INFORME DE LABORATORIO

Desnaturalización de las proteínas

Herrera Ramírez Yeferson, Rivera Pérez Heber
Estudiantes de V semestre del programa de Licenciatura en ciencias naturales y educación
ambiental, Facultad de ciencias de la educación, Universidad del Quindío - Colombia. Correo
electrónico; hebere.riverap@uqvirtual.edu.co

INTRODUCCIÓN

La palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer lugar”,
como “sustancia compleja” en cuya composición intervenía el nitrógeno (N), y la cual, era
sin duda la más importante de todas las sustancias conocidas en el “reino orgánico”, sin la
cual no parecía posible la vida sobre nuestro planeta. Aunque dentro del campo nutricional,
no son las que aportan más energía, si son esenciales, pues las proteínas constituyen uno de
los nutrimentos de mayor trascendencia en los seres vivos fue sugerida por el holandés
Mulder. La importancia de las proteínas es que constituyen el 50% del peso seco de la
célula (15% del peso total) por lo que representan la categoría de biomoléculas más
abundante después del agua, desempeñan un mayor número de funciones, de todos los seres
vivos. Las proteínas tienen una estructura y conformación, que les permite desarrollar
diferentes funciones en una célula viva (Byong, 2000). En ese sentido Las proteínas son
biomoléculas de elevado peso molecular (macromoléculas) formadas por aminoácidos, que
se unen en varias cadenas para formar su estructura. Debido a que hay tantos y diversos
aminoácidos, existen múltiples configuraciones y por lo tanto muchas proteínas diferentes.
Estas sustancias desempeñan funciones biológicas en el organismo humano, entre las que
se cuenta principalmente la regeneración y la formación de tejidos, la síntesis de enzimas,
anticuerpo y hormonas y como constituyente de la sangre, entre otras: forman parte del
tejido conectivo y muscular de los animales y de otros sistemas regidos estructurales
(Badui,1998). Son importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el
crecimiento, mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de tejidos
desgastados o dañados; para producir enzimas metabólicas y digestivas; como constituyente
esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e insulina. Son el principal componente
estructural de las células y los tejidos, y constituyen la mayor porción de sustancia de los
músculos y órganos (Campbell et al, 2006). Desde el punto de vista de su composición
elemental todas las proteínas contienen 50-55 % de carbono, 6-7 % de hidrogeno ,20 -23 %
de oxígeno, 12-19 de nitrógeno y 0,2-3,0 % de azufre. En algunas se ha encontrado fosforo,
hierro, zinc y cobre (Robinson, 1991). Hay otros elementos que aparecen solamente en
algunas proteínas (fósforo, cobre, zinc, hierro, etc.). Existen 20 α-aminoácidos diferentes
que forman parte de las proteínas. En las moléculas proteicas los sucesivos restos
aminoácidos se hallan unidos covalentemente entre sí formando largos polímeros no
ramificados. El tipo de enlace que los une recibe el nombre de enlace peptídico. Las
proteínas tienen carácter anfótero; es decir, se comportan como ácidos débiles frente a las
bases y como bases débiles frente a los ácidos. El grupo amino es aceptor de protones y el
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grupo carboxilo dador de protones Byong (2000). Por otro lado, los aminoácidos son
considerados “ladrillos de los edificios moleculares proteicos”, Los aminoácidos son
monómeros de la molécula proteica que contiene un grupo carboxilo (- COOH) y un grupo
amino (NH2-) libres, siendo R u n radical característico para cada ácido Los aminoácidos
se enlazan para formar proteínas mediante enlace peptídico. Los péptidos son compuestos
formados por la unión de aminoácidos mediante enlace peptídico. El enlace peptídico es
una unión covalente tipo amida sustituida que se da al reaccionar el grupo amino de un
aminoácido con el grupo carboxilo de otro aminoácido con desprendimiento de una
molécula de agua Cuando dos aminoácidos reaccionan para formar un enlace peptídico el
compuesto resultante recibe el nombre de dipéptido. Por otra parte, una proteína nativa es
aquella que posee todas sus propiedades biológicas características sin ninguna
modificación, mientras que aquella que ha perdido sus propiedades se conoce como
proteína desnaturalizada. La desnaturalización puede ser reversible o irreversible, ahora
bien, la desnaturalización de estas se lleva a cabo por agentes físicos como: calor (Es el
más frecuentemente se relaciona con los fenómenos de desnaturalización de proteínas pues
puede ser considerable la intensidad de desdoblamiento de la proteína motivada por la
desnaturalización. La velocidad y tiempo de desnaturalización depende de la temperatura),
frio (Las bajas temperaturas pueden inducir la desnaturalización de numerosas proteínas.
Así, enzimas que son estables a la temperatura ambiente pueden inactivarse a ° c (L-
treonina desaminasa) y algunas proteínas se agregan y precipitan cuando alcanzan las
temperaturas de congelación.), tratamiento mecánico (numerosos tratamientos mecánicos,
tales como el amasado o la laminación que se aplican al pan y otras pastas, pueden
desnaturalizar las proteínas por las fuerzas de cizallamiento que originan. Los estiramientos
reiterados modifican la red proteica debida principalmente a la ruptura de las hélices alfa),
presión hidrostática (la presión hidrostática puede tener un efecto desnaturalizante, pero
en general solo para valores superiores a 50 k pa. Así, la ovoalbúmina y la tripsina se
desnaturalizan a presiones de 50 y 60 k pa. Respectivamente). En los agentes químicos
como: ácidos y bases (el pH del medio en el cual está la proteína, tiene una influencia
considerable en el proceso de desnaturalización. La mayoría de las proteínas son estables
para una determinada zona de ph y frecuentemente se desnaturalizan cuando se someten a
valores de pH muy altos o muy bajos. Con estos valores extremos de pH, se producen en la
molécula fuertes repulsiones electrostáticas de los grupos iónicos, lo que favorece el
desdoblamiento (desnaturalización) de la molécula), metales (Los iones de metales
alcalinos (tal como los iones sodio y potasio) solo reaccionan de una forma limitada con las
proteínas, mientras que los alcalinos térreos, tales como el calcio y magnesio, son más
reactivos. Los iones de metales de transición, tales como los iones de Cu, Fe, Hg y Ag
reaccionan rápidamente con las proteínas)., disolventes orgánicos (la mayor parte de los
disolventes orgánicos pueden considerarse como agente desnaturalizante. Modifican la
constante dialéctica del medio por lo tanto las fuerzas electrostáticas que contribuyen a la
estabilidad de las proteínas), Campbell, et al (2006).

