PREPARACIÓN DE ACTIVIDADES DE AUDITORIA

 Preparación del plan de auditoria (objetivos, alcance, criterios de auditoria)

 Asignación de roles al equipo auditor

El equipo estará compuesto, por norma general, por dos personas y una de ellas deberá ser
designada como líder y desarrollar las tareas correspondientes a su condición como tal. En el
caso de pequeñas empresas, el equipo podrá estar compuesto por un/a solo/a auditor/a,
quién deberá asumir todas las funciones, incluidas las del/la auditor/a líder.

 Preparación y envío de los documentos del plan de auditoria

Preparación de la auditoría

a) La parte central de la preparación consiste en el estudio detallado delPlan HACCP de la

empresa; conociendo en profundidad los procesosefectuados y los productos finales
obtenidos, su forma de consumo ysu destino.Es evidente que se deben analizar auditorías
anteriores en caso deexistir, comparando las mismas y donde podrá observar la evolución dela
empresa auditada.En el caso de no existir auditorías anteriores, es posible que
existadocumentación de la propia planta o del servicio de inspección que, dealguna manera
indique cuales han sido los problemas más importantesmanejados con anterioridad, las
soluciones que se han puesto enpráctica y su grado de éxito.

b) Establecer el método de trabajo y preparar los documentos de trabajonecesarios.

Podemos esquematizar los aspectos que involucran a la fase de preparación de la Auditoría:

1. Definición de objetivos.

2. Alcances.

3. Selección del equipo de auditores.

4. Ente o autoridad auditora.

5. Escala de performance a aplicar.

6. Conocimiento técnico de los procesos a auditar.

7. Contacto con los auditados.

8. Evaluación preliminar.

9. Desarrollo de listas de información requerida.

Reunión inicial con la dirección de la empresa y equipo HACCP;- Verificación "in situ" del
"layout” del establecimiento yconfirmación, en la línea de producción, de lo(s) diagrama(s)
deflujo(s) de los productos constantes en el plan HACCP;- Auditoría de los pre-requisitos
(Buenas Prácticas deManufactura) - BMP y los Procedimientos OperaciónalesNormalizados de
Saneamiento - SSOP para la implantación delsistema HACCP;- Auditoría de los puntos críticos
de control – PCC’s;- Auditoría de los procedimientos de registros;- Preparación del informe de
auditoría del sistema HACCP;- Reunión final con la dirección de la compañía y equipo HACCP-
La evaluación de la efectividad del sistema HACCP

Los Procedimientos de Operaciones Sanitarias Normalizadas deSaneamiento

- SSOP, representan un programa escrito a ser desarrollado,implantado, monitoreado y

verificado por los establecimientos.Los requisitos y condiciones mínimas para las prácticas de
higieneson:

- Potabilidad del agua- Higiene de las superficies de contacto con el producto- Prevención de
contaminación cruzada- Higiene Personal- Protección contra la contaminación/adulteración
del producto- Identificación y almacenamiento apropiado de los productostóxicos- Salud de los
Operarios- Control Integrado de Plagas

REALIZACIÓN DE AUDITORÍA DEL SISTEMA HACCP

 Realización de junta de apertura
 Revisión documental

Una vez seleccionado el equipo auditor, y teniendo en cuenta el calendario establecido en el

programa de auditorías, el líder del equipo auditor deberá coordinar la revisión de toda la

información disponible relacionada con la empresa a auditar con suficiente antelación:

- Datos del expediente: autorización/registro, actividades desarrolladas, productos

elaborados, riesgo sanitario, calificación sanitaria, tamaño, etc.

- Resultados de auditorías/inspecciones previas y posibles problemas recientes

relacionados con la empresa (brotes, alertas, denuncias, reclamaciones…), etc.

- Datos sobre su sistema de autocontrol, en el caso de estar disponible.

  Comunicación durante la auditoria
 Roles y responsabilidades de guías y observadores
 Verificación de la información
 Hallazgos de auditoria
 Conclusiones de auditoria
 Junta de cierre
INFORME DE AUDITORIA
 Preparación del informe de auditoria
 Envío y distribución de informe de auditoria

En la auditoría del PCC’s, debe ser cuestionado por los auditoressobre los aspectos siguientes,
entre otros:

1) ¿Qué peligros necesitan ser controlados aquí? (respuesta:supervivencia de microorganismos

patógenos);

2) ¿Qué medidas preventivas son ejecutadas, en el sentido decontrolar los peligros?

(respuesta: tratamiento térmico – F0 –adecuado);

3) ¿Cuál es el valor F0mínimo que tiene que ser cumplido, como límitecrítico, en este caso?
(respuesta: F0mínim 3,0);
4) ¿Cómo el monitoreo es realizado en el PCC? (respuesta: a travésdel chequeo de la
temperatura y del tiempo de proceso);

6) ¿Con qué frecuencia es hecho el monitoreo? (respuesta: dos vecesen cada turno de
trabajo);

7) ¿En el caso de detección de fallas en los valores de tiempo y/otemperatura, que

procedimiento se toma? (respuesta: reprocesar odestruir el lote; cambiar los operadores de
las autoclaves )

8) ¿Qué planillas se usan en este PCC? (respuesta: las planillas delcontrol de proceso).

1. Reunión de auditoria
2. Recolección de la información:
a. Fuentes: personas (responsabilidad, entrenamiento, competencia, autoridad),
criterios (manual HACCP, procedimientos, intructivos, registros, reglamentos),
procesos (condiciones especificas)
3. Revisión de las NO CONFORMIDADES (evidencia objetiva que no se cumple un
requisito) (aplica si falla es completa o parcial)
4. Reunión de cierre
a. Presentación de resultados de auditoria
b. Procesos auditados, interacciones, niveles de org
c. Hallazgos y conclusiones de la auditoria, solicitud de acción correctiva
d. Fechas para las acciones correctivas,

INFORME

Contenido

Objetivo, alcance y criterios

Fechas y lugares de realización de las actividades de auditoria

Procesos auditados

Aspectos favorables de la actividad auditada

Aspectos débiles de la actividad auditada

Solicitud de acciones correctivas

Conclusiones de auditoria
Competencias de los auditores

Conocimientos y habilidades

Principios, procedimientos, técnicas de auditoria

Documentos del sistema

Situación de la organización

Leyes, reglamentos, contratos, convenios

Productos, personal, actividades, procesos y sus interrelaciones

Gestión de auditoria

- establecer la política y la estrategia general del programa de auditoria junto con el

cliente
- seleccionar al personal auditor
- controlar la eficacia y valor de la auditoria
- controlar la actuación individual de cada auditor
- controlar y dirigir la coherencia y uniformidad de las auditorias
- revisar el proceso continuamente para ver si puede ser mejorado