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Versión 1.1
GUÍA DE LABORATORIOS, TALLERES O TAREAS Última actualización 11-
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PRÁCTICAS

A. DESCRIPCIÓN DE LAS PRÁCTICAS

A1. FACULTAD: CIENCIAS E INGENIERÍA

A2. CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS

A3. ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

A4. RELACIÓN CON EL SÍLABO: SEMANA: __10___ CURSO: ___A1___

A5. TIEMPO ASIGNADO PARA LA ACTIVIDAD: 2 HORAS A6. FECHA: 29/06/2023

PRÁCTICA N1 y N2: Determinación de azucares reductores por reactivo de benedict

A9. TIPO DE PRÁCTICA: INDIVIDUAL ______ INTEGRANTES POR GRUPO:
GRUPAL: ___X__ GARCIA FAJARDO JOSELINE MOSQUERA TAPIA GABRIELA
NARANJO CASTRO ANDREA QUIJIJE PLUAS VIVIANA
SERRANO CORDOVA MARIANA WOLF NOBLECILLA DAYANA

B. REQUERIMIENTOS INTERNOS PARA LA PRÁCTICA

B1. LUGAR DE LA PRÁCTICA
Laboratorio: ___X__ Campo: ________ Centro de simulación: _____ Trabajo Autónomo: ______
Entidad fuera de UNEMI: ______ Talleres_____ Aula____ Unidades Asistenciales: ____ Comunidades: _____

B2. EQUIPOS, MATERIALES U OTROS RECURSOS REQUERIDOS

CANTIDAD EQUIPO DESCRIPCIÓN
Instrumento volumétrico de laboratorio para la manipulación de
líquidos de precisión con calibración realizada a 20 °C con agua
destilada. El vidrio se distingue por su muy buena resistencia
1 química frente al agua, soluciones salinas, ácidos, bases y
HORNILLA ELECTRICA disolventes orgánicos.
CANTIDAD MATERIALES DESCRIPCIÓN
Los tubos de ensayo Funcionan separando sustancias en diferentes
capas dependiendo de su densidad. Esto se hace agregando
líquido al tubo y luego agitándolo para que los líquidos se mezclen.
9 Los líquidos luego se separarán en capas de acuerdo a su densidad.
pueden estar hechos de vidrio o plástico.
TUBO DE ENSAYO
El vaso de precipitados es un recipiente de laboratorio,
generalmente de vidrio, de forma cilíndrica con un pico en el borde
para facilitar el vertido de su contenido, se emplea para procesos
1 de precipitación, para calentar o agitar líquidos, preparar
disoluciones, etc. Suelen estar graduados, de acuerdo al volumen
que poseen: 10 mL, 25 mL, 50 mL, 100 mL, 250 mL, 500 mL, 1L, 2
VASO DE PRECIPITADO L.
Instrumento volumétrico de laboratorio para la
manipulación de líquidos de precisión con calibración
1 realizada a 20 °C con agua destilada. El vidrio se distingue
por su muy buena resistencia química frente al agua,
PIPETA soluciones salinas, ácidos, bases y disolventes orgánicos.
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Es un instrumento utilizado para medir la temperatura con un alto

nivel de exactitud. Puede ser parcial o totalmente inmerso en la
1 sustancia que se está midiendo. Está fabricado para calcular tanto
temperaturas bajas como altas.
TERMOMETRO
las pinzas, soportes y fijaciones de laboratorio se emplean de
forma combinada para sujetar y fijar otros elementos del
1 instrumental, como el material de vidrio, tubos, termómetros,
probetas, columnas, embudos y agitadores de varilla.
PINZAS DE LABORATORIO
Las micropipetas son un instrumento básico en el laboratorio,
imprescindible para tomar y dispensar pequeños volúmenes de
líquidos de manera precisa. Su correcto manejo es esencial para
1 conseguir unos resultados fiables en nuestro trabajo de laboratorio.
En este objeto de aprendizaje vamos a presentar las diferentes
partes de una micropipeta y a describir los pasos a seguir para su
MICROPIPETA correcto manejo.
Las puntas para micropipeta se utilizan para tomar una pequeña
muestra de líquido o solución, utilizadas principalmente en
2 investigación. Ideales para laboratorios de microbiología y biología
molecular. Compatibles con micropipetas de la marca Brand, Biohit,
PUNTAS PARA MICROPIPETA Socorex, Gilson, Eppendorff, entre otras.

La gradilla es una herramienta que forma parte del material de

laboratorio, y es utilizada para sostener y almacenar gran cantidad
1 de tubos de ensayo o tubos Eppendorf. La gradilla es utilizada más
comúnmente en laboratorios clínicos y en laboratorios de
GRADILLA investigación.

