MEJORA DEL ANÁLISIS QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL MEDIANTE EL USO DEL ESQUEMA BAPS DE COMPROBACIÓN DE LA CAPACITACIÓN

GORDON JACKSON (BREWING RESEARCH INTERNATIONAL) ANNE P. MUNDY (COORS BREWERS, LTD)
SUMARIO Este artículo describe los diferentes PTS (Esquemas de comprobación de la capacitación) en general que el BAPS pone a disposición de los cerveceros de todo el mundo para la comprobación de sus resultados analíticos. Se explican los contenidos de los mismos y se enfatiza en la necesidad de tener calidad de los análisis. SUMARY This paper describes Proficiency Testing Schemes (PTS) that BAPS offers to the Brewers worldwide in order to check their analytical results. The importance of such schemes for all Testing laboratories is explained, with emphasis on the necessity for quality in analysis.

INTRODUCCIÓN El Esquema (BAPS) de Comprobación de la Capacitación Analítica Cervecera tiene como objetivo ayudar a los cerveceros a mejorar la calidad de sus análisis sensoriales, químicos y microbiológicos de la cerveza. Mediante el análisis de muestras patrón puede comparar sus resultados con relación a otros participantes de todo el mundo y le ayuda a identificar cualquier acción que se necesite tomar para mejorar la precisión y exactitud de los análisis. Los cerveceros son conscientes del grado de importancia que la consistencia del producto tiene para el consumidor, que espera que su cerveza favorita tenga el mismo aspecto y “flavor” independientemente de cuándo o dónde la beba en el mundo. Comprobar la precisión y exactitud es un pre requisito para mantener la consistencia de una marca de cerveza. El BAPS fue establecido en 1994 por el Brewing Research International (BRi) y el Laboratory of the Government Chemist (LGC) y ahora cuenta con más de 150 participantes en 25 países diferentes. Está dirigido mediante un grupo de dirección formado por las dos organizaciones, con un Comité Directivo compuesto por participantes que representan un papel consultivo para reflejar las necesidades de los usuarios. También se celebra anualmente un encuentro de participantes. Recientemente el Servicio de Acreditación del Reino Unido —mundialmente reconocido— ha valorado el BAPS y se espera que llegue a considerarse un esquema de comprobación de competencia acreditado a principios del 2002. El esquema cubre los análisis químicos (Niveles 1,2 y 3), microbiológicos (Nivel 4) y sensoriales (Nivel 5) de la cerveza. En cada caso los participantes reciben una muestra estándar, de la que se ha comprobado su homogeneidad, para que sea analizada usando sus propios métodos de análisis. Los resultados se envían electrónicamente a los organizadores del esquema para la preparación de informes. A los participantes se les asigna un número de identificación único de tal manera que los datos se tratan de forma anónima. A continuación se explican al detalle las diferentes opciones del BAPS con ejemplos sobre los usos potenciales de los resultados obtenidos.
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ANÁLISIS QUÍMICOS/FÍSICOS (NIVELES 1, 2 Y 3) La consistencia de una marca de cerveza es un parámetro crítico de su calidad y de la satisfacción del consumidor. Las mejoras en la precisión y exactitud de las medidas de estos parámetros permiten al cervecero reducir la variabilidad de la marca entre lote y lote. En las grandes compañías cerveceras, dónde una marca puede fabricarse en más de una localidad, la buena precisión entre laboratorios en los resultados analíticos, es crítica para asegurar que la variabilidad entre las fábricas queda reducida al mínimo. La precisión y exactitud de los análisis es también importante en el control de costes de las cervecerías. La imprecisión de los análisis puede dar lugar a un trabajo innecesario de reprocesado dónde se ajusta la cerveza mediante dilución, mezcla o adición extra de gas para reconducirla dentro de los límites de la especificación. El Nivel 1 del BAPS combina los análisis químicos/físicos básicos de cerveza, y la Tabla 1 muestra un detalle de las analíticas medidas. Los participantes reciben mensualmente una muestra de una cerveza lager o ale comercial para su análisis. Los resultados combinados de todos los participantes son evaluados por el BAPS y los resultados de la comparación (expresados como una puntuación z) se presentan como gráficos y tablas de cada combinación analítica/ métoTABLA 1. ANÁLISIS FÍSICO Y QUÍMICO DE CERVEZA (Niveles 1, 2 Y 4)
Nivel Nivel 1 Análisis Alcohol en volumen Densidad original Extracto Densidad actual Amargor Color pH Turbidez Dióxido de carbono Índice de refracción


