MEJORA DEL ANÁLISIS QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL MEDIANTE EL

USO DEL ESQUEMA BAPS DE
COMPROBACIÓN DE LA CAPACITACIÓN
GORDON JACKSON (BREWING RESEARCH INTERNATIONAL)
ANNE P. MUNDY (COORS BREWERS, LTD)
SUMARIO

SUMARY

Este artículo describe los diferentes PTS (Esquemas de
comprobación de la capacitación) en general que el BAPS
pone a disposición de los cerveceros de todo el mundo
para la comprobación de sus resultados analíticos. Se explican los contenidos de los mismos y se enfatiza en la necesidad de tener calidad de los análisis.

This paper describes Proficiency Testing Schemes (PTS)
that BAPS offers to the Brewers worldwide in order to check
their analytical results. The importance of such schemes for
all Testing laboratories is explained, with emphasis on the
necessity for quality in analysis.

INTRODUCCIÓN

ANÁLISIS QUÍMICOS/FÍSICOS (NIVELES 1, 2 Y 3)

El Esquema (BAPS) de Comprobación de la Capacitación
Analítica Cervecera tiene como objetivo ayudar a los cerveceros a mejorar la calidad de sus análisis sensoriales,
químicos y microbiológicos de la cerveza. Mediante el análisis de muestras patrón puede comparar sus resultados
con relación a otros participantes de todo el mundo y le
ayuda a identificar cualquier acción que se necesite tomar
para mejorar la precisión y exactitud de los análisis.

La consistencia de una marca de cerveza es un parámetro
crítico de su calidad y de la satisfacción del consumidor.
Las mejoras en la precisión y exactitud de las medidas de
estos parámetros permiten al cervecero reducir la variabilidad de la marca entre lote y lote.
En las grandes compañías cerveceras, dónde una marca
puede fabricarse en más de una localidad, la buena precisión entre laboratorios en los resultados analíticos, es crítica
para asegurar que la variabilidad entre las fábricas queda
reducida al mínimo.

Los cerveceros son conscientes del grado de importancia
que la consistencia del producto tiene para el consumidor,
que espera que su cerveza favorita tenga el mismo aspecto y “flavor” independientemente de cuándo o dónde la
beba en el mundo. Comprobar la precisión y exactitud es un
pre requisito para mantener la consistencia de una marca
de cerveza.

La precisión y exactitud de los análisis es también importante en el control de costes de las cervecerías. La imprecisión de los análisis puede dar lugar a un trabajo innecesario de reprocesado dónde se ajusta la cerveza mediante
dilución, mezcla o adición extra de gas para reconducirla
dentro de los límites de la especificación.

El BAPS fue establecido en 1994 por el Brewing Research
International (BRi) y el Laboratory of the Government Chemist (LGC) y ahora cuenta con más de 150 participantes en
25 países diferentes. Está dirigido mediante un grupo de
dirección formado por las dos organizaciones, con un
Comité Directivo compuesto por participantes que representan un papel consultivo para reflejar las necesidades de
los usuarios. También se celebra anualmente un encuentro
de participantes. Recientemente el Servicio de Acreditación
del Reino Unido —mundialmente reconocido— ha valorado
el BAPS y se espera que llegue a considerarse un esquema
de comprobación de competencia acreditado a principios
del 2002.

El Nivel 1 del BAPS combina los análisis químicos/físicos
básicos de cerveza, y la Tabla 1 muestra un detalle de las
analíticas medidas. Los participantes reciben mensualmente
una muestra de una cerveza lager o ale comercial para su
análisis. Los resultados combinados de todos los participantes son evaluados por el BAPS y los resultados de la comparación (expresados como una puntuación z) se presentan
como gráficos y tablas de cada combinación analítica/ métoTABLA 1. ANÁLISIS FÍSICO Y QUÍMICO DE CERVEZA
(Niveles 1, 2 Y 4)

El esquema cubre los análisis químicos (Niveles 1,2 y 3),
microbiológicos (Nivel 4) y sensoriales (Nivel 5) de la cerveza. En cada caso los participantes reciben una muestra
estándar, de la que se ha comprobado su homogeneidad,
para que sea analizada usando sus propios métodos de análisis. Los resultados se envían electrónicamente a los organizadores del esquema para la preparación de informes. A los
participantes se les asigna un número de identificación único
de tal manera que los datos se tratan de forma anónima.
A continuación se explican al detalle las diferentes opciones
del BAPS con ejemplos sobre los usos potenciales de los
resultados obtenidos.
CERVEZA Y MALTA

– 33 –

Nivel

Análisis

Nivel 1

Alcohol en volumen
Densidad original
Extracto
Densidad actual
Amargor
Color
pH
Turbidez
Dióxido de carbono
Índice de refracción


