Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS
APLICACIN DE
RECUBRIMIENTOS
Se aplica a pescados, carnes y bollera adems de recubrimientos de sal, azcar, colorantes en
aperitivos, golosinas o productos de panadera
El objetivo es mejorar la apariencia y la calidad en boca del alimento, adems aumentar la variedad.
En algunos casos los recubriendo actan como una barrera al movimiento del agua y los gases
Los recubrimientos se aplican para:
Mejorar la apariencia
Modificar la textura
MATERIALES DE RECUBRIMIENTO
Se pueden encontrar dos tipos bsicos de materiales de recubrimientos:
1. mazas de rebozado, pan rallado y productos pulverulentos tambin
para productos salados
2. chocolate, azcar, recubrimientos compuestos para alimentos(dulces)
como bollera, helados, repostera.
BAADORAS
Existes dos tipos de equipos para baar el tipo sumergido el alimento pasa
atreves del recubrimiento en una cinta de rejilla de acero inoxidable
En el segundo tipo de rebozado, el producto pasa de una o varias cortinas
de la masa caliente
EXPOLVOREADO O EMPANADO
Los alimentos se recubren con rebosado poco espeso se asen pasar por una cinta de
acero inoxidable sobre una base de pan rallado para recubrir la parte inferior de la
pieza y a continuacin a travs de una cortina para recubrir la parte superior
GRAJEADO
Consiste en hacer crecer capas de azcar, edulcorantes o chocolate de forma
controlada sobre ncleos de azucares de fruta frutos secos etc.
Se caracteriza por una superficie regular y suave que se obtiene gracias ala accin
de pulido del bombo.
GRAJEADO DURO
Se hacen apartar de jarabes de sacarosa o dextros al 60 -65% se han obtenido
recubrimientos sin azcar con un jarabe de sorbitol
en cada carga se aaden aditivos de sabor y colorantes cada vez con mas
concentracin. Se puede aadir harina de maz para evitar que se peguen
GRAJEADO BLANDO
Se usa para evitar la cristalizacin de forma que se
cristaliza parcialmente. Se lleva acabo mojado sucesivos
con jarabe de glucosa al 60% y recubrimiento blando y
amorfo