Glucólisis y Fermentación

Sol Gabriell Ramírez Becerra, Valeria Maria Fuentes Cantillo, Andrea Carolina
Barón Naranjo, Luis Miguel Bautista Angarita
Departamento de Ingeniería,
Universidad El Bosque Bogotá,
Colombia
sgramirez@unbosque.edu.co
vfuentesc@unbosque.edu.co
abaronn@unbosque.edu.co
lmbautista@unbosque.edu.co

I. RESUMEN

Durante esta práctica de laboratorio se estudió y

comprendió el proceso de fermentación alcohólica que
llevan a cabo las levaduras, además de evidenciar la
cantidad de C O2 que se puede recolectar durante la
fermentación. Para la elaboración de la práctica se
utilizó Saccharomyces exiguus, un tipo de levadura
comúnmente empleado para la panadería, inicialmente
se realizó la recolección del CO2 , para posteriormente
llevar a cabo pruebas Fehling con el fin de identificar la
presencia de azúcares reductores y pruebas de ácido
crónico para evidenciar la presencia de alcoholes.
En el contenido del informe se identificó los posibles Imagen 1. Montaje utilizado para la recolección de C O2
factores que pueden variar la cantidad de C O2 que se
produce y los sustratos que se pueden emplear para Se tomó un registro cada 3 minutos para la recolección
llevar a cabo el proceso de la fermentación alcohólica.
de C O2 utilizando como referencia el desplazamiento
que realizaba la probeta, la cantidad de C O2 se puede
PALABRAS CLAVE: ​Glucólisis fermentación, evidenciar en la tabla 1.
metabolismo, bioquímica
Tabla 1. Registro del tiempo y cantidad de C O2 recolectado.
II. RESULTADOS

En este laboratorio el montaje que se realizó fue hecho

con una probeta, un Erlenmeyer con desprendimiento
lateral, manguera y placa de calentamiento como se
evidencia en la imagen 1.
Se realizaron pruebas Fehling para evaluar la presencia
de azúcares reductores las cuales fueron llevadas a
baño maría, estos resultados se evidencian en las
imágenes 2, 3 y 4. Del mismo modo se realizó una
prueba de ácido nitro crómico para evidenciar la
presencia de alcoholes, estos resultados se evidencian
en las imágenes 5 y 6.

Imagen 5. Muestra 1 (fermentado) prueba con ácido nitrocromico

Imagen 2. Baño maría para prueba Fehling

Imagen 6. Muestra 2 (etanol) prueba con ácido nitro crómico

Se registró el PH en la tabla 2.

