MANUAL DE BEBIDAS

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 DECÁLOGO DEL BARMAN

1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu,

sabor, aroma color, genio y fantasía.

2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.

3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.

4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.

5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del

cliente, procurando que el trato sea siempre el mismo.

6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo

momento y en todo lugar.

7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus

clientes: sírveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para ti.

8. Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.

9. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles; la fantasía es en ellos

un ingrediente esencial.

10. Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo

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 DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

JEFE DE BARES Es el responsable, ante el gerente de alimentos y

bebidas, de la operación de los bares en el hotel; sus obligaciones
específicas son las siguientes:

1. Selecciona, capacita y evalúa a los cantineros.

2. Supervisa el trabajo de los cantineros:

a) Servicio general

b) Aseo en la preparación

c) Porcionamiento

d) Entrega de bebidas en comanda.

3. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal.

4. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el

contralor de costos, las especificaciones estándar de compras de bebidas.

5. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el

contralor de costos, los tipos de vinos que se deberán u en las bebidas
compuestas.

6. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel.

7. Elabora, en coordinación con el contralor de costos, las rece estándar

de bebidas.

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8. Participa con el contralor de costos, en el costeo de bebidas y en el
cálculo del potencial de cada botella.

9. Elabora, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el

contralor de costos, los precios de cócteles por pe servidos por hora.

10. Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes.

11. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares, en coordinación

con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas.

12. Solicita al gerente de compras, equipo y suministros faltantes que no

se tengan en el almacén (previa autorización del gerente de alimentos y
bebidas).

13. Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe

tener cada bar.

14. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.

15. Revisa sellos en las botellas del bar.

16. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares.

17. Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina.

18. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de
bar que le solicite el departamento de banquetes.

19. Supervisa el montaje, surtido y desmontaje de bares móviles en

banquetes.

20. Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos.

21. Cuando hay descorche en banquetes, se encarga de recibir las bote

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22. Analiza periódicamente, con el gerente de alimentos y bebidas, los
estados de resultados de los bares (costo, gastos, utilidad etc.), y adopta
medidas para mejorar o mantener los resultados.

23. En algunos hoteles puede autorizar descuentos, cortesías y ajustes en

las cuentas de los clientes.

24. Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro.

CANTINERO

1. Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se

encuentran:

2. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos, licores, cervezas,

refrescos, jugos, etc.

3. Conoce los tipos de botanas más comunes.

4. Conoce el almacenamiento de vinos.

5. Conoce la preparación de bebidas compuestas.

6. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida.

7. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén.

8. Llena requisiciones al almacén (bebidas, alimentos, suministros,

artículos generales).

9. Prepara botanas.

10. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. El mesero
debe entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero.

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11. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el
pago, pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos
pagos.

12. Firma transferencias departamentales.

13. Elabora en coordinación con el cajero del bar, el informe de control de

botellas cerradas vendidas para el control de costos.

14. En algunos tipos de bares, el cantinero elabora una pequeña

exposición de bebidas, como parte de la promoción para atraer clientes.
Se realiza principalmente en bares situados cerca de la alberca.

15. Al cerrar el bar, es el responsable de que los artículos queden

protegidos contra cualquier robo.

16. Analiza en coordinación con el jefe de bares, el costo de bebidas

vendidas mensualmente, según los estados de resultados.

17. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

18. Sirve bebidas de batalla.

19. Prepara cócteles.

20. Realiza inventario de cristalería y demás utensilios.

21. Revisa sellos en las botellas.

22. Elabora informes de venta de botella cerrada.

23. Requisita bebidas para eventos.

24. Ayuda en el costeo de bebidas.

25. Establece máximos y mínimos en el bar.

26. Realiza devoluciones al almacén.

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27. Levanta inventario mensual de cristalería.

28. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella.

29. Cierra el bar y entrega las llaves al Departamento de Seguridad.

AYUDANTE DE CANTINERO

1. Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las

siguientes:

2. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar

artículos al almacén.

3. Lleva requisiciones al almacén.

4. Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar.

5. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo

6. Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración de

bebidas.

7. Provee cristalería al cantinero.

8. Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza, jugos, refrescos,

etc.

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 9. Es responsable de la limpieza de la barra.

10. Se lleva la basura, botellas, cajas, etc., del bar.

11. En algunos bares es responsable de preparar las botanas.

12. Lava la cristalería usada en el bar.

13. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en

forma temporal cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón.

