Centro De Atencin Al Sector Agropecuario Regional Santander Planta Procesadora De Productos Lcteos

PLAN HACCP PARA LA ELABORACION DE LA AVENA

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PLAN HACCP

JHON JAIRO PEDRAZA HERNANDEZ

Presentado a: ING. ZULAY MILENA LEAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO (C.A.S.A) TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS FICHA: 465140

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TABLA DE CONTENIDO

FICHA TECNICA ___________________________________________________________3

DIAGRAMA DE FLUJO Y PROCEDIMIENTO__________________________________4

VARIABLES________________________________________________________________6

FORMULACIN____________________________________________________________7

MONITOREO_______________________________________________________________8

MATRIZ HACCP I (ANEXO EXCEL)

MATRIZ HACCP II (ANEXO EXCEL)

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NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

AVENA

Bebida lctea obtenida a partir de la leche fresca liquida con la adicin de avena en hojuelas con una mezcla de ingredientes como azcar, leche en polvo entre otros, es un producto pasteurizado nutritivo porque aporta nutrientes como el calcio, fsforo que ayuda al fortalecimiento de los huesos y dientes sanos.

LUGAR DE ELABORACIN

Producto elaborado en la planta procesadora de productos lcteos ubicada en el centro de atencin al sector agropecuario SENA- C.A.S.A. Piedecuesta Santander kilmetro 2 va Guatiguara,

COMPOSICIN NUTRICIONAL

Carbohidratos Protena Materia grasa Agua Minerales Caloras aportadas por 100g

17% 4% 4% 74 % 1% 90 cal

PRESENTACIN Y EMPAQUE VIDA UTIL

Garrafa plstica de 1000 ml 20 das, refrigerado entre 2 4 C

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DIAGRAMA DE FLUJO (1) RECEPCIN

PROCEDIMIENTO

1. Efectuar alistamiento de produccin de acuerdo con la formulacin.

(2) HIDRATAR

2. Hidratar la leche en polvo. 3. Mezclar leche + el agua de la

(3) MEZCLADO

formulacin en un recipiente, llevar a la marmita (siguiendo instructivo del

(4) CALENTAMIENTO

equipo). 4. Iniciar calentamiento, adicionar la mezcla de almidn disuelto en el agua

(5) HOMOGENIZACION

(6) PESAR Y MEZCLAR AZUCAR + ESTABILIZANTE

de la formulacin, poco a poco.

continuar agitando

5. Disolver la leche en polvo en parte de

(7) ADICION MEZCLA

la mezcla y homogenizar hasta su total integracin, adicionar a la preparacin,

(8) ADICION AVENA

continuar mezclando lentamente. 6. Pesar y mezclar azcar + estabilizante

(9) TRATAMIENTO TERMICO

(goma xantan), colocar en una bolsa plstica, agitar de arriba hacia abajo para

(10) ENFRIAMIENTO

mezclar los componentes. 7. Adicionar la mezcla de azcar y

(11) ADICION DE CONSERVANTE Y SABORIZANTE

estabilizante

poco

poco

la

preparacin, agitar continuamente. 8. Adicionar la avena disuelta

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previamente en la mezcla.
(12) ENVASADO

9. Llevar la temperatura de tratamiento trmico y mantener por un tiempo

(13) ENFRIAMIENTO

determinado. 10. Realizar enfriamiento.

(14) ALMACENAMIENTO

11.

Adicionar

el

conservante

saborizantes. 12. Envasar hermticamente previa

esterilizacin del material de empaque (realice la higienizacin de los

recipientes y seguidamente utilice agua a 90-92C por 15 minutos para la

esterilizacin de los mismos.) 13. 14. Lleve a enfriamiento. Realice almacenamiento bajo

condiciones de refrigeracin.

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VARIABLES EN LA ELBORACION DE LA AVENA LIQUIDA

ETAPA 4 7 9 10 12 13 14

TEMPERATURA C 40 65 83+/- 2 40 90 4 0-4

TIEMPO

15 20 minutos

15 minutos

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FORMULACIN ELABORACIN DE LA AVENA MATERIA PRIMA E INSUMOS Agua % 50 CANTIDAD 20000 MEDIDA ml

Leche Azcar corriente

50 7

20000 2800

ml g

Almidn

1,8

720

Leche en polvo

2400

Goma xantan Esencia de banano

0,08 0,3

32 120

g ml

Esencia de vainilla

0,3

120

ml

Sorbato de potasio

0,1

40

avena

800

envase

1000

ml

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FORMATO DE MONITOREO DE PCC

ETAPA PCC LIMITE CRITICO QU COM FRECUENCIA RESPONSABLE ACCIN CORRECTIVA

Choque 83 2 Temperatura Termmetro T C T, trmico C x 15 minutos Tiempo Reloj a 20 82 5 minutos. 80 84 10 15

Supervisor o encargado en ese momento de la planta.

En el minuto 10 ocurri una variacin de la temperatura por consiguiente se aument la misma.

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