EMPAQUE Introducción.

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico y de la contaminación química y microbiana y del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. La vida en estante de los alimentos procesados es también influenciada por la atmósfera que rodea al producto. Para algunos el contenido bajo de oxígeno es benéfico, haciendo mas lento, por ejemplo, el proceso de decoloración de la carne curada y la leche en polvo ; además, previene el sabor rancio de las nueces y otros productos con altos contenidos de grasas. Altos niveles de dióxido de carbono y bajos de oxígeno, pueden ocasionar problemas en productos frescos, conduciendo a un metabolismo anaeróbico y pudriciones rápidas del producto. Sin embargo, en carnes, quesos y otros productos procesados y en algunas frutas y hortalizas, la presencia de dióxido de carbono puede presentar efectos benéficos, eliminando posibles contaminaciones con microbios. Empacar carnes y embutidos es uno de los pasos más importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el número continúa creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercialización e industrialización del producto, por lo tanto es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible. A continuación se presentan algunos de los tipos de empaque existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. Función del empaque. Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseño o uso y selección inadecuados). Un empaque adecuadamente diseñado deberá contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado. 1 Especificación de los empaques 1.1 Reciclabilidad y Biodegradabilidad: Muchos mercados de exportación e incluso los nuestros, tienen restricciones para la eliminación del empaque, por lo que, en un futuro próximo, casi todos deben ser reciclables, biodegradables o ambos. 1.2 Variedad La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para

3 Presentación La alta calidad de las impresiones gráficas. las manzanas y las guayabas que se trabajan en esta Tesis) pueden empacarse eficientemente utilizando una variedad de diferente tamaños y formas de paquete. El producto debe adaptarse bien en el recipiente y derrochar poco espacio. Hay ahora más de 1.procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para consumidores.500 estilos y tamaños diferentes de empaques y paquetes para producto vegetales frescos. las cebollas. . como los espárragos o las moras pueden requerir recipientes especialmente diseñados para esos artículos. los letreros distintivo y el empleo de logos son ahora comunes. muchos artículos de producto. 1. Las impresiones multicolores. Los artículos pequeños de producto que son esféricos o cuadrilongos (tales como las papas.4 La Vida de Estante El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de estante y reducir las pérdidas. Sin embargo. 2 Contenido El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la manipulación y distribución. 1. están siendo cada vez más usadas para impulsar las ventas.

Walter Valerio 2004). La carne posee microorganismo. además también existen otros factores que deben ser mencionados como por ejemplo: la actividad de las enzimas. perdiendo así su valor proteico o nutricional. W. el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. también evitando el contacto con suciedades. Para una buena conservación de carne. es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias.g. que a temperaturas bajas de –0 ºC.son . cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional antiguo (el secado). a pesar que materiales usados para un corto período de venta al menudeo de carne fresca . los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. disminuyen el valor proteico de las carnes. deteriorándolas totalmente. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos. Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos de alta temperatura tales como aquellos usadas para la esterilización de los alimentos. Finalmente. La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento microbio. porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproducción (nutrientes. es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza.. malos olores y cambios en las características físicas. por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes. no pueden desarrollarse. por el oxígeno atmosférico produce rancidez. Por otro lado no todas las bacterias son dañinas para el ser humano. regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos. Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.cortes. La carne que no está cocinada o procesada. los que normalmente causando deterioro. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo. pero algunas pueden causar envenenamiento directo o indirectamente (e. ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento. por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero. El estudio del contenido nutricional de la carne. o actividad bioquímica (la oxidación). también la falta de humedad impide su desarrollo. mohos y levaduras. La oxidación es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxígeno. C. temperatura y pH. 1995). Inactivando totalmente los microorganismos (Frazier. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura éste es virtualmente detenido. Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios químicos. humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco ácido) alimentos de alta acidez sólo microorganismos muy especiales pueden crecer.( F. lo cual da un olor desagradable a la carne. humedad. algunos de los cuales son benéficos. Salmonella) o a través de toxinas como sub-productos que ellos producen. y pasando a ser materia totalmente degradada. S. la oxidación de las grasas.EMPAQUES PARA CARNE.