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA EN UN BAR

La materia prima es una parte esencial en el éxito de una buena bebida, las
materias primas en un bar son esencialmente clasificadas de la siguiente
manera:

Jugos: Extracto de la pulpa de frutas (piña, naranja, uva, limón, mango,

toronja, papaya, fresa, kiwi) y verduras (tomate).

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Nota: el jugo de limón es el mayor demanda siguiendo el de naranja y piña.

Mezcladores: Bebidas o lácteos que no tienen alcohol (cantidad

considerable que brinda el sabor más concentrado de la bebida ya sea
dulce, amargo o un sabor neutral) Pueden ser:
 refrescos

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 sabor toronja

sabor lima-limón

 Agua mineral

 Agua tónica

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 Angostura

Amargo de Angostura, es un ingrediente

ineludible en la elaboración de muchos cócteles, se emplea
como bitter ya que su misión es aromatizar y proporcionar un
punto de amargor característico. La palabra Bitter es de origen
alemán y se utiliza para denominar una bebida alcohólica de
fuerte carácter aromático, elaborada a partir de hierbas y de un
sabor amargo. Mucha gente lo llama simplemente bíter y se
traduce al español precisamente como amargo.

 Granadina

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 crema de coco

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 lácteos

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GARNITURAS: Constituyen los adornos naturales en las bebidas con la
finalidad de presentarlas de una manera más atractiva a la vista,
además de hacerlo con la intención de que el cliente los consuma. Los
cortes y adornos más comunes son: rodajas de limón, gajos de limón,
twist de limón y naranja, rodajas de naranja, medias lunas y cuartos de
naranja, aceitunas, tallos de apio, cebollines y cerezas, pepinos,
hierbabuena, hojas de menta y diferentes frutas como melón, kiwi y
piña.

Complementos: Son otros ingredientes indispensables para darle

terminado a las bebidas mezcladas. (Alcohólicas y no alcohólicas).

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Adornos artificiales como: Palillos de cocktail , Popotes cortos y
largos, Sombrillas, Pajitas largas y cortas, dobladas y rectas

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 Hielo: El uso del hielo es fundamental, ya que el consumo es
constante, dado que la mayoría de las bebidas se preparan o se
enfrían con el mismo.
Los tipos de hielo frecuentemente utilizados son:

Vino: Es la bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del

jugo de uva, llamado “mosto”, por acción de las levaduras.
Se puede clasificar en:
a).- Vinos calmos o naturales.
b).- Vinos espumosos.

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c).- Vinos de postre, generosos o fortificados.
d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos.

a).- Vinos de mesa, calmos o naturales: Siguen un proceso de

fermentación o añejamiento. Se suelen beber en mayor cantidad en
virtud de su bajo contenido en alcohol, el cual puede variar de 10 a 16
grados. Habitualmente conocidos como: blancos, tintos y rosados.

VINO BLANCO

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o

blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se
deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los
vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
Tipos de vino blanco:
 Secos y amplios
 Semi-secos

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  Aromáticos
 Dulces
Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes blancas (aves,
pescados, mariscos) y en el caso de los vinos blancos dulces, son perfectos
para acompañar los postres.

VINO TINTO

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es
dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color
deseado. Para hacer el vino se procede al prensado de las uvas y se fermenta
el mosto, obteniendo a los seis meses el vino tinto.
Tipos de vino tinto:
 Ligeros y afrutados
 De cuerpo medio
 Concentrados e intensos
 Vinos de guardia o añejos
Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes rojas (Ternera,
cordero y venado) y pastas.

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VINO ROSADO

El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo

breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que
permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos.
Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos. Este vino
se sirve frío y se acompaña con platos de aves, ternera o pescado. También
puede complementar un almuerzo ligero de ensaladas o crepes.

