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INTRODUCCIN
Las BPA son recomendaciones tcnicas que permiten desarrollar una produccin
inocua, cuidando el medio ambiente y la salud, tanto de la chacra, como de los
que trabajan en ella y de los consumidores
La iniciativa de buenas prcticas agrcolas ofrece un mecanismo para llevar a
cabo medidas concretas en pro de la agricultura y el desarrollo rural sostenible.
Un marco y una metodologa de buenas prcticas agrcolas pueden facilitar la
accin de todas las partes interesadas.
El propsito en la industria de la alimentacin, es la bsqueda de sistemas
sostenibles de produccin agrcola socialmente viables y productivos, a la vez que
se protejan la salud y el bienestar humanos y de los animales, as como el medio
ambiente.
Hay aspectos vitcolas y enolgicos que favorecen las graduaciones alcohlicas
altas y unas demandas del consumidor, al amparo de nuevas modas o por
imperativos legales, que propician disminuciones en alcohol de los vinos que se
ofrecen al mercado.
Una de las soluciones que se plantean para estas situaciones es la
DESALCOHOLIZACIN parcial de los mostos en proceso de fermentacin o de
los vinos.

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PROCESO DE LA SMOSIS EN LA UVA

I. LA SMOSIS.
La smosis es un fenmeno fsico relacionado con el movimiento de un solvente a
travs de una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone una
difusin facilitada a travs de la membrana, sin gasto de energa.

II. SMOSIS INVERSA

La osmosis inversa concentra los solutos. En el caso del vino, la fase disolvente es
la solucin hidroalcoholica. Este proceso concentra la casi totalidad del extracto
seco y parcialmente el etanol, as para obtener una reduccin de la cantidad de
etanol es necesario aadir un volumen de agua equivalente al eliminado durante la
osmosis inversa. Este mtodo evita el calentamiento, evaporacin o destilacin del
vino y separa de forma natural el alcohol del vino, que conserva as todas sus
propiedades naturales, aunque con una textura y sabor ms ligero que el vino con
alcohol.
La smosis inversa es un dispositivo de filtracin que emplea una tcnica conocida
como filtrado de flujo transversal. En este mtodo el vino fluye con gran presin a
lo largo de una membrana con poros muy pequeos en vez de atravesarla. Las
membranas-mallas en los cilindros separan el vino en un sirope concentrado de
una mezcla de alcohol y agua. Tras repetir este ciclo reiteradamente, se
reintroduce agua al concentrado para obtener el producto final.

PROCESO DE DESALCOHOLIZACIN MEDIANTE SMOSIS INVERSA

El tanque base es llenado inicialmente con vino
una bomba empuja el vino hacia la unidad de smosis inversa
los cilindros tienen membranas que separan el sirope concentrado del
alcohol y el agua el agua y alcohol se trasvasan a un tanque almacn, el
concentrado es retornado al tanque base y reciclado de 10 a 30 veces
por ltimo, se aade agua al concentrado para crear el producto final.
En el caso del vino, la fase disolvente es una solucin hidroalcohlica,
concentrando la smosis inversa la casi totalidad del extracto seco y,
parcialmente, del etanol. En consecuencia, para obtener una reduccin de la
cantidad de etanol es necesario aadir un volumen de agua equivalente al
eliminado durante la smosis inversa. Para evitar esta aportacin exgena, a
causa de la normativa de algunos pases vitcolas, se fracciona con la finalidad de
reincorporar la fase acuosa recuperada.

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BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

I. BUENAS PRCTICAS AGRICOLAS. (BPA)

Es un conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas que se aplican a los
procesos de produccin, transformacin y transporte de productos alimenticios agrcolas
para ofrecer al mercado productos inocuos, sanos, y mejorar la calidad de vida de las
familias considerando un mnimo impacto ambiental y respetando el bienestar de los
trabajadores de campo.
Adems consiste en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible
de los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productos
agrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran
la viabilidad econmica y la estabilidad social.
Las BPA promueven:

Seguridad del medio ambiente.

Seguridad de las personas.
Inocuidad alimentaria.
Bienestar animal.

II. ASPECTOS QUE COMPRENDE LAS BPA:

Inocuidad: la garanta de que el producto no cause dao a la salud de quien
lo consume.
Ausencia de peligros en el producto.
Peligro: Cualquier agente biolgico, qumico o fsico procedente del
alimento, que pueda causar un efecto adverso a la salud.
Peligros Fsicos.
Peligros Qumicos.
Peligros Microbiolgicos.
Sabor, olor, color, textura (caractersticas organolpticas: que pueden ser
percibidas por los sentidos).
Ausencia de daos y defectos.

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III. BENEFICIOS DE LAS BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS.

