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DEFECTOS EN VINOS

INSTITUTO SUPERIOR TÉCNICO PROFESIONAL EN ENOLOGÍA E


INDUSTRIAS FRUTIHORTÍCOLAS

Profesor: Javier Sepúlveda

Alumno: Sergio D. Vila


INDICE

Introducción ………………………. Pag 3


Introducción:

Se observa desde hace varias décadas exigencias cada vez mayores sobre riesgos
de defectos en los vinos. El afinamiento de los métodos de caracterización
permiten detectar sustancias en contenidos infinitesimales, con contenidos de
algunos nanogramos (milmillonésima de gramo) por litro. Presentes desde
siempre, se transforman en defectos en dosis cuantificadas pero pueden hacerse
sin inconveniente. Por otro lado, los circuitos de distribución modernos hacen
adoptar a cada intermediario un margen de seguridad sobre los valores límites del
estado final: en ciertos casos, convendría poner en marcha, lo antes posible, las
técnicas adaptadas a cada problema.

La búsqueda de “cero defectos” hoy en día está anticuada pero cada responsable
debe definir con precisión los umbrales de aceptación elevados.

El análisis sensorial que adopta un técnico para identificar “problemas” en un vino,


ya sea por un estado visual, olfativo y gustativo, confecciona una herramienta muy
útil para determinar acciones y decisiones a tomar con rapidez.

El análisis químico puede cuantificar la problemática que se presente con mayor


precisión, a base de resultados analíticos.

En ciertos casos, el análisis sensorial resulta limitado (por diferentes factores) y es


respaldado por el análisis químico. En otros casos, las concentraciones que marcan
los análisis químicos no explican el por qué de ciertos defectos organolépticos
apreciados por ciertos consumidores. Ambos análisis se complementan para
determinar con exactitud las virtudes y defectos de un vino, ya sea para su
conservación, ya sea para determinar su destino en cuanto a mercado.

Aquí trataremos el aspecto de defectos organolépticos de ciertos compuestos


químicos que se acentúan en el vino, con diferentes concentraciones, diferentes
orígenes, en diferentes momentos de la elaboración o conservación de la
vinificación.
Levaduras y “falsos gustos”:
Sin manifestaciones visuales, ciertas levaduras pueden formar falsos gustos o, lo
más frecuente, desviaciones olfativas.

-Olores azufrados:
Todas las levaduras fermentativas forman compuestos azufrados volátiles de
naturaleza y de contenidos variables. En ciertos casos hay una acumulación con
aparición de olores de tipo “reducidos, H2S, col, mercaptano, huevo podrido, ajo…”
desagradables. El caso es frecuente cuando la conservación sobre lías (borras) ha
sido mal llevada. Se conocen también los “gustos de luz” que aparecen en ciertos
vinos blancos conservados en botellas blancas, bajo luces ricas en ultravioletas. El
fenómeno es bien conocido para los vinos espumosos: se reduce mediante la
utilización de botellas que absorban estas radiaciones UV hacia 370-450nm.

Se observa también la formación de compuesto azufrados comparables a partir de


residuos de azufre elemental (utilizado contra el oidio), de numerosos pesticidas o
cuando se produce el almacenamiento de vinos azucarados a temperaturas
elevadas.

Los riesgos se reducen mediante un buen control preventivo de los contenidos en


fangos (en mostos blancos), del sulfitado, de la aireación de las fermentaciones y
por una eliminación rápida de las lías más grandes (borras gruesas). En caso de
crianza sobre lías finas (borras finas) se deben asegurar aireaciones suficientes. Se
produce directamente cuando hay una crianza en barricas. En el caso de la crianza
en cubas o tanques, conviene trasegar y airear las lías antes de reincorporarlas.
En caso de olores azufrados en exceso, es necesario intervenir lo antes posible
trasegando al aire. En caso de que persista y después de pruebas en laboratorio,
se puede tratar el vino con sulfato de cobre, con una dosis máxima de 0,5 mg/l, sin
alcanzar la dosis máxima autorizada de 10 mg/l que supone quiebra cúprica y
gustos metálicos muy desagradables.

