Plan de

Muestreo
Control de
Antibióticos y de
Monitoreo
Ambiental

Planta de beneficio el
manantial

Versión 01 / abril de 2023

Aprobado por: ______________________________________

 Plan de Muestreo, Control de antibióticos Y
Monitoreo Ambiental

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN...............................................................................................................................2
OBJETIVO.........................................................................................................................................2
CAPITULO 1. MARCO NORMATIVO...........................................................................................3
CAPITULO 2. PLANIFICACIÓN DEL PLAN DE MUESTREO......................................................4
2.1. RESPONSABILIDADES..........................................................................................................4
2.2. ZONIFICACION DE AREAS....................................................................................................5
2.3. RECOMENDACIONES DE MUESTREO.................................................................................6
2.4. FRECUENCIAS Y RESPONSABLES DEL MUESTREO...........................................................7
2.5. PLANIFICACIÓN SOBRE EL MANEJO DE LOS REGISTROS DE LOS RESULTADOS...........8
CAPITULO 3. ANÁLISIS A REALIZAR Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN...................................9
3.1. GENERALIDADES SOBRE LOS REPORTES..........................................................................9
3.2. LIMITES CRITICOS MICROBIOLOGICOS..............................................................................9
3.3. CARNE CRUDA Y PRODCUTOS CARNICOS COMESTIBLES..............................................11
3.4. MANIPULADORES..............................................................................................................11
3.5. AMBIENTES.........................................................................................................................11
3.6. SUPERFICIES.......................................................................................................................12
3.7. AGUA POTABLE..................................................................................................................12
3.8. CONTROL DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS...................................................................12
CAPITULO 4. MONITOREO AMBIENTAL......................................................................................12
4.1. ZONIFICACION DE AREAS..................................................................................................13
4.2. SELECCIÓN DE PRUBAS POR RIESGO...............................................................................14
4.3. PUNTOS DE MUESTREO....................................................................................................15
4.4. FRECUENCIAS.....................................................................................................................17
4.5. CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO.........................................................................17
CAPITULO 5. ACCIONES CORRECTIVAS......................................................................................18

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Monitoreo Ambiental

CAPITULO 6. FORMATOS..............................................................................................................20

INTRODUCCIÓN

Una de las actividades más importantes en el aseguramiento de la calidad de los productos de la

Planta de Beneficio Animal el manantial, es el muestreo y análisis de la carne cruda como principal
materia prima, el producto terminado y el agua empleada en el proceso, así como el control
microbiológico de manipuladores, ambientes y superficies. En este Plan de Muestreo y de
monitoreo ambiental se definen las frecuencias, responsables y criterios para analizar los
resultados obtenidos en las diferentes pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.

OBJETIVO

Definir la frecuencia de muestreo, las pruebas a utilizar y los criterios de aceptación para controlar
la calidad higiénica y sanitaria de:
 Carnes y productos cárnicos comestibles
 Agua empleada en el proceso
 Manipuladores
 Ambientes
 Superficies de equipos y utensilios

ALCANCE

La ejecución del presente plan es responsabilidad del Jefe de Planta quien debe garantizar que se
incluyan todos los controles que se requieran para verificar la calidad de las materias primas, del
producto en proceso y del producto terminado. En el presente plan se incluyen las actividades de
planeación, ejecución y seguimiento al mismo.

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CAPITULO 1. MARCO NORMATIVO

El presente programa cumple con las siguientes normas:

