FACULTAD DE FARMACIA Y

BIOQUIMÍCA

BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

Tema 1

Dra. Gladys A. Moscoso Mujica

 COMPETENCIAS
• Conoce sobre una prueba diagnostica.
• Define y aplica los conceptos de Bromatología y
Nutrición.
• Define alimento
• Determina el IMC.
• Conoce los procesos biotecnológicos importantes
aplicados en la industria del alimento.

Dra. Gladys A. Moscoso Mujica

Dra. Gladys A. Moscoso Mujica
 CA

• Es un marco legal con

normas básicas relativas a
los alimentos.

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Beneficios:

1. Ayuda a que se cumpla el derecho fundamental de que los

alimentos sean de buena calidad, inocuos y nutritivos.

2. Facilita el comercio y establece prácticas equitativas de acceso a

los mercados de quienes producen, elaboran y comercializan
alimentos.

3. Permite la normalización de conceptos y puntos de calidad.

4. Protege la salud de los consumidores.

5. La Comisión del CA, esta formada en conjunta con la Organización

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
y la Organización Mundial de la Salud (OMS), con sede en Roma.

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 Métodos de diagnóstico para garantizar la
seguridad y calidad de los alimentos

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Es la referencia a todos los riesgos que pueden hacer que los

alimentos sean nocivos para la salud del consumidor.

Engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima

seguridad posible de los alimentos.

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 Seguridad alimenticia

• Es un concepto integral que incluye la necesidad de una nutrición

óptima para que haya un adecuado estado de salud.

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http://scielo.sld.cu/pdf/rdir/v11n2/rdir03217.pdf
 Factores para el Control de los
Alimentos:
1. Calidad 2. Seguridad
El alimento debe ser inocuo para
Son todos los atributos que el consumidor.
influyen en el valor de un
producto para el consumidor.
- Control.
- Atributos negativos. - Riesgos biológicos.

- Atributos positivos.

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 Método de diagnóstico
• Evalúa y caracteriza la calidad
y seguridad de los alimentos.

• Existen normas y reglamentos

establecen el uso de métodos
con base científica sólida que
proporcionen la información
necesaria solicitada.

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 Métodos de valoración del estado
nutricional
• Incluyen tres aspectos A) Evaluación Antropométrica:
importantes:

- Una valoración global.

- Estudio de la dimensión.
- Composición corporal.

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INDICE DE MASA CORPORAL (IMC)

IMC: Peso (Kg) / [Talla (m)]2

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NUTRICIÓN

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 Nutrición

• Es la ciencia de la alimentación que se ocupa de las

relaciones que se establecen entre los alimentos y el
organismo.

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Nutrimento?

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Clasificación:
Origen -Natural: agua, sal.
-Vegetal: verduras, frutas, aceite, etc.
-Animal: leche, huevos, carne, pescado, etc
la riqueza en -Alimentos glucídicos: pan, patatas, cereales, etc.
principios -Alimentos lipidíeos: aceite, mantequilla, margarinas, etc.
inmediatos: -Alimentos proteicos: carne, pescado, huevos, etc.
Seis grupos de -Grupo de la leche y derivados lácteos.
alimentos -Grupo de los cereales y féculas.
básicos -Grupo de las verduras y hortalizas.
(conviene ingerir -Grupo de las frutas.
a diario). -Grupo de la carne, pescado, huevos y legumbres.
-Grupo de las grasas (oleaginosos).

- El agua es básico (sustancia nutritiva no energética).

- Grupo de alimentos complementarios, no básicos: sal,
azúcar, productos azucarados, grasas de animales de
adición (mantequilla, manteca) y las bebidas
estimulantes y alcohólicas.
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 Clasificación de los alimentos
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 Alimentación

• Es el conjunto de actividades y de procesos a través de los

cuales tomamos los alimentos necesarios para el
mantenimiento de la vida y la salud.
• Es un proceso voluntario y educable, pero los efectos de la
educación sobre la alimentación son apreciables a largo
plazo.

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 Alimento
Es cualquier sustancia, que directamente o
con una previa modificación, es capaz de ser
asimilada por el organismo y utilizada para el
mantenimiento de las funciones vitales.

Según CAE (Código Alimentario Español):

Son todas las sustancias y productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos,
naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes,
preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente
utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos (alimentos con poco o
nulo valor nutritivo), y también como productos dietéticos, en casos especiales de
alimentación humana (por ejemplo, individuos afectados por ciertas patologías).

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BROMATOLOGÍA

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 Bromatología
Es una ciencia aplicada y multidisciplinar que se ocupa del estudio de los
alimentos desde todos los puntos de vista posibles:
composición, estructura, función, valor nutritivo, características higiénico-
sanitarias, fabricación, calidad, alteraciones, conservación, análisis y
legislación.