La pera de succión, perita o perilla de goma es un aparato que se

1 utiliza en los laboratorios con el fin de succionar un líquido. Se suele
utilizar para las pipetas y para los cuentagotas.

PERA
CANTIDAD REACTIVO DESCRIPCION
El reactivo de Benedict contiene ion cúprico (cobre) completado
con citrato en solución alcalina. La prueba de Benedict identifica
azúcares reductores en función de su capacidad para reducir los
1 iones cúpricos (Cu 2+) a óxido cuproso (Cu +) a pH básico (alto). El
óxido cuproso es de verde a naranja rojizo. En términos generales,
la reducción es un tipo de reacción química que se empareja con la
REACTIVO DE BENEDICT oxidación.
CANTIDAD SUSTANCIAS DESCRIPCION

El agua potable es aquella que es apta para el consumo humano y

que no supone ningún riesgo para su salud, es decir, está libre de
microorganismo y sustancias toxicas, El agua potable debe ser
1 limpia, insípida, inodora, incolora y libre de contaminantes, aunque
debe contener sustancias disueltas que son beneficiosas para el
organismo.
AGUA

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Bebida refrescante y nutritiva · Baja azúcar · Con propiedades

1 saludables · Perfecta para cualquier momento del día · Sabor a
Limón · Contenido: 1L.

BEBIDA ENERGENZANTE

Es un refresco gaseoso que se vende en tiendas, restaurantes y

máquinas expendedoras de todo el mundo. agua carbonatada,
azúcar, colorante: caramelo, acidulante: ácido fosfórico,
1 aromatizantes. contiene cafeína. no aporta cantidades significativas
de proteínas, grasas saturadas, grasas trans, fibra alimentaria. % de
valores diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kj.
LIMONADA
Es una marca de refrescos carbonatados propiedad y
comercializada internacionalmente, creada originalmente como un
refresco de naranja, el proceso para mezclar sus ingredientes Agua
carbonatada, azúcares añadidos (jarabe de alta fructosa),
concentrado Fanta naranja sabor natural a naranja, benzoato de
1 sodio, mezcla de sucralosa y asesulfame K (16 mg/100 g), amarillo
6, amarillo 5 y rojo 40. 8 ingredientes en total, de los cuales 6 son
BEBIDA AZUCARADA aditivos y 5 de ellos son perjudiciales al organismo.

Zero es una de las variantes no calóricas de Coca-Cola y es parte del

compromiso de The Coca-Cola Company para ofrecer más opciones
1 de productos sin calorías que satisfagan las necesidades y deseos
de las personas. Es un refresco que tiene un gran sabor, de alta
calidad, con cero calorías, cero azúcar y baja en sodio.
BEBIDA SINTETICA

Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente

dividida y tamizada, con agua potable, azúcar, ácido orgánico,
1 preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

NECTAR
leche entera por su sabor, cremosidad y consistencia, Leche Entera
100% leche. Es una bebida de gran valor nutricional: contiene todos
los carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas de la leche. Es
1 un alimento delicioso y versátil que es esencial para consumo
humano.
LECHE

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C.DESAROLLO DE LA PRACTICA

C1. OBJETIVOS
1.Establecer el método de ensayo para detectar la presencia de azúcares reductores en función de su capacidad para
reducir los iones cúpricos (Cu 2+) a óxido cuproso (Cu +)
2. Detectar los azúcares reductores, normalmente si son monosacáridos o disacáridos.
3. Preparar disoluciones al 5% y 10 % con azúcar comercial
4. Comparar y diferenciar los resultados obtenidos tanto en las soluciones azucaradas como en la del agua.
5. Interpretación del resultado por medio de la coloración método semicuantitativo.

C2. INSTRUCCIONES DE LOS PROCEDIMIENTOS

1. PROCEDIMIENTO DE LA PRÁCTICA
Procedimiento:
1. Tener listo los materiales a usar en la práctica.
2. Preparar las disoluciones al 5 % y 10 % con el azúcar comercial.
3. Identificar los tubos de ensayo en base a las sustancias que vamos a utilizar (bebidas azucaradas y no
azucaradas) y colocarlos en una gradilla.
4. Con la ayuda de una pipeta extraemos 3ml de las sustancias que son: el agua, el néctar, la limonada, bebida
energética o hidratante, bebida con azúcar sintética, y la soda, dilución del 5% Y 10 % de azúcar comercial,
después colocarlos en los tubos de ensayo.
5. Agregar 1ml de reactivo de Benedit y agitar suavemente los tubos de ensayo.
6. Verificar si cambia de color antes de ponerlos a baño María.
7. En un vaso de precipitación poner las muestras rotuladas a calentar a baño María por 10 minutos y verificar el
cambio de color a temperaturas 65 ͦC.
8. Dejar enfriar las muestras por 15 min.
9. Observar el cambio que se produce al aplicar calor y al dejar que las muestras se enfríen y concluir el resultado
de la práctica.