 Decreto 1500 de 2007, Artículo 27. (modificado por el Artículo 17 del decreto 2270 de
2012) Plan de Muestreo: Toda planta de beneficio, desposte y desprese debe implementar
un plan de muestreo de microorganismos, el cual se determinará con base en los riesgos
microbiológicos para la salud pública y cumplirá con los siguientes requisitos: 1. Debe incluir
el procedimiento de toma de muestra, técnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado,
condiciones de transporte en caso de requerirse, metodología analítica, sistema de registro
de resultados de las pruebas, criterios para la evaluación de los resultados de la prueba y
acciones correctivas. 2. Establecerá el método de manejo de muestras de tal forma que se
garantice la integridad de las mismas. 3. Determinará el responsable de la toma de muestra.
4. La recolección de las muestras se hará en superficies en contacto con el alimento,
ambientes, operarios yagua de proceso. 5. Cada muestreo debe incluir los ambientes de las
áreas donde se manipulen carne y productos cárnicos comestibles, las superficies de los
equipos y utensilios que entren en contacto con el alimento y el personal en las diferentes
áreas, con énfasis en las de proceso. 6. Deberá estar a disposición del Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, para ser verificado por la autoridad
sanitaria competente para tomar medidas, en caso de incumplimiento. 7. Deberá incluir los
microorganismos establecidos en el Programa de verificación Microbiológica, de acuerdo a lo
determinado en éste.
Artículo 29. Plan nacional de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes
químicos. La formulación del plan de residuos de medicamentos veterinarios y
contaminantes para la carne y los derivados cárnicos se soportará en la integración de todas
las actividades en la cadena agroalimentaria para prevenir, controlar y vigilar la presencia de
los residuos y contaminantes que ofrezcan riesgo a la inocuidad del producto. Para ello, el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, articulará el diseño e
implementación de este plan, con las demás autoridades sanitarias, de acuerdo con sus
competencias. El plan de residuos contendrá, entre otras: El cumplimiento de los límites

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máximos de residuos y contaminantes químicos establecidos en la legislación vigente y la

detección de la presencia de productos químicos no aprobados. Las acciones para la
planeación, evaluación y verificación con el fin de supervisar, detectar, reducir y controlar
residuos y contaminantes químicos. Actualización anual del plan, con base en la evaluación
del riesgo, para determinar su ámbito de aplicación y el desarrollo de medidas de gestión del
riesgo. Los procedimientos de toma de muestra, técnicas de muestreo, frecuencia, personal
autorizado, condiciones de transporte en caso de requerirse, metodología analítica, sistema
de 37 registro de resultados de las pruebas, criterios para la evaluación de los resultados de
las pruebas y acciones correctivas. Este programa estará disponible para ser verificado por
las autoridades sanitarias competentes con el fin de tomar medidas en caso de
incumplimiento.
Artículo 30. Disposición de productos con residuos de medicamentos veterinarios y
contaminantes químicos. Al comprobarse la presencia de residuos y contaminantes
químicos en la carne y productos cárnicos comestibles que superen los límites máximos
permitidos o se detecten productos químicos no aprobados, la disposición del producto será
establecida por la autoridad sanitaria competente de conformidad con la reglamentación y
estará bajo la responsabilidad del predio o establecimiento.
 Resolución 240 de 2013, Artículo 88. Implementación de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Cada establecimiento llevará a
cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos: Numeral 4: Cada establecimiento
deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la verificación microbiológica de los
POES.

CAPITULO 2. PLANIFICACIÓN DEL PLAN DE MUESTREO

2.1. RESPONSABILIDADES
La Planta de Beneficio Animal el manantial, ha designado como responsable del seguimiento y
verificación del presente plan al Jefe de Planta, quien tendrá a cargo, entre otras
responsabilidades, la elaboración de cronogramas de muestreo, la ejecución de algunas de las

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pruebas y la asignación de responsabilidades a los colaboradores del proceso productivo frente a

este plan. A continuación, se listan las actividades a ejecutar por cargo:

CARGO ACTIVIDAD
 Verificar el cumplimiento del plan de muestro y la eficacia de
GERENTE
las acciones correctivas tomadas
 Elaborar cronogramas de muestreo
 Seleccionar los laboratorios encargados de la realización de las
pruebas fisicoquímicas y microbiológicas que se contraten
externamente
 Verificar la ejecución oportuna y correcta del Plan de Muestreo
JEFE DE PLANTA y de monitoreo ambiental
 Asignar los responsables de toma de muestras según se
requiera
 Tomar acciones correctivas en caso de presentar desviaciones
en los resultados o incumplimientos a los cronogramas de
muestreo definidos

COLABORADOR  Realizar la toma de muestras asignadas

ASIGNADO  Entregar las muestras al jefe de Planta para su análisis o envío.

2.2. ZONIFICACION DE AREAS

Para la zonificación de las áreas de la planta, se tuvo en cuenta la metodología del
manual de la Alianza de Controles Preventivos para la Inocuidad Alimentaria FSPCA de la
FDA, el cual clasifica las áreas de acuerdo con controles preventivos en cada
proceso. Las áreas de la planta El Manantial se clasifican como se muestra en la
siguiente tabla.

