MEJORA DEL ANLISIS QUMICO, MICROBIOLGICO Y SENSORIAL MEDIANTE EL

USO DEL ESQUEMA BAPS DE

COMPROBACIN DE LA CAPACITACIN
GORDON JACKSON (BREWING RESEARCH INTERNATIONAL)
ANNE P. MUNDY (COORS BREWERS, LTD)
SUMARIO

SUMARY

Este artculo describe los diferentes PTS (Esquemas de

comprobacin de la capacitacin) en general que el BAPS
pone a disposicin de los cerveceros de todo el mundo
para la comprobacin de sus resultados analticos. Se explican los contenidos de los mismos y se enfatiza en la necesidad de tener calidad de los anlisis.

This paper describes Proficiency Testing Schemes (PTS)

that BAPS offers to the Brewers worldwide in order to check
their analytical results. The importance of such schemes for
all Testing laboratories is explained, with emphasis on the
necessity for quality in analysis.

INTRODUCCIN

ANLISIS QUMICOS/FSICOS (NIVELES 1, 2 Y 3)

El Esquema (BAPS) de Comprobacin de la Capacitacin

Analtica Cervecera tiene como objetivo ayudar a los cerveceros a mejorar la calidad de sus anlisis sensoriales,
qumicos y microbiolgicos de la cerveza. Mediante el anlisis de muestras patrn puede comparar sus resultados
con relacin a otros participantes de todo el mundo y le
ayuda a identificar cualquier accin que se necesite tomar
para mejorar la precisin y exactitud de los anlisis.

La consistencia de una marca de cerveza es un parmetro

crtico de su calidad y de la satisfaccin del consumidor.
Las mejoras en la precisin y exactitud de las medidas de
estos parmetros permiten al cervecero reducir la variabilidad de la marca entre lote y lote.
En las grandes compaas cerveceras, dnde una marca
puede fabricarse en ms de una localidad, la buena precisin entre laboratorios en los resultados analticos, es crtica
para asegurar que la variabilidad entre las fbricas queda
reducida al mnimo.

Los cerveceros son conscientes del grado de importancia

que la consistencia del producto tiene para el consumidor,
que espera que su cerveza favorita tenga el mismo aspecto y flavor independientemente de cundo o dnde la
beba en el mundo. Comprobar la precisin y exactitud es un
pre requisito para mantener la consistencia de una marca
de cerveza.

La precisin y exactitud de los anlisis es tambin importante en el control de costes de las cerveceras. La imprecisin de los anlisis puede dar lugar a un trabajo innecesario de reprocesado dnde se ajusta la cerveza mediante
dilucin, mezcla o adicin extra de gas para reconducirla
dentro de los lmites de la especificacin.

El BAPS fue establecido en 1994 por el Brewing Research

International (BRi) y el Laboratory of the Government Chemist (LGC) y ahora cuenta con ms de 150 participantes en
25 pases diferentes. Est dirigido mediante un grupo de
direccin formado por las dos organizaciones, con un
Comit Directivo compuesto por participantes que representan un papel consultivo para reflejar las necesidades de
los usuarios. Tambin se celebra anualmente un encuentro
de participantes. Recientemente el Servicio de Acreditacin
del Reino Unido mundialmente reconocido ha valorado
el BAPS y se espera que llegue a considerarse un esquema
de comprobacin de competencia acreditado a principios
del 2002.