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b).- Vinos espumosos: Tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen
mediante una mezcla de 3 variedades de uvas. Tal es el caso del champagne.
Después de una exhaustiva selección, se colocan en prensas especiales para
ser exprimidas. El mosto obtenido se pone en toneles y se desarrollará su
primera fermentación, el vino verde resultante se mezcla con vinos de la
región y se le agrega azúcar. Se embotella para su segunda fermentación
guardándose en cavas profundas, se deja reposar de 1 a 4 años.
Tipo de vinos espumosos:
 Extraseco
 Brut (muy seco)
 Sec (seco)
 Doux (dulce)
 Demi- sec (ligeramente seco)

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c).- Vinos de postre, generosos o fortificados: El vino fortalecido, o vino
generoso, es aquel vino que en su proceso de elaboración, incorpora
procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación
alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva. La
fermentación se interrumpe en las cubas (toneles) agregando mosto con
aguardiente de vino que por lo general utilizan brandy de uvas, conservando
así, el azúcar y por lo tanto su dulzura. Resultando un vino de mayor
graduación alcohólica que puede variar desde (16 a 25 grados), de mayor
textura y sabores más robustos. Generalmente, este tipo de vinos son más
dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. También
tienen mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado
puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.

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d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos: (Conocidos también como
aguardientes). Reúnen a todos los licores que se obtienen por destilación, ya
sea propiamente el vino o frutas de granos y hasta de raíces que poseen
alcohol.

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 Licores: Son bebidas dulces hechas a base de un destilado de base que
pasa por un proceso de infusión, maceración o de destilado con raíces,
cáscaras, flores, frutas o semillas. Los mejores son aquellos donde se
emplean aguas de vida de 40 o más grados de alcohol.
Clasificación de licores:
 Extrafinos (Grand Marnier y cointreau, etc.)

 Finos (curacao, Kalhúa, triple sec, etc.)

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 Ordinarios (crema de cacao, de café, de menta verde, y blanca,
etc.)

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 Cerveza: Bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y
levadura. Una cerveza bien preparada contiene de 3 a 5 % de alcohol.
Tipos de cerveza:
 Claras
 negras

LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS SON LAS ELABORADAS

POR LOS PROCESOS DE:

Destilación: Las bebidas destiladas son las descritas generalmente

como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la
mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga
alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas

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características, y que van desde los diferentes tipos de brandy, licor,
whisky, tequila, ron, vodka y ginebra.
Fermentación: El cual es producido por acción de las enzimas, las
cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. Se
utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de
cerveza y la elaboración de los distintos tipos de vino.

CAVA

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Es un sitio que conserva una temperatura de 12°C y con condiciones de
humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las
bebidas que requieren de un cuidado similar. Las botellas se colocan siempre
acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por regiones y tipos, a
cada columna se le asignan letras, números o ambos para situar cada vino
por coordenadas, con el fin de no confundir uno por otro.

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 MOBILIARIO DE UN BAR
BARRA: Es el área del bar donde los clientes pueden ordenar y tomar
sus bebidas. Su superficie es lisa y a prueba de humedad. Por lo
general este mueble está equipado con entrepaños, compartimentos
y puertas donde se guardan los ingredientes y materias primas para la
preparación de bebidas.

CONTRABARRA: Es un mueble el cual se encuentra opuesto a la barra

es decir en la parte posterior, la cual cuenta con entrepaños y niveles y
su función es almacenar las botellas y tenerlas listas para la
preparación de bebidas, generalmente se encuentra una luna o
espejo, la cual sirve para dar profundidad al local y observar
movimientos de las personas que se encuentran en la barra.

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PEINE, MARIMBA O COPERO: Este mueble se encuentra en la parte
superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la
cristalería que se va a utilizar durante el servicio.

MESAS, SILLAS Y BANCOS: pueden ser

de diferentes formas y dimensiones.

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 EQUIPO DEL BAR.
REFRIGERADOR: Este permite tener las cervezas, refrescos, jugos,
alimentos perecederos, garnituras, y bebidas en estado frío y
conservado en buen estado, según los criterios de la NOM-093.

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CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que
se pueden utilizar.

LICUADORA: Se utiliza para preparar bebidas perfectamente

mezcladas y espumosas, para los cócteles “Frozzen” y con base en
hielo frappé, para cuando se desean hacer varias medidas de un solo
cóctel, para realizar mezclas que requieren de mayor fuerza para su
combinación.

CARBOJET. Este equipo es similar a la maquina despachadora de

refrescos que se encuentra en los restaurantes de comida rápida,

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donde a través de una manguera de llaves múltiples se selecciona el
producto a servir.

BATIDORA DE BEBIDAS: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma

diferente y más ligera que la licuadora. Las bebidas batidas tienen una
consistencia espumosa y menos densa. Por no tener aspas como la
licuadora, los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en
estado líquido. Las batidoras más usadas en un Bar son del tipo
industrial y fijas de medio lt. de capacidad, aproximadamente.

