. MARCO TERICO * FERMENTACIN HISTORIA DE LA FERMENTACIN Los conocimientos sobre la fermentacin fueron atesorados desde la anti !

edad "or im"ortantes ci#ili$aciones como la e i"cia % la asir&a 'ue la em"learon "ara la "roduccin de bebidas alco(licas) o como la a$teca % la c(ina 'ue la utili$aron en la obtencin de "roductos alimenticios tales como salsas fermentadas. Las t*cnicas de fermentacin se moderni$aron a "artir de la a"aricin de t*cnicas de culti#os "uros de c*lulas animales % #e etales. As&+ se industriali$a la fermentacin % da ori en a randes industrias tales como las alimenticias donde se destacan la "anificadora % la de bebidas alco(licas) la industria farmac*utica en el cam"o de las #acunas+ medicamentos+ etc.+ % la industria 'u&mica 'ue "roduce ,cidos+ alde(&dos+ etc. Fue descubierta "or el 'u&mico franc*s Louis -asteur+ 'ue la describi como la #ie sans l.air /la #ida sin el aire0 % dio la "rimera e1"licacin bio'u&mica del "roceso "or el cual el a$2car en solucin acuosa es descom"uesto en alco(ol % as carbnico+ en #irtud de la accin de c*lulas #i#as de le#adura. DEFINICIN DE FERMENTACIN La fermentacin es un "roceso de transformacin de biomol*culas en mol*culas m,s sencillas a tra#*s de o1idacin incom"leta+ "roduciendo finalmente un com"uesto or ,nico /'ue contiene carbono0 % liberando ener &a. La ma%or&a de las fermentaciones son anaerobias /en ausencia de aire0. Es una transformacin 'u&mica de una sustancia or ,nica "roducida "or la accin de ciertas en$imas es"ec&ficas+ llamadas fermentos+ actuando esta en m&nima "ro"orcin res"ecto a la "rimera. Los fermentos "ueden ser or anismos #i#os+ le#aduras+ bacterias+ etc. E1isten diferentes ti"os de fermentacin+ siendo la m,s im"ortante la fermentacin alco(lica. 3a% otros muc(os ti"os de fermentacin 'ue se "roducen de forma natural+ como la formacin de ,cido butanoico cuando la mante'uilla se #uel#e rancia+ % de ,cido etanoico /ac*tico0 cuando el #ino se con#ierte en #ina re. TIPOS DE DE FERMENTACIN El ti"o de fermentacin de"ende del "roducto obtenido % lle#an a re ado el nombre del "roducto final de la reaccin. Ti"os de fermentaciones4 a0 Fermentacin ac*tica Fermentacin de ti"o bacteriana 'ue transforma alco(oles en acido ac*tico como "roducto final. b0 Fermentacin alco(lica

Fermentacin "roducida en ausencia de o1i eno en la cual se "rocesan (idratos de carbono como lucosa+ sacarosa o almidn "ara obtener alco(ol. c0 Fermentacin but&rica Fermentacin bacteriana anaerbica en la cual se transforman com"uestas "or carbono+ (idr eno % o1& eno0 en acido but&rico. l2cidos /mol*culas

d0 Fermentacin l,ctica Fermentacin anaerbica en la cual mediante lucosa se obtiene como "roducto acido l,ctico. e0 Fermentacin "2trida Fermentacin en la cual se de radan sustratos 'ue tienen naturale$a "roteica ori inando "roductos como escatol+ cada#erinas e indol+ caracter&sticos "or su fuerte aroma. 5Ti"o de fermentacin 5-roductos 5Or anismos 5 5Alco(lica 5Etanol 6 CO7 5Le#adura /8acc(arom%ces0 5 5Acido l,ctico 5Acido l,ctico 59acterias del ,cido l,ctico /8tre"tococcus+ 5 5 5 5lactobacillus+ etc0 5 5Acido mi1to 5Acido l,ctico+ ,cido ac*tico+ etanol+ CO7+ 375 9acterias ent*ricas /Esc(eric(ia+ 8almonella05 59utanediol 59utanediol+ ,cido l,ctico+ ,cido ac*tico+ 59acterias ent*ricas /Aerobacter+ 8erratia0 5 5 5etanol+ CO7+ 37 5 5 5Acido buritico 5Acido bur&tico+ ,cido ac*tico+ CO7+ 37 5Al unos clostridios /Clostridium but%ricum0 5 5Acetona : butanol 5Acetona+ butanol+ etanol 5Al unos clostridios /Clostridium 5 5 5 5acetobut%licum0 5 5Acido "ro"inico 5Acido "ro"inico 5-ro"ionibacterium 5 FERMENTACIN ALCOHLICA La fermentacin alco(lica es denominada tambi*n como fermentacin del etanol o fermentacin et&lica. Es un "roceso biol ico de fermentacin en "lena ausencia de aire+ ori inado "or la acti#idad de al unos microor anismos 'ue "rocesan los (idratos de carbono /"or re la eneral a$2cares4 la lucosa+ la fructosa+ la sacarosa+ el almidn+ etc.0 "ara obtener como "roductos finales4 un alco(ol en forma de etanol+ di1ido de carbono /CO70 en forma de as % unas mol*culas de AT- 'ue consumen los "ro"ios microor anismos en su metabolismo celular ener *tico anaerbico. La fermentacin alco(lica es un "roceso anaerbico reali$ado "or las le#aduras % al unas clases de bacterias. Estos microor anismos transforman el a$2car en alco(ol et&lico % di1ido de carbono. Los seres (umanos (an a"ro#ec(ado este "roceso "ara (acer "an+ cer#e$a+ #ino % licor. En estos tres "roductos se em"lea el mismo microor anismo 'ue es4 la le#adura com2n o lo 8acc(arom%ces cere#isae.

