EMPAQUE Introducción.

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico y de la contaminación química y microbiana y del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. La vida en estante de los alimentos procesados es también influenciada por la atmósfera que rodea al producto. Para algunos el contenido bajo de oxígeno es benéfico, haciendo mas lento, por ejemplo, el proceso de decoloración de la carne curada y la leche en polvo ; además, previene el sabor rancio de las nueces y otros productos con altos contenidos de grasas. Altos niveles de dióxido de carbono y bajos de oxígeno, pueden ocasionar problemas en productos frescos, conduciendo a un metabolismo anaeróbico y pudriciones rápidas del producto. Sin embargo, en carnes, quesos y otros productos procesados y en algunas frutas y hortalizas, la presencia de dióxido de carbono puede presentar efectos benéficos, eliminando posibles contaminaciones con microbios. Empacar carnes y embutidos es uno de los pasos más importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el número continúa creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercialización e industrialización del producto, por lo tanto es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible. A continuación se presentan algunos de los tipos de empaque existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. Función del empaque. Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseño o uso y selección inadecuados). Un empaque adecuadamente diseñado deberá contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado. 1 Especificación de los empaques 1.1 Reciclabilidad y Biodegradabilidad: Muchos mercados de exportación e incluso los nuestros, tienen restricciones para la eliminación del empaque, por lo que, en un futuro próximo, casi todos deben ser reciclables, biodegradables o ambos. 1.2 Variedad La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para

1. El producto debe adaptarse bien en el recipiente y derrochar poco espacio. como los espárragos o las moras pueden requerir recipientes especialmente diseñados para esos artículos. Los artículos pequeños de producto que son esféricos o cuadrilongos (tales como las papas.procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para consumidores. 1. Sin embargo. las cebollas. las manzanas y las guayabas que se trabajan en esta Tesis) pueden empacarse eficientemente utilizando una variedad de diferente tamaños y formas de paquete. Las impresiones multicolores.3 Presentación La alta calidad de las impresiones gráficas. los letreros distintivo y el empleo de logos son ahora comunes. Hay ahora más de 1. 2 Contenido El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la manipulación y distribución.4 La Vida de Estante El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de estante y reducir las pérdidas. .500 estilos y tamaños diferentes de empaques y paquetes para producto vegetales frescos. están siendo cada vez más usadas para impulsar las ventas. muchos artículos de producto.

perdiendo así su valor proteico o nutricional.g. los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. temperatura y pH. además también existen otros factores que deben ser mencionados como por ejemplo: la actividad de las enzimas. pero algunas pueden causar envenenamiento directo o indirectamente (e. los que normalmente causando deterioro. lo cual da un olor desagradable a la carne. porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproducción (nutrientes. ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento. y pasando a ser materia totalmente degradada. deteriorándolas totalmente. malos olores y cambios en las características físicas. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma. W. Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos de alta temperatura tales como aquellos usadas para la esterilización de los alimentos. disminuyen el valor proteico de las carnes. Inactivando totalmente los microorganismos (Frazier. por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes. C.cortes. S. Walter Valerio 2004). también la falta de humedad impide su desarrollo. La oxidación es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxígeno. también evitando el contacto con suciedades. algunos de los cuales son benéficos.( F. Finalmente. regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. La carne posee microorganismo. mohos y levaduras. Salmonella) o a través de toxinas como sub-productos que ellos producen. La carne que no está cocinada o procesada. Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.EMPAQUES PARA CARNE. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo. La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento microbio. humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco ácido) alimentos de alta acidez sólo microorganismos muy especiales pueden crecer. Por otro lado no todas las bacterias son dañinas para el ser humano. El estudio del contenido nutricional de la carne. por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero. la oxidación de las grasas. humedad. no pueden desarrollarse. a pesar que materiales usados para un corto período de venta al menudeo de carne fresca . por el oxígeno atmosférico produce rancidez. que a temperaturas bajas de –0 ºC. o actividad bioquímica (la oxidación). cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional antiguo (el secado). A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura éste es virtualmente detenido.son . Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos. el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire.. es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos. Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios químicos. Para una buena conservación de carne. es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano. 1995).