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TRITURADOR DE HIELO. Lo utilizarás con mucha frecuencia en las
recetas que se preparan con hielo frappé.

UTENSILIOS DEL BAR

SHAKER O COCTELERA: Existen 2 tipos.

 La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor de
metal con una capacidad aproximada de medio lt. Tiene 2
tapas, una grande por donde se introducen los ingredientes y
otra más pequeña por donde se sirven después de agitar.
 La coctelera americana consiste de 2 vasos de igual tamaño,
donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta
es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de
vidrio. Se sirve entreabriendo los 2 vasos.

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DESTAPADOR DE BOTELLAS. Sirve para destapar botellas comunes es
fundamental que se tenga siempre a la mano pues durante el servicio
se destapan decenas de botellas.

SACACORCHOS. Funcionan por medio de presión de aire, este tipo que

se muestra es más cómodo y fácil de operar y extrae el corcho casi
intacto.

EXPRIMIDOR. Sirve para extraer el jugo a los cítricos. Existen de 2

tipos, manual y eléctrico.

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COLADOR DE ALAMBRE O FILTRO (ESPUMADERA) Este se coloca sobre
la coctelera al momento de servir la bebida e impide que el hielo pase
a las copas.

HIELERA Se utiliza para servir hielo en porciones individuales, va

acompañada de pinzas para hielo.

TABLA PARA PICAR: En ella cortarás quesos, entremeses que podrás

ofrecer junto a un buen trago.

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CUCHILLO PEQUEÑO O MONDADOR. Servirá para pelar y cortar esas
frutas que son necesarias para algunas clases de cócteles.

JIGGER. Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega a una

bebida generalmente en un lado tiene capacidad para 1oz. Y por el
lado opuesto tiene capacidad para 1 ½ oz. Son de acero inoxidable.

PALA PARA HIELO. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que
contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las
manos.

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PICAHIELO. Existen de 2 tipos: 1 y 6 puntas, deben ser de acero
inoxidable.

CHAROLA CON CORCHO: Es la más conveniente para colocar cristalería

y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los
recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin
riesgo de caer.

PARISIÉN. Este instrumento sirve para extraer perlas o esferas de

algún tipo de fruta.

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CUCHARILLA DE BAR O BAILARINA: Por lo regular es de mango largo
(más de 20 cm) con una cuchara redonda, entre pequeña y mediana.
De igual forma es de metal. Se deben reposar en un recipiente con
agua para enjuagarse después de cada uso.

ESCARCHADOR: Consiste en un tupper o compartimiento con 3

recipientes, uno para jugo de limón o agua, otro para sal y otro para
azúcar; varía según el uso más apropiado.

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 MISCELÁNEOS O ACCESORIOS
COMPLEMENTARIOS DEL BAR
Son objetos varios que complementan los materiales que se utilizan en
el bar, estos pueden ser:
CENICEROS (REDONDOS A, CUADRADOS B). Se colocan en las mesas de
bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente está fumando.

SALEROS Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente.

SERVILLETEROS. Sirven para poner servilletas para uso del cliente.

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PALILLOS. Sirven para montar frutas en la preparación de bebidas y
cócteles y pueden ser de madera o de plástico.

FRANELAS. Se utilizan para limpieza de los materiales y superficies de

trabajo en el bar.

BLONDAS.Piezas de papel absorbente que sirven para evitar que la

transpiración de la bebida no moje la superficie en donde esta se
encuentra como puede ser el mantel de la mesa o la barra

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 CRISTALERIA DEL BAR

En un buen bar no deben faltar esa gran variedad de cristalería que permite
servir cada coctel en la copa o vaso que le corresponde las más comunes
son:

Vasos, copas y jarras

Cada cóctel, bebida combinada o batido, como cualquier otra bebida como
café, cerveza, vino, sidra, whisky, coñac. ron, vodka, cava, etc., tiene su
particular y específico vaso para ser consumida. No es que se trate del mejor
vaso o copa, es simplemente que hace mucho más agradable beber y sobre
todo que, permita aprecia en toda su plenitud, las distintas sensaciones que
la bebida que tenemos ante nosotros puede llegar a desplegar.