para tener una alta transmisión de oxígeno. Para transportes cortos las carcasas o carne podrían ser transportadas en vehículos aislados y no con refrigeración. Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado. a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado esparcimiento para una buena circulación del aire. Lo más importante es mantener la temperatura baja durante el proceso de cortado y deshuesado. Hay obvias ventajas económicas en esto. Pero además puede traer consecuencias negativas por perdidas de peso por goteo. Fluctuaciones de esta temperatura aceleran estos cambios. Walter Valerio 2004). sin embargo el enfriamiento rápido no tiene efectos adversos sobre el cerdo. La carne que no está envuelta debe ser almacenada en el refrigerador mientras esté en la tienda de menudeo (carnicería). El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulación alrededor de las carcasas. la temperatura de la carcasa (38°C). Reduciendo la temperatura aún más a 1°C. la carne fresca es almacenada. porque el rápido enfriamiento de la carne de res antes del "rigor mortis" puede causar que los músculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone muy dura. Después del enfriamiento. ésta previene el crecimiento de los organismos que causan el deterioro.frecuentemente seleccionados. un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo el ambiente y utensilios todo este previo al proceso de empaques para carnes frescas. ( Jorge L. ( F. transportada a los refrigeradores de menudeo. el cual ayuda a preservar el color rojo característico de la carne fresca. 2005). El almacenamiento ideal para las carnes frescas son alrededor de 0°C. a la cual las bacterias. S. . es decir limpieza de los operadores y una continua desinfección o esterilización de los cuchillos o herramientas que se utilizan. Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado. Por debajo de 10°C. El enfriado a 1°C no debe ser llevado a cabo muy rápidamente. La pérdida puede ser reducida por disminución de la temperatura de la superficie. Las carcasas no deben nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podría incrementar la temperatura de la carcasa. Las carcasas también pueden ser limpiadas usando un rociador (aspersor) de agua caliente. El rápido enfriamiento también reduce la cantidad de jugo perdido cuando la carne es cortado. Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporación de la humedad desde la superficie. lo cual genera perdidas económicas. A bajas temperaturas las carnes pierden poca humedad y retienen su color rojo. para minimizar la transferencia de bacterias desde estos a la carne. La higiene en el proceso de beneficio y el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne es esencial para una buena vida en almacenamiento. las bacterias crecen muy lentamente. a una baja velocidad del aire de 15 a 30 cm/s. en modernos frigoríficos se combina el rápido enfriamiento con un cuidadoso control de la temperatura para evitar problemas de endurecimiento de la carne. y por lo tanto lo más rápido se produzca el enfriamiento se pierde menos humedad. incluyendo cualquier organismo dañino puede crecer rápidamente. por lo tanto la carne debe ser rápidamente enfriada a esta temperatura. T.

la real vida de almacenamiento es sólo 1 ó 2 días. Empacado de carcasas bolsas de algodón. los carniceros sólo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. otros. Envuelto de cortes de carne para la venta papel. cajas. 1995) Se exponen las operaciones previas al empacado para los productos cárnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles contaminaciones de tipo microbiológico: Operaciones de empacado de carne Operación Empaque 1. película de plástico 7. Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se incrementa a 5°C o más. otros plásticos 5. plásticos 6. Empacado para comercialización películas. Muscle Foods 6:211. (J. podría ser indeseable en menos de la mitad del tiempo porque. En el caso de la carne no envuelta. a pesar de que todavía es comestible o utilizable. al vacío bandejas de "duropor" (espuma rígida de polímero) bandejas de cartón (tienen la ventaja de absorber el jugo de la carne) bandejas plásticas película termo-encogible (pasa por túnel de calor o plancha caliente) cajas de cartón para transporte cajas para congelamiento. Empacado y congelado para transporte o carnicería películas de plástico. Empacado y congelado de productos manufacturados películas. otros. la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente sobre el nivel de contaminación bacterial y la temperatura durante el almacenamiento. La carne así empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 días a 0°C (estable) antes de que se convierta en inaceptable. otros plásticos. con recubrimiento de parafina. película de plástico 2. Sin embargo.          bolsas o lienzos plásticos para las cajas bolsa de tres capas. Por lo tanto. cajas 4. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso películas de plástico. Empacado al vacío de cortes de carne fresca películas de plástico. la cual transmite los gases atmosféricos y retiene la humedad. cajas. . suficientes cantidades de oxígeno para que la carne obtenga su color característico. Productos enlatados latas Tipos de empaques.La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y sobre envueltas con una fina película transparente. cajas 3. cajas 8. de diferentes grosores tarimas para montacarga y cajas de cartón para 500 libras Envasado de carne picada en flow pack en atmósfera modificada (MAP) Nuevo envase que permite la reducción de residuos plásticos al eliminar la bandeja. cambia desde un color rojo a un color marrón no atractivo.

Carne material de envasado de alimentos.Este nuevo estilo de envase ofrece una solución practica al problema de la reducción de residuos. Estas cajas están disponibles en varios tamaños y son ampliamente utilizados para el almacenamiento y el envío de carne de los productos alimenticios. El material de embalaje también debe incluir todos los detalles del proveedor junto con las instrucciones de embalaje. Si usted está en un negocio de venta de productos cárnicos. Drug and Cosmetic Act (FFDCA). Carne de envases contenedores de alimentos también debe ser atractiva e informativa aparte de ser seguro. tales como la temperatura y la cantidad límites. Ellos están impregnadas de cera que se añade a la fuerza y la utilidad de estas cajas. Envasado de productos cárnicos y embutido en bandeja termosellada skin en atmósfera modificada (MAP) La tecnologia skin consiste en la adhesion de dos materiales plasticos. También funciona como una caja seca congelador sin hielo. deben fabricarse de conformidad con las regulaciones de la FDA y debe estar en conformidad con las normas establecidas por ellos. El envasado de alimentos – carne . Mantiene los productos cárnicos frescos y los protege de la contaminación y microorganismos. sino también hacerlos más atractivos y atractivas para los clientes. Embalaje los productos cárnicos en recipientes hechos de cualquier otra sustancia que se contaminan y también puede ser perjudicial para la salud de los consumidores. . Dura Ice Pak cajas contienen agujeros de fugas de drenaje que fuera la fusión del hielo y mantener los alimentos seguros. Ellos no sólo deben mantener los alimentos frescos. realzando su presentacion. Algunos de los populares de carne de contenedores de envases son: Dura Pak Cajas de Hielo: Un Dura Pak caja de hielo es excelente para el envasado de la carne los productos alimenticios. asegúrese de que sólo comprar el material de embalaje de un proveedor que garantiza que está en cumplimiento con la FFDCA. como resultado de ello el film de tapa se adhiere a la bandeja en la zona donde no haya producto.debe hacerse sólo en el material de embalaje que es seguro en virtud de la Federal Food. permite reducir los residuos a la mitad sin añadir coste alguno. Además ofrece la ventaja al consumidor de reducir el espacio en la cesta de la compra. o en su almacenaje en el frigorífico o congelador.

