UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Escuela de Estudios Generales

LABORATORIO DE
BIOLOGÍA

PRÁCTICA Nº 2

COMPONENTES QUÍMICOS DE LA MATERIA

VIVA: PROTEÍNAS (ENZIMAS)

DOCENTE: Bga. Maggie Noblecilla

INTEGRANTES:

 Flores Vargas Brayan Diego

 Gaya Garcia Gary
 Guillen Rivera Nick Yvan
 Herrera Fernandez Yumerth Mijail
 Huaman Palacios Pamela Cristina

FECHA DE ENTREGA: 14/11/2020

LIMA – LIMA

2020
UNMSM LABORATORIO – PRÁCTICA Nº 2

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3

MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 4

OBJETIVOS ..................................................................................................................... 8

HIPÓTESIS ...................................................................................................................... 9

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ........................................................................ 10

RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIÓN ................................................ 15

CUESTIONARIO: ......................................................................................................... 18

CONCLUSIONES .......................................................................................................... 19

REFERENCIAS ............................................................................................................. 19

TRABAJO DE LOS PARTICIPANTES……………………………………………… 20

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INTRODUCCIÓN

El presente informe explica los tres experimentos realizados para detectar la

presencia de diversas proteínas y enzimas en los organismos vivos.

En el primer y segundo experimento, se muestra la desnaturalización de las

proteínas, tanto con la clara de huevo como con la leche. Se utilizaron como

agentes desnaturalizantes, el alcohol etílico 96º, por ser disolvente orgánico, y

vinagre (ácido acético), por tener un pH bajo.

Y en el tercer experimento, se muestra la reacción química de enzima catalasa,

en los trozos de papa. Se utilizo el agua oxigenada (peróxido de hidrógeno)

como reactante.

Finalmente, se detallaron los resultados, de los tres experimentos y la

conclusión de lo aprendido.

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MARCO TEÓRICO

La palabra proteína se deriva de la palabra griega “proteios” que significa “de

importancia primordial”. Y en efecto, las proteínas son muy importantes en todos los
procesos de los seres vivos, actúan como enzimas, hormonas, anticuerpos y son
necesarias para mantener la estructura de las células. (Asthana, Maurya, Maurya, &
Maurya, 2019)

Estas proteínas están formadas, para la mayoría de los seres vivos, a partir de 20
unidades básicas, llamadas aminoácidos. Las diversas formas en las que estos se
organizan, la longitud de la cadena, su secuencia; permite que estas tengan una gran
variedad de estructuras y funciones.

Aminoácidos:
Estos son las unidades más simples, comunes a todas las proteínas. Forman los péptidos
y cuando estos forman cadenas polipeptídicas de alto pero molecular, se denominan
proteínas.

Para identificar la secuencia de una proteína se escriben las abreviaturas de una o más
letras de los aminoácidos que la componen.

Estructura de las proteínas:

Las proteínas pueden tener cuatro posibles estructuras:

Estructura primaria, es bidimensional y está formada por una secuencia de aminoácido-

aminoácido, unidos por uniones covalentes (uniones peptídicas y puentes disulfuro).

Estructura secundaria: es tridimensional y está formada por cadenas de aminoácidos

que forman un patrón estructural recurrente, los más comunes son: hélice alfa
(estructura helicoidal dextrógira, con unos 3.6 aminoácidos por vuelta) y lámina beta
(dos cadenas paralelas de aminoácidos dentro de la misma proteína).

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Estructura terciaria: Es el plegamiento que tiene la cadena polipeptídica, en su entorno,

en el espacio en el que está. Los aminoácidos apolares permanecen en el interior y los
polares en el exterior, esto le da estabilidad.

Estructura cuaternaria: Es el arreglo que tienen todas las distintas cadenas que tiene la
proteína oligomérica, en el espacio en el que esta. Estas se organizan por medio de
interacciones no covalentes (puentes de hidrógeno, puentes salinos o hidrofobicidad).

Desnaturalización de las proteínas:

Nos indica que la estructura de la proteína, se aleja de la forma nativa, esto debido a un
cambio en su estructura, sea esta, secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no primaria.
Es decir, la desnaturalización no implica la hidrólisis del enlace peptídico. Estas
modificaciones de su estructura pueden ocurrir debido a cambios de temperatura,
cambios químicos, contacto con agentes que forman puentes de hidrógeno, como la
urea, cambios en el pH, contacto con solventes, sales o incluso la agitación.