XXXIX (2), 154, 2002, 33-36

pedir Informes de Grupo que muestren los resultados de todas las fábricas dentro de este grupo. Algunas mediciones. Muchas cervecerías han informado de que usan el esquema para controlar el rendimiento individual de personal del laboratorio. El Nivel 2 incluye las analíticas del Nivel 1 y otros análisis especializados. metodología y formación del personal. los participantes pueden solicitar un certificado con un resumen de la evaluación de las seis últimas rondas.3-pentanodiona libre 2. Los resultados se presentan en el mismo formato que el Nivel 1. Las puntuaciones de Z entre + 2 son satisfactorias. Los resultados de los BAPS subsiguientes pueden usarse para evaluar la efectividad de las acciones correctivas. el método de destilación. o aquellos involucrados en contratos de fabricación/envasado pueden. como por ejemplo el contenido de alcohol en el Reino Unido tiene consecuencias legales y el BAPS proporciona un medio para demostrar al “ HM Customs and Excise” (equivalente a la Inspección de Alcoholes en nuestro país) que un laboratorio es capaz de medir el contenido de alcohol mediante un método no recomendado con la misma precisión que el de referencia. Los informes son similares a los del Nivel 1. 154.3-pentanodiona total Sulfuro de dimetilo Acetato de etilo Hexanoato de etilo Acetato de Iso-Amilo Iso-Butanol n-Propanol 2 + 3 Metil butanol 2-metil butanol 3-metil butanol Total nitrógeno soluble Alfa amino nitrógeno libre Estabilidad de la espuma Dióxido de Azufre Cloruros Sulfatos Nitratos Fosfatos Iso-alfa-ácidos Polifenoles totales Amargor Color do. En este ejemplo de los datos remitidos por 59 participantes para esta combinación analítica/método. Para conseguirlo. Esto le permite realizar acciones correctivas tales como calibración de equipos. La figura 1 muestra un ejemplo de los resultados para el análisis del dióxido de carbono en la cerveza usando el método Corning. los resultados obtenidos por 4 eran dudosos y para otros 4 fueron insatisfactorios. El Nivel 3 cubre la determinación de amargor y color en cervezas muy coloreadas/ o cervezas muy amargas. identificar los laboratorios que obtienen resultados diferentes a los del resto y asegurar la consistencia de los laboratorios dentro del grupo. Esto les permite compararse en cuanto a sus características dentro del grupo. Los datos del BAPs también pueden mostrar las derivas con relación al tiempo en los resultados de un análisis y los participantes pueden solicitar gráficos que resuman las tendencias en sus resultados sobre rondas previas. Estos pueden mostrar cambios en los equipos o los reactivos con relación al tiempo.Nivel 2 Diacetilo libre Diacetilo Total Dicetonas vecinas totales 2. reactivos. Está destinado a las cervecerías que necesitan analizar estos tipos de cervezas. se puede realizar un análisis usando diferente personal en meses diferentes y los resultados pueden usarse para mostrar las desviaciones e identificar las necesidades de nueva formación.1 Comparación del rendimiento (expresado como puntuación z) para la determinación del dióxido de carbono en la cerveza mediante el método Corning. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (NIVEL 4) Los microorganismos perjudiciales a la cerveza pueden afectar severamente la calidad de la apariencia y del “fla➥ Nivel 3 Fig. entre 2 y 3 son dudosas y las que se encuentran fuera del rango + 3 son insatisfactorias. Los datos de los análisis químicos/físicos de la cerveza pueden usarse por el laboratorio participante para comparar sus actuaciones con otros laboratorios alrededor del mundo. 2002. De esta forma se pueden destacar los métodos dónde el rendimiento del laboratorio no es satisfactorio o tiene sesgos en sus resultados cuando se comparan con el resultado promedio de todos los demás. Los datos del BAPS también pueden usarse para demostrar la competencia del laboratorio con relación a los organismos reguladores o clientes que les contratan. CERVEZA Y MALTA – 34 – XXXIX (2). con el consentimiento de las cervecerías dentro del grupo. 33-36 . la Tabla 1 muestra los detalles. Los grandes grupos cerveceros.