especialmente los de plata. se ahorra tiempo y dinero. Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural. ¿Por qué? 1. Es posible marinar o condimentar carnes. envasado. Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman. como el azúcar o la sal.           Los alimentos empacados al vacío mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces más tiempo que con los métodos convencionales. no se endurecen ya que al no estar en contacto con el aire. ya que no están expuestos al aire frío. es menos lo que se deshecha. como la cebolla y el ajo. Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxígeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases sellados herméticamente. 2.Cajas para empaque encerado: encerado cajas de embalaje son excelentes para el almacenamiento. cobre y bronce. lo que sobra puede guardarse para comer al día siguiente o cuando se desee. Estas cajas están impregnadas de cera y ayudan a mantener un temperatura en el interior del contenedor que mantiene a los productos cárnicos frescos. Los alimentos no se deshidratan ya que al no haber aire. Al estar completamente sellados. las pastas y el arroz. el aderezo penetra los alimentos con mayor rapidez. doble pared de papel corrugado y están impregnadas de cera que ayuda a preservar la frescura de estos productos perecederos. Es muy versátil ya que también permite guardar y empacar al vacío todo tipo de artículos metálicos. no transmiten su olor a otros alimentos en su refrigerador. como la harina. impiden el escape de aire. Al hacer menos viajes al supermercado. Los gastos de compra en supermercado se ven reducidos drásticamente.Es posible comprar comida en mayor cantidad y guardarla en envases sellados al vacío. no pueden absorber humedad. El atún se fabrican cajas de servicio pesado. tornillos y botones. tuercas. Empacado al vacio. Al no haber aire en el envase. como cubiertos.Como los comestibles duran mucho más tiempo. para protegerlos de la humedad y la corrosión. transporte de la carne y los productos alimentarios y también son aprobados por la FDA. clavos. se reducen al mínimo los espacios de almacenaje.Cuando se cocina en grandes cantidades. La ausencia de oxígeno en los envases impide que sobrevivan y se reproduzcan. La comida estará fresca y con el mismo sabor que cuando se cocinó. se mantiene la humedad natural de los comestibles. El frasco o bolsa con el sobrante puede calentarse en horno a microondas o en agua hirviendo. Los alimentos con olores fuertes. El empaque al vacío es el proceso por el cual primero se extrae el aire de un recipiente. Al ocupar menos espacio. 3. Los alimentos en polvo. También fortalece la construcción de las cajas y aumenta significativamente la resistencia a la humedad. Los alimentos secos. pollos y pescado en pocos minutos.    . Encerado embalaje cajas ofrecen una excelente solución para el envasado de carne de alimentos y mantenerlos frescos y de higiene. se mantienen libres de insectos y plagas como gorgojos y orugas. Cajas de Atún: Atún cajas también son buenos para el almacenamiento de alto precio de los productos cárnicos o los peces.

.Sistemas de empacado de carne al vacío.

y los trabajos se encuentran muy avanzados. DESARROLLAN ENVASES PARA PESCADO FRESCO Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartón ondulado Tras dos años de investigación y pruebas. que garanticen su buen funcionamiento. así como los ensayos en laboratorio y en condiciones reales de transportes por carretera garantizan que el envase responde adecuadamente a las exigencias que impone el pescado fresco. En este sentido. este envase debe seguir unas estrictas normas de calidad y fabricación. las pruebas de almacenamiento en cámara.NOTICIAS. Dadas las especificaciones técnicas requeridas por las cadenas de distribución. . de hielo que va fundiéndose de manera paulatina y la normativa obliga a evacuar ese líquido. aparte de estar húmedo por lavarse antes del envasado. la comisión técnica de AFCO trabaja en una solución integral que cubra también el circuito más exigente. No hay que olvidar que. empresas AFCO (Asociación Española de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartón Ondulado). de hielo. de pescado envasado en fresco con 2 kg. que tiene una duración de 72 horas. que recorre un circuito logístico de 24 horas. el producto se cubre de 2 kg. En la actualidad. Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartón ondulado como el embalaje más idóneo de cara a las cadenas de distribución y los prescriptores de embalaje. acaba de lanzar un envase de cartón ondulado reciclable para 6 kg. manteniendo la reciclabilidad del envase como condición indispensable.

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