2017

CONTROL DEL
ETILENO EN
MADURACIÓN Y
GENERACIÓN DE
ACETILENO PARA
MADURACIÓN
ARTIFICIAL

FISIOLOGIA Y POSTCOSECHA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL |
 PRACTICA N° 6

“CONTROL DEL ETILENO EN MADURACIÓN Y GENERACIÓN

DE ACETILENO PARA MADURACIÓN ARTIFICIAL”

FISIOLOGIA Y POSTCOSECHA DE
CURSO:
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PROFESOR: ING. GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR

INTEGRANTES:
- NOLASCO MALDONADO ARNOLD
- LAVERIANO PINEDO FIORELLA
- RAMOS BARTOLO KEIKO
- UCHIDA AZAÑA KENJI

CICLO: VII

NUEVO CHIMBOTE - 2017

I. INTRODUCCION

Las frutas son uno de los alimentos que no deberían faltar en nuestra dieta
diaria. Además de estar muy ricas, se encuentran repletas de vitaminas,
minerales y fibra, imprescindibles para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.

Esto a veces no resulta del todo posible, consumimos frutas que provienen
de lugares lejanos y recorren largas distancias hasta llegar a nuestros
mercados. Algunas de ellas son recolectadas incluso mucho antes de su
punto óptimo de maduración:

Por efecto de la maduración, el almidón de las frutas se transforma en

azúcares (fructosa y glucosa). Al mismo tiempo se reducen aquellos
compuestos característicos de la fruta verde que le dan sabor amargo
(taninos) y aumenta el pH disminuyendo la acidez. Todas estas
transformaciones contribuyen a que las frutas resulten más agradables a
nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces.

Por otra parte los colores de las frutas se acentúan más cuando están
maduras, esto significa que aumentan las concentraciones de carotenos
(amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos, morados, azules). Estos
compuestos además de colorantes actúan como antioxidantes, protegiendo
al organismo de la acción dañina de los radicales libres.

II. OBJETIVOS

 Evaluar la presencia de oxidantes de etileno durante la maduración de

frutas climatéricas.
 Generar acetileno a partir de carburo de calcio.
 Evaluar el efecto del acetileno en la maduración de las frutas
climatéricas.
III. MARCO TEORICO

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se

conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta
desarrolla una serie de características fisicoquímicas que permiten definir
distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma
importancia en pos cosecha en relación a los siguientes aspectos:

Desarrollo de índices de madures o cosecha.

 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.

 Exigencias de calidad del mercado (características externas/
composición interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación
transporte y comercialización.
 Vida potencial útil pos cosecha.
El etileno, es una de las hormonas de estructura más simple, gaseosa, al
ser un hidrocarburo, es muy diferente a otras hormonas vegetales
naturales. Aunque se ha sabido desde principios de siglo que el etileno
provoca respuestas tales como geotropismo y abscisión, no fue sino hasta
los años 1960s que se empezó a aceptar como una hormona vegetal.

Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción

de etileno. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).

Clase Etileno (ml/kg/h a Producto

20ºC)
Muy bajo < 0.1 Cítricos

Bajo 0.1 - 1.0 Piña, melón, sandía

Moderado 1.0 - 10.0 Mango, melón, plátano

Alto 10.0 - 100.0 Melón reticulado,

aguacate, papaya

Muy alto > 100.0 Maracuyá

 H2C=CH2
 El etileno parece ser producido esencialmente por todas las partes vivas
de las plantas superiores, y la tasa varía con el órgano y tejido
específicos y su estado de crecimiento y desarrollo.
 La metionina es el precursor del etileno gracias a la ayuda de la
metionina adenosil transferasa, con gasto de energía, ACC sintetasa,
ACC oxidasa y N-malonil transferasa que ayudan a la transformación de
la metionina en etileno pasando por los diferentes intermediarios (SAM=
Sadenosilmetionina y ACC=ácido 1- aminopropano 1-carboxílico).

 INHIBIDORES DEL ETILENO

 El CO2 que impide o retrasa la respuesta del etileno cuando éste se
encuentra en concentraciones bajas ya que ambos compiten por la
unión a un mismo receptor.
 Otro inhibidor es el ión Ag+ que inhibe también la acción del etileno y se
usa en el mercado para alargar la vida de las flores cortadas; se cree
que actúa interfiriendo la unión del etileno con su receptor.
 Por aumento en los niveles de enzimas hidrolíticas que ablandan el
tejido, producen la hidrólisis de los productos almacenados, incrementan
la velocidad de respiración y la pigmentación de los frutos.