XXXIX (2), 154, 2002, 33-36

La figura 1 muestra un ejemplo de los resultados para el análisis del dióxido de carbono en la cerveza usando el método Corning. se puede realizar un análisis usando diferente personal en meses diferentes y los resultados pueden usarse para mostrar las desviaciones e identificar las necesidades de nueva formación. los resultados obtenidos por 4 eran dudosos y para otros 4 fueron insatisfactorios. El Nivel 2 incluye las analíticas del Nivel 1 y otros análisis especializados. Estos pueden mostrar cambios en los equipos o los reactivos con relación al tiempo. Amargor Color Los grandes grupos cerveceros. Los datos del BAPS también pueden usarse para demostrar la competencia del laboratorio con relación a los organismos reguladores o clientes que les contratan.1 Comparación del rendimiento (expresado como puntuación z) para la determinación del dióxido de carbono en la cerveza mediante el método Corning. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (NIVEL 4) Los microorganismos perjudiciales a la cerveza pueden afectar severamente la calidad de la apariencia y del “fla➥ CERVEZA Y MALTA – 34 – XXXIX (2). De esta forma se pueden destacar los métodos dónde el rendimiento del laboratorio no es satisfactorio o tiene sesgos en sus resultados cuando se comparan con el resultado promedio de todos los demás. Muchas cervecerías han informado de que usan el esquema para controlar el rendimiento individual de personal del laboratorio. Fig. los participantes pueden solicitar un certificado con un resumen de la evaluación de las seis últimas rondas. como por ejemplo el contenido de alcohol en el Reino Unido tiene consecuencias legales y el BAPS proporciona un medio para demostrar al “ HM Customs and Excise” (equivalente a la Inspección de Alcoholes en nuestro país) que un laboratorio es capaz de medir el contenido de alcohol mediante un método no recomendado con la misma precisión que el de referencia. entre 2 y 3 son dudosas y las que se encuentran fuera del rango + 3 son insatisfactorias. el método de destilación. Los informes son similares a los del Nivel 1. 2002. identificar los laboratorios que obtienen resultados diferentes a los del resto y asegurar la consistencia de los laboratorios dentro del grupo. Está destinado a las cervecerías que necesitan analizar estos tipos de cervezas. Las puntuaciones de Z entre + 2 son satisfactorias.Nivel 2 Nivel 3 Diacetilo libre Diacetilo Total Dicetonas vecinas totales 2. El Nivel 3 cubre la determinación de amargor y color en cervezas muy coloreadas/ o cervezas muy amargas. metodología y formación del personal. con el consentimiento de las cervecerías dentro del grupo. Esto le permite realizar acciones correctivas tales como calibración de equipos.3-pentanodiona libre 2. Los resultados de los BAPS subsiguientes pueden usarse para evaluar la efectividad de las acciones correctivas. Esto les permite compararse en cuanto a sus características dentro del grupo.3-pentanodiona total Sulfuro de dimetilo Acetato de etilo Hexanoato de etilo Acetato de Iso-Amilo Iso-Butanol n-Propanol 2 + 3 Metil butanol 2-metil butanol 3-metil butanol Total nitrógeno soluble Alfa amino nitrógeno libre Estabilidad de la espuma Dióxido de Azufre Cloruros Sulfatos Nitratos Fosfatos Iso-alfa-ácidos Polifenoles totales do. Los datos de los análisis químicos/físicos de la cerveza pueden usarse por el laboratorio participante para comparar sus actuaciones con otros laboratorios alrededor del mundo. la Tabla 1 muestra los detalles. o aquellos involucrados en contratos de fabricación/envasado pueden. En este ejemplo de los datos remitidos por 59 participantes para esta combinación analítica/método. Los resultados se presentan en el mismo formato que el Nivel 1. reactivos. 154. 33-36 . Los datos del BAPs también pueden mostrar las derivas con relación al tiempo en los resultados de un análisis y los participantes pueden solicitar gráficos que resuman las tendencias en sus resultados sobre rondas previas. Algunas mediciones. pedir Informes de Grupo que muestren los resultados de todas las fábricas dentro de este grupo. Para conseguirlo.

