CENTRO DE ESTUDIOS UNIVERSITARIOS

DIVISION MEDICINA VETERINARIA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TITULO: ACTIVIDAD 3 EVALUACION FINAL UNIDAD 3

GRUPO: 8 AM

MAESTRO: MVZ. JOSÉ ÁNGEL ORTIZ RAMÍREZ

INTEGRANTES:

KIARA BETZABERI REYES GARCIA

YITZZEL CASTILLO TREVIÑO

KARLA LIZBETH CASTILLO PEREZ

ADRIAN DANIEL RODRIGUEZ VAZQUEZ

KASSANDRA GUADALUPE ARIAS RAMIREZ

MONTERREY, N.L. 04 de Diciembre de 2023

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 Índice

Introducción ....................................................................................................................................... 3
Características fisicoquímicas de la leche bovina ................................................................................. 4
Propiedades Físicas ......................................................................................................................... 4
Propiedades Químicas................................................................................................................. 5
Leche pasteurizada ............................................................................................................................. 8
Ultrapasteruizada ............................................................................................................................... 9
Uperización....................................................................................................................................... 11
Referencias ....................................................................................................................................... 12

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 Introducción

En este trabajo hablaremos sobre los procesos de pasteurización de la leche del

bovino, tenemos que entender que la pasteurización hace referencia a destruir los
microorganismos de la leche como : Salmonellas, Brucellos, Mycobacterium y es
necesario someterlos a tratamientos térmicos sin cambiar la estructura fisicoquímica
de la leche. Por otro lado, este proceso lo descubrió al científico francés Louis Pasteur,
que su apellido toma el nombre del proceso. Aunque este método se usa
especialmente para los lácteos, Pasteur lo descubrió aplicando altas temperaturas al
vino y a la cerveza.
Existen tres tipos de pasteurización en la leche de bovinos los cuales son: Leche
pasteurizada, Leche ultrapasteurizada, y el tratamiento por uperización.

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 Características fisicoquímicas de la leche bovina

Propiedades Físicas

En este apartado de propiedades físicas se hablarán de las características

organolépticas estas son cualidades que poseen las sustancias que afectan directa
o indirectamente a nuestros sentidos, como: sabor, olor, color, textura.

-Sabor: De acuerdo con Amiot (1991), normalmente la leche tiene un sabor suave,
agradable y, debido al contenido de lactosa, el sabor de la leche es ligeramente dulce;
se puede alterar por el desarrollo de algunos gérmenes psicotrofos y, finalizando el
ciclo de lactancia, se presenta un sabor salado, debido a la presencia de cloruros.

Así, por ejemplo, la leche UHT es una leche que ha sufrido un tratamiento térmico más
intenso y esto le confiere un sabor diferente al de la leche fresca (pasteurizada), que
ha sufrido un tratamiento térmico más suave. Nunca se debe consumir una leche ácida
o amarga porque eso significará que esta caducada.

El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre,

alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio ambiente
o de los recipientes en los que se deposita.

-Olor: Como lo menciona UNAD (2010), el olor característico de la leche de vaca es

suave debido a la presencia de ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo,
siendo estos compuestos orgánicos de bajo peso molecular.

Las vacas de raza lechera a través de las paredes externas de la ubre producen una
sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden. Algunas
veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo por lo cual, hay que
evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.

-Color: Medin (2016) propone que “la leche de vaca tiene un color blanco
aporcelanado, debido a los pigmentos que aportan el color amarillo suave,
característico de la grasa por los carotenoides que provienen del forraje”

Mientras que la leche descremada, según UNAD (2010), tiene una leve coloración azul
porque se retira la grasa, aparte de que, terminando la fase de lactancia, se puede
presentar una variación en el color de la leche, relacionado con la concentración de
minerales

-Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa,

esto debido al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína.

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La densidad de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una
temperatura determinada. La densidad normal de la leche a 15°C es de 1,028 - 1,033
gr/cc. Si la densidad se toma a una temperatura diferente hay que hacer la corrección
necesaria para obtener el valor real.

El punto de ebullición de la leche es la temperatura a la cual ésta hierve. Su valor es

de 100, 17°C s nivel del mar y de aproximadamente 92°C en la Sabana de Bogotá.

El punto de congelación de la leche es la temperatura a la cual ésta se solidifica. Su

valor promedio es de: - 0,539°C.

Propiedades Químicas
La leche es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor
suave, olor característico y con un pH cercano a la neutralidad. La materia grasa se
encuentra en emulsión, las proteínas constituyen una suspensión, mientras que los
restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están
disueltos.

En la siguiente tabla se pueden observar perfiles generales de la composición química

de la leche de vaca según diferentes autores.