Beneficios potenciales de las BPA
La adopcin y seguimiento adecuados de las BPA contribuye al
mejoramiento de la inocuidad y calidad de los alimentos y dems productos
agrcolas.
Estas pueden contribuir a la reduccin del riesgo de incumplimiento de
reglamentos, normas y directrices nacionales e internacionales, (en
particular de la Comisin FAO/OMS del Codex Alimentarius, de la
Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) y de la Convencin
Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF) en materia de plaguicidas
permitidos, niveles mximos de contaminacin (incluyendo plagucidas,
medicamentos veterinarios radionucleidos y micotoxinas) en los productos
agrcolas para alimentos y otros usos, igual que con otros riesgos de
contaminacin qumica, microbiolgica y fsica.
La adopcin de BPA contribuye a la promocin de la agricultura sostenible y
ayuda a ajustarse al ambiente nacional e internacional y al cumplimiento de
los objetivos de desarrollo social.
Permiten ofrecer al mercado productos sanos y de calidad, inocuos para el
consumo.
Cumplir con las certificaciones y dems exigencias de los clientes en el
exterior.
Cumplir con las exigencias de las autoridades sanitarias y fitosanitarias de
los mercados externos.
Se refuerza la imagen del Per como proveedor de alimentos de calidad.

IV. PUNTOS DE CONTROL DE LAS BUENAS PRACTICAS

AGRICOLAS.
Mantenimiento de registros e inspeccin interna.
Historial y manejo del campo de cultivo.
Salud, seguridad y bienestar del trabajador.
Gestin de residuos y agentes contaminantes.
El medio ambiente.
Trazabilidad.

Las buenas prcticas agrcolas inician desde la seleccin del terreno y sus
alrededores, la calidad del agua de riego, la aplicacin de los plaguicidas, la
higiene y la sanidad del trabajador, entre otras.

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1. El suelo.
La estructura fsica y qumica y la actividad biolgica del suelo son
fundamentales para sostener la productividad agrcola y de ellas depende, en
su complejidad, la fertilidad del suelo. La gestin de los suelos mantendr y
mejorar la fertilidad de los mismos reduciendo al mnimo la prdida de suelo,
nutrientes y sustancias agroqumicas a consecuencia de la erosin, as como
los escurrimientos y la lixiviacin en la superficie o en las aguas subterrneas.
2. El agua
La agricultura tiene una gran responsabilidad en la ordenacin de los recursos
hdricos desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo. Una gestin atenta de
los recursos hdricos y la utilizacin eficiente del agua para los cultivos de
secano y la produccin de piensos, para el riego donde sea aplicable y para la
ganadera, son criterios de buena prctica agrcola, que incluyen incrementar al
mximo la filtracin del agua de lluvia en las tierras agrcolas y mantener la
cubierta del suelo para evitar los escurrimientos en la superficie y reducir al
mnimo la lixiviacin a las capas freticas.
La buena prctica agrcola:
adoptar tcnicas para supervisar el estado de los cultivos y el agua del
suelo, programar con precisin el riego y evitar la salinizacin del
suelo mediante la adopcin de medidas para economizar agua y
reciclarla siempre que sea posible.
perfeccionar el funcionamiento del ciclo del agua estableciendo una
cubierta permanente, o manteniendo o restableciendo los humedales
conforme sea necesario.
regular las capas freticas para evitar su explotacin o acumulacin
excesivas.
3. Produccin de cultivos y piensos
Los diversos cultivos anuales y perennes, sus cultivares y variedades, se
escogen para satisfacer las necesidades locales del consumidor y del mercado,
de conformidad con su idoneidad para el sitio de que se trate y de su funcin en
la rotacin de cultivos respecto a la gestin de la fertilidad del suelo, las plagas
y. La cosecha agrcola y la obtencin de los productos animales en forma
completa elimina su respectivo contenido de nutrientes del lugar y stos a fin de
cuentas tendrn que sustituirse para mantener la productividad a largo plazo.

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La buena prctica agrcola:

Elegir cultivares y variedades a partir de sus caractersticas,
comprendida la reaccin al momento de la siembra o plantacin, su
productividad, calidad, aceptacin en el mercado, resistencia a
enfermedades y presiones, capacidad de adaptacin y la reaccin a los
fertilizantes y otras sustancias agroqumicas.
Establecer secuencias de produccin de los cultivos para sacar el
mximo provecho de la mano de obra y el equipo.
Explotar al mximo los beneficios biolgicos del control de hierbas a
travs de diversos sistemas como la competencia, mecnicos, biolgicos
y la aplicacin de herbicidas; para reducir al mnimo las enfermedades
utilizar cultivos que no las padezcan y, donde sea conveniente, se
incluirn legumbres para proporcionar una fuente biolgica de nitrgeno;