Tabla 2. Registro inicial y final de PH

Imagen 3. Muestra 1 (fermentado) prueba Fehling

III. ANÁLISIS DE RESULTADOS

En esta práctica de laboratorio se desarrolló una

fermentación. Hay que recordar que existen dos tipos de
fermentación una de ella es la fermentación láctica que
se desarrolla en los músculos. Por otro lado, la
fermentación alcohólica que fue la que se desarrolló en
esta práctica de laboratorio. Los procesos de
fermentación se realizan en ausencia de oxígeno, por
consiguiente, son procesos anaeróbicos. [1]
Imagen 4. Muestra 2 (glucosa) prueba Fehling
En este laboratorio se utilizó como sustrato la glucosa,
que puede ser sustituida por cualquier azúcar reductor
como la lactosa, fructosa y maltosa que es utilizada en la
fermentación de la cebada.
Eventualmente, para entender la totalidad del
procedimiento es indispensable comprender como es el
mecanismo de la fermentación alcohólica, el cual está
resumido en la figura 1.
Figura 1. Ruta de fermentación alcohólica
El propósito principal de la fermentación es reponer la
molécula de Nicotinamida adenina dinucleótido
(NAD+) para llevar a cabo procesos de glucolisis
principalmente. El proceso de fermentado empieza con
la molécula de piruvato, el cual es el producto de las
diez reacciones enzimáticas constituidas por la
glucólisis. Por consiguiente, el piruvato actúa con la
enzima piruvato descarboxilasa para llevar a cabo la
liberación de C O2 y producir acetaldehído. Esta primera
enzima, la piruvato descarboxilasa necesita de Magnesio
(Mg) y además hay una coenzima unida la cual
corresponde a la Tiamina pirofosfato (TTP), para tener
presente, esta coenzima proviene de la vitamina B1,
correspondiente a la timina. Finalmente, el acetaldehído
se convierte en etanol por acción de la enzima alcohol
deshidrogenasa, se da una reducción por parte del
acetaldehído a etanol gracias a la acción de la oxidación
del NADH+H a NAD+. Por consiguiente, ese NAD+ es
fundamental para realizar nuevamente la glucolisis.
Ya que se entiende un poco más la ruta de fermentación,
en el laboratorio se implementó cierto montaje para
asimilar las condiciones de este proceso, en donde se
evidencia la recolección de gases (Imagen 1). Se utilizó
un Erlenmeyer con tapón para tener un sistema en
ausencia de oxígeno, ya que si esto no se controlara el
piruvato producido en la reacción se transformaría en
Acetil-coa y por consecuencia entraría en el ciclo de
Krebs o ciclo de ácido cítrico.
Como enzimas para este procedimiento se usaron las
que se encuentran en la levadura activa seca. Las
levaduras más estudiadas en el mundo son cepas
provenientes de las especies: ​Saccharomyces cerevisiae
(levadura panadera comercial), ​Kluyveromyces fragilis y
Candida utilis.​ Estas especies son consideradas como
aptas para el consumo humano. Del mismo modo ese
tipo de levadura fue la que se utilizó en la práctica. En la
figura 2 se evidencia la composición de la levadura
Saccharomyces cerevisiae propuestas por diferentes
bibliografías. ​[2] [3]
Figura 2. Componentes de la levadura
La levadura es un hongo unicelular microscópico que se
multiplica por gemación y, en condiciones adecuadas,
provoca la fermentación. ​[4]
Figura 3. Velocidad de reacción en función de la temperatura​ [5]
Para que las enzimas estén en un ambiente adecuado y
actúen de manera correcta es necesario que estas se
encuentren a una temperatura aproximadamente de 40°C,
por consiguiente, las reacciones enzimáticas se darán en
un tiempo menor. Si se tiene una temperatura muy
elevada a la aconsejada las enzimas se desnaturalizan y
perderían su estructura terciaria y cuaternaria, por lo
tanto, no había reacción. En la figura 3 se evidencia que
tan rápida sería la reacción en determinada temperatura
utilizada.
En el procedimiento de la reacción enzimática dada por
el piruvato y la enzima piruvato descarboxilasa hay
liberación de C O2 , este se recolectó y cuantifico en el
montaje visto en la imagen 1, el desplazamiento
observado en la probeta corresponde a la cantidad de
C O2 producido. Este C O2 producido indica que la
fermentación alcohólica se está dando de manera
correcta. Sin embargo, al momento de elegir la probeta
utilizada en el montaje no se tuvo en cuenta que la
producción de C O2 sería mayor al volumen de esta, por
lo tanto, el total de C O2 cuantificado fue de 258ml a 18
minutos, mostrando en la tabla 2 los demás resultados
con el tiempo de reacción. Eventualmente hay que tener
en cuenta que la cantidad de C O2 cuantificado no