-Materia grasa: La materia grasa de la leche se presenta en forma de glóbulos cuyo

diámetro promedio varía entre 2,5 y 5 micrones. La mayoría de la grasa (98%) está
constituida por triglicéridos (éster de glicerol y ácidos grasos). En la leche de vaca se
han identificados más de 150 ácidos grasos, muchos de los cuales son esenciales.
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 Según la longitud de cadena, los ácidos grasos se los clasifica en ácidos grasos de
cadena corta (4-12 átomos de carbono), los de cadena media (14-16 átomos de
carbono) y los de cadena larga (18 a 22 átomos de carbono). Estos, a su vez, pueden
ser saturados o insaturados (con uno a 4 doble enlaces). Los ácidos grasos de cadena
corta y una parte de los de cadena media se sintetizan en la ubre a partir del ácido
acético y del hidroxibutírico existentes en la sangre y provenientes de la fermentación
de los alimentos en el rumen.

Esta síntesis representa alrededor del 40% en peso de los ácidos grasos secretados
en la leche. Los de cadena larga y el resto de los de cadena media son captados
directamente de la sangre y, en parte, desaturados en la ubre.

- Fracción nitrogenada: La fracción nitrogenada de la leche de vaca está compuesta

por dos grandes grupos: las proteínas verdaderas y el nitrógeno no proteico.

Es importante aclarar que, en nuestro país, tanto los sistemas de calificación de la

leche para su pago como los resultados del control lechero, informan el valor de la
fracción nitrogenada (proteínas + nitrógeno no proteico) como proteína total (nitrógeno
total por 6,38).

La proteína verdadera representa alrededor del 95% de la fracción nitrogenada. Las

proteínas más importantes de la leche son las caseínas. En leches producidas por
vacas sanas (fundamentalmente sin mastitis) las caseínas representan el 80% de las
proteínas verdaderas, valor relativamente constante a lo largo de la lactancia y entre
razas lecheras. Sólo existe una reducción de este porcentaje durante los primeros días
de la lactancia debido al contenido elevado en inmunoglobulinas en el calostro.

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Las proteínas de la leche son esencialmente sintetizadas en la ubre a partir de los
aminoácidos provenientes de la sangre. Sólo una pequeña fracción de proteínas (5 al
10% constituidas por sueroalbúmina e inmunoglobulinas) son tomadas directamente
de la sangre como tal. La síntesis de las proteínas, unión de aminoácidos formando
largas cadenas, demanda una importante cantidad de energía. El nitrógeno no proteico
está constituido mayoritariamente por la urea (25-75% del total de nitrógeno no
proteico) siendo, además, el de mayor variabilidad de esta fracción. El resto lo
conforman compuestos residuales de los procesos de síntesis y aminoácidos libres.

-Lactosa: Es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa, es sintetizada en la

ubre a partir de la glucosa sanguínea. Los carbohidratos constituyen la mayor fracción
de la materia seca de la leche y la más lábil frente a la acción microbiana.

-Minerales: Los minerales representan una pequeña fracción de los sólidos de la leche
de vaca. Su concentración es de aproximadamente 7 a 9 g/kg, es decir alrededor de
un 0,7% de la materia seca de la leche. Esta fracción tiene una gran importancia
nutricional y tecnológica, en particular por los aportes de calcio y fósforo.

Los minerales pasan de la sangre a la leche mediante sistemas de transporte activos,

aspecto que explica las diferencias de concentración mineral entre la sangre y la leche.
Una parte de los minerales de la leche se encuentran asociados a otros componentes.
En una leche sin alteraciones. el 65% del calcio, el 60% del magnesio y el 50% del
fósforo se encuentran asociados a las caseínas (en forma coloidal). El sodio, el potasio
y el cloruro están totalmente en solución. La leche contiene además oligoelementos
(zinc, silicio, aluminio, hierro, etc.) cuyas variaciones están asociadas a cambios de
alimentación y a aportes externos (contaminación atmosférica, por el material de
ordeño).

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 Leche pasteurizada

Es un proceso térmico por el cual se expone la leche para garantizar su calidad

alimentaria reduciendo los agentes patógenos que pueden tener como: bacterias,
hongos y levaduras. El objetivo principal de la pasteurización no es la eliminación total
de las agentes patógenas, si no disminuir las poblaciones y así poder tener niveles
que no causen daño al ser humano.
El tratamiento suele ser suave, ya que se manejan temperaturas por debo de los 100
ºC y se utiliza para prolongar la vida útil de la leche por varios días, por lo que es
necesario que después de este proceso la leche este en refrigeración.
La garantía que tiene este proceso es que partir de los 65ºC durante al menos 30 min
ya se puede definir cómo pasteurización. Mientras mayor sea el tiempo a este proceso
más valor de pasteurización tiene el producto.
En la actualidad el valor de pasteurización hace referencia a según el tiempo que la
leche se ha mantenido en temperaturas constantes o ascendentes. El valor 100 de
pasteurización es lo mismo que 21 días de caducidad. El valor mayor es de 42 días
permitido en la actualidad.