la temperatura de la carcasa (38°C). Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporación de la humedad desde la superficie. la carne fresca es almacenada. Walter Valerio 2004). Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado. lo cual genera perdidas económicas. La carne que no está envuelta debe ser almacenada en el refrigerador mientras esté en la tienda de menudeo (carnicería). incluyendo cualquier organismo dañino puede crecer rápidamente. La pérdida puede ser reducida por disminución de la temperatura de la superficie. a la cual las bacterias. ésta previene el crecimiento de los organismos que causan el deterioro. a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado esparcimiento para una buena circulación del aire. transportada a los refrigeradores de menudeo. para minimizar la transferencia de bacterias desde estos a la carne. es decir limpieza de los operadores y una continua desinfección o esterilización de los cuchillos o herramientas que se utilizan. T. 2005). Las carcasas también pueden ser limpiadas usando un rociador (aspersor) de agua caliente. S. Las carcasas no deben nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podría incrementar la temperatura de la carcasa. . El almacenamiento ideal para las carnes frescas son alrededor de 0°C. ( Jorge L. A bajas temperaturas las carnes pierden poca humedad y retienen su color rojo. Por debajo de 10°C. Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado. el cual ayuda a preservar el color rojo característico de la carne fresca. las bacterias crecen muy lentamente. y por lo tanto lo más rápido se produzca el enfriamiento se pierde menos humedad. ( F. para tener una alta transmisión de oxígeno. sin embargo el enfriamiento rápido no tiene efectos adversos sobre el cerdo. a una baja velocidad del aire de 15 a 30 cm/s. Después del enfriamiento. El rápido enfriamiento también reduce la cantidad de jugo perdido cuando la carne es cortado. Pero además puede traer consecuencias negativas por perdidas de peso por goteo. Para transportes cortos las carcasas o carne podrían ser transportadas en vehículos aislados y no con refrigeración. en modernos frigoríficos se combina el rápido enfriamiento con un cuidadoso control de la temperatura para evitar problemas de endurecimiento de la carne. porque el rápido enfriamiento de la carne de res antes del "rigor mortis" puede causar que los músculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone muy dura. por lo tanto la carne debe ser rápidamente enfriada a esta temperatura. Reduciendo la temperatura aún más a 1°C. un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo el ambiente y utensilios todo este previo al proceso de empaques para carnes frescas. El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulación alrededor de las carcasas. La higiene en el proceso de beneficio y el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne es esencial para una buena vida en almacenamiento. El enfriado a 1°C no debe ser llevado a cabo muy rápidamente. Hay obvias ventajas económicas en esto. Fluctuaciones de esta temperatura aceleran estos cambios. Lo más importante es mantener la temperatura baja durante el proceso de cortado y deshuesado.frecuentemente seleccionados.

al vacío bandejas de "duropor" (espuma rígida de polímero) bandejas de cartón (tienen la ventaja de absorber el jugo de la carne) bandejas plásticas película termo-encogible (pasa por túnel de calor o plancha caliente) cajas de cartón para transporte cajas para congelamiento. Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se incrementa a 5°C o más. Empacado para comercialización películas. cajas. otros plásticos 5. podría ser indeseable en menos de la mitad del tiempo porque. Envuelto de cortes de carne para la venta papel. Muscle Foods 6:211. cajas 8.La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y sobre envueltas con una fina película transparente. otros. plásticos 6.          bolsas o lienzos plásticos para las cajas bolsa de tres capas. de diferentes grosores tarimas para montacarga y cajas de cartón para 500 libras Envasado de carne picada en flow pack en atmósfera modificada (MAP) Nuevo envase que permite la reducción de residuos plásticos al eliminar la bandeja. (J. cajas 3. Empacado al vacío de cortes de carne fresca películas de plástico. otros. Productos enlatados latas Tipos de empaques. cambia desde un color rojo a un color marrón no atractivo. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso películas de plástico. . a pesar de que todavía es comestible o utilizable. Sin embargo. la cual transmite los gases atmosféricos y retiene la humedad. Empacado y congelado de productos manufacturados películas. cajas 4. la real vida de almacenamiento es sólo 1 ó 2 días. con recubrimiento de parafina. los carniceros sólo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. En el caso de la carne no envuelta. suficientes cantidades de oxígeno para que la carne obtenga su color característico. 1995) Se exponen las operaciones previas al empacado para los productos cárnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles contaminaciones de tipo microbiológico: Operaciones de empacado de carne Operación Empaque 1. película de plástico 2. la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente sobre el nivel de contaminación bacterial y la temperatura durante el almacenamiento. otros plásticos. Empacado y congelado para transporte o carnicería películas de plástico. Por lo tanto. película de plástico 7. cajas. Empacado de carcasas bolsas de algodón. La carne así empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 días a 0°C (estable) antes de que se convierta en inaceptable.

Estas cajas están disponibles en varios tamaños y son ampliamente utilizados para el almacenamiento y el envío de carne de los productos alimenticios. Carne material de envasado de alimentos. permite reducir los residuos a la mitad sin añadir coste alguno.debe hacerse sólo en el material de embalaje que es seguro en virtud de la Federal Food. Dura Ice Pak cajas contienen agujeros de fugas de drenaje que fuera la fusión del hielo y mantener los alimentos seguros. Ellos no sólo deben mantener los alimentos frescos. . Si usted está en un negocio de venta de productos cárnicos. El material de embalaje también debe incluir todos los detalles del proveedor junto con las instrucciones de embalaje. sino también hacerlos más atractivos y atractivas para los clientes. El envasado de alimentos – carne . Drug and Cosmetic Act (FFDCA). o en su almacenaje en el frigorífico o congelador. Mantiene los productos cárnicos frescos y los protege de la contaminación y microorganismos. Algunos de los populares de carne de contenedores de envases son: Dura Pak Cajas de Hielo: Un Dura Pak caja de hielo es excelente para el envasado de la carne los productos alimenticios. Carne de envases contenedores de alimentos también debe ser atractiva e informativa aparte de ser seguro.Este nuevo estilo de envase ofrece una solución practica al problema de la reducción de residuos. Además ofrece la ventaja al consumidor de reducir el espacio en la cesta de la compra. realzando su presentacion. asegúrese de que sólo comprar el material de embalaje de un proveedor que garantiza que está en cumplimiento con la FFDCA. Ellos están impregnadas de cera que se añade a la fuerza y la utilidad de estas cajas. También funciona como una caja seca congelador sin hielo. como resultado de ello el film de tapa se adhiere a la bandeja en la zona donde no haya producto. Embalaje los productos cárnicos en recipientes hechos de cualquier otra sustancia que se contaminan y también puede ser perjudicial para la salud de los consumidores. Envasado de productos cárnicos y embutido en bandeja termosellada skin en atmósfera modificada (MAP) La tecnologia skin consiste en la adhesion de dos materiales plasticos. tales como la temperatura y la cantidad límites. deben fabricarse de conformidad con las regulaciones de la FDA y debe estar en conformidad con las normas establecidas por ellos.