Objetivo: Comprobar el efecto de algunos factores físicos y químicos sobre la estructura de las
proteínas
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METODOLOGÍA

DENATURALIZACIÓN DE
LAS PROTEINAS

Poner
2 ml de las muestras
de proteínas.

Añadir
5 gotas de ácido acético
concentrado y calentar

Observar
Apuntes correspondientes

Esquema 1. Diagrama de flujo. Desnaturalización de proteínas (clara de huevo)

REACCIÓN
XANTOPROTEICA

Poner
2 ml de las muestras
de proteínas.

Añadir
0.7 ml de ácido nítrico
concentrado

Calenta
r
Baño maría a punto de ebullición (100º C), hasta
observar la reacción colorida (positiva si es
amarillo)
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Poner A enfriar en un vaso de precipitado

de 200 ml que contenga agua fría

Al tubo de ensayo puesto a enfriar 10 gotas de Añadir

solución de hidróxido de sodio preparado al
40% en agua destilada.

Esquema 2. Diagrama de flujo. Reacción xantoproteica (clara de huevo, leche, albumina)

Resultados
A- Desnaturalización de las proteínas

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo, denominadas proteínas globulares, se
encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Al añadir 5 gotas de ácido acético, y exponer
la muestra al calor ocurre lo mismo que cuando se fríe o cuece un huevo, las cadenas de proteína
se desenrollan y se forman enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a
la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado. En la siguiente
imagen se muestra, la clara de huevo en el vaso en un tubo de ensayo y su reacción con el ácido
acético en presencia de calor.

Imagen. 1. Desnaturalización de proteína de clara de huevo.

B- Reacción xantoproteica
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La reacción xantoproteica es un método que se utiliza para determinar la presencia de proteínas en

una solución empleando ácido nítrico para reconocer los aminoácidos que poseen el grupo
bencénico y se formara un precipitado amarillo o naranja rojizo.

