INTRODUCCION A LOS CARBOHIDRATOS

Constituyen el 90 % de la materia seca en vegetales. Abundantes, baratos. Componente natural o aadido de los alimentos Poseen muchas estructuras moleculares diferentes, formas y tamaos. Presentan variedad de de propiedades fisicas y quimicas (se modifican para mejorar propiedades) Son inocuos (almidon, lactosa y sacarosa son digeribles por los humanos y junto con fructosa y glucosa son fuente de energia.

Cx(H2O)x
Formula general

C6H12O6 (hexosa)

CLASIFICACION
Aldosas Cetulosas

Por grupo funcional

Tamao de la cadena

C3 C4 C5 C6

tri (osa) (ulosa) tetr pent hex

Por tamao:

Monosacaridos: Estructura simple Oligosacaridos: 2 a 10 unidades de azcar Polisacaridos: mas de 10 unidades

Numero de monmeros

Disacridos 2 mono Trisacridos 3 Mono Homopolisacaridos : almidn Heteropolisacaridos: pectina

Constituyentes

MONOSACARIDOS

Los carbohidratos se derivan de la estructura del gliceraldehido, la asignacin D y L se refiere a la posicin del Hidroxilo del carbono quiral mas alejado del grupo carbonilo y se representan en proyecciones de fischer.

Que es un carbono quiral?

Aldotetrosas

D-Eritrosa

D-Treosa

Cetosas

cetotriosas

ESTRUCTURA CICLICA Y CONFORMACION ANOMERICA

anomrico

Cabe anotar que los diferentes ismeros de un azcar pueden presentar caractersticas fsicas y qumicas distintas -D-glucosa Rotacion especifica Punto fusion (C) Solubilidad en agua (%) + 112.2 146 82.5 -D-Glucosa 18.7 150 178

V rxn glucosa oxidasa

100

< 1.0

Un azcar puede generar la forma cclica de piranosa o furanosa

Ejercicio: Realizar la estructura de la D-Fructosa como furanosa y piranosa

Conformacin de silla

Cual es este azcar?

OLIGOSACARIDOS
Formacin de disacridos por reaccin entre monosacaridos

Homodisacarido Enlace glicosidico

Azcar no reductor

 La estructura de los disacridos puede ser especificada de una manera corta usando la siguiente notacin:
o para denotar configuracin y un numero que indica la naturaleza del enlace, as la celobiosa es Glc1-4Glc.

Otros nombres un poco mas complejos O--D-glucopiranosil-(1-4)-D-Glucopiranosa

POLISACARIDOS Tambien se conocen con el nombre de glicanos Estan constituidos de monosacaridos y derivados Homopolisacaridos: constituidos de una sola clase de monosacarido, ejemplo maltodextrina (Glu1-4) son llamados glucano, galacturonanos, mananos etc

Otra manera de describirlos: celulosa: (1-4) - glucopirananos

Heteropolisacaridos: constituidos de mas de una clase de monosacardos, ejemplo pectina Pueden diferir en el tipo de enlace glicosidico (mas comunes 1-4 y 1-6)

Celulosa: uniones en lugar de como en almidn

Comunes en levaduras y bacterias

Unidades de amino azcar

Otros carbohidratos y derivados

Amino azcares: Son el resultado de la sustitucion de un OH por un grupo amino NH2, generalmente en la posicin 2 del C.H. Ejemplo glucosamina (presente en caparason de crustaceos quitina).

Deoxi azcar Se producen cuando los azucares pierden un tomo de oxigeno de un OH. Ejemplo 2-Desoxi-D-ribosa (DNA)

Azucares-alcoholes o polioles Se forman por la reduccin de los aldehdos o cetonas a un grupo alcohol El poliol mas conocido es el glicerol o glicerina (grasas ) Entre los hexitoles mas comunes se encuentran: Sorbitol, Xilitol, Manitol (se obtienen por reduccin cataltica en nquel de la glucosa, la xilosa y manosa). Usos: Confitera, panificacin (sustitutos del azcar, baja absorcin, 2.4 Kca/g vs 4Kcal/g azcar) Aumentan el punto de ebullicin y disminuyen el punto de congelacin alta solubilidad en agua (preparar alimentos de humedad intermedia, bajan aw) No dejan cristalizar los azucares No intervienen en reacciones de pardeamiento no enzimtico. Ayudan a la rehidratacin de productos secos y funcionan como humectantes. No producen caries dental Xilitol calor de disolucin negativo

Azucares cidos Se obtienen por la oxidacin del aldehdo con perxidos, ciertos metales se obtienen acidos aldonicos ejemplo gluconico

Azcar reductor: debe tener un hidroxilo libre en el carbono hemiacetalico (C-1 o 2) Se puede utilizar para cuantificar azucares.

