DETERMINACIONES

ANALÍTICAS EN LECHE
Y
PRODUCTOS
LÁCTEOS
LECHE Y DERIVADOS = ALIMENTOS
LÁCTEOS

Con la designación de Alimentos Lácteos, se

entiende la leche obtenida de vacunos o de
otros mamíferos, sus derivados o
subproductos, simples o elaborados,
destinados a la alimentación humana.
 INTRODUCCIÓN

La leche es considerada como uno de los alimentos

más completos en la nutrición humana, debido a su
variada composición (proteínas, grasas, hidratos de
carbono, vitaminas y sales minerales), de su alta
digestibilidad y su capacidad de aprovechamiento por
el organismo humano, de su sabor y de sus
posibilidades de
empleo en la elaboración de otros productos
alimenticios, la leche líquida y los productos lácteos
son alimentos indispensables para atender a las
necesidades biológicas del ser humano en todas sus
edades.
La calidad de la leche comercial y sus derivados
elaborados en una industria láctea depende
directamente de la calidad del producto original o
materia prima proveniente de las zonas de
producción y de las condiciones de transporte ,
conservación y manipulación en general hasta la
planta.
Por lo tanto el éxito y buen nombre de la industria y
de la calidad del producto que llega al consumidor
depende del control de calidad de la leche cruda.

La calidad de la leche abarca aspectos tales como las

condiciones higiénico-sanitarias, composición
físico-química, así como las características
organolépticas del producto. Analizar la calidad de
la leche permite obtener la
información necesaria para interpretar la evolución
de cada uno de los parámetros, que posteriormente se
precisan controlar.
 TOMA DE MUESTRAS
• La toma de muestras es un paso de suma importancia ya que de ella
depende los resultados del análisis.
• La muestra tomada es generalmente muy pequeña (200 a 500 ml-FQ
y 150 ml-Microbiológico) comparada con el volumen con que
trabajan las plantas lecheras; por ende un pequeño error puede
representar grandes pérdidas económicas.
La toma de muestras y pruebas que se realizarán a la leche son:
a. De los tanques de transporte con leche cruda, antes del despacho a la
planta; tomar la muestra a la llegada a la planta de la misma.
b. Individual en porongos o tarros, provenientes directamente de los
porongos de cada proveedor. Antes de despachar la leche, se procede a
tomar una muestra y en el momento de llegar a la planta.
 TOMA DE MUESTRAS
• La Muestra debe ser representativa para que los resultados sean los más
aproximados a la realidad; para lograr esto se debe considerar
• el tamaño y forma del recipiente en que se encuentra el producto,
• la uniformidad y viscosidad del producto y por último,
• el tipo y tiempo de agitación o mezclado
• Cuando las lotes son grandes, deben ser agitadas con medios mecánicos
adecuados durante 5 a 10 minutos.
• Cuando la muestra va a representar al contenido de varios tarros, tome
• dos muestras por cada 2 a 5 tarros,
• tres por 6 a 60 tarros,
• cuatro por 61 a 80,
• cinco por 81 a 100 y
• finalmente una muestra más por cada 100 tarros adicionales o fracción de ella
• Las muestras para análisis grasa, pueden ser individuales o compuestas;
• las muestras individuales son aquellas tomadas en cantidades iguales a 100 - 125
mL y que provienen de una sola fuente.
• Las muestras compuestas son las formadas por la mezcla de muestras
individuales tomadas en cantidades proporcionales al total del producto que
representan;
CONSIDERACIONES:
• La muestra debe ser tomada preferiblemente por duplicado
• Tomar la cantidad de 250 -500 ml de leche para los correspondientes análisis físico-
químicos y de 150 ml para el análisis microbiológico.
• La leche no debe estar congelada y no debe contener nata en el momento del muestreo.
• Si el análisis de la leche no es inmediato, debe guardarse la muestra a una temperatura
de 0 -5°c en un recipiente estéril herméticamente cerrado.
• Si la muestra ha de transportarse, debe considerarse llenar completamente el frasco de
muestra y analizar la muestra antes de las 4 horas.
• Los preservativos tales como cloruro de mercurio o dicromato de potasio en la
proporción de 0,5 g por 250 ml de leche y de formaldehido en la proporción de 0,1 ml
de solución al 36% por cada 30 ml de leche, afecta significativamente la determinación
de grasa en la leche disminuyendo su valor.
• Para la determinación de fosfatasa la muestra debe conservarse solamente con
cloroformo el tapón del frasco de muestra debe ser libre de compuestos revolicos.
• -Para el análisis microbiológico, esta debe ser realizada antes de las 24 horas. La muestra
antes de su análisis debe estar solo refrigerada y no debe contener ningún preservativo
• -Es recomendable que la leche cruda sea entregada a la planta receptora dentro de las
dos horas después del ordeño. Si no se cumple, refrigerar rápidamente la leche entre 0
5-°c hasta su procedimiento dentro de la planta.
 Pruebas que se realizan a la leche cruda
• Unas de ellas se realizan en campo o recepción de la planta como:
1. Determinación de temperatura
2. Lactofiltración
3. Prueba lactométrica
• Otras pruebas son de laboratorio como: ,
1. Pruebas de calidad sanitaria: Acidez, pH, Reducción de colorantes.
2. Determinara adulteraciones como adicción de inhibidores, adición de
aguas,etc.
3. Pruebas de calidad físico química: Determinación de grasa total, sólidos
totales…
4. Determinaciones microbiológicas
5. Determinación estabilidad al calor
• En cuanto a la presencia de antibióticos:
La presencia de antibióticos en la leche, además de un problema sanitario para
el consumidor, impide o dificulta el crecimiento de cultivos necesarios para
elaborar productos fermentados (yogur, kéfir, quesos...
• https://youtu.be/4hB3uF46C4A
 Pruebas de Laboratorio
Químicas y Físicas
• a. Gravedad Específica. b. Grasa.
• c. Sólidos No Grasos. d. Proteínas Totales y Caseína.
Bacteriológicas
• a. Prueba de la Resazurina: 1 hora
• b. Reducción del Azul de metileno a 37ºC y 20ºC.
Examen y Pruebas de Plataforma o Andén de recepción.
• Los exámenes y pruebas para determinar la calidad higiénica y de conservación de la
leche, debe efectuarse a nivel de la plataforma de recepción las siguientes
evaluaciones:
• a. Examen Sensorial de la leche, y de presencia de Calostro.
• b. Examen del Punto de Ebullición.
• c. Examen de Acidez, pH.
• d. Examen de Grasa.
• e. Prueba de Estabilidad al alcohol y Lactofiltración
• f. Prueba de alcohol alizarina.
• g. Prueba de la Resazurina, 10 minutos.
Procedimientos
 DETERMINACION DE LA SEDIMENTACION O
LACTOFILTRACION