Bacterias: Lactobacillus brevis Pediococcus damnosus Acetobacter mesoxydans Obesumbacterium proteus Micrococcus luteus Bacillus subtilis Fig. En esta ronda se envió a los participantes un cultivo mixto de levadura Saccharomyces y Obesumbacterium proteus. El Nivel 4 del BAPs se ocupa de la detección de los microorganismos que aparecen normalmente en las cervecerías. el otro contiene más organismos y está dirigido al análisis por siembra en superficie. En algunas rondas puede existir más de un microorganismo por muestra. 154. (Figura 2). La Tabla 2 muestra los detalles de los microorganismos usados habitualmente pero el esquema se está ampliando para incluir una gama más amplia de microorganismos contaminantes.TABLA 2. La correcta identificación de los microorganismos perjudiciales permite al cervecero buscar la fuente del problema. qué ha causado el cambio del flavor y como consecuencia devolver el producto a su “flavor” estándar. ANÁLISIS SENSORIAL (NIVEL 5) El “flavor” de una marca es la característica más importante en lo que al consumidor se refiere y usualmente el o ella son muy sensibles incluso a los más leves cambios del “flavor”. que determinen el número de organismos presentes. Los resultados del esquema microbiológico BAPs pueden usarse para demostrar la capacitación del laboratorio o de terceros que suministran productos a la cervecería. Los paneles sensoriales altamente cualificados pueden usarse también para trazar la preferencia del consumidor hacia marcas particulares mediante la identificación del flavor particular de una marca y correlacionándolas con la extensión con que la marca es apreciada. Los resultados pueden usarse para comparar el rendimiento del laboratorio con otros alrededor del mundo. Mantener la consistencia del “flavor” es por tanto una cuestión clave para el cervecero. Los participantes identifican el organismo presente en cada muestra (tipificando el género o especie) y se espera. si es posible. Esto permite realizar acciones correctivas tales como comprobar la TABLA 3. El uso y la habilidad de los paneles de catas varían. estos paneles juegan un papel de gran utilidad para controlar las tendencias del “flavor” entre lotes de una marca o en un mapa de proximidad del “flavor” entre cervecerías. Comparación del Rendimiento en la Identificación de la bacteria Obesumbacterium proteus Identificación por el laboratorio Obesumbacterium proteus Bacteria del ácido acético Bacteria Sin presencia de organismos Número de laboratorios Es importante que cada catador de cerveza sea capaz de describir el “flavor” de forma precisa. Los participantes reciben cada dos meses dos microorganismos liofilizados. Una enumeración precisa permite al cervecero identificar cualquier tendencia en las características microbiológicas y evaluar si las acciones correctivas conducen a mejoras microbiológicas. De los 35 participantes que remitieron los datos 13 identificaron la Obesumbacterium proteus (Tabla 3) y de los 21 laboratorios que enumeraron la bacteria la interpretación de 2 era dudosa y la de otros 2 fue insatisfactoria. de esta forma el cervecero puede identificar cómo ha variado la cerveza. La Tabla 3 y la Figura 2 muestran un resumen de los resultados de una ronda. En el otro extremo encontramos paneles sensoriales altamente cualificados que tienen la habilidad de describir una cerveza usando series de términos del “flavor específicamente diseñados para la cerveza. juzgar su impacto potencial en la calidad del producto y elegir el método apropiado para la reducción o eliminación del microorganismo. 2002. cerevisiae var diastaticus Levaduras salvajes NO del género Saccharomyces Hansenula anomala Pichia farinosa Zygosaccharomyces bailii NCYC 1416 Rhodotorula sp. vor” de las marcas. 33-36 . MICROORGANISMOS USADOS POR EL BAPS (Nivel 4) Levaduras para fabricación de cerveza: NCYC 1324 (levadura lager) NCYC 1681 (levadura ale) Levaduras salvajes del género Saccharomyces S. Algunas veces el panel se usa simplemente para detectar cualquier flavor inusual en un lote de cerveza para los propósitos de su control de calidad. Uno es una muestra de bajo nivel para su filtración por membrana. metodología usada. Ocasionalmente puede enviarse una muestra sin ningún tipo de microorganismos y así puede revisarse si los procedimientos asépticos de los laboratorios se están realizando correctamente. el medio usado o el entrenamiento del personal.2 Comparación del rendimiento (expresado como puntuación z) para la enumeración de la bacteria Obesumbacterium proteus. 13 2 8 1 ➥ CERVEZA Y MALTA – 35 – XXXIX (2).

