EMPAQUE Introducción.

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico y de la contaminación química y microbiana y del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. La vida en estante de los alimentos procesados es también influenciada por la atmósfera que rodea al producto. Para algunos el contenido bajo de oxígeno es benéfico, haciendo mas lento, por ejemplo, el proceso de decoloración de la carne curada y la leche en polvo ; además, previene el sabor rancio de las nueces y otros productos con altos contenidos de grasas. Altos niveles de dióxido de carbono y bajos de oxígeno, pueden ocasionar problemas en productos frescos, conduciendo a un metabolismo anaeróbico y pudriciones rápidas del producto. Sin embargo, en carnes, quesos y otros productos procesados y en algunas frutas y hortalizas, la presencia de dióxido de carbono puede presentar efectos benéficos, eliminando posibles contaminaciones con microbios. Empacar carnes y embutidos es uno de los pasos más importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el número continúa creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercialización e industrialización del producto, por lo tanto es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible. A continuación se presentan algunos de los tipos de empaque existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. Función del empaque. Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseño o uso y selección inadecuados). Un empaque adecuadamente diseñado deberá contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado. 1 Especificación de los empaques 1.1 Reciclabilidad y Biodegradabilidad: Muchos mercados de exportación e incluso los nuestros, tienen restricciones para la eliminación del empaque, por lo que, en un futuro próximo, casi todos deben ser reciclables, biodegradables o ambos. 1.2 Variedad La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para

1. están siendo cada vez más usadas para impulsar las ventas.3 Presentación La alta calidad de las impresiones gráficas. Las impresiones multicolores.procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para consumidores. las manzanas y las guayabas que se trabajan en esta Tesis) pueden empacarse eficientemente utilizando una variedad de diferente tamaños y formas de paquete. Los artículos pequeños de producto que son esféricos o cuadrilongos (tales como las papas. Hay ahora más de 1. muchos artículos de producto.500 estilos y tamaños diferentes de empaques y paquetes para producto vegetales frescos. Sin embargo. 2 Contenido El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la manipulación y distribución. El producto debe adaptarse bien en el recipiente y derrochar poco espacio. . 1. las cebollas. como los espárragos o las moras pueden requerir recipientes especialmente diseñados para esos artículos.4 La Vida de Estante El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de estante y reducir las pérdidas. los letreros distintivo y el empleo de logos son ahora comunes.

W. La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento microbio.( F. Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos de alta temperatura tales como aquellos usadas para la esterilización de los alimentos. por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero. que a temperaturas bajas de –0 ºC. Walter Valerio 2004). porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproducción (nutrientes. Finalmente. humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco ácido) alimentos de alta acidez sólo microorganismos muy especiales pueden crecer. y pasando a ser materia totalmente degradada. los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. no pueden desarrollarse. humedad. regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. 1995). Para una buena conservación de carne. temperatura y pH. mohos y levaduras. también evitando el contacto con suciedades. los que normalmente causando deterioro. es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano. El estudio del contenido nutricional de la carne. Salmonella) o a través de toxinas como sub-productos que ellos producen. Por otro lado no todas las bacterias son dañinas para el ser humano. Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación. pero algunas pueden causar envenenamiento directo o indirectamente (e. C. deteriorándolas totalmente. disminuyen el valor proteico de las carnes. el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. La oxidación es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxígeno. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma. ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento.cortes. a pesar que materiales usados para un corto período de venta al menudeo de carne fresca . Inactivando totalmente los microorganismos (Frazier. es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza. algunos de los cuales son benéficos. malos olores y cambios en las características físicas. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo. por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes. además también existen otros factores que deben ser mencionados como por ejemplo: la actividad de las enzimas.EMPAQUES PARA CARNE. La carne posee microorganismo. o actividad bioquímica (la oxidación). S. perdiendo así su valor proteico o nutricional. la oxidación de las grasas. por el oxígeno atmosférico produce rancidez. lo cual da un olor desagradable a la carne.g. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos.. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura éste es virtualmente detenido. La carne que no está cocinada o procesada. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias. Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios químicos.son . también la falta de humedad impide su desarrollo. cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional antiguo (el secado).

Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado. las bacterias crecen muy lentamente. a la cual las bacterias. 2005). para minimizar la transferencia de bacterias desde estos a la carne. y por lo tanto lo más rápido se produzca el enfriamiento se pierde menos humedad. incluyendo cualquier organismo dañino puede crecer rápidamente. Lo más importante es mantener la temperatura baja durante el proceso de cortado y deshuesado. transportada a los refrigeradores de menudeo. Hay obvias ventajas económicas en esto. Walter Valerio 2004). ésta previene el crecimiento de los organismos que causan el deterioro. Pero además puede traer consecuencias negativas por perdidas de peso por goteo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son alrededor de 0°C. Fluctuaciones de esta temperatura aceleran estos cambios. a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado esparcimiento para una buena circulación del aire. en modernos frigoríficos se combina el rápido enfriamiento con un cuidadoso control de la temperatura para evitar problemas de endurecimiento de la carne. La pérdida puede ser reducida por disminución de la temperatura de la superficie. Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporación de la humedad desde la superficie. un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo el ambiente y utensilios todo este previo al proceso de empaques para carnes frescas. porque el rápido enfriamiento de la carne de res antes del "rigor mortis" puede causar que los músculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone muy dura. . la carne fresca es almacenada. S. Por debajo de 10°C. es decir limpieza de los operadores y una continua desinfección o esterilización de los cuchillos o herramientas que se utilizan. ( F. lo cual genera perdidas económicas. A bajas temperaturas las carnes pierden poca humedad y retienen su color rojo. Las carcasas también pueden ser limpiadas usando un rociador (aspersor) de agua caliente. La carne que no está envuelta debe ser almacenada en el refrigerador mientras esté en la tienda de menudeo (carnicería). sin embargo el enfriamiento rápido no tiene efectos adversos sobre el cerdo. La higiene en el proceso de beneficio y el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne es esencial para una buena vida en almacenamiento. Para transportes cortos las carcasas o carne podrían ser transportadas en vehículos aislados y no con refrigeración. ( Jorge L. para tener una alta transmisión de oxígeno. Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado. Después del enfriamiento. la temperatura de la carcasa (38°C). por lo tanto la carne debe ser rápidamente enfriada a esta temperatura. El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulación alrededor de las carcasas. a una baja velocidad del aire de 15 a 30 cm/s. T. Las carcasas no deben nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podría incrementar la temperatura de la carcasa. El rápido enfriamiento también reduce la cantidad de jugo perdido cuando la carne es cortado. El enfriado a 1°C no debe ser llevado a cabo muy rápidamente. el cual ayuda a preservar el color rojo característico de la carne fresca. Reduciendo la temperatura aún más a 1°C.frecuentemente seleccionados.

la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente sobre el nivel de contaminación bacterial y la temperatura durante el almacenamiento. Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se incrementa a 5°C o más.          bolsas o lienzos plásticos para las cajas bolsa de tres capas. La carne así empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 días a 0°C (estable) antes de que se convierta en inaceptable. suficientes cantidades de oxígeno para que la carne obtenga su color característico. la real vida de almacenamiento es sólo 1 ó 2 días. a pesar de que todavía es comestible o utilizable. Empacado de carcasas bolsas de algodón. película de plástico 2. cajas 3. Empacado para comercialización películas. Empacado y congelado para transporte o carnicería películas de plástico. cajas. Por lo tanto. cajas 8. Sin embargo. (J. podría ser indeseable en menos de la mitad del tiempo porque. otros plásticos 5. otros. .La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y sobre envueltas con una fina película transparente. Muscle Foods 6:211. de diferentes grosores tarimas para montacarga y cajas de cartón para 500 libras Envasado de carne picada en flow pack en atmósfera modificada (MAP) Nuevo envase que permite la reducción de residuos plásticos al eliminar la bandeja. Empacado y congelado de productos manufacturados películas. otros plásticos. En el caso de la carne no envuelta. 1995) Se exponen las operaciones previas al empacado para los productos cárnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles contaminaciones de tipo microbiológico: Operaciones de empacado de carne Operación Empaque 1. película de plástico 7. Envuelto de cortes de carne para la venta papel. cajas 4. al vacío bandejas de "duropor" (espuma rígida de polímero) bandejas de cartón (tienen la ventaja de absorber el jugo de la carne) bandejas plásticas película termo-encogible (pasa por túnel de calor o plancha caliente) cajas de cartón para transporte cajas para congelamiento. los carniceros sólo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. cajas. cambia desde un color rojo a un color marrón no atractivo. la cual transmite los gases atmosféricos y retiene la humedad. plásticos 6. Productos enlatados latas Tipos de empaques. Empacado al vacío de cortes de carne fresca películas de plástico. otros. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso películas de plástico. con recubrimiento de parafina.

Mantiene los productos cárnicos frescos y los protege de la contaminación y microorganismos. Ellos no sólo deben mantener los alimentos frescos. Carne material de envasado de alimentos. Estas cajas están disponibles en varios tamaños y son ampliamente utilizados para el almacenamiento y el envío de carne de los productos alimenticios. deben fabricarse de conformidad con las regulaciones de la FDA y debe estar en conformidad con las normas establecidas por ellos. El material de embalaje también debe incluir todos los detalles del proveedor junto con las instrucciones de embalaje. asegúrese de que sólo comprar el material de embalaje de un proveedor que garantiza que está en cumplimiento con la FFDCA. Envasado de productos cárnicos y embutido en bandeja termosellada skin en atmósfera modificada (MAP) La tecnologia skin consiste en la adhesion de dos materiales plasticos. Algunos de los populares de carne de contenedores de envases son: Dura Pak Cajas de Hielo: Un Dura Pak caja de hielo es excelente para el envasado de la carne los productos alimenticios. El envasado de alimentos – carne . o en su almacenaje en el frigorífico o congelador. Carne de envases contenedores de alimentos también debe ser atractiva e informativa aparte de ser seguro. Ellos están impregnadas de cera que se añade a la fuerza y la utilidad de estas cajas. Si usted está en un negocio de venta de productos cárnicos. Embalaje los productos cárnicos en recipientes hechos de cualquier otra sustancia que se contaminan y también puede ser perjudicial para la salud de los consumidores.debe hacerse sólo en el material de embalaje que es seguro en virtud de la Federal Food. También funciona como una caja seca congelador sin hielo. tales como la temperatura y la cantidad límites. Dura Ice Pak cajas contienen agujeros de fugas de drenaje que fuera la fusión del hielo y mantener los alimentos seguros. Drug and Cosmetic Act (FFDCA). sino también hacerlos más atractivos y atractivas para los clientes. permite reducir los residuos a la mitad sin añadir coste alguno. Además ofrece la ventaja al consumidor de reducir el espacio en la cesta de la compra. como resultado de ello el film de tapa se adhiere a la bandeja en la zona donde no haya producto. realzando su presentacion.Este nuevo estilo de envase ofrece una solución practica al problema de la reducción de residuos. .

