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Prctica 1: Pruebas de plataforma para recepcin de leche.

Objetivo: conocer y aplicar las pruebas fisicoqumicas que se utilizan para


analizar la calidad de la leche cruda que entra a una planta de produccin.
Materiales y equipos
-

Montaje de titulacin (bureta, beaker y pipeta)


Probeta (250 ml)
Ekomilk
Termmetro
Pipetas (1 y 10 ml)
Termolactodensmetro
Olla pequea
Estufa
Tubos de ensayo
Cajas petri
Varilla de vidrio
Picnmetros
Gradillas metlicas

Reactivos
-

Hidrxido de sdio 0.1 N


Fenolftaleina 1%
Fenolftaleina 2%
Alcohol (75% y 96% v/v)
cido sulfrico de densidad 1.820 1.825
Alcohol isoamilico
Agua destilada

Tenga en cuenta estas recomendaciones:


1. Antes de empezar verifique el estado de las instalaciones donde va a
trabajar (limpieza, recipientes de residuos slidos, etc.) y que los reactivos
necesarios se encuentren en su sitio.
2. Solicite los materiales que va a utilizar durante la prctica. En la medida de
lo posible, haga la solicitud en un solo pedido para no interrumpir el trabajo de
monitores y tcnico de laboratorio.
3. Realice la limpieza y desinfeccin del mesn de trabajo.
4. Agite muy bien la leche

5. Efecte las pruebas de plataforma a la leche siguiendo el procedimiento


indicado en clase:
6. Realice la lectura de SNG, protena, grasa y densidad en el ekomilk
(opcional)
7. Cuando termine las actividades planeadas, limpie y organice el lugar que
utiliz
8. Presente los resultados de manera organizada, indicando las observaciones
que sean necesarias en cada caso.
PROCEDIMIENTO:
ANALISIS ORGANOLEPTICO:
Los estudiantes homogenizarn la muestra por cinco minutos para hacer
representativa la determinacin, posteriormente evaluarn el color, olor y
sabor de la leche, identificarn las caractersticas del producto y se
pronosticarn posibles alteraciones o adulteraciones de la leche. Para evitar
riesgos en el catador de la leche, se sugiere hervir la leche antes de realizar la
valoracin del sabor.
DENSIDAD POR AEROMETRA:
Se toma una muestra de aproximadamente 200 ml y se adiciona a una probeta
de una capacidad de 250 ml, a continuacin se introduce a la probeta el
termolactodensmetro que es un aermetro empleado para determinar la
densidad de la leche, y se ajusta la cantidad de leche de tal manera que el
aermetro pueda flotar libremente sin rozar con las paredes o el fondo de la
probeta. Se sugiere al introducir el termolactodensmetro generar una rotacin
suave de tal manera que el vstago del aermetro no se sumerja ms de un
centmetro del nivel de equilibrio. Una vez el aermetro alcanza el equilibrio
(aproximadamente 2 minutos), se procede a realizar la lectura a tres variables:
la temperatura.
en la parte superior del vstago, los grados lactodensimtricos en la parte
inferior del vstago y la temperatura de calibracin del aermetro, la cual
aparece especificada en la parte posterior de la escala del vstago, o en la
escala de temperatura del termmetro resaltada con un color rojo.
Para la lectura de los grados lactodensimtricos se toma como referencia la
escala de la parte superior del menisco del nivel de leche, debe apreciarse
como la escala aumenta de arriba hacia abajo, una vez obtenido el valor de
esta variable se realiza la lectura de la temperatura de la temperatura en el
termmetro ubicado en la parte superior del vstago, el valor de la
temperatura es necesario para ajustar el valor de los grados
lactodensimtricos pues el valor de la escala es particular para la temperatura
de calibracin del aermetro (generalmente se ajustan para 15C o 20C).