El Nivel 1 del BAPS combina los anlisis qumicos/fsicos

bsicos de cerveza, y la Tabla 1 muestra un detalle de las
analticas medidas. Los participantes reciben mensualmente
una muestra de una cerveza lager o ale comercial para su
anlisis. Los resultados combinados de todos los participantes son evaluados por el BAPS y los resultados de la comparacin (expresados como una puntuacin z) se presentan
como grficos y tablas de cada combinacin analtica/ mtoTABLA 1. ANLISIS FSICO Y QUMICO DE CERVEZA
(Niveles 1, 2 Y 4)

El esquema cubre los anlisis qumicos (Niveles 1,2 y 3),

microbiolgicos (Nivel 4) y sensoriales (Nivel 5) de la cerveza. En cada caso los participantes reciben una muestra
estndar, de la que se ha comprobado su homogeneidad,
para que sea analizada usando sus propios mtodos de anlisis. Los resultados se envan electrnicamente a los organizadores del esquema para la preparacin de informes. A los
participantes se les asigna un nmero de identificacin nico
de tal manera que los datos se tratan de forma annima.
A continuacin se explican al detalle las diferentes opciones
del BAPS con ejemplos sobre los usos potenciales de los
resultados obtenidos.
CERVEZA Y MALTA

33

Nivel

Anlisis

Nivel 1

Alcohol en volumen
Densidad original
Extracto
Densidad actual
Amargor
Color
pH
Turbidez
Dixido de carbono
ndice de refraccin

XXXIX (2), 154, 2002, 33-36

Nivel 2

Nivel 3

Diacetilo libre
Diacetilo Total
Dicetonas vecinas totales
2,3-pentanodiona libre
2,3-pentanodiona total
Sulfuro de dimetilo
Acetato de etilo
Hexanoato de etilo
Acetato de Iso-Amilo
Iso-Butanol
n-Propanol
2 + 3 Metil butanol
2-metil butanol
3-metil butanol
Total nitrgeno soluble
Alfa amino nitrgeno libre
Estabilidad de la espuma
Dixido de Azufre
Cloruros
Sulfatos
Nitratos
Fosfatos
Iso-alfa-cidos
Polifenoles totales

do. La figura 1 muestra un ejemplo de los resultados para el

anlisis del dixido de carbono en la cerveza usando el
mtodo Corning. Las puntuaciones de Z entre + 2 son satisfactorias, entre 2 y 3 son dudosas y las que se encuentran
fuera del rango + 3 son insatisfactorias. En este ejemplo de
los datos remitidos por 59 participantes para esta combinacin analtica/mtodo, los resultados obtenidos por 4 eran
dudosos y para otros 4 fueron insatisfactorios.
El Nivel 2 incluye las analticas del Nivel 1 y otros anlisis
especializados, la Tabla 1 muestra los detalles. Los informes
son similares a los del Nivel 1.
El Nivel 3 cubre la determinacin de amargor y color en cervezas muy coloreadas/ o cervezas muy amargas. Est destinado a las cerveceras que necesitan analizar estos tipos
de cervezas. Los resultados se presentan en el mismo formato que el Nivel 1.
Los datos de los anlisis qumicos/fsicos de la cerveza
pueden usarse por el laboratorio participante para comparar sus actuaciones con otros laboratorios alrededor
del mundo. De esta forma se pueden destacar los mtodos dnde el rendimiento del laboratorio no es satisfactorio o tiene sesgos en sus resultados cuando se comparan
con el resultado promedio de todos los dems. Esto le
permite realizar acciones correctivas tales como calibracin de equipos, reactivos, metodologa y formacin del
personal. Los resultados de los BAPS subsiguientes pueden usarse para evaluar la efectividad de las acciones
correctivas.