corresponde a la cantidad total producida en la reacción,
ya que la reacción enzimática no se pudo cuantificar en
su totalidad.
Posteriormente, para comprobar que la fermentación
alcohólica fue correcta, se realizaron un par de pruebas
para la verificar la presencia de azúcares reductores con
reactivo de Fehling, en donde se tomó una muestra de
glucosa y fermentado los cuales reaccionaron con el
reactivo mencionado y se llevó a baño maría imagen 2,
para acelerar la reacción, los resultados obtenidos se
pueden observar en las imágenes 3 y 4. Teniendo en
cuenta que los resultados de esta prueba dan un tono
ladrillo – naranja, siendo positiva para azúcares
reductores. Sabiendo esto, se puede afirmar que la
muestra 1 (fermentado, imagen 3) no presentaba
azúcares reductores, dando así un resultado negativo. Por
lo que se entiende que toda la glucosa reaccionó
correctamente, convirtiéndose en piruvato. Por otro lado,
la reacción con la muestra 2 (glucosa, imagen 4) sirve
como referencia a una prueba positiva, ya que la glucosa
es un azúcar reductor. Posteriormente, para comprobar la
presencia de alcoholes en el fermentado se realizó la
prueba con ácido nitro crómico, el cual da un resultado
positivo mostrando una coloración azul, como se ve en la
muestra 2 de esta prueba (etanol, imagen 6). De este
modo, al realizar la prueba con la muestra 1 (fermentado,
imagen 5) se muestra un resultado negativo. Esto pudo
suceder por factores como el tiempo de reacción, ya que,
al detener la reacción de piruvato con las enzimas para la
creación de etanol, es posible que la concentración de
etanol producido hasta los 18 minutos sea insuficiente
para que al realizar la prueba con ácido nitro crómico el
resultado sea positivo. Eventualmente otro factor para
que la prueba haya sido negativa es que parte del
piruvato que aún no reaccionó, entró en contacto con
oxígeno formando acetil-CoA, llevándolo así al ciclo de
Krebs.
En cuanto el pH óptimo en el cual se desarrollan mejor
los microorganismos está entre 4 y 5. Las levaduras
tienen la ventaja de soportar medios más ácidos que
otros microorganismos, lo que es aprovechado en los
procesos industriales para mantener el medio controlado
de bacterias que puedan competir por el sustrato. En la
práctica el pH evaluado fue de 5-6, esto nos da una
perspectiva de que la levadura se encontraba en las
mejores condiciones para desarrollar las diversas
reacciones enzimáticas. Sin embargo, el pH final
registrado fue de 4 esto pudo ser ocasionada por la
formación de nuevos productos como el acetaldehído y
etan​ol. [3]
IV. CONCLUSIONES
- Se comprobó el proceso de la glucólisis en
condiciones anaeróbicas y la actividad de las
enzimas presentes, cuantificando la cantidad de
C O2 producido.
- Se reconoció el consumo de los productos
metabólicos obtenidos en la fermentación por
medio de reacciones de coloración.
- Se identificó el pH óptimo para el proceso de
fermentación alcohólica entre 4-5, siendo el pH
final de las pruebas de 4.
V. REFERENCIAS
[1]“Fermentation - Chemistry LibreTexts.” [Online].
Available:
https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Biological_Ch
emistry/Supplemental_Modules_(Biological_Chemistr
y)/Metabolism/Catabolism/Fermentation. [Accessed:
07-Nov-2020].
[2]“El proceso de fabricación de la cerveza - Los
Cervecistas.” [Online]. Available:
https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacio
n-de-la-cerveza/. [Accessed: 07-Nov-2020].
[3]Azúcar, “ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña
de,” vol. 48, no. 1, pp. 65–70, 2014.
[4]“5.2: Yeast - Chemistry LibreTexts.” [Online].
Available:
https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Biological_Ch
emistry/Book%3A_Chemistry_of_Cooking_(Rodrigue
z-Velazquez)/05%3A_Leavening_Agents/5.02%3A_Y
east. [Accessed: 07-Nov-2020].
[5]“5.​4: Using Yeast in Baking - Chemistry
LibreTexts.” [Online]. Available:
https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Biological_Ch
emistry/Book%3A_Chemistry_of_Cooking_(Rodrigue
z-Velazquez)/05%3A_Leavening_Agents/5.04%3A_U
sing_Yeast_in_Baking. [Accessed: 07-Nov-2020].
VI. ANEXOS
Preinforme de la práctica.
 Imagen 9. Tercer punto del preinforme
Imagen 7. Primer punto del preinforme

Imagen 8. Segundo punto del preinforme

Imagen 10. Tercer punto del preinforme
 Imagen 12. Cuarto punto del preinforme

Imagen 11. Cuarto punto del preinforme

Imagen 13. Quinto punto del preinforme

Imagen 14. Sexto punto del preinforme

Imagen 15. Séptimo punto del preinforme

Imagen 16. Octavo punto del preinforme