“UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO

ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE : ING. TARAZONA MINAYA ROSARIO

CURSO : TECNOLOGÍA DE LA LECHE

TEMA : GRASA DE LA LECHE

INTEGRANTES :

★ VARGAS DURAN JAZMIN

★ VEGA ACERO MARLITH
★ VERGARA RODRIGUEZ MAX
★ VICOS PAJUELO YRENE

HUARAZ
2O21
INDICE
I. INTRODUCCION…………………………………………………………….. 3
II. MARCO TEORICO………………………………………………………….. 4
2.1 GRASA DE LA LECHE DE VACA …………………………………….. 4
2.2 CARACTERISTICA DE LA GRASA ……………………………………5
2.3 CLASIFICACION DE LA GRASA ………………………………………6
2.3.1 LIPIDOS SIMPLES……………………………………………………... 6
2.3.2 LOS ACIDOS GRASOS…………………………………………………7
2.3.3 LIPIDOS COMPLEJOS………………………………………………....9
2.3.4 FRACCION INSAPONIFICABLE…………………………………….11
3. SINTESIS DE LA GRASA DE LECHE …………………………………..15
III. CONCLUSIONES……………………………………………………………..16
IV. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………17
 I. INTRODUCCIÓN

La grasa láctea se sintetiza en su inmensa mayoría en las células secretoras de la glándula

mamaria y constituye cerca del 3% de la leche; se encuentra en forma de partículas
emulsionadas o suspendidas en pequeños glóbulos microscópicos, cuyos diámetros pueden
variar de 0.1 a 0.22 micrones que se encuentran rodeados de una capa de fosfolípidos que
evitan que la grasa se aglutine y pueda separarse de la parte acuosa. La grasa de la leche
puede sufrir alteraciones causadas por la acción de la luz, del oxígeno y enzimas (lipasas).
Los procesos hidrolíticos oxidativos conducen a la formación de peróxidos, aldehídos,
cetonas y ácidos grasos libres, originándose así alteraciones del sabor que se hace sebáceo o
rancio.
El contenido de grasa puede variar por factores como la raza y las prácticas de debidas a la
alimentación, además, se mantiene constante en los diversos períodos de lactación, tan sólo
en el calostro parece disminuir su porcentaje. Se ve afectada si por el estado sanitario de la
ubre presentando disminuciones significativas cuando se presentan procesos inflamatorios o
infecciosos.
II. MARCO TEÓRICO

2.1 GRASA DE LA LECHE DE VACA

Debido a diversos factores que intervienen en la composición de la leche (algunos de los
cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varía
notablemente; los valores porcentuales más comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%. Así
mismo la materia grasa en la leche, se presenta en forma de pequeños glóbulos grasos con φ
=1-12 micras (la micra es igual a una milésima de milímetro)
y el glóbulo de grasa en la leche de vaca tiene un diámetro promedio de 7 micras en
promedio.
La leche de vaca sigue siendo un componente importante de la alimentación humana
(Bauman et al. 2006). La materia grasa agrupa un conjunto de numerosas sustancias de
estructura química diferente, pero todas ellas solubles en estado anhidro en disolventes
orgánicos apolares, como cloroformo, benceno o éter. La extracción de la materia grasa de la
leche se basa en la solubilidad.
Sometamos la materia grasa a la acción de la potasa alcohólica en ebullición, tras diluir la
solución obtenida en un volumen igual de agua, añadamos un disolvente orgánico no miscible
con el agua como el éter de petróleo: una fracción de la materia grasa permanece en la
disolución hidro-alcohólica mientras que la otra se disuelve en la fase etérea. Esta última
fracción constituye la fracción insaponificable (VEISSEYRE 1988).
En razón de este comportamiento se suele dividir los constituyentes de la materia grasa de la
leche en dos grupos grandes:
● Lípidos.
● Fracción insaponificable.
Los lípidos representan el 99% de la materia grasa y la fracción insaponificable representa el
1 %.
LÍPIDOS SIMPLES
 GLICÉRIDOS 95-98%
 ESTERIDOS 2-5%
LÍPIDOS COMPLEJOS

 LECITINA 90%
 CEFALINA 10%

2.2. CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA

En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de características importantes.