4. Instalaciones, Equipos, utensilios y herramientas

El lugar donde va a realizar sus cultivos debe tener ciertas caractersticas. El
espacio donde se almacenen los insumos debe ser seguro, alejado de viviendas y
protegido de cualquier material que pueda causar un incendio. Se debe contar con
un lugar especfico para mezclar los insumos. Las herramientas que va a utilizar en
la siembra, cosecha y pos cosecha deben estar en un sitio aparte del lugar donde
estn los insumos. Su finca debe tener espacios limpios y organizados. Es
necesario que exista agua, diferenciada, para el aseo y para el consumo.
El lugar donde almacene, lave, clasifique o empaque los productos luego de ser
cosechados, debe tener buenas condiciones de higiene para no contaminarlos.VI.
Debe contar con baos aseados. Los trabajadores deben tener un lugar apropiado
para su alimentacin y guardar sus objetos personales, en un lugar diferente al de
las zonas de trabajo.
Para la siembra, cosecha y pos cosecha se usan distintas herramientas que deben
estar en muy buenas condiciones. Por eso usted debe Hacer mantenimiento
constante a las herramientas de trabajo. Estar seguro de que sus herramientas y
equipos son apropiados para la tarea que realizan.

5. La cosecha, la elaboracin y almacenamiento en la granja

La calidad de los productos depende tambin de que se apliquen normas
aceptables para la cosecha, el almacenamiento y, cuando as convenga, la
elaboracin de los productos de la granja. La obtencin de productos agrcolas
debe respetar los reglamentos referentes a los intervalos de aplicacin de
sustancias agroqumicas previas a la cosecha y los periodos de suspensin del
suministro de medicamentos veterinarios. Los productos alimentarios deben
almacenarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad en un lugar

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designado y exclusivo para este fin. Las operaciones en que participen

animales, como la esquila y la matanza, deben acatar las normas de salud y
bienestar de los animales.
La buena prctica agrcola:
obtendr los productos alimentarios respetando los intervalos pertinentes
previos a la cosecha y los periodos de suspensin
asegurar la manipulacin limpia e inocua de la elaboracin en la granja
de los productos. Para lavar se utilizan detergentes recomendados y
agua limpia.
almacenar los productos alimentarios en condiciones higinicas y
ambientalmente apropiadas;

6. Bienestar, salud y seguridad de las personas

La agricultura tiene que ser viable econmicamente para ser sostenible. El
bienestar social y econmico de los agricultores, trabajadores agrcolas y sus
comunidades locales depende de eso. La salud y la seguridad tambin son de
gran inters para las personas que participan en las operaciones agrcolas.
Siempre tiene que ponerse en cuidado debido y proceder con diligencia.
La buena prctica agrcola:
dirigir todas las prcticas agrcolas para lograr un ptimo equilibrio entre
los objetivos econmicos, ambientales y sociales.
proporcionar ingresos adecuados y seguridad alimentaria a las familias;

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CONCLUSIN

Los buenos resultados dependen de la creacin de una base de aptitudes y

conocimientos, de mantener registros y hacer anlisis continuos del desempeo, y
de recurrir a la asesora de expertos cuando haga falta.
Es preferible prevenir la contaminacin de frutas y hortalizas, que encontrar un
mtodo efectivo de control por parte de los agricultores y empacadores para lo
cual deben utilizarse buenas prcticas agrcolas en las reas donde se pueda
ejercer un control, siempre que estas no favorecen otros riesgos. El principio de
estas prcticas lo constituye el conocimiento de que todo lo que se pone en
contacto con las frutas y hortalizas, puede ocasionar su contaminacin y que la
mayora de los microorganismos patgenos y residuos de pesticidas, provienen
del hombre, de los animales y del uso indiscriminado de productos qumicos.
Un producto de calidad es aquel que tiene la capacidad de cumplir con lo que el
consumidor espera.
Para frenar el citado aumento del grado alcohlico de los vinos, la tecnologa
bodeguera se ha orientado hacia la puesta a punto de procesos de
desalcoholizacin parcial al inicio de la fermentacin, que permiten reducir el
contenido final de alcohol sin alterar demasiado la produccin de los aromas
fermentativos. El proceso de desalcoholizacin, total o parcial, de vinos ha dado
como resultado la obtencin de productos que sirven de base para la elaboracin
de bebidas de bajo contenido alcohlico.

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BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/prods/gap/index_es.htm

www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu

Manual de buenas prcticas agrcolas (servicio nacional de sanidad,

inocuidad y calidad agroalimentaria)

Mesas Daz, F. Los vinos sin alcohol y su Lenta penetracin en Los

mercados

Izquierdo Caas, P (2010). Obtencin de vinos desalcoholizados.

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