IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Después del procedimiento experimental, se procedió a calcular el valor del

factor de Fehling, F, utilizanto la ecuación 8.

Cuadro 1. Factor de Fehling.

% sol. de mL sol. gastados F
glucosa
0.5 20.5 0.1025

Con este valor, F=0.1025, se calculó el contenido de azúcares reductores

iniciales utilizando la ecuación 5.

Cuadro 2. Contenido de azúcares reductores iniciales.

Gasto Contenido azúcares
Peso de Volumen
Muestra solución de reductores iniciales
muestra(g) dilución (mL)
azúcar (mL) (%)
Néctar de
durazno (caja 30g 250 24.8 0.034
Pulp)

Además se calculó el contenido de azúcares reductores totales, utilizando el

valor F y la ecuación 6.

Cuadro 3. Contenido de azúcares reductores totales.

Contenido
Volumen Gasto
Peso de Volumen azúcares
Muestra dilución solución de
muestra (g) alícuota (mL) reductores
(mL) azúcar (mL)
totales (%)
Néctar de
durazno (caja 30g 250 10 5,6 1.53
Pulp)

Adicionalmente se calculó el contenido de azúcares no reductores utilizando

le acuación 7.

Cuadro 4.Contenido de azúcares no reductores expresado en % de sacarosa.

Azúcares no
Azúcares reductores Azúcares reductores
Muestra reductores (%
iniciales (%) totales (%)
sacarosa)
Néctar de durazno
0.034 1.53 1.42
(caja Pulp)
Gráfico 1. Comparación entre azúcares reductores iniciales (%) y azúcares
no reductores (%sacarosa).
0.034

1.42

Azúcares reductores iniciales (%) Azúcares no reductores (%sacarosa)

Según Herrero y Guardia (1992), el durazno tiene una composición media de

azúcares totales de 6-16%. De los cuales los más representativos son:
glucosa (1.47%), fructosa (0.93%) y sacarosa (6.66%). Considerando como
contenido de azúcares reductores iniciales a la suma de la cantidad de
glucosa y fructosa (2.4%) y como azúcares no reductores a la sacarosa
(6.66%); al comparar esta información con los resultados obtenidos en la
práctica, se puede decir que estos resultados no concuerdan con lo sugerido
por la bibliografía, ya que el % de azúcares reductores iniciales en la práctica
fue 0.034% y el de azúcares no reductores (% sacarosa) fue 1.42%. Además
el porcentaje de azúcares totales no se encuentra dentro del rango sugerido
por Herrero y Guardia (1992), ya que el valor obtenido en el experimento fue
de 1.53%.
Estas variaciones probablemente se deban a que durante la pasteurización del
durazno para la elaboración del néctar hay reducción significativa en la
concentración de azúcares reductores (Liu, 2014). El contenido de azúcares
no reductores (%sacarosa), obtenido en la práctica, fue mucho mayor que el
de los azúcares totales. En cambio en la teoría dada por Herrero y Guardia
(1992) se puede observar que dicha diferencia es menor; la explicación a
esto puede ser que en la elaboración del néctar se utiliza durazno con mayor
madurez, ya que al madurar el durazno aumenta la cantidad de sacarosa en
esta fruta (Jiang, 2013).
La determinación de los azúcares reductores iniciales y totales es muy
importante a nivel industrial. Moreno (2013), señala que la cantidad de
azúcares reductores y totales son parámetros muy importantes para la calidad
del mercado de duraznos debido a que son apreciados por los consumidores,
a su importancia nutritiva como aporte de calorías, y a que la sacarosa y
fructosa ayuden en la digestión de los alimentos. El azúcar más abundante en
 duraznos maduros es la sacarosa, seguido de los azúcares reductores, glucosa
y fructosa.
La determinación de azúcares reductores es un parámetro esencial en el
proceso de fermentación del vino y en su determinación de grado alcohólico
(Fernández, 2009). De esta forma se puede inducir que la determinación de
los azúcares reductores y totales es importante tanto a nivel industrial como
en la salud de las personas, por lo que es muy utilizado en la actualidad para
determinar la calidad de los productos.
Es relevante señalar que el método de determinación de azúcares reductores
utilizado en la práctica, Método Lane Eynon, es aprobado por la A.O.A.C.
(2000). Lo cual valida el procedimiento experimental realizado. Se pueden
utilizar otros métodos analíticos, como por ejemplo el análisis por
Espectrometría infrarroja cercana, NIR, el que sirve para determinar la
composición química de los alimentos, entre ellos la determinación de
glucosa, fructosa y sacarosa (Borges Neto, 2007).

V. CONCLUSIONES
- Se determinó el contenido de azúcares reductores iniciales y totales de una
muestra de néctar de durazno de caja Pulp, obteniéndose 0.034% y 1.53%
respectivamente. Adicionalmente se calculó el contenido de azúcares no
reductores expresados como % de sacarosa obteniéndose el valor de 1.42 %.
- Se aprendió sobre la importancia y aplicación de la determinación de azúcares
reductores iniciales y totales como parámetro para determinar la calidad de
los productos agroindustriales.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Herrero, A. y Guardia J. “Conservación de Frutos. Manual Técnico”. Ediciones

Mundi-Prensa. Madrid. España. 1992.

Liu, Fengxia [et al.]. Effects of high hydrostatic pressure and high-temperature
short-time on mango nectars: Changes in microorganisms, acid invertase, 5-
hydroxymethylfurfural, sugars, viscosity, and cloud. Innovative Food Science and
Emerging Technologies. (22): 27 p. Enero del 2014. ISSN: 1466-8564.

Jiang, Fengchao [et al.].Intracellular compartmentation and membrane

permeability tosugars and acids at different growth stages of peach. Scientia
Horticulturae. (161): 213 p. Junio de 2013. ISSN: 0304-4238.

Borges Neto, Waldomiro [et al.]. Determination of apparent reducing sugars,

moisture and acidity in honey by attenuated total reflectance-Fourier transform
infrared spectrometry. Talanta. (71): 1926 p. 2007. ISSN: 02071-013.
Moreno, M. A. [et al.]. Fruit sugar profile and antioxidants of peach and nectarine
cultivarson almond × peach hybrid rootstocks. Scientia Horticulturae. (164): 563
p. Octubre de 2013. ISSN: 0304-4238.

Fernández Novales, Juan [et al.]. Shortwave-near infrared spectroscopy for

determination of reducing sugar. Food Research International.(42): 285 p.
Noviembre de 2008. ISSN: 0963-9969.

A.O.A.C. "Oficial Methods of Analysis". Association of Official Analytical

Chemists. Washington, D. C. EE.UU. 2000.

ANEXOS

Fig. 1. Muestra de néctar de

Fig. 2. Filtración de la muestra.
durazno (caja Pulp)

Fig. 4. Fin de la titulación (fue igual

Fig. 3. Inicio de la titulación (fue igual para el factor Fehling, azúcares
para el factor Fehling, azúcares reductores iniciales y finales).
reductores iniciales y finales).
 a)
c) b)

Fig. 6. Titulaciones para determinar: a)

Factor Fehling, b) Azúcares reductores
iniciales y c) Azúcares reductores totales.