los participantes añadirían el compuesto del flavor en tres niveles diferentes para determinar si los componentes del panel pueden clasificarlos en el orden correcto. Esta información permite diseñar la formación apropiada. El objetivo a largo plazo es conseguir que los participantes describan el “flavor” tanto cualitativa como cuantitativamente. G. pintura al agua. Esto se consigue a través de la gestión del desarrollo. 154. puré de maíz. lúpulos pasados. la Tabla 4 muestra los “flavores” que se usan en la actualidad así como sus descriptores. Es asimismo responsable coordinador de la calidad en el BRi. fresa Rosas. caramelo de pera. menos del 35% de los catadores individuales lo identificaron correctamente y se identificaron más de 19 atributos en vez del correcto. tales como minoristas o clientes por contrato. Esta evaluación de la habilidad del equipo sensorial para reconocer e identificar “flavores” puede usarse como evidencia ante terceros. El BAPS es por tanto un esquema muy bien establecido que se usa por unas 150 cervecerías para mejorar la calidad de los análisis y de esta manera mejorar la consistencia del producto. queso. costillas. identificaron correctamente el compuesto añadido. Mundy Ann es la directora de los sistemas de Calidad de Coors Brewers Ltd. El objetivo del Nivel 5 del BAPS es proporcionar a la cervecería un medio para juzgar la capacidad de su panel de catas en identificar y describir flavores de la cerveza.3 Comparación del rendimiento del laboratorio en la correcta identificación del atributo sensorial “acartonado-a papel”. perfumado Hierba recién cortada Disolvente Lúpulado Putrefacto. lima. cerilla Acético Butírico Gato Cítrico Diacetilo DMS Alcantarillas/Mercaptano Terroso Ésteres Lúpulo Floral Hierba Alcoholes Superioes Aceite de Lúpulo Isovalérico Impacto de la luz Carne Metálico Mohoso Fruto seco Cebolla Acartonado Fenólico Acidez Lúpulos condimentados Sulfídico Sulfítico Fig. APPCC. Ajo Cartón. en 3 laboratorios. Orina de gato macho Limón. bodega húmeda Almendra Cebolla guisada. judías Alcantarillas. marmita Tinta. con intensidades diferentes y en diferentes tipos de cerveza. leche ácida Lúpulos tardíos. proporciona una valoración del rendimiento de cada uno de los catadores individuales que componen el panel. condimentos Sulfuro de Hidrógeno. huevo podrido. caramelo de mantequilla Maíz dulce enlatado. Jackson Gordon es el director de los Sistemas de Calidad en el BRi (Brewing Research Internacional). floral. En total (datos no mostrados). al menos el 60% de los catadores. cada catador selecciona de una lista de términos del “flavor”. Su papel consiste en ayudar a las cervecerías de todo el mundo en la implementación y en la auditoría de la protección de la marca. aunque continúa considerándose un objetivo a largo plazo. salsa de tomate. sistemas de dirección de calidad y aseguramiento de los proveedores. 33-36 . por implementación y mantenimiento de un sistema de Calidad ISO 9001-2000 registrado y un sistema integrado de APPCC. La Figura 3 muestra un ejemplo de los resultados para el atributo sensorial “a papel”/“acartonado”. flores. Se unió al Comité de Gestión muy pronto después de su formación y asimismo respresenta al BRi en el Comité de Gestión. piña. no es posible todavía. P. sandwiches de huevo Dióxido de Azufre. Ann es miembro del Comité de Dirección del BAPS. verduras guisadas. a lata Libros mojados. tierra fresca Plátano. Dr A. Trabajando en el Centro Técnico en Burton on Trent es un miembro del equipo de Aseguramiento de la Calidad corporativo responsable de establecer los sistemas para el aseguramiento de la calidad y seguridad de las marcas de Bass y dirigiendo la mejora de la calidad a través de mediciones del rendimiento y los correspondientes informes. el “flavor” que identifican en la muestra preparada al compararla con la cerveza a la que no se le ha añadido la ampolla. A corto plazo podrán usarse diferentes flavores. La cerveza se mezcla con la cápsula y se le da a probar al panel de catas.TABLA 4. Los participantes en el esquema del análisis sensorial pueden comparar el rendimiento de su equipo sensorial con otros alrededor del mundo. guayacol. Hojas de grosellas negras. clavo Ácido. dulce Skunky. oxidado Herbal. La conclusión fue que sin un enfoque común a la descripción y cuantificación. CERVEZA Y MALTA – 36 – XXXIX (2). acetaldehído Vinagre Vómito de bebé. sulfídico. A medio plazo podría usarse un ranking. de la competencia del equipo sensorial. goma Levadura autorizado. parecido a sangre. puerros. introducir tal ampliación al esquema. Entonces. Aunque en la mayoría de los laboratorios tan sólo el 40% de los catadores identificaron correctamente el “flavor”. pan. Además. siendo “mohoso/húmedo” el más común. impacto del sol. Se está intentando ampliar el esquema. fruta tropical. pomelo mantequilla. COMPUESTOS COMUNES DEL FLAVOR USADOS POR EL BAPS (Nivel 5) Atributo del Flavor Descripción Acetaldehídico Manzanas verdes. rancio. Aunque un ensayo reciente con 10 cervecerías mostró una diferencia estadísticamente significativa entre los paneles con relación a como usaban los términos y la escala. CURRICULUM VITAE Los participantes en el Nivel 5 reciben cada mes una muestra de cerveza patrón y una cápsula de “flavor” que contiene el compuesto que ha de identificarse. verduras podridas Tierra mojada. 2002.