8e conocen centenares de es"ecies de le#aduras+ bacterias % mo(os 'ue "roducen alco(ol+ "ero slo dos o tres es"ecies de le#adura se a"lican industrialmente en la "roduccin de alco(ol) su ra"ide$ en la fermentacin+ su tolerancia de concentraciones ele#adas de a$2car % alco(ol % su rendimiento ele#ado de alco(ol+ (acen 'ue se usen m,s 'ue las otras. Al unos microor anismos ofrecen m,s de una a"licacin industrial. Las le#aduras+ "or e;em"lo+ "roducen alco(ol % licerol "artiendo de a$2cares+ (acen subir la masa en la fabricacin del "an % son una fuente de "rote&nas+ #itaminas % en$imas. La fermentacin alco(lica+ comien$a des"u*s de 'ue la lucosa entra en la celda. La lucosa se de rada en un ,cido "iru#ato. Este ,cido "iru#ato se con#ierte lue o en CO7 % etanol. * LICOR ORIGEN DE LOS LICORES Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media "or f&sicos % al'uimistas como remedios medicinales+ "ociones amorosas+ afrodis&acos % cura "roblemas. La realidad era 'ue no se detectaba su alto contenido alco(lico % as& "ermit&a lo rar "ro"sitos "oco (abituales. La "roduccin de licores data desde tiem"os anti uos. Los documentos escritos se lo atribu%en a la *"oca de 3i"crates 'uien dec&a 'ue los ancianos destilaban (ierbas % "lantas en "articular "or su "ro"iedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en "arte era cierto+ dado 'ue+ (o% d&a+ es reconocido 'ue el <ummel o la menta a%udan a la di estin. =e estos factores+ 'ue los licores son asociados a la medicina anti ua % a la astrolo &a medie#al. A tra#*s de los si los fueron tambi*n conocidos como eli1ires+ aceites+ b,lsamos % finalmente como licores. DEFINICIN >n licor es una bebida alco(lica dulce /o seca0+ a menudo con sabor a frutas+ (ierbas+ o es"ecias+ % al unas #eces con sabor a crema. 3istricamente+ deri#an de las (ierbas medicinales+ eneralmente las "re"aradas "or mon;es+ como los benedictinos. Los licores fueron (ec(os en Italia desde el si lo ?III. 8on las bebidas (idroalco(licas aromati$adas obtenidas "or maceracin+ infusin o destilacin de di#ersas sustancias #e etales naturales+ con alco(oles destilados aromati$ados+ o "or adiciones de e1tractos+ esencias o aromas autori$ados+ o "or la combinacin de ambos+ coloreados o no+ con una enerosa "ro"orcin de a$2car. Teniendo un contenido alco(lico su"erior a los @AB lle ando a su"erar los ACB centesimales+ diferenci,ndose de los a uardientes "or ma%or o menor contenido de a$2cares. Al unos licores son "re"arados "or infusin de ciertas maderas+ frutas+ o flores+ en a ua o alco(ol+ % aDadiendo a$2car+ etc. Otras se (acen "or destilacin de a entes arom,ticos.

La distincin entre licor % bebida alco(lica no es sim"le+ es"ecialmente "or'ue en la actualidad muc(as bebidas alco(licas est,n dis"onibles con sabores dulces. 8in embar o las bebidas alco(licas con sabor no son "re"aradas "or infusin. El contenido de alco(ol no es una caracter&stica distinti#a+ la ma%or&a de los licores tienen menos rados alco(licos 'ue las bebidas alco(licas+ "ero al unos licores "ueden tener (asta AA rados. COMPOSICIN QUMICA DEL LICOR El licor+ "resenta diferentes com"osiciones de"endiendo de la materia "rima 'ue se est* em"leando mas+ "uede mencionarse la si uiente com"osicin+ eneral4 : Alco(ol de licor 7@+ E@C F : A ua destilada entre AC+ GHHF I AC+ GJF : A$2car entre 7A+ @JJF I 7A+ @K@F En relacin a las calor&as+ "rote&nas % rasas+ "uede mencionarse4 5 5CALL@CC r 53C 5-ROTEINA8 5MRA8A8 5 5LICOR 5 5Color 53ueso 5 58abor 5 5 5Te1tura 5L&'uido 5 5Olor 5 5 55 5LICOR =E -INA 5 5Color 5Amarillo Claro 5 58abor 5 5 5Te1tura 5L&'uido 5 5Olor 5 5 55 5LICOR =E MARAC>OP 5 5Color 5Naran;a 5 58abor 5A rio 5 5Te1tura 5L&'uido 5 5Olor 5A radable 5