1.- Tienen una gran variedad de ácidos grasos; se han logrado identificar 150, aunque
los más importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se indican
su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusión):

2.- Los últimos cuatro son ácidos grasos no saturados y los restantes son saturados;
estos últimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60% mientras que
los no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles ligaduras entre
carbonos) son el 35% aproximadamente.
 3.- Las grasas tienen una gran proporción de ácidos grasos volátiles de bajo peso
molecular y, en especial, de ácido butírico (las demás leches de mamíferos no
contienen tanto ácido butírico salvo la de oveja).
4.- La presencia de ácidos grasos volátiles (a pesar que cuantitativamente son
porcentajes pequeños) influyen mucho en el punto de fusión de los grasos, pues son
líquidos, a diferencia de los otros ácidos grasos saturados que son sólidos. Es una
característica el fuerte olor de estos ácidos volátiles y que son indicativos de la
rancidez hidrolítica.
5.- Los ácidos caprilicos y capricos están presentes en la leche de vaca en un
porcentaje mucho menos que en la de otros mamíferos, por ejemplo, cabra y oveja y
es útil para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u
oveja.
6.- De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el más
importante es el oleico y su isómero el vacenico (representa el 33% de las sustancias
grasas)

La mayoría de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusión bajo; de ahí
que cuanto mayor sea su presencia la grasa será más “blanda” (importante para la textura de
la manteca).
La presencia de estos ácidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables de
ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxígeno provocando la
llamada rancidez oxidativa.

2.3 CLASIFICACIÓN DE LA GRASA DE LA LECHE

2.3.1 LÍPIDOS SIMPLES
Contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Son ésteres de ácidos grasos y de alcohol. A
continuación sus componentes:

GLICÉRIDOS
Se denomina así cuando el alcohol es el glicerol o glicerina. Constituyen casi la
totalidad de los lípidos presentes en la leche.
  GLICÉRIDOS SATURADOS.- Representan el 55-60% del total de ácidos
grasos, los más abundantes son el ácido mirístico (C14), el ácido palmítico
(C16) y el ácido esteárico (C18) representando el 50% del total de los ácidos
grasos; representando el 8-9% son los de pequeño peso molecular como ácido
butírico (C4), ácido caproico (C6), ácido caprílico (C8) y el ácido cáprico
(C10). Esto ayuda en el laboratorio a averiguar si se ha añadido grasas
extrañas a la mantequilla.

 GLICÉRIDOS INSATURADOS.- Un 30-35% lo representa solo el ácido

oleico siendo este el más importante del conjunto de los ácidos grasos.

ESTERIDOS
Se denomina así cuando se trata de un esterol, están representados principalmente por
los colesteridos, ésteres de los ácidos grasos y colesterol.
Se encuentran entre 0.11 a 0.17 gramos por cada litro de leche.

2.3.2 LOS ÁCIDOS GRASOS

Los AG son moléculas formadas por una cadena hidrocarbonada lineal larga con un
extremo de la cadena acabado en un grupo carboxilo (-COOH):

Los ácidos grasos presentes en la leche más importantes son: oleico, palmítico,
esteárico, mirístico láurico y butírico. El oleico y linoleico son insaturados y líquidos
a temperatura ambiente, al igual que el butírico, caproico y caprílico. El resto de los
ácidos grasos tienen puntos de fusión altos (31 a 70 ºC), por lo que son sólidos a
temperatura ambiente. CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 - COOH El ácido oleico
tiene un doble enlace y un punto de fusión de 14º C, por lo que tiene un índice de
yodo bajo, lo que nos da una idea de su consistencia. Cuando las vacas comen mucho
pasto, aumenta el contenido de ácido oleico, siendo más líquida la grasa.
Adicionalmente a los triglicéridos, la grasa de la leche contiene pequeñas cantidades
de fosfolípidos como la lecitina y la cefalína, esteroides como el colesterol y
vitaminas liposolubles como A, D, E y K.