Clase Descripción Lugares

Andenes y pasillos externos, zonas verdes, oficinas, área
Áreas administrativas y otras social, depósito de aguas lluvias y contra incendio,
No proceso áreas que no tienen ningún cuarto de máquinas, cuarto eléctrico, bodega de
contacto con los alimentos insumos, área de mantenimiento, Oficinas, talleres,
calderas; cuartos de máquinas y PTAR.

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Se aplican los requisitos Vestidores, baños, lockers, lavandería, almacenamiento

generales de BPM para
BPMs
instalaciones, alrededores,
Básicas
equipos, utensilios,
saneamiento
de pieles, almacenamiento de residuos y Tanque de
almacenamiento de agua potable. Cuarto de pieles
Cuarto de almacenamiento de productos cárnicos no
comestibles

Corrales de recepción, observación, lavado y sacrificio,

Áreas limítrofes entre zonas de mangas de conducción, zona de izado y aturdido,
Transición menor y mayor nivel de insensibilización de la sangría, cortes, desuello,
higiene escaldado, pelado, rieles de canales, sección de
despachos. Muelle de cargue

Áreas que requieren

prevención de la
Acceso contaminación microbiológica
Controlado del producto, usan por lo
general sistemas de manejo de
aire
Área intermedia y limpia del proceso de beneficio, Áreas
de despostes, áreas de procesamiento de vísceras
blancas y rojas, áreas de procesamiento de patas y
cabezas, Puntos de inspección

Áreas que requieren

prevención del contacto cuartos fríos de productos cárnicos comestibles, cuartos
Acceso cruzado con alérgenos o donde fríos de canales y almacenamiento y refrigeración de
Restringido se preparan o almacenan productos cárnicos comestibles y no comestibles. Área
carnes y/o productos cárnicos de pesaje y área de empaque del desposte
comestibles

En el ANEXO 1 se incluye los planos y la de la planta, los cuales son de alta utilidad para los
muestreos, los cuales deberán ser actualizado cada vez que se altere el diseño de la planta o que
se alteren los procesos de la planta, por el jefe de Planta cada año.

2.3. RECOMENDACIONES DE MUESTREO

Para garantizar que el plan de muestreo cumpla con los lineamientos sanitarios y genera una
correcta evaluación para el sistema de calidad de la Planta de Beneficio Animal el manantial, se
incorporó las recomendaciones para carnes y productos cárnicos establecidas en del libro 8 de
microrganismos de los alimentos de la comisión internacional de especificaciones microbiológicas
par alimentos (ICMSF), los cuales son:

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Plan de Muestreo Importancia Relativa Muestreo Útil

Ingredientes Críticos Baja Estos productos no contienen ingredientes adicionados

Se implementarán frotis de canales o tejidos antes o después

del enfriamiento para evaluar condiciones de higiene.
Los Niveles usuales son <103 UFC/cm2 en recuento de
En Proceso Media
aerobios en los frotis o <104 UFC/g en tejidos
Se implementarán muestreos para Listeria Spp. Como
indicador de patógenos

Se Muestrearán las superficies de los equipos para verificación

Ambiente en Proceso
preoperativa de la eficacia de la sanitización.
Los niveles típicos de superficies bien sanitizadas son del
Media
orden de < 500 UFC/cm2 en recuento de aerobios
Se implementarán muestreos para Listeria Spp. Como
indicador de patógenos

El muestreo rutinario de seguimiento de vida útil no es

recomendado para carnes crudas. Puede ser adecuado para
Vida Útil Baja
validar fechas de vencimiento de nuevos cortes o productos
empacados en el desposte

Muestrear para indicadores de microorganismos utilitarios

Producto terminado
para verificación del control de procesos y análisis de
tendencias.
Se establecerá en la línea base, el estándar propio en las
Media etapas claves de nuestro proceso productivos
Recuentos <104 UFC/g de RTA < 10 UFC/g de E coli genérica
pueden ser típico
Se evaluará la presencia de antibióticos en carne Y/o
productos cárnicos comestibles

2.4. FRECUENCIAS Y RESPONSABLES DEL MUESTREO

En la Planta de Beneficio Animal el manantial, se llevarán a cabo muestreos para análisis
microbiológicos y fisicoquímicos teniendo en cuenta la siguiente tabla de frecuencias y
responsabilidades de toma de muestra, análisis, seguimiento y validación:

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Responsable

Elemento Frecuencia Muestreo Análisis Seguimiento Validación

Carne y
productos
Colaborador
cárnicos Trimestral
asignado
Microbiol.

comestibles
Laboratorio Jefe de
(Canales) Gerente
Externo * Planta
Manipulador Anual Laboratorio
Ambientes Mensual
Colaborador
Superficies Bimestral
asignado
Agua Bimestral
Responsable
Elemento Frecuencia Muestreo Análisis Seguimiento Validación
Fisicoq.