Amargor
Color

Los grandes grupos cerveceros, o aquellos involucrados en

contratos de fabricacin/envasado pueden, con el consentimiento de las cerveceras dentro del grupo, pedir Informes de
Grupo que muestren los resultados de todas las fbricas dentro de este grupo. Esto les permite compararse en cuanto a
sus caractersticas dentro del grupo, identificar los laboratorios que obtienen resultados diferentes a los del resto y asegurar la consistencia de los laboratorios dentro del grupo.
Algunas mediciones, como por ejemplo el contenido de
alcohol en el Reino Unido tiene consecuencias legales y el
BAPS proporciona un medio para demostrar al HM Customs and Excise (equivalente a la Inspeccin de Alcoholes
en nuestro pas) que un laboratorio es capaz de medir el
contenido de alcohol mediante un mtodo no recomendado
con la misma precisin que el de referencia, el mtodo de
destilacin.
Los datos del BAPS tambin pueden usarse para demostrar
la competencia del laboratorio con relacin a los organismos reguladores o clientes que les contratan. Para conseguirlo, los participantes pueden solicitar un certificado con
un resumen de la evaluacin de las seis ltimas rondas.
Los datos del BAPs tambin pueden mostrar las derivas con
relacin al tiempo en los resultados de un anlisis y los participantes pueden solicitar grficos que resuman las tendencias en sus resultados sobre rondas previas. Estos pueden mostrar cambios en los equipos o los reactivos con
relacin al tiempo.
Muchas cerveceras han informado de que usan el esquema para controlar el rendimiento individual de personal del
laboratorio; se puede realizar un anlisis usando diferente
personal en meses diferentes y los resultados pueden usarse para mostrar las desviaciones e identificar las necesidades de nueva formacin.

Fig.1 Comparacin del rendimiento (expresado como puntuacin z) para la determinacin del dixido de carbono en
la cerveza mediante el mtodo Corning.

ANLISIS MICROBIOLGICO (NIVEL 4)

Los microorganismos perjudiciales a la cerveza pueden
afectar severamente la calidad de la apariencia y del fla
CERVEZA Y MALTA

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XXXIX (2), 154, 2002, 33-36

TABLA 2. MICROORGANISMOS USADOS POR EL BAPS

(Nivel 4)
Levaduras para fabricacin de cerveza:
NCYC 1324 (levadura lager)
NCYC 1681 (levadura ale)
Levaduras salvajes del gnero Saccharomyces
S. cerevisiae var diastaticus
Levaduras salvajes NO del gnero Saccharomyces
Hansenula anomala
Pichia farinosa
Zygosaccharomyces bailii NCYC 1416
Rhodotorula sp.
Bacterias:
Lactobacillus brevis
Pediococcus damnosus
Acetobacter mesoxydans
Obesumbacterium proteus
Micrococcus luteus
Bacillus subtilis

Fig.2 Comparacin del rendimiento (expresado como puntuacin z) para la enumeracin de la bacteria Obesumbacterium proteus.

vor de las marcas. Una enumeracin precisa permite al

cervecero identificar cualquier tendencia en las caractersticas microbiolgicas y evaluar si las acciones correctivas
conducen a mejoras microbiolgicas. La correcta identificacin de los microorganismos perjudiciales permite al cervecero buscar la fuente del problema, juzgar su impacto
potencial en la calidad del producto y elegir el mtodo apropiado para la reduccin o eliminacin del microorganismo.

metodologa usada, el medio usado o el entrenamiento del

personal.
Ocasionalmente puede enviarse una muestra sin ningn
tipo de microorganismos y as puede revisarse si los procedimientos aspticos de los laboratorios se estn realizando
correctamente.

El Nivel 4 del BAPs se ocupa de la deteccin de los microorganismos que aparecen normalmente en las cerveceras.
La Tabla 2 muestra los detalles de los microorganismos usados habitualmente pero el esquema se est ampliando para
incluir una gama ms amplia de microorganismos contaminantes.

Los resultados del esquema microbiolgico BAPs pueden

usarse para demostrar la capacitacin del laboratorio o de
terceros que suministran productos a la cervecera.

Los participantes reciben cada dos meses dos microorganismos liofilizados. Uno es una muestra de bajo nivel para
su filtracin por membrana; el otro contiene ms organismos
y est dirigido al anlisis por siembra en superficie. En algunas rondas puede existir ms de un microorganismo por
muestra. Los participantes identifican el organismo presente en cada muestra (tipificando el gnero o especie) y se
espera, si es posible, que determinen el nmero de organismos presentes. La Tabla 3 y la Figura 2 muestran un resumen de los resultados de una ronda. En esta ronda se envi
a los participantes un cultivo mixto de levadura Saccharomyces y Obesumbacterium proteus. De los 35 participantes que remitieron los datos 13 identificaron la Obesumbacterium proteus (Tabla 3) y de los 21 laboratorios que enumeraron la bacteria la interpretacin de 2 era dudosa y la de
otros 2 fue insatisfactoria. (Figura 2).