Una vez realizadas las lecturas se procede a realizar la correccin de los grados
lactodensimtricos por temperatura. Si la temperatura leda en el
termmetro es mayor que la temperatura de referencia, se procede a
sumar 0,2 a los grados lactodensimtricos por cada grado centgrado
por encima de la temperatura referencia , ahora si la lectura de
temperatura realizada en el termmetro es inferior a la temperatura
de referencia, la correccin se realiza restando 0,2 a los grados
lactodensimtricos ledos en el aermetro.
Finalmente cuando se ha realizado la correccin de los grados
lactodensimtricos, se realiza la conversin a unidades de densidad como se
muestra en los siguientes ejemplos:
- Suponga que cuenta con un termolactodensmetro calibrado a 15C para
determinar la densidad de la leche, una vez se alcanza el equilibrio se obtiene
la lectura de una temperatura de 25C y un valor de grados lactodensimtricos
(Grados TRML) de 28. Como la temperatura leda es mayor que la temperatura
de referencia, se deber sumar 0,2 por cada grado lactidensimtrico.
Grados TRML corregidos = Grados TRML ledos + 0,2 (T leda T referencia)
Grados TRML corregidos = 28 + 0,2 (25 15)
Grados TRML corregidos = 28 + 0,2(10)
Grados TRML corregidos = 28 + 2
Grados TRML corregidos = 30
Finalmente se realiza la conversin a unidades de densidad.
Densidad de la leche = 1030 Kilogramos/metro 3, 1,030 gramos/ml, 1,030
Kilogramos/ litro.
Si la temperatura de la leche hubiese sido 10C y un valor de 26 grados
lactodensimtricos empleando el mismo aermetro del caso anterior, el clculo
sera el siguiente:
Grados TRML corregidos = Grados TRML ledos - 0,2 (T referencia T leda)
Grados TRML corregidos = 26 - 0,2 (15 10)
Grados TRML corregidos = 26 - 0,2(5)=
Grados TRML corregidos = 2 6 - 1
Grados TRML corregidos = 25
Finalmente se realiza la conversin a unidades de densidad.
Densidad de la leche = 1025 Kilogramos /metro 3, 1,025 gramos / ml, 1,025
Kilogramos /litro.
Es necesario resaltar que se debe contar con un proceso de comprobacin de
la calibracin del termolactodensmetro de manera permanente, esta operacin
se realiza comparando los valores generados de temperatura en el aermetro
respecto los de un termmetro de mercurio y la densidad frente la generada
mediante el uso del picnmetro.
El valor de la densidad de la leche es un parmetro que sirve para generar una
inspeccin preliminar de la leche en referencia a la normalidad, adulteracin o
alteracin de la leche, sin embargo cualquier duda generada de este

procedimiento se debe complementar con evaluaciones adicionales de calidad


que permitan decantar cualquier sospecha.
Generalmente la densidad de la leche debe oscilar entre 1027 y 1032
kilogramos por metro cbico, valores por debajo de los establecidos son
indicios de adicin de agua, adicin de grasas vegetales, aunque pueden ser
ocasionados por leches de bajo contenido de slidos, generalmente asociados
a una mala nutricin del animal y tambin se pueden presentar valores bajos
en la densidad por una alta concentracin de grasa en la leche.
DENSIDAD (Picnmetro)
Pesar en balanza analtica un picnmetro vaco.
Llenar el picnmetro con agua destilada y pesar nuevamente.
Llenar el picnmetro con la muestra y pesar de nuevo.
Calcular el valor correspondiente a la densidad de la muestra segn
indicaciones del docente.
Reportar resultados.
D: (Wm Wv) / (Wa Wv)
D: densidad
Wm: Peso del picnmetro con muestra
Wv: Peso del picnmetro vacio
Wa: Peso del picnmetro con agua
ACIDEZ CUALITATIVA (prueba de Alcohol):
Esta prueba busca determinar si la leche est o no con problemas de acidez de
manera cualitativa sin indicar el grado de acidez en trminos cuantitativos. El
procedimiento consiste en mezclar rpidamente dos volmenes iguales de
leche y una solucin de alcohol etlico en agua, neutra (pH = 7) y con un 68%
en peso de alcohol o un 75% en volumen de alcohol etlico. Se sugiere mezclar
la leche y el alcohol rpidamente (tiempo aproximado de 2 segundos) en la
mano o en un recipiente inerte y neutro y observar la presencia de grumos, los
cuales se presentan en las leches con un grado de acidez mayor al cual logra la
protena mantenerse estable frente al proceso de pasterizacin sin ocurrir la
coagulacin. La formacin de los grumos se presenta ante la deshidratacin de
la protena frente la accin del alcohol, pues al incrementarse la acidez de la
leche, la protena (casenas) pierde la capacidad de ligar agua. En la
leche fresca se mantiene la solucin estable sin que aparezcan grumos. Es
necesario resaltar que esta prueba se puede realizar de manera sencilla
empleando dos pequeas tapas de capacidades iguales, sin embargo cuando
se tiene una cantidad considerable de muestras de leche el uso de las tapas no
se torna prctico y es necesario emplear un acidmetro que son de dos tipos
NEUREX o el SALUT, los cuales son unas pistolas donde se facilita la toma de la
leche y se adiciona una cantidad igual de la solucin de alcohol que se
almacena en un recipiente del acidmetro. El xito de esta prueba esta en
buena medida en una adecuada preparacin de la solucin de alcohol,
volmenes iguales de leche y alcohol, tiempo adecuado de mezcla pues si se
deja demasiado tiempo an leches de baja acidez van a formar cogulos y
finalmente la mano o el recipiente donde se va a realizar la mezcla debe estar