Colaborador Laboratorio Jefe de

Agua Semestral Gerente
asignado Externo * Planta

Responsable
Elemento Frecuencia Muestreo Análisis Seguimiento Validación
Ev. Quimica.

Presencia de Colaborador Laboratorio Jefe de

Semanal Gerente
antibióticos asignado Externo * Planta

*Certificado para realizar pruebas microbiológicas y fisicoquímicas en alimentos Y evaluación de

resistencia de antibióticos.

En el ANEXO 2 se incluye el cronograma para muestreos el cual deberá ser actualizado por el jefe
de Planta cada año.
En el ANEXO 3 se incluye el plan de muestreo

2.5. PLANIFICACIÓN SOBRE EL MANEJO DE LOS REGISTROS DE LOS RESULTADOS

 Los resultados de los diferentes análisis deberán archivarse como evidencia del
seguimiento y control realizado.
 El análisis de la información allí contenida es importante para la toma de decisiones en
cuanto a la ejecución de los controles de calidad en el producto y el proceso.

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3. CAPITULO 3. ANÁLISIS A REALIZAR Y PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN

3.1. GENERALIDADES SOBRE LOS REPORTES

Los Informes de Ensayo, Certificados de Análisis y otras formas de reporte emitidos por los
laboratorios, deberán indicar el método de análisis empleado y la expresión de resultados acorde
con el método debe expresarse en: UFC/g, UFC/ml, NMP/g, NMP/ml ó Ausencia/25 g. ó ml.
Componentes del plan de muestreo y de monitoreo ambiental:

 "n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis, que
se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales
internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos.
 "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de
muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de
muestreo y de monitoreo ambiental de 3 clases. Cuando se detecte un número de
unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote o se implementa una acción
correctiva.
 "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores
superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.
 "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud

3.2. LIMITES CRITICOS MICROBIOLOGICOS

Tomando en cuenta los diferentes muestreos y evaluaciones que deben realizarse de acuerdo a
los procesos de beneficio animal y de desposte en la planta de beneficio el manantial se proyecta
los siguientes limites críticos Microbiologicos, los cuales se basan en las recomendaciones para
carnes y productos cárnicos establecidas en del libro 8 de microrganismos de los alimentos de la
comisión internacional de especificaciones microbiológicas par alimentos (ICMSF), los cuales son:

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Criterio y Limite microbiológico

microorganismo Acción recomendada
No Comentarios
objetivo para el Rutinario si se excede el límite
rutinario
PMA
Se deben establecer
Investigar, e
ver límites específicos con
Recuento total implementar acciones
comentarios base en muestreos de
correctivas
línea base
Investigar, e
Coliformes 100/g implementar acciones
correctivas
Aerobios Rechazar el lote,
Se realiza como
mesófilos (en el investigar,
105 107 indicador de calidad y de
producto final o implementar acciones
descomposición
en proceso) correctivas
Rechazar el lote, Unidad analítica de 250
Salmonella (en Negativo en investigar, g compuesta por 10
el producto) 250 g implementar acciones muestras de 25 g cada
correctivas una
Investigar. Considerar
Negativa muestreo en zona 1 y
Listeria spp (en
para del producto,
el producto)
zonas 2 o 3 implementar acciones
correctivas
Rechazar el lote, Unidad analítica de 250
E Coli H7O157 Negativo en investigar, g compuesta por 10
(en el producto) 250 g implementar acciones muestras de 25 g cada
correctivas una
Rechazar el lote, Unidad analítica de 250
Listeria
Negativo en investigar, g compuesta por 10
Monocytogenes
250 g implementar acciones muestras de 25 g cada
(en el producto)
correctivas una
Unidad analítica de 250
Rechazar el lote, g compuesta por 10
T. espiralis (en el Negativo en investigar, muestras de 25 g cada
producto) 250 g implementar acciones una
correctivas Evaluar solo en carne de
cerdo
Unidad analítica de 250
Rechazar el lote, g compuesta por 10
Y. enterocolítica Negativo en investigar, muestras de 25 g cada
(en el producto) 250 g implementar acciones una
correctivas Evaluar solo en carne de
cerdo