• El objetivo de esta prueba es establecer la presencia de sustancias o

materiales extraños en la leche. Tales como las impurezas recogidas
durante el ordeño, derivados del establo,utensilios del ordeño,
presencia de pelos, excremento, fragmentos diversos, tierra, insectos
etc.
• Esta prueba indica si las condiciones de producción o
procesamientos de limpieza y saneamiento son las adecuadas o no.
Procedimiento:
a.-colocar el disco de algodón en el
sedimentador
b.-Verter la muestra de leche homogénea a
través del disco
c.- Retirar el disco del equipo y colocarlo en el
desecador y colocarlo sobre el papel
transparente encerado de una tarjeta especial
para registrar resultados
d.-Comparar el disco muestra con los patrones
fotográficos
 EL PESO ESPECIFICO DE LA LECHE NO DEBE

DETERMINARSE RECIEN ORDEÑADA, SINO DESPUES

DE 4 HORAS YA QUE LUEDGO DE LA EXTRACCION

ELLA SUFRE UN PROCESO DE CONTARCCION E

INCREMENTO DE PESO ESPECIFICO HASTA QUE SE

ESTABILIZA
Densidad

La densidad es una variable definitoria de la calidad de la leche valores entre

1,028 y 1,034 g/mL a 15ºC.
La leche descremada esta por encima de esos valores, mientras que una leche
aguada tendrá valores menores.
 Si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye, efecto
semejante produce el aireado.
 El desnatado y agregado de agua podría dar un valor correcto, por lo
que la densidad no es un parámetro confiable si se toma aisladamente.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,
sólidos no grasos y agua que contenga la leche
Densidad

• La determinación se hace con lactodensímetro de Gerber o

Quevenne.

• El lactodensímetro de Quevenne tiene un vástago con escala

graduada que va de 15 a 40 y corresponden a valores de la milésima
dela unidad.

• Así, una lectura de 33 indica una densidad de 1,033 g/L.

