EMPAQUE Introducción.

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico y de la contaminación química y microbiana y del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. La vida en estante de los alimentos procesados es también influenciada por la atmósfera que rodea al producto. Para algunos el contenido bajo de oxígeno es benéfico, haciendo mas lento, por ejemplo, el proceso de decoloración de la carne curada y la leche en polvo ; además, previene el sabor rancio de las nueces y otros productos con altos contenidos de grasas. Altos niveles de dióxido de carbono y bajos de oxígeno, pueden ocasionar problemas en productos frescos, conduciendo a un metabolismo anaeróbico y pudriciones rápidas del producto. Sin embargo, en carnes, quesos y otros productos procesados y en algunas frutas y hortalizas, la presencia de dióxido de carbono puede presentar efectos benéficos, eliminando posibles contaminaciones con microbios. Empacar carnes y embutidos es uno de los pasos más importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el número continúa creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercialización e industrialización del producto, por lo tanto es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible. A continuación se presentan algunos de los tipos de empaque existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. Función del empaque. Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseño o uso y selección inadecuados). Un empaque adecuadamente diseñado deberá contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado. 1 Especificación de los empaques 1.1 Reciclabilidad y Biodegradabilidad: Muchos mercados de exportación e incluso los nuestros, tienen restricciones para la eliminación del empaque, por lo que, en un futuro próximo, casi todos deben ser reciclables, biodegradables o ambos. 1.2 Variedad La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para

. como los espárragos o las moras pueden requerir recipientes especialmente diseñados para esos artículos.3 Presentación La alta calidad de las impresiones gráficas. El producto debe adaptarse bien en el recipiente y derrochar poco espacio. Los artículos pequeños de producto que son esféricos o cuadrilongos (tales como las papas. las cebollas. las manzanas y las guayabas que se trabajan en esta Tesis) pueden empacarse eficientemente utilizando una variedad de diferente tamaños y formas de paquete.500 estilos y tamaños diferentes de empaques y paquetes para producto vegetales frescos. Las impresiones multicolores. están siendo cada vez más usadas para impulsar las ventas. Hay ahora más de 1. los letreros distintivo y el empleo de logos son ahora comunes.procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para consumidores. muchos artículos de producto. Sin embargo. 2 Contenido El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la manipulación y distribución.4 La Vida de Estante El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de estante y reducir las pérdidas. 1. 1.

el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos. lo cual da un olor desagradable a la carne.son . Inactivando totalmente los microorganismos (Frazier. y pasando a ser materia totalmente degradada. los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. o actividad bioquímica (la oxidación). humedad.EMPAQUES PARA CARNE. la oxidación de las grasas. los que normalmente causando deterioro. Por otro lado no todas las bacterias son dañinas para el ser humano. C. Walter Valerio 2004). ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento. por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes. Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios químicos. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias. por el oxígeno atmosférico produce rancidez. La carne posee microorganismo. S. perdiendo así su valor proteico o nutricional. deteriorándolas totalmente. Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos de alta temperatura tales como aquellos usadas para la esterilización de los alimentos.. porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproducción (nutrientes. algunos de los cuales son benéficos. La oxidación es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxígeno. que a temperaturas bajas de –0 ºC.g. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura éste es virtualmente detenido. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos.cortes. también evitando el contacto con suciedades. Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación. por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero. Finalmente. también la falta de humedad impide su desarrollo. malos olores y cambios en las características físicas. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo. es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza. cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional antiguo (el secado). El estudio del contenido nutricional de la carne.( F. además también existen otros factores que deben ser mencionados como por ejemplo: la actividad de las enzimas. La carne que no está cocinada o procesada. disminuyen el valor proteico de las carnes. Salmonella) o a través de toxinas como sub-productos que ellos producen. La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento microbio. es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano. Para una buena conservación de carne. humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco ácido) alimentos de alta acidez sólo microorganismos muy especiales pueden crecer. regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. no pueden desarrollarse. 1995). a pesar que materiales usados para un corto período de venta al menudeo de carne fresca . temperatura y pH. mohos y levaduras. W. pero algunas pueden causar envenenamiento directo o indirectamente (e.