C3. CRITERIOS DE EVALUACIÓN o RÚBRICA

Tarea por sobre 15 puntos se revisará informe detallado con fotos que evidencie los conocimientos adquiridos N1.
Programado en el silabo.

C4. RESULTADOS A OBTENER

Muchos monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, y algunos disacáridos, son azúcares reductores porque poseen un
aldehído libre (no enlazado a los otros grupos en la molécula). La Prueba de Benedit se usa para detectar la presencia de
azúcares reductores, porque el reactivo de Benedict contiene cobre que se reduce en presencia de azúcares reductores.
Durante esta reacción el azúcar se oxida.
La reacción antes mencionada se conoce como una reacción oxidación-reducción (REDOX) porque la oxidación del azúcar
sucede simultáneamente con la reacción de reducción del cobre 2.
Cuando se añade el reactivo de Benedit al azúcar reductor, y se aplica calor, el color de la mezcla cambia a naranja o ladrillo
intenso, mientras mayor sea la abundancia de los azúcares reductores. Un cambio a color verde indica la presencia de
menos azúcares reductores, mientras que los azúcares que no reducen, como la sacarosa, no producen cambios en color
y la solución se mantiene azul. (BIO-OER, 2023)

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fig. 1

fig.2 fig. 3

Tabla.1
Coloración antes Coloración Prueba semicuantitativa
Muestra de aplicar calor después de de azúcares reductores Hidrato de carbono
aplicar calor según la coloración detectado
1-Agua Azul Azul 0% negativa No contiene
2-Bebida energizante Azul Azul 0% negativa Sacarosa
3-limomada Azul Ladrillo intenso 3.5% positiva Fructosa
4-Bebida sintética Verde oscuro Verde oscuro 1.0 % positiva Edulcorante-Aspartame
5-Bebida azucarada Verde claro Ladrillo intenso 3.5 % positiva Fructosa
6-Nectar Verde claro Ladrillo 3 % positiva Glucosa-fructosa
7-Leche Azul Ladrillo 3% positiva Lactosa (Glucosa-
Galactosa)
10-Dilucion al 5% de Azul Azul 0% negativa Sacarosa
azúcar
11-Dilucion al 10% de Azul Azul 0% negativa Sacarosa
azúcar

Posterior a la metodología establecida para la identificación de azúcares reductores, se obtuvieron los resultados que se
exponen en la tabla 1. Para la evaluación en la identificación de azúcares reductores se utilizaron criterios Para categorizar

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la pigmentación en cada muestra, en base a la coloración semicuantitativos Fig.3 para determinar el % de azúcares
presentes en la muestra.
Los azúcares reductores tienen estructuras que se forman mediante los enlaces glucosídicos, por ejemplo, lactosa y
maltosa, en caso de presentar carbono anomérico libre, se les conoce como azúcares reductores, estas estructuras, por
su naturaleza, pueden oxidar especies Cu+2 a Cu+, formando un precipitado de tono ladrillo intenso o naranja.
La pigmentación inicial para las muestras de la bebida energizante, dilución de azúcar comercial al 5% y al 10 %, sus
resultados dieron negativos con un color azul en medio frío y aplicando calor, en su presentación en el etiquetado
nutricional fueron valores de 0 para azúcares, debido a que presentan como parte de sus ingredientes a la sacarosa que
es un disacárido que lo convierte en azúcares no reductores, y que es permitido por el códex alimentario como parte de
sus ingredientes.
La pigmentación para el agua fue de color azul en medios frío y aplicando calor, dando como resultado la prueba negativa,
que hace referencia a que el agua no contiene ningún azúcar reductor, ni es permitido en bebidas de aguas potables que
lo contengan.
La pigmentación para la muestra de limonada, bebida azucarada , néctar y la leche dieron positivos para azúcares
reductores, con colación en medio frío para la limonada y para la leche azul, para la bebida azucarada y néctar un
coloración verde clara que al aplicar calor en baño María por 10 minutos se tornó de color ladrillo, confirmando que como
parte de sus ingredientes para la limonada, bebida azucarada y néctar es la de glucosa y fructosa las cuales son
monosacáridos siendo azúcares reductores, y la leche que contiene lactosa que a pesar de ser un disacárido este es un
disacárido reductor por contener en su composición moléculas de glucosa y galactosa. (247-2005, 2003)
Y como resultado para la bebida sintética, dio una coloración verde oscura en medio frío y aplicando calor por medio de
baño María por 10 minutos, observando que permaneció el color verde oscuro, la razón por la que se mantuvo fue porque
contiene azúcares reductores, aunque en menor cantidad, contradiciendo que su composición no es totalmente libre de
azúcares reductores como lo menciona en su etiqueta que hace referencia que solo le aplican el edulcorante que es el
aspartame, en este caso.