Procedimiento Para Determinar La Densidad
Relativa

a. Tomar 250 mL de la muestra en una probeta.

b. Efectuar la medición con el lactodensímetro en la muestra, teniendo presente
que éste flote libremente y que no debe presentarse formación de espuma en el
terminal de la espiga del lactómetro..
c. Controlar la temperatura de la leche y debe comprendida en el rango de 10 a
36ºC.
d. Realizar la medición en la espiga del lactómetro en el punto más bajo que
alcanza el menisco.
e. Si la lectura se efectuó a 15 o 20ºC, el valor leído será exacto.
f. Cuando la temperatura es superior o inferior a 15 o 20ºC y está en el rango de
10 a 36ºC se procederá a la corrección de la siguiente manera:
Densidad

• Si la determinación no se realiza a 15ºC se debe realizar una corrección.

• Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima o por debajo de 15°C,
con la siguientes formulas:
• Si esta por encima de 15°C: Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002
(T° - 15°C).
• Si esta por debajo de 15°C: Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002
(15°C - T°).
• Si las diferencias respecto de 15°C son mayores a +/- de 5°C se deben usar tablas
especiales de corrección.

Ejemplo: Si la lectura se efectuó a 19ºC y resulta 1,029, la densidad corregida a

15ºC será:
Dc =1,029 + (19 - 15) 0,0002 = 1,0298 .
Factor a 15ºC = 0,0002ºC.

Ahora a 20ºC, si la lectura se efectuó a 23ºC; la densidad corregida será:

Dc =29 + (23 - 20) 0,25ºld = 29,75 (corregido).
Factor a 20ºC = 0,25ºld (grados lactométricos)
Descenso crioscópico
 La determinación del punto crioscópico o punto de congelación de la
leche es un análisis generalizado para supervisar en la leche la
presencia de agua agregada.
 El agua congela a 0°C, por otro lado los valores del punto crioscópico
en las leches individuales suelen dar valores de -0.528 a 0.577 y en
las mezclas entre -0.540 y -0.560, sin embargo esta es especifica por
zonas y esta dada en función de la alimentación, raza y etapa de
lactancia.
Extracto seco

Los sólidos totales de la leche son lactosa, minerales, proteínas y

grasa.
• Extracto seco total: 11 - 12,5 %.
• Extracto seco no graso: el CAA establece un mínimo de 8,2%.
• Extracto seco sin grasa ni caseína: 4,5 ± 0,2 % dependiendo de la
• raza del animal, pero la variación es mucho menor que para extracto
• seco total.
• Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a aguado y
agregado de aditivos, por ej. NaHCO3 como conservante.
• El extracto seco total se determina a 102 ± 2º C, mientras que el
• extracto seco no graso se calcula por diferencia entre el extracto seco
• total y el contenido de grasa.
Fundamento
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada,
higienizada, pasterizada, esterilizada y uperizada, al
contenido aparente de ácido, expresado en gramos de ácido
láctico por 100 ml de leche (porcentaje %), grados
SOXHLET-HENKEL (S-H) y en Grados Dornic.
La acidez total de una leche se determina por volumetría o
titulación mediante un producto alcalino que, en presencia de
un reactivo indicador (solución alcohólica al 2 % de
fenolftaleína).
La solución alcalina más empleada en la valoración de la
acidez de la leche es el hidróxido sódico (NaOH) 0,111 N
(N/9).

Figura 3. Acidómetro Dornic consta:

- Base de plástico y frasco de plástico
- Bureta graduada de enrase automático y tubo de goma
- Frasco cuentagotas para el indicador
- Pipeta graduada de 10 ml
- Vaso de precipitados de 100 ml
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y
la potencial O DESARROLLADA.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la
titulación liberan grupos H+ al medio.

La acidez total titulable es la suma de la acidez de origen más la

acidez desarrollada.

La acidez de origen se debe a:

• acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural,
• acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: 2/5
de la acidez natural,
• reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de
• la acidez natural.
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los
lípidos, en leches en vías de alteración.
2.3. Procedimiento
1) Preparación de muestra :
• A temperatura ambiente
• Homogeneizar la leche utilizando una varilla agitadora antes
de tomar la muestra.
2) Titulación
Resultados
Los resultados los expresamos en grados Dornic o en gramos de ácido láctico
por 100 ml de leche(% a.lactico)

