EJEMPLO DE PROGRAMA DE AUDITORIA:

FECHA DE 20-09-2012
ELABORACIÓN
La empresa Tesorito de Venezuela, con miras a la certificación de su Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos (Sistema HACCP) en las plantas Tesorito 1 y Tesorito 2,
requiere un diagnóstico para determinar si el Sistema HACCP ha sido desarrollado,
eficazmente implementado, actualizado y mantenido de acuerdo a los requisitos de la
OBJETIVO DEL Norma FONDONORMA 3802:2010 “Directrices Generales para la Aplicación del Sistema
PROGRAMA HACCP en el sector Alimentario”. 1ra. Revisión, los requisitos legales y reglamentarios y los
requisitos establecidos por la organización.
La finalidad del diagnóstico es determinar las brechas existentes y proponerle a la empresa
planes de trabajo basado en los resultados de los informes de las auditorías que les permita
cerrar las brechas detectadas.

EQUIPO Se contrató a la empresa de consultoría Consultores Globales, C.A, la cual cuenta con
AUDITOR auditores certificados en sistemas de inocuidad

AUDITOR LIDER Xxxxxxxxxxxx Xxxxxxxxxx

ALCANCE DEL PROGRAMA DE AUDITORIA: Se realizarán dos (02) auditorías de diagnóstico tal como se indica a
continuación:
AUDITORIA LUGAR DURACION FECHA
1. Documental e In Situ: establecimiento Planta Tesorito 1 (situada 24 horas 08, 09 y 10-10-
de Planta Tesorito 1. Valencia, Estado Carabobo) (8:00 a.m. a 5:00 p.m.) 2012
2. Documental e In Situ: establecimiento Planta Tesorito 2 (situada en 24 horas 27, 28 y 29-10-
de Planta Tesorito 2. Barcelona, Estado Anzoátegui) (8:00 a.m. a 5:00 p.m.) 2012

PLAN DE TRABAJO: Con los resultados del informe de cada auditoría se realizará un plan de trabajo que tendrá como
finalidad presentar las recomendaciones y un plan de acción para corregir o mejorar aquellos aspectos del Sistema HACCP
donde se detecten brechas.

 Se necesitará una sala con suficiente espacio para la realizar las reuniones de apertura y de
cierre.
 Se necesitará un lugar de trabajo para realizar las entrevistas y revisar los documentos, bien sea
RECURSOS
en las oficinas de los responsables de las áreas indicadas en el alcance o en una oficina o sala
designada para ello.
 Se necesitará un lugar de trabajo para el equipo auditor.
 Que se designe las personal que acompañarán al equipo auditor durante el transcurso de las
auditorías de acuerdo a los cronogramas propuestos y se le informe al líder del equipo auditor
previo a la ejecución de las mismas.
REQUERIMIENTOS
 Facilitar el acceso a las instalaciones y a los elementos probatorios de los auditores a su solicitud.
 Permiso para la toma de fotografías y muestras en el caso que se requiera como evidencia y para
grabar entrevistas o las propias narraciones de los auditores.
PLAN DE AUDITORIA EN EL ESTABLECIMIENTO DE FÁBRICA TESORITO 1

1. Se realizará una auditoría de diagnóstico en el establecimiento de la planta TESORITO 1 para

determinar si el desarrollo e implementación del Sistema HACCP está conforme con las
disposiciones planificadas, con los requisitos del Sistema de inocuidad establecidos por la
organización, con los requisitos establecidos por la norma FONDONORMA 3802:2010 “Directrices
Generales para la Aplicación del Sistema HACCP en el sector alimentario”. 1ra. Revisión y con la
OBJETIVOS
legislación venezolana.