Acciones del etileno en el proceso de maduración

 La incorporación de absorbedores de etileno en el envasado de
productos hortofrutícolas está dando buenos resultados para prolongar
su vida útil. (Acosta, J,2010)
 Entre los absorbedores, el permanganato potásico embebido en un
sustrato inerte como silica gel, alúmina, perlita, vermiculita, etc., es la
sustancia base de la mayoría de los absorbedores de etileno
comerciales, que generalmente se presentan en forma de bolsas para
ser introducidas en los envases.
 Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la
maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para
desarrollar el color típico de ciertas frutas no climatéricas como los
cítricos.
 El etileno puede aplicarse de manera directa o como una mezcla diluida,
pues es más seguro que usarlo puro ya que es explosivo e inflamable en
concentraciones iguales o superiores al 3%.
 Las concentraciones de etileno requeridas para madurar
organolépticamente frutas climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la
mayoría de los casos.
 La aplicación del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatérica.
Aplicaciones tardías (fase climatérica o post-climatérica) son
innecesarias y por lo tanto inútiles. ¿Por qué?
 Las condiciones óptimas para la maduración de frutas como el plátano,
mango y papaya con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19 -
25°C, 90 -95 % de humedad relativa y 10- 100 ppm de etileno.
 La duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas, dependiendo del
tipo de fruta y de su estado de madurez.
 Garantizar Ventilación
 Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los
cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1 -
10 ppm de etileno, 20 - 29°C y 90 - 95 % de humedad relativa.
 Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se
ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de
éstas.
 El etileno se puede generar del ácido 2-
cloroetano fosfónico (etefón) en solución
acuosa. Cuando el pH de dicha solución es
mayor que 5, la molécula de etefón se
hidroliza espontáneamente liberando etileno.
El etefón se comercializa con el nombre de
¨Ethrel¨.
IV. MATERIAES Y METODOS

A. Materiales:
 4 cajas de cartón

 Frutas climatéricas de madurez fisiológica, estado 1, color verde

(plátano y tomate).

 0.5 kg de hidrocarburo de calcio

B. Métodos

Materia prima - control y para tratamiento

- Plátano y tomate
Pesar
- Carburo de calcio (10 g/Kg M.P)

La caja de cartón dejando unas

Cortar
pequeñas ventanas huecas.

La materia prima y el carburo

Poner
de calcio dentro de la caja.

Tapar la caja

Características organolépticas
Observar de la materia prima durante 7
días.

Describir
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

DIA: JUEVES 15/06/16

a. CONTROL

La textura de cáscara es muy firme, lisa y prolija al tacto

Fig. 1. Muestras de tomate y plátano en estadio 1, sin hidrocarburo de

calcio en el inicio de la evaluación, 1º día.

b. CON HIDROCARBURO

La textura de cáscara es muy firme, lisa y prolija al tacto

Fig. 1. Muestras de tomate y plátano en estadio 1, con hidrocarburo de

calcio en el inicio de la evaluación, 1º día.
DÍA: VIERNES 16/06/17

- MUESTRA: TOMATE.

a. CONTROL:

Color: verde – anaranjado 75%

Textura de cáscara: Muy firme

 Lisa y prolija al tacto.

 Sin presencia de agentes extraños.

Volumen: se mantiene constante visualmente.

Fig. 1. Muestras de tomate sin hidrocarburo de calcio, 2º día

b. CON HIDROCARBURO:

Color: anaranjado 75% - rojo 10% - verde medio 15%

Textura de cáscara: Muy firme

 Lisa y prolija al tacto.

 Sin presencia de agentes extraños.

Volumen: constante visualmente.

 Fig. 2. Muestras de tomate con hidrocarburo de calcio, 2º día

- MUESTRA: PLÁTANO

a. CONTROL

Color: verde pálido medio 45%

Textura de cáscara: Muy firme

 Liso al tacto.

 Aristas de 4 – 5 mm de altura.

 Aumento de pardeamientos en zona dañada por

daño mecánico de compresión.

Volumen: se mantiene constante visualmente.

Fig. 3. Muestras de plátano sin hidrocarburo de calcio, 2º día

 b. CON HIDROCARBURO

Color: verde medio

Textura de cáscara: Muy firme

 Liso al tacto.

 Aristas de 3-4 mm de altura.

 Aumento de pardeamientos en zona dañada por daño

mecánico (compresión en aristas).