Generalmente la desnaturalización de la proteína, es representada por la pérdida de su

estructura ordenada, daños en su función o en sus propiedades; pero también, puede
conducir a un aumento en 𝛼-hélice o 𝛽-lámina plegada.

Desnaturalización por cambios en la temperatura:

La aplicación de calor es un método muy frecuente para desnaturalizar proteínas,

tomando en cuenta que lo utilizamos todos los días en los alimentos, para facilitar la
digestión. Cuando se calienta una proteína la energía cinética de las moléculas aumenta,
lo cual rompe principalmente los enlaces no covalentes, con lo que se desorganiza su
envoltura acuosa y esta se desnaturaliza.
Es común suponer entonces que, a bajas temperaturas, se conservara mejor la estructura
de las proteínas. Lo cual no es cierto en todos los casos, tomando por ejemplo a la
carboxipeptidasa, la cual se inactiva a temperatura de congelación, la mioglobina, cuya
estabilidad es máxima a 30ºC, y la glicina de soya. De lo anterior se deduce que lo que
determina la termodesnaturalizacion son las distintas interacciones no covalentes, las
cuales dependen del número y los tipos de aminoácido predominantes en la proteína.

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Desnaturalización por cambios en el pH:

Esta se debe a los cambios que produce el pH en las cadenas laterales de la proteína,
ionizándolas (exceso de iones H+ y OH-), afectando el número de puentes salinos, los
cuales estabilizan la estructura.

Desnaturalización por disolventes orgánicos:

Este tipo de desnaturalización se explica por dos motivos:

 El solvente se une directamente a la molécula de la proteína

 El solvente cambia la constante dieléctrica del medio

Ambas producen un desdoblamiento de la proteína. Consideremos que la molécula

puede volver a plegarse, pero de una forma distinta a la original. (Badui Dergal, 2006)

Enzimas:

Las enzimas, son sustancias proteicas específicas, que se encuentran en todas las células
y tejidos del cuerpo, funcionan como catalizadores biológicos. Aceleran las reacciones
químicas en el organismo, tanto de descomposición de sustancias como también de
síntesis, reduciendo la cantidad de energía necesaria para iniciar e impulsar la reacción y
así la aceleran.
El estudio de las enzimas permitió establecer que todas son sustancias proteicas. Estas
enzimas, como las proteínas se encuentran en estado de coloide, son anfóteras y se
inactivan a altas temperaturas. Las enzimas tienen una alta actividad catalítica, no solo
dentro de las células, sino también, en un medio externo, bajo ciertas condiciones.
Algunas enzimas se liberan en el estómago y los intestinos, para la digestión de los
alimentos. Generalmente las enzimas solo necesitan estar presentes en mínimas
cantidades para afectar la velocidad de una reacción química.

La catalasa es una de las enzimas más rápidas, se encuentra en el hígado. Se ha

estimado que puede descomponer las moléculas de peróxido de hidrogeno, en agua y
oxígeno, a una velocidad de 40000 moléculas por segundo.

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Según Enrique Battaner (2014, págs. 50-70) las enzimas se clasifican en seis grupos,
según la reacción catalizada, estos son:

1. Oxidorreductasas, son enzimas que catalizan reacciones de oxidación reducción,

ya sean mediante transferencia de electrones, átomos de hidrógeno o átomos de
oxígeno.
En este grupo se encuentran los siguientes subgrupos: deshidrogenasas,
oxidasas, peroxidasas (en este grupo se ubica la catalasa), oxigenasas,
hidroxilasas y reductasas.
2. Transferasas, estas enzimas catalizan la transferencia de un grupo funcional, de
una molécula a otra.
(𝐴 − 𝑋 + 𝐵 → 𝐴 + 𝐵 − 𝑋)
3. Hidrolasas, estas enzimas catalizan las reacciones de hidrólisis.
(𝐴 − 𝐵 + 𝐻2 𝑂 → 𝐴 − 𝐻 + + 𝑂𝐻 − − 𝐵)
4. Liasas, estas enzimas catalizan la ruptura de enlaces o el establecimiento de
enlaces, ya que normalmente son reversibles.
(𝐴 − 𝐵 + 𝑋 ⟷ 𝐴𝑋𝐵)
5. Isomerasas, estas enzimas catalizan una molécula a su isómero, es decir
reorganizan los átomos de una molécula. Muchas veces este proceso es muy
complicado.
6. Ligasas, estas enzimas catalizan la unión de dos moléculas, usando la energía de
un enlace pirofosfato. Se las llama también sintetasas por estar en contraposición
a estas ‘sintasas’ (liasas), ya que estas no requieren energía para unir moléculas.
(𝐴 + 𝐵 + 𝐴𝑇𝑃 → 𝐴 − 𝐵 + 𝐴𝐷𝑃 + 𝑃𝑖𝑛𝑜𝑟𝑔á𝑛𝑖𝑐𝑜 ) o
(𝐶 + 𝐷 + 𝐴𝑇𝑃 → 𝐶 − 𝐷 + 𝐴𝑀𝑃 + 𝑃𝑖𝑟𝑜𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡𝑜𝑖𝑛𝑜𝑟𝑔á𝑛𝑖𝑐𝑜 )

Sin las enzimas todos estos procesos metabólicos se realizarían con demasiada lentitud
para mantener la vida.
La mayoría de las enzimas se encuentra dentro de las células, el estudio de las enzimas
es muy importante, debido a que estas se utilizan en farmacia y medicina, para producir
o degradar compuestos químicos y también en las industrias, como por ejemplo la
producción de pan, queso, vino y alcohol.

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La producción de enzimas puede mejorar los procesos y la calidad de los productos,

algunos de estos utilizan enzimas. Algunos de sus usos son: acelerar la degradación de
almidones, disolver las grasas y descomponer proteínas, esto último en el caso de los
detergentes biológicos en polvo. (Dendebera, 2019)

OBJETIVOS

Conocer los procesos, por los cuales, se da la desnaturalización de las proteínas.

Observar e identificar las diferentes reacciones de las proteínas, en medios como el

alcohol y el vinagre.

Conocer el tiempo de desnaturalización de las proteínas.

Observar y reconocer la reacción de la caseína, de la leche, con el vinagre.

Conocer el tiempo de reacción de la caseína, en contacto con el vinagre.

Observar y reconocer la reacción de la enzima catalasa, de la papa, con el agua

oxigenada.

Conocer el tiempo de reacción de la enzima catalasa, en contacto con peróxido de

hidrogeno.

Identificar por qué suceden estas reacciones.

Identificar como la química orgánica explica diversos fenómenos que ocurren en la vida
cotidiana.

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HIPÓTESIS

Hipótesis del experimento 1:

El alcohol va desnaturalizando las proteínas del huevo, que se encuentra principalmente

en la clara. Cuando las proteínas se desnaturalizan pierden de su estructura molecular y
por eso su aspecto cambia.

Hipótesis del experimento 2:

Sabemos que la leche está compuesta principalmente de tres elementos, agua, grasa y
solidos lácteos no grasos, dentro de estos últimos encontramos principalmente
proteínas, como la caseína (80%), la albúmina (5%) y la globulina (12%), y el restante
3% corresponde a lactosa y algunos ácidos. (Iturbe Chiñas, 2010, pág. 3)
También sabemos que las proteínas tienden a desnaturalizarse ante cambios en el pH del
medio en el que están.

Por lo cual, creemos que el vinagre (ácido acético), reducirá el pH de la leche y

provocará la desnaturalización de sus proteínas, lo cual será claramente perceptible.

Hipótesis del experimento 3:

El producto de la papa utilizada en este experimento, tiene un componente específico,

una enzima llamada catalasa; esta enzima es una oxireductasa; entonces al juntarse con
el peróxido de hidrogeno va a producir una reacción química del tipo de
descomposición, donde el peróxido de hidrogeno se convertirá en agua y oxigeno
molecular

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

METODOLOGÍA:

Desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo:

Fundamento:

El huevo es un alimento rico en proteínas, con este experimento provocaremos la

desnaturalización de las mismas, esto es algo que normalmente hacemos a la hora de
freír un huevo ya que, tanto en el momento de freír y echarle alcohol provocaremos
calor y veremos qué es lo que sucede.

