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Universidad Austral de Chile

Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL)


Asignatura: Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
Profesor : Elton F. Morales Blancas

CLCULO DE TIEMPOS EFECTIVOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS


UTILIZANDO MTODOS FRMULA

Producto: Meln Tuna


YWZ = 87 % (b.h.)

Propiedades Producto No Congelado:


kUZ = 0,55 W/m - C
CpUZ = 3850 J/kg - C
UZ = 1045,13 kg/m3

Propiedades Producto Congelado:


kFZ = 1,88 W/m C
CpFZ = 2100 J/kg C
FZ = 974.84 kg/m3

Temperatura inicial y final del producto:


T0 = 10 C
Tf = -10 C

Propiedades del medio:


T = 40 C
h = 35 W/m2 - C

Otras propiedades:
TZ = -0,6 C
J
kg
J
= 70777
kg

hTZ = 361259
h10 C

H10 = hTZ h10 = 361259 70777 = 290482

J
kJ
= 290 , 482
kg
kg

HV10 = hTZ TZ h10 10 = 361259 1045,13 70777 974 ,84 = 308566,368

kJ
m3

Universidad Austral de Chile


Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL)
Asignatura: Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
Profesor : Elton F. Morales Blancas

Dimensiones del producto en diversas geometras (m):


Plancha
Cilindro largo
Esfera
Paraleleppedo

=
=
=
=

20 mm
20 mm
20 mm
20 x 40 x 60 mm

Primer Ejemplo:
Geometra: Plancha.
Mtodo:
Cleland y Earle (1979a)

tc =

HV10 D

D2
P + R
(TZ T ) h kFZ

0 , 0105

P = 0 ,5072 + 0 , 2018 P k + Ste 0 ,3224 Pk +


+ 0 , 0681
Bi

R = 0,1684 + Ste (0,2070 Pk - 0,0135)

Clculo de Bi, Ste, Pk:

hD 35 W / m2 C 0,02m
Bi =
=
= 0,3723
k FZ
1,88 W / m C
Ste =

Pk =

CpFZ (TZ T ) 2100 J / kg C ( 0, 6 (40) ) C


=
= 0 , 2848
290482 J / kg
H10
CpUZ (T0 TZ )

H10

Clculo de P y R:
P = 0,5759
R = 0,1728

3850 J / kg C (10 (0 ,6) ) C


= 0 ,1405
290482 J / kg

Universidad Austral de Chile


Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL)
Asignatura: Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
Profesor : Elton F. Morales Blancas

tc =

( 0 ,02m )2

308566368 J / m3
0 ,02m

+
0 ,5759
0
.
1728

1,88 W / m C
( 0,6 ( 40 ) ) C
35 W / m 2 C

tc =

308566368 J / m3
m3 C
m3 C
+ 0 ,00003677
0 ,00032909

39.4 C
W
W

tc =

308566368 J / m3 0 ,00036586 m3 C / W
39, 4 C

tc = 2865,28 s = 47,75 min

Segundo Ejemplo:
Geometra: Cilindro largo.
Mtodo:
Cleland y Earle (1979a)

tc =

HV10 D

D2
P + R
(TZ T ) h kFZ

0 , 0710

P = 0 ,3751 + 0 , 0999 P k + Ste 0 , 4008 Pk +


0 ,5865
Bi

R = 0,0133 + Ste (0,0415 Pk + 0,3957 )

Clculo de Bi, Ste, Pk:

hD 35 W / m2 C 0,02m
Bi =
=
= 0,3723
k FZ
1,88 W / m C
Ste =

CpFZ (TZ T ) 2100 J / kg C ( 0 , 6 (40) ) C


=
= 0 , 2848
290482 J / kg
H10

Pk =

CpUZ ( T0 TZ ) 3850 J / kg C (10 (0 , 6) ) C


=
= 0 ,1405
290482 J / kg
H10

Universidad Austral de Chile


Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL)
Asignatura: Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
Profesor : Elton F. Morales Blancas

Clculo de P y R:
P = 0,29245
R = 0,12766
Clculo de tc:

tc =

0,022 m2

308566,368 kJ / m3 103 J / kJ
0,02m
0
12766
+
,
0, 29245

1,88 W / m C
( 0,6 (40) ) C

35 W / m2 C

308566368 J / m3
m3 C
m3 C
+ 0 ,00002716
tc =
0 ,00016711

39 , 4 C
W
W

m3 C W
tc = 7831633, 706
0 , 00019427

W
J/s
m3 C
J

tc = 1521, 45 s = 25,36 min

Tercer Ejemplo:
Nueva temperatura final de proceso: -18C. Mtodo Cleland y Earle (1984b).

Geometra: cilindro largo


Tomando como referencia el tiempo para un cilindro largo y para una temperatura final de proceso
calculado en el Ejemplo 1,
tc

( 10 C )

= 25,36 min

Se ampla para una temperatura final de 18 C.

tc

( 18 C )

1,65Ste T f Ta
Ln
1

( 10 C )
Tref Ta
k FZ

= tc

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Asignatura: Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
Profesor : Elton F. Morales Blancas

18 ( 40 )
1, 65 0 , 2853
= 25,36 min 1
Ln

( 18 C )
1,88 W / m C 10 ( 40 )

tc

tc(-18C) = 25,36 min x 1,07766


tc(-18C) = 27,33 min

Cuarto Ejemplo:
Geometra: Paraleleppedo
Mtodo:
Cleland et al. (1987a)
a = 0,02 m
b = 0,04 m
c = 0,06 m
t geo =

t pl
EHTD

tpl = 47,75 min (Tiempo de una plancha, calculado con Mtodo Cleland y Earle (1979a))
EHTD = G1 + G2 E1 + G3 E2

