Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin
UNIVERSIDAD NACIONAL
SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD INGENIERA PESQUERIA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA DE ALIMENTOS

BPM, BPA, EPP, TRAZABILIDAD Y NORMA E INDECOPI EN

FRUTAS
CURSO

: Ingeniera y Tecnologa de Frutas,

Hortalizas y cereales.

DOCENTE

: Dra. Nlida valos Segovia

ALUMNA

: JIMENEZ HUAMAN, J ackeline

CICLO

: IX

2015

I.

INTRODUCCION

Las Normas Tcnicas y de Calidad para frutas y vegetales frescos tienen el

propsito de contribuir con los productores y comercializadores para establecer
un lenguaje comn que facilite la comunicacin y mejore la eficiencia del
comercio

internacional.

Aunque las Normas Tcnicas y de Calidad no son de obligatorio cumplimiento,

permiten prever las exigencias mnimas de un cliente en cuanto al color,
tamao, calidad y tolerancias.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan
en la higiene y forma de manipulacin.
El desarrollo de las BPA son importantes para que los productores cuenten con
herramientas que, al aplicarlas, garanticen al consumidor colombiano productos
sin contaminantes qumicos, biolgicos y fsicos para evitar los casos
frecuentes y cada vez ms crecientes de enfermedades transmitidas por
alimentos, para incrementar las exportaciones y diversificar los productos a
exportar,

II.

REVISION DE LITERATURA

II.1.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la

obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan
en la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad
Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

INCUMBENCIAS TCNICAS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
1. MATERIAS PRIMAS
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las
Buenas Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en
cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o
microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador.

2. ESTABLECIMIENTOS DENTRO DE ESTA INCUMBENCIA HAY QUE

TENER EN CUENTA DOS EJES:
a. Estructura
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables.

Las aberturas deben

impedir

la

entrada

de

animales

domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente

como humo, polvo, vapor.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen
estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin)
deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en
reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas
autorizadas.

3. PERSONAL
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se

aconseja

que

todas

las

personas

que

manipulen

alimentos

reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es

responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular
alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica.

4. HIGIENE EN LA ELABORACIN
Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos
para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos
o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas
deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe
realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben
almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su
deterioro o contaminacin.
5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO FINAL
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse
en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de
posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.

6. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIN

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles
que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr
la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de
los alimentos.
7. DOCUMENTACIN
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de
definir

los

procedimientos

los

controles.

Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de

productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir
diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y
la distribucin.

II.2.

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA)

Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), comprenden aspectos relacionados con

el desarrollo humano, econmico y la produccin ms limpia, vinculados a todo
el proceso de acopio, empaque, almacenamiento, transporte, comercializacin,
transformacin y produccin, a travs de encadenamientos productivos que
permitan llegar al consumidor con productos ms higinicos, inocuos y
diferenciados, de mejor calidad y cuyo origen respeta el medio social y
ambiental, dndole sostenibilidad al proceso y posicionamiento en el mercado.
El desarrollo de las BPA son importantes para que los productores cuenten con
herramientas que, al aplicarlas, garanticen al consumidor colombiano productos
sin contaminantes qumicos, biolgicos y fsicos para evitar los casos
frecuentes y cada vez ms crecientes de enfermedades transmitidas por
alimentos, para incrementar las exportaciones y diversificar los productos a
exportar
Las exigencias de los mercados internacionales, marcan una tendencia hacia la
implementacin de las Buenas Prcticas Agrcolas, buscando establecer
nuevos estndares o normas para determinados alimentos, con el fin de
asegurar que los mismos cumplan con una serie de requisitos que garanticen
su inocuidad, desde la finca del productor hasta el consumidor final.