-Olores fenólicos:
Todos los vinos contienen escasos contenidos en diversos fenoles volátiles que
participan en el bouquet general. En ciertos casos, se observan contenidos más
elevados que comunican olores variables según los compuestos y su presencia
cuantitativa: farmacia, disolvente, clavel, ahumado, especiado, establo, caballo…
Los umbrales de detección, de agrado y de rechazo varían enormemente según los
vinos, los consumidores y su formación.
Los principales compuestos causantes son los vinil-fenoles para los vinos blancos y
los etil-fenoles para los vinos tintos, formados por transformación de los ácidos
hidroxicinámicos de la uva.
En los vinos blancos, estos olores se deben a los vinil-fenoles procedentes de la
transformación enzimática de ácidos hidroxicinámicos de la uva por levaduras y/o
enzimas comerciales. Están en cantidades elevadas en uvas muy maduras, en
extracciones de jugo drásticas, en malos desfangados y en cantidad reducida en
casos de fuerte oxidación (sulfitado escaso, hiperoxigenación…) destruyendo los
ácidos hidroxicinámicos – y también los aromas varietales-. Se reducen los
contenidos en vinil-fenoles por el empleo de cepas seleccionadas y/o de encimas
pectolíticas purificadas (llamadas FCE por Free Cinnanyl Esterase).
En los vinos tintos, estos olores fenólicos animales (cuero, caballo, establo) se
deben a etil-fenoles poco abundantes al final de la fermentación porque se pueden
acumular sobre la crianza. La causa esencial es el desarrollo de levaduras del
género Brettanomyces, incluso ciertas bacterias lácticas pueden intervenir de
manera muy limitada. Los riesgos son elevados en caso de higiene general
insuficiente y de crianza en cantidades insuficientes de SO2 Libre (dependiendo del
pH, del SO2 Molecular). El accidente es más frecuente en barricas (añejas) mal
desinfectadas: el azufrado (5 a 7 g de azufre conservado en seco por barrica) es
indispensable para aseptizar las paredes, las soluciones sulfurosas no tienen poder
de penetración suficiente. La eliminación por renovación de las barricas afectadas
es difícil y debe ser controlada de forma rigurosa, barrica por barrica; a menudo es
razonable suprimir esas barricas.

-Olores a geranio:
En presencia de ácido sórbico y ausencia de SO2 Libre, ciertas bacterias pueden
formar diversos productos de mucho olor, con olor a geranio.

-Olores a ratón:
Ciertos vinos presentan un “olor a ratón” muy desagradable: se percibe de forma
tardía en boca, de forma muy persistente pero muy variable según los individuos.
Igualmente se percibe muy bien tras haber mojado el dedo en el vino y más bien
sucio y haber dejado que se seque.
Esta característica ligada a la desarrollo de ciertas bacterias lácticas, al final de las
fermentaciones lánguidas, con formación de acetiltetrahidropiridina percibida con
un contenido del orden de 1,6 ug/l. Este olor muy tenaz se previene mediante
fermentaciones francas y sulfitados suficientemente precoces.

-Olor a moho:
La contaminación del vino con aromas y/o sabores que podríamos denominar
fúngicos o a moho es uno de los problemas más importantes que afectan a las
bodegas de todo el mundo.
El sabor a moho en el vino es el resultado de dos compuestos químicos
denominados halofenoles y haloanisoles. Los resultados obtenidos muestran que
son varios los factores responsables del sabor a moho en el vino, que no es algo
exclusivo de los tapones de corcho como se creía antaño.
El causante del "olor a corcho" es el Tricloroanisol o TCA y se trata de una reacción
química de los componentes orgánicos llamados Fenoles que se encuentran
normalmente en la uva, corcho, toneles, etc ; que se combinan con cloro.
Es frecuente que en el proceso de blanqueamiento del corcho, este sea lavado con
cloro, si el Alcornoque del que probiene el corcho tuvo problemas de moho, este
lavado que se hace a ciertos corchos lo empeorará.
Podemos examinar la aparición de aromas mohosos en el vino con un origen
diferente al corcho.
Si el problema es derivado por contaminación fúngica de los envases, el desarrollo
de mohos se limita normalmente a situaciones de conservación prolongada de los
recipientes de cemento, plástico y sobre todo de madera vacíos y localizados en
ambientes húmedos. En estas condiciones, los mohos del género Mucor y
Pennicilium, muy frecuentes en bodegas, pueden originar olores desagradables
muy característicos.

Como origen de estas desviaciones pueden identificarse diferentes compuestos,


como el metil-isoborneol, el fenchol, la fenchona y a veces la geosmina, que es
una molécula terpénica que suele ser responsable de los defectos “alcanforado” y
“terroso”. El 3-octenol y la 3-octenona pueden comunicar olores
“achampiñonados”. En presencia de fuentes de los precursores adecuados,
también es posible la formación de TCA (cloro) y de 12 TBA (bromo) con la
aparición de olores “a moho, a corcho”. Los mohos más habituales en bodega y
que pueden dar este tipo de problemas son los siguientes: Penicillium, Aspergillus,
Monilia sitophila y Candida sp.

