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Elaboracin de Cerveza Artesanal

Desarrollo Industrial

Equipo y materiales necesarios


A) EQUIPO NECESARIO
1.- Molino de Malta
2.- Macerador (All grain o tipo heladerita)
3.- Hervidor
4.- Quemador (Hornalla)
5.- Termmetro
6.- Densmetro
7.- Probeta
8.- Enfriador de Mosto
9.- Rotate sprarging (lavador de grano)
10.- Fermentador
11.- Tapn
12.- Airlock
13.- Equipo para hacer sifn
14.- Balde Plstico
15.- Llenadora de Botellas
16.- Tapadora de Botellas
B) CALCULOS BASICOS
1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.
Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo
3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.
4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la
fermentacin para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45
5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.
Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBUs.
6) Cantidad a elaborar.
Ahora que ya sabs que cerveza quers hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes
de la misma, amargor que quers o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida,
pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato de
cuanto queremos elaborar.

C) COMENZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo pods aplicar a cualquier estilo.

Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta:

pilsen

Lpulo:

Cascade (alpha acid 7%)

OG:

45 (azucares)

IBUs:

16 (amargor)

Q:

cantidad a elaborar (20 litros)

.- Determinacin

de

la

cantidad

de

granos

(peso)

GU= OG * Q / 3.785

Para
GU

45

nuestro
*

20

/3.785

ejemplo
= 2383.-

Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta

IG = GU * 1

Entonces: IG
4.- La

cantidad

= 238
de

granos

en

kg

es

igual

P = IG * 0.4536 / ( G * R )

Donde:
-

IG

238

(valor

que

calculamos)

- G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:

Coeficientes:

Malta Pilsen

35 - 37

Malta Chocolate

25 - 30

Malta Caramelo

33 - 35

Trigo

36

Maiz

37 39

Miel

30 35

Azucar de Maiz

37

Azucar de caa

46

Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el


valor exacto.

Para
G = 36

nuestro

ejemplo

Malta

Pilsen:

R
=
rendimiento
del
En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).

equipo

Completando ahora nuestra formula

P = IG * 0.4536 / ( G * R )

P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg


Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.

Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,


Malta
pilsen
80%
Adjunto Maiz 20%

El clculo sera como sigue:

Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo


Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos:
OG = 45
El coeficiente GU ser igual al calculado ya que no
varian hasta ahora los dems parametros, seguimos con
20 litros:
GU = 45 * 20 / 3.785 = 238
Ahora
enpieza
la
diferencia:
Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para
cada grano de la siguiente manera:
IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40
IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60
Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la
formula vista:
Recordamos que G = 36 para la malta pilsen
P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg
G = 38 (maiz)

macerador.

P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg


Es decir que en esta formula para los mismos 1,045
de
OG
utilizaremos:
Malta
Pilsen
3.53
Kg
Maiz 0.836 Kg

5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lpulo

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

Donde:
-

W=
Q=

cantidad
cantidad

de
final

lpulo
de

cerveza

en

gramos
a

elaborar

- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a

Cg = 1 + (G-1050) / 0.2

Ej.
Cerveza
con
Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125

1,075

- IBU = unidades de amargor deseadas


- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor

Coeficientes:

15 minutos

15 (0.15)

30 minutos

19 (0.19)

60 minutos

27 (0.27)

de

OG

90 minutos

34 (0.34)

Recordar que lo tomamos en %

A%

alpha

En
Cascade
(Recordar

acid

del

lpulo

que

se

va

utilizar

ejemplo
(0.07)
)

17

gramos

nuestro
El
que

Bolson
lo

A%
tomamos

7%
en

Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

20

16

0.27

0.07

1000

Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos


lpulos diferentes tendremos:

El clculo sera como sigue:

IBU = 16
Utilizaremos:
70%
Lpulo
Cascade
Alfa-acid
30% Lpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%
IBU Cascade = 16 * 0.7
IBU Hallerauer = 16 * 0.3 = 4.8 IBU

11.2

7%

IBU

Adems determinamos los siguientes tiempos de hervor


Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0.27
Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0.15

Reemplazando en las formulas vistas:


W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12
gramos
W hallert = 20 * 1 * 4.8 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 15.6
gramos
El amargor en IBU ser igual en ambos casos
calculados 16 pero el segundo caso ser ms aromtico
y de sabor ms fino.

Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboracin.

Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta:

pilsen

4.41
kg

Lpulo:

Cascade (alpha acid 7%)

17 gr.

Levadura:

Lager deshidratada

5 a 10
gr.

OG:

45 (azucares)

IBUs:

16 (amargor)

Q:

cantidad a elaborar

20
litros

Materias Primas:
Agua:
En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores
inconvenientes.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos
garantizar que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano,
como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua
que suministra donde figuran los mximos y minimos de cada componente que en general
son fijados por los entes gubernamentales de control. En general un anlisis de agua
completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby.
En general la composicin de agua cervecera debe tener los siguientes lmites:

Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin duda el factor que ms
influir en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valores normales de dureza que
suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen
Lager es conveniente aguas blandas y para Ale aguas ms duras.
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

Malta:
La malta es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado para activar los
procesos enzimticos del grano que ocurren durante la germinacin para luego utilizarlos en
el proceso de elaboracin de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metalicos.
- Remover semillas extraas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques
abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos
das y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se
forman.
Germinacin:
Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de
germinacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior que con vapor
se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es necesario para que
respire la semilla durante la germinacin.
La temperatura optima es de 12C-16C.
Este proceso dura aproximadamente 5 das.
Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad
en el proceso.
Secado:
Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del
grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas
temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y junto con ella la
trasformacin del almidn y proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas
variedades de maltas.

Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raiz
que quedo luego de la germinacin.

Variedades

de
Malta

Plida

Malta:
Malta

de

Trigo

Malta

Caramelo

Malta

Roast
Malta

Chocolate

(Cebada

Brown

Barley
Tostada)

Cebada

Adjuntos:
Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar
Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimtica que brinda la malta.
En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la
denominacin Genuina.
Los adjuntos ms utilizados son:
Maiz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso
llamado de gelanitizacin , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una
hora.
Lpulo:
El lpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los
atributos de sabor, amargor y aroma tpicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y
tambin se usan combinados.

El lpulo se usa en la elaboracin de cerveza en tres formas:


Flor disecada Natural
Pellet
Extracto
El lpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina
solo se cultiva en el Bolsn de Ro Negro la variedad Cascade.

Levadura:
La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de transformar las
molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico) y calor (energa).
A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para desarrollarse y multiplicarse.
Adems de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas especficos a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas particulares a la
cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura
obtendremos dos cerveza totalmente diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:
Lager , Ale, Trigo
Las caractersticas que definen a una levadura son:
Sabor caracterstico, Atenuacin (baja, media, alta), temperatura optima de fermentacin,
floculacin.
Todas las levaduras cerveceras son del gnero Saccharomyces.
A su vez se dividen en dos grandes grupos:
Top: fermentan a temperaturas altas 15-25C, parte de la levadura trabaja en la parte
superior en forma de espuma. Estilo Ale.
Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del
recipiente.

A) MOLIENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para
que tomen mejor contacto con todo el almidn y adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su total transformacin.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la
cscara de la malta se tienen las siguientes desventajas:

- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.


- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.
Una buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo orientativo:
30% Cscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina

Equipo

Molino de malta y adjunto

OPERACIN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con
las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano
de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se
quiebren sin pasar enteros.
CONTROL:
Inspeccin visual de la molienda, que respete lo antedicho.
B) MACERADO:
Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en azcares. Los
almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta
dejarlas en su expresin de molculas de glucosa (azcar). Este proceso lo llevan a cabo dos
tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.
La actuacin ptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas
alrededor de 65 y para las alfa-amilasas 72 . Por esta razn para tener un buen macerado
se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en
su condicin ptima.
Mediante el mtodo de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se
pueden seguir curvas. Se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.
Una curva de macerado puede ser la siguiente:
40C 30 minutos
52C 30 minutos
62C - 65C 60 minutos
72C 30 minutos
(Estn incluidos los tiempos de elevacin de temperatura 1/minuto aproximadamente)
En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.