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3.3. CARNE CRUDA Y PRODCUTOS CARNICOS COMESTIBLES

Cada tres (3) meses, se debe tomar dos (2) muestras aleatoriamente por tipo de carne empleada
en el proceso (carne bovina) y (Carne Porcina), para analizarla microbiológicamente en el
laboratorio externo.
Limite por g
Agente microbiano N c
m M
Aerobios mesófilos (30ªC) 2 1 105 107
E Coli H7O157 y otras EHEC 2 0 Ausencia / 25 g -
Listeria Monocytogenes 2 0 Ausencia / 25 g -
Salmonella sp. 2 0 Ausencia / 25 g -
T. espiralis 2 0 Ausencia / 25 g -
Y. enterocolítica 2 0 Ausencia / 25 g -

3.4. MANIPULADORES
Para garantizar el estado sanitario de los colaboradores que manipulan alimentos, por lo menos,
una (1) vez al año, o cada vez que se considere necesario, se deben realizar los siguientes
exámenes:
 Frotis de garganta
 KOH uñas
 Coprológico
Estos exámenes deberán ser tomados por personal competente, procesados por un laboratorio
clínico y su resultado deberá ser analizado por un Médico quien dará el aval al colaborador en
cuanto a su condición sanitaria para manipular alimentos.

3.5. AMBIENTES
Para el control microbiológico en ambientes deben tomarse dos (2) muestras mensualmente por
parte del colaborador asignado para esta labor, rotando cada mes por diferentes lugares dentro
de la planta: zonas de producción, áreas de filtro (incluyendo baños), y al interior de los furgones
donde se transportan las canales.
Los resultados de estos muestreos se deben considerar para ajustar el programa de limpieza y
desinfección.

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3.6. SUPERFICIES
Para el control microbiológico de superficies debe tomarse una (1) muestra cada dos meses por
parte del colaborador asignado para esta labor, rotando cada toma por diferentes áreas que
entran en contacto directo con el producto: equipos, utensilios y superficies de trabajo.
Los resultados de estos muestreos se deben considerar para ajustar el programa de limpieza y
desinfección de equipos y utensilios.

3.7. AGUA POTABLE

Las pruebas microbiológicas y fisicoquímicas a realizar en el agua a utilizar para el proceso, sus
parámetros de aceptación están definidos en el Programa de Agua Potable de la Planta de
Beneficio Animal el manantial. Dichos análisis se realizan en laboratorio externo.
Adicionalmente, antes de iniciar proceso se debe verificar la concentración de Cloro residual en el
agua y su pH para garantizar que cumple con las condiciones requeridas para el proceso como
figura en dicho manual.

3.8. CONTROL DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS

Para el control de presencia de antibióticos residuales en carne y/o productos cárnicos
comestibles debe tomarse una (1) muestra cada semana por parte del colaborador asignado para
esta labor, rotando el tipo de corte y el proveedor, enfocando el análisis a carne o productos
cárnicos provenientes de animales con signos o evidencias de tratamientos antibióticos cercanos
a la hora del sacrificio. Los resultados de estos muestreos se deben considerar para ajustar el
programa de Proveedores. Dichos análisis se realizan en laboratorio externo.

CAPITULO 4. MONITOREO AMBIENTAL

Se debe tratar cada elemento en la ecuación de control de la Salmonella, Listeria Monocytogenes y
E. coli H7O157, así como otros microorganismos que son importantes de controlar dentro del
proceso, para minimizar el potencial de que el producto se vuelva a contaminar. Cada uno de
estos elementos debe contar con un plan detallado y documentado para tratarlo. Un error en
alguno de estos elementos aumenta sustancialmente el riesgo de recontaminación del producto,

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con el ánimo de tener control completo de las condiciones microbiológicas en el proceso de

beneficio y desposte de la planta el Manantial.