Identificación y Cuantificación de Defectos Aromáticos:

A) Determinación de Haloanisoles (TCA, TeCA, PCA y TBA) + Halofenoles (TCP,


TeCP, PCP, TBP)
Los haloanisoles son moléculas responsables del defecto aromático a azumago y
moho. Sus precursores son los halofenoles que, en presencia de ciertos
microorganismos y mediante metilación, se transforman en haloanisoles.
-Determinación de haloanisoloes y halofenoles en vino, madera, estructuras
enológicas.
-Determinación de hanolanisoles y halofenoles en ambiente enológico.

B) 4-etilfenol y 4-etilguaiacol (aroma a “brett”)


El primero es responsable de los aromas a cuero, a sudor de animal y a témpera
dependiendo de la concentración en que se encuentre. El segundo confiere cierto
aroma ahumado que en altas dosis es muy molesto.
-Determinación de 4-etilfenol y 4-etilguaiacol en vino.

C) Etil carbamato o Uretano


La urea de los mosots y vinos (menos de 1 g/l) puede ser transformada en
carbamato de etilo por las levaduras y las bacterias. Los contenidos son más
elevados en casos de sobrefertilización nitrogenada en viñedo, de maceraciones
intensas (altas temperaturas, períodos largos). Se reduce el contenido en
carbamato de etilo por destrucción de la urea por una enzima, la ureasa. En el año
2006 cambió de status de “posible” a “probable” compuesto cancerígeno.
Producido a partir de la arginina presente en el mosto. Adquiere cada día mayor
relevancia y los mercados internacionales están siendo cada vez más exigentes al
respecto.
-Determinacion de Uretano en vino.

D) Guaiacoles – Aroma a humo


Producto de viñedos en contacto con humo de incendios o quemas propias de
zonas rurales, sensorialmente, los vinos provenientes de estas uvas evidencian
atributos descritos como “humoso”, “sucio”, “terroso”, “quemado” y “ahumado”.
Los compuestos químicos responsables son el guaiacol, 4-metilguaiacol, 4-
etilguaiacol, 4-etilfenol, eugenol y furfural. Estos vinos también presentan una
mayor concentración en alcohol y una mayor tendencia al pardeamiento.
-Determinación de guaiacol, 4-metilguaiacol, 4-etilguaiacol, 4-etilfenol, eugenol y
furfural en vino y bayas.

E) Determinación de Azufrados (Etanotiol (EtSH), Sulfuro de dimetilo (DMS),


Disulfuro de dimetilo (DMDS)
Los compuestos azufrados son una de las fracciones volátiles aromáticas con
temidos caracteres de reducción, los que constituyen el problema más habitual
tanto en vinificación como en vino embotellado y que ocultan las características
frutales y varietales de los vinos. Pero también, la fracción azufrada volátil forma
parte de la identidad varietal del vino. Estos compuestos azufrados varietales, se
originan por la levadura en fermentación alcohólica a partir de precursores tiolicos,
o son de naturaleza puramente química como el dimetil sulfuro (compuesto que
propicia olor a vegetal cocido, desagradable).
-Determinación de azufrados en vino.

F) Cresoles – olor a fecha (heces)


La presencia de estos compuestos en los vinos está asociado a aromas de aguas de
riles (aguas de desecho contaminante) de planteles porcinos u otro ganado en las
inmediaciones de los viñedos, los cuales generan aromas animalescos y de fecha
que destruyen el perfil aromático de los vinos.
-Determinación de cresoles.

G) Cineol – Aromas a eucaliptus


El olor característico del eucalipto, en vinos, se asocia al monoterpeno 1,8- cineol y
la aparición de ese olor en vino se explica por la presencia de eucaliptos rondando
los viñedos, los cuales transmiten a las uvas, a través del aire, este compuesto. Por
otra parte, se ha demostrado que en ciertas uvas de viñedos muy alejados de
eucaliptos se encuentran precursores del 1,8- cineol y, muy probablemente, esa
nota a eucalipto sea varietal.
-Determinación de 1,8 cineol en vinos y bayas.

Bibliografía:

-Enología Práctica, conocimiento y elaboración del vino. (Jaques Blouin-Émile


Peynaud) 4ta. Edición. Ediciones Mundi-Prensa; Año: 2003
-Taller teórico-práctico de Identificación y Cuantificación de defectos aromáticos –
Centro de Aromas y Sabores / DICTUS S.A. filial de la Pontificia Universidad Católica
de Chile.
- http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/por-que-el-vino-huele-a-moho-o-a-
corcho