ELABORACION Y PROCESO DE

NUGGETS DE POLLO

U.D. PROCESOS PARA PRODUCTOS CARNICOS E

HIDROBIOLOGICOS
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Realizar el proceso de elaboración de nuggets de pollo
en la industria cárnica, teniendo en cuenta la
tecnología revisada en clases.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Aprender a elaborar productos reestructurados como
los nuggets aprovechando toda la carne recuperada.
Conocer de forma práctica la tecnología de
elaboración los nuggets de pollo.
 INTRODUCCION
• Un nugget de pollo (en inglés nugget
significa ‘pepita’) es un alimento
compuesto total o parcialmente de una
pasta de pollo finamente picada y a
veces con piel de pollo añadida, que se
recubre de rebozado o pan rallado antes
de cocinarlo.
• Los restaurantes de comida rápida
suelen servir los nuggets fritos en aceite,
si bien también pueden hornearse.
 JUSTIFICACION
• La carne de pollo es muy
comercializada en nuestro medio,
además de ser muy rica en proteínas.
• Es fácil de conseguir en mercados,
como pasta base, su costo no es
elevado, y podría ser una buena fuente
de ingresos para muchas personas.
• Realizando los correctos análisis de
costos de producción y tamaño de
equipos para producir estos nuggets
de pollo de forma industrial.
 MARCO TEORICO
• El nugget de pollo, es un producto elaborado principalmente con carne de
pollo; el cual es moldeado, apanado, pre frito y congelado. Los ingredientes
principales para su formulación son: pechuga de pollo deshuesada, harina
de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y condimentos.
• Los alimentos fritos apanados como los nuggets de pollo, son preferidos por
los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por
un interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa.
• La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables,
ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos
apanados.
• Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas para caracterizar
y medir la crocancia.
La Real Academia de la Lengua Española, define palatabilidad como la “cualidad de ser grato al paladar un alimento”.
TABLA DE COMPOSICION
NUTRITIVA
 NUGGETS DE POLLO
• Los nuggets de pollo son una de las
variantes del pollo frito, fueron
inventados por el profesor de
tecnología de los alimentos de la
Universidad Cornell, Robert C. Baker;
surgieron como aprovechamiento de
la carne de la pechuga de pollo y que
originariamente se elaboraba
troceándola y rebozándola en harina,
huevo y pan rallado dos veces, para
proporcionar un costra extra
crujiente.
 BATTER SY10
• Polvo integral para nuggets Batter Sy10 para Apanados, es un producto
natural integrado a base de huevo en polvo, sal y especias, desarrollado
específicamente para sustituir el batido de huevo y sus ingredientes.
• Tabla comparativa con huevo 1 Kg. Batter Sy10 para apanados equivale
a: 8 Maples de Huevo (30 Unidades) Ventajas de uso de Batter Sy10
Evitar la contaminación bacteriológica (Salmonella, Coli, etc.) La
manipulación de huevo fresco contamina los líquidos provocando
intoxicaciones en algunos casos.
• Dosis de uso recomendada: 1 Kilo cada 10 litros de agua Como usar
Batter Sy10 Mezclar 1 Kilo de Batter Sy10 con 10 litros de agua y agitar
en forma mecánica (batidora o licuadora), dejar reposar 1minuto y
repetir la operación. El producto ya esta preparado para el rebozado.
 METILCELULOSA E
HIDROXIPROPILMETILCELULOSA BENECEL

• Benecel MC y HPMC realizan muchas funciones en los alimentos

procesados, dependiendo del tipo, grado, nivel y condiciones de uso.
• Entre estas funciones son gelificación térmica, formación de la
película, engrosamiento, la unión y la retención de agua.
• La estructura polimérica de estos productos, que es diferente de
otros materiales celulósicos, mejora la cohesión, la textura y
sensación en la boca.
• Pequeñas cantidades de Benecel MC y HPMC mejoran
significativamente estabilidad de la emulsión.
• Esto es particularmente útil en la estabilización de coberturas y
postres batida.
 LA PROTEÍNA DE SOYA
TEXTURIZADA
• Tiene características muy importantes. Una de ellas contiene
por lo menos 50% de proteína, la proteína de soya sin sabor un
muy baja en sodio, es una fuente económica y fácil de manejar
de fibra dietética y tiene componentes bioactivos naturales.
• La mayoría de los alimentos de soya que entran al mercado de
soja contienen proteína texturizada, también llamada TSP (o
proteína vegetal texturizada, TVP).
• La proteína de soja texturizada puede ser a base de harina de
soja, concentrado de soya o proteína de soya aislada, pero sólo
la harina de soya texturizada esta fácilmente disponible a los
consumidores.
Benecel
MC y
HPMC
Proteína de
Soya
Texturizada

Benecel MC y HPMC
FORMULACION
 DATOS DE LA EMPRESA
• Sale 384 unidades con un peso promedio de 27gr = 10752gr
existe una merma aproximada en la moledora de carne de
380gr. Y el cracker después del empanizado queda un
aproximado de 750gr existe una merma aproximada del 7%.
PROCESO DE NUGGETS
 DESCRIPCION DEL PROCESO

• La preparación del nugget de pollo se inicia con el molido de la carne

de pollo, se adicionan los aditivos, los cuales han sido dosificados y
mezclados antes de ser incorporados a la masa de pollo.
• Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En
forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una
vez formada la masa de pollo, ésta pasa a través de una máquina
formadora, que le proporciona la forma característica al producto.
• A través de una cinta transportadora se sumerge en la rebozadora y
empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo).
• Posteriormente, el producto ingresa al túnel de congelación a una
temperatura de –25ºC y un tiempo de residencia de 30 minutos.
 DIAGRAMA DE FLUJO

EQUIPO IQF

DE
MATERIA
PRIMA
 Gracias
Ing. Dante Málaga Tipacti