En términos generales, la grasa láctea está compuesta aproximadamente por 70 % de

ácidos grasos saturados, 26 % de ácidos grasos monoinsaturados, y 4 % de ácidos
grasos poliinsaturados (Jensen, 2002). Cerca del 11 % de los ácidos grasos saturados
son de cadena carbonada corta (MacGibbon y Taylor, 2006). Al respecto Bylund
(2003) señaló que los tres ácidos grasos más abundantes en la fracción lipídica de la
leche (tabla I), son el palmítico C16:0, mirístico C14:0, y esteárico C18:0.
2.3.3 LÍPIDOS COMPLEJOS:
El 1% de los componentes lípidos de la leche son lípidos complejos, se denomina
lípidos complejos a los que contienen, además de carbono, hidrógeno y oxígeno, una
cierta cantidad de fósforo, nitrógeno o azufre.

FOSFOLÍPIDOS:
Los fosfolípidos son ésteres derivados de la glicerina y de ácidos grasos, pero de
estructura más compleja y que contienen en su molécula un átomo de fósforo en
forma de ácido fosfórico y aminos cuaternarios. Los fosfolípidos de mayor presencia
en la leche son la Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos. Sólo como ilustración
o ejemplo de un fosfolípido, se muestra la estructura de la Lecitina.

Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lípidos, y esta es la
causa de la estabilidad de la emulsión de triglicérido en la fase acuosa de la leche.

LECITINA
Es uno de los fosfolípidos más importantes de la leche, son a la vez hidrófilas y
lipófilas. Esta doble afinidad explica sus propiedades emulsionantes de las lecitinas
cuyo papel es fundamental para asegurar la estabilización de la emulsión de
triglicéridos en la fase acuosa de la leche. Por otra parte, la anfifilia confiere a las
lecitinas propiedades tenso-depresivas. Su presencia explica en gran parte la
formación de espuma en la leche por agitacion.
Dieter y Werner, (1997) dicen que la lecitina es un agente emulsionante cuyos
componente eficaces son los fosfolípidos, los cuales poseen fuertes afinidades polares.
CEFALINA
Es la base nitrogenada es la etanolamina, tiene propiedades cercanas a las lecitinas.
Con estas últimas constituyen la fracción fosfatidica de la leche, fracción cuyo papel
es importante en razón de la naturaleza de los ácidos grasos poliinsaturados que están
mucho más ampliamente representados en los fosfoaminolipidos que en los
triglicéridos. El resultado es una mayor sensibilidad a la oxidación que hace que los
fosfoaminolipidos sean los primeros componentes de la materia grasa que se ven
afectados por la alteración oxidativa.
2.3.4 FRACCIÓN INSAPONIFICABLE

La insaponificable agrupa un conjunto de constituyentes de la materia grasa que no reacciona

con la sosa o la potasa, para dar jabones y que tras la saponificación son insolubles en agua
en medio alcalina pero soluble en los disolventes orgánicos no miscibles con el agua.

Sus componentes son numerosos y variados a pesar de no presentar en conjunto más que el 1
% de la materia grasa. Solamente consideraremos los principales, que son los carotenoides,
tocoferoles y esteroles. Las vitaminas liposolubles pertenecen a la fracción insaponificable,
pero serán estudiadas en la parte de biocatalizadores (VEISSEYRE 1988).

CAROTENOIDES

Agrupan un conjunto de sustancias coloreadas, rojas o amarillas, emparentadas por su

constitución química, que refleja una condensación más o menos importante de un
hidrocarburo: el isopreno. Estas sustancias son muy insaturadas, lo que explica su tendencia a
oxidarse.

El β-caroteno es con mucho el carotenoide más abundante. Su molécula, de estructura

simétrica, mediante escisión y fijación de agua, origina dos moléculas de vitamina A.

El contenido de la leche en caroteno varía mucho con las condiciones de alimentación

animal. La presencia de forrajes verdes en la ración es un elemento favorable para la
evaluación de la tasa de caroteno. Responsable de la coloración de la materia grasa, precursor
de la vitamina A, el caroteno, figura, por tanto, entre los componentes importantes de la leche
(VEISSEYRE 1988).
TOCOFEROLES

(VEISSEYRE 1988), Son sustancias complejas, constituidas fundamentalmente por un

núcleo cromano que lleva una cadena lateral fitilo. El α – tocoferol se identifica como
vitamina E y es el antioxidante que protege a los demás componentes de la leche del oxígeno
externo. (Se oxida primero). Los tocoferoles presentan una propiedad química notable: su
sensibilidad al oxígeno y agentes oxidantes, principalmente a la luz. Esta sensibilidad explica
su papel de antioxidantes naturales. Juntamente con los fosfoaminolipidos, los tocoferoles
contribuyen a proteger la materia grasa contra la alteración oxidativa.

α – tocoferol

ESTEROLES

Son alcoholes poli cíclicos complejos. Se encuentran en la materia grasa de la leche bajo dos
formas ponderadamente muy desiguales: esteroles esterificados por ácidos grasos (estéridos)
y esteroles libres.

Mientras que los estéridos están presentes solamente en cantidades vestigiales, los esteroles
libres representan cerca de 0.1 g por litro de leche, es decir, el 0.3-0.4% del peso de la
materia grasa. Los esteroles están representados fundamentalmente por colesterol (C 27H45OH)
que interviene de hecho no solamente en la constitución de la de la membrana lipoproteína de
los glóbulos grasos, sino también formando complejos con las proteínas en la fase no grasa de
la leche.
COLESTEROL: Constituye a mantener la estabilidad de la emulsión de la materia grasa de la
leche.

El colesterol se encuentra en todos los tejidos animales, es componente esencial de las

membranas además de ser precursor de sustancias muy útiles a organismos como hormonas
esteroides, ácidos biliares o vitamina D. Sin embargo, factores exógenos como las raciones
ricas en grasas o con elevada proporción de ácidos grasos saturados, hacen que el contenido
en colesterol del organismo y del plasma se eleve con el consiguiente riesgo de aparición de
trastornos vasculares y cardíacos.

Dos componentes próximos están igualmente presentes en la fracción insaponificable pero en

pequeña cantidad: el ergosterol y el 7-dehidrocolesterol. Estas dos sustancias, sometidas a la
luz ultravioleta, son el origen de las vitaminas anti-raquíticas del grupo D. (VEISSEYRE
1988)

Estructura fisicoquímica de la grasa de la leche:

La grasa se encuentra en la leche formando una emulsión de pequeños glóbulos esfèricos o

ligeramente ovoides, cuyo varía de 2 a 10 p, según la raza de la vaca de que procede la leche.
Así, la francesa Frisona «pie-поіте» y la Flamande dan una leche con glóbulos grasos
pequeños, mientras que los grasos de la leche de la Jerzy son grandes, siendo de tamaño
intermedio los de la Pardo Alpina.
Además, trabajos recientes han demostrado la existencia de cierta correlación entre la riqueza
en materia grasa de la y el diámetro medio de sus glóbulos. Cuanto mayor son éstos, mayor
es la riqueza en grasa de la leche.
Con ayuda del microscopio electrónico, ha sido posible determinar la estructura de los
glóbulos grasos, Estos rodeados de una película protectora lipoproteica llamada membrana,
con un espesor de cerca de 0,005 u en el caso de un glóbulo prazo de 5 u de diámetro. Esta
membrana puede ser aislada mediante diversos artificios experimentales que suponen un
lavado de la crema seguido de barrido.
La estructura de la membrana es compleja y difícil de conocer dada su fragilidad, Se sabe que
en ella se encuentran proteínas que son diferentes a las de la fase acuosa de la leche (caseína
y proteínas solubles). Particularmente, su contenido en nitrógeno es sensiblemente inferior
(12% en lugar de 15,6%). Mediante disolución en una solución de cloruro sódico 0,02 M
pueden separar dos fracciones, de las cuales una es soluble y será una glicoprateina, mientras
que la otra, insoluble es semejante una pseudo-keratina.
Los triglicéridos de alto punto de fusión figuran igualmente entre los componentes esenciales
de la membranal Cerca del 60% de las de las lecitinas y cefalinas de la leche se encuentran
fijadas sobre la película superficial de los glóbulos grasos. Los triglicéridos de alto punto de
fusión se caracterizan por contener un porcentaje elevado de ácidos grasos saturados 16C y
18C (más del 75% de los totales). El ácido oleico no constituye más que el 5-6% los ácidos
poliinsaturados se encuentran en pequeñas cantidades.
Además de estos constituyentes principales, la membrana contiene pequeñas cantidades de
mono y diglicéridos, insaporificables (carotenoides, colesterol), (una parte notable del hierro
y cobre de la leche se encuentra en la membrana del glóbulo graso) y enzimas, sobre todo
fosfatasa alcalina y xantino oxidasa, de las cuales el 30% al menos de la primera y el 50% de
la segunda se encuentran ligadas a la fracción proteica de la membrana.
¿Como se disponen estos componentes en la membrana del glóbulo graso?
Se sabe que forman varias capas dispuestas de tal manera que los grupos hidrofílicos
orientados hacia la fase acuosa y los hidrofóbicos hacia la fase lipídica. Podemos imaginar
someramente, King (1995), que la capa externa es de naturaleza proteica, mientras que la
interna es de naturaleza gliceridica. Entre ambas capas una tercera, constituida por proteínas
y fosfolípidos, gracias al anfifílico de estos últimos.
En cuanto a la parte central del glóbulo graso, está formada por triglicéridos en el seno de los
cuales están disueltos los componentes de la fracción insaponificable.
3. SÍNTESIS DE LA GRASA DE LA LECHE

Los AG encontrados en leche provienen mayoritariamente de 4 vías: directamente de la dieta,

formados en el rumen (por biohidrogenación o degradación bacteriana), liberados de reservas
corporales del animal y sintetizados de novo en la glándula mamaria (Stoop et al., 2009).
Los AG provenientes de la dieta son aquellos que son ingeridos y escapan del proceso
ruminal sin sufrir modificaciones, siendo absorbidos a nivel intestinal (Bauman y Griinari,
2001). Estos se transportan como triglicéridos en complejos denominados lipoproteínas de
muy baja densidad (VLDL), y la absorción mamaria depende de la acción de una enzima, la
lipasa lipoproteica, que reside en la pared capilar de la célula.

Los AG pueden ser grasas inertes, es decir que no sufren modificaciones a nivel ruminal y
son absorbidos directamente a nivel intestinal. Si bien la tasa de escape es dependiente en
gran medida de la cantidad del AG que entra por la dieta, las bacterias ruminales son
altamente eficaces en sus procesos y por tanto la gran mayoría de los AG sufre
transformaciones a nivel ruminal. Ejemplos relevantes de esta vía son los ácidos linoleico
(C18:2n-6) y linolénico (C18:3), ambos AG provenientes de la dieta y que llegan a la
glándula mamaria preformados
los AG liberados de las reservas corporales. El tejido adiposo almacena AG en forma de TG,
en los rumiantes, C16:0, C18:0 y C18:1cis son los mayoritarios (Rukkwuamsuk et al., 2000).
En momentos de movilización de reservas corporales como ocurre en lactancia temprana y/o
balance energético negativo la lipólisis de las reservas libera estos AG que circulan en forma
de AG no esterificados (NEFA) en el plasma sanguíneo. Por lo tanto, la cantidad de NEFA
circulantes es proporcional al grado de movilización de reservas corporales. La glándula
mamaria utiliza estos metabolitos circulantes para incorporar AG de cadena larga a la grasa
láctea.
III. CONCLUSIONES:

❖ El contenido en grasa de la leche también es muy importante para la industria láctea,

gracias a ello se obtendrá buenos derivados lácteos.
❖ Actualmente, los consumidores no buscan solamente cubrir sus requerimientos
nutricionales, sino también mejorar su salud a través de los alimentos. Por ello es
relevante incrementar nuestra comprensión sobre el metabolismo de los ácidos grasos.
IV. BIBLIOGRAFIA