ANLISIS SENSORIAL (NIVEL 5)

El flavor de una marca es la caracterstica ms importante en lo que al consumidor se refiere y usualmente el o ella
son muy sensibles incluso a los ms leves cambios del flavor. Mantener la consistencia del flavor es por tanto una
cuestin clave para el cervecero.
El uso y la habilidad de los paneles de catas varan. Algunas veces el panel se usa simplemente para detectar cualquier flavor inusual en un lote de cerveza para los propsitos de su control de calidad. En el otro extremo encontramos paneles sensoriales altamente cualificados que tienen
la habilidad de describir una cerveza usando series de trminos del flavor especficamente diseados para la cerveza; estos paneles juegan un papel de gran utilidad para
controlar las tendencias del flavor entre lotes de una
marca o en un mapa de proximidad del flavor entre cerveceras. Los paneles sensoriales altamente cualificados
pueden usarse tambin para trazar la preferencia del consumidor hacia marcas particulares mediante la identificacin del flavor particular de una marca y correlacionndolas
con la extensin con que la marca es apreciada.

Los resultados pueden usarse para comparar el rendimiento del laboratorio con otros alrededor del mundo. Esto permite realizar acciones correctivas tales como comprobar la
TABLA 3. Comparacin del Rendimiento en la Identificacin de la bacteria Obesumbacterium proteus
Identificacin por el
laboratorio
Obesumbacterium proteus
Bacteria del cido actico
Bacteria
Sin presencia de organismos

Nmero de
laboratorios

Es importante que cada catador de cerveza sea capaz de

describir el flavor de forma precisa, de esta forma el cervecero puede identificar cmo ha variado la cerveza, qu
ha causado el cambio del flavor y como consecuencia
devolver el producto a su flavor estndar.

13
2
8
1

CERVEZA Y MALTA

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TABLA 4. COMPUESTOS COMUNES DEL FLAVOR USADOS POR EL BAPS (Nivel 5)

Atributo del Flavor

Descripcin

Acetaldehdico

Manzanas verdes, pintura

al agua, acetaldehdo
Vinagre
Vmito de beb, rancio,
Hojas de grosellas negras,
costillas, Orina de gato macho
Limn, lima, pomelo
mantequilla, caramelo de
mantequilla
Maz dulce enlatado, pur de
maz, verduras guisadas, salsa de
tomate, judas
Alcantarillas, verduras podridas
Tierra mojada, tierra fresca
Pltano, caramelo de pera, pia,
fruta tropical, fresa
Rosas, floral, flores, perfumado
Hierba recin cortada
Disolvente
Lpulado
Putrefacto, lpulos pasados,
queso, dulce
Skunky, impacto del sol, puerros,
goma
Levadura autorizado, marmita
Tinta, parecido a sangre, a lata
Libros mojados, bodega hmeda
Almendra
Cebolla guisada, Ajo
Cartn, pan, oxidado
Herbal, guayacol, clavo
cido, leche cida
Lpulos tardos, condimentos
Sulfuro de Hidrgeno, huevo
podrido, sulfdico, sandwiches de
huevo
Dixido de Azufre, cerilla

Actico
Butrico
Gato
Ctrico
Diacetilo
DMS
Alcantarillas/Mercaptano
Terroso
steres
Lpulo Floral
Hierba
Alcoholes Superioes
Aceite de Lpulo
Isovalrico
Impacto de la luz
Carne
Metlico
Mohoso
Fruto seco
Cebolla
Acartonado
Fenlico
Acidez
Lpulos condimentados
Sulfdico
Sulftico

