Taller Sensorial de Cervezas

Nivel 1
Disertante:
Gastón Gonzalez Pacheco - Juez BJCP –
Brewmaster en Cervecería Kampai
 Evaluación sensorial de cerveza

• El análisis sensorial es el examen de los atributos de la

cerveza mediante los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto),
obteniendo datos cuantificables y objetivos.

• Es una herramienta útil para medir atributos en cerveza

artesanal.
 ¿Por qué evaluar una cerveza?

• Control de calidad de la cerveza.

• Ser capaz de describir una cerveza.
• Provee un feedback al maestro cervecero que tan bien
representa un determinado estilo.
• Detectar problemas, corregir y mejorar uno mismo.
• Conocer y realizar seguimientos de las cervezas de los
competidores.
• Puntuar y /o juzgar una cerveza en una competencia.
 Pruebas más usadas en cervecerías

• Pruebas analíticas:
• Discriminación:
• Diferenciación de productos.
• Comparación por pares, Dúo- Trío, Triangular
• Cualitativa: Análisis descriptivo de producto. Perfil del
Flavor.
• Pruebas afectivas:
• Aceptación: Aceptación o rechazo
• Preferencia: Selección de una sobre otras opciones
• Hedónicas: Grado de gusto o disgusto.
 La cerveza

• Es el producto resultante de la fermentación por la levadura de

un extracto acuoso de cereales malteados y sin maltear,
aromatizada por lúpulos y frutas en el caso de algunas cervezas
especiales.
• Composición:
• 90% de agua
• 5% en volumen de alcohol (variable de acuerdo al estilo)
• El extracto: carbohidratos, en particular dextrinas,
compuestos nitrogenados, glicerina, beta-glucanos,
compuestos inorgánicos, fenólicos, sustancias amargas,
ácidos orgánicos, etc.
Características de evaluación de la
cerveza

• Apariencia:
•
Transparencia
Color
• Formación de burbujas

• Espuma

• Flavor:
• Gusto
• Aroma
• Sensación en la boca
 Fases de la degustación: Fase visual
• Apariencia:
• Inspección de:
• La botella
• La cerveza en el vaso

• Color:
• Acorde al estilo
• Efervescencia
• Espuma:
• Formación
• Estabilidad
Escala de colores srm
 Fases de la degustación: Fase olfativa

• Determinación de substancias volátiles de carácter

aromático.
• Los aromas son percibidos por vía directa o por vía nasal
indirecta
• Técnicas olfativas:
• Vía nasal 1°fase
• Vía nasal 2°fase
• Vía retronasal
Fases de la degustación: Fase gustativa I

• Se perciben los gustos de la cerveza, al mismo tiempo el

sentido del tacto, la reacción de las mucosas bucales que
permiten apreciar sensaciones térmicas y táctiles y al final
el retrogusto.
• Fases gustativas:
• Ataque o primera fase
• Segunda fase o evolución
¿Donde percibimos los sabores?
DESCRIPTORES O DEMERITOS DE LA
CERVEZA
 Acetaldehído

¿ES ¿EN QUE

DESCRIPCION CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?
APROPIADO? ESTILOS?

Remoción prematura Fermentación

de la levadura completa

• Manzanas Floculación prematura Cepa de levadura

Verdes
• Césped
A bajos • American
niveles Lagers Deflexión del oxígeno Aireación del mosto
• Sidra
• Avinagrado Contaminación
bacterial Limpieza

Oxidación Evitar el contacto de la

cerveza con el oxígeno
 Dimetil Sulfuro (DMS)

¿ES ¿EN QUE

DESCRIPCION APROPIADO? ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Contaminación Limpieza

Insuficiente hervido Hervor vigoroso

• American
Lagers Levadura
Vegetales A bajos Levadura adecuada
hervidos niveles • Cream contaminada
Ales
Enfriado lento del Enfriado rápido del
mosto mosto
Baja tasa de Tasa de inoculación
inoculación adecuada
 Solvente

¿ES ¿EN QUE

DESCRIPCION APROPIADO? ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Contaminación con
levaduras salvajes Limpieza

Altas temperaturas de Temperatura

• Pungente fermentación controlada
• Ácido
• Áspero NO
NINGUNO Apropiada
• Caliente Falta de oxígeno oxigenación
• Acetona
• Thinner Baja siembra Adecuada siembra