1 =

0 ,04
=2
0 ,02

2 =

0,06
=3
0,02

hD 35 W / m2 C 0,02m
Bi =
=
= 0,3723
k FZ
1,88 W / m C
x1 =

x2 =

2,32

11,77
2,32

21,77

2 ,32
21,77

2 ,32
31,77

= 0 , 6802443

= 0 ,3318817

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Asignatura: Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
Profesor : Elton F. Morales Blancas

x1
0 ,6802443
X1 f ( x1 ) =
=
= 0 ,7188057

Bi1,34 + x 0 ,37231,34 + 0 ,6802443


1

x2
0 ,3318817
X 2 f ( x2 ) =
=
= 0 ,5549946

Bi1,34 + x 0 ,37231,34 + 0,3318817


2

1
0, 73
E1 = 0 ,7188057 + [1 0 ,7188057 ]
2
22 ,5
E1 = 0,3956901
E2 = 0 ,55499

1
0 ,5
+ [1 0 ,55499]
3
33,69

E2 = 0,1888597
Como para un paraleleppedo G1 = 1, G2 = 1, G3 = 1, se tiene
EHTD = 1 + E1 + E2
EHTD = 1 + 0,3956901 + 0,1888597
EHTD = 1,5845498

t paraleleppedo =

t pl
EHTD

t paraleleppedo = 30 ,13 min

47 , 75 min
1,5845498

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Quinto Ejemplo:
Geometra:
Mtodo:

Cilindro corto
Cleland et al. (1987a)

Altura (H) = 0,05 m


Dimetro (D) = 0,02 m
t geo =

t pl
EHTD

tpl = 47,75 min (Tiempo de una plancha, calculado con Mtodo Cleland y Earle (1979a))
EHTD = G1 + G2 E1 + G3 E2
Como para un cilindro corto: G1 = 2, G2 = 0, G3 = 1, se tiene
EHTD = 2 + E2

2 =

0 ,05
= 2 ,5
0 ,02

Bi =

hD 35 W / m2 C 0,02m
=
= 0,3723
k FZ
1,88 W / m C

x=

2,32
= 0, 4582834
2,51,77

x
0, 4582834
0, 4582834


X 2 f ( x ) = 1,34
= 0, 6326451
=
= 1,34
1.34
Bi + x Bi + 0, 4582834 0,3723404 + 0, 4582834

E2 = 0, 6326451
E2 = 0,2593048

1
0,5
+ [1 0.6326451] 3,69
2.5
2,5

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Asignatura: Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
Profesor : Elton F. Morales Blancas

EHTD = 2 + E2 = 2 + 0,2593048
EHTD = 2,2593048

tcilindro corto =

t pl
EHTD

47 ,75 min
2, 2593048

tcilindro corto = 21,13 min

Sexto Ejemplo:
Geometra:
Mtodo:

Rodaja
Cleland et al. (1987a)

Espesor (H) = 0.02 m


Dimetro (D) = 0.06 m
t geo =

t pl
EHTD

tpl = 47,75 min (Tiempo de una plancha, calculado con Mtodo Cleland y Earle (1979a))
EHTD = G1 + G2 E1 + G3 E2
Como para una rodaja: G1 = 1, G2 = 2, G3 = 0, se tiene
EHTD = 1 + 2E1

1 =

0 ,06
= 3, 0
0 ,02

hD 35 W / m2 C 0,02m
Bi =
=
= 0,3723
k FZ
1,88 W / m C

Universidad Austral de Chile


Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL)
Asignatura: Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
Profesor : Elton F. Morales Blancas

x=

2,32
= 0,3318817
3, 01,77

x
0,3318817


X 1 f ( x ) = 1,34
=
= 0.5549946
1.34
Bi + x 0,3723404 + 0,3318817
E1 = 0,5549946

1
0, 73
+ [1 0,5549946] 2,5
3
3

E1 = 0,2058376
EHTD = 1 + 2E1 = 1 +2(0,2058376)
EHTD = 1,41167

trodaja =

t pl
EHTD

47 , 75 min
1, 41167

trodaja = 33,83 min

Sptimo Ejemplo:
Geometra:
Mtodo:

Varilla
Cleland et al. (1987a)

a = 0,02 m
b = 0,02 m
t geo =

t pl
EHTD

tpl = 47,75 min (Tiempo de una plancha, calculado con Mtodo Cleland y Earle (1979a))
EHTD = G1 + G2 E1 + G3 E2
Como para una varilla: G1 = 1, G2 =1, G3 = 0, se tiene

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Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICYTAL)
Asignatura: Ingeniera de Procesos III (ITCL 234)
Profesor : Elton F. Morales Blancas

EHTD = 1 + E1

1 =

0,02
= 1,0
0,02

Bi =

hD 35 W / m2 C 0,02m
=
= 0,3723
k FZ
1,88 W / m C

x=

2,32
= 2,32
1, 01,77

x
2,32


X 1 f ( x ) = 1,34
=
= 0,8971006
1,34
Bi + x 0,3723404 + 2,32

E1 = 0,8971006

1
0, 73
+ [1 0,8971006] 2,5
1
1

E1 = 0,972217
EHTD = 1 + E1 = 1 + 0,972217
EHTD = 1,972217

tvar illa =

t pl
EHTD

47 ,75 min
1,972217

tvar illa = 24, 21 min