Walter Valerio 2004).frecuentemente seleccionados. El enfriado a 1°C no debe ser llevado a cabo muy rápidamente. a una baja velocidad del aire de 15 a 30 cm/s. Reduciendo la temperatura aún más a 1°C. porque el rápido enfriamiento de la carne de res antes del "rigor mortis" puede causar que los músculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone muy dura. S. Hay obvias ventajas económicas en esto. por lo tanto la carne debe ser rápidamente enfriada a esta temperatura. y por lo tanto lo más rápido se produzca el enfriamiento se pierde menos humedad. para minimizar la transferencia de bacterias desde estos a la carne. El rápido enfriamiento también reduce la cantidad de jugo perdido cuando la carne es cortado. Las carcasas también pueden ser limpiadas usando un rociador (aspersor) de agua caliente. las bacterias crecen muy lentamente. la temperatura de la carcasa (38°C). T. A bajas temperaturas las carnes pierden poca humedad y retienen su color rojo. Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado. en modernos frigoríficos se combina el rápido enfriamiento con un cuidadoso control de la temperatura para evitar problemas de endurecimiento de la carne. La carne que no está envuelta debe ser almacenada en el refrigerador mientras esté en la tienda de menudeo (carnicería). la carne fresca es almacenada. La pérdida puede ser reducida por disminución de la temperatura de la superficie. Lo más importante es mantener la temperatura baja durante el proceso de cortado y deshuesado. a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado esparcimiento para una buena circulación del aire. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son alrededor de 0°C. Después del enfriamiento. 2005). Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporación de la humedad desde la superficie. un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo el ambiente y utensilios todo este previo al proceso de empaques para carnes frescas. lo cual genera perdidas económicas. Por debajo de 10°C. Las carcasas no deben nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podría incrementar la temperatura de la carcasa. La higiene en el proceso de beneficio y el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne es esencial para una buena vida en almacenamiento. transportada a los refrigeradores de menudeo. ésta previene el crecimiento de los organismos que causan el deterioro. a la cual las bacterias. Fluctuaciones de esta temperatura aceleran estos cambios. . El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulación alrededor de las carcasas. Pero además puede traer consecuencias negativas por perdidas de peso por goteo. ( Jorge L. Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado. ( F. incluyendo cualquier organismo dañino puede crecer rápidamente. es decir limpieza de los operadores y una continua desinfección o esterilización de los cuchillos o herramientas que se utilizan. para tener una alta transmisión de oxígeno. sin embargo el enfriamiento rápido no tiene efectos adversos sobre el cerdo. Para transportes cortos las carcasas o carne podrían ser transportadas en vehículos aislados y no con refrigeración. el cual ayuda a preservar el color rojo característico de la carne fresca.

suficientes cantidades de oxígeno para que la carne obtenga su color característico. Envuelto de cortes de carne para la venta papel. (J. otros. 1995) Se exponen las operaciones previas al empacado para los productos cárnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles contaminaciones de tipo microbiológico: Operaciones de empacado de carne Operación Empaque 1. Empacado y congelado para transporte o carnicería películas de plástico. otros. con recubrimiento de parafina. Empacado al vacío de cortes de carne fresca películas de plástico. película de plástico 7. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso películas de plástico. cajas. cajas 8. Productos enlatados latas Tipos de empaques. la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente sobre el nivel de contaminación bacterial y la temperatura durante el almacenamiento. cajas. película de plástico 2. Empacado para comercialización películas. Muscle Foods 6:211. La carne así empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 días a 0°C (estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin embargo. los carniceros sólo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. de diferentes grosores tarimas para montacarga y cajas de cartón para 500 libras Envasado de carne picada en flow pack en atmósfera modificada (MAP) Nuevo envase que permite la reducción de residuos plásticos al eliminar la bandeja.La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y sobre envueltas con una fina película transparente. En el caso de la carne no envuelta. al vacío bandejas de "duropor" (espuma rígida de polímero) bandejas de cartón (tienen la ventaja de absorber el jugo de la carne) bandejas plásticas película termo-encogible (pasa por túnel de calor o plancha caliente) cajas de cartón para transporte cajas para congelamiento. podría ser indeseable en menos de la mitad del tiempo porque. Empacado y congelado de productos manufacturados películas. . otros plásticos 5. a pesar de que todavía es comestible o utilizable. otros plásticos. Por lo tanto. Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se incrementa a 5°C o más. plásticos 6. Empacado de carcasas bolsas de algodón. la cual transmite los gases atmosféricos y retiene la humedad. cajas 3.          bolsas o lienzos plásticos para las cajas bolsa de tres capas. cajas 4. cambia desde un color rojo a un color marrón no atractivo. la real vida de almacenamiento es sólo 1 ó 2 días.

o en su almacenaje en el frigorífico o congelador. El envasado de alimentos – carne . sino también hacerlos más atractivos y atractivas para los clientes. Ellos no sólo deben mantener los alimentos frescos. permite reducir los residuos a la mitad sin añadir coste alguno.debe hacerse sólo en el material de embalaje que es seguro en virtud de la Federal Food. Envasado de productos cárnicos y embutido en bandeja termosellada skin en atmósfera modificada (MAP) La tecnologia skin consiste en la adhesion de dos materiales plasticos. También funciona como una caja seca congelador sin hielo. Ellos están impregnadas de cera que se añade a la fuerza y la utilidad de estas cajas. El material de embalaje también debe incluir todos los detalles del proveedor junto con las instrucciones de embalaje. realzando su presentacion. Estas cajas están disponibles en varios tamaños y son ampliamente utilizados para el almacenamiento y el envío de carne de los productos alimenticios. . Además ofrece la ventaja al consumidor de reducir el espacio en la cesta de la compra. Carne material de envasado de alimentos. como resultado de ello el film de tapa se adhiere a la bandeja en la zona donde no haya producto. deben fabricarse de conformidad con las regulaciones de la FDA y debe estar en conformidad con las normas establecidas por ellos. Dura Ice Pak cajas contienen agujeros de fugas de drenaje que fuera la fusión del hielo y mantener los alimentos seguros. Algunos de los populares de carne de contenedores de envases son: Dura Pak Cajas de Hielo: Un Dura Pak caja de hielo es excelente para el envasado de la carne los productos alimenticios.Este nuevo estilo de envase ofrece una solución practica al problema de la reducción de residuos. tales como la temperatura y la cantidad límites. Si usted está en un negocio de venta de productos cárnicos. Carne de envases contenedores de alimentos también debe ser atractiva e informativa aparte de ser seguro. asegúrese de que sólo comprar el material de embalaje de un proveedor que garantiza que está en cumplimiento con la FFDCA. Mantiene los productos cárnicos frescos y los protege de la contaminación y microorganismos. Embalaje los productos cárnicos en recipientes hechos de cualquier otra sustancia que se contaminan y también puede ser perjudicial para la salud de los consumidores. Drug and Cosmetic Act (FFDCA).