2. Elaboración de informe de auditoría indicando las brechas existentes (de presentarse alguna)
para establecer un plan de trabajo que permita corregirlas con miras a la preparación de la
certificación del Sistema HACCP.
La Línea de fabricación de galletas marca La Deliciosa y el resto de las áreas de la fábrica que tengan alguna
relación con los requisitos del Sistema HACCP (entre estos los programas de prerrequisitos) y con la normativa
y legislación venezolana vigente.
Ya que para la Auditoría se requiere información que manejan las áreas que se indican a continuación, se debe
disponer de por lo menos un representante de las mismas con autoridad y conocimiento para suministrar la
información requerida.
Las áreas a auditar son las siguientes:
1. Dirección de la fábrica
2. Departamento de Aseguramiento de la Calidad
3. Departamento de producción
4. Almacenes de materias primas y material de empaque
5. Departamento de Mantenimiento
ALCANCE
6. Departamento de Seguridad y Salud en el Trabajo
8. Departamento de Distribución.
9. Departamento de Planificación y Logística.
10. Departamento de Compras.
11. Departamento de RRHH
12. Departamento de Ventas y Atención al cliente.
13. Departamento de ambiente.
Además se requiere entrevistar a los representantes del Equipo HACCP conjuntamente con su líder
para la revisión de la documentación de las reuniones del equipo HACCP que apoyó al análisis de
peligros y el resto de las discusiones para la revisión del plan HACCP para la elaboración de galletas
La Deliciosa.
 Requisitos establecidos en la Norma FONDONORMA 3802:2010 “Directrices Generales para la
CRITERIOS DE Aplicación del Sistema HACCP en el sector alimentario”. 1ra. Revisión.
AUDITORIA Y
DOCUMENTOS
 Requisitos exigidos por el marco legal venezolano.
DE REFERENCIA  Documentos de la organización relacionados con el cumplimiento de los requisitos del Sistema
HACCP.
 Entrevistas con los responsables asignados de las áreas indicadas en el alcance.
 Revisión de documentos.
 Observación de las actividades y de la Planta Física.
 Toma de muestras, de ser requerido.
METODOLOGIA
 Recolección de evidencias.
 Toma de fotografías como evidencia gráfica.
 Grabación de entrevistas o narraciones de los auditores.
 La información será recopilada en listas de chequeo elaboradas para la ejecución de la auditoría.
 Se realizará el día 08-10-2012 a las 8:00 a.m. (inicio de la auditoría) a fin de revisar si ha de realizarse
REUNION DE alguna modificación al cronograma y confirmar la hora de la reunión de cierre, reuniones
APERTURA intermedias, cambios y cualquier otro aspecto que se requiera.

REUNION DE Se realizará el día 10-10-2012 al finalizar la auditoría (tentativamente a las 4:30 p.m.) para plantear los
CIERRE hallazgos y las conclusiones de la auditoría y establecer los acuerdos a que hubiese lugar.
CRONOGRAMA Se enviará en documento anexo.
PARA LA
AUDITORIA
INFORME DE El informe de auditoría y el plan de acción con las recomendaciones serán enviados a más tardar el
AUDITORIA Y día 01-11-2012.
PLAN DE ACCION

2. EJEMPLO DE CRONOGRAMA PARA LA AUDITORÍA DE DIAGNÓSTICO AL SISTEMA HACCP

AUDITOR LÍDER: Xxxxxxxx Xxxxxxx de la empresa Consultores Globales, C.A.