Cuidados

Normalmente la vajilla utilizada en coctelería, los vasos, copas y jarras,

acostumbran a ser de cristal o vidrio. Es este un material inerte, no transmite
olores ni sabores pero resulta frágil y en cualquier caso necesita de unas
condiciones mínimas de higiene y limpieza. Además, la transparencia de este
material provoca la visibilidad de pequeños defectos que pueden hacernos

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quedar muy mal, por eso debemos esmerarnos en el momento del lavado, el
carmín del pintalabios es un enemigo tenaz y en el secado, las manchas de
agua, tan inocuas para algunas cosas, adquieren una visibilidad asombrosa en
las copas de cóctel.

Para lavar la vajilla utilizaremos agua tibia y detergentes suaves, evitando la

utilización de elementos abrasivos y por supuesto del lavavajillas que utiliza
sistemas de lavado demasiado agresivos. Deberemos prestar especial
atención a los paños utilizados para el secado, que no suelten pelusa que
pueda quedarse adherida a las paredes de las copas y vasos.

Tendremos guardados los vasos en un lugar que nos resulte fácilmente

accesible pero a resguardo del polvo, dispuestos boca abajo sobre un paño
suave colocado sobre una rejilla, nunca apilados unos sobre otros y dejando
un ligero espacio entre ellos para evitar que se golpeen.

Tipos de vasos, copas y jarras

Dentro de la amplísima variedad de formas y diseños que se pueden

encontrar, es posible distinguir entre los siguientes tipos de vasos, copas y
jarras, teniendo en cuenta que dentro de cada tipo puede, de hecho hay, una
enorme diversidad.

Copa Margarita

La copa margarita, obviamente es la que se utiliza para preparar margaritas

aunque también se utiliza en otros cócteles, como por ejemplo en el daiquiri

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y también es conocido muchas veces como la copa Coupette. Posee una
forma particular que lo hace ver más atractivo y con más personalidad, es un
tipo de copa delicado y sofisticado, muy popular en cócteles que suelen
relacionarse o señalarse como tragos femeninos. Generalmente, se decora el
borde del mismo con azúcar o glaseados y su capacidad aproximada es de
entre unos 205 y unos 350 ml o entre 7 y 12 oz.

Copa de Cóctel o Copa de Martini

La copa Martini, también conocida como copa de cóctel, es una copa similar
a la de margarita, es la copa que caracteriza los tragos con Martini, es
delicada, con un cuello delgado y es muy sofisticada. En la gran mayoría de
los casos, esta copa se utiliza para cócteles que no llevan hielo y que llevan
decoración simple, como la decoración y el glaseado del borde, una pequeña
fruta o una aceituna, sobre todo en el caso del Martini. Se utiliza
preferentemente para servir martinis, manhattans y cócteles en general. Su
capacidad es de entre unos 115 y unos 295 ml o de entre unas 4 y 10 oz.

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante
que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar
siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración.
Debe tomarse por la base del asta al presentarla

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Vaso largo, Highball o Tumbler

La forma más común de llamar este recipiente es como vaso largo o Highball,
aunque también se lo conoce como Tumbler. Es el vaso indicado para tragos
largos, de contenidos altos y que llevan hielo en grandes cantidades.

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles.

En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo
siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, ginebra y vodka
que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los
“tragos largos”. En los bares, es el vaso más popular y el más utilizado, sobre
todo para servir tragos con vodka, ron, ginebra y whisky, en los que además
se utilice hielo y gaseosas.

Su base tiene el mismo diámetro que el borde y su capacidad aproximada

ronda los 235 y los 355 ml o de entre las 8 y 12 oz.

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Vaso Old-Fashioned o Rock glass

Este vaso corto es el vaso ideal para todo cóctel con hielo en cubitos, con
mucho hielo y nada más. También es llamado Old Fashioned Glass, es un vaso
pequeño, con poca altura pero bastante ancho. Se emplea con mayor
popularidad para servir whisky y el famoso whisky en las rocas, por ello
mismo es que también se le conoce como el "Rock glass". Es un vaso
resistente y pesado, que cabe perfectamente en la mano, su capacidad ronda
los 145 y los 175ml o entre unas 5 y 6oz. Es un vaso que no puede faltar en su
bar.

Vaso Collins o Zombie

El vaso de tipo Collins o Zombie, es un vaso largo y delgado, bastante amplio

y cómodo. Con mayor frecuencia se le llama Collins, y esto se debe al popular
trago Tom Collins, que se prepara en este tipo de vaso. Es el vaso
indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El
diseño se estrecha por el centro. Generalmente, se utiliza para servir bebidas

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de todo tipo, sobre todo refrescos y gaseosas, jugos, tragos y cócteles. Su
capacidad oscila entre los 295 y los 435ml o entre las 10 y 16oz.