no transmiten su olor a otros alimentos en su refrigerador. como el azúcar o la sal. ¿Por qué? 1. La ausencia de oxígeno en los envases impide que sobrevivan y se reproduzcan. el aderezo penetra los alimentos con mayor rapidez. Encerado embalaje cajas ofrecen una excelente solución para el envasado de carne de alimentos y mantenerlos frescos y de higiene. Al ocupar menos espacio. Al no haber aire en el envase. Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural. lo que sobra puede guardarse para comer al día siguiente o cuando se desee. ya que no están expuestos al aire frío. transporte de la carne y los productos alimentarios y también son aprobados por la FDA. El frasco o bolsa con el sobrante puede calentarse en horno a microondas o en agua hirviendo. no se endurecen ya que al no estar en contacto con el aire. Empacado al vacio. Estas cajas están impregnadas de cera y ayudan a mantener un temperatura en el interior del contenedor que mantiene a los productos cárnicos frescos. Al estar completamente sellados. clavos. pollos y pescado en pocos minutos. las pastas y el arroz. es menos lo que se deshecha. 2.Cajas para empaque encerado: encerado cajas de embalaje son excelentes para el almacenamiento. Los alimentos en polvo. no pueden absorber humedad. tuercas. También fortalece la construcción de las cajas y aumenta significativamente la resistencia a la humedad.Cuando se cocina en grandes cantidades. El atún se fabrican cajas de servicio pesado. Los gastos de compra en supermercado se ven reducidos drásticamente. Es posible marinar o condimentar carnes. como la harina. envasado. doble pared de papel corrugado y están impregnadas de cera que ayuda a preservar la frescura de estos productos perecederos. se mantiene la humedad natural de los comestibles. tornillos y botones.Es posible comprar comida en mayor cantidad y guardarla en envases sellados al vacío. se reducen al mínimo los espacios de almacenaje. La comida estará fresca y con el mismo sabor que cuando se cocinó.    . Es muy versátil ya que también permite guardar y empacar al vacío todo tipo de artículos metálicos. Al hacer menos viajes al supermercado. como cubiertos. Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman. para protegerlos de la humedad y la corrosión. como la cebolla y el ajo. Los alimentos con olores fuertes. se mantienen libres de insectos y plagas como gorgojos y orugas. Los alimentos secos. especialmente los de plata. Cajas de Atún: Atún cajas también son buenos para el almacenamiento de alto precio de los productos cárnicos o los peces. se ahorra tiempo y dinero. Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxígeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases sellados herméticamente.           Los alimentos empacados al vacío mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces más tiempo que con los métodos convencionales. cobre y bronce.Como los comestibles duran mucho más tiempo. Los alimentos no se deshidratan ya que al no haber aire. El empaque al vacío es el proceso por el cual primero se extrae el aire de un recipiente. 3. impiden el escape de aire.

.Sistemas de empacado de carne al vacío.

la comisión técnica de AFCO trabaja en una solución integral que cubra también el circuito más exigente. que garanticen su buen funcionamiento. aparte de estar húmedo por lavarse antes del envasado. No hay que olvidar que. así como los ensayos en laboratorio y en condiciones reales de transportes por carretera garantizan que el envase responde adecuadamente a las exigencias que impone el pescado fresco. empresas AFCO (Asociación Española de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartón Ondulado). En este sentido. Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartón ondulado como el embalaje más idóneo de cara a las cadenas de distribución y los prescriptores de embalaje. DESARROLLAN ENVASES PARA PESCADO FRESCO Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartón ondulado Tras dos años de investigación y pruebas. el producto se cubre de 2 kg. de hielo que va fundiéndose de manera paulatina y la normativa obliga a evacuar ese líquido. que tiene una duración de 72 horas. y los trabajos se encuentran muy avanzados. que recorre un circuito logístico de 24 horas. Dadas las especificaciones técnicas requeridas por las cadenas de distribución. de hielo. manteniendo la reciclabilidad del envase como condición indispensable. de pescado envasado en fresco con 2 kg. En la actualidad. este envase debe seguir unas estrictas normas de calidad y fabricación. . acaba de lanzar un envase de cartón ondulado reciclable para 6 kg.NOTICIAS. las pruebas de almacenamiento en cámara.

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