FECHA: 08 al 10-10-2012
LUGAR: Establecimiento de Fábrica TESORITO 1.
Apertura: Lunes 08-10-2012 a las 8:00 a.m. / Cierre: miércoles 10 -10-2012 a las 4:30 p.m.
ORDEN DE LA
ENTREVISTA
REQUISITOS A AUDITAR AREA RESPONSABLE RESPONSABLES
Compromiso de la Dirección; divulgación y mantenimiento de la Política de la
Inocuidad; responsabilidad y autoridad, líder del equipo de inocuidad; comunicación
interna y externa con y desde el Equipo de HACCP. Dirección de la fábrica
1
Gestión de recursos de infraestructura y de ambiente de trabajo. Proyectos. Apoyo
para la elaboración y revisión de documentos. Apoyo a la gestión de la inocuidad.
Medición de resultados. Mejora continua.
Control de la producción. Índices de gestión. Control de gestión. Establecimiento y Departamento de
2
revisión de indicadores para determinar la eficacia del Sistema de Inocuidad. Planificación y Logística
Visita al área de elaboración de galletas para observar el proceso in situ. Controles y
registros; cumplimiento del plan HACCP. Manejo de desechos en el área de
producción; saneamiento de la línea y del área de trabajo. Aplicación del manual de Departamento de
3
los POES. Contaminación cruzada. Paradas de producción. Investigación de las Producción
causas y evaluación de cómo afectan la inocuidad.
Cumplimiento de las normas higiénicas y aplicación de las BPF.
Recepción, evaluación, almacenamiento y rotación de los insumos. Criterios y Dpto. de Materias Primas
consideraciones para la toma de muestras. Manejo de las especificaciones, control y Material de empaque.
4
microbiológico, físico químico y organoléptico. Documentación: procedimientos, Dpto. de Aseguramiento
instrucciones de trabajo y registros. de la Calidad
Requisitos y condiciones de manejo durante el almacenamiento y el despacho de PT.
Departamento de
Registros de almacenamiento y de despacho. Verificación de las condiciones del
Distribución
5 transporte y control de la higiene de los vehículos. Registros de distribución.
Dpto. de Aseguramiento
Condiciones de los montacargas y de otras unidades de transporte interno. Atención de la Calidad
al cliente y reclamos por inocuidad.
6 Requisitos de los PPR relacionados el control microbiológico de los ambientes y de Departamento de
los equipos; controles durante el proceso; control del producto terminado; vida útil Aseguramiento de la
del producto. Cambios en las especificaciones técnicas. Criterios y consideraciones Calidad
para la toma de muestras. Registros relacionados con la calidad e inocuidad. Manejo
y liberación de producto potencialmente no conforme. Seguimiento y verificación.
Simulación de trazabilidad y retirada del mercado.
Verificación del saneamiento. Control de materiales frágiles. Programa de control
integral de plagas.
Resultados de auditorías internas (incluyendo las auditorías de procesos).
Cumplimiento del plan HACCP.
ORDEN DE LA
ENTREVISTA
REQUISITOS A AUDITAR AREA RESPONSABLE RESPONSABLES
Laboratorios. Evaluación organoléptica (sensorial). Dptos. de
7 Aseg. de la Calidad y
Producción
Entrevista con los representantes del Equipo HACCP conjuntamente con su líder para
Equipo HACCP
8 la revisión de la documentación de las reuniones del equipo HACCP que apoyó al
análisis de peligros y el resto de las discusiones para la revisión del plan HACCP.
Programa de mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo. Ordenes de
mantenimiento. Registros de mantenimiento. Manejo de lubricantes y sustancias
químicas utilizadas para el mantenimiento. Departamento de
9 Mantenimiento
Proyectos de infraestructura. Mantenimiento de la infraestructura.
Servicios de ventilación e iluminación. Suministro vapor y energía.
Comunicación con proveedores de equipos y servicios.
Programa de calibración y verificación de instrumentos de medición. Dpto. de Mantenimiento
10
Dpto. Aseg. de la Calidad
Control y manejo de efluentes. Manejo y disposición de los desechos. Departamento de
11
Ambiente
Almacenamiento y control de sustancias químicas, productos para la limpieza y Departamento de
12 desinfección, y repuestos para equipos. Procedimientos y documentos relacionados Seguridad y Salud
con el manejo de sustancias, materiales y desechos peligrosos. Laboral
 ORDEN DE
LA REQUISITOS A AUDITAR AREA RESPONSABLE RESPONSABLES
ENTREVISTA

Revisión de aspectos relacionados con la Gestión de Materiales comprados: Materias Departamento de Compras
primas, ingredientes, empaque y embalaje, Materiales para uso en los procesos y Departamento de
13 Planificación y Logística
mantenimiento, químicos, Equipos y material de laboratorio; Comunicación interna y
externa. Manejo de situaciones de emergencia.
Requisitos relacionados con la gestión del recurso humano. Selección, inducción,
formación y capacitación; verificación del compromiso con la inocuidad; manejo de
situaciones donde se afecte la inocuidad o la seguridad por acción del trabajador.
Criterios para la selección y uso de uniformes; dotación de uniformes.
Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad. Dotación de gorros, mascarillas y
guantes. Política de manejo del equipos electrónicos (celulares, IPod, MP3, otros).
Servicio médico, tratamiento de heridas, infecciones, enfermedades contagiosas. Departamento de RRHH y
14 Morbilidad.
Departamento de
Comedor y áreas de descanso. Instalaciones sanitarias. [Baños y vestuarios. Uso de Seguridad y Salud Laboral
casilleros (lockers)].
Bioseguridad y manejo de desechos peligrosos en el servicio médico. Estudios de Ruido,
Ventilación e Iluminación en la Planta.
Verificación de la calidad del agua que se utiliza para beber y en las instalaciones
sanitarias.
Control de visitantes.
Compromiso con la inocuidad. Comunicación con clientes o consumidores, en particular
a: la información sobre el producto, las consultas, los contratos o la atención de pedidos, Departamento de Ventas
15 incluyendo las modificaciones y la retroalimentación del cliente y sus quejas.
Departamento de Aseg. de
Documentación para la trazabilidad. Manejo de devoluciones y de producto no
la Calidad.
conforme.