 Consideraciones Generales:
Las Buenas Prcticas Agrcolas se constituyen en el ncleo de la agricultura
moderna al integrar bajo un solo concepto las exigencias agronmicas y las del
mercado.
En la actualidad ms que un atributo, son un componente de competitividad,
que permite al productor rural diferenciar su producto de los dems oferentes,
con todas las implicancias econmicas que ello hoy supone (mayor calidad,
acceso a nuevos mercados, consolidacin de los actuales, reduccin de
costos, etc.).
Las BPA constituyen una herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad
ambiental,

econmica

social

de

las

explotaciones

agropecuarias,

especialmente la de los pequeos productores subsistenciales, lo cual debe

traducirse en la obtencin de productos alimenticios y no alimenticios ms
inocuos y saludables para el autoconsumo y el consumidor.

PUNTOS DE CONTROL DE LAS BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS .

Mantenimiento de registros e inspeccin interna.

Historial y manejo del campo de cultivo.
Salud, seguridad y bienestar del trabajador.
Gestin de residuos y agentes contaminantes.
El medio ambiente.
Trazabilidad.

II.3.

EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL (EPP)

Se denominan equipos de proteccin personal a implementos tales como,

cascos, anteojos, orejeras, respiradores, zapatos, guantes, etc. Y se emplean
para proteger al trabajador de accidentes laborales y enfermedades.
Si no es posible controlar el riesgo de enfermedad o accidente, el trabajador se
encontrara expuesto a estos factores, y ah radica la importancia del uso de
equipos de proteccin personal, con la finalidad de prevenir situaciones de
riesgo.
Los equipos de proteccin personal son de uso individual y estn destinados a
entregar proteccin para el trabajador.
Segn la parte del cuerpo que protejan se pueden clasificar en:

Protectores de crneo y rostro

Protectores de la va respiratoria
Protectores de piernas y pies
Protectores de brazos y manos

A continuacin una breve descripcin de los equipos de proteccin mas

utilizados
1. PROTECTORES DE CRNEO Y ROSTRO
Casco de Seguridad: Este elemento cubre totalmente el crneo ,y lo
protege de golpes ,riesgos elctricos, trmicos y sustancias qumicas.
Protecciones para los ojos: Se clasifican en protectores contra:
Proyeccin de partculas
Proyeccin de lquidos, humos ,vapor, gases y radiaciones
etc
Protectores de odos: Se utilizan diversos tipos de tapones y/o
audfonos (orejeras).Con la finalidad de prevenir el dao auditivo,
provocado por el ruido.

2. PROTECCIN DE LAS VAS RESPIRATORIAS

Dependiendo de la forma en que protegen, se clasifican en:

 Purificadores de aire: En ellos el aire se limpia al pasar a travs de

filtros.
Filtro mecnico: Retiene partculas contenidas en el aire, no as los
gases.
Filtro qumico: Retiene gases y vapores mezclados con el aire.
Mascara: Cubre boca, nariz y ojos .Protege contra gases y vapores.
Suministradores de aire y oxgeno.

3. PROTECCIN PARA PIERNAS Y PIES

Las piernas se deben proteger contra lesiones provocadas por la cada de
algn artefacto cortaduras y tambin los efectos corrosivos que pueden
producir

algunos

materiales.

Dependiendo de la lesin a proteger los zapatos de seguridad pueden estar

provistos

de

una

puntera,

casquillo

de

acero,

etc.

O bien, segn la funcin a realizar, se puede contar tambin con el uso de

botas de goma o PVC, polainas, zapatos para fundidores, etc.

4. PROTECCIN DE MANOS Y BRAZOS

Las manos y los brazos son los miembros del cuerpo que se encuentran ms
expuestos a producir lesiones.

Los guantes se clasifican segn el material que se utiliz en su confeccin.

-Guantes de cuero curtido al cromo para evitar el riesgo de cortaduras ,
raspaduras

daos

por

friccin.

-Guantes de goma pura para trabajos con circuitos elctricos energizados.

-Guantes

de

material

sinttico

para

manipular

productos

qumicos.