Valores menores pueden deberse a la mastitis bovina, a la presencia

de antibióticos o gérmenes patógenos que compiten con las bacterias
lácticas.
 Valores mayores pueden deberse a la actividad bacteriana que refleja
pocos cuidados después del ordeñe y temperatura de conservación
inadecuada, al exceso de sólidos totales que ejercen efecto regulador
(fosfato, caseína).
 La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena
calidad higiénica-sanitaria.
3.1. Fundamento
El pH es una medida de la concentración de protones o iones
hidrógeno, es decir, de la acidez o basicidad de un medio.
En numerosos alimentos el pH es un factor importante para su
estabilidad, ya que es determinante en el crecimiento de
grupos de microorganismos específicos.
Los resultados se expresan en unidades de pH a 20ºC.
La determinación del pH de una leche se realiza directamente
sobre la misma con ayuda de un pH- metro. La precisión entre
los resultados de dos determinaciones consecutivas debe ser
de 0,10 pH.
El pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez
Dornic; es decir, a mayor acidez menor pH.
El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.
3.3. Procedimiento
1) Calibrar el pH-metro con las soluciones tampón de
referencia, empezando siempre por la de pH 7.
Entre mediciones lavar siempre el electrodo con agua
destilada.
2) Llevar la muestra hasta los 20ºC, y agitar hasta conseguir
una perfecta homogeneización.
3) Sumergir el electrodo del pH-metro en la muestra de leche
y leer el valor en el visor.

3.4. Resultados
Las mediciones se expresan en unidades de pH a 20ºC, con
dos cifras decimales.
Si el valor de pH es diferente, puede deberse a:
• Un deficiente estado sanitario de la glándula mamaria
incrementa el pH de la leche.
• El desarrollo de microorganismos que degradan la lactosa
en ácido láctico hace disminuir el pH de la leche.
• Desarrollo de microorganismos alcalinizantes que hacen
aumentar el pH de la leche
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con
un pH a 25ºC comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la
presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente.
 El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso
de la lactación.
 El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es
explicado por un elevado contenido en proteínas.
 El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores
muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de
lactancia. Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH 6,9 a 7,5
debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la
glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na+ y
Cl- y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo inorgánico
pH
 A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy
reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en
evidencia leche anormal.
 El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las
operaciones de procesamiento.
 De esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH
debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación defosfato de calcio.
 Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una
disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a varios
ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico.
 La concentración de la leche por evaporación de agua causa una
disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es
excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de calcio
coloidal.
4.1. Fundamento
Para la determinación de la materia grasa de la leche
debemos medir la grasa una vez separada del resto de
componentes de la leche, después de destruir su estado
globular o bien extraerla mediante un disolvente.
La grasa al formar una emulsión muy frágil, puede destruirse
mediante la utilización de ácidos concentrados y calientes,
que además destruyen la membrana globular y disuelven
totalmente la caseína, por lo que hay una excelente
separación en dos fases.
Para la determinación de la materia grasa liberada se utiliza
EL MÉTODO DE GERBER. es una técnica volumétrico de
rutina, rápida y precisa que se basa en medir el volumen de
la fase grasa, separada de la acuosa por centrifugación en
aparatos especialmente graduados.
La leche se deposita en un butirómetro y se
añade ácido sulfúrico, el cual disuelve las
proteínas y alcohol isoamílico que facilita la
separación de la grasa.
Mediante centrifugación, conseguimos la
separación total de la grasa procediendo a su
lectura gracias a la escala graduada del
butirómetro.
Se expresa el contenido de grasa de la leche en
porcentaje por 100 ml. de leche
4.2. Material y reactivos utilizados
• Pipetas aforadas de 11 ml.
• Butirómetro original Gerber, que pueden ser:
 Escala de 0-5%, con divisiones de 0,1 ml, para leche
de vaca.
 Escala de 0-9%, con divisiones de 0,1 ml, para leche
de cabra.
 Escala de 0-14%, con divisiones de 0,1 ml, para
leche de oveja.
 Tapones cónicos de butirómetros y vástago para
tapones.
• Centrífuga Gerber con calefacción (1000-1200 rpm)
• Pipeta Kipp (medidor automático) para ácido sulfúrico, de
10 ml.
• Pipeta Kipp para alcohol isoamílico de 1 ml.
• Gradilla
• Baño María con termostato regulable, en caso de que la
centrífuga no disponga
de calefacción.
4.3. Procedimiento
1) Homogenizar la leche evitando la formación de espuma.
2) Depositar en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico 90-91 % según Gerber, con
cuidado de no manchar el cuello del butirómetro.
3) Tomar 11 ml de la leche problema y depositarlos en el butirómetro, dejándola caer
por las paredes del mismo. La posición correcta de la pipeta y el cuello del
butirómetro sería formando un ángulo de 45º.
4) Añadir 1 ml de alcohol isoamílico, procurando no manchar el cuello del butirómetro.
5) Cerrar el butirómetro ayudándonos con el empujador.
6) Agitar con cuidado el butirómetro hasta conseguir la total disolución de las fases.
7) Colocar los butirómetros en la centrífuga en posiciones opuestas y con los tapones
hacia abajo.
8) Centrifugar durante 5-7 minutos entre 1000-1200 rpm y 60-65 ºC.
9) La lectura debe realizarse a una temperatura de 60-65 ºC, y siempre manteniendo el
butirómetro en posición vertical. Si la centrífuga no tiene calefacción, debemos
mantener los butirómetros antes y después de la centrifugación, durante 5 minutos en
el baño maría programado a 65 ºC.
10) La lectura se lleva a cabo, haciendo coincidir uno de los extremos de la columna de
grasa con una unidad entera de la escala del butirómetro, y posteriormente contando
el número de grados.
4.4. Resultados
La lectura obtenida en el butirómetro Gerber,
expresa el contenido en materia grasa de la
leche en porcentaje en volumen, es decir, % de
materia grasa en 100 ml de leche.