Equipamiento Plástico grado

plástico alimenticio
 A cartón
¿ES ¿EN QUE
DESCRIPCION APROPIADO? ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Aireación del mosto

caliente. Airear el mosto frío.
Se percibe en
aroma y
flavor. Aireación de la
cerveza durante el Evitar el contacto de la
Marcador de cerveza con el aire.
oxidación en embotellado.
lagers.
Cartón, papel, Servir la cerveza con
Excesiva edad.
papel mojado, NINGUNO edad apropiada.
pan viejo, NO
Altas temperaturas de Almacenar a bajas
ananá. A almacenamiento. temperaturas.
medida que la
oxidación Agregado de agua con
avanza se alto oxígeno después Adicionar agua
percibe a de la fermentación. hervida
cuero o
madera. Mucho espacio vacío Disminuir el espacio
en el cuello de botella de cuello de botella.
 Diacetilo
DESCRIPCION ¿ES ¿EN QUE ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?
APROPIADO?

Prematuro
Fermentación completa
enfriamiento
Baja temperatura de Temperatura de
fermentación fermentación adecuada
Bajo: Nuez, Falta de vitalidad en
Caramelo. Scotch Ales Cepa vital y pura
la levadura
Alto: Manteca, Bitters
En algunos
Toffee, estilos Dry Scout
sensación Pilsen Checa Pediococcus Limpieza
lubricante en Oktoberfest
el paladar Largos períodos de Rápido enfriamiento
enfriamiento del mosto
Baja inoculación Inoculación adecuada
Pausa ácida muy Pausa ácida mas corta
larga
 Fenólico
¿ES ¿EN QUE
DESCRIPCION CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?
APROPIADO? ESTILOS?

Contaminación con Cepa de levadura pura

levaduras salvajes
Equipamiento sucio Limpieza adecuada
Se percibe en Evitar contacto con aire
aroma y Aire contaminado
contaminado
flavor como Cervezas
curitas, a Belgas, Algunas maltas como
trigo, centeno o sorgo Use la malta adecuada
clavo de olor, Si ahumadas
ahumado, y de trigo.
clorofenol, Cepas de levaduras
Cepa de levadura adecuadas
plástico,
medicinal.
Filtrar el agua con
Clorofenoles en agua
carbono activado
Limpiadores a base de Utilizar limpiadores
cloro o Iodo adecuados
 Ácido - Agrio
DESCRIPCION ¿ES ¿EN QUE ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?
APROPIADO?

Contaminación
Limpieza
Acética

Raza de levadura Elección correcta de la

cepa
Witbier
AGRIO Lambics Excesivo descanso Descanso ácido corto
ÁCIDO En algunos Berliner Weisse ácido
AVINAGRAD estilos American Hervor muy
O Wheat Hervor menor a 2 hs
prolongado
Dry Scout
Fermentadores Acero inoxidable o
porosos vidrio
Alta temperatura de Adecuada temperatura
almacenaje de almacenaje
Otros descriptores nivel 2
 Ésteres frutados
¿ES ¿EN QUE
DESCRIPCION APROPIADO? ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Son metabolitos
Los ésteres producidos por la Elegir la cepa adecuada
frutados se levadura y depende de la de levadura
perciben en cepa
aroma y
flavor,
banana, Ales Fermentación en
manzana, American Altas temperaturas de temperaturas
cítrico, Dark fermentación adecuadas para cada
grosellas Si Lagers (muy cepa
negras, suave)
pomelo, Doppelbock
pera. Los Eisbock
ésteres se
forman a
partir de Mostos de alta densidad Mostos de baja
ácidos y densidad
alcoholes.
 Grano
¿ES ¿EN QUE
DESCRIPCION APROPIADO? ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Excesiva molienda. Molienda apropiada

Alta temperatura y PH Temperatura y PH de

de agua de lavado. lavado adecuados.
Es percibido Light lagers
en aroma y German Excesivo lavado. Apropiado lavado.
flavor a Pilsen
No a
cereal, grano, Alt Altos contenidos Agua apropiada para el
cáscara. cáscara, Brown
pero si a minerales en agua. estilo.
Provienen de grano. Porter
los taninos Robust Porter Remojar los granos
de la cáscara Dry Stout Hervido de granos
adjuntos a una
de los granos. Wheat Beer adjuntos. temperatura apropiada.