C5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Los azúcares reductores son aquellos que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto entre estos tenemos
glucosa, lactosa, fructosa, maltosa, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas, los azucares no
reductores al contrario no poseen su grupo carbonilo libre como la sacarosa.
Concluimos que al observar la combinación de la reacción colorimétrica con el análisis de imágenes adjuntadas de la
práctica. Se demostró ser una forma viable para verificar la cantidad de azúcar en muestras bebidas analizadas. De
acuerdo a las características analíticas, ver el cambio de calor en nuestras bebidas como en la leche, las gaseosas y las
bebidas energéticas demostrando así que son azúcares reductores.
Podemos concluir la importancia de realizar un análisis de azucares reductores por el método de Benedict, usado para
detectar monosacáridos o disacáridos, ya que mediante la aplicación de calor, su color cambia en reacción con la mezcla,
dando como resultado si cambia a naranja o ladrillo, entre mayor sea la abundancia de azucares reductores, estos
pueden provocar alteraciones en las proteínas, en este caso podemos presenciar en las muestras 3,5,6,7, sin embargo
en la muestra 4 que cuenta con un rango de 1%, de azucares reductores, aunque en su etiqueta dice que no contiene
azúcar.
Se recomienda evitar los alimentos procesados tanto como sea posible que tienden a tener más azúcares que alimento
natural ya puede ayudar a garantizar una menor ingesta de azúcar al reducir la cantidad de azúcar añadida. Podemos
reducir la lactosa en nuestros alimentos, como sabemos el agua no contiene azucares esto ayuda a mantener hidratado
al mismo tiempo que reduce la cantidad de azúcares añadidos consumidos.
Para detectar este tipo de carbohidratos es recomendable saber cuál es el fundamento y la finalidad para practica
estas pruebas en ciertos alimentos y cuál es el proceder si no llegara a cumplir con lo que indica la normativa.

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Recordar siempre la importancia de este tipo de análisis, para así comprobar la veracidad de la etiqueta en cada
producto, que es destinado al consumidor, mediante un resultado positivo o negativo según se necesitaría.

C6. BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA

247-2005, C. S. (2003). NORMA GENERAL PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS. Obtenido de
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStand
ards%252FCXS%2B247-2005%252FCXS_247s.pdf
BIO-OER. (05 de 17 de 2023). Carbohidratos. Obtenido de City Tech CUNY:
https://espanol.libretexts.org/Biologia/Biotecnolog%C3%ADa/BioOer_(CUNY)/02%3A_Qu%C3%ADmi
ca/2.07%3A_Carbohidratos

Docente: Ing. Manuel Ignacio Cando Magister en Alimentos

(f.)
Revisión:
(Docentes afín a la asignatura)
(f.)
Aprobación
Director(a) de la Carrera
(f.)
Notas:
1. Esta guía es un instrumento que organiza los trabajos elaborados por los estudiantes de acuerdo al sílabo, al programa analítico y el plan de
estudios de la asignatura de la carrera.
2. Esta guía es la evidencia de: Preparación y actualización de clases, seminarios, talleres, entre otros; Diseño y elaboración de libros, material
didáctico, guías docentes o syllabus.(RRA – Art. 6. Ítem 1,2)

ANEXO
Fotos de los pasos del procedimiento de la prueba de Azucares Reductores

1.Bebidas que se van a utilizar y preparacion de las diluciones al 5% y 10 %

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2. Con la ayuda de una pipeta agregar 5 ml de las muestras a utilizar en los tubos de ensayo.

3. Adicionar 1 ml del reactivo de Benedit en cada muestra de bebidas y agitar suavemente los tubos de ensayo

4.Colocarlos a baño María por 10 min hasta ver cambio en la coloración, midiendo que la
temperatura no sobrepase los 65°C.

5. Retirar cuando se observe el primer cambio de coloración, verificar los

cambios de colores que se realizo y concluir que reaccion tuvo cada
muestra.

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