Vaso Sour

Se utiliza principalmente para los cócteles llamados “sour” y con frecuencia

en los Fizz. Se trata de un vaso alargado con una capacidad que varía entre 5
y 6 onzas.

Copa Sherry o Jerez

Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos".

Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.
También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse
completamente al servir este delicioso vino.

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Vasos Shot

También conocidos como chupitos son vasos cortos y resistentes, con una
base sólida y consistentes. Se utiliza con gran popularidad para servir
tequilas, lo que se conoce como el “shot de tequila” o la “medida de tequila”.
También se utiliza con otras bebidas de fuerte o de grandes cantidades de
graduación alcohólica como por ejemplo whisky y además, popularmente se
toma de un único y rápido sorbo, como un golpe, por ello también se le llama
shot o disparo. Se llama whiskey a un vaso pequeño que contiene un chorro
de licor.

Por otro lado, también es utilizado por algunas personas como elemento de
medida, ya que su capacidad es de entre 30 y 120ml o de entre 1 y 4oz,
dependiendo del tipo al igual que todos los recipientes.

 Vaso tequila

Se le conoce también como “caballito”. Es una copa más o menos pequeña,

de forma alargada. Capacidad para 1.5 onzas.

 Vaso mula

Vaso parecido al caballito pero de 6 onzas.

 Vaso pony

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El más pequeño de los vasos tipo "shot", casi no se usa aunque se puede usar
como jigger si queremos medir una onza.

Copa de Licor o Crema

Se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos
como pousse-café; para así conservar mejor su aroma. Un buen vaso para
degustar licores caseros. Capacidad para 1 o 2 onzas.

Copa Pousse-Cafe

Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese
trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores porque
resulta ser un buen vaso para degustar licores caseros.

Copa Cordial

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Es un vaso alto, muy estrecho, de tamaño pequeño, de cristal grueso y
resistente, muy sofisticada. Tiene un cuello pequeño y consistente, se utiliza
en ocasiones formales y cordiales, como su nombre lo indica, por ejemplo
para servir licores luego de la cena u otra comida. Su capacidad ronda va
desde los 30 a los 120ml o de 1 a 4oz aproximadamente.

Copa para Cognac o Brandy

La tradicional copa de Brandy (brandy snifter), es otro indispensable en su

bar. Es redonda, con cuello corto y grueso para permitir mayor contacto de la
palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha
en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la
mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes
que siempre resultan bastante ridículas. Esta copa se utiliza para el brandy y
el coñac. Su capacidad ronda entre unos 150 y 600ml o las 5 y las 20oz.

Copa para Champagne

Copa abierta de cristal, es alta y delgada, es liviana y posee un cuello largo,

desde el cual esta debe sostenerse. Su forma alargada le permite mantener la
carbonatación y deja ver con claridad sus burbujas. Es la forma tradicional de
copa de champagne y es una copa ideada para ocasiones especiales, fiestas y
celebraciones ya que es el recipiente indicado para un brindis con champaña
pues permite beber mas rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha

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frecuencia a la hora de servir cócteles como daiquiris y otros tragos con
mucho hielo molido. Su capacidad es en general es de entre 175 y 295ml o
entre 6 y 10oz.

Cuenta una leyenda, que la esta copa adquirió esta forma al inspirarse o
utilizar como molde, uno pecho de María Antonieta, esposa de Luis XVI, Rey
de Francia.

Copa Tulipán

Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño
alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo,
evitando la pérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible
también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad
de 5 onzas.

Copa Flauta

Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma

evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

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Vaso Huracán

El vaso huracán (hurricane glass) tiene un aspecto muy atractivo, con forma
de huracán y con una gran capacidad, es un recipiente perfecto para tragos y
cócteles tropicales, exóticos y con frutas que lleven importantes
decoraciones. Es muy popular en el verano y en las playas, sobre todo para
una piña colada o un chi-chi. Es un vaso cómodo llamativo y amplio, su
capacidad aproximada es de entre 445 y 680 ml o de entre 15 y 23 oz.