4.1. ZONIFICACION DE AREAS

Zonificación de superficies de la planta

La zonificación de las superficies de la planta es implementada a fin de identificar y valorar las

áreas de mayor (zona 1) a menor riesgo (zona 4) y diferenciar los requisitos de saneamiento en
cada una de ellas. Dicho enfoque de zonificación higiénica permite enfocar los esfuerzos de
acuerdo con el nivel de riesgo dentro del monitoreo ambiental y de limpieza y desinfección. 
La clasificación de las zonas parte de las siguientes consideraciones y semaforización:

ZONA 1
Superficies en contacto con los alimentos, utensilios, sierras de corte, cuartos de
refrigeración y retenidos, mesones, carros de transporte, ganchos de poleas y
grilletes, peladoras, escaldadora, desolladora, tanques y máquinas de lavado en patas
y en víscera blancas, tasajeras, plataformas que tienen contacto con el canal, bandas
transportadoras, máquinas de empaque al vacío., sello de aprobados
ZONA 2
Superficies cercanas a los alimentos, tableros de control, contactores de equipos, tableros
eléctricos, unidades de refrigeración, pisos, partes externas de maquinaria y equipos,
Muelles de despacho, Insensibilizador, Tanque de bilis y recipiente de cálculos

ZONA 3
Paredes, techos, desagües, estibas, Cuarto de Pieles, Cuarto, de almacenamiento de
productos cárnicos no comestibles pediluvios, rieles y polipastos.

ZONA 4
Recepción, baños, cuartos de máquinas, bodega de almacenamiento, lavanderías, área social,
oficinas administrativas.

En el ANEXO 1 se incluye los planos y la de la planta, los cuales son de alta utilidad para los
muestreos, los cuales deberán ser actualizado cada vez que se altere el diseño de la planta o que
se alteren los procesos de la planta, por el jefe de Planta cada año.

4.2. SELECCIÓN DE PRUBAS POR RIESGO

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 Plan de Muestreo, Control de antibióticos Y
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Tomando en cuenta que, según las metodologías para realizar la evaluación del riego para el
monitoreo ambiental de microrganismos, se deben efectuará pruebas que permitan generar una
comprensión sobre la presencia de condiciones y agentes patógenos que pueden ser útiles para
controlar la calidad del proceso, la planta de beneficio el manantial determino la siguiente
clasificación de estas:
P Significado Descripción
IP Indicadores patógenos Listeria spp , Enterobactereas
Mesofilos, E. coli/Coliformes, Hongos y Levaduras,
IC Indicadores de Calidad
Acidotolerentes, Termoresistentes
Listeria monocytogenes, salmonella spp, Ecoli
P Patógenos H7O157 y otras sepas EHEC, Y. enterocolitica o T.
spiralis
ATP Pruebas de luminiscencia Saneamiento
LB Línea Base
NA No Aplica

Con esta clasificación, se realizó un análisis que generó la determinación de la prueba a utilizar de
pendiendo de la zona y de la clasificación de área por riesgo, lo cual permite enfocar las
estrategias metodológicas para poder obtener resultados que garanticen el control
microbiológico de los patógenos de interés para los procesos efectuados dentro de la planta de
beneficio el manantial, las cuales son:

Zona
Área
1 2 3 4

Controlada/ restringida ATP, IP (LB) ATP, IP IP (LB) NA

ATP, IP
Transición NA NA NA
(LB)
BPM Básicas ATP, IP (LB) IC IC NA

No Proceso NA NA IC IC

4.3. PUNTOS DE MUESTREO

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Con base en el análisis del proceso y conociendo la ecología de los microrganismos analizados, se
plante un analis de puntos de muestreo mediante la verificación de la probabilidad de
contaminación vs el impacto, con lo cual se constituyó la siguiente tabla:
Probabilidad
Improbable Posible Probable

Alto AI AP APR

Moderado MI MP MPR
Impacto

Bajo BI BP BPR

Luego de esto se realizó un análisis por equipo y/o utensilio estableciendo el lugar mas probable
de encontrar los microrganismos y determinado la clasificación con base en el análisis anterior,
con el cual se determinaron los siguientes aspectos:

Clasificació
Equipo Lugar de Muestreo
n

Sierra de Canal Área de encarrilamiento de la cinta APR

Sierra de pecho Área de encarrilamiento de la cuchilla APR
Peladora soldaduras de la zona de unión de brazos de pelado MPR
Escaldadora Dobleces de la tina MPR
Grillete Superficie del gancho AP
Gancho polea Superficie del área interna del gancho APR
Lavapanzas Superficie de las aspas en zona interna APR
Lavapatas Superficie de las aspas en zona interna APR
Tanque evisceración Dobleces del tanque AP
Plataformas Dobles y zona inferior de la plataforma APR
Mesones Superficie de contacto con el producto APR
Ductos Superficie de contacto con el producto APR
Cuarto Frio Paredes APR
Cuarto de retenidos Paredes APR
Mesas de desposte Superficie de contacto con el producto APR
Empacadora al vacío Superficie interna de la cámara de vacío APR
Sierra de corte Cinta del equipo APR
Carros de transporte Superficie e interna en paredes y piso APR
Tasajeras Superficie del gancho APR
Mesas de inspección Superficie de contacto con el producto APR

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Cuchillos Zona de unión entre la cuchilla y el mango APR

Superficie de contacto en unión de eslabones en la
Guantes de acero APR
unión de los dedos
Superficie de la banda APR
Bandas Transportadoras
Superficie de los Cilindros MPR
Chairas Zona de unión entre la chaira y el mango APR
Porta cuchillos Superficie de contacto con el cuchillo APR
Sello de aprobado Superficie de contacto con la carne APR
Tanque para bilis Superficie externa del tanque MP
Recipiente para cálculos Superficie externa del recipiente MP
Insensibilizador Mango o superficie de manejo del equipo MP
Desolladora Parte lateral interna del cilindro MP
Contactores de las
Superficie de botones de accionamiento BPR
maquinas
Tableros eléctricos Superficie de botones BPR
Unidades de refrigeración Superficie del protector o aspas de la unidad MP
Partes externas de las
Superficie del equipo MP
maquinas
Muelles de despacho Superficie del caucho de acople a los camiones MP
Polipastos Gancho de la cadena BPR
Paredes Superficie de juntas BPR
Pisos Superficie de juntas BPR
Desagües Superficie cara interna del desagüe BPR
Estibas Superficie interna del espacio entre cada soporte BPR
Cuarto de pieles Superficie de paredes BPR
Pediluvios Superficie interna del pediluvio BPR
Rieles Soldaduras de la superficie superior del riel BPR
Techos Superficie de juntas AI
Baños Superficie en Juntas de las paredes BP
Cuarto de maquinas Superficie de paredes BI
Bodega de
Superficie en juntas entre pared y pared BI
almacenamiento
Lavanderías Superficie de paredes cerca a equipos de lavado BP
Área social Superficie de paredes BP
Oficinas administrativas Superficie de paredes BI

4.4. FRECUENCIAS
Para la determinación de las frecuencias de muestreo, se aplicó el modelo de Mycrogen,
considerando una frecuencia asociada al nivel de criticidad, el cual se estable por la probabilidad

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de contaminación con los microrganismos de referencias, las cuales se clasificaron de la siguiente

manera:

INDICE DE PROBABILIDAD
FRECUENCIA DE
CRITICIDA DE IMPACTO EN DEFINICIÓN
MONITOREO
D EL PT
Equipos y máquinas de corte, Cuchillos
Altamente y Guantes de acero, Equipos o Diariamente o
1
probable elementos de transporte de producto cada lote
no empacado
Áreas de empaque o en las cuales se
2 Probable Semanal
maneja el producto
Moderadamente Áreas donde los productos se exponen
3 Quincenal
Probable al ambiente
Áreas frías donde no se lleva a cabo o se
4 Improbable Mensual
realiza muy poco proceso
Áreas donde es improbable la
5 Muy Improbable exposición de productos almacenados Trimestral
y/o empacados
Cualquier área que no es controlada o
Altamente donde la contaminación microbiológica
6 Semestral
improbable es muy improbable, como en cuartos
externos al proceso

4.5. CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO

Dentro de los criterios de aceptación se incluyó la evaluación del Límite microbiológico que
separa la calidad aceptable de la rechazable y de Los valores de recuentos microbianos superiores
inaceptables, que representa un riesgo para la salud, para los microrganismos de interés de
acuerdo a las líneas de producción de desposte, beneficio de bovino y beneficio de porcinos que
posee la planta de beneficio animal del manantial, los cuales constituyen el criterio de aceptación
o rechazo de las muestras implementadas dentro del monitoreo ambiental:

MICROORGANISMO m M
Salmonella spp Ausencia -
Listeria monocytogenes Ausencia -
E coli O157:H7 Ausencia -

[ 17 ]
 Plan de Muestreo, Control de antibióticos Y
Monitoreo Ambiental

2 3
S aureus 10 10
2
E coli 10 10
2
Enterobacterias 10 10
2 3
Hongos y levaduras 10 10
2 3
Mesófilos 10 10

En el ANEXO 3 se incluye la tabla de monitoreo ambiental la cual incluye los lineamientos del
proceso.