Los monosacaridos pueden ser oxidados enzimaticamente en la posicin C-6, produciendo cidos uronicos. Acido galacturonico de las pectinas.
Se pueden oxidar en 1 y 6 produciendo acidos glicaricos

GDL

Aplicaciones

GDL

Reaccin se utiliza para cuantificar glucosa en alimentos y sangre Produccion comercial del GDL (hidroliza en agua en 3 horas, disminuye el pH lentamente hasta 5.4, til en productos crnicos, lcteos y salsas)

H OH H O HO HO H H H OH OH

COOH
H O

COOH
H OH

O
HO HO H H

H
H HO HO H H

H OH OH

OH OH

LACTONIZACION

OH HO O O
Acido deshidro ascorbico

OH

O O

O H

HO HO

OH O O OH HO OH
O

HO

O O

VITAMINA C

Evita el pardeamiento Es antioxidante

Esteres de carbohidrato

Esta reaccin se utiliza en la produccin de almidones modificados

CH3(CH2)6

Almidon OH

O Almidon O C CH CH CH (CH2)6 CH3 O + CH2 O COOAnhidrido 1-octenil succinico

Se utiliza como estabilizador de emulsiones en bebidas aromatizadas Sustituyente parcial de grasas

O Almidon OH ONa O OH O NaO P O Almidon OH
monoester fosfato de almidon

NaO P O P OH

pirofosfato de sodio

Forman pastas claras y estables, tiene propiedades emulsificantes y estable a la congelacin-descongelacin (helados)

teres de carbohidrato
Son poco frecuentes en la naturaleza Los polisacacaridos se eterifican en la industria para modificar sus propiedades Ejemplo
Almidon
OH

NaOH
O

Almidon

O H OH CH CH3

H2O

50 C
CH3 A O

Almidon

C H

Oxido de propileno

Hidroxipropilalmidon

Reduce la T de ge latinizacin Forman pastas claras que disminuyen la tendencia a la retrogradacin (precipitacin

espontnea de la amilosa)

Obtencin de CMC
Celulosa Celulosa
OH

NaOH
Cl CH2COONa

Celulosa

H2O
O CH2COONa

Celulosa

NaCl

CMC GS = 0.4-0.8 (altamente viscosos y estables)

Estabiliza las dispersiones de protena, en especial aquellas que se encuentran

cerca del punto isoelctrico. (productos con huevo, leche) Acta como aglutinante, espesante y estabilizante (retiene agua) usos: elaboracin jugos y nctares, salsas, aderezos, helados (sustituto de grasa) etc.

Reacciones qumicas de los carbohidratos

Los carbohidratos se ven afectados por Los alcalis Los cidos Las altas temperaturas Agentes oxidantes y reductores Provocan : Isomerizaciones Enolizaciones Deshidratacin Ciclizacion oxidacin Reduccin

1. Reaccin con alcalis

En medios alcalinos los azucares sufren enolizaciones a travs de las cuales se producen las isomerizaciones:
O C H HO H H H OH H OH OH CH2OH HO H H OH C H O H OH OH CH2OH H HO H H H OH C H O H OH OH CH2OH

Glucosa

Enol

Fructosa

2. Reaccin con cidos y altas temperaturas

Isomerizaciones son muy lentas Cataliza reacciones de deshidratacin las cuales se aceleran a altas temperaturas generando furanos
H C O O HO H H H OH OH CH2OH
1,2 enol

H H

O O H H

O O

O O H

-H2O

-H2O
H H

H H H

H OH OH CH2OH

H H

OH OH CH2OH
2,3 enol

OH CH2OH

dicarbonilo

3-desoxiulosa

Ciclizacion -H2O

El HMF se detecta en alimentos como caramelos, miel adulterada (porque?) La polimerizacin de HMF produce pigmentos pardos caractersticos del caramelo (melanoidinas)
HOH2C O CHO