Procedimiento:

1. En un vaso verter 10 cucharas de alcohol de 96°

2. En un recipiente poner solamente la clara del huevo
3. Combinar el huevo con el alcohol y esperar a la reacción de estos

Desnaturalización de las proteínas de la leche:

Fundamento:

La leche es un alimento con alto contenido de proteínas, aproximadamente 3.3%, de

ellas principalmente la caseína. La leche tiene un pH de 6,6 aproximadamente, al
añadirle un ácido el pH disminuye, su estructura molecular cambia (los grupos fosfatos
se protonan) y la proteína precipita.

Procedimiento:

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1. Colocar 8 cucharadas de vinagre en un vaso de vidrio (translúcido).

Vinagre

2. Agregar 10 cucharadas de leche.

Leche

3. Agitar la mezcla.

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4. Observar los resultados.

Proteínas
desnaturalizadas
precipitadas

Reacción de la Catalasa con Peróxido de Hidrógeno:

Fundamento:

La papa como el hígado, contienen la enzima (Catalasa) la cual es un poderoso antioxidante, es

decir, que impide la oxidación de las sustancias químicas. Si agregamos agua oxigenada o
Peróxido de Oxigeno (H2O2) a una de estos crudo, la catalasa separará el Oxigeno del Peróxido
de Oxígeno, liberando una gran cantidad de gas (O2), esto es lo que produce el burbujeo que
observamos en nuestro experimento, por el contrario cuando esta cocinado (sancochado) no se
podría liberar el oxígeno porque esta se desnaturalizó en la cocción.

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Procedimiento:

1. Cortar la papa en trozos pequeños (fuente de catalasa) e introducirlos en un vaso de

vidrio grande.

2. Agregar a la preparación anterior agua oxigenada al 30% hasta cubrir las papas.

3. A los 10 minutos marcar con un rotulador la cantidad de oxígeno en el extremo del

vaso y anotar.

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4. A los 20 minutos marcar con un rotulador la cantidad de oxígeno acumulado en el

extremo del vaso.

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RESULTADOS EXPERIMENTALES Y DISCUSIÓN

Experimento 1:

La clara de huevo está formada en gran parte por proteínas globulares, llamadas así
porque son largas cadenas enrolladas como ovillos. Al añadir alcohol etanol lo mismo
que cuando se fríe o se cocina un huevo, esas cadenas se extienden y se enlazan entre sí.
La consecuencia es un cambio de estructura que hace que la clara de huevo cambia de
consistencia y toma un color blanquecino; que parece un huevo cocido. Como la
naturaleza original de la proteína se ha perdido, decimos que se ha desnaturalizado

Experimento2:

En el caso del experimento de la leche y el vinagre, se utilizó leche entera y vinagre de

una concentración de 4.2º y se observó la formación de pequeños grumos que quedaban
adheridos a las paredes del recipiente, estas eran las proteínas que se habían
desnaturalizado y precipitado por el cambio en el pH. Luego de esperar
aproximadamente una hora, se notó con más claridad el precipitado, se formó, en la
parte superior un líquido translucido parecido al agua y en la parte inferior un líquido
más espeso y de color blanco, claramente formado por las proteínas.

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Inferimos que si se utiliza leche con una mayor cantidad de proteínas (leche concentrada
o evaporada) y vinagre con mayor concentración de ácido acético, la desnaturalización
de las proteínas sería mucho más notoria.

Otra opción podría ser reemplazar el vinagre por jugo de limón, este también
disminuiría el pH de la leche si se agrega en cantidad suficiente.

La producción del queso es un proceso parecido a este, se agregan bacterias que

convierten los azúcares de la leche en ácido láctico que junto con el cuajo hacen que
esta tome un estado sólido.

Experimento3:

Tiempo 10 minutos 20 minutos

La espuma comenzó a La espuma descendió

subir hasta 1.5cm por hasta 0.5 cm por encima
Características encima del liquido del líquido.

La efervescencia de la
La efervescencia de la
 Del agregado de reacción se podía
reacción disminuyó
papa Sika en un observar que iba en
drásticamente
recipiente de agua aumento
oxigenada (peróxido
de hidrogeno). El hedor que expulsaba
El hedor ya no se sentía
era muy fuerte

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Efervescencia
durante los
primeros 10
minutos

El peróxido de hidrogeno al final de experimento (después de 4 horas) se transformó

completamente en agua y oxigeno molecular, durante los primeros diez minutos se notó
mayor movimiento en la reacción donde la efervescencia y la cantidad de espuma logro
ascender hasta los 2 cm.
Para posteriormente sobre los 20 minutos todos estos aspectos eran menores.