limpio de impurezas y libre de sustancias de tipo bsico o cido que afectarn


el resultado.
Esta prueba ms que ser un indicador de la acidez de la leche, es un
indicador de la termoestabilidad de la protena de la leche, si pasa
esta prueba es indicador que la leche puede sufrir sin alteracin el
tratamiento trmico de pasterizacin, en otros casos la prueba se
realiza con alcohol del 80% en volumen en cuyo caso es indicador de
que la protena puede recibir tratamiento de U.H.T. sin ocurrir
coagulacin proteica.
Finalmente se debe resaltar que en un centro de acopio de leche se debe
evaluar la acidez cualitativa de toda la leche, todos los das antes de mezclarla
en los tanques para reducir riesgos de acidificacin de la totalidad de la leche
almacenada. La densidad se recomienda realizarla diariamente al 30% de los
proveedores y registrar aquellos que tienen valores por fuera del rango para
evaluar con mayor frecuencia y desarrollar tcnicas adicionales de evaluacin
que permitan despejar dudas, as como procesos de apoyo tcnico a los
proveedores.
ACIDEZ CUANTITATIVA:
Esta prueba permite cuantificar el grado de acidez de la leche establecido
previamente en trminos cualitativos en la prueba de plataforma.
La cuantificacin de la acidez de la leche sirve para identificar el destino de la
leche para variedad de procesos que tienen asociados diferentes tipos de
tratamientos trmicos, pues los grados de acidez de la leche generan distinta
incidencia en la desnaturalizacin de la protena y por ello varan las
posibilidades de coagulacin , as leches muy frescas tendrn una alta
estabilidad protenica, mientras leches de alta acidez generada por los
procesos fermentativos ocasionarn la desnaturalizacin de las protenas, las
cuales coagularn dependiendo del tipo de tratamiento trmico. Leches muy
frescas sern utilizadas para elaboracin de productos concentrados por
evaporacin como dulces de leche y leche condensada azucarada, leche UHT y
bebidas fermentadas (yogur y kumis), leches frescas se emplearn para
procesos que involucran pasterizacin mientras que las leches cidas que se
cortan con tratamientos trmicos superiores a 30C sern utilizadas para
elaboracin de quesos de pasta hilada y dulce cortado.
La prueba de acidez cuantitativa consiste en una titulacin que se realiza de la
siguiente manera:
Con una pipeta tome 10 ml de leche y virtala en un erlenmeyer, adicione 3
gotas del indicador fenoftalena (solucin al 2% P/V de fenoftalena en alcohol
etlico al 75% en volumen), a continuacin realice la titulacin con una solucin
de hidrxido de sodio 0,1 Normal, previamente estandarizada con biftalato de
sodio, inicie la titulacin dejando caer cuidadosamente, gota a gota el hidrxido
de sodio y agite el erlenmeyer, terminando la titulacin cuando la leche se
torne levemente rosada. Lea el volumen de hidrxido gastado en la bureta, y
valindose de las siguientes ecuaciones, encuentre la acidez de la leche, que
puede expresarse en grados Thorner (Th), grados Dornic (D) o porcentaje de
cido lctico.