Inadecuada Temperatura apropiada

durante la decocción o
decocción.
infusión de Mash.
 A lúpulo

¿ES ¿EN QUE

DESCRIPCION APROPIADO? ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Es percibido en
aroma y flavor
de acuerdo a la ALES
variedad como: A veces Y Variedad de lúpulo Eligiendo la variedad
Madera, pino, LAGERS de lúpulo adecuada
resina de árbol,
flores, herbal,
pasto.
 A césped

¿ES
DESCRIPCION APROPIADO? ¿EN QUE ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Utilizar malta de buena

Pobre calidad y
almacenamiento de calidad y en buenas
condiciones de
malta.
almacenamiento
Es percibido American Pale
en aroma y Ale Molienda de granos Moler los granos en un
flavor como A veces English IPA anterior a la período cercano a la
pasto recién American IPA elaboración elaboración
cortado. Imperial IPA
Elegir la variedad
Variedad de lúpulo
adecuada
Oxidación de Evitar el contacto con
alcoholes oxígeno.
 Dulce
¿ES
DESCRIPCION APROPIADO? ¿EN QUE ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Rápida floculación Usar levadura en

de la levadura. condiciones.
Levaduras de baja Cepa de levadura con
atenuación. buena atenuación
Altas temperaturas Baja temperatura de
En altos de maceración. macerado.
Sensación niveles:
gustativa Strong Ales y Adición de malta
básica
SI
Lagers. En dextrina, Reducción de granos
percibida en la bajos niveles: maltodextrina y con altas dextrinas.
punta de la American maltas caramelo.
lengua Light Lager y
Lambics Adición de lactosa. Reducción de lactosa
Falta de vitalidad de
Mosto oxigenado
la levadura
Inicio de la guarda
Guarda prematura. después de la
fermentación primaria
 Ácido Isovalérico
(Lúpulo degradado)

¿ES ¿EN QUE

DESCRIPCION APROPIADO? ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Se percibe en
aroma y
flavor, a
queso, a Evitar el uso de
medias sucias
lúpulos viejos o
y sudadas. El
flavor a ácido NINGUNO Utilización de lúpulos conservados en
NO condiciones
isovalérico degradados
depende del inadecuadas, sobre
todo si tiene altos
PH, la niveles de amargor.
intensidad se
incrementa a
bajos valores
de PH.
 Fenólico II

DESCRIPCION ¿ES ¿EN QUE CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

APROPIADO? ESTILOS?

Monitoreo de la
Se percibe en Lavados con PH alcalino y
altas temperaturas temperatura de lavado y
aroma y PH
flavor como Cervezas
curitas, a Belgas, Cervezas con alto
clavo de olor, Si ahumadas Disminución del
contenido de alcohol (> contenido de alcohol
ahumado, y de trigo. 7%)
clorofenol,
plástico,
medicinal. Producto de Evitar condiciones de
envejecimiento oxidación.
 A jerez

DESCRIPCION ¿ES ¿EN QUE CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

APROPIADO? ESTILOS?

Se percibe en
aroma y
flavor. Es
señal de
oxidación . • Barley Algunas levaduras actúan Usar diferentes cepas de
Wines
Cereza, sobre los alcoholes levaduras. Bajar el nivel
vinoso, Si • English superiores dando de alcohol. Servir la
Old Ales
madera, aldehídos. cerveza joven.
cuero.
Acompañado
por notas de
almendras.
 A moho
¿ES ¿EN QUE
DESCRIPCION APROPIADO? ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Percibido en
aroma y
flavor como
moho, Aireación del mosto
terroso. caliente. Aireación de Evitar el contacto del
Pueden SI Bier de Garde aire con el mosto
la cerveza durante el
provenir de la embotellado. caliente y la cerveza.
oxidación de
algunos
compuestos
de la malta.
 Turbidez
DESCRIPCION ¿ES ¿EN QUE ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?
APROPIADO?

Turbidez por frío:

insuficiente tiempo Adecuada pausa
de conversión. proteínica. Suficiente
Turbidez hervido. Uso de
permanente: clarificantes. Filtración.
Excesiva o alta Reducir la temperatura
temperatura de de lavado.
lavado.

Apariencia Wheat Beers

SI Lambicas Contaminación
turbia American Wheat bacteriana o con Limpieza
levaduras salvajes.

Verificar la edad de la
levadura y vitalidad.
Levadura
Usar cepas con buena
floculación.