ANÁLISIS SENSORIAL (NIVEL 5) El “flavor” de una marca es la característica más importante en lo que al consumidor se refiere y usualmente el o ella son muy sensibles incluso a los más leves cambios del “flavor”. Comparación del Rendimiento en la Identificación de la bacteria Obesumbacterium proteus Identificación por el laboratorio Obesumbacterium proteus Bacteria del ácido acético Bacteria Sin presencia de organismos Número de laboratorios 13 2 8 1 Fig. En el otro extremo encontramos paneles sensoriales altamente cualificados que tienen la habilidad de describir una cerveza usando series de términos del “flavor específicamente diseñados para la cerveza. En esta ronda se envió a los participantes un cultivo mixto de levadura Saccharomyces y Obesumbacterium proteus. De los 35 participantes que remitieron los datos 13 identificaron la Obesumbacterium proteus (Tabla 3) y de los 21 laboratorios que enumeraron la bacteria la interpretación de 2 era dudosa y la de otros 2 fue insatisfactoria. metodología usada. Esto permite realizar acciones correctivas tales como comprobar la TABLA 3. Bacterias: Lactobacillus brevis Pediococcus damnosus Acetobacter mesoxydans Obesumbacterium proteus Micrococcus luteus Bacillus subtilis vor” de las marcas. el otro contiene más organismos y está dirigido al análisis por siembra en superficie. (Figura 2). Uno es una muestra de bajo nivel para su filtración por membrana. Algunas veces el panel se usa simplemente para detectar cualquier flavor inusual en un lote de cerveza para los propósitos de su control de calidad. La Tabla 2 muestra los detalles de los microorganismos usados habitualmente pero el esquema se está ampliando para incluir una gama más amplia de microorganismos contaminantes. Los resultados pueden usarse para comparar el rendimiento del laboratorio con otros alrededor del mundo.TABLA 2. Los paneles sensoriales altamente cualificados pueden usarse también para trazar la preferencia del consumidor hacia marcas particulares mediante la identificación del flavor particular de una marca y correlacionándolas con la extensión con que la marca es apreciada. 154. MICROORGANISMOS USADOS POR EL BAPS (Nivel 4) Levaduras para fabricación de cerveza: NCYC 1324 (levadura lager) NCYC 1681 (levadura ale) Levaduras salvajes del género Saccharomyces S. que determinen el número de organismos presentes. Los participantes reciben cada dos meses dos microorganismos liofilizados. El Nivel 4 del BAPs se ocupa de la detección de los microorganismos que aparecen normalmente en las cervecerías. Ocasionalmente puede enviarse una muestra sin ningún tipo de microorganismos y así puede revisarse si los procedimientos asépticos de los laboratorios se están realizando correctamente. el medio usado o el entrenamiento del personal. qué ha causado el cambio del flavor y como consecuencia devolver el producto a su “flavor” estándar. La Tabla 3 y la Figura 2 muestran un resumen de los resultados de una ronda. ➥ – 35 – XXXIX (2). 2002. En algunas rondas puede existir más de un microorganismo por muestra. El uso y la habilidad de los paneles de catas varían. si es posible. Los participantes identifican el organismo presente en cada muestra (tipificando el género o especie) y se espera. juzgar su impacto potencial en la calidad del producto y elegir el método apropiado para la reducción o eliminación del microorganismo. estos paneles juegan un papel de gran utilidad para controlar las tendencias del “flavor” entre lotes de una marca o en un mapa de proximidad del “flavor” entre cervecerías. La correcta identificación de los microorganismos perjudiciales permite al cervecero buscar la fuente del problema.2 Comparación del rendimiento (expresado como puntuación z) para la enumeración de la bacteria Obesumbacterium proteus. cerevisiae var diastaticus Levaduras salvajes NO del género Saccharomyces Hansenula anomala Pichia farinosa Zygosaccharomyces bailii NCYC 1416 Rhodotorula sp. Mantener la consistencia del “flavor” es por tanto una cuestión clave para el cervecero. de esta forma el cervecero puede identificar cómo ha variado la cerveza. Es importante que cada catador de cerveza sea capaz de describir el “flavor” de forma precisa. 33-36 CERVEZA Y MALTA . Una enumeración precisa permite al cervecero identificar cualquier tendencia en las características microbiológicas y evaluar si las acciones correctivas conducen a mejoras microbiológicas. Los resultados del esquema microbiológico BAPs pueden usarse para demostrar la capacitación del laboratorio o de terceros que suministran productos a la cervecería.