Leche muy fresca se debe encontrar con una acidez titulable entre 16 y 18
Th.
La leche sufre coagulacin durante la pasterizacin cuando alcanza valores de
aproximadamente 24Th, y en los procesos de concentracin por evaporacin,
U.H.T. y
tratamientos trmicos para leches fermentadas con una acidez de 20 Th.
Las frmulas para el clculo y conversin de las unidades de acidez de la leche
son las siguientes:
Th = (volumen de NaOH gastado) / (volumen de leche empleado) X100
D= Th x 0.9
%cido lctico = D/100
La prueba de acidez cuantitativa es un parmetro que se emplea adems para
la estandarizacin de los procesos fermentativos en la produccin de yogur,
kumis y otros tipos de leches fermentadas, en estos casos se realiza la
titulacin del producto y se suspende la fermentacin cuando se alcanza un
valor de acidez preestablecido en el proceso, pues en algunos casos el tiempo
no es un factor de estandarizacin ya que esta afectado por variedad de
parmetros tales como temperatura durante la incubacin, % de inculo, tipo
de cepas, actividad del inculo, entre otros parmetros. As para el yogur se
sugiere incubar hasta alcanzar una acidez entre 75Th y 80Th, en el kumis
normalmente se permite la fermentacin hasta alcanzar entre 80 y 90 Th.
DETERMINACIN DE pH:
Una forma indirecta de establecer el grado de acidez de la leche es mediante la
determinacin del pH mediante el uso de un potencimetro previamente
calibrado. Leches frescas presentan una pequea tendencia a pH acido con
valores de 6,6 a 6,8 debido a la presencia de algunos cidos como el ctrico,
valores de pH con tendencia a la neutralidad en muchos casos son indicadores
de mastitis, los procesos fermentativos estimulan la conversin de lactosa en
acido lctico y dependiendo del microorganismo que realiza la fermentacin se
originan otros tipos de cidos que producen una mayor concentracin de iones
hidronio (H+) que conllevan a un menor pH. As como la acidez titulable es un
parmetro de estandarizacin del parmetro acidez en particular en los
procesos de leches fermentadas, el pH es una determinacin con objetivos
similares, as en el yogur se busca establecer el punto final de la fermentacin
cuando se ha logra tener un pH entre 4, 5 y 4,4 y en el caso del kumis cuando
se tiene un pH aproximado entre 4, 4 y 4,2.
Pruebas opcionales:
DETERMINACIN DEL % EN PESO DE GRASA EN LA LECHE:
La determinacin del % peso de grasa en la leche se realiza mediante la
prueba de Gerber, cuyo principio consiste en una hidrlisis que realiza el cido
sulfrico concentrado a las protenas para favorecer la separacin de la grasa ,