Volumen: constante visualmente.

Fig. 4. Muestras de plátano con hidrocarburo de calcio, 2º día

DÍA: LUNES 19/06/17

- MUESTRA: TOMATE

a. CONTROL

Color: verde – anaranjado 90%

Textura de cáscara: Muy firme

 Lisa y prolija al tacto.

 Sin presencia de agentes extraños.

Volumen: se mantiene constante visualmente.

Fig. 5. Muestras de tomate sin hidrocarburo de calcio, 3º día

b. CON HIDROCARBURO

Color: anaranjado 30% - rojo 70% YA NO HAY COLOR

VERDE

Textura de cáscara: firme

 Lisa y prolija al tacto.

 Sin presencia de agentes extraños.

Volumen: constante visualmente.

Fig. 6. Muestras de tomate con hidrocarburo de calcio, 3º día

- MUESTRA: PLÁTANO

a. CONTROL

Color: verde pálido medio 40%

Textura de cáscara: Muy firme

 Liso al tacto.

 Aristas notables

 Aumento de pardeamientos en zona dañada por

daño mecánico de compresión.

Volumen: se mantiene constante visualmente.

Fig. 7. Muestras de plátano sin hidrocarburo de calcio, 3º día

b. CON HIDROCARBURO

Color: Se observa dos manojos, los majos cercanos al

carburo están amarillos, solo las puntas tienen un poco de
color verde. Los manojos con que están lejos del carburo,
están verdes totalmente.

Textura de cáscara: Muy firme en los manojos que están

lejos del carburo, y un poco blanda en los manojos que
están cerca del carburo.
  Liso al tacto.

 Aristas de no se notan en los plátanos amarillos y en

los verdes están más reducidas.

 Aumento de pardeamientos en zona dañada por

daño mecánico (compresión en aristas).

Volumen: constante visualmente.

Fig. 8. Muestras de plátano con hidrocarburo de calcio, 3º día

DÍA: MARTES 20/06/17

- MUESTRA: TOMATE.

a. CONTROL

Color: anaranjado 30% - rojo 70%

Textura de cáscara: Muy firme

 Lisa y prolija al tacto.

 Sin presencia de agentes extraños.

Volumen: se mantiene constante visualmente.

Fig. 9. Muestras de tomate sin hidrocarburo de calcio, 4º día

b. CON HIDROCARBURO

Color: anaranjado 10% - rojo 70%

Textura de cáscara:

 Lisa y prolija al tacto.

 Arrugas y consistencia baja, maduro

Volumen: constante visualmente.

Fig. 10. Muestras de tomate con hidrocarburo de calcio, 4º día

- MUESTRA: PLÁTANO

a. CONTROL

Color: verde pálido medio 30%

Textura de cáscara: Muy firme

 Liso al tacto.

 Aristas notables

 Aumento de pardeamientos en zona dañada por daño

mecánico de compresión.

Volumen: se mantiene constante visualmente.

Fig. 11. Muestras de plátano sin hidrocarburo de calcio, 4º día

b. CON HIDROCARBURO

Color: Se observa dos manojos, los majos cercanos al

carburo están amarillos, solo las puntas tienen un poco de
color verde. Los manojos con que están lejos del carburo,
están verdes totalmente.

Textura de cáscara: Muy firme en los manojos que están

lejos del carburo, y blandas en los manojos que están cerca
del carburo.

 Liso al tacto.
  Aristas de no se notan en los plátanos amarillos y en
los verdes están más reducidas.

 Aumento de pardeamientos en zona dañada por daño

mecánico (compresión en aristas).

Fig. 12. Muestras de plátano con hidrocarburo de calcio, 4º día

DÍA: MIERCOLES 21/06/17

- MUESTRA: TOMATE.

a. CONTROL

Color: anaranjado 10% - rojo 85%

Textura de cáscara: Firme

 Lisa y prolija al tacto.

 Sin presencia de agentes extraños.

Volumen: se mantiene constante visualmente.

Fig. 13. Muestras de tomate sin hidrocarburo de calcio, 5º día

 b. CON HIDROCARBURO

Color: rojo 90%

Textura de cáscara: Suave

 Lisa y prolija al tacto.

 Arrugas y consistencia muy baja, muy maduro

Volumen: constante visualmente.

Fig. 14. Muestras de tomate con hidrocarburo de calcio, 5º día

- MUESTRA: PLÁTANO

a. CONTROL

Color: verde pálido medio 70% - marrón 30%

Textura de cáscara: Poca blanda

 Liso al tacto.