Al hacer menos viajes al supermercado. como la cebolla y el ajo. Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman. El frasco o bolsa con el sobrante puede calentarse en horno a microondas o en agua hirviendo. como la harina. 3. como el azúcar o la sal. se mantiene la humedad natural de los comestibles. También fortalece la construcción de las cajas y aumenta significativamente la resistencia a la humedad. se reducen al mínimo los espacios de almacenaje. para protegerlos de la humedad y la corrosión. impiden el escape de aire. Es posible marinar o condimentar carnes. ¿Por qué? 1. el aderezo penetra los alimentos con mayor rapidez. lo que sobra puede guardarse para comer al día siguiente o cuando se desee. no transmiten su olor a otros alimentos en su refrigerador. Es muy versátil ya que también permite guardar y empacar al vacío todo tipo de artículos metálicos. no pueden absorber humedad. La comida estará fresca y con el mismo sabor que cuando se cocinó. Los alimentos secos. Cajas de Atún: Atún cajas también son buenos para el almacenamiento de alto precio de los productos cárnicos o los peces. tornillos y botones. Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural.Como los comestibles duran mucho más tiempo. doble pared de papel corrugado y están impregnadas de cera que ayuda a preservar la frescura de estos productos perecederos. Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxígeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases sellados herméticamente. como cubiertos. pollos y pescado en pocos minutos. Empacado al vacio. las pastas y el arroz.Cuando se cocina en grandes cantidades. cobre y bronce. Los alimentos en polvo. 2. es menos lo que se deshecha. ya que no están expuestos al aire frío. Al no haber aire en el envase. tuercas.Es posible comprar comida en mayor cantidad y guardarla en envases sellados al vacío.    . Al ocupar menos espacio. transporte de la carne y los productos alimentarios y también son aprobados por la FDA. Los alimentos con olores fuertes. Encerado embalaje cajas ofrecen una excelente solución para el envasado de carne de alimentos y mantenerlos frescos y de higiene. especialmente los de plata. Los alimentos no se deshidratan ya que al no haber aire. envasado. El empaque al vacío es el proceso por el cual primero se extrae el aire de un recipiente. se mantienen libres de insectos y plagas como gorgojos y orugas. El atún se fabrican cajas de servicio pesado.Cajas para empaque encerado: encerado cajas de embalaje son excelentes para el almacenamiento. Al estar completamente sellados.           Los alimentos empacados al vacío mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces más tiempo que con los métodos convencionales. Los gastos de compra en supermercado se ven reducidos drásticamente. se ahorra tiempo y dinero. La ausencia de oxígeno en los envases impide que sobrevivan y se reproduzcan. no se endurecen ya que al no estar en contacto con el aire. clavos. Estas cajas están impregnadas de cera y ayudan a mantener un temperatura en el interior del contenedor que mantiene a los productos cárnicos frescos.

.Sistemas de empacado de carne al vacío.

que garanticen su buen funcionamiento. de hielo que va fundiéndose de manera paulatina y la normativa obliga a evacuar ese líquido. En la actualidad. DESARROLLAN ENVASES PARA PESCADO FRESCO Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartón ondulado Tras dos años de investigación y pruebas. aparte de estar húmedo por lavarse antes del envasado. acaba de lanzar un envase de cartón ondulado reciclable para 6 kg. este envase debe seguir unas estrictas normas de calidad y fabricación. Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartón ondulado como el embalaje más idóneo de cara a las cadenas de distribución y los prescriptores de embalaje. Dadas las especificaciones técnicas requeridas por las cadenas de distribución. empresas AFCO (Asociación Española de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartón Ondulado). que tiene una duración de 72 horas. así como los ensayos en laboratorio y en condiciones reales de transportes por carretera garantizan que el envase responde adecuadamente a las exigencias que impone el pescado fresco. las pruebas de almacenamiento en cámara. la comisión técnica de AFCO trabaja en una solución integral que cubra también el circuito más exigente. de pescado envasado en fresco con 2 kg.NOTICIAS. que recorre un circuito logístico de 24 horas. . manteniendo la reciclabilidad del envase como condición indispensable. En este sentido. el producto se cubre de 2 kg. y los trabajos se encuentran muy avanzados. de hielo. No hay que olvidar que.

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