Efervescencia
después de los 20
minutos.

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CUESTIONARIO:

1. Investigue sobre la identificación de proteínas con la reacción xantoprotéica e

indique brevemente el fundamento químico de dicha reacción.

Esta reacción reconoce aminoácidos y proteínas que contienen en su composición un

grupo bencénico (aminoácidos aromáticos). Esto se debe a que el ácido nítrico y estos
aminoácidos (tirosina, fenilalanina, triptófano) forman nitroderivados aromáticos (por
nitración del anillo bencénico).

Primero generalmente se forma un precipitado de color blanco y al calentarlo, el color

cambia a amarillo. Será positiva si se observa un color amarillo o verde (el color
característico de los nitrocompuestos), y ante un medio fuertemente alcalino adquiere
una coloración anaranjada por la formación de ácido picrámico.

2. ¿Qué son los peroxisomas?

Peroxisoma es un orgánulo presente en las células eucariotas (con núcleo celular

definido) que flotan en el citosol y cumplen funciones metabólicas como la oxidación y
la eliminación de peróxido de hidrógeno (H2O2).

3. Función y localización de la catalasa

La catalasa es una enzima antioxidante presente en la mayoría de los organismos

aerobios. Cataliza la dismutación del peróxido de hidrógeno (H2O2) en agua y oxí-
geno y a nivel celular se localiza en las mitocondrias y los peroxisomas, excepto en los
eritrocitos, donde se encuentra en el citosol.

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CONCLUSIONES
Se puede concluir conociendo la importante función que realiza las enzimas en el
mundo donde vivimos, siendo componente fundamental de todos los organismos, donde
desempeña acelerando funciones metabólicas sin las cuales las reacciones se realizarían
de manera más lenta o sino no se realizarían.

La importancia de descomponer el peróxido de hidrogeno en nuestro cuerpo realizado

por organelas(peroxisomas), y también por el contrario la importancia de este
compuesto como función protectora para nuestro organismo.

REFERENCIAS

Asthana, S. K., Maurya, S. P., Maurya, P., & Maurya, A. (2019). ANÁLISIS
CUALITATIVO DE PROTEÍNA: ALBÚMINA DE HUEVO Y LECHE. Indian
Journal of Drugs, 7(1), 30-33. Obtenido de https://drugresearch.in/pdf/2019/jan-
march/IJOD-5-Anita%20Maurya.pdf

Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos (Cuarta ed.). (E. Quintanar Duarte,
Ed.) Naucalpan de Juárez, México: Pearson Educación de México, S.A.
Obtenido de http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-
Badui2006_26571.pdf
Battaner Arias, E. (2014). Compendio de enzimología. (Vol. 88). Salamanca: Ediciones
Universidad de Salamanca. Unión de Editoriales Universitarias Españolas.
Obtenido de
https://gredos.usal.es/bitstream/handle/10366/119453/Enzimologia.pdf?sequenc
e=1&isAllowed=y

Carbonero Zalduegui, P. (1975). Complementos de bioquímica, industrias agricolas.

Enzimas. Madrid, España: Universidad Politecnica de Madrid | E.T.S.I.
Agrónomos. Obtenido de http://oa.upm.es/54141/1/ENZIMAS.pdf

Dendebera, A. (2019). Enzimas: cómo funcionan y que hacen. Kiev: Universidad

Nacional de Tecnología y Diseño de Kiev. Obtenido de
https://er.knutd.edu.ua/bitstream/123456789/13060/1/ITPF2019_P131-133.pdf

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Iturbe Chiñas, F. A. (2010). Análisis de la Leche y Productos Lácteos. UNAM,

Departamento de Alimentos y Biotecnología, Ciudad de México. Obtenido de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pd
f

Trabajo de los particiapntes

 Flores Vargas Brayan Diego: Experimento 2

 Gaya Garcia Gary: Experimento 1
 Guillen Rivera Nick Yvan: Exposición de los carbohidratos
 Herrera Fernandez Yumerth Mijail: Experimento 3
 Huaman Palacios Pamela Cristina: Exposición de la nutrición

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