Equipo

Quemador

Olla de macerado (aluminio 30 litros con vlvula)

Falso fondo (inoxidable)

Termmetro flotante

OPERACIN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida
va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua est muy clorada). Esto se elimina
con filtros especiales o calentndola previamente.
La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera:

Tamao del Bach: 19 litros

Volumen final del hervido: 20 litros (por las perdidas del


trup y lpulo aproximadamente 1 litros)

Dividimos por 0.96 por la restriccin del volumen al


enfriar 20/0.96 = 21 litros

Perdidas por evaporacin dividimos por 0.925 :


21/0.925 = 22.5 litros

Perdidas en los equipos (varia con los mismos entre 2 y


4 litros) tomamos 2 litros = 24.5 litros

Perdida con la absorcin del grano. Cada 2.5 kg grano


3.5
litros.
Si usamos 5 kg por ejemplo son 7 litros = 31.5 litros.

Estos son valores orientativos.

Como repartimos el agua? de la siguiente manera:


Macerado entre y 2/3 del total necesario, para nuestro ejemplo entre 15 y 20 litros de agua.
Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) , se comienza
a seguir la curva indicada o la de la receta a seguir.
Cuando finaliza la misma y se comprob que la transformacin termino se pasa al filtrado.
CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porcin
(cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe
realizar antes de pasar a los 72C). Si la solucin se torna azulina es porque todava persisten
restos de almidn, es decir la transformacin no ha concluido. Cuando la transformacin es
total el color del yodo permanece naranja/marrn.
C) FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado , se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo
mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se
observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido.

Equipo

Bomba

Olla hervido (aluminio 30 litros) con vlvula

D) SPARGING: (Lavado del grano)


Simultneamente que comenz el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador
se va haciendo ingresar agua caliente (70/80C) por un elemento tal que roce suavemente el
agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de
hervido.

Equipo

Rotate Sparging

CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al
target buscado

Para esto se debe utilizar el Densmetro. La densidad debe ser menor ya que durante el
hervido se va a concentrar el mismo.

Equipo

Densimetro triple escala

Probeta 100 cc

E) HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de protenas
El tiempo de hervido vara entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80 % al
comienzo del hervor (lpulo de amargor) , 15% (lpulo sabor) a los 45 minutos y 5% (lpulo
aromtico) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar). Todos estos valores son
orientativos.
Si utiliza clarificante irish moss, se debe poner la porcin ( 2 a 4 gramos) 15 minutos antes de
finalizar el hervido.

Equipo

Quemador

Olla hervido (aluminio 30 litros) con vlvula

F) ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe colocar el
enfriador para su esterilizacin durante 15 minutos dentro del mosto.
El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no ms de 20 minutos
para evitar contaminacin.

Equipo

Enfriador de mosto

G) HIDRATADO DE LEVADURA:
Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del
pitching ( colocacin de levadura al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40C aproximadamente 50 cc para un
sobre (5 a 10 gramos).
Una vez que el mosto est fro se pasa al fermentador y previa aireacin, agitacin vigorosa
se le introduce la levadura.
H) FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas
carbnico y alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con
una vlvula, que permita el egreso del gas carbnico producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireacin , nunca ms es recomendable que el mosto o cerveza tome
contacto con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego se produce la
fermentacin propiamente dicha (proceso anaerbico).

Equipo

Fermentador de vidrio

Fermentador de plstico PET

Tapn silicona

Tapn 2 vas

Airlock

Es recomendable la fermentacin en dos etapas para obtener una cerveza ms clara y


transparente.
Al cabo de los primeros tres a siete das, cuando se observa que la levadura ha sedimentado,
y la fermentacin ha disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifn al
segundo fermentador.

Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.


Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a
embotellar.
I) LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifn, dejar todos los sedimentos en el
fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le agregar azcar para la carbonatacin
dentro de la botella.
El ratio de azcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azcar de maz, glucosa o
tambin se puede usar azcar de caa.
El azcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente).
Luego se procede al llenado y tapado.

Equipo

Llenadora de botellas

Tapadora manual

Tapadora de Banco

Hemos tratado de hacer un rpido mapeo por el proceso de fabricacin casera de cerveza,
sepan disculpar los errores o las simplificaciones realizadas que las iremos modificando en el
tiempo.
Se aceptan todas las sugerencias, crticas y consultas sobre los proceso mencionados.