Disminuir el porcentaje
Malta de trigo
de trigo
Otros descriptores nivel 3
 Queso rancio

¿ES ¿EN QUE

DESCRIPCION APROPIADO? ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Crecimiento Evitar largos

bacteriano en el
Se percibe en macerado. macerados a bajas
aroma y flavor temperaturas
NINGUNO Clostridium
a queso rancio NO
y vómito de
bebé
Equipamiento sucio Limpieza
 Benzaldehido

¿ES
DESCRIPCION APROPIADO? ¿EN QUE ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Es percibido
en aroma y Cervezas de Aldehído producto Condiciones adecuadas
flavor como A veces guarda como de oxidación de almacenamiento y
almendras, Barley Wine u durante el consumo dentro de
mazapan, Old Ale almacenamiento período de vida útil.
amaretis.
 Astringente
DESCRIPCION ¿ES ¿EN QUE ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?
APROPIADO?

Extracción de
taninos (Molienda Molienda adecuada
fina)
Sensación
bucal y
retrogusto Lavado adecuado.
Macerado alcalino. Controlar temperatura y
percibido Lavado alcalino.
como PH
sequedad, NO NINGUNO
aspereza, Excesivo lupulado Controlar el lupulado
tánico,
reminiscenci Polifenoles
a a hollejo de provenientes de Limpieza
uva acetobacter
Reducir el uso de
Uso de especias.
especias.
 Sulfuroso a levadura
¿ES ¿EN QUE
DESCRIPCION APROPIADO? ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Contaminación
bacteriana Limpieza
Se percibe en
aroma y flavor
como huevos Levaduras salvajes Limpieza
podridos,
levadura, carne,
fósforo, Cepa de levadura Cepa adecuada.
sulfídrico. En
bajas Cerveza vieja
NINGUNO Purgar la levadura
concentraciones NO (Levadura autolizada)
se percibe como
cebolla o ajo. En
altas
concentraciones Cambios de
como a goma temperaturas rápidos Caída máxima de 5ºC
quemada, sopa en el mosto de por día
de frutos de fermentación
mar.
 Golpe de luz

¿ES
DESCRIPCION APROPIADO? ¿EN QUE ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Uso de botellas
Usar botellas color
verdes o
Se percibe en transparentes ambar
aroma y flavor
como zorrino,
mercaptano,
sulfídrico. Se NO NINGUNO
produce por
reacción de los Exposición a la luz Mantener el producto
alfa ácidos solar o ultra violeta en la oscuridad
isomerizados.
 Baja retención de espuma
¿ES
DESCRIPCION APROPIADO? ¿EN QUE ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Pausa proteínica Pausa proteínica

inadecuada. adecuada.

Lúpulo Usar lúpulos con altos

insuficiente o porcentajes de alfa
deteriorado. ácidos.
Lámbicas
Apariencia: Vasos sucios o con
SI jabón o aceite. Vasos limpios.
baja espuma. Cervezas
Alcohólicas Bajas temperaturas Altas temperaturas de
de sacarificación. pausa de sacarificación.
No usar hervido de
Hervido adecuado.
una hora.
Maltas especiales Bajo
Alcohol
 Amargor

¿ES
DESCRIPCION APROPIADO? ¿EN QUE ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Lúpulos con alto Usar lúpulos con

porcentaje de alfa porcentajes mas bajos
ácidos. de alfa ácidos.
Sensación
gustativa Tiempo de hervido Reducir el tiempo de
IPA extenso hervido del lúpulo.
básica
percibida atrás
SI Pale Ale
de la lengua y English Bitter
Altas temperaturas y
en el paladar. Temperatura de rápida fermentación
fermentación. . disminuyen el amargor
al igual que la filtración.
 Alcohólico

¿ES
DESCRIPCION APROPIADO? ¿EN QUE ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Altas cantidades de
azúcares Bajar la cantidad de
azúcares.
fermentables.

Incrementar la
Se percibe en Baja temperatura de temperatura de
aroma y flavor. maceración.
maceración.
Calentamiento Stronger Ales
en boca y SI Stronger Baja tasa de Tasa de inoculación
garganta, Lagers inoculación. adecuada.
especiado,
aroma vinoso. Baja oxigenación. Mosto adecuado.
Bajo Fan.
Controlar que la
Cepa de levadura levadura sea vital y
joven.
 Bajo cuerpo

¿ES
DESCRIPCION APROPIADO? ¿EN QUE ESTILOS? CAUSAS ¿CÓMO SE CONTROLA?

Bajas dextrinas Alto porcentaje de

azúcar.

Sensación en Calidad de la malta

boca, se American Calidad de malta. adecuada
adecuada. SI Light Lagers
percibe como Lambics Temperatura de la
aguado. Pausa de pausa de sacarificación
sacarificación a mas alta. Usar maltas
temperatura baja. dextri na, caramelo o de
trigo.
¡Muchas gracias por su atención!