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 Dra. Gladys A. Moscoso Mujica
http://analiaocante.blogspot.com/
 Procesos tecnológicos en los alimentos

Tratamiento -Alimentos primarios:

No han sufrido ningún tipo de transformación para su
ingestión.
Son productos frescos de origen vegetal (frutas y verduras,
aceites, etc.) o de origen animal (huevos, carne, pescado,
leche, etc.).
-Alimentos transformados:
Están formados por una mezcla de materias primas que se
someten a diferentes procesos tecnológicos antes de su
ingestión (precisan una elaboración). Ej. queso, pasteles,
productos cárnicos, etc.
-Alimentos preparados:
Han sufrido algún tipo de preparación para facilitar su
consumo. Ej. ensaladas formadas por mezclas de
ingredientes, los platos precocinados, etc

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Mataix, 2002. Copiado de
Dra. Gladys A. Moscoso Mujica
http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/tecnicas-culinarias-y-tecnologia-alimentaria-efecto-en-la-
nutricion/index.html
Dra. Gladys A. Moscoso Mujica
Dra. Gladys A. Moscoso Mujica
• Envases activos.
• Películas biodegradables.
• Plasma frío.
• Recubrimientos comestibles.
• Irradiación a través de haz electrones.
• Homogeneización de alta presión.
• Alta presión. Últimos procesos tecnológicos
• Presión hidrodinámica. Empleados en la industria del alimento
• Envases inteligentes.
• Calentamiento por infrarrojos.
• Calentamiento óhmico.
• Campos eléctricos pulsados.
• RFID.
• Extracción supercrítica de fluido.
• Corte por ultrasonidos.

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 En Consumo de alimentos y bebidas
¿SABIAS QUE?
• Para aumentar las opciones del consumo, es importante contar con ingresos.
• Así, cuando el ingreso aumenta, también aumenta el consumo.

PRODUCTO BRUTO INTERNO (PBI)

Es el valor total de los bienes y servicios producidos en un país durante un periodo

determinado (mensual, trimestral, anual, etc).
En el Perú, el PBI 2017 fue 211,4 millones USD.

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Dra. Gladys A. Moscoso Mujica
 IPC (Índice de Precios al Consumidor)
Es el valor numérico que refleja las variaciones que experimentan los
precios en un periodo determinado.

Índice GINI o coeficiente GINI

Es un indicador que permite evaluar la distribución del ingreso al
interior de una determinada población.

Dra. Gladys A. Moscoso Mujica

Los países con la mejor distribución del ingreso, y por ende con mejor Gini:
Eslovenia (con un ìndice de 0.256), Noruega (0.259) y República Checa y Eslovaquia (ambas
con 0.261).
Los seis países más desiguales de América Latina
Medición según el coeficiente de Gini
53,7 Honduras
53,5 Colombia
52,9 Brasil
52,4 Guatemala
51,7 Panamá
50,5 Chile
Dra. Gladys A. Moscoso Mujica
Banco Mundial
 Actividad

1.- Indicar que son estas nuevas tecnologías en bromatología.

2.- Como se aplican, ejemplos.

3.- Describir una de ellas con mas profundidad.

Dra. Gladys A. Moscoso Mujica

 Bibliografía
• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2013/10/24/218388.php
• Martinez Uso, Civera Andrés M. Protocolo diagnóstico de la malnutrición. Medicine 2002; 8: 4717-
9.
• Ravasco, P., Anderson, H., & Mardones, F.. (2010). Métodos de valoración del estado
nutricional. Nutrición Hospitalaria, 25(Supl. 3), 57-66. Recuperado en 25 de marzo de 2019, de
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112010000900009&lng=es&tlng=pt.
• http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/tecnicas-culinarias-y-tecnologia-
alimentaria-efecto-en-la-nutricion/index.html
• Bello J. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Díaz de Santos, 1998.
• Dapcich V, Salvador Castell G, Ribas Barba L, Pérez Rodrigo C. Aranceta Bartrina J, Serra Majem L.
Guía de alimentación saludable. Madrid: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria; 2004.
• Gil Á, Juárez M, Fontecha J. Influencia de los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los
alimentos. En: Gil A., ed. Tratado de nutrición. 2a ed. Madrid, Médica Panamericana; 2010; 529-
562.
• Larrañaga Coll, IJ. Control e higiene de los alimentos: grado superior McGraw-Hill / Interamericana
de España, S.A.1998.
• Mataix Verdú J., Nutrición para Educadores. Ed. Díez Santos. 2005.
• Primo E. Química de los alimentos. Madrid: Síntesis, 1997.
• Mataix J. Tecnología alimentaria y valor nutricional de los alimentos. En: Mataix J., ed. Nutrición y
alimentación humana. Madrid, Ergon; 2002; 401-419.
• https://es.slideshare.net/DesireSomale/ciencia-bromatologica-
principiosgeneralesdelosalimentosmedilibroscom
Dra. Gladys A. Moscoso Mujica