La conclusión fue que sin un enfoque común a la descripción y cuantificación. huevo podrido. A corto plazo podrán usarse diferentes flavores. Su papel consiste en ayudar a las cervecerías de todo el mundo en la implementación y en la auditoría de la protección de la marca. verduras guisadas. rancio. Hojas de grosellas negras. 154. impacto del sol. COMPUESTOS COMUNES DEL FLAVOR USADOS POR EL BAPS (Nivel 5) Atributo del Flavor Acetaldehídico Acético Butírico Gato Cítrico Diacetilo DMS Alcantarillas/Mercaptano Terroso Ésteres Lúpulo Floral Hierba Alcoholes Superioes Aceite de Lúpulo Isovalérico Impacto de la luz Carne Metálico Mohoso Fruto seco Cebolla Acartonado Fenólico Acidez Lúpulos condimentados Sulfídico Sulfítico Descripción Manzanas verdes. tierra fresca Plátano. pan. P. menos del 35% de los catadores individuales lo identificaron correctamente y se identificaron más de 19 atributos en vez del correcto. acetaldehído Vinagre Vómito de bebé. Esto se consigue a través de la gestión del desarrollo. los participantes añadirían el compuesto del flavor en tres niveles diferentes para determinar si los componentes del panel pueden clasificarlos en el orden correcto. La Figura 3 muestra un ejemplo de los resultados para el atributo sensorial “a papel”/“acartonado”. cerilla Fig. floral. al menos el 60% de los catadores. tales como minoristas o clientes por contrato. judías Alcantarillas. de la competencia del equipo sensorial. Los participantes en el Nivel 5 reciben cada mes una muestra de cerveza patrón y una cápsula de “flavor” que contiene el compuesto que ha de identificarse. guayacol. queso.3 Comparación del rendimiento del laboratorio en la correcta identificación del atributo sensorial “acartonado-a papel”. puré de maíz. APPCC. piña. no es posible todavía. sistemas de dirección de calidad y aseguramiento de los proveedores. Aunque un ensayo reciente con 10 cervecerías mostró una diferencia estadísticamente significativa entre los paneles con relación a como usaban los términos y la escala. a lata Libros mojados. Jackson Gordon es el director de los Sistemas de Calidad en el BRi (Brewing Research Internacional). CURRICULUM VITAE Dr A. Orina de gato macho Limón. fruta tropical. CERVEZA Y MALTA – 36 – XXXIX (2). por implementación y mantenimiento de un sistema de Calidad ISO 9001-2000 registrado y un sistema integrado de APPCC. En total (datos no mostrados). marmita Tinta. La cerveza se mezcla con la cápsula y se le da a probar al panel de catas. Ajo Cartón. costillas. siendo “mohoso/húmedo” el más común. 2002. pintura al agua. dulce Skunky. G. parecido a sangre. salsa de tomate. Ann es miembro del Comité de Dirección del BAPS. identificaron correctamente el compuesto añadido. bodega húmeda Almendra Cebolla guisada. oxidado Herbal. caramelo de pera. introducir tal ampliación al esquema. 33-36 . Mundy Ann es la directora de los sistemas de Calidad de Coors Brewers Ltd. sandwiches de huevo Dióxido de Azufre.TABLA 4. lima. puerros. caramelo de mantequilla Maíz dulce enlatado. aunque continúa considerándose un objetivo a largo plazo. Además. flores. verduras podridas Tierra mojada. lúpulos pasados. con intensidades diferentes y en diferentes tipos de cerveza. El objetivo a largo plazo es conseguir que los participantes describan el “flavor” tanto cualitativa como cuantitativamente. Los participantes en el esquema del análisis sensorial pueden comparar el rendimiento de su equipo sensorial con otros alrededor del mundo. El BAPS es por tanto un esquema muy bien establecido que se usa por unas 150 cervecerías para mejorar la calidad de los análisis y de esta manera mejorar la consistencia del producto. Se unió al Comité de Gestión muy pronto después de su formación y asimismo respresenta al BRi en el Comité de Gestión. sulfídico. en 3 laboratorios. Esta evaluación de la habilidad del equipo sensorial para reconocer e identificar “flavores” puede usarse como evidencia ante terceros. fresa Rosas. Esta información permite diseñar la formación apropiada. condimentos Sulfuro de Hidrógeno. El objetivo del Nivel 5 del BAPS es proporcionar a la cervecería un medio para juzgar la capacidad de su panel de catas en identificar y describir flavores de la cerveza. goma Levadura autorizado. la Tabla 4 muestra los “flavores” que se usan en la actualidad así como sus descriptores. clavo Ácido. A medio plazo podría usarse un ranking. proporciona una valoración del rendimiento de cada uno de los catadores individuales que componen el panel. Trabajando en el Centro Técnico en Burton on Trent es un miembro del equipo de Aseguramiento de la Calidad corporativo responsable de establecer los sistemas para el aseguramiento de la calidad y seguridad de las marcas de Bass y dirigiendo la mejora de la calidad a través de mediciones del rendimiento y los correspondientes informes. leche ácida Lúpulos tardíos. Es asimismo responsable coordinador de la calidad en el BRi. Se está intentando ampliar el esquema. el “flavor” que identifican en la muestra preparada al compararla con la cerveza a la que no se le ha añadido la ampolla. pomelo mantequilla. cada catador selecciona de una lista de términos del “flavor”. perfumado Hierba recién cortada Disolvente Lúpulado Putrefacto. Entonces. Aunque en la mayoría de los laboratorios tan sólo el 40% de los catadores identificaron correctamente el “flavor”.

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