envasado. pollos y pescado en pocos minutos. 3. tornillos y botones. Encerado embalaje cajas ofrecen una excelente solución para el envasado de carne de alimentos y mantenerlos frescos y de higiene. doble pared de papel corrugado y están impregnadas de cera que ayuda a preservar la frescura de estos productos perecederos. no transmiten su olor a otros alimentos en su refrigerador. como la harina. Cajas de Atún: Atún cajas también son buenos para el almacenamiento de alto precio de los productos cárnicos o los peces. Los alimentos con olores fuertes. Al hacer menos viajes al supermercado. Los alimentos secos. ya que no están expuestos al aire frío. 2. También fortalece la construcción de las cajas y aumenta significativamente la resistencia a la humedad. tuercas. Empacado al vacio. lo que sobra puede guardarse para comer al día siguiente o cuando se desee. Es posible marinar o condimentar carnes.           Los alimentos empacados al vacío mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces más tiempo que con los métodos convencionales. La comida estará fresca y con el mismo sabor que cuando se cocinó. Al ocupar menos espacio. El atún se fabrican cajas de servicio pesado. El empaque al vacío es el proceso por el cual primero se extrae el aire de un recipiente. Los alimentos no se deshidratan ya que al no haber aire. Al no haber aire en el envase. se mantiene la humedad natural de los comestibles. Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxígeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases sellados herméticamente. Es muy versátil ya que también permite guardar y empacar al vacío todo tipo de artículos metálicos. Los alimentos en polvo. Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural. Estas cajas están impregnadas de cera y ayudan a mantener un temperatura en el interior del contenedor que mantiene a los productos cárnicos frescos. El frasco o bolsa con el sobrante puede calentarse en horno a microondas o en agua hirviendo. Al estar completamente sellados. como cubiertos. como el azúcar o la sal. impiden el escape de aire. ¿Por qué? 1. no pueden absorber humedad. las pastas y el arroz.Es posible comprar comida en mayor cantidad y guardarla en envases sellados al vacío. Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman. se ahorra tiempo y dinero. La ausencia de oxígeno en los envases impide que sobrevivan y se reproduzcan. transporte de la carne y los productos alimentarios y también son aprobados por la FDA. cobre y bronce. especialmente los de plata.    . el aderezo penetra los alimentos con mayor rapidez. Los gastos de compra en supermercado se ven reducidos drásticamente.Como los comestibles duran mucho más tiempo. se mantienen libres de insectos y plagas como gorgojos y orugas. para protegerlos de la humedad y la corrosión. como la cebolla y el ajo.Cajas para empaque encerado: encerado cajas de embalaje son excelentes para el almacenamiento.Cuando se cocina en grandes cantidades. clavos. es menos lo que se deshecha. se reducen al mínimo los espacios de almacenaje. no se endurecen ya que al no estar en contacto con el aire.

.Sistemas de empacado de carne al vacío.

así como los ensayos en laboratorio y en condiciones reales de transportes por carretera garantizan que el envase responde adecuadamente a las exigencias que impone el pescado fresco. Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartón ondulado como el embalaje más idóneo de cara a las cadenas de distribución y los prescriptores de embalaje. que recorre un circuito logístico de 24 horas. las pruebas de almacenamiento en cámara. . Dadas las especificaciones técnicas requeridas por las cadenas de distribución. la comisión técnica de AFCO trabaja en una solución integral que cubra también el circuito más exigente. de hielo. En este sentido. acaba de lanzar un envase de cartón ondulado reciclable para 6 kg. No hay que olvidar que. empresas AFCO (Asociación Española de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartón Ondulado).NOTICIAS. que garanticen su buen funcionamiento. En la actualidad. y los trabajos se encuentran muy avanzados. DESARROLLAN ENVASES PARA PESCADO FRESCO Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartón ondulado Tras dos años de investigación y pruebas. de hielo que va fundiéndose de manera paulatina y la normativa obliga a evacuar ese líquido. que tiene una duración de 72 horas. este envase debe seguir unas estrictas normas de calidad y fabricación. el producto se cubre de 2 kg. de pescado envasado en fresco con 2 kg. aparte de estar húmedo por lavarse antes del envasado. manteniendo la reciclabilidad del envase como condición indispensable.