CARACTERISTICAS FISICAS

La leche es un lquido blanco, opaco ms viscoso que el

agua, sabor ligeramente dulce y de olor poco acentuado. Sin
embargo, en las tres primeras horas despus del ordeo
puede presentar olores absorbidos del lugar o hato, que
desparecen posteriormente.

Las principales caractersticas fsicas de la leche se
presentan en la tabla No. 1.

TABLA No. 1 CARACTERISTICAS FISICAS DE LA LECHE
CRUDA

DENSIDAD 1,030 1,033 g/ml
CALOR ESPECIFICO 0,93 Kj/ Kgm
FUENTE DE CONGELACION -0,55C
ACIDEZ (DORNIC) 13 - 17
VISCOSIDAD 2,510 N s/m
INDICE DE REFRACCION
(20C)
Mnimo 1,3420
INDICE LACTOMETRICO Mnimo 8,4L
INDICE CRIOSCOPICO -0,530 A 0,510 C
SEDIMENTO
(impurezas microscpicas)
Mximo 1mg / 500cmpara el
hato de primera categora

Fuente: Decreto 2437 de 1983 Ministerio de salud. Repblica
de Colombia. Decreto 616 de 2006 Ministerio de Proteccin
Social. Repblica de Colombia.

CARACTERISTICAS QUIMICAS

Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados
fsicos:

Solucin o fase hdrica: contiene suspendida lactosa y
sales minerales, protenas, solubles, etctera.
Suspensin micelar: contiene casena ligada a minerales
Emulsin grasa: contiene la materia grasa en forma
globular

Lo anterior permite dividir los ingredientes en tres grupos:
agua, slidos no grasos del suero (SNG) y slidos grasos (G)
o grasas; la suma de los anteriores conforma los slidos
totales (ST) o extracto seco total (EST).

La composicin general de la leche es:

Agua: 70 90.5%
Grasa: 3,0 8%
Lactosa: 3.5 6%
Cenizas: 0.65 0.9%

En el caso de nuestro pas se exige que la leche cruda tenga:

Materia grasa: mnimo 3.0%
Extracto seco total (EST): mnimo 11.3% m/m
Extracto seco desengrasado (SNG): mnimo 8.3% m/m

Tambin debemos tener en cuenta que la composicin de la
leche vara de una especie a otra, como se puede observar
en la tabla No.2.







TABLA No.2 COMPOSICION DE LA LECHE DE VARIAS
ESPECIES DE MAMIFEROS

ESPECIE AGU
A
GRAS
A
PROTEIN
AS
LACTO
SA
CENIZ
AS
Vaca 87.5 3.4 2.8 5.6 0.7
Calostro 79.8
2
4.6 12.5-16.5 2.3 1.0-1.6
Bfala 82.7 3.5 3.5 4.7 0.8
Burra 90.0 1.4 1.9 6.2 0.5
Camello(2gib
as)
85.0 5.4 3.8 5.0 0.8
oveja 64.4 19.7 10.9 3.6 1.4
Cabra 86.5 4.9 4.3 3.9 0.85

Fuente: ALMANZA Fabritzio, BARRERA E. Tecnologa de
leches y derivados. Santa fe de Bogot. UNISUR.1991 p.3.
Las caractersticas de los nutrientes que posee la leche se
pueden sintetizar de la siguiente manera:

-Grasa: la grasa de la leche se encuentra en forma de
pequeos glbulos de grasa de emulsin 0,1 a 80 micras
transitoria; no se pueden ver a simple vista (micra de
dimetro) pero si en un microscopio compuesto.

-Protenas: la suspensin micelar proteica esta constituida
por casena (80%), protenas del suero (15-20%. La casena
se presenta en varios tipos de fracciones: -casena (38-
42%), -casena (34-36%), -casena (14-16%), y otros tipo
(9-11%).

-Carbohidratos: la lactosa (4-5% peso en la leche) es un
disacrido formado por un reducido de glucosa y fructuosa
pero con propiedades cclicas diferentes. Representa el 50%
de los SNG de la leche. Tambin encontramos en cantidades
muy pequeas glucosa y polisidos como el N-acetil
glucosamina.

-Minerales: en la leche se clasifican en clases minerales y
oligoelementos, las primeras estn constituidas por cloruros,
fosfatos y citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.

-Vitaminas: las principales vitaminas que se encuentran en la
leche son:
-Liposolubles: vitaminas A, D, E, K.
-Hidrosolubles: vitaminas del complejo B y vitamina C.

-Enzimas: las enzimas presentes en la leche provienen de la
ubre y por el desarrollo microbiano. Las ms importantes son
las peroxidasas, lactasas, catalasas, fosfatasas y lipasas.