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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO SSOP

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD VERSION : 01 SSOP/2010

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

SECTOR: PLANTA EMPAQUE

Gerencia de Asesoramiento de calidad

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INTRODUCCION El mantenimiento de la higiene en la planta de empacado de Limones Piuranos es la condicin esencial para asegurar la inocuidad del producto que aqu se elabora. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementacin de los SSOP. La aplicacin de las SSOP es un sistema que asegura la calidad e inocuidad del limn fresco. La preservacin del limn inocuo implica la adopcin de metodologas que permitan identificar y evaluar los potenciales peligro de contaminacin del limn en el lugar que se procesa, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por una fruta contaminada puede causar a la salud humana. Segn lo establece el Codex Alimentarius, el cdigo que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos, un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas toxicas u orgnicas extraas a su composicin normal y componentes txicos en concentracin mayor a las permitidas. Las SSOP son procedimientos aplicados en la plantas que produce alimentos para mantener las BPM en las operaciones que se aplican en produccin, tambin es un programa de saneamiento que se basa en la prevencin de los peligros analizados durante el desarrollo del plan HACCP garantizando las condiciones higinicos sanitarios del personal, de las instalaciones, de los equipos y utensilios e insumos que se manejan en la planta, este procedimiento se ejecuta diariamente antes, durante y despus de las operaciones para prevenir la contaminacin directa o adulteracin del producto. Las SSOP son un conjunto de procedimientos y medidas sanitarias basados en 8 prcticas principales de saneamiento para prevenir la contaminacin. Las SSOP son importantes porque previene la contaminacin, por eso es una herramienta indispensable para la implementacin de cualquier Sistemas de Calidad y Seguridad Alimentara. Este sistema es considerado un soporte del HACCP. El producto elaborado en la planta de Empaque de Limones Piuranos es el Limn Fresco seleccionado segn caractersticas fsicas: color y tamao. Tambin se selecciona segn el mercado consumidor que puede ser nacional o internacional, cada mercado tiene diferentes especificaciones y requerimientos, estos procedimientos estn orientados a cumplir con las especificaciones de calidad e inocuidad que cada mercado nos exige elaborando e implementando un programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y FDA BPM, SSOP) el cual

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nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminacin como son el fsico, qumico y biolgico.

El limn fresco es un producto alimenticio de consumo directo para el ser humano por lo tanto la contaminacin biolgica es el potencial (patgeno) que va a daar la salud del consumidor (hombre). Entonces aplicando correctamente las ocho condiciones y prcticas principales (SSOP) podremos obtener un producto seguro, inocuo, libre de microorganismos que causen dao al consumidor final que es el hombre; entregando as a nuestros clientes un producto seguro.

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OBJETIVOS: 1. Asegurar la inocuidad del limn fresco, mediante normas sanitarias estndares de limpieza y desinfeccin. 2. Evitar la contaminacin biolgica que existe en el empacado de limn fresco. 3. Mantener todas las instalaciones de Produccin, dentro de las condiciones higinico sanitarias, para 4. Asegurar la salud del personal del rea de empaque.

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POLITICA

Limones Piuranos S.A.C, empaca limn fresco, habiendo implementado en la mayor parte su proceso productivo, tecnologa de punta, satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes, elaborando alimentos inocuos para el consumo humano.

ALCANCE

Las SSOP, constituyen un requisito indispensable en toda planta de alimentos y lo aplicamos en nuestra planta, es decir que abarca a todas las instalaciones, equipos y utensilios de proceso as como al personal y debe de ser de conocimiento del los analistas de calidad y jefes de rea. Mantener en condiciones higinico sanitarias todas las instalaciones de la planta de Empaque, siguiendo procedimientos de limpieza, desinfeccin y sanitizado que nos permitan prevenir y controlar la contaminacin desde la descarga de la materia prima (Limn Fresco) hasta la distribucin del producto.

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DESARROLLO DE LAS NORMAS SSOP:

En el presente manual detallamos las rutinas diarias de procedimientos sanitarios antes, durante y despus de las operaciones para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin del producto (Limn Fresco). Las SSOP se basan en 8 prcticas principales de saneamiento para prevenir la contaminacin: Seguridad del agua. Condiciones y limpieza de las superficies que entran en contacto con el alimento. Prevencin de contaminacin cruzada. Mantenimiento de las instalaciones de servicios sanitarios, lavado y saneamiento de manos. Proteccin contra adulterantes. Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos. Salud de los trabajadores. Exclusin de pestes.

5.1. SEGURIDAD DEL AGUA: 5.1.1 OBJETIVO: Verificar y asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no contacto con el alimento sea tratada adecuadamente para hacerla segura y evitar la contaminacin. 5.1.2 ALCANCE:

Agua de Reservorio:

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El agua proviene del reservorio principal ubicada en la planta de Limones Piuranos, este reservorio tiene una capacidad de aproximadamente 6000 . Se debe realizar aproximadamente cada seis meses un apropiado mantenimiento de los reservorios para proporcionar agua limpia que asegure una alta calidad y seguridad para el alimento, debemos tener en cuenta que el agua de reservorio esta propensa a mayor contaminacin que las de otras fuentes, contaminacin que puede ser causada por varios motivos como:

Diluvio o lluvias fuertes. Localizacin cercana a pozos negros, tanques spticos y sitios seguidos a campos de
desage. Contaminacin bilgica por diferentes bacterias proliformes, coliformes, mohos originadas por el deterioro de la geomembrana que sirve de revestimiento al reservorio.

5.1.3 RESPONSABILIDAD: Son directamente responsables por la correcta ejecucin y cumplimiento de este procedimiento, el siguiente personal: Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es responsable del cumplimiento de las normas referidas al abastecimiento del agua para la planta piloto, verifica la documentacin, registros de monitoreo, acciones correctivas y verificar el cumplimiento de las actividades descritas para garantizar la seguridad del agua potable. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es responsable de la dosificacin de cloro, monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala de proceso. 5.1.4 EQUIPOS Y MATERIALES:

Bomba de dosificacin de cloro. Escoba, escobilla, guantes, mascarilla y botas de jebe. Determinador de cloro. Hipoclorito de Calcio y/o Sodio a 50 ppm. Manguera de plstico o tubo.

5.1.5 PROCEDIMIENTO: 1. Para la desinfeccin del agua del reservorio: a) Bajara la manguera o tubo hasta el fondo del reservorio.

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b) Agregar el hipoclorito de calcio 99.6 kg para la capacidad de nuestro reservorio (aproximadamente 6000 ) c) Mezclar el hipoclorito de calcio usando una bomba para mezclar la solucin, o en todo mezclar manualmente con una manguera o tubo. d) Dejar que la solucin permanezca 12 horas como mnimo.

e) Extraer la solucin clorada hasta que el cloro residual este dentro de los limites permisibles (usar comparador de cloro). La cantidad de cloro permitido en agua para procesos industriales como es el caso es 5 ppm/litro.

f)

Abrir la lnea de impulsin.

2. Para el sanitizado de tanques de agua: a) Tanque Principal de sanitizado Capacidad: 335.5 litros Previa evacuacin del agua, se realizar un escobillado con solucin detergente al 5 % Saniplan al 5 % de las paredes del tanque, se enjuagar y sanitizar con solucin de cloro activo (leja) a 50 ppm, para la capacidad de nuestro debemos agregar 336 ml de leja. b) Tanque de fungicida c) Tanque de cera: Previa evacuacin de la cera, se realizar un escobillado con solucin detergente al 5 % Saniplan al 5 % de las paredes del tanque y enjuagar.

5.1.6 FRECUENCIA: a) El sanitizado de los tanques de agua, se debe realizara a diario antes de empezar cada proceso b) El lavado de los tanques de fungicida y cera se deber realizar como mnimo dos veces por semana. c) El sanitizado y desinfeccin del agua de reservorio debe realizar semestralmente o cuando se tenga evidencia de contaminacin microbiolgica.