Fig.3 Comparacin del rendimiento del laboratorio en la

correcta identificacin del atributo sensorial acartonado-a
papel.
Se est intentando ampliar el esquema. A corto plazo
podrn usarse diferentes flavores, con intensidades diferentes y en diferentes tipos de cerveza. A medio plazo podra
usarse un ranking; los participantes aadiran el compuesto
del flavor en tres niveles diferentes para determinar si los
componentes del panel pueden clasificarlos en el orden
correcto. El objetivo a largo plazo es conseguir que los participantes describan el flavor tanto cualitativa como cuantitativamente. Aunque un ensayo reciente con 10 cerveceras mostr una diferencia estadsticamente significativa
entre los paneles con relacin a como usaban los trminos
y la escala. La conclusin fue que sin un enfoque comn a
la descripcin y cuantificacin, no es posible todava, introducir tal ampliacin al esquema, aunque contina considerndose un objetivo a largo plazo.
El BAPS es por tanto un esquema muy bien establecido que
se usa por unas 150 cerveceras para mejorar la calidad de
los anlisis y de esta manera mejorar la consistencia del
producto.

El objetivo del Nivel 5 del BAPS es proporcionar a la cervecera un medio para juzgar la capacidad de su panel de
catas en identificar y describir flavores de la cerveza.

CURRICULUM VITAE

Los participantes en el Nivel 5 reciben cada mes una muestra de cerveza patrn y una cpsula de flavor que contiene el compuesto que ha de identificarse; la Tabla 4 muestra
los flavores que se usan en la actualidad as como sus
descriptores. La cerveza se mezcla con la cpsula y se le
da a probar al panel de catas. Entonces, cada catador
selecciona de una lista de trminos del flavor, el flavor
que identifican en la muestra preparada al compararla con
la cerveza a la que no se le ha aadido la ampolla.

Dr A. P. Mundy
Ann es la directora de los sistemas de Calidad de Coors
Brewers Ltd. Trabajando en el Centro Tcnico en Burton on
Trent es un miembro del equipo de Aseguramiento de la
Calidad corporativo responsable de establecer los sistemas para el aseguramiento de la calidad y seguridad de las
marcas de Bass y dirigiendo la mejora de la calidad a travs de mediciones del rendimiento y los correspondientes
informes. Esto se consigue a travs de la gestin del desarrollo, por implementacin y mantenimiento de un sistema
de Calidad ISO 9001-2000 registrado y un sistema integrado de APPCC. Ann es miembro del Comit de Direccin del
BAPS.

La Figura 3 muestra un ejemplo de los resultados para el

atributo sensorial a papel/acartonado; en 3 laboratorios,
al menos el 60% de los catadores, identificaron correctamente el compuesto aadido.
Aunque en la mayora de los laboratorios tan slo el 40% de
los catadores identificaron correctamente el flavor. En total
(datos no mostrados), menos del 35% de los catadores individuales lo identificaron correctamente y se identificaron
ms de 19 atributos en vez del correcto, siendo
mohoso/hmedo el ms comn.

G. Jackson
Gordon es el director de los Sistemas de Calidad en el BRi
(Brewing Research Internacional). Se uni al Comit de
Gestin muy pronto despus de su formacin y asimismo
respresenta al BRi en el Comit de Gestin. Su papel consiste en ayudar a las cerveceras de todo el mundo en la
implementacin y en la auditora de la proteccin de la
marca, APPCC, sistemas de direccin de calidad y aseguramiento de los proveedores. Es asimismo responsable
coordinador de la calidad en el BRi.

Los participantes en el esquema del anlisis sensorial pueden comparar el rendimiento de su equipo sensorial con
otros alrededor del mundo. Esta evaluacin de la habilidad
del equipo sensorial para reconocer e identificar flavores
puede usarse como evidencia ante terceros, tales como
minoristas o clientes por contrato, de la competencia del
equipo sensorial. Adems, proporciona una valoracin del
rendimiento de cada uno de los catadores individuales que
componen el panel. Esta informacin permite disear la formacin apropiada.
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