Hidroximetil furfural

Caramelizacin
Reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirolisis (calentamiento drstico) Se lleva a cabo tanto a pH acido como bsico (catalizan cidos carboxlicos y sales (bisulfito de amonio) Se presenta en alimentos tratados trmicamente (leche condensada, pan, frituras, dulces etc)

La deshidratacin es el primer paso para la caramelizacin del azcar de donde se obtienen algunos compuestos llamados, Isosacarosana, caramelanos (C24H36O18), caramelenos (C36H50O25) y caramelinas (alto pM).

CH2OH O OH HO OH O HO O CH2O H HO OH CH2OH

CH2OH

-H2O

O OH O O

OH

CH2OH

Amargo
HO CH2 O

isosacarosana

 Tambin se producen compuestos de bajo peso molecular (furanos, furanonas lactonas, cetonas, aldehdos, entre otros que le confieren caractersticas de olor y sabor al alimento.

HOH2C H

O HO

OH CH2OH HO OH

OH O H OH

-H2O

OH HO OH

O O CH2 H

OH

CH2OH

O HO OH OH O O CH3 HO O H3C O HO HO OH OH O H O CH3

-H2O
OH

O O CH3

Ciclacion
H OH

-H2O

H3C HO

O H3C H O

Isomaltol

Olor del pan

HO H3C

OH

HO

-H2O
O

HO H3C HO

Maltol

3. Reaccin de Maillard
Esta reaccin de pardeamiento no enzimtico hace parte de un grupo complejo de transformaciones que generan mltiples compuestos.
Se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a caf) que afectan el sabor, el aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar a la formacin de compuestos mutagnicos o potencialmente carcinognicos, como la acrilamida. La reaccin se presenta entre un azcar reductor y un grupo amino (protena o a.a)
OH H O OH OH OH X OH H N X
-H2O

OH OH N X

N
H

X Hidrazinas arilhidrazinas Hidroxilaminas Semicarbacida Tiosemicarbacida Amina primaria NH2 NHAr OH NHCONH2 NHCSNH2 R Hidrazonas arilhidrazonas oximas Semicarbazonas Tiosemicarbazonas Alquil iminas

X NH2 NHAr OH NHCONH2 NHCSNH2 R

Factor que afectan la reaccin de Maillard

1. Se favorece a pH alcalino (optimo 10) y se inhibe en condiciones muy acidas

(pocos alimentos tienen estas condiciones) 2. La temperatura acelera la reaccin, pero dado que su Ea es baja tambin se da en condiciones de refrigeracin. 3. Los alimentos de aw intermedia (0.6 a 0.9) son mas propensos a esta reaccin. aw menores no permiten la movilidad de los reactantes y aw mayores diluye los reactantes. 4. El tipo de aminoacido: mas reactivo el de mayor tamao de cadena o mas grupos amino (lisina, arginina, histidina, triptofano) 5. El azucar reductor: las pentosas>hexosas - Aldosas> cetosas y mono > disaca Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa. La sacarosa carece de poder reductor, solo interviene si previamente se hidroliza. 6. Metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formacin de las melanoidinas (polimeros). El oxigeno y la radiaciones actan de manera semejante.

La reaccin de Maillard se ha dividido en cuatro etapas principales: 1. 2. 3. 4. Condensacion del azucar reductor con el grupo amino Transposicion de los productos de condensacion Reaccin de los productos de transposicion Polimerizacion y formacion de sustancias coloreadas
O C H OH H OH OH CH2OH H H X HO H H HC N OH H OH OH CH2OH X

H HO H H

N
H

H2O

2
OH OH OH H N X OH OH OH

OH

Amadori
H N X OH OH

OH

H N X

HO
OH

HO
O H

H H H N O X OH OH

3
OH

O HO CH2NHX OH

OH OH

1-amino-1 deoxi-fructosa- N-sustitiuda

NHR CH2 O HO H H H OH OH CH2OH HO H H

NHR CH2 OH CH2 CH3 OH O OH OH CH2OH H H OH OH CH2OH O H H OH OH CH2OH O

-RNH2

maltol isomaltol

2,3 endiol