Copa para Vino Blanco

La copa de vino blanco posee un cuello largo para que sea sostenida por allí y
no modifique la temperatura en la que el vino se sirve. A diferencia de la
copa de vino tinto esta es más corta. Es de cristal suave y claro. El recipiente
en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para
saborear a fondo la frescura del vino blanco y de algunos cócteles. Tiene una

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capacidad de aproximadamente entre unos 175 y 235 ml o entre unos 6 y 8
oz.

Copa para Vino Tinto

Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto,
este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo
suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin
mayores problemas. La copa de vino tinto, a diferencia de la de vino blanco,
tiene un tamaño más amplio, es más ancha y su boca es más grande, lo que
permite respirar mejor al vino, exhalando correctamente su aroma. Por otro
lado y ahora al igual que en la copa de vino de blanco, su cuello es largo para
no permitir que el calor de la mano modifique la temperatura del contenido.
Esta copa se utilizará en la elaboración de algunos cócteles. Su capacidad es
algo mayor que esta última y ronda entre los 235 y los 295 ml o entre 8 y 10
oz.

Vaso Pilsen

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El vaso pilsen es larg o y ancho, es muy atractivo y se utiliza prácticamente en
la gran mayoría de los casos para servir una buena cerveza, aunque también
se utiliza para preparar algunos cócteles. Su base es amplia y resistente, de
un vidrio fuerte, tiene un peso algo mayor que los que hemos visto en
general y su capacidad es aproximadamente de entre unos 300 y unos 475ml
o de entre unas 10 a 16oz. Debe tomarse por la base al presentarlo.

Jarra de cerveza

La jarra de cerveza (beer mug) esta hecha de vidrio grueso, es consistente y

generalmente tiene un peso más grande que el resto de los recipientes. Es el
recipiente típico para servir cerveza y generalmente se coloca unos minutos
en el congelador antes de servir cerveza en él, lo que le brinda una leve capa
de hielo, ayuda a mantener la frescura de la cerveza y principalmente, mejora
la presentación haciéndola más atractiva y vistosa. Es larga, ancha y tiene un
mango, su capacidad generalmente varía aproximadamente entre los 300 y
los 450 ml o las 10 y las 22 oz.

Jarra de café irlandés o vaso Toddy

La jarra de café irlandés (irish cofee mug) es el recipiente perfecto para

bebidas y preparaciones que se sirven calientes, como por ejemplo el hot

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toddy o algún trago con el típico y clásico licor irlandés Baileys. Es también
una jarra relativamente amplia, tiene la medida justa para el tipo de tragos
en los que se utiliza y es cómoda, tiene un aspecto atractivo y posee un
mango que cumple una importante función cuando se trata de tragos
calientes que generalmente llevan café, chocolate, cremas y licores. Su
capacidad estimada se encuentra entre los 235 y los 300 ml o entre las 8 y 10
oz.

Tipos de copas

De izquierda a derecha.
A). Cognac b). Jerez c). Coctelera d). Vino blanco E). Vino tinto f). Agua
g).flauta

Chabela o tongolele

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1). Tequilero de 1 oz. 2). Tequilero de 1 ½ oz. 3). Tequilero de 2 oz

vaso chaiser

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 TECNICAS PARA PREPARARA BEBIDAS
COLAR Este término se emplea cuando se elaboran bebidas que llevan
materia prima sólida y antes de servirlas tienen que colarse, con la
finalidad de que el comensal disfrute más el sabor y la bebida sea
ligera no contenga gabazo.

ESCARCHAR Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde

de una copa o vaso (generalmente los más usados son la sal y el
azúcar), poniéndolos boca abajo sobre una superficie plana. Cabe
anotar que como los granulados usuales son de color blanco, se
pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dará un matiz
excelente a la presentación del cóctel. Para escarchar, se deben
colocar la sal o el azúcar sobre una superficie plana (como un plato) y
humedecer el borde de la copa o vaso con limón; después, poner el
recipiente sobre los gránulos y, cuidadosamente, impregnar el borde
con éstos.

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 FLAMEAR Existen bebidas en las que el fuego le da un sabor más
suave al gusto, además de la presentación al momento de servirlas al
comensal las convierte en bebidas espectaculares. A esto se le llama
Flameo y debe hacerse justo al momento de servirlas.

AGITAR Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes

indicados para el cóctel -se agrega siempre hielo- Se tapa a presión y
se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura
adecuada. Se sirve en el vaso o copa correctos, cuidando que no
queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte del contenido
final.