-guantes de asbesto, usados por fogoneros, soldadores, fundidores, o

personas cuya

funcin

laboral

este

expuesta

al

calor

y al

fuego.

-Guantes de algodn para trabajos con madera y similar.

II.4.

TRAZABILIDAD

Se debe contar entonces, con un programa de trazabilidad, el cual permitir

rastrear el producto hacia adelante o hacia atrs en la cadena de produccin

distribucin consumo y facilitar el control de los procesos y la gestin de la

empresa.
La informacin requerida est relacionada entre otros aspectos con la
localizacin del cultivo (mapas), los insumos utilizados durante la produccin y
fuente de la que se obtuvieron (registros de los agroqumicos empleados), la
fuente de la cual se obtuvo el agua y su calidad as como el plan de
identicacin de lotes, fechas de recoleccin y procedimientos.

II.5.

NORMA DE INDECOPI EN FRUTAS

Las Normas Tcnicas y de Calidad para frutas y vegetales frescos tienen el

propsito de contribuir con los productores y comercializadores para establecer

un lenguaje comn que facilite la comunicacin y mejore la eficiencia del

comercio internacional.
Aunque las Normas Tcnicas y de Calidad no son de obligatorio cumplimiento,
permiten prever las exigencias mnimas de un cliente en cuanto al color,
tamao, calidad y tolerancias.
Actualmente los consumidores exigen productos inocuos y de ptima calidad.
Por esto, el cumplimiento de los estndares se constituye en una ventaja
competitiva. Para contribuir con este propsito, el presente Manual provee a su
usuario las siguientes Normas Tcnicas y de Calidad:
Normas Tcnicas y de Calidad del Codex Alimentarius de la
Organizacin Mundial de Comercio OMC-.
Normas Tcnicas Peruanas
Normas Tcnicas y de Calidad vigentes en la Unin Europea.
Normas Tcnicas y de Calidad vigentes en Estados Unidos.
Los reglamentos de la Unin Europea siguen siempre el mismo tipo de
clasificacin en Categora Extra, Categora I y Categora II. Asimismo, las
especificaciones de presentacin y empaque son las mismas para todas las
frutas y Hortalizas.
Estados Unidos es el mercado ms exigente en trminos de calidad,
considerando que las Normas Tcnicas y de Calidad se exigen por igual a los
productos nacionales y a los importados.

Las Normas norteamericanas son, en general, muy especficas en cuanto al

tamao y calibre de las frutas y el nivel de tolerancia es el menor entre todos

los mercados. Adems, muchos productos cuentan con definiciones propias

sobre Dao, Dao serio, Dao muy serio.
Las normas que aqu se presentan son resmenes de las normas originales
sobre los siguientes aspectos:

Consideraciones generales
Requisitos mnimos de calidad
Clasificacin
Calibre
Presentacin y etiquetado.

En razn de que aqu se presentan resmenes traducidos de las Normas, se

recomienda al exportador estudiar directamente las Normas Tcnicas y de
Calidad.

III. CONCLUSIONES
Hablar de Buenas Prcticas Agrcolas, BPM, TRAZABILIDAD Y LAS NORMAS
DE INDECOPI es un reto, pero as mismo una gran oportunidad de negocio,

porque permite a los pequeos productores entrar a mercados que tienen un

mayor inters por el cuidado del medio ambiente y la salud humana.
Las normas tcnicas son una referencia, de las cuales las empresas deberan
tomar en cuenta para obtener un producto de mejor calidad.
Se deben tomar en cuenta para las auditorias peridicamente por digesa en el
caso del sector alimentario

IV. BIBLIOGRAFIA
FAO. Elaboracin de un Marco para las Buenas Prcticas Agrcolas.
Comit de Agricultura.COAG/2003/6.Roma.

 http://www.fao.org/prods/gap/index_es.htm
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/B
PM/BPM_conceptos_2002.pdf
www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu
file:///D:/1-PRESENTACIONES/BPM-HACCP%20DIA1.pdf