Imagen. 2. Reacción Xantoproteica con Imagen. 3. Reacción xantoproteica

proteína de leche, precipitado amarillo. Proteína de clara de huevo precipitado
amarillo y naranja rojizo.

Imagen 4. Reacción xantoproteica proteína albumina, precipitado amarillo.

C- Reacción de biuret

Las cadenas de proteínas presentes en la clara de huevo, leche, albumina cuando fueron
sometidas al reactivo de Biuret, que en su composición tiene NaOH al 20% (el cual no participa de
la reacción pero es de fundamental importancia su presencia ya que proporciona el medio básico
necesario) junto con el CuSO4, se pudo apreciar que el sulfato cúprico reaccionó con la proteína
presente en los tres tubos de ensayo, y esta se torna de color violeta lo que nos indica que las
reacciones fueron positiva.
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Imagen 5. Reacción biuret. A) Albumina, B) clara de huevo, C) leche; positivo para las tres
soluciones.

D- Reacción de los aminoácidos azufrados (cisteína y metionina)

Esta reacción es específica para aminoácidos con azufre presente en las proteínas de la clara de
huevo, leche, y albumina en su molécula, como la cisteína metionina Se produce la hidrólisis
alcalina del grupo sulfidrilo, formándose sulfuro de sodio. Posteriormente, el plomo desplaza al
sodio, dando como resultado sulfuro de plomo, un precipitado de color gris o negro.

Imagen 6. Reacción de los aminoácidos Cisteína y metionina. A) Clara de huevo, B)

leche, C) Albumina; positivo para las tres soluciones.

Discusión
Cuando la muestra de clara de huevo se sometió a una temperatura aproximada al punto de
ebullición del agua (90 °C– 100°C), las proteínas presentes se desestabilizaron por el efecto del
calor sobre los enlaces de la estructura terciaria (en gran parte enlaces de hidrogeno), causando así
un desdoblamiento de la proteína y una disminución progresiva de su solubilidad. El calentamiento
de una solución proteica causa un incremento en la energía de vibración y rotación que pueden
rebasar el equilibrio delas interacciones débiles que estabilizan la conformación plegada y
funcional, (Virginia Melo, Oscar Cuamatzi, 2007, p.98).
Según (Autino et al,2013), la reacción xanto(amarillo) proteica en que el reactivo es HNO3
concentrado, es experimentada por aminoácidos con anillo aromático como: tirosina, fenil anilina y
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especialmente por la tirosina que tiene el anillo activado por una función fenólica. El producto de la
reacción, un o-nitrofenol, es de color amarillo, y cambia su color cuando se le agrega NaOH. El o-
nitrofenóxido formado deslocaliza su carga, y el anillo quinónico de la segunda estructura
contribuyente es el responsable del cambio de color que se percibe (de amarillo a naranja rojizo) al
alcalinizar la solución del ensayo.

El reactivo de Biuret indica la presencia de proteínas, contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina
(gracias a la presencia de NaOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de color
violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu+2 y los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, esto si la
reacción da positiva. Cuando la reacción de biuret dá negativa, queda de color azul.

Los Aminoácidos azufrados como Metionina, Cisteína se reconocen por la formación de

precipitados de Sulfuro de Plomo de color gris oscuro o negro que se forman cuando reacciona con
Acetato de Plomo en medio alcalino.

Tomado de:
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/31664/AUTINO;jsessionid=16FBD81FE224EB76
9F922D9B9626C15C?sequence=1

Cuestionario

1. ¿Consulte en que consiste la reacción xantoproteica y la de biuret?

La reacción xantoproteica consiste en agregar HNO3 a una proteína para determinar la

presencia de aminoácidos aromáticos como la tirosina, fenilaninilina y tirosina,
posteriormente se agrega NaOH a la proteína con HNO3 para ver el cambio de color a
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amarillo o naranja rojizo (Autino et al,2013). Por otro lado la reacción de biuret es una
prueba de identificación para polipéptidos y proteínas, la positividad de esta prueba se da al
tornarse violeta al añadir el reactivo de biuret a la muestra, se debe a que se forma un
complejo de coordinación en los cationes cúpricos en medio alcalino con las uniones
peptídicas de las proteínas (Vázquez et al. 2014)

2. ¿Menciona las principales funciones de las proteínas para la célula y los organismos vivos?

Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia específica.
Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y ensamblan la
combinación requerida de aminoácidos por la instrucción genética. Las proteínas recién
creadas experimentan una modificación en la que se agregan átomos o moléculas
adicionales, como el cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza este proceso, la proteína
comienza a plegarse sin alterar su secuencia (espontáneamente, y a veces con asistencia de
enzimas) de forma tal que los residuos hidrófobos de la proteína quedan encerrados dentro
de su estructura y los elementos hidrófilos quedan expuestos al exterior. La forma final de
la proteína determina su manera de interaccionar con el entorno.

Las proteínas asumen funciones muy variadas gracias a su gran heterogeneidad estructural.

Describir las funciones de las proteínas equivale a describir en términos moleculares todos
los fenómenos biológicos. Podemos destacar las siguientes:
Función enzimática
Función hormonal
Función de reconocimiento de señales
Función de transporte
Función estructural
Función de defensa
Función de movimiento
Función de reserva
Transducción de señales
Función reguladora

3. ¿A que hace referencia el término el término desnaturalización en el contexto de proteínas?

de un ejemplo.

La desnaturalización de una proteína implica la alteración de su estructura tridimensional, la

proteína nativa pierde su actividad biológica o función. En algunos casos el proceso de
desnaturalización es reversible. La desnaturalización de proteínas ocurre por su exposición
a diversos factores como la agitación, la temperatura, la luz ultravioleta,
la adición de sustancias  acidas o básicas, disolventes orgánicos, sales, metales pesados
y reactivos con grupos tiol, estos agentes alteran las fuerzas de dispersión, los puentes de
hidrogeno y los enlaces iónicos (Acuña, 2008, pg. 315)
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Ejemplos: desnaturalización por pH extremo, desnaturalización por metales pesado,

desnaturalización térmica entre otros.

4. Consulte que aminoácidos tienen azufre en su estructura y que función cumplen

específicamente.

En el grupo de los aminoácidos esenciales se encuentra la metionina (un aminoácido

azufrado), mientras que la cisteína es un aminoácido no esencial, ya que se puede formar a
partir del anterior. Los aminoácidos azufrados se diferencian del resto en que contienen
azufre en su composición, de ahí su nombre. Tanto es así que la mayor parte del azufre que
se consume en la dieta se encuentra en los aminoácidos azufrados.
Los alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los huevos y los productos
lácteos son los alimentos más abundantes en estos nutrientes

Referencias Bibliográficas

ACUÑA. (2008). Química Orgánica. Costa Rica:Universidad Estatal a Distancia.

Byong, H. (2000). Fundamentos de la biotecnología en alimentos”. (pp. 26 – 25).

Acribia, S.A.

Badui, D, S. (1998). Química de los Alimentos. (4ta ed.). (pp. 187 – 237). Pearson.

Campbell, P., Smith, A. y Peters, T. (2006). Bioquímica Ilustrada: Bioquímica y biología molecular
en la era pos genómica. (5ta ed.). (pp. 13 – 14) Masson, S.A.

Robinson s., David (1991). Bioquímica: Valor nutritivo de los alimentos. Acribia.

Virginia Melo, O. C. (2007).Desnaturalización de las proteínas.En O. C. Virginia Melo, Bioquímicade

los procesos metabólicos (pág.98). Barcelona: Reverte
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Autino, C, J, Romanelli, G y Ruiz, D, M. (2013). Introducción a la química orgánica (PP.324-

334). (1a ed.). Universidad Nacional de La Plata. Recuperado el 2/10/2021 de:
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/31664/
AUTINO;jsessionid=16FBD81FE224EB769F922D9B9626C15C?sequence=1

Yanira, G, Vázquez, J, Molina, L, Jabiel F, Quintana, F, Ramírez-Arzuaga, J, Lic. Ballestero y.

Yahumara –Vázquez.(2014). Caracterización físico-química y contenido de proteínas de extractos
fluidos del ostión de mangle (Crassostrearizophora). Revista cubana de Química
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2224-54212014000100009

BOHINSKI. 1991 Bioquímica. 5ed., Pearson. México.

Mathews Van Holde . 2004 Bioquímica. 3 Ed Pearson. España
Fesenden and fesenden. 2002. Química orgánica. Interamericana. México

Web grafia

https://concepto.de/proteinas/