cuadro 10 y 11, se detalla un procedimiento de estandarizacin sanitaria de limpieza
y desinfeccin para: las vas de acceso, patios, ventanas, paredes, techos, puertas,
proteccin de lmparas, as como las otras reas se recomienda que se desinfecte con
cloro usando concentraciones de 250 ppm, su aplicacin sea manual y directa en la
frecuencia que se recomienda. Tambin la desinfeccin del rea de proceso el cual esta
constituido por el equipo se recomienda se desinfecte con agua caliente a 80 C de
manera directa y antes de utilizarlo; subsecuentemente se recomienda usar tener un
tapete sanitario en la entrada principal al proceso de produccin el cual podr contener
una solucin de cloro 500 ppm, para que cada personal se moje los zapatos y no
contamine el piso del rea de proceso.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).
Programa de limpieza, para la industria lctea.
Logotipo de
la empresa

Nombre de la empresa
Fecha_____________________
reas

Agentes de
limpieza

Folio_____________________
Modo de aplicacin

Material auxiliar

Frecuencia

Responsable

Vas de acceso

Detergente

Manual

Cepillos, escobas

1 vez a la semana

Personal

Patios

Detergente

Manual

Cepillos, escobas

3 veces a la semana

Personal

Techos

Detergente

Pulverizacin a alta
presin y bajo
volumen

Pistola de agua a alta


presin y poco volumen

1 vez cada 2 meses

Personal

Paredes

Detergente

Manual,
pulverizacin a alta
presin y bajo
volumen

Cepillos, escobas
Pistola de agua a alta
presin y poco volumen

diario

Personal

Ventanas

Detergente

Manual,
pulverizacin a alta
presin y bajo
volumen

Pistola de agua a alta


presin y poco volumen

3 veces a la semana

Personal

Puertas

Detergente

Manual

Cepillos, escobas

3 veces a la semana

Personal

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).
Proteccin de
lmparas

detergente

Manual

Trapos

1 vez al mes

personal

Pisos

Detergente
alcalino

Manual

Cepillo,

Despus del
proceso

personal

Tinas de cuajado

Detergente

Manual

Cepillo, fibra

Despus del
proceso

personal

Malaxadora

Detergente

Manual

Cepillo, fibra

Despus del
proceso

personal

Homogeneizador

detergente
alcalino

Manual

Recircular

Despus del
proceso

personal

Pasteurizador

Detergente
acido y
alcalino

Manual

Cepillo, fibra

Despus del
proceso

personal

Prensa

Detergente

Manual

Cepillo, fibra

Despus del
proceso

personal

Moldes

Detergente

manual

Cepillo, fibra

Antes y despus
del proceso

personal

Tinas de
recepcin de
leche

Detergente
acido

Manual

Cepillos, fibras

Despus del
proceso

personal

rea de
proceso

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).

Otras reas

Mesas

Detergentes

Manual

Cepillo, fibras

Despus del
proceso

Personal

Rejas

Detergentes

Manual

Cepillos, fibras

Antes de utilizarlas

Personal

Cmara frigorfica

Detergente

Manual

Cepillos, fibras

1 vez al mes

Personal

Almacn de materia
prima

Detergente alcalino

manual

Cepillos, fibras

Cada 3 meses

Personal

reas de anlisis

Detergente

Manual

fibras

1 vez al da

Personal

sanitarios

Detergente

Manual

Escobas, cepillos y
fibras

2 veces a la
semana

Personal

vehculos

Detergente

Manual

Escobas y cepillos

2 veces a la
semana

Personal

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).
Programa de desinfeccin, para la industria lctea.
Nombre de la empresa
Fecha_________________
rea

Agente de
desinfetaccion

Folio________________
Modo de
aplicacin

Material auxiliar

Frecuencia

Responsable

Vas de acceso

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

1 vez a la semana

Personal

Patios

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

3 veces a la semana

Personal

Techos

Cloro 250 ppm

Pistola a alta presin


y poco volumen

Pistolas a alta
presin y poco
volumen

1 vez cada 2 meses

Personal

Paredes

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

diario

Personal

Ventanas

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

3 veces a la semana

Personal

Puertas

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

3 veces a la semana

Personal

Proteccin de
lmparas

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

1 vez al mes

Personal

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).

rea de
proceso

Pasteurizador

Agua a 80 C o
con cloro usando
concentraciones
de 500 ppm

Manual

Directa

Despus del proceso

Personal

Tinas de cuajado

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

Despus del proceso

Personal

malaxadora

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

Despus del proceso

Personal

Homogenizador

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

Despus del proceso

Personal

Pasteurizador

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

Despus del proceso

Personal

Prensa

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

Despus del proceso

Personal

Moldes

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

Antes y
despus del
proceso

Personal

Tinas de recepcin de
leche

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

Despus del
proceso

Personal

Mesas

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

1 vez al dia

personal

Rejas

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

Antes de utilizarlas

Personal

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).

Otras reas

Cmaras
frigorficas

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

1 vez al mes

Personal

Almacn de
materia prima

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

Cada 3 meses

Personal

rea de anlisis

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

1 vez al dia

Personal

sanitarios

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

2 veces a la
semana

Personal

Cloro 250 ppm

Manual

Directa

2 veces a la sema

Personal

vehculos

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).

Inspeccin del POES


Como ya mencionamos anteriormente el POES, es un proceso muy
importante por lo tanto se deber regular por medio de un sistema de
inspeccin, donde el encargado del proceso de limpieza y desinfeccin
deber ser el responsable de vigilancia que se lleve a cabo dicho programa.
Tambin, deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin mediante la vigilancia microbiolgica de las superficies que
entran en contacto con los productos.

8 PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN ESTNDAR DE


SANIDAD (POES).

Inspeccin del POES


En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las
superficies que entran en contacto con los productos, deber utilizarse un
agente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier residuo de
desinfectante.

ING RAUL COVARRUBIAS


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