5.1.6 RECOMENDACIONES:
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a)

Como se trata de un reservorio de aproximadamente 6 metros de profundidad el trabajo no debe ser realizado por una sola persona, si se introdujera personal en el reservorio siempre debe permanecer una fuera, vigilando a los que se encuentran en el interior. Si se encuentra personal dentro del reservorio debern salir inmediatamente luego de aplicar el compuesto clorado. El manejo de la solucin clorada o el hipoclorito de calcio en solido o liquido debe efectuarse usando un pauelo mojado sobre la boca y nariz a modo de proteccin.

b)

c)

5.1.7 MONITOREO

a) Anlisis microbiol gico - Agua de reservorio, se le determina Coliformes fecales, Coliformes Totales, Salmonella y Escherichia coli. - Agua de procesos, se le determinara Coliformes Totales. - Estos anlisis los realizar un laboratorio acreditado local en forma semestral. b) Anlisis qumico - Agua de reservorio, ser muestreado en una de las mangueras de la planta, baos o rea de proceso. - El muestreo y anlisis sern llevados a cabo por el Analista del Departamento de la Calidad para determinar el residual de Cloro libre. La frecuencia con que se realiza el anlisis es diaria (una vez al da). - Anualmente se realizar un perfil de metales pesados (Cadmio y Plomo) en el agua de pozo. 5.1.8 REGISTRO: - El monitoreo ser registrado en registro de Control diario de saneamiento y limpieza de tanques (SSOP - 01) y Registro de control de cloracin de reservorio (SSOP 02). 5.1.9 VERIFICACIN: - El Auditor Interno HACCP, quincenalmente verificara el correcto llenado del registro y evaluara los resultados de los anlisis. El resultado de est inspeccin quedar anotada en el registro N 09 de Verificacin de los procedimientos operacionales de saneamiento.
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5.2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

5.2.1 OBJETIVO:

Mantener todas las superficies que entran en contacto con la fruta estn adecuadamente diseadas, construidas para facilitar el saneamiento, y que son adecuadamente y rutinariamente limpiadas para asegurar la obtencin de un producto inocuo.

5.2.2 ALCANCE : Esto es aplicable en todas las reas que estn involucradas directa o indirectamente con la fruta a empacar. 5.2.3 PROCEDIMIENTOS: 5.2.3.1 Descarga De Materi a Prima:

En la limpieza de los equipos de recepcin de materia prima: jabas, se utilizara agua potable de la red directa de agua en ciertos horarios, detergente industrial y escobillas, asegurndonos que las usadas diariamente este limpias y listas para ser usadas en la cosecha sin arena ni manchas que puedan afectar la fruta. Tambin las parihuelas donde se apilan las jabas deben estar en buen estado.
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La limpieza de las jabas ser efectuada interna y externamente semanalmente, lavando con agua proveniente de la red de agua potable dosificada con el detergente y secando adecuadamente, esto servir para no dejar ningn residuo de arena o melaza de la fruta. Y a las parihuelas se les har una inspeccin mensual para descartar las que se encuentran deterioradas. Antes de ingresar a la planta empacadora todo el personal en general y visitas debern desinfectarse el calzado con la cal que se encuentra en la entrada de la planta empacadora. 5.2.3.2 Almacenamiento de producto terminado:

La limpieza de las cmaras tanto la de conservacin de frio como la de golpe de frio, se realizara como mnimo dos veces al da, limpiando la fruta que pueda encontrase en el suelo, los insectos que puedan haber ingresado a las cmaras y todo agente que puede ser contaminante para la fruta, despus proceder a la desinfeccin debida del lugar para garantizar las correctas condiciones de limpieza del espacio. Cuando no hay produccin la limpieza se realizara cada cierto tiempo (dos veces a la semana), para eliminar el polvo o algn otro resto proveniente de algn lugar de la planta y luego respectivamente la desinfeccin con los desinfectantes adecuados para cada caso. 5.2.3.3 rea de cali brado

En esta rea de la planta se trabaja durante todo el ao, la limpieza de superficies en contacto con la fruta se hace diariamente antes y despus de cada proceso, se debe realizar una desinfeccin a la maquina calibradora y todas sus partes (tolva de recepcin, tambores, bandejas de recepcin, etc.). Toda esta labor se hace con los sanitizantes y desinfectantes (detergente y leja) adecuados y en las concentraciones debidas. Durante las labores se tiene mucho cuidado con la infraestructura de los materiales con los que se trabaja ya que al daar alguno de estos se puede dificultar las labores de limpieza y poner de esta manera en riesgo la inocuidad del producto. En el caso del personal manipulador se trabaja con guantes de ltex, ropa limpia, protectores buco nasales, gorros cubre pelos y con todo el material adecuado que pueda entrar en contacto con el alimento, directamente o indirectamente, que es muy importante para asegurar un producto alimenticio inocuo y de alta calidad.

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En el caso de la fruta, es lavada y sanitizada con leja antes de comenzar cada proceso, toda la fruta que ingresa debe pasar por un lavado y sanitizado antes de su calibracin. Despus de cada faena de trabajo se cambian los guantes o alguna indumentaria que pueda poner en peligro el producto (rotura o excesiva contaminacin por algn otro material); y la ropa extra (casacas, chompas, etc.) de los trabajadores se almacena en reas limpias y secas, a parte de la ropa sucia.

5.2.3.4

rea de Encerado:

Se realizara una limpieza total tanto de los equipos como del rea de la lnea de encerado al 100% con la finalidad de evacuar restos de cera adheridos a algunas superficies del equipo las cuales como son de acero inoxidable la mayora si fuera necesario se efecta la desinfeccin final con detergente industrial y agua caliente para eliminar los restos de cera adheridos en las partes de la maquina. 5.2.3.5 Zona de Embar que:

Esta rea se debe mantener limpia, sin presencia de polvo ni agentes extraos a la fruta como pueden ser insectos, restos de insumos usados en el proceso, etc. La malla que protege esta zona debe estar siempre limpia. Antes de cada carga de contenedor se debe verificar que este limpio, que no tenga mal olor y sin ningn agente extrao que pueda afectar a la fruta, o su embalaje. 5.2.3.6 Almacenes de i nsumos (cajas de cartn y de mader a):

La planta empacadora cuenta con dos almacenes externos para cajas de cartn y cajas de madera, los cuales estn debidamente identificados con letreros. Para la zona de las cajas de cartn que son usadas para exportacin deben estar correctamente apiladas, y se debe realizar una fumigacin, desratizacin y desinfeccin del rea al menos una vez por semana, y debe permanecer siempre limpia, libre de polvo y ordenada. Para la zona de las cajas de madera usadas para mercado nacional deben tambin estar correctamente apiladas mximo en filas de diez, deben estar bajo sombra, ya que el sol las reseca, tambin protegidas de la lluvia. La zona siempre debe mantenerse limpia, tambin debe ser fumigada y desratizada mnimo una vez por semana.
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5.2.3.7

Exterior es de la planta empacadora :

Se considera como zonas exteriores al jardn lateral de la planta de empaque, la oficina de Inspeccin Senasa y el rea de lavado de manos de los operadores, estas zonas siempre deben mantenerse limpias, el jardn y la oficina deben ser fumigadas diariamente, el lavador de manos tambin debe desinfectarse a diario, agua potable, jabn liquido, gel sanitizante y papel toalla. 5.2.4 RESPONSABILIDADES: Jefe de Control de calidad, es responsable de verificar en forma diaria la aplicacin de las normas de limpieza y saneamiento, as como tambin la verificacin de registros de monitoreo, acciones correctivas.

Jefe de turno, es el responsable de hacer cumplir y de realizar el monitoreo de las normas de higiene y saneamiento en forma permanente en todas las reas.

5.2.5 EQUIPOS Y MATERIALES

5.2.5.1

MATERIALES DE LIMPI E ZA Y DESINFECCIN.

5.2.5.2

Escoba de mano. Trapeadores. Esptula de acero. Escobilla de mano con cerda de nylon o fibra de plstico. Escobilla de cerda de plstico. Implemento comunes de limpieza. Baldes plsticos. PRODUCTOS QUMICOS D E LIMPIEZA Y DESI NFE CCIN.

Detergentes a base de lcalis inorgnicos. Leja industrial Alcohol.

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Materiales de seguridad.

Tocas descartables Protectores buco nasales Polos Guantes de ltex Guantes descartables 5.2.6 DEFINICIONES:

Desinfeccin: Todo tratamiento sanitario que permite la reduccin y/o eliminacin de agentes perjudiciales al producto objeto del tratamiento. Limpio: Libre de suciedad visible. Sanitizacin: Reduccin de microorganismos patgenos a niveles seguros. Sanitizado: Relativamente libre de organismos patgenos. Contaminado: Es la presencia de cualquier material extrao en la fruta y origina que sea inadecuado para el consumo. 5.2.7 REGISTROS:

El monitoreo se documentara en el registro SSOP N 02 La verificacin diaria ser documentada en el registro SSOP N 02 La verificacin de este procedimiento ser documentado en el registro SSOP N 09 5.2.8 VERIFICACIN:

El Auditor Interno HACCP, realizar una inspeccin quincenal para verificar el cumplimiento de esta verificacin.

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5.3. PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA

5.3.1 OBJETIVO: Describir la metodologa a fin de evitar la contaminacin por parte del personal, transporte, equipos y materiales dentro de las instalaciones de la planta, alrededores y reas de almacenamiento.