CAPITULO 5. ACCIONES CORRECTIVAS

Para garantizar la aplicación de las acciones correctivas siga adelante el siguiente protocolo
Identifique el problema
Identifique la causa del problema
Aplique la corrección indicada orientándose por la siguiente tabla:

PROBLEMA CAUSA CORRECCIÓN

El colaborador no asistió a la
Capacite al colaborador
capacitación
Mal procedimiento
en el manejo de la El colaborador desconoce el
toma de muestras protocolo en el manejo del plan
Re- capacite al colaborador.
de muestreo y de monitoreo
ambiental.
El colaborador puede presentar El trabajador debe recibir
alguna clase de enfermedad. tratamiento médico para la afección
que tenga y después de eso debe
volver a ser muestreado hasta
Los resultados de
El colaborador pasa por alto el obtener los resultados satisfactorios.
Manipuladores no
protocolo de lavado y Mientras tanto el trabajador será
son los esperados
desinfección de manos antes, reubicado en funciones como la
durante y después del proceso. caldera, lavado y mantenimiento de
patios y mantenimiento mecánico.
Re-capacite al colaborador
Los resultados de las El plan de limpieza y Realizar una verificación del plan de
muestras de agua no desinfección en el taque de limpieza y desinfección y aplicar
cumplen con el almacenamiento y en las medidas correctivas.
criterio de tuberías de agua se aplica
aceptación. deficientemente o no se está

[ 18 ]
 Plan de Muestreo, Control de antibióticos Y
Monitoreo Ambiental

PROBLEMA CAUSA CORRECCIÓN

llevando a cabo.
Revisar el plan de agua potable y
aplicar protocolos más estrictos en
El agua llega sin los parámetros
el manejo del agua, Comunicarse
de tratamiento aceptables.
con el acueducto municipal e
informar de la situación.
Capacitar o Re-capacitar al
Los resultados para
colaborador.
las muestras de El colaborador desconoce el
Verificar que se aplican
producto terminado protocolo de manejo de
correctamente los protocolos de
no cumplen con el producto terminado.
limpieza y desinfección y las
criterio.
medidas de control en el proceso.
Los resultados del
Implementar un proceso de
control de Los proveedores incumplen los
seguimiento y evaluación constante
antibióticos en lineamientos relacionados con
del proveedor que genero la no
producto no los tiempos de retiro de
conformidad, haciendo énfasis en
cumplen con el antibióticos previos al sacrificio
proceso de recapacitacion
criterio
Capacitar o Re-capacitar al
Los resultados para colaborador.
las muestras de El colaborador desconoce o Implementar y revisar el protocolo
ambientes no aplica mal el plan de limpieza y de limpieza y desinfección de
cumplen con el desinfección de áreas. ambientes, Revisar la efectividad del
criterio. desinfectante utilizado y verificar la
rotación de los productos
Los resultados para
Implementar proceso de evaluación
el monitoreo
La implementación de los y recapacitación de procesos de
ambiental de
programas de limpieza y limpieza y desinfección con énfasis
patógenos no
desinfección no son efectivas en el control de microorganismos de
cumplen con el
referencia
criterio
El plan de muestreo Los encargados de la toma de Capacitar o Re-capacitar al
control de muestra no conocen el plan. colaborador.
antibióticos y de
monitoreo Ajustar la programación a las
El plan programado coincide
ambiental no se con otras actividades que posibilidades operativas de la planta
ejecuta en los dificultan su ejecución en los conservando las frecuencias de
tiempos muestreo indicadas en el presente
tiempos establecidos.
proyectados plan.
Lleve registro de la corrección en los formatos en los que se deje evidencia de la acción
realizada

CAPITULO 6. FORMATOS

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 Plan de Muestreo, Control de antibióticos Y
Monitoreo Ambiental

Formato Nombre
No. 1 Seguimiento al Plan de Muestreo y de monitoreo ambiental

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