 Aristas notables

 Aumento de pardeamientos en zona dañada por daño

mecánico de compresión.

Volumen: se mantiene constante visualmente.

Fig. 15. Muestras de plátano sin hidrocarburo de calcio, 5º día

b. CON HIDROCARBURO

Color: Se observa dos manojos, los majos cercanos al

carburo están amarillos y con manchas marrones. Los
manojos con que están lejos del carburo, están verdes con
manchas marrones.

Textura de cáscara: Pocas blandas en los manojos que

están lejos del carburo, y muy blandas en los manojos que
están cerca del carburo.

 Liso al tacto.

 Aristas de no se notan en los plátanos amarillos y en

los verdes están más reducidas.

 Aumento de pardeamientos en zona dañada por daño

mecánico (compresión en aristas).

Fig. 16. Muestras de plátano con hidrocarburo de calcio, 5º día

DISCUSIONES:

- En la práctica se observa el resultado de la maduración de los plátanos y

tomates con el Hidrocarburo que se considera como una fuente posible de
etileno, que se descompone para formar este gas al penetrar los tejidos
vegetales.

- Se escogió estos frutos debido a su capacidad de maduración después de ser

recolectados, así también porque es fácil su adquisición en el mercado. La
aplicación de pequeñas concentraciones de Hidrocarburo de calcio luego de
iniciada la madurez fisiológica acelera el proceso metabólico normal de los
frutos climatéricos y contribuye a una maduración uniforme (sensorial).

- Sin embargo, la adición en exceso de Hidrocarburo de calcio puede

ocasionar daños postcosecha visibles como manchas negras externas,
quemaduras en el tejido exterior del fruto (piel) y aceleración de la
senescencia.

- Para esta variable se realizó un análisis visual, por ser el color un

parámetro aceptable para el índice de madurez. Según Meyer (1980),
con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido
a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la
síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y
antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta. Entonces es de
esperarse que el color del fruto muy verde y totalmente sobremaduro
presenten colores totalmente diferentes.

- Según Westwood (1982), define maduración a todos los procesos por los que
el fruto evoluciona hasta un estado a partir del cual podrá llegar a ser
aceptable para el consumo. A medida que el tejido envejece existe un
decrecimiento en las tasa de respiración; sin embargo, algunos con el tiempo
incrementan su actividad metabólica y sus tasa de respiración estos frutas
son denominados climatéricos. (Barreiro y Alleida, 2006) En la práctica se
evaluó la maduración postcosecha del plátano y tomate, luego de ser tratados
con hidrocarburo de Calcio.
 - Según Meyer (1980) respecto a las características deseadas existen los
siguientes índices para determinar el momento más adecuado para la
recolección: coloración externa, consistencia de la pulpa, estado de
degradación del almidón, relación entre azúcar y acidez, aroma y sabor. Estas
características también presentan importancia e indican que tan maduro está
un fruto, por eso se realizó el análisis de diversos indicadores de madurez
para así comparar cual es la influencia del Hidrocarburo.

VI. CONCLUSIONES

- Se observa que los frutos almacenados con hidrocarburo de calcio,

aceleran su maduración sensorial en comparación con los frutos que
fueron almacenados sin dicho compuesto, el exceso del
hidrocarburo produce daños en la calidad de los frutos
(sobremaduración) como aparición de manchas negras, flacidez y
pérdida de consistencia, aceleración de senescencia.

- El color es uno de los parámetros más representativos de la calidad

de un fruto, ya que expresa el estado de desarrollo y madurez en
que se encuentra. Así mismo, es un índice de las posibles
alteraciones que han podido sufrir los frutos durante la postcosecha
como pueden ser magulladuras, golpes, pequeños cortes, entre
otros. También se puede determinar la madurez fisiológica de los
frutos analizando la textura, la consistencia del fruto (semi blando),
según el sabor, aroma o para estudios más detallados se puede
realizar el análisis de acidez potenciométrica, medida de ºBrix por
índice de refracción, estado de degradación del almidón.
VII. BIBLIOGRAFIA/ LINKOGRAFIAS

Fuente obtenida en el siguiente enlace:

http://fai.unne.edu.ar/biologia/plantas/horm ona.htm

Fuente obtenida en el siguiente enlace:

http://www.biologia.edu.ar/plantas/reguladores_vegetales_2005/pdfs/
etileno.pdf

Fuente obtenida en el siguiente enlace:

http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/e nvasado.htm