5.3.2 ALCANCE: Esto deber ser aplicable a todas las reas de la planta, tanto operativa como administrativa as como los Servicios Higinicos. 5.3.3 PROCEDIMIENTOS:

5.3.3.1 PERSONAL: Un alto grado de cumplimiento por el personal es necesario para la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) y as mantener los procedimientos con la finalidad de evitar la contaminacin cruzada, esto incluye:

5.3.3.2 HIGIENE DEL PERSONAL .

Esmerada limpieza personal, vestimenta adecuada de color verde, mascarilla, guantes y el cabello debe de estar totalmente cubierto por togas descartables. Al inicio de las labores diarias, lavado de manos con jabn lquido y desinfeccin con gel sanitizante. Luego secarse la mano (secador de mano o papel toalla) y desinfectarse con jabn liquido yodado, repetir esta operacin cada vez que sea necesario sobre todo despus de hacer uso de los servicios higinicos. Prohibicin de actos que puedan contribuir a la contaminacin como fumar, escupir, mascar, estornudar o toser sobre la fruta. Se prohbe comer cualquier tipo de alimento dentro de la planta de procesamiento y almacn de productos terminados. 5.3.3.3 TRANSITO DEL PERSONA L. Debern aplicarse las siguientes precauciones:
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Todo el personal que ingrese a las instalaciones de la planta deber, desinfectarse las manos con jabn liquido y gel sanitizante. Todo el personal que ingrese a la planta debe desinfectarse el calzado con cal. Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas. Esta operacin deber ser publicada mediante un afiche pegado a la entrada de la planta y con su respectivo desinfectante. Deber disearse vas debidamente sealizadas para el transito peatonal y as dirigirse a las reas respectivas de trabajo. El personal no deber abandonar su rea de trabajo, salvo algn problema y/o necesidad que haga que se aparte. S prohbe el ingreso a la zona de proceso por personal que no trabaje en esta rea. El personal que por emergencia ingrese a una zona restringida, deber desinfectarse los calzados y manos. Todo personal relacionado directamente con el proceso productivo y aquellos de almacn de productos terminados tendrn que baarse como mnimo una vez al da. Todas las empresas y/o personas naturales que presten servicios dentro y fuera de las instalaciones de la planta se sujetaran a las normas de prevencin de contaminacin cruzada. El personal que ingresa a Planta incluyendo administrativos, de mantenimiento y visitantes a deben respetar las seales para su desplazamiento y el personal de Planta debe colaborar con ello recordndoles a los visitantes.

5.3.3.4 TRNSITO VEHICULAR. - La planta deber contar con un rea para el ingreso del transporte. 5.3.4 RESPONSABILIDADES. JEFE ADMINISTRATIVO, es el responsable de controlar y hacer cumplir en forma diaria las normas de prevencin de contaminacin cruzada. JEFE de PLANTA, es responsable de velar para que se cumplan las normas de prevencin de contaminacin cruzada. SUPERVISOR DE PRODUCCION, es el responsable de controlar y hacer cumplir en forma diaria las normas de prevencin de contaminacin cruzada.

5.3.5 DEFINICIONES:
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Contaminacin: Es la presencia de cualquier material extrao en el alimento y origina que el producto sea inadecuado para el consumo. Contaminacin cruzada: Proceso por el cual se trasladan microorganismos de una zona sucia a una zona libre de contaminacin o hacia el alimento. Zona de proceso: Es el rea donde cualquier contaminacin del producto podr ser controlado por una operacin o etapa de proceso posterior.

5.3.6 EQUIPOS Y MATERIALES:

- Todos los materiales que intervengan directa o indirectamente en el producto debern estar limpios y desinfectados, as como tambin pintados con un color adecuado, siendo especficos en su rea. 5.3.7 LA PLANTA Y SUS INST ALACIONES:

- Las paredes y techos de las diferentes reas debern ser fciles de limpiar e impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de agua y la formacin de mohos. - Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura lavable de colores claros, las cuales debern ser limpiados peridicamente. - Los pisos en la sala de procesos debe tener un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos. - Los lmites de la planta de empaque estn dados por malla, la cual debe estar limpia, sin agujeros, y debe ser lavada semanalmente. - Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. - La iluminacin inadecuada en el rea de trabajo reduce la productividad y cuidado en la produccin, aumentando el riesgo de los accidentes y dificulta la limpieza. - La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes:

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a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto. b) 220 LUX en las salas de produccin. c) 110 LUX en otras zonas.

- Todas las canaletas del rea hmeda estn protegidas con rejillas y de fcil remocin para su limpieza. 5.3.8 MONITOREO:

Qu : Cumplimiento de las medidas establecidas para la prevencin Como : Inspeccin visual Quin : Asistente De Produccin, Jefe De Planta Y Jefe Administrativo Frecuencia: Diario Dnde : En las instalaciones, personal de la planta y terceros

5.3.9 REGISTROS: La inspeccin de verificacin de este procedimiento se anotara en el registro N 09

5.3.10 VERIFICACIN: La verificacin lo realizar el Auditor Interno HACCP.

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5.4. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE SERVICIOS SANITARIOS, LAVADO Y SANEAMIENTO DE MANOS. 5.4.1 OBJETIVO: Mantener la infraestructura adecuada, accesibilidad a todo el personal de la planta y a terceros a los servicios higinicos, que estn conectados con el alcantarillado para la eliminacin adecuada de los desperdicios, y que las condiciones higinicas sanitarias sean permanentes.

5.4.2 ALCANCE: Es aplicable a todas las reas adyacentes a los servicios higinicos y a la parte interna de los mismos.

5.4.3 PROCEDIMIENTOS: La Planta cuenta con los siguientes servicios higinicos: 5.4.3.1 SERVICIOS HIGINICOS PARA LOS JEFES DE AREAS Y LOS TRABAJADORES DE LA PLANTA. Servicios Higinicos exclusivos para trabajadores a) 04 inodoros b) 01 lavatorio de cara c) 02 duchas d) 01 jabn lquido. e) 01 rollo de papel toalla

Los ambientes destinados para SSHH cuentan con paredes y techos lisos e impermeables, fciles de limpiar, lavables y pintados adecuadamente. Los sanitarios estn bien iluminados, ventilados y se mantienen en buenas condiciones operativas y de higiene en forma permanente, adems debern estar provistos de papel higinico y papeleras adecuadas, con bolsas en la parte interna para facilitar el recojo de los deshechos, con su respectiva tapa. Para el secado de manos se cuentan con toallas desechables A la salida de los SS.HH se cuenta con solucin desinfectante de alcohol yodado. Se cuenta con avisos recordando al personal la obligatoriedad del lavado de manos, despus de hacer uso de los SSHH y el uso adecuado de provisiones, jabn, secadores, etc.
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Se debe implementar vestuarios en los SS.HH en donde estn instalados armarios para los trabajadores con la finalidad de guardar la ropa y calzado que no se utiliza durante las horas de trabajo. Los inodoros se limpian con abundante agua clorada y detergente, se agrega cido muritico si fuese necesario, de la misma manera se procede con los lavaderos y urinarios. Al trmino de la limpieza se desinfectar todas las reas con pinesol.

5.4.4 RESPONSABILID ADES: El Jefe Administrativo y/o personal de su rea que l asigne, es la persona encargada de monitorear semanalmente el mantenimiento y facilidades de los servicios higinicos de la Planta Empaquetado. Ante cualquier evidencia de problemas de mantenimiento comunicara al respectivo jefe responsable, para que efecte las acciones correctivas correspondientes. El jefe de control de calidad ser el responsable de la dosificacin de los productos para desinfeccin. El jefe de Control de calidad ser el responsable de velar por el cumplimiento de esta norma.