LICUAR En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos,

siempre agregando hielo. Se hace funcionar para obtener la
preparación final.

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MEZCLAR Se realiza directo en el vaso mezclador que es largo y
grande, teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga,
utilizada en coctelería. Se agrega siempre hielo para enfriar, pero no
siempre se debe servir en el compuesto final. El mezclar vaso a vaso es
verter suavemente el contenido de un vaso al otro hasta que esté bien
mezclado. Esta acción tiene la finalidad de obtener una nueva bebida
con aspecto, aroma y sabor propio.

ADORNAR Significa la creatividad, la elegancia, todo conjugado para

satisfacer la visión de un resultado final. Puede ser el cóctel más
sencillo en cuanto a su preparación se refiere, pero si va adornado con
encanto y distinción, será el más atractivo y tal vez el más deseado.
Algunos elementos decorativos son frutas, flores, hojas, hielo seco,
frutas cristalizadas o conservadas. Un complemento a la decoración
son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor, como canela,
pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas de menta, y cremas de
café, coco, almendras, etc.

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COLOREAR Es dar color al cóctel, que es definitivo en su preparación
final. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una
textura especial al mismo, puesto que la densidad de los distintos
líquidos es diferente. Esto nos hace recordar que muchos cócteles
deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. Entre otros
colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de
menta verde, jugo de uva, así como los jarabes de frutas, como piña,
maracuyá, guayaba, plátano, y las diferentes anilinas.

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 MISE - IN -PLACE DEL BAR

El realizar la preparación del área de trabajo e instalaciones del bar

forma parte de las actividades del “mise in place” que en español se
interpreta como” la puesta en su lugar de las cosas” y consiste en la
preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior
servicio en el bar. Limpieza al equipo, mobiliario, y utensilios del bar,
además la cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear, en la
realización de todos estos pasos está de por medio la seguridad y los
costos de la empresa.
Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in
place, se realiza en 3 etapas:
REPOSICION. En la primera etapa se reponen los productos y utensilios
necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el
turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas,
vasos o copas que se hayan roto etc. Estos productos deben estar
disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin
interrupciones.

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 REPASO. Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de
los fregaderos, de la barra, de la contrabarra, de los equipos y los
utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición,
en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del bar.

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ORGANIZACIÓN Y MONTAJE
La tercera etapa es la más activa, durante la misma se realizan tareas
como:
 Confección de almíbar: es recomendable sustituir el azúcar por
almíbar, que se disuelve mejor.
 Cortes de frutas: rodajas de limón, medias lunas de naranja,
perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los
cócteles.
 Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas,
aguas, refrescos, jugos en conserva, etc. Estos se colocan
ordenados por familias.
 Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta: no
se deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los
productos nacionales y los extranjeros. Se colocan en los lugares
más visibles aquellos productos que queremos vender, más los
productos nacionales merecen un lugar privilegiado.

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 Organizar adecuadamente la estación central, aquel lugar
donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea
con más frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso
de composición, etc.
 Preparación de jugos naturales, según las necesidades del
servicio, no se deben preparar con exceso. se deben conservar
en envases de cristal en condiciones de refrigeración. 9
Confeccionar o actualizar la carta de precios

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 GLOSARIO
BLONDAS: Portavasos de papel o carpetas de papel
CARBOJET: Maquina despachadora de bebidas gaseosas.
COMANDA: Documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de
los clientes.
COBBLERS: Bebidas hechas a base de fruta picada.
COLLINS: Bebidas preparadas a base de agua mineral y limón.
COOLERS: Vinos espumosos de frutas.
CRISTALERÍA: Utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio.
FIXES: Bebidas mezcladas.
FIZZES: Bebidas a base de clara de huevo.
FROZEN: Bebidas realizadas con hielo Frapeé.
GARNITURAS: Adornos naturales que se colocan a las bebidas para su
presentación.
HIGH BALL: Bebida a base de refresco de cola.
INSUMO: Productos de diversa índole con los cuales se va a trabajar en el
caso de la barra los productos que en ella se consumen.
MISCELÁNEOS: Se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa
como: ceniceros, convoy, florero, vinagreras, etc.
OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas.
PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas,
mantequilla, verduras) SOURS: Bebida a base de limón.
STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de
servicio, loza, plaque, cristalería, mantelería, y misceláneos.
SUMINISTRO: Proporcionar, surtir insumos necesarios para una área.

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