La cantidad de materia grasa presente en

cualquier leche varía en función de:
• La alimentación del animal.
• La estación del año.
• El estado de lactación del animal y el
número de partos.
• La raza y la genética.
• Manejo y estado sanitario del animal.

No obstante, a continuación se exponen valores

porcentuales medios de la materia
grasa de la leche de vaca, cabra y oveja.
 5. PRUEBAS DE ESTABILIDAD
DE LA LECHE CRUDA

Antes de someter una leche cruda a un tratamiento térmico es preciso asegurarse de

su estabilidad al calentamiento que va a sufrir.
Los componentes de la leche se encuentran en estado de equilibrio, existiendo
numerosas causas o factores que pueden alterar este estado de equilibrio:
Exceso de ácido láctico (la más frecuente). Una leche ácida será inestable.
Presencia de conservantes (agua oxigenada) y sustancias extrañas.
Larga conservación de la leche. Las llamadas “leches viejas”, que han sido
conservadas en frío durante 4-5 días.
Estado de los animales. Leches mamíticas o calostrales.
Largo tiempo de transporte y excesiva agitación de la leche
Existen diversas pruebas que permiten determinar la estabilidad de la leche cruda y
seleccionarla para un determinado tratamiento térmico:
 Prueba del Alcohol,
 Prueba de la Ebullición y Prueba del Fosfato
5.1. Fundamento

Al añadir una cierta cantidad de alcohol etílico a la

leche se produce una parcial o total

deshidratación de ciertos coloides hidrófilos, lo

que puede conducir a su desnaturalización y a la

pérdida del estado de equilibrio seguida de

floculación.

Dicha desnaturalización sólo ocurre cuando se llega

a un cierto grado de alcohol en la mezcla final, por

debajo del cual las leches estables no floculan.

5.2. Material y reactivos utilizados

• Tubos de ensayo
• Pipetas de 5 ml
• Agua destilada
• Alcohol etílico o etanol de diferente graduación

a) según el tratamiento térmico al que se vaya a

someter la leche:
- b) según la especie de la que proviene la leche a
analizar,
así:

La ultrapasteurización o uperización
5.3. Procedimiento
1) Homogeneizar la leche agitándola con una varilla agitadora.
2) En un tubo de ensayo, depositar 5 ml de la leche problema.
3) Añadir 5 ml de etanol con la gradación correspondiente.
4) Mezclar invirtiendo el tubo varias veces
5) examinar la mezcla.
5.4. Resultados
Si no se observan coágulos en las paredes del tubo de
ensayo, se considera que la leche es estable a la
temperatura de tratamiento térmico ensayado, que
corresponde con la graduación del alcohol utilizado.
Si se percibe la formación de coágulos en las paredes
del tubo, indica que la leche no es estable para ese
tratamiento térmico en concreto.
FRECUENCIAS DE
ANÁLISIS

RECEPCIÓN DE
LECHE CRUDA EN
LOS CENTROS DE
ACOPIO
RECEPCiÓN DE LECHE
CRUDA EN PLANTAS
PASTEURIZADORAS
MÉTODOS DE ANÁLISIS
PARA LA LECHE CRUDA
Los parámetros a
analizar y métodos
oficiales que deben
aplicarse en la
recepción de la
leche cruda son los
siguientes
NORMA DE CALIDAD DE
LA LECHE CRUDA
La leche cruda, debe
cumplir con las siguientes
especificaciones
Laboratorio leche del mercado
pasteurizada