la fase grasa de color amarillo resulta ser de menor densidad que la otra fase
de color oscura correspondiente a los componentes no grasos de la leche que
reaccionan con el cido. En la prueba participa adems de la leche y el cido
sulfrico el alcohol isoamlico como agente antiespumante y clarificador de tal
manera que facilita la lectura del contenido graso.
Es necesario tener en cuenta que el cido sulfrico por ser de alta
concentracin reviste un alto riesgo para el personal encargado de efectuar la
valoracin de la grasa por este mtodo, al alcohol isoamlico tambin se debe
manipular con especial cuidado por emanar gases txicos, por lo tanto se
sugiere antes de efectuar la medicin contar con la indumentaria de proteccin
correspondiente a la dotacin normal, adems de guantes para manejo
qumico, mscara y una adecuada ventilacin en el espacio de ejecucin de la
prueba, otras recomendaciones que se deben seguir durante y despus de
realizada la prueba son las siguientes:
-Una vez realice la prueba lavar las pipetas de inmediato, el contenido final de
los butirmetros deber depositarlo en el recipiente correspondiente que el
monitor le suministrar y deber lavar los butirmetros de inmediato.
-Debe mantener orden en esta prueba para evitar accidentes con sus
compaeros.
-En caso de que caiga cido a la ropa o la piel comunique inmediatamente al
docente y adicione suficiente agua sobre el rea afectada.
La prueba consiste en adicionar sobre un butirmetro (dispositivo de vidrio
sobre el cual se realiza la determinacin del contenido de grasa por el mtodo
de Gerber la leche y los reactivos mencionados en el siguiente orden,
cantidades y concentraciones para lograr realizar la prueba satisfactoriamente.
1.- Adicione a cada butirmetro 10ml de H 2SO4 (Densidad=1.820 a 1,825 g/ml;
% peso de solucin de cido sulfrico en agua = 89.5 91% H 2SO4) de color
claro para favorecer la lectura.
2.- Con una pipeta aforada
adicione lentamente por las paredes del
butirmetro 11 ml de leche a 20C, despus de haber sido calentada
inicialmente a 40C y homogenizada por cinco minutos para lograr una
distribucin uniforme de la grasa. La leche se debe adicionar lentamente para
evitar la que se queme con el cido y se obtengan resultados irreales.
3.- Finalmente se adiciona cuidadosamente 1ml de alcohol isoamlico puro
(Densidad= 0.811 +- 0.002 g/ml)
-Se pone con mucho cuidado el tapn al butirmetro y se agita varias veces,
tomando el butirmetro de los extremos con una bayetilla para evitar
quemaduras, pues se genera una fuerte reaccin exotrmica, la agitacin debe
realizarse hasta que se consuma la totalidad de la leche
Lleve los butirmetros con el vstago de escala hacia arriba en un bao agua a
una temperatura de 40C por un tiempo de 5 minutos con el nivel de agua
apropiado para cubrir la totalidad del butirmetro, una vez cumplido este
tiempo los butirmetros se pasan con el vstago de escala hacia arriba a la
centrfuga Gerber, la cual debe alcanzar 1100+ - 100 rpm. por un espacio de 5
minutos si la leche no ha sufrido homogenizacin industrial o 10 minutos si son
leches con procesamiento de homogenizacin industrial. Finalizada la
centrifugacin se envan de nuevo los butirmetros a un bao mara a una
temperatura de 65C por 5 minutos. Algunas centrifugas Gerber tienen
incorporado un sistema de calentamiento automtico, en este caso el equipo
se tiene que ajustar a 65C y se puede omitir el ltimo paso en el bao mara.

El mtodo finaliza con la lectura del % de grasa en el vstago del butirmetro,


se debe tener en cuenta que el valor de la lectura es el % p/v, para obtener el
%p/p se divide el valor obtenido entre la densidad.
El material de desecho de los butirmetros de esta prueba no se deben enviar
al sistema de aguas residuales, el manejo sugerido es el almacenamiento en
recipientes para su posterior neutralizacin con bases y mezclar con tierra o
arena.
DETERMINACIN DEL % EN PESO DE LOS SLIDOS TOTALES EN LA
LECHE:
La leche est conformada por macrocomponentes y microcomponentes, en el
primer grupo est el componente mayoritario de la leche que es el agua, y los
slidos totales (S.T.) que estn conformados en trminos generales por la
grasa y los slidos no grasos (S.L.N.G.), los slidos no grasos estn constituidos
por lactosa, protenas y sales minerales.
Los slidos totales son de suma importancia en el valor nutricional de la leche,
es por ello que es un parmetro de inters para la industria y es identificado
como calidad composicional de la leche.
En la leche el contenido de slidos se puede calcular por dos vas, la primer
forma es el mtodo directo por gravimetra que consiste en una desecacin y la
segunda manera es en mediante el mtodo indirecto de Richmont, que
involucra el uso de una frmula que introduce los valores de la densidad y %en
peso de grasa en la leche.
La frmula es la siguiente:
%peso S.L.N.G. = 250(D-1) + 0,2 x (%(p/p) MG) + 0,14
%peso S.T. = %peso S.L.N.G. + %MG
Donde:
D: es la densidad corregida de la leche en gr/ml.

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