Intoxicaciones

alimentarias

Curso de Manipulación en
crudo y conservación de
alimentos
 Peligros microbianos

Los microorganismos están en todas partes

Ellos pueden ser:
– Patógenos – causan enfermedades
– Estropeadores – causan que la calidad de la
comida se deteriore
– Beneficiosos – usados para la producción de
comida y presentes en nuestro cuerpo

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 Tipos de intoxicaciones
alimentarias
Infección
– Comer comida contaminada con patógenos
Intoxicación
– Comer comida contaminada con toxinas (venenos)
formados por bacterias.
– Comer comida contaminada con otras toxinas biológicas
o químicas
Infección mediada por toxina
– Una infección mediada por toxina es cuando una persona
come alimentos que contienen bacterias dañinas.
Mientras se encuentra en el tracto intestinal, la bacteria
produce toxinas que causan enfermedades
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 Tres peligros microbianos
Tres microorganismos
causan la mayor parte de las
intoxicaciones alimentarias:
– Bacterias
– Virus
– Parasitos
Los microorganisms están:
– de forma natural presentes o
– entrán en la comida a través de
pobres acciones higiénicas
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 Síntomas comunes

Síntomas communes de
intoxicaciones
alimentarias son:
– diarrea
– vómitos
– fiebre
– Dolor de garganta con
fiebre
– Ictericia

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 Fundamentos de las bacterias
• Invisibles para el ojo humano
• Las bacterias patógenas solo crecen en alimentos
potencialmente peligrosos
• Algunas producen esporas
• Algunas producen toxinas
• No necesariamente destruidas por congelación o
cocinado
• Pueden causar infección, intoxicación o
infecciones mediadas por toxinas
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 Condiciones para el crecimiento
bacteriano
Alimentos potencialmente peligrosos
– poco ácidos (pH >4.6)
– Humedad
– Proteicos
Tiempo
– 4 horas o más en una zona de peligro de
temperatura
Temperatura
– entre 5 ºC y 57 oC

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 Actividad
El juego de los números
 Oxígeno
• Algunas bacterias patógenas requieren oxígeno; otras no.
• Clostridium botulinum crece en ausencia de oxígeno.
• Ausencia de oxígeno puede ocurrir en:
– Comida empaqueta al vacío
– Alimentos cocidos como estofados
– Ajo en aceite que no se procesa comercialmente
– Papas envueltas en papel
– Arroz cocido

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 Controlando a las Bacterias
Buena hygiene personal
– Solo se debe permitir que trabajadores saludables manipulen
la comida
– Los trabajadores tienen que lavarse las manos frecuentemente
Prevenir contaminación cruzada
– Almacenar la comida apropiadamente
– Solo utilizar utensilios y superficies limpios y desinfectados
para la preparación de los alimentos
Control de tiempo y temperatura
– Cocinar los alimentos a las temperaturas adecuadas
– Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas
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 Bacterias transmitidas por los
alimentos más comunes
• Bacillus cereus • Salmonella
• Campylobacter • Shigella
• Clostridium botulinum • Staphylococcus
• Clostridium perfringens aureus
• E. coli • Vibrio
• Listeria monocytogenes • Yersinia

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 Conceptos básicos de Virus
• No crecen en la comida; usan la comida para pasar
de una persona a otra
• Pueden contaminar cualquier comida
• Causa la mayor parte de las enfermedades
transmitadas por los alimentos en el mundo
• Invisibles al ojo humano
• Causan infecciones transmitidas por los alimentos
y no intoxicaciones transmitidas por los alimentos

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 Controlando a los Virus
• Evitar que los virus se introduzcan en los
alimentos porque podrían no ser destruidos al
cocinarlos
• Evitar la introducción por:
– Solo permitir a trabajadores sanos manejar los
alimentos
– Hacer que todos los trabajadores se laven las manos con
frecuencia y adecuadamente
– Comprar toda la comida de una fuente apropiada y
segura

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Virus alimentarios más comunes

Hepatitis A

Norovirus

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 Conceptos básicos de los
parásitos
• La mayoría no son visibles a simple vista
• No crecen en la comida
• Se encuentran de forma natural en muchos
animals, como:
– cerdos,
– gatos,
– roedores, y
– pescado.
• Causan infección transmitida por los alimentos y
no intoxicación transmitida por los alimentos.
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 Controlando los parásitos en la
comida
• Obtener comida de una Fuente aprobada y
segura
• Cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas
• Congelar apropiadamente los mariscos para
servirlos crudos
• Lavar las manos frecuente y adecuadamente
• Usar fuentes de agua segura para la preparación
y limpieza de los alimentos

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 Parásitos comunes en
intoxicaciones alimentarias
• Anisakis simplex
• Cryptosporidium
parvum
• Cyclospora
cayetanensis
• Giardia duodenalis
• Toxoplasma gondii
• Trichinella spiralis

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 Fundamentos del moho
• Causa común en el deterioro
de los alimentos.
• Algunos forman toxinas que
pueden causar enfermedades.
• Crecen en una amplia gama de
alimentos – alto contenido
ácido, baja humedad
• La congelación no los
destruye.
• Requieren aire para crecer.

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 Conceptos básicos de
Levaduras

• Causan deterioro de los alimentos y no las

enfermedades las enfermedades transmitidas por los
alimentos
• Crecen en una amplia gama de alimentos: alto
contenido de acidez, baja humedad
• Producen un olor, burbujeo o un sabor a alcohol
cuando estropean la comida
• Fácilmente destruidas por un procesamiento adecuado

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 BIBLIOGRAFÍA

• https://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_ali
mentaria
• https://www.webconsultas.com/dieta-y-
nutricion/higiene-alimentaria/tipos-causas-y-sintomas-
de-las-intoxicaciones-alimentarias
• http://www.ainia.es/noticias/seguridad-alimentaria/las-
10-toxiinfecciones-alimentarias-mas-comunes/
• https://www.salud180.com/salud-z/5-intoxicaciones-
alimentarias-comunes
• Imágenes libres obtenidas de www.freepik.es.
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