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 Ultrapasteruizada

El proceso ultrapasteurizado también conocido por si siglas UHT, es el proceso de

calentar la leche por encima de 135 ° C o 275 °F durante 2 a 5 segundos para matar
las endosporas bacterianas y esterilizar el líquido. Originalmente es utilizado para
preservar la vida útil de la leche, el procesamiento a ultra alta temperatura ahora se
usa en una amplia gama de productos líquidos como jugos de frutas, miel, vino, crema,
leche de soja, yogur, sopas y guisos. Además, UHT proporciona productos de mayor
calidad debido a que las válvulas D y Z son más altas en factores de calidad que los
microorganismos. La reducción del tiempo de proceso debido a la temperatura más
alta UHTST y el tiempo mínimo de calentamiento y enfriamiento conduce a un producto
de mejor calidad.
Hay dos tipos de calentamiento para poder llegar a este proceso
1. El calentamiento directo mezcla vapor de cocina con el producto. Los sistemas
directos se dividen en sistemas de inyección de vapor y sistemas de infusión de
vapor. Este método es muy eficiente para un calentamiento rápido, pero también
es algo desafiante ya que las demandas sobre la calidad del vapor son altas.
2. El calentamiento indirecto es más común. Utiliza una partición entre el producto
y el medio de calentamiento. El calentamiento no es tan rápido como el
calentamiento directo. Los sistemas indirectos se basan en intercambiadores de
calor de placas, intercambiadores de calor tubulares o intercambiadores de calor
de superficie raspada.

La leche UHT puede tener un sabor ligeramente diferente a la leche pasteurizada

debido al tratamiento a una temperatura más alta. El sabor de la leche UHT a menudo
se describe como más cocido, más rico y cremoso en comparación con la leche
pasteurizada.

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Beneficios de este proceso:

- La leche contiene una variedad de nutrientes que solo se encuentran juntos de

forma natural en las fuentes lácteas.

- La leche tiene un alto contenido de calcio y otros nutrientes necesarios para

desarrollar huesos y dientes fuertes.

- La leche es una fuente muy importante de calcio en la dieta.

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 Uperización

Este método consiste en someter un alimento líquido a una temperatura en torno a

150 °C durante menos de un segundo para destruir los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del líquido. En el caso de la uperización, la temperatura a la
que se calienta el alimento es de 150 grados. Se hace inyectando vapor durante uno
o dos segundos, lo que acaba con todas las bacterias. Después, como en el caso de
la pasteurización, se enfría a 4 grados.

De este modo, se logra una esterilización más completa, que permite conservar el
producto en perfecto estado durante meses.

La leche UHT, además, mantiene casi todo su valor nutritivo. Apenas pierde un 10%
de las vitaminas C y B1 y un 20% de la B2. Se trata de un tratamiento térmico más
agresivo. Por una parte, tenemos la leche uperizada que se calienta mediante
inyección con vapor de agua y luego se enfría rápidamente. Este proceso térmico es
de flujo continuo y de contacto directo, lo que produce una mínima alteración del
producto y permite conservarlo en perfecto estado incluso a temperatura ambiente. No
obstante, debe de ser consumido en un plazo máximo de 3 días una vez que ha sido
abierto. Dicho tratamiento permite destruir los organismos patógenos, pero también
las formas esporuladas. Se dice que es un método de esterilización relativamente
reciente. Esto se debe a que, tecnológicamente, la industria se encontró con dos
problemas: en primer lugar, la manera de calentar y enfriar la leche rápido; y en
segundo lugar, el encontrar un envase estéril para su conservación. EL primer
problema se resolvió aplicando vapor y variaciones de presión, y el segundo con el
invento del tetra Brik.

¿Diferencias entre la leche pasteurizada y la UHT?

La primera diferencia clara entre la leche UHT y la leche pasteurizada es que la

primera sí que está esterilizada (a nivel comercial) y la segunda no como ya has
supuesto, lo que influye en su duración. Otra diferencia esencial es su sabor y olor,
hay quien aprecia el sabor y olor más fuertes y cercanos en la leche pasteurizada.
Otro hecho que las diferencia es su almacenaje: al pasar por el procesado UHT, la
leche es automáticamente envasada en tetra briks estériles que ocupan menos
espacio, son más sencillos de transportar.

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 Referencias

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CORTE DE LA CUAJADA PARA QUESO FRESCO ENZIMÁTICO ARTESANAL.
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pasteurizada y UHT. Bon Viveur. https://www.bonviveur.es/preguntas/cual-es-
la-diferencia-entre-leche-pasteurizada-y-uht

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