5.4.5 EQUIPOS Y MATERIALES: Escoba de mano. Grifo de agua con manguera de jebe y lona de 1 Escobillas con fibras de plstico. Implemento comunes de limpieza. Baldes plsticos. Desinfectantes lquidos para bao (pinesol, etc.) 5.4.6 MONITOREO: Qu Como Quin Cundo Dnde : El buen funcionamiento, disponibilidad y saneamiento : Inspeccin visual : Jefe administrativo : Diario : En las instalaciones sanitarias de la planta

5.4.7 REGISTROS.

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El resultado de la inspeccin se documentar en el registro N 03, los archivar por espacio de un mes, para luego enviarlos al Administrador del HACCP y archivarlos definitivamente. La verificacin de este procedimiento se documentara en el registro SSOP N 09

5.4.8 VERIFICACIN: El Auditor Interno HACCP realizar la inspeccin de verificacin quincenalmente.

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5.5. PROTECCIN CONTRA ADULTERANTES: 5.5.1 OBJETIVO. Establecer un procedimiento para proteger a la fruta que se est empacando de agentes extraos que alteren su composicin o lo contaminen tales como: Lubricantes, combustible, pesticidas, compuestos de limpieza, desinfectantes y condensados. 5.5.2 ALCANCE. Es aplicable a toda la lnea de proceso y superficies que entran en contacto directo con la fruta, as como los insumos usados en el empacado de limn fresco. 5.5.3 PROCEDIMIENTOS. Los insumos de elaboracin para la lnea de proceso en la planta tales como: leja, fungicida cera, etc. y superficies que entran en contacto con el producto terminado se protegen de ser adulterados con lubricantes, combustible, xidos, grasas, productos qumicos, limpiadores, fragmentos de metal u otras materias extraas. Para evitar adulteraciones en los productos terminados se considera lo siguiente: Todos los lubricantes, combustibles, solventes, grasas, productos qumicos y limpiadores, utilizados en el mantenimiento y saneamiento de la planta empacadora son usados de acuerdo a las instrucciones del fabricante, estn debidamente rotulados y almacenados en lugares especialmente asignados y seguros dentro de un Almacn General. Para evitar adulteraciones en la fruta, insumos y superficies que entran en contacto con esta, slo el personal autorizado tiene la facultad de distribuir y manipular. Las superficies de los equipos que entran en contacto con la fruta sern enjuagadas con abundante agua cuando stos son lavados con leja o detergente. Dentro de la planta se debe nombrar a una persona idnea y calificada que inspeccionara en las sala de produccin de cada lnea, que el personal que manipula y procesa venga en buen estado y haga uso correcto de los guantes, mascarillas y tocas, los deteriorados sern desechadas en el tacho de basura y no permitir la adulteracin de los productos terminados. El personal que efecta los trabajos de produccin en la zona de procesamiento, deber limpiar el rea donde se ha efectuado el trabajo, para evitar adulterar los insumos y alimentos. El jefe encargado de la labor de los trabajadores, verificara que el rea del proceso productivo se encuentre limpia y desinfectada antes de volver a comenzar la produccin, para evitar posibles fuentes de contaminacin. El personal que emplee y manipule estos productos deber estar entrenado y autorizado por su jefe inmediato, del mismo modo se deber identificar, rotular y ubicar adecuadamente los materiales que ingresan a la planta, se verificar su
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estado antes de internarlos en el almacn general y sern dispuestos en andamios de acuerdo a sus reas asignadas. El almacn es un rea separada del rea de proceso y el acceso es restringido, el personal de almacn monitorear y registrar todo material que salga de su rea y solo se efectuar con la autorizacin del jefe de cada rea.

5.5.4 RESPONSABILIDADES. - Jefe de Control de calidad, responsable de evitar la adulteracin y/o contaminacin con agentes de limpieza y desinfeccin. - Jefe de produccin, responsable de evitar la adulteracin y/o contaminacin con agentes que intervienen en el proceso como son: Lubricantes, combustible, xidos, grasas, productos qumicos, limpiadores, condensados, fragmentos de metal u otras materias extraas. - Personal designado en almacn de materiales e insumos, responsable del control y distribucin adecuada de los adulterantes bajo la autorizacin nicamente de los jefes de reas. 5.5.5 DEFINICIONES. - Lubricantes: Sustancia til para lubricar. - Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxgeno u otro oxidante arde fcilmente. - Pesticidas: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen plagas de cultivos, bosques, etc. - Desinfectantes: agente fsico o qumico que se utiliza para lograr la desinfeccin debido a que provoca la muerte (por contacto) de los microorganismos infecciosos. - Rodenticida: es un pesticida que se utiliza para matar o eliminar, controlar, prevenir, repeler o atenuar la presencia o accin de los roedores, en cualquier medio. Dentro de los raticidas o rodenticidas podemos enumerar los siguientes: Talio; es un raticida que afortunadamente cada vez se utiliza menos, no se conoce bien su mecanismo de accin pero se sabe que produce una intoxicacin grave a nivel celular. Fosfuro de Zinc; es una sustancia que al contacto con la mucosa gstrica libera gas fosfuro altamente txico, afectando cerebro, riones, corazn e hgado. - Detergentes: compuestos cuya disolucin acta como agente limpiador de la suciedad y de sustancias en superficies contaminadas. Los constituyentes de los detergentes suelen denominarse agentes de superficie activa o surfactantes, pues actan sobre una superficie. 5.5.6 MONITOREO. Qu : El uso adecuado de productos qumicos
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Como Quin Cundo Dnde

: Verificando el correcto uso de los diversos productos : Jefe de produccin : Semanal : En almacn

5.5.7 REGISTROS. Los resultados de la inspeccin se documentarn en el registro SSOP N 04 La verificacin ser documentada en el registro SSOP N 09 5.5.8 VERIFICACIN La inspeccin de verificacin se realizarn cada mes y/o cuando se requiera y ser registrado por el Auditor Interno HACCP.

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5.6. ROTULACIN, ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TXICOS

5.6.1 OBJETIVO. - El adecuado almacenamiento, identificacin y utilizacin de productos txicos de tal manera que proteja la contaminacin del producto, a los equipos, materiales, utensilios, de uso frecuente en la planta. - Etiquetado, almacenado y uso apropiado de compuestos txicos indicando su grado de toxicidad y daos por contacto durante la manipulacin. 5.6.2 ALCANCE. Es aplicable a las reas de: Almacn de insumos. Almacn como receptor de productos qumicos para limpieza, desinfeccin y control de plagas. Productos terminados limpieza y desinfeccin. Mantenimiento lubricantes slidos y lquidos. Produccin combustible.

5.6.3 PROCEDIMIENTOS. - Todos los productos txicos del proceso, laboratorio, limpieza y desinfeccin estarn adecuadamente rotulados e identificados. - Todos los productos qumicos de limpieza y desinfeccin son autorizados por una autoridad sanitaria y usados de acuerdo a las especificaciones del fabricante. - Son almacenados en ambientes separados destinados expresamente para tal fin. - Los productos qumicos estn en el almacn de materiales e insumos en un lugar especfico, identificados como tal, y ordenados de acuerdo a su compatibilidad de caractersticas del producto. - Los productos qumicos se solicitan en el rea de almacn, mediante una requisicin del producto y los autorizados a dar salida de acuerdo a su uso son los jefes de cada rea. - Todos los productos qumicos utilizados para la desinfeccin en almacn de productos terminados y embarques, son almacenados en un lugar especfico y la salida es autorizada solo por el jefe del rea. - El ambiente de almacenamiento de productos txicos debe mantenerse separado y/o cerrado y los materiales en l contenidos solo debern ser manipulados por personal adiestrado en su utilizacin. 5.6.4 RESPONSABILIDADES. - Jefe de almacn de materiales e insumos, responsable de proveer, mantener, rotular e identificar adecuadamente todos los productos txicos.
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Jefe de control de calidad, responsable de verificar la rotulacin, almacenamiento y adecuada utilizacin de los productos txicos, autoriza la salida de productos qumicos de almacn a laboratorio, para la limpieza y desinfeccin.

5.6.5 MATERIALES Y EQUIPOS. - Guas de recepcin y salida de materiales. - Mandil adecuado para el trabajo con los productos txicos. - Guantes para el manipuleo adecuado de los productos. - Mascara respirador de doble filtro para gases - Anteojos de proteccin - Andamios para el almacenamiento. - Etiquetas y rotuladores para productos txicos. 5.6.6 MONITOREO:

Qu Como Quin Cundo Dnde

: Correcto uso y rotulado de los compuestos txicos. : Inspeccin visual. : Jefe de Almacn de Materiales, Analista de Calidad : Mensual : Instalaciones de almacn materiales, insumos y deposito.

Que Monitorear: En compuestos txicos: Estn adecuadamente etiquetados? Estn adecuadamente almacenados? Son apropiadamente usados? 5.6.7 REGISTROS Los resultados de las inspecciones se documentarn en le registro SSOP N 04, los cuales sern llenados en forma directa, y archivados en el almacn durante un mes, pasado este tiempo se proceder a enviarlos al Administrador del HACCP para su archivo definitivo. La verificacin se documentara en el registro SSOP N 09 5.6.8 VERIFICACIN La verificacin de los procedimientos antes descritos ser realizada por el Auditor Interno HACCP y con frecuencia mensual.
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5.7. CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES

5.7.1

OBJETIVO:

Asegurar que los saneadores y encargado de la planta que participen en las diferentes etapas, del empacado se encuentren en condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del alimento, estableciendo procedimientos destinados a la prevencin de la salud del personal. 5.7.2 ALCANCE

Es aplicable a todo el personal que laboran en las diferentes reas de la planta de Limones Piuranos. 5.7.3 PROCEDIMIENTOS

3.1

Salud del personal.

Todos los saneadores, supervisor de produccin, jefe de produccin y jefe de control de calidad tanto como el personal nuevo, como requisito indispensable es pasar por un examen mdico en el hospital regional, el cual debe ser asumido por Limones Piuranos, adems de examen en las heces (huevos y parsitos, adems Hepatitis A, Salmonella typhis, Escherichia coli 0157:H7) y enfermedades respiratorias (TBC). De esta manera se constar con un certificado de salud que certifique el estado de salud apto para la manipulacin de la fruta. Dar charla a los saneadores y todo el personal nuevo respecto a las BPM y las POES, llevando a ellos su importancia y aplicacin en la planta empacadora, para obtener fruta inocua. Concientizar a los trabajadores que laboren en la planta de empacado que reporte al jefe de planta o encargado cuando sepa o sospeche ser portador de alguna enfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos, o que sufra heridas, infecciones de la piel o diarreas. Dejar claro con los el personal de que ellos no perderan su trabajo si es que informan que han contrado una enfermedad o un mal comunicable. El trabajador enfermo ser derivado al servicio mdico de la zona y si fuese necesario al hospital regional y solo se reintegrar al trabajo cuando el
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mdico tratante certifique que est totalmente apto para asumir sus labores sin comprometer la inocuidad de la fruta. Es responsabilidad del jefe de planta verificar el bienestar de los trabajadores.

5.7.4

RESPONSABILIDADES.

Jefe de planta, responsable de tomar todas las medidas preventivas para hacer que el personal que labora en las diferentes reas cumpla los requisitos de salud y capacitacin. Supervisor, responsable de informar al superintendente de planta sobre las condiciones de salud y capacitacin del personal, con una frecuencia anual se renovar su carnet sanitario, y su capacitacin.

5.7.5

MONITOREO:

Qu Como Quin Cundo Dnde

: Condicin de salud : Visual y con las fichas medicas : Supervisor de produccin : Anual y/o cuando ingrese un nuevo trabajador. : En las instalaciones de la planta

5.7.6

REGISTROS

Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspeccin del programa de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de casos de afeccin de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas mdicas del personal.

5.7.7

VERIFICACIN :

La realizar el Auditor Interno HACCP, y constar en la revisin de registro, carnet de salud, se realizar quincenalmente.
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5.8.CONTROL DE PLAGAS Y PESTES

5.8.1

INTRODUCCIN

Aqu en las SSOP se trata sobre la presencia de plagas y pestes, tal como moscas, zancudos, grillos, cucarachas, gorgojos, polillas; como tambin perros, gatos, roedores, pjaros etc. la presencia de estos u otras pestes y plagas en la produccin de una planta es inaceptable; el control debe concentrarse dentro de la empresa y ser responsabilidad del productor al asegurar que no existan plagas y pestes en el establecimiento.

5.8.2 OBJETIVO: Reducir o eliminar la contaminacin de la planta en reas internas y externas por la presencia de plagas y pestes. Garantizar un adecuado control, para mantener libre de plagas y pestes en las instalaciones de la planta, con el fin de evitar la contaminacin en las reas de empaque.

5.8.3 ALCANCE:

Se aplicara en toda la planta de proceso, rea de administracin, almacn de productos terminados, recepcin de materia prima y todo el permetro de instalaciones; la condicin Sanitaria se refiere a pestes y plagas en la planta que esta controlada con la Buenas Prcticas de Manufactura .Se requiere monitoreo que involucra una inspeccin visual por: a) Presencia de pestes y plagas (por ejemplo: animales domsticos, insectos, roedores y pjaros. b) Evidencia de pestes y plagas tales como excrementos, marcas de grasa, nidos. Casi siempre el monitoreo incluye observaciones en las reas de procesamiento, embalaje y almacenaje. Para tener xito en el monitoreo se deben supervisar tambin otras condiciones relacionadas que si no se controlan podran llevar a los problemas de pestes y plagas. 5.8.4 .PROCEDIMIENTO:

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No debe ser permitido la presencia de insectos, aves, roedores, insectos y otros animales en planta y alrededores.

4.1 METAS:

La supervisin puede confirmar si la peste y plaga es desalojada de las reas importantes de la planta y toda la extensin posible tambin debe confirmar que los procedimientos preventivos son seguidos para evitar la infestacin.

4.2 REAS DE REFUGIO Y ATRAYENTES. El Jefe de turno deber hacer cumplir que la planta y alrededores este libre de reas de refugio y atrayentes tales como: Maleza, hierba alta, almacenamiento inadecuado de equipos, envases de segundo uso, presencia de basura desperdicios, desechos, agua estancada y empozada. El Analista de calidad monitorear con una frecuencia diaria dentro de las instalaciones de la planta tales como acumulacin de chatarra, envases de segundo uso amontonados, canaletas, almacn de materiales e insumos, oficinas administrativas, comedor, SS.HH. As mismo tachos de basura destapadas, y acumulacin de basura maleza, aguas estancadas. El Encargado de productos terminados efectuar monitoreos con una frecuencia diaria en el campo de almacenamiento del producto y alrededores evitando la acumulacin de basura, desperdicios, maleza y agua estancada.

4.3

EXCLUSIN.

Se minimiza la atraccin de pestes y plagas tomando medidas preventivas para eliminar reas de refugio y atrayentes cumpliendo: El Jefe de Control de Calidad programar la ejecucin para la reduccin o eliminacin de reas de refugio y atrayentes. El Analista de Calidad. Informa el monitoreo realizado en las diferentes instalaciones de la planta y alrededores, as mismo son responsables de ejecutar la reduccin y eliminacin de la siguiente forma: Las bolsas y cajas de segundo uso son reubicados, y/o desechados. La chatarra ferrosa ser ordenada, reubicada o vendida. Los tachos de basura con tapa debern colectarse en forma diaria. Las canaletas de evacuacin tendrn rejillas y se mantendrn limpias.
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La limpieza y ventilacin de las oficinas administrativas debern ser en forma diaria. El almacn de materiales deber ser ordenado y limpiado diariamente. El comedor debe colectar todos los residuos de comidas y evacuarlos diariamente. Los SS.HH. Debe estar permanentemente limpio y disponer de tapas en los wter, los tachos tienen que lavarse en forma diaria. Si en los alrededores de la planta se encuentran deshechos, basura, maleza sern evacuados inmediatamente a un relleno sanitario y los monitoreos sern efectuados en forma semanal. El jefe de almacn de productos terminados efectuara la limpieza o evacuacin en tachos de basura como son los deshechos y coordinara con aseguramiento de calidad para su sanitizacin al retorno a Planta. 4.4 EXTERMINACION.

Un programa efectivo de saneamiento debe tener medidas par exterminar cualquier peste y plaga que entre en la planta y alrededores. Aves: si se detecta la presencia de nidos dentro de las instalaciones de la planta y/o alrededores son eliminados bajo la supervisin del analista de calidad ya que estos son contaminante de Salmonella y Listeria. Insectos: existe un cronograma de desinfeccin quincenal, si durante el monitoreo el analista de calidad observa una plaga se proceder inmediatamente a su erradicacin con un insecticida adecuada y las dosis que recomienda el proveedor, porque estos insectos son contaminantes de algunos microorganismos como Salmonella, Staphylococcus, C. Perfringens, C. botulinum, Shigella, Streptococcus, y otros. 4.5 ROEDORES El programa de control de roedores ser aplicado cada trimestre, si en caso en las inspecciones se observa la presencia de heces, pelaje, manchas de orn, huellas y/o rastros se proceder inmediatamente a su aplicacin de trampas que se colocaran en diferentes puntos, especificados en un plano y en el control efectuado por el analista de calidad en caso de encontrar un roedor ser eliminado, incinerado y enterrado ya que estos roedores pueden contaminar los alimentos con Salmonella y parsitos.

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4.6

CORRECIONES Observacin: Despus del uso de insecticidas y trampas, puede haber un reingreso de plagas en el rea de proceso u otra plaga de la planta. Correccin: Instalar cortinas areas antes de la puerta de ingreso y mover los tachos de basura por fuera de las puertas. Cuando un programa de monitoreo revela que existen deficiencias relacionadas al saneamiento que puede introducir un peligro en la seguridad del alimento o causar algn impacto en la produccin es requerida una inmediata correccin del problema. La presencia de plagas y pestes es una discrepancia sanitaria que puede resolverse apropiadamente cuando es identificada. En la seccin anterior de este capitulo se dan detalles que pueden servir de ayuda para establecer criterios para determinar que otras condiciones requieren correccin, La solucin apropiada depende a menudo de la situacin dada. Por ejemplo en el caso de moscas en el rea de procesamiento, una correccin en el corto tiempo puede ser exterminar la presencia de moscas y limpiar las reas cercanas a la planta que tengan basura. Una solucin ms duradera puede requerir la instalacin de cortinas de aire y el movimiento de la basura almacenada en un rea alejada del ingreso de la planta.

4.7 DISPOSICIN DE DESPERDICIOS Todos los desechos y desperdicios por el proceso productivo y por el procedimiento de higiene y saneamiento aplicados en todas las instalaciones de la planta, SS.HH, oficinas administrativas, laboratorio, almacn, comedor y otros debern ser evacuados adecuada y oportunamente de la forma que no origine contaminacin cruzada. Para dar cumplimiento al procedimiento, de disposicin de desperdicios se aplica: Todos los das los jefes de turno ordenaran a los operadores la disposicin de tachos en todas las reas de la planta. Todos los das el Analista de calidad verificar el cumplimiento de la disposicin de tachos en todas las reas y registrados cumpliendo con el procedimiento de monitoreo y acciones correctivas. Todos los deshechos como chatarras, pernos, tuercas, restos de planchas etc., no debern ser incluidos en los tachos, asignados a cada rea, sern ubicados en un lugar distante a la zona de proceso, para su
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posterior evaluacin. No se permitir la evacuacin de chatarra, salvo materiales que sean utilizados para trabajos. Uso de depsitos adecuados con tapas, ubicados estratgicamente, donde echar los deshechos, estos depsitos deben ser limpiados y desinfectados despus de su uso. Preferiblemente debe colocarse en la parte interna de estos depsitos bolsas de material plstico para facilitar la evacuacin de los deshechos as como su limpieza. En la planta debe haber un ambiente separado para depsito de deshechos cuando haya que recogerlos y retenerlos antes de que sean definitivamente eliminados y debern tomarse las precauciones necesarias para protegerlos contra roedores, pjaros e insectos. Estricta limpieza y aplicacin de medidas de control en cuanto se presenten indicios de roedores, cucarachas y moscas. La aplicacin de desinfectantes y plaguicidas solo la realizar personal capacitado y autorizado. Se tomarn las precauciones para no contaminar el producto. Cada ambiente de trabajo cerrado debe construirse y mantenerse de tal forma que se evite el ingreso de roedores, insectos u otras plagas, cuando se detecte su presencia se debe aplicar un programa continuo efectivo de exterminacin.

5.8.5

RESPONSABILIDADES.

- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y hacer cumplir los procedimientos del control de plagas. - EL Tcnico de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de monitorear y llevar los registros concernientes al control de plagas.

Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar que las reas de la Planta Piloto cumplan con los estndares de saneamiento del control de plagas, mediante visitas inopinadas que se realizar en compaa de la persona que tiene la responsabilidad de su ejecucin y monitorizacin. La auditora realiza un informe determinando incluso las medidas correctivas a aplicar.

5.8.6

EQUIPOS Y MATERIALES. Mochila fumigadora.


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Insecticida. Rodenticida. Trampas. Fumigantes. Carretillas. Lampas. Escobas. Tachos. Mallas para ventanas.

5.8.7 MONITOREO PARA LA ELIMINACIN DE PESTES:

Qu : La aplicacin de insecticidas y rodenticidas (seguimiento de roedores), la disposicin de desperdicios. Como Quin : Inspeccin visual : Analista de calidad

Cundo : Mensual y/o cuando se requiera Dnde : En todas las instalaciones de la planta

5.8.8 REGISTROS.

1. Registr SSOP-01: DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO. 2. Registr SSOP-07: REGISTRO DE FUMIGACION. 3. Registr SSOP-08: REGISTRO DE CONTROL DESRATIZACION.

4. Registr SSOP-09: REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS. 5. Registro SSOP-10: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES FOCOS DE CONTAMINACION

5.8.8 VERIFICACIN

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La realizar el auditor interno del equipo HACCP, y consistir en la revisin de los registros y verificar el cumplimiento de las frecuencias programadas.

5.8.9

DEFINICIN. Plaga: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia, tales como: bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores y otros con propiedades de producir daos directos e indirectos. Organismos capaces de contaminar destruir directa o indirectamente los productos. Enfermedad: es la alteracin de de la salud como resultado de la accin de un microbio en un organismo debilitado en su medios de re asistencia. Control: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar y eliminar cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El control define cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar. Prevencin: Preparar con anticipacin, prever un dao o peligro, precaver, evitar, impedir. Las medidas preventivas son factores fsicos, qumicos u otros que se pueden usar para controlar un riesgo de salud identificado en algunos documentos, son referidos a medidas de control. Insectocutor: Eliminador elctrico de insectos voladores, tales como moscas, moscardones, mosquillas, zancudos, polillas y otros. Flamear: Despedir llamas. Plaguicida: Sustancia de Naturaleza Biolgica o qumica para el control y erradicacin de plagas. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre el ambiente Agente: cualquier especie que pueda producir Plaga Limpieza: El proceso de la limpieza es eliminar los residuos slidos y lquidos en cualquier rea que proporciona nutrientes necesarios para la multiplicacin de los microorganismos. Monitorear: conducir una secuencia planificada de observaciones o medida para evaluar si un punto crtico de control esta bajo control y para producir un registro exacto para uso futuro en verificaciones. Sanitizacion: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de agentes patgenos Deshechos: Todos los materiales inorgnicos, y/o residuos de reciclaje. Desperdicios: todos los materiales orgnicos no re procesables.
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Exclusin: Acto de excluir o no admitir el ingreso de algo indeseable. Compuesto toxico: sustancia que mata a daa clulas de los organismos vivos. por ejemplo: venenos toxinas. Inocuo: aquello que no hace dao.

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ANEXO 01: SECTORIZA CION DE AREAS INVOLUCRADAS EN SSOP. Comprende reas externas, reas de servicio administrativo, reas de servicio a la produccin, reas de procesamiento (zona hmeda, zona seca), rea de almacn general, y rea de productos terminados.
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I.

OBJETIVO Establecer la sectorizacin de las reas invo lucradas en los procedimientos operacionales estndares de saneamiento de tal manera de evitar la po sible contaminacin. ALCANCE Esta sectorizacin es aplicable en todas las reas de la planta, as como sus reas conexas.

II.

III. RESPONSABILIDAD El responsable de la Planta de Empacado de Limn Fresco de Limones Piuranos SAC debe hacer cumplir esta sectorizacin, en coordinacin con los respectivos Jefes de rea para su cumplimiento. IV. PROCEDIMIENTO . 5.1.1 reas exter nas : Portn y puerta de ingreso. Muro Perimtrico reas Verdes 5.1.2 reas de servicio administrativo Oficinas: Administrativas rea de capacitacin de perso nal Servicios higinicos 5.1.3 reas de servicio a la produccin: Oficinas de: Produccin, Mantenimiento Mecnico Elctrico. Sala de Control de Calidad y laboratorio La casa de mquinas (o casa de fuerza). Calderas Recepcin de petrleo. Zonas de tanques: aceite, agua, petrleo Taller de: Mantenimiento Mecnico y Elctrico. SSHH 5.1.4 reas de Almacn Gener al Almacn de empaques Almacn Insumos
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Almacn de Productos Qumicos Almacn de Desinfectantes y Fumigantes Oficina de Almacn General

5.1.5 reas de Pr ocesami ento i. rea de rec epcin de materia prima Zona de recepcin de la fruta Jabas de fruta Parihuelas 4.5.2 rea de c alibrado Tolva de recepcin de fruta Rodillos transportadores Tambores calibradores Mesas de seleccin

4.5.3 rea de Productos Terminados Cmara de co nservacin de frio. Cmara de golpe de frio. 4.5.4 rea de encer ado Faja de recepcin de fruta Rodillos seleccio nadores Zona de lavado Zona de zanitisado Zona de fungicida Secado por ventiladores Faja transportadora Zona de encerado Cmara de encerado Rodillos seleccio nadores 2 Faja transportadora 2 Bandejas de recepcin

A NEXO 02: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON EL ALIMENTO. I. OBJETIVO:


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Establecer los pasos a seguir para realizar una buena limpieza y desinfecci n de las superficies de no contacto con los alimentos.

II. ALCANCE: Este procedimiento es aplicable a todas las superficies de no contacto con los alimentos como ventanas, puertas, paredes y otros.

III. RESPONSABILIDAD: Los responsables de hacer cumplir el procedimiento descrito, son los respectivos Jefes de rea.

IV. PROCEDIMIENTO: 4.1. AREAS EXTERNAS 4.1.1. Muro Perimtri co a) Permetro interno Para retirar el polvo adherido a las mallas que rodean la planta de Empacado de Limn Fresco se har uso de escobillones, escobas y plumeros, en caso de presentarse manchas se proceder a eliminarlos haciendo uso de trapos hmedos o enjuague a chorro. b) Permetro Externo (se debe implementar) Se debe implementar un cerco perimtrico de material que delimites las reas de Limones Piuranos SAC.

Para retirar el polvo adherido a las paredes se har uso de escobillones, esco bas y plumeros, en caso de presentarse manchas se proceder a eliminarlos haciendo uso de trapos hmedos. Frecuencia: Permetro Interno: Limpieza quincenal Permetro Externo: Limpieza mensual Pintado anual 4.1.2. Corti nas de I ngreso

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La limpieza de las cortinas de ingreso se realizar con trapos, seguido se lavar con agua y detergente o roseado de alcohol yodado.

Frecuencia: L impieza 2 veces a la semana

4.1.3. reas Verdes: Se realiza requiera. una lim pieza semanal y/o cuando lo

4.2. AREAS DE SERVIC IO ADMINISTRATIVO 4.2.1 Oficinas Admini strativas y r ea de c apacitaci n de personal.

a) Limpieza de ventanas: Eliminar el polvo con trapo y/o plumero, luego aplicar agua con trapo o papel. Los v idrios se secaran con trapo o papel quedando libres de manchas. - Frecuencia: Limpieza semanal.

b) Limpieza de puertas: - Retirar el polvo adherido con plumero o trapo. - Frecuencia: L impieza quincenal - Pintado semestral c) Limpieza y Sanitizacin de pisos: Se proceder a barrer con escobas para eliminar polvo y basura, seguidamente se trapear y desinfectar con leja. - Frecuencia: Trapeado diario d) Limpieza y sanitizacin de SS HH: Los inodoros se limpian con abundante agua clorinada y detergente, se agrega cido muritico si fuese necesario, de la misma manera se procede con los lavaderos y urinarios.
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Al trmino de la limpieza se desinfectar todas las reas con pinesol.

e) Limpieza y pintado de paredes y/o techos. Eliminar el polvo con plumero o trapo. Con un trapo hmedo limpiar las manchas. Frecuencia: limpieza quincenal Pintado semestral

f) Limpieza de Papeleros. Botar basura de los papeleros a los tachos para su posterior evacuacin. Lavar con agua y detergente, enjuagar y secar. Frecuencia: L impieza diaria

g) Limpieza de muebles de madera. Eliminar el polvo con plumero y trapo Frecuencia: L impieza diaria.

4.3. AREAS DE SERVIC IO A LA PRODUCCION 4.3.1. Oficinas de Produccin, Mantenimiento Mecnico y Elctrico, Laboratorio, Talleres de Mantenimiento y casa de fuerza a) Limpieza de Ventanas b) Limpieza de Puertas c) Limpieza y Sanitizacin de pisos d) Limpieza y Sanitizacin de SS.HH e) Limpieza y pintado de paredes y techos f) Limpieza de Papeleros g) Limpieza de muebles de madera Frecuencia: L impieza quincenal

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4.3.2 rea de Recepcin de Petrleo y Zona de Tanques a) Limpieza y pintado de superficie externa de tanques para identificacin inmediata de su contenido; la limpieza se realizar haciendo uso de trapo y detergente, se pinta semestral mente. b) En caso de presentar bolsas y papeles en estas reas, el recojo ser manualmente. c) Frecuencia: Limpieza cuando se requiera Pintado cuando sea necesario 4.3.3. Casa de fuerza a) Limpieza del ambiente interno; eliminacin del polvo, ventanas, pisos utilizando escobas, plumero s brochas, aire a presin sin uso de agua. b) Limpieza de equipos elctrico y electrnicos; se pulverizar con solvente dielctrico. c) Limpieza de techo y paredes; se limpiar co n escoba y trapo y aire a presin (uso de compresora). 4.3.4. Recepcin de Petrleo y Tanques de Almacenamiento de aceite, agua y petrleo a) Se limpiar motores, tuberas y vlv ulas haciendo uso de trapo industrial, escobill n de acero y brochas. b) Limpieza del rea externa de los tanques se realizar con agua y detergente, la limpieza interna se realizar cuando estos se desocup en, para ello se utilizar vapor de agua. c) La limpieza del rea aledaa se realizar usando escobas y recogedor. Frecuencia: L impieza: Mensual y/o cuando lo requiera Pintado: Trimestral AREAS DE ALMACENA MIENTO 4.4.1. Almacn General a) Limpieza de ventanas: Frecuencia: Quincenal b)
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Limpieza de pisos
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La limpieza se har con trapos y petrleo. Frecuencia: Diari a

c)

Limpieza de Estantes La limpieza se realiza utilizando trapo y/o plumero para eliminar los residuos de polvo. Frecuencia: Semanal d) Limpieza de paredes y techos: Frecuencia: Limpi eza - Mensualmente Pi ntado Semestralmente

4.4.2. Oficinas de Almacn General a) Limpieza de Ventanas b) Limpieza de Puertas c) Limpieza y Sanitizacin de pisos d) Limpieza y Sanitizacin de SS.HH e) Limpieza y pintado de paredes y techos f) Limpieza de Papeleros g) Limpieza de muebles de madera

Frecuencia: L impieza diaria

4.5. REAS DE PROCESAMI ENTO 4.5.1. Zona hmeda Lavado con cloro a 20 0 ppm y a chorro de agua. Los pisos son lavados con agua a presin usando escobillas al final de cada proceso Frecuencia: L impieza diaria 4.5.2 Zona s eca.
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a) Limpieza de Malla b) Limpieza de Cortinas de aire c) Limpieza y Sanitizacin de pisos Frecuencia: L impieza diaria 4.5.3 rea de Productos Terminados a) Limpieza de Cmaras c) Limpieza y Sanitizacin de pisos Frecuencia: L impieza diaria

V.

MONITOREO: El encargado de la Planta de Limones Piuranos, semanalmente se encargar de realizar las inspecciones del cumplimiento del procedimiento de higiene y desinfecci n de superficies de no contacto con los alimentos. Ante cualquier evidencia del no cumplimiento de limpieza y desinfeccin, comunicar al respectivo jefe inmediato para que efecte las acciones correctivas correspondientes.

VI. REGISTRO: Los resultados de las Inspecciones se documentarn en un tipo de registro, los cuales sern llenados en forma directa po r el encargado designado y sern archivados en orden cronolgico en la oficina de administracin durante un mes, pasado el mes, este proceder a enviarlos al Administrador del equipo HACCP para su archivo definitivo. VII. VERIFICACIN: El personal del Departamento de Calidad quincenalmente verificar la higiene y desinfeccin de superficies de no contacto con los alimentos, anotando las observaciones respectivas en el Registro de Verificaci n de Acciones Correctivas.

ANEXO 03: PROCEDIMIENTO DE EVACUACIN DE RESIDUOS Y BASURA


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I.

OBJETIVO: Mantener la Planta de E mpacado de Limn Fresco de Limones Piuranos SAC libre de desperdicios orgnico o inorgnico que pueden constituir fuentes atrayentes de plagas y/o pestes que puedan contaminar los alimentos.

II. ALCANCE Este procedimiento es aplicable a todos los residuos y basura existentes y en todos los ambientes de la P lanta. III. RESPONSABILIDAD Son directamente responsables por el cumplimiento de la evacuacin de residuos y basura, las siguientes personas: Encargado de proceso . - Es responsable de monitorear en cada uso de planta el cumplimiento del procedim iento descrito. Operario.- Es responsable de reco lectar los tachos de basura y ubicarlos fuera de la zona de procesamiento, para su debida evacuacin. Encargado de la Planta. - Es responsable de verificar semanalmente las acciones correctivas y cumplimiento de las acciones.

IV. PROCEDIMIENTO Los desperdicios pueden constituir fuente atrayente de plagas co mo: roedores, insectos, av es, etc. o puede darse el caso de ser generador de gusanos. En este caso es necesario tener en con sideracin:

4.1. Disposicin adecuada de los residuos y basura. 4.2. Evacuacin de residuos y basura diaria. 4.3. Mantenimiento almacenamiento de tachos y ambientes de

4.1. Disposicin adec uada de l os residuos y basur a

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a)

En la planta, los residuos que provienen de la limpieza de los equipos de la zo na hmeda y los que provienen del uso de insumos qumicos, son evacuados por un sistema de canaletas emisor submarino. La basura, papeles, fragmentos de metal, plsticos, se colectan en los tachos de bas ura (interior con bolsas plsticas) con tapa, que se encuentran en diferentes puntos de la planta. Los tachos de basura son cilindros metlicos con sus respectivas tapas, estos son ubicados en zonas estratgicas de tal manera que no contaminen el producto.

b)

4.2. Evacuacin de Residuos y basur a El personal encargado recolecta los tachos y estos son transportados fuera del rea de proceso, de donde sern evacuados. Cuando los tachos se llenen de basura en los das no establecidos del recojo de basura, el perso nal de planta designado se encargar de evacuar los tachos a zonas alejadas de la planta para evitar acumulacin de desechos. La evacuaci n de sto s se realiza en forma diaria. 4.3 Mantenimiento de tachos y ambi entes de almac enamiento. Se realizar la limpieza de tachos una vez por semana con agua a presin y detergente industrial, luego sern desinfectado cloro a 2 00 ppm V. MONITOREO El encargado de la Planta, semanalmente inspeccionar el cumplimiento del pro cedimiento para la disposicin de residuo s y basura. VI. REGISTRO Los resultados de la inspeccin se documentaran en el registro determinado, el cual ser llenado en forma directa por el Comisionado de Limpieza y Saneamiento y archivados en orden cronolgico en la oficina del rea de Produccin por un mes, pasado este tiempo se proceder a enviarlos al Administrador del Equipo HACCP para su archivo definit ivo. VII. VERIFICACIN:
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El personal del Departamento de Calidad, quincenalmente realizara las inspecciones de verificacin de la evacuacin de los residuo s y basura, as como el mantenimiento de lo s tachos y rea donde se ubican. El resultado de esta inspeccin se anotara en el Registro de Verificaci n de Acciones Correctivas.

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ANEXO 04: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL AREA DE PRODUCTOS TERMINADOS I OBJETIVO:

Mantener los productos terminados almacenados en condiciones y ambientes adecuados de higiene y sanidad, de tal manera que se elimine cualquier peligro de contaminacin que pudiera atentar contra la inocuidad de los mismos. II ALCANCE: El procedimiento es aplicable en los siguientes puntos: almacenamiento de productos terminados. III RESPONSABILIDAD: recepcin y

Los responsables del cumplimiento de las actividades descritas en el presente anexo son: Encargados de Productos Terminados.- Es responsable de monitorear el cumplimiento del procedimiento de limpieza y desinfeccin de Productos Terminados. Personal de Productos Terminados.- Son responsables de verificar los productos terminados que van a ser almacenados, as como de la ejecucin de las actividades de limpieza y saneamiento establecidas Jefe de Control de Calidad.las acciones correctivas. IV PROCEDIMIENTO Es responsable de verificar mensualmente

Es necesario tener en consideracin la ejecucin de las siguientes actividades: - Debe ser limpiada por el personal de Productos Terminados antes del inicio de la produccin - La limpieza y desinfeccin es efectuada por el personal de Productos Terminados y/u otro designado por el encargado de dicho departamento. La frecuencia es establecida por el encargado del rea. - La desinfeccin y/o desinsectacin de los almacenes del producto terminado se har mensualmente de manera preventiva o cuando se considere necesario; as como tambin los servicios higinicos, oficina, almacenes de materias primas, etc.
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Los materiales empleados en el almacenamiento de productos terminados de ser de uso exclusivo para dicho fin, no siendo utilizados para otras reas de proceso. El personal encargado del almacenamiento de productos terminados debe guardar las medidas de higiene que garanticen la no contaminacin del producto final, para lo cual deben de tener el cabello debidamente recortado, sin barba, uas recortadas y limpias, sanitizarse manos y pies Usar correctamente los SSHH, desinfectndose pies y manos cada vez que haga uso del bao. Est terminantemente prohibido hacer las necesidades fisiolgicas fuera de los baos, separndose al personal que no cumpla con esta norma.

. MONITOREO: El Encargado de Productos Terminados, mensualmente y/o cuando se requiera realizar inspecciones del cumplimiento del procedimiento de limpieza y desinfeccin del rea de Productos Terminados

VI REGISTRO:

Los resultados de las inspecciones se documentarn en un registro, el cual ser llenado en forma directa por el Encargado de Productos Terminados, y archivado en forma cronolgica en su respectiva oficina durante un mes, pasado el mes, este proceder a enviarlos al Administrador del equipo HACCP para su archivo definitivo.

VII VERIFICACIN:

El Jefe de Control de Calidad, quincenalmente realizar inspecciones de verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin del Area de Productos Terminados. El resultado de la inspeccin se anotar en un Registro de Verificacin de Acciones Correctivas.

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ANEXO 05: LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DEL POZO DE AGUA

I.

OBJETIVO: Establecer un control y mantenimiento el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para garantizar la calidad sanitaria de la misma.

II. ALCANCE: Agua de Reservorio. Este es aplicable suministro de agua proviene de los reservorios ubicados en la planta. Es aplicable en todas las reas y equipos, servicios higinicos, consumo humano, calderos equipos de tratamiento de procesos. III. RESPONSABILIDAD: Son directamente responsables por la correcta ejecucin y cumplimiento de este procedimiento, el siguiente personal: Es el jefe planta y jefe de control de calidad

IV. PROCEDIMIENTO: - La limpieza y mantenimiento del reservorio se realizara por las siguientes razones: El agua se emplea para la limpieza de la planta para el uso en los respectivos procesos a realizar y en la limpieza de los servicios higinicos. Evitarla corrosin, calderos equipos de tratamiento de procesos.

4.2 DESCARGA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN GENERAL Para la limpieza de los equipos de recepcin de materia prima, jabas plsticas y parihuelas.

4.3ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN GENERAL La limpieza de almacenes, cmaras y estantes de insumos se realiza cada vez que se termina el lote de materia prima e insumos almacenados. En tiempo de no produccin la limpieza se realiza cada cierto tiempo (semanal) para eliminar polvo o algn otro resto proveniente de algn lugar de la planta.
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Procedimiento de limpie za y mantenimiento del Agua de Reserv orio El agua es clorada con hipoclorito de calcio debiendo el departamento de calidad monitorear diariamente el residual de cloro libre garantizando un mnimo de 0,50 ppm para consumo domestico y 5 ppm para limpieza de equipos.

Esta agua es analizada en la salida de la manguera que es utilizada para la limpieza de la planta y en los grifos de los lavaderos de los servicios higinicos. Esta agua no es clorada, es empleada en la limpieza de pisos y plataformas metlicas. A la vez la planta cuenta con un procedimiento para la limpieza y mantenimiento de los reservorios. Se hace Anlisis microbiolgico y Anlisis qumico Estos anlisis los realizar un laboratorio acreditado local en forma semestral.

V. MONITOREO: El Jefe planta cada quincena solicitar una inspeccin ocular del estado del pozo, el cual se llevar a cabo por el personal que realizar los trabajos. Anlisis microbiolgico y Anlisis qumico: Al concluir con el trabajo se elaborar un informe indicando las observaciones y recomendaciones. VI. REGISTROS No aplicable VII. VERIFICACIN:

El Auditor Interno HACCP, quincenalmente verificara el correcto llenado del registro y evaluara los resultados de los anlisis. El resultado de est inspeccin quedar anotada en el registro N 09 de Verificacin de los procedimientos operacionales de saneamiento. Verificacin de Acciones Correctivas.

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ANEXO 06: DISEO DE PLANOS SECTORIZACIN DE PLANTA

I.

OBJETIVO: Disear planos que nos permitan sectorizar las diferentes reas de Planta de Empaque de Limones Piuranos SAC. ALCANCE: Este procedimiento es aplicable en las siguientes reas: reas externas, reas administrativas, reas de produccin, reas de productos terminados y reas de servicio a la produccin.

II. PROCEDIMIENTO: Plano de Sectorizacin de reas.- Es el plano No 1, en el cual se sealan todas las reas de planta, utilizando para ello bloques sombreados los cuales representan un rea con su respectivo nombre. Plano de Ubicacin de Tachos de basura.- Es el plano No 2, el cual muestra la ubicacin de cada uno de los basureros con que cuenta la planta, ubicados a lo largo del rea de produccin. Plano de Desratizacin.- Es el plano No 3, el cual muestra los puntos de los cebaderos ubicados en la planta y exteriores. 4. RESPONSABILIDAD Plano de sectorizacin de reas.- El diseo de este plano est a cargo del Departamento de Calidad. Plano de ubicacin de Tachos de basura.- El diseo de este plano est a cargo del Departamento de Calidad. Plano de desratizacin.- El diseo de este plano est a cargo del Departamento de Calidad.

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