TP ALIMENTOS LÁCTEOS

Cuestionario:

1) Defina leche según el Código Alimentario Argentino.

Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto

obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la
vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos
inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y
sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales,
deberá denominarse con el nombre de la especie productora

2) Explique brevemente el proceso de obtención (realice el

correspondiente diagrama de bloques).

Imagen N°1: Proceso de elaboración de la leche.

 La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por
una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración.
Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:

Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una
rejilla. 

Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de

contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o
grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con
procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de materia) y la otra
práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a
cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se
emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún
tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que
pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.  

Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación

continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una
homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo
de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste debe ser de
1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza
el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la separación
posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La
homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en
pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y
genera una mejor textura ya que la interacción entre caseínas y los glóbulos de
grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren
fermentación. 

Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina

diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga
que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe
tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro).
Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las bacterias
que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite
determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una bacteria específica.
Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina
a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la
inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa.

Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios

presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no
pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el
proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante
15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos. 

Tratamientos térmicos: una vez que ya se realizó la depuración, la leche

puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicación de calor
para la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la pasteurización, la
ultrapasteurización o la esterilización.

Pasteurización: con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas

determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos específicos:
principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas
otras bacterias.
Ultrapasteurización: en este procedimiento se emplea mayor temperatura que
en la pasteurización. Elimina todas las bacterias menos las lácticas. No
requiere refrigeración posterior. 
Esterilización: la alta temperatura empleada de 140 °C por 45s elimina
cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente;
esta leche recibe el nombre también de higienizada. Este proceso no aplica a
leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización. 

Las leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de

cartón especial higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.
 Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible
debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos,
solamente cuando la leche aún posee microorganismos.
3) Indique la composición de esta y los factores que afectan en la
variación.

Composición:

 Agua: 88%
 Proteínas: 3%
 Materia grasa:
 Leche entera: 3%
 Leche parcialmente descremada: 1,5%
 Leche descremada: 0%
 Lactosa
 Vitaminas
 Minerales

Sobre la composición de la leche influyen factores genéticos en un 45% y

factores nutricionales fisiológicos y de manejo en un 55%, el más importante es
la alimentación, seguido por el nivel de producción, el estado de salud de la
ubre, la época del año, el número de lactancias y la edad del animal. Así
mismo, el proceso que recibe la leche al ser procesada influirá también en su
composición, principalmente en la concentración de proteínas, ya que muchas
de estas se desnaturalizan durante los diferentes procesos de pasteurización.

4) Se considera a la leche como un sistema disperso formado por dos

fases ¿Cuáles son? Señale que componentes se hayan presentes
en cada una.

La leche es una mezcla heterogénea compuesta por un sistema coloidal de

tres fases:

 Solución: los minerales, así como los glúcidos se encuentran disueltos

en el agua. Entre ellos los más importantes son; calcio y vit B 12.
 Respecto de los carbohidratos, el principal carbohidrato de la leche es la
lactosa, un disacárido compuesto de glucosa y galactosa.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensión. La principal proteína de la leche, la caseína, se
encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan
pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas
partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se
llama suspensión coloidal.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
5) Valor nutritivo.

Leche c/100g
Agua 87,5 g
Energía 67 Kcal
Proteínas 3,3 g
Grasas
totales 3,8 g
Grasas 0,2 g
Carbohidrato
s 4,8 g
Colesterol 12 mg
Calcio 120 mg
Magnesio 12 mg
Hierro 0,1 mg
Flúor 0,02 mg
Fósforo 92 mg
Vitamina B1 0,04 mg
Vitamina B2 0,18 mg
Niacina 0,1 mg
Ácido fólico 5 µg
Vitamina
B12 2,1 µg
Vitamina B6 0,05 mg
Vitamina A 33 µg
Vitamina C 2 µg
Vitamina K 4 µg
Vitamina E 0,1 mg
Nitratos 0,08 mg
Níquel 1 µg

6) Mencione los parámetros físicos, químicos y microbiológicos que

debe cumplir.
Artículo 555 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

“La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración

de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características
físicas y químicas:

Requisito Valores aceptados Método de análisis

Densidad a 15°C 1,028 a 1,034 AOAC 16th ed. 925.22
Materia grasa (*) Mínimo 3,0 g/100cm3 FIL 1C: 1987
Extracto Seco No Graso Mínimo 8,2 g/100g. FIL 21 B: 1987
(**)
Acidez (g. ácido 0,14 a 0,18 (g. Ácido AOAC 16a Ed. 947.05
láctico /100 cm3) láctico/100cm3)
Descenso crioscópico Máximo – 0,512 °C FIL 108B: 1991
(equivalente a –
0,530°H)
Proteínas Totales (N x Mínimo 2,9 g./100g. FIL 20B: 1993
6,38) (**)

(*) En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche con un

contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio
de evaluación, lo considera aceptable para su jurisdicción. En dicho caso el
contenido de materia grasa deberá ser declarado en el rotulado con letras de
buen tamaño realce y visibilidad. (**) Podrá ser expresado en su equivalente en
g/100cm3 tomando para la conversión el valor de densidad (a 15ºC)
correspondiente.”

Criterios microbiológicos: La Leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos

capaces de proliferar en ella en las condiciones normales de almacenamiento y
distribución, por lo cual, luego de una incubación en envase cerrado a 35 -
37ºC durante 7 días, debe cumplir:

Microorganismo Criterios de Categoría Métodos de

s Aceptación ICMSF Ensayo
Aerobios n=5c=0m= 10 FIL 100 B: 1991
 mesofilos / ml. 100

n: número de unidades de muestra analizada.

c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar

comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente).

m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad

aceptable. M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una
calidad aceptable provisionalmente.

Fuente: ICMSF - Métodos de muestreo para análisis microbiológicos

7) Realice una lista de contaminantes que se pueden encontrar en

este alimento.

La leche puede contener microorganismos nocivos como:

 Salmonella

 escherichia coli O157:H7

 listeria monocytogenes

 staphylococcus aureus

 yersinia enterocolitica

 bacillus cereus

 clostridium botulinum

 mycobacterium bovis

 brucella abortus

 brucella melitensis

Contaminantes químicos: Los que más frecuentemente son posibles de hallar

en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino desde la
ordeña a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin,
dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes
(cloro, feroxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos
antibióticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).

8) Teniendo en cuenta la composición de la leche, explique las

alteraciones que puede sufrir y la manera de evitarlas.
 Agriado o formación de ácido: coagulación de la leche por
acidificación. Cuando la leche no es refrigerada, la flora microbiana
predominante es la láctica y su principal efecto es la transformación de
la lactosa en ácido láctico, alterándose por acidificación. La producción
de ácido láctico por parte de las bacterias lácticas provoca la acidez de
la leche y como consecuencia se produce una inestabilidad y
coagulación de la caseína, provocando la coagulación espontánea de la
leche.
 Producción de gas. La producción de gas por las bacterias va siempre
acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gas
más importantes son las del género Clostridium, las bacterias coliformes,
los aerobacilos (especies del género Bacillus formadoras de gas), que
liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono, y las levaduras y
bacterias propiónicas y lácticas heterofermentativas que producen solo
dióxido de carbono.
 Producción de sustancias viscosas. Existen varios tipos de
microorganismos que al desarrollarse en la leche son capaces de
realizar la síntesis de polisacáridos. Otros gérmenes pueden producir
moléculas glucoproteicas como las mucinas. El resultado de esta
actividad, cuando es paralela a la fermentación láctica, es el aumento de
la viscosidad y la leche se vuelve “filante”. La bacteria causante de este
defecto o alteración que se encuentra con mayor frecuencia en la leche
cruda es Alcaligenes viscosus. Cuando crece en la leche la capa
superficial se vuelve viscosa, sin alteración de la capa profunda. Esta
bacteria no resiste el calentamiento a 72 °C y por lo tanto esta alteración
se evita fácilmente por medio de la pasteurización.
 El almacenamiento prolongado de la leche en refrigeración antes de
su tratamiento térmico facilita el crecimiento de las bacterias
 psicrótrofas, capaces de crecer a temperaturas inferiores a 7 °C, que
pueden causar alteraciones debidas a su actividad lipolítica y
proteolítica y son el origen de olores y sabores desagradables. Por lo
tanto, es aconsejable que, cuando la leche no vaya a ser procesada el
mismo día de recepción, se someta a un proceso de termización.
9) Indique las posibles adulteraciones.

 Adulteración de leche pasteurizada con suero de quesería.

 Adulteración con grasas animales y vegetales.
 Adulteración con agua.

10) Diferencie las características fisicoquímicas y microbiológicos de la

leche pasteurizada y esterilizada.

Leche esterilizada:

 Presentar las características físicas y químicas consignadas en el

Artículo 555. 2. (Res 22, 30.01.95)
 "No precipitar cuando se mezcla con igual volumen de etanol de 70%
v/v".
 Incubando dos muestras de leche esterilizada UAT en sus envases
originales cerrados, uno durante 14 días a 30°C y otro durante 7 días a
55°C, ambas deberán responder a las siguientes exigencias:
o No precipitar cuando se las mezcla con igual volumen de etanol de
68% v/v.
o La acidez no debe ser superior a 0,02 expresada en gramos de ácido
láctico por 100 cm3 de leche con respecto a la determinada en otra
muestra original cerrada sin incubación previa.
o Presentar un recuento total en placa no mayor de 10 colonias de
bacterias mesófilas en 0,10 cm3.
o Los caracteres sensoriales no deben diferir sensiblemente de los de
una leche esterilizada UAT sin incubar.

Leche pasteurizada:

La leche entera pasteurizada, deberá responder a las siguientes exigencias:

  Estar exenta de gérmenes patógenos. Esta exigencia no se dará por
cumplida si presenta:

1. Recuento total en placa: mayor de 50.000 bacterias mesófilas/cm 3 en los

meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 100.000/cm 3 en los meses de
octubre a marzo inclusive.

2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-rojo-bilis):

mayor de 50/cm3.

3. Escherichia coli: presencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por pruebas

bioquímicas.

4. Prueba de la Fosfatasa: Positiva.

b) Ser positiva a la prueba de peroxidasa.

c) Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las

modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido.

d) No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales.

11) Para cada una de las siguientes mediciones, informar correctamente

los valores de densidad de la leche (a 15 °C:

 La densidad de la leche entera puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3

a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002
g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche depende
de la combinación de densidades de sus componentes.

a) 23 grados del lactodensímetro medido a 23 °C.

0,023 grados Quevenne (23/1000) + 1 g/ml densidad del agua = 1,023

Diferencias de T°: 23°C – 15°C = 8 °C

Multiplicar la T° obtenida por la constante

8°C x 0,0002 g/cm3 = 1,6.10-3

Resultado: 1,023 + 1,6.10-3 = 1,0246 g/ml

b) 20 grados del lactodensímetro medido a 6 °C.

0,02 grados Quevenne (20/1000) + 1 g/ml densidad del agua = 1,02

Diferencias de T°: 15°C – 6°C = 9 °C

Multiplicar la T° obtenida por la constante

9°C x 0,0002 g/cm3 = 1,8.10-3

Resultado: 1,02 + 1,8.10-3 = 1,0218 g/ml

c) 18 grados del lactodensímetro medido a 27 °C.

0,018 grados Quevenne (18/1000) + 1 g/ml densidad del agua = 1,018

Diferencias de T°: 27°C – 15°C = 12 °C

Multiplicar la T° obtenida por la constante

12°C x 0,0002 g/cm3 = 2,4.10-3

Resultado: 1,018 + 2,4.10-3 = 1,0204 g/ml

d) 16 grados del lactodensímetro medido a 13 °C.

0,016 grados Quevenne (16/1000) + 1 g/ml densidad del agua = 1,016

Diferencias de T°: 15°C – 13°C = 2 °C

Multiplicar la T° obtenida por la constante

2°C x 0,0002 g/cm3 = 4.10-4

Resultado: 1,028 + 4.10-4 = 1,0284 g/ml

12) Se desea determinar el valor de acidez de una muestra de leche

parcialmente descremada. Se miden 10,00 mL de muestra y se valora con
NaOH gastándose 17,3 mL. ¿Cuál es la normalidad del NaOH si el valor de
acidez fue 0,25 % m/v de ácido láctico?

90 g ácido láctico  1 eq 0,002777 eq  100 ml

0,25 g ácido láctico  0,002777 eq 0,027 eq  1000 ml

0,027N x 10 ml (muestra) / 17,3 ml NaOH = NaOH 0,0156 N

13) Indicar si las siguientes muestras contienen conservadores no

permitidos:
a) Muestra A + floroglucina/OH- → cambio de color. Significa que hay
presencia de formaldehidos, por lo que fue adulterada.

b) Muestra B + floroglucina/OH- → sin cambios. No presenta adulteración.

c) Muestra C + NaOH → sin cambios. No presenta acidez, por ende, no fue

adulterada.

d) Muestra D + Lugol/H+ → sin cambios. El Lugol, al no haberse adherido a

un almidón presente, no cambió de color la muestra, lo que indica que no fue
adulterada.

e) Muestra E + ácido vanádico/H+ → cambio de color. Significa que hay

presencia de agua oxigenada, por ende la muestra fue adulterada.

14) Indicar qué tratamiento térmico sufrió cada una de las muestras:

a) FAL – / Peroxidasa – | Ultrapasteurización o Esterilización UAT/Industrial

b) FAL – / Peroxidasa + | Pasteurización

c) FAL + / Peroxidasa + | Nada

d) FAL + / Peroxidasa – | Pasteurización

15) Para los casos anteriores: ¿En qué envase probablemente se

comercializará la leche?

 La muestra A podría ser envasada en sachet, cartón o botella.

 La muestra B podría ser envasada en sachet.
 La muestra C no es apta para consumo.
 La muestra D podría ser almacenada en sachet.

16) Llega a su laboratorio una muestra de leche entera ultra pasteurizada

para realizar una serie de análisis de laboratorio:

- Densidad: 1,020 (Temperatura = 20°C) V.A. (1,028-

1,034)

- Materia grasa: 2,5 g/100 cm3 V.A. (mínimo 3 g/100

cm3)
- Extracto seco no graso: 6,4 g/100 g V.A. (mínimo 8,2 g/100
g)

- Descenso crioscópico: - 0,452°C V.A. (máximo –

0,512°C)

- Proteínas totales: 2,1 g/100 g V.A. (mínimo 2,9 g/100

g)

- Acidez: 0,16 g ác. láctico/100 cm3 V.A. (0,14 – 0,18 g ác. láct. /100
cm3)

- Coagulación por calor: NEGATIVO

- Coagulación por etanol 70 % v/v: NEGATIVO

- Formaldehído: Ausente

- Lavandina: Presente

- Agua oxigenada: Ausente

- Actividad de FAL: Negativa

- Actividad de Peroxidasa: Positiva

Se pide:

a) ¿Qué puede decir acerca de la genuinidad, alteración, conservantes

y tratamiento térmico?

Genuinidad: densidad no apta, cantidad de materia grasa baja (mínimo 3g/100

cm3), carga proteica baja y no apta, la cantidad de extracto seco no graso es
poca, no cumple los estándares mínimos (8,2 g/100 g). Con respecto al
descenso crioscopico, su valor está dentro de los parámetros aceptables.

Alteración: La acidez es aceptable con respecto a los valores aceptados. La

coagulación negativa indica que no fue adulterada y la ausencia de
formaldehidos y agua oxigenada indican lo mismo, no hay adulteración de este
tipo.
Tratamiento térmico: La ausencia de FAL indica que a los 70°C no ocurrió
ninguna desnaturalización de esta proteína, mientras que la presencia de
peroxidasa indica lo contrario. La muestra alcanzó la ultrapasteurización.

b) Expresar correctamente la densidad.

Densidad (15°C) = 1,0209 g/ml

c) ¿Cuánto es el extracto seco?

El extracto seco es de 8,9% m/m.

d) ¿Cómo se realizan los ensayos de coagulación?

Existen dos ensayos de coagulación:

 Coagulación por calor: El ácido láctico producido por las bacterias es

capaz de producir la desnaturalización de la caseína de la leche (se
corta). Si la leche está alterada pero aún no se cortó, al calentar la
misma podría desnaturalizarse. El calor es un agente desnaturalizante,
pero si la leche no está alterada no se debería cortar por calentarla.
 Coagulación por alcohol 70% v/v: Al igual que el proceso anterior, el
acohol es un agente desnaturalizante, por lo que la leche no debería
cortarse al agregar esta sustancia.

e) ¿Cómo se evalúa la presencia de lavandina en leche? Reactivos.

Reactivos:

 KI
 HCl
 Almidón

Se agregan los tres reactivos juntos, si hubiera presente hipoclorito (lavandina)

el I- se oxida a I-2 el cual reacciona con el almidón dando un color azul-violeta.

f) ¿Cómo se evalúa la actividad de FAL? Reactivos.

Reactivos:

 (p-nitrofenilfosfato)
 NaOH (medio alcalino)
La fosfatasa alcalina 8FAL) se desnaturaliza a los 70°C.

Se agrega el sustrato (p-nitrofenilfosfato) en medio alcalino y se deja incubar

por 1 hora a 37°C. Si la enzima está activa, degrada el sustrato a p-nitrofenol,
de color amarillo.

g) ¿Cuántos mL de NaOH 0,0944 N se gastaron si el PEq del ácido láctico

es 90,1? V alícuota = 